REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/dt10202510131102
Andréia da Mota FAUSTINO1
Hiara Lorena Oliveira DIAS1
Orientadora: Rebeca Sakamoto Figueiredo2
Coorientador: David Silva dos Reis3
RESUMO
A segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está intrinsecamente ligada às práticas de higiene adotadas ao longo de todo o processo de produção, armazenamento e distribuição dos alimentos. A relação entre higiene e segurança alimentar é um fator determinante para a prevenção de contaminações e surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), que representam riscos significativos à saúde pública. A implementação de Boas Práticas de Manipulação (BPM), aliadas a um rigoroso controle higiênico-sanitário, é fundamental para garantir a qualidade microbiológica e físico-química dos alimentos preparados. Esse controle envolve desde a higienização correta das instalações, equipamentos e utensílios, até a manipulação adequada dos alimentos e a higiene pessoal dos colaboradores. A capacitação contínua das equipes de trabalho e a implementação de rotinas padronizadas de controle e monitoramento são estratégias eficazes para reduzir riscos e assegurar a inocuidade dos alimentos servidos. Dessa forma, o estudo da relação entre higiene e segurança alimentar em UANs reforça a importância da adoção de uma gestão de qualidade que priorize a saúde dos consumidores e o cumprimento das legislações sanitárias vigentes.
PALAVRAS-CHAVE: Unidade de alimentação e nutrição. Segurança dos alimentos. Boas práticas de manipulação.
INTRODUÇÃO
A segurança alimentar contemporânea é cada vez mais entendida como um conceito amplo, que abrange não apenas a disponibilidade de alimentos, mas também sua qualidade e inocuidade. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), especialmente em contextos coletivos como escolas, hospitais e empresas, é fundamental assegurar condições higiênico-sanitárias rigorosas para prevenir contaminações que comprometam a saúde dos consumidores (Stedefeldt et al., 2018)
Estudos realizados nos últimos anos evidenciam lacunas significativas nas condições higiênico-sanitárias em UAN escolares. Em um município do Rio de Janeiro, Stedefeldt et al. (2018) realizaram a aplicação sistemática de uma Lista de Verificação de Boas Práticas, com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias de nove UANs. Os resultados indicaram que, embora o recebimento das matérias-primas estivesse adequado, as condições relativas aos manipuladores, processos/procedimentos, higienização ambiental e equipamentos de temperatura controlada foram avaliadas como parcialmente adequadas ou inadequadas. A classificação final apontou que 66,7% das unidades estavam em situação de risco sanitário regular, demonstrando a urgência de ações corretivas.
Além dos aspectos estruturais, a capacitação dos manipuladores de alimentos se apresenta como elemento essencial para a promoção de práticas seguras. A adoção da Lista de Verificação de Boas Práticas, elaborada por Stedefeldt et al. (2013), mostra-se eficaz na identificação de não conformidades e na elaboração de planos de ação para correção, contribuindo para elevar o padrão higiênico-sanitário nas UAN (Stedefeldt et al., 2013; Batista e Vergara, 2017).
No campo conceitual, a segurança alimentar e nutricional como dimensão da saúde escolar envolve práticas que vão além do preparo seguro dos alimentos, incluindo a educação alimentar e nutricional como estratégia de promoção de hábitos saudáveis. Moura, Mendes e Omena (2020) destacam a escola como um espaço privilegiado para a formação de práticas alimentares saudáveis e ressaltam a importância de políticas públicas que consolidem a segurança alimentar como direito universal.
Diante deste cenário, torna-se evidente a necessidade de aprofundar o estudo da interface entre higiene e segurança alimentar em UAN. Falhas em infraestrutura, capacitação e monitoramento técnico comprometem não apenas a conformidade legal, mas também a saúde pública. Este artigo justifica-se ao propor uma análise contemporânea e integrada desses elementos, com vistas a contribuir para o aprimoramento das práticas e das políticas de segurança alimentar nas UAN brasileiras.
A escolha do tema ‘Relação entre Higiene e Segurança Alimentar em UAN’ se justifica pela crescente preocupação com a saúde pública e a qualidade dos alimentos consumidos pela população. Em um contexto onde as doenças transmitidas por alimentos são uma realidade, é fundamental compreender como práticas adequadas de higiene podem impactar diretamente a segurança alimentar.
As UANs desempenham um papel crucial na preparação e distribuição de alimentos, e a implementação de normas rigorosas de higiene não apenas protege os consumidores, mas também garante a integridade dos serviços prestados. Além disso, este estudo pode contribuir para a formação de profissionais mais conscientes sobre a importância da higiene, promovendo uma cultura de segurança alimentar que beneficie toda a sociedade. Portanto, investigar essa relação é essencial para aprimorar as práticas nas UANs e, consequentemente, melhorar a saúde pública.
O objetivo geral deste artigo é identificar a importância da higiene e segurança alimentar em UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), tendo como objetivos específicos: discorrer sobre a segurança alimentar, examinar a relevância da capacitação dos manipuladores de alimentos para a adequada higienização de frutas, legumes e verduras, descrever os agentes causadores de doenças em alimentos.
METODOLOGIA
O presente estudo é uma revisão integrativa da literatura sobre a conexão entre higiene e segurança alimentar em estabelecimentos de alimentação. O método da revisão integrativa visa compilar, examinar e resumir informações provenientes de artigos científicos relevantes. Dessa forma, o método tem como objetivo sintetizar os resultados obtidos em pesquisas sobre um tema de maneira sistemática, organizada e ampla, permitindo um maior entendimento sobre o assunto investigado e a síntese das evidências disponíveis para a identificação de lacunas que justificam o desenvolvimento de pesquisas futuras. Para sua elaboração, foram seguidas as seguintes etapas: formulação da hipótese e objetivos; definição dos critérios de inclusão e exclusão; determinação das informações coletadas dos artigos selecionados; análise dos resultados; discussão e apresentação da revisão.
Para orientar a revisão integrativa, foi formulada a seguinte pergunta: Qual a relação entre higiene e segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)? As buscas nas bases de dados ocorreram entre os meses de março e maio de 2025, nas seguintes bases de dados: Google Acadêmico e todas as outras bases de dados, levando em consideração a data de publicação dos últimos 10 anos. Para a execução da busca, foram empregados os seguintes descritores nas línguas portuguesa e inglesa: segurança alimentar, higiene, alimentação, unidades de alimentação e nutrição. Os critérios de inclusão estabelecidos foram: artigos originais publicados nos idiomas português e inglês, que abordassem estudos sobre a relação entre higiene e segurança alimentar em serviços de alimentação. Para os critérios de exclusão, definiu-se: monografias, dissertações, teses, editoriais, cartas aos editores, trabalhos disponíveis apenas com resumo ou com a apresentação somente do tema, tendo o conteúdo indisponível.
Para a avaliação e a subsequente síntese dos artigos que foram selecionados conforme os critérios de inclusão, um quadro síntese será utilizado abrangendo o autor, ano, objetivos, metodologia, resultados e reflexões dos autores.
Este trabalho engloba somente estudos originais, que são observacionais, descritivos e quantitativos, publicados no Brasil. Os estudos escolhidos focarão especificamente no manual de boas práticas, na higiene do manipulador, nas unidades de alimentação e nutrição e nas doenças transmitidas por alimentos, como serão a apresentação de dados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com o Codex Alimentarius, a segurança alimentar é assegurar que os alimentos não provoquem danos à saúde do consumidor, por meio de riscos biológicos, químicos ou físicos, quando são preparados e/ou consumidos conforme a finalidade a que se destinam (Sampaio, 2018).
O mercado de trabalho na área de alimentação se divide em dois principais segmentos, alimentação comercial e alimentação coletiva. Para os locais que atuam elaborando alimentos para a comunidade, atualmente são chamados de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Uma Unidade de Alimentação e Nutrição promove a segurança alimentar para seus consumidores, fornecendo alimentos adequados em qualidade e na quantidade necessária para quem os recebe. Dessa forma, é obrigação da UAN zelar pela higiene, seleção de insumos, armazenamento, preparo e distribuição, além de oferecer treinamento e cuidados de saúde a seus colaboradores (Justen, 2017).
O cumprimento das regulamentações estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é essencial, especialmente no que se refere à implementação de medidas de prevenção e controle fundamentadas nas Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Essas práticas consistem em um conjunto de procedimentos de organização e higiene indispensáveis para garantir a inocuidade dos alimentos, abrangendo todas as etapas da cadeia produtiva: desde a seleção de fornecedores, aquisição, recebimento e etapas de pré-preparo e preparo, até a embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição para a comercialização ao consumidor final (Barros, B. R. L. e Silva, M. C., 2016).
A relação entre higiene e segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui aspecto essencial para assegurar que os alimentos sejam preparados, armazenados e distribuídos em condições seguras, prevenindo riscos de contaminação e a ocorrência de doenças de origem alimentar. A implementação de práticas rigorosas de higiene, como a adequada higienização de utensílios, superfícies e mãos, representa medida indispensável para a redução da carga microbiana e para a prevenção da proliferação de microrganismos patogênicos. Nesse contexto, a adoção sistemática de procedimentos de higienização configura-se como estratégia central para a garantia da segurança dos alimentos, promovendo tanto a proteção da saúde dos consumidores quanto a manutenção de um ambiente de trabalho seguro e eficiente nas UANs.
O manipulador de alimentos desempenha uma função importante na garantia da segurança alimentar, já que a falta ou erro no processo de manipulação pode influenciar diretamente a saúde dos consumidores, resultando no aumento das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (Moreb; PriyadarshinI; Jaiswal, 2017).
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são descritas na literatura como resultado do consumo de alimentos contaminados. Essas enfermidades são categorizadas em infecções e toxinfecções, quando ocorre a ingestão direta do patógeno, provocando o crescimento e a produção de toxinas por eles, respectivamente. A intoxicação ocorre quando não há ingestão do patógeno, mas sim do alimento que já contém as toxinas, sejam estas bacterianas ou não (Brasil, 2023).
A contaminação dos alimentos pode surgir desde a produção até o momento do consumo e pode ser provocada por microrganismos, substâncias químicas ou agentes físicos. A adoção de práticas de higienização corretas dos alimentos deve diminuir de forma significativa o risco de contaminação e, assim, reduzir a ocorrência das DTAs (Almeida, A. L. S. et al., 2023).
Atualmente, são descritas mais de 250 diferentes Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), sendo a maioria atribuída a infecções causadas por bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitas. Essas enfermidades são categorizadas em infecções e toxinfecções, quando ocorre a ingestão direta do patógeno, provocando o crescimento e a produção de toxinas por eles, respectivamente. Embora frequentemente se manifestem por sintomas gastrointestinais, as DTAs também podem comprometer diversos órgãos e sistemas, como fígado, rins e sistema nervoso central, a depender do agente etiológico envolvido (Guimarães, 2019).
Ao examinar as origens das contaminações ligadas à higienização dos alimentos, ressaltam-se certos patógenos, exemplificados abaixo no Quadro 1.
Quadro 1: Principais doenças transmitidas por alimentos
| Patógeno | Doença associada | Descrição doença | Referência |
| Salmonella spp. | Salmonelose ou Salmonela | Habita no sistema digestivo humano e dos animais, sendo transmitida para os alimentos por meio do contato com as fezes. | Hammack et al. (2019) |
| Staphylococcus Aureus | Staphylococcus | Após a contaminação do alimento, a bactéria gera a toxina resistente ao calor que provoca a doença se ingerida sem a devida higienização. | Hait et al. (2019) |
| Toxoplasma gondii | Toxoplasmose | Zoonose transmitida através de alimentos ou utensílios que estejam contaminados por oocistos do parasita. | Lampel et al. (2019) |
| Giardia lamblia | Giardíase | Habita no sistema digestivo de seres humanos e de animais, sendo transmitida por meio da ingestão de alimentos contaminados com cistos do parasita. | Kase et al. (2019) |
| Listeria monocytogenes | Listeriose | A bactéria está presente no solo, na água e no iodo. A transmissão entre humanos ocorre por meio de alimentos contaminados. | Chen et al. (2019) |
A presença de microrganismos patogênicos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) continua sendo um desafio para a segurança alimentar. O Quadro 1 evidencia a diversidade de agentes etiológicos, cada um com particularidades que exigem medidas específicas de controle, destacando a necessidade de constante monitoramento, capacitação de manipuladores e implementação de Boas Práticas de Fabricação.
A Salmonella spp. permanece como um dos principais agentes de surtos alimentares, especialmente em produtos de origem animal. Gabriel et al. (2025) ressalta que, no Brasil, a ocorrência de Salmonella representa um grave problema de saúde pública e econômico, reforçando a necessidade de estratégias que incluam monitoramento em todas as etapas da produção e distribuição. De forma complementar, Reyes et al. (2025) evidenciam que a presença da bactéria em recursos hídricos na América do Sul amplia o risco de contaminação cruzada, demonstrando que o problema transcende a manipulação dos alimentos e envolve também questões ambientais. Pesquisas recentes confirmam que a cadeia produtiva de aves e carnes continua sendo o principal ponto crítico de disseminação da Salmonella, devido à resistência do patógeno em condições adversas (Costa et al., 2022). Dessa forma, medidas de controle mais rigorosas, como o uso de barreiras sanitárias, rastreabilidade da produção e capacitação contínua dos manipuladores, tornam-se imprescindíveis para a redução dos surtos alimentares associados à bactéria (Barros, A. P. e Silva, R. P., 2021).
O Staphylococcus aureus se destaca pela produção de enterotoxinas termoestáveis, capazes de resistir a processos de cocção. Hait et al. (2019) enfatizam que a ingestão dessas toxinas pode causar intoxicações alimentares mesmo após a higienização convencional. Yehia et al. (2019) e Montanari et al. (2015) reforçam que algumas cepas exibem resistência térmica elevada, o que compromete a eficácia de métodos tradicionais de controle, tornando necessária a combinação de estratégias para a inativação do patógeno. Adicionalmente, estudos moleculares demonstram que o sistema regulatório agr, aliado a fatores de virulência, potencializa a sobrevivência do S. aureus em diferentes ambientes (Cheung; Nishina; Chan, 2021). Em UAN, a contaminação pode ocorrer durante a manipulação inadequada ou devido à higienização insuficiente dos utensílios. Para minimizar riscos, recomenda-se intensificar práticas de higiene, aplicar técnicas de conservação adequadas e promover treinamentos contínuos aos trabalhadores do setor (Pereira et al., 2020).
A Listeria monocytogenes, embora geralmente associada ao solo e vegetação, destaca-se pela capacidade de sobreviver em baixas temperaturas, incluindo ambientes refrigerados. Yehia et al. (2019) ressaltam que essa característica compromete a segurança de alimentos prontos para consumo, como queijos, saladas e carnes processadas, tornando essencial o monitoramento rigoroso das condições de armazenamento. Além disso, falhas na higienização de equipamentos contribuem para a formação de biofilmes, que favorecem a persistência do microrganismo. Segundo Silva et al. (2023), a contaminação por Listeria está diretamente relacionada a surtos de listeriose em populações vulneráveis, como gestantes, idosos e imunossuprimidos. Nesse contexto, a utilização de tecnologias preventivas, como o emprego de embalagens ativas e a aplicação de sanitizantes mais eficazes, são estratégias promissoras para mitigar o risco de contaminação em UAN. A conscientização da equipe sobre a necessidade de monitorar as áreas frias de armazenamento também se torna imprescindível (Gonçalves et al., 2021).
A Giardia lamblia é um protozoário intestinal frequentemente subnotificado, o que dificulta a real mensuração de sua incidência. Estima-se que mais de 28 milhões de casos anuais estejam relacionados à ingestão de alimentos contaminados, sobretudo em regiões com falhas no saneamento básico (Who, 2010). Além disso, a giardíase pode causar diarreia, má absorção de nutrientes e prejuízos significativos ao estado nutricional dos indivíduos. Estudos recentes indicam que a infecção por Giardia pode levar a alterações na microbiota intestinal, comprometendo a integridade dos microvilos e favorecendo a ocorrência de disbiose (López-Robles et al., 2024). Esses efeitos têm implicações de longo prazo, especialmente em crianças, podendo prejudicar o desenvolvimento físico e cognitivo. Portanto, nas UAN, é fundamental garantir que frutas, verduras e demais alimentos crus sejam submetidos a procedimentos rigorosos de higienização, minimizando o risco de contaminação (Almeida, L. F. et al., 2020).
O Toxoplasma gondii representa um risco persistente em função da elevada resistência de seus oocistos no ambiente. Esses podem permanecer viáveis em frutas, verduras e hortaliças, tornando os cuidados com a higienização etapa fundamental no controle da doença. Silva et al. (2023) apontam que a ausência de saneamento básico, somada a práticas inadequadas de manipulação, favorece a disseminação do parasita, reforçando a necessidade de cultura preventiva nas UAN. De acordo com Santos et al. (2021), o consumo de hortaliças contaminadas constitui uma das principais rotas de transmissão do Toxoplasma, sobretudo em áreas urbanas com deficiências na infraestrutura sanitária. Além disso, a toxoplasmose apresenta riscos graves para gestantes e indivíduos imunocomprometidos, podendo causar malformações congênitas e complicações neurológicas. Dessa forma, a implementação de protocolos de higienização eficazes e a educação continuada dos manipuladores de alimentos são estratégias essenciais para prevenir surtos relacionados ao protozoário.
Silva e Paganoto (2023) argumentam que as boas práticas de fabricação são uma maneira de prevenir a contaminação. Estes requisitos são essenciais para obter alimentos que não apresentem risco à saúde do consumidor, aprimorar os processos produtivos, controlar as fontes de contaminação e assegurar a qualidade dos produtos. As instalações, a higiene pessoal, os procedimentos, os métodos de armazenamento e o controle de pragas são fatores que as empresas fornecedoras de alimentos devem vigiar e seguir rigorosamente. No que se refere às instalações, determina-se que todos os equipamentos, mobiliários e utensílios sejam mantidos em condições apropriadas de higienização, de modo a assegurar a conformidade com os padrões sanitários estabelecidos.
De acordo com a RDC 216/2004 da ANVISA, o manipulador de alimentos precisa de treinamentos regulares que o preparem para desempenhar suas funções de forma eficiente. Esses treinamentos devem abordar assuntos como a contaminação de alimentos e a higiene pessoal. É fundamental que os treinamentos possuam continuidade para que os procedimentos de boas práticas de manipulação sejam executados de maneira mais significativa, evitando contaminações alimentares (Guimarães, 2019).
Nesse contexto, os processos de formação para a orientação e aprimoramento de colaboradores são definidos como ações eficazes e seguras, necessitando ser estruturados em processos sistemáticos, pelos quais todos os colaboradores devem passar, sendo esses técnicos, integrativos e/ou de reciclagem. Os treinamentos devem, preferencialmente, ser realizados por profissionais de hierarquia superior e qualificados, de forma que o manipulador compreenda a adequação das práticas higiênicas, visando principalmente não comprometer a segurança dos alimentos (Oliveira Pinto e Garcia Gomes, 2021).
O treinamento em boas práticas para manipuladores de alimentos exerce influência direta sobre os requisitos das áreas destinadas à exposição dos produtos preparados, as quais devem ser mantidas em condições adequadas de limpeza e organização, em conformidade com os princípios de saúde pública. Além disso, a temperatura dos equipamentos responsáveis pela manutenção dos alimentos expostos deve ser monitorada regularmente, a fim de prevenir riscos de contaminação decorrentes tanto da proximidade quanto da interação dos consumidores e de outras fontes potenciais. Os utensílios, como pratos e talheres, devem ser submetidos a processos adequados de higienização e armazenados em locais apropriados para garantir a segurança sanitária (Encarnação et al., 2021).
O perigo de contaminação de um alimento é bastante elevado se o manipulador não for treinado e orientado continuamente, e nota-se que geralmente os estabelecimentos que atuam no ramo de alimentação não treinam seus colaboradores, há carência de conhecimentos e orientação, principalmente em relação à higiene pessoal, dos alimentos, do local de trabalho, bem como sobre a temperatura ideal de conservação de cada tipo de alimento, entre outros (Menezes, 2017).
Almeida, A. L. S. et al. (2023) acrescentam ainda que os manipuladores de alimentos precisam manter normas estritas de higiene pessoal, além de usar uniformes limpos, com os cabelos presos, unhas cortadas e sem esmalte. A higienização das mãos deve ser constante.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A segurança alimentar da população é uma preocupação contemporânea, principalmente em países em desenvolvimento. No Brasil, o direito à alimentação como norteador da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é amparado pela Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, que estabelece SAN como a concretização do direito de todos ao acesso regular e contínuo a alimentos de qualidade, em quantidade adequada, sem prejudicar o acesso a outras necessidades essenciais, fundamentando-se em práticas alimentares que promovam saúde, respeitem a diversidade cultural e sejam ambiental, cultural, econômica e que sejam socialmente sustentáveis.
A garantia de segurança alimentar está ligada à implementação de Boas Práticas e ao treinamento adequado dos manipuladores. Treinamentos frequentes e eficientes são fundamentais para incentivar mudanças de comportamento e conscientizar a equipe sobre a relevância da produção segura de alimentos. Ao abordar tópicos como a qualidade dos insumos, o processo de recebimento, o armazenamento, os cuidados com a higiene pessoal e a manipulação, esses treinamentos ajudam a impedir contaminações de natureza química, física e biológica. Isso assegura tanto a qualidade sanitária dos alimentos quanto a saúde dos consumidores, e medidas devem ser implementadas para evitar qualquer tipo de contágio associado a esses fatores que possam afetar a qualidade dos alimentos dentro da unidade.
A necessidade de garantir a produção de alimentos isentos de riscos à saúde impulsionou a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) à publicação da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas aplicáveis aos serviços de alimentação. Tal normativa estabelece que todos os estabelecimentos responsáveis pelo preparo, distribuição, transporte e comercialização de alimentos prontos para consumo devem dispor de um Manual de Boas Práticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estes procedimentos abrangem aspectos fundamentais, tais como higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de pragas urbanas, limpeza de reservatórios de água, além da manutenção da saúde e da higiene dos manipuladores.
Nesse contexto, a adoção de métodos e técnicas adequadas ao processamento e à manipulação constitui requisito indispensável para assegurar a segurança dos alimentos e a proteção da saúde pública. A adoção desses protocolos sugere a dedicação da equipe e de ações preventivas e corretivas, demandando o cumprimento de etapas para que exista um mecanismo contínuo e bem-sucedido.
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1Graduanda do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: motta.faustino@hotmail.com
1Graduanda do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: hiaralorenah@gmail.com
2Orientadora do TCC, Mestre em Ciência da Saúde pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: rebeca.figueiredo@fametro.edu.br
3Coorientador do TCC, Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Católica de Santos. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: david.reis@fametro.edu.br