EFFECTIVENESS OF HOMEMADE RECIPES IN SANITIZATION TO REDUCTION SALMONELLA AND OTHER PATHOGENS IN EGGSHELL
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/cl10202510241855
Flavia Jarosczynski Mattos1
Katia Zoghbi Ospedal2
Resumo
Doenças diarreicas continuam sendo uma causa significativa de morbidade e mortalidade em todo o mundo, a Salmonella entérica sorovar enteritidis é uma das causas com maior prevalência de gastroenterite humana, seguido por Salmonella typhimurium. Estes patógenos estão relacionados aos muitos surtos de origem alimentar envolvendo ovos e ovo-produtos, acredita-se que poedeiras infectadas sejam a principal fonte desta infecção. A popularização a respeito das contaminações relacionadas aos ovos de mesa incitou medidas independentes na tentativa de limpar ou higienizar este alimento em domicilio, receitas vulgares de comum acesso na internet têm sido divulgadas e recomendadas para tal fim, no entanto, tais hipóteses sem a prévia da reprodutibilidade laboratorial e comprovação dos métodos sugeridos não tem valor recomendável. Diante destes questionamentos foram selecionadas três formas encontradas envolvendo as combinações de água com hipoclorito de sódio (cloro), água com ácido acético (vinagre), e água submetida ao aumento e controle da temperatura (45 °C) para redução microbiológica do risco. Objetivo: esta pesquisa apresenta a reprodução destas receitas, sob o controle laboratorial, as quais foram postas a prova das culturas sólidas em ágar Mueller Hinton, MacConkey e Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) usando como controle a cepa da S. typhimurium, consideraram-se os critérios de padrão microbiológico de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. De maneira concomitante as receitas foram testadas com o intuito de avaliar quantitativamente a redução microbiana da casca do ovo em pré e pós.
Palavras-chave: Salmonella; ovos; higienização domiciliar.
1. INTRODUÇÃO
A infecção aguda pela bactéria da Salmonella spp. e seus respectivos sorotipos é a causa mais comum de gastroenterite em humanos, sendo considerado um grande problema de saúde pública em todo o mundo, em países industrializados e para países em desenvolvimento, ou em aspectos gerais em áreas com precário acesso a água tratada e saneamento, com isso se tem contribuído para um aumento da disseminação da salmonelose e suas consequências como a sobrecarga nos sistemas de saúde e econômico de muitas nações, sendo a maior incidência em países de clima tropical e subtropical. Em grande parte a transmissão desta infecção ocorre em resultado da ingestão de alimentos ou água contaminada, sendo uma das principais doenças difundidas por alimentos em todo o mundo. Estima-se que mais de 93 milhões de pessoas a nível global se contaminam anualmente com a Salmonella (GONG et al., 2022).
Em aspectos gerais os ovos de galinha podem ser contaminados pela bactéria em transmissão horizontal, ou seja, durante a postura onde a parte externa (casca) entra em contato com o bacilo ao passar pela cloaca ou após através do encontro com as fezes da poedeira infectada. Outra via possível ocorre pela transmissão vertical, onde o albúmen, gema, membranas da casca ou casca antes mesmo da oviposição são infectados durante a sua formação nos órgãos reprodutivos da ave (GANTOIS et al., 2009). O interior do ovo se torna contaminado com Salmonella sovorar enteritidis em consequência da virulência do patógeno, capaz de infiltrar nos tecidos reprodutivos das aves e colonizá-los, condição sistêmica; Os demais sorovares se relacionam a contaminação da superfície externa dos ovos (GAST, DITTOE & RICKE, 2022).
Conter a propagação da Salmonella envolvem protocolos que se iniciam desde a produção domiciliar, pequenos criadouros, fazendas e linhas de produção industrial, até que os produtos cheguem à mesa dos consumidores. Os esforços para o controle devem ser rigorosos quanto aos padrões de segurança alimentar e precisam envolver os setores público e privado. A Organização Mundial da Saúde (OMS) salienta que o controle de salmonelas precisa atingir toda a cadeia alimentar, e cabe aos setores de vigilância em saúde de programas nacionais e regionais, promover e dispor aos consumidores orientações quanto às práticas adequadas de higiene durante a manipulação e armazenamento dos alimentos em domicílio, estudos e informações científicas, e a conscientização sobre a salmonelose a todos os estratos da população (EHUWA, A. JAISWAL & S. JAISWAL, 2021).
Esta pesquisa teve a intenção de validar hipóteses a respeito da efetividade de receitas encontradas na internet com o título e objetivo de “descontaminar” ou limpar ovos de galinha em domicílio pelo consumidor final.
2. METODOLOGIA
Para responder a lacuna proposta, como estratégia de pesquisa, primeiramente realizou-se a recuperação dos artigos científicos a respeito da Salmonella, ovos de galinha, contaminação por Salmonella, nas plataformas para a busca da literatura científica: Scientific Electronic Library Online (SciELO), Pubmed, e Elsevier, na língua inglesa e portuguesa. Na etapa da reprodução laboratorial três opções populares de receitas domiciliares foram selecionadas no site de busca Google, a primeira indicava o uso de água diluída em hipoclorito de sódio (cloro), descrita da seguinte forma: “os ovos devem ser colocados em uma solução de água com cerca de 10 gotas de hipoclorito de sódio por, mais ou menos, 10 minutos”. Nesta receita não havia critério para a quantidade de água a ser diluída, para reprodução foi aplicado 1000 mL de água da torneira, critério pesquisado no site da Secretaria do Estado da Agricultura, Abastecimento, Aquicultura e Pesca (SEAG), publicado em “Aprenda a higienizar corretamente alimentos” de 2020.
A segunda recomendava a diluição de água com vinagre, descrição: “O vinagre funciona mais para matar bactérias, mas pode ficar mais caro para o consumidor porque é um produto que não deve ser muito diluído. A acidez do vinagre é eficiente para higienizar alimentos, mas o produto precisa estar em maior quantidade. Ele é até mais saudável do que o hipoclorito de sódio. É recomendável, no caso do vinagre, que se dilua cerca de 40% a 50% para cada litro de água”, publicado online pela Agência de Brasília em 2020. Nesta receita não havia critérios definidos para reprodução, desta forma foram adotados: imersão de 5 minutos para os ovos em 1000 mL: 40% de vinagre com 60% de água.
A terceira opção recomendava o controle de temperatura para tal fim, descrição: “Como limpar ovos: encha uma vasilha com água entre 40 °C a 45 °C. Coloque os ovos. Use um termômetro para ter certeza de que a água está entre 40 °C a 45 °C, e evitar a contaminação por bactérias”, disponível no site Wiki How. Nesta receita não havia critério para o tempo, desta forma, para a reprodução foi aplicado 1 minuto em imersão de 1000 mL de água a 45°C, para não excitar o cozimento e preservar o choque térmico.
Com o objetivo de avaliar quantitativamente os resultados destas receitas, os ovos foram avaliados baseando-se no crescimento microbiológico em pré e pós-reprodução de forma concomitante. Para a confirmação da efetividade foram utilizados os ágares: Müeller-Hinton, meio não seletivo e não diferencial usado para pesquisas controladas, MacConkey, meio seletivo e diferencial para bactérias Gram-negativas e entéricas, e Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), meio seletivo, pois inibe as Gram-positivas e flora de fundo, diferencial por diferenciar as entre bactérias Salmonella e Sherigella indicado para amostras clínicas e de alimentos.
Para estas replicações foram utilizados 73 ovos de galinha, separados em lotes 1,2,3 e 4, cada lote compunha 9 ovos demarcados com o número do lote correspondente e letras alfabéticas de A à I (1/a…1/i, 2/a…2/i, 3/a…3/i, 4/a…4/i), separados segundo o ágar ao qual foi submetido, incluindo retestagens. Ao final, para cada metodologia haviam sido testados 27 ovos, em ágar Mueller-Hinton e MacConkey, com o adicional de 19 testagens em ágar XLD para avaliar isoladamente o crescimento da Salmonella typhimurium. Para a avaliação da eficácia da redução frente à cepa ativada, foram testadas nos ovos do lote 1 previamente inoculados com o auxílio de um swab estéril (≈0,5 mL) do caldo Salmonella em movimentos circulares na parte externa – casca (diluição 1:10 em 9 mL, tubos). Houve uma confirmação adicional, de 10 ovos para o lote em questão, o objeto foi confirmar o resultado de eficácia frente à replicação utilizando “água e cloro”, a receita desempenhou em 100% a favor da redução (apêndice A).
Os ovos previamente identificados foram testados em pré-higienização, para verificar o crescimento microbiológico antes da reprodução das receitas, em seguida, os ovos (em trio) foram submersos nas composições sugeridas e pelo tempo indicado para o pós-higienizado. Em sequência, passando o swab estéril (semeadora) na casca externa e novas culturas foram inoculadas, estria simples, figura 1, possibilitando o comparativo de crescimento em cada uma. As culturas contaminadas foram incubadas por 48 horas a 37°C (estufa modelo Fanem 502).
(Figura 1: transferência do inóculo e semeadura nos meios. Fonte: o autor).
O potencial hidrogeniônico das diluições: água e hipoclorito de sódio pH 7,84, água e ácido acético pH 2,11, água de torneira pH 7,56. Para a avaliação dos resultados, todas as culturas foram fotografadas, pré e pós segundo cada testagem (imagem 1). Consideraram-se os critérios de padrão microbiológico de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2020) para a apuração das amostras, positivo para a presença de crescimento biológico, negativo para a ausência de crescimento e tolerância zero para a presença da Salmonella no alimento.
Imagem 1
(Nota: fotografia comparativa de crescimento microbiológico em pré – pós, ágar Mueller-Hinton, diluição de água e cloro, ausente de S. typhimurium, amostra 4A, lote 4. Fonte: o autor).
3. MATERIAIS
Total de ágar Mueller-Hinton: 57; Total de ágar MacConkey: 77; Total de ágar XLD: 19 (placa de Petri diâmetro 90 mm). Hipoclorito de Sódio 2,5% (cloro): 1.000 mL, ácido acético (vinagre): 3.000 mL, 1 termômetro de cozinha, 1 medidor digital para potencial hidrogeniônico, precisão: ± 0,1 pH (modelo: portátil, fabricante: AUNMAS), ovos de galinhas. Pipeta descartável. Swab estéril para coleta de amostra laboratorial. Cepa ativada de Salmonella sorovar typhimurium em caldo BHI (Brain Heart Infusion). Referência: código PA261, lote 46106, validade: 14 de julho de 2023. Vidraria: tubos de ensaio de vidro com fundo cilíndrico 9 mL, Becker de 2 litros. Kit para coloração de Gram.
4. RESULTADOS
A recuperação biológica da superfície do alimento após a testagem das receitas domiciliares indica a efetividade da redução ou não de cada metodologia conforme apresentado no gráfico 1, especificações em apêndice B, a baixa margem de erro ≈ 0,7%, sugere que não há diferenças significativas entre os resultados dos métodos testados caso haja a presença da S. typhimurium (ST) ou não. Ao serem submetidos à cultura em ágar Müeller-Hinton, meio utilizado para a determinação do crescimento microbiológico e indicadores de contaminação associados a risco, em nenhuma das receitas apresentaram efetividade para tal fim. Apesar do resultado positivo para inibição em uma única amostra (4A) em “água e hipoclorito de sódio”, este é um resultado insatisfatório. Em ágar MacConkey meio seletivo para recuperação de bactéria Gram-negativa, e diferencial para as fermentadoras e não fermentadoras de lactose, as replicações apresentaram resultados médios superiores a 40% para a redução. Quanto à avaliação do desempenho para o crescimento biológico na superfície dos ovos utilizando os resultados dos meios Müeller-Hinton e MacConkey para compor a sobreposição e análise da valência das receitas no pós, possibilitando construir um conceito frente totalidade microbiológica obtida a partir da média de ambos os resultados segundo cada receita, sem a presença da bactéria da Salmonella, as reduções efetivas das colônias foram: diluição de água e hipoclorito de sódio (cloro) resultou em uma redução de 21,4%, água com ácido acético (vinagre) reduziu 31,3%, e água aquecida (45°C) apresentou uma redução de 23,1%, gráfico 2.
Gráfico 1:
(Nota: comparação da redução dos métodos havendo ou não a cepa patogênica da Salmonella typhimurium (ST) nas amostras. Média com ST: 24,6%; Aquecimento: 23,1%; Cloro: 21,4%;Vinagre: 31,3%. Média sem ST: 25,3%. Aquecimento: 21,1%; Cloro: 30,0%;Vinagre: 22,7%.).
Gráfico 2:
(Nota: Análise do desempenho seletivo segundo o meio e a média para microrganismos diversos. Efetividade, a favor da redução das colônias bacterianas nos meios MacConkey e Müeller-Hinton recuperadas das amostras naturais pós testagens e sem a presença da Salmonella typhimurium).
4.1 Resultados: amostras com S. typhimurium
Com a adição do lote 1, que se refere ao controle previamente inoculado com Salmonella entérica typhimurium a efetividade média das receitas reduziram discretamente os resultados gerais (negativos efetivos, aquecimento, cloro e vinagre) de 25,3% para 24,6%. Ao serem submetidas à prova da cultura em ágar Mueller-Hinton, as receitas apresentaram efetividade média de ≤ 3,7%. Em ágar MacConkey as replicações apresentaram resultados de redução: Água e hipoclorito de sódio: 62,5%. Água e ácido acético: 50%. Água aquecida: 57,1 %, gráfico 3.
Gráfico 3:
(Nota: Análise do desempenho seletivo segundo o meio. Efetividade, a favor da redução das colônias bacterianas nos meios MacConkey e Müeller-Hinton recuperadas das amostras naturais pós testagens e com a presença da Salmonella typhimurium).
4.2 Amostras lote 1, isolado com S. typhimurium
Em análise individual contra S. typhimurium, os resultados do cultivo no ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), meio seletivo e diferencial reconhecido pelo isolamento e identificação desta cepa em amostras de alimentos, revelaram que, após a submissão às testagens das receitas (imagens em apêndice C) a taxa de detecção foi de 33,3% após aquecimento, 100% após a diluição em água e hipoclorito de sódio (cloro), e 0% após a diluição em água e ácido acético (vinagre). A média dos resultados obtidos foi de 44,4%, conforme ilustrado no gráfico 4.
Gráfico 4:
(Nota: Resultado para Salmonella typhimurium após as amostras terem sido submetidas às testagem das receitas. Meio seletivo: XLD. Média dos resultados: 44,4%).
5. DISCUSSÃO
No contexto da higienização de ovos de mesa, é essencial avaliar a eficiência dos diferentes métodos aplicados, uma vez que os ovos podem carregar uma variedade de cepas bacterianas, incluindo tanto bactérias não patogênicas quanto patogênicas, como a Salmonella, que pode causar sérios danos à saúde. A eficácia na redução da carga microbiológica externa dos ovos variou entre os métodos de imersão, conforme demonstrado pelos resultados obtidos neste estudo. A ausência de fundamentação científica em muitas receitas caseiras encontradas na internet e frequentemente utilizadas pelos consumidores também reflete uma limitação na literatura, uma vez que esse tema tem sido pouco explorado nos contextos praticados. Isso reforça a insegurança associada aos estigmas relacionados ao consumo de ovos e à ocorrência da salmonelose. Dada à baixa eficácia dos resultados gerais e a pouca diferença encontrada entre a presença da cepa patogênica e de outros microrganismos, não especificados, reforça-se a necessidade de estratégias adequadas para a prática domiciliar da higienização dos ovos de galinha antes do consumo, especialmente em áreas de surtos ou por interessados em adotá-las. Apesar do resultado positivo de 100% da receita testada para a imersão em cloro (hipoclorito de sódio), mensurado no meio XLD, esta pesquisa não avaliou se a concentração comprometeu a qualidade e validade do alimento, nem se os níveis residuais químicos seriam prejudiciais à saúde humana.
6. CONCLUSÃO
O estudo avaliou a eficácia de receitas caseiras para higienização da superfície de ovos de galinha utilizando como referência a cepa da bactéria Salmonella typhimurium, patógeno comumente associado a ovos. Foram testadas três imersões nas diluições: água com hipoclorito de sódio (cloro), água com ácido acético (vinagre) e água aquecida a 45°C.
Nos testes diferenciais em ágar MacConkey, meio de detecção isolada de bactérias Gram-negativas sem a cepa controle, houve redução de colônias de 40% (cloro), 71,4% (vinagre) e 75% (água aquecida). No ágar Xilose Lisina Desoxicolato – XLD, seletivo e diferencial para Salmonella, observaram-se reduções de 100% (cloro), 0% (vinagre) e 33,3% (água aquecida); Já em ágar Müeller-Hinton, meio para avaliação de contaminações por patógenos diversos, as reduções foram baixas: ≤ 3,7%.
Se houver a presença de S. typhimurium na composição heterogênea dos demais organismos na superfície do alimento as reduções foram de 30% (cloro), 22,7% (vinagre) e 21,1% (água aquecida), média. Conclui-se que, embora apresente alguma capacidade de redução microbiológica da casca externa, as receitas caseiras não demonstram eficácia segundo as recomendações adotadas pela ANVISA em padrões microbiológicos de alimentos para Salmonella.
REFERÊNCIAS
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Padrões Microbiológicos de Alimentos – Conceitos e Alterações: Gerência de Avaliação de Risco e Eficácia/Gerência Geral de Alimentos. Novembro de 2020.
EHUWA, Olugbenga, JAISWAL, K. Amit, JAISWAL, Swarna. Salmonella, Food Safety and Food Handling Practices. Foods (MDPI), v. 10, ed. 5, nº 907, p. 1–16, abril de 2021.
GANTOIS, Inne, DUCATELLE, Richard, PASMANS, Frank, HAESEBROUCK, Freddy, GAST, Richard, HUMPHREY, J. Tom, VAN IMMERSEEL, Filip. Mechanisms of egg contamination by Salmonella Enteritidis. Review. FEMS Microbiology Reviews, v. 33, nº 4, p. 718-738, julho de 2009.
GAST, R.K.; DITTOE, D.K.; RICKE, S.C. Salmonella in eggs and egg-laying chickens. Critical Reviews in Microbiology. v.50, nº 1, p. 39-60, dezembro de 2022.
GONG, Baiyan, LI, Hong, FENG, Yulian, ZENG, Shihan, ZHUO, Zhenxu, LUO, Jiajun, CHEN, Xiankai, LI, Xiaoyan. Prevalence, Serotype Distribution and Antimicrobial Resistance of Non-Typhoidal Salmonella in Hospitalized Patients in Conghua District of Guangzhou, China. Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, v. 12, nº 805384, fevereiro de 2022.
SEAG, Secretária do Estado de Agricultura, Abastecimento, Aquicultura e Pesca – Governo do Estado do Espírito Santo. Aprenda a higienizar corretamente os alimentos. Abril de 2020. Disponível em:<seag.es.gov.br/Notícia/aprenda-a-higienizar-corretamente-os-alimentos>. Acesso em agosto de 2023.
HIKIHOW. Como limpar ovos: método 2, lavando ovos. Disponível em: <pt.wikihow.com/Limpar-Ovos#Refer.C3.AAncias>. Acesso em agosto de 2023.
1Discente do Curso Superior de Biomedicina da Universidade Tuiuti do Paraná Campus Curitiba; e-mail: fjarosc@gmail.com
2Docente do Curso Superior de Biomedicina da Universidade Tuiuti do Paraná Campus Curitiba. Mestre em Biologia Celular e Molecular (UFPR); e-mail: katia.ospedal@utp.br