MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF ARTISANAL CORN PRODUCTS FROM THE CITY OF PALMAS – TO
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ch102025111143
Maria Janicleide Félix Da Silva1
Salatiel Costa Silva2
Sinara De Fátima Freire Dos Santos3
Romer Antônio Carneiro De Oliveira Júnior4
RESUMO
Este estudo teve como finalidade analisar a qualidade microbiológica , de produtos artesanais derivados do milho comercializados na cidade de Palmas-TO, ressaltando sua relevância para a segurança alimentar e para a preservação da cultura culinária regional. As amostras, que incluíram pamonhas e bolinhos de milho, foram coletadas em diversas lojas da região, abrangendo pequenos e médios produtores, e posteriormente foram submetidas a análises laboratoriais, seguindo metodologias microbiológicas estabelecidas e reconhecidas na literatura científica. Foram avaliados microrganismos indicadores de contaminação e patógenos relevantes à saúde pública, com foco em coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Os resultados indicaram que uma parte das amostras analisadas apresentou níveis acima dos limites estipulados pela legislação sanitária vigente, especialmente em relação à E. coli, indicando falhas nas práticas de higiene, manipulação, acondicionamento e conservação térmica ao longo das etapas de produção e venda. Diante desses resultados, é imprescindível implementar uma capacitação contínua para os manipuladores e adotar de forma sistemática as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), conforme o que é recomendado pelo Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA. A adoção dessas medidas ajudará a padronizar os processos produtivos, reduzir a contaminação cruzada e aumentar a durabilidade dos produtos.
Palavras-chave: microbiologia de alimentos; milho; pamonha; segurança alimentar; Palmas.
INTRODUÇÃO
O milho sempre teve um papel essencial na alimentação, e sua importância na vida das pessoas vai muito além do simples ato de comer. Esse grão, profundamente arraigado na cultura, traz à tona lembranças, tradições e histórias que passam de geração em geração. Desde a infância, muitos cresceram ouvindo suas avós preparando pamonhas, curau e bolos de milho, pratos que não apenas nutriram, mas também aqueceram os corações. A relação com o milho é profunda; ele está presente em festas, celebrações e colheitas, simbolizando um elo entre passado e presente (Lima et al., 2021).
Além de ser uma fonte vital de energia e nutrientes, o milho teve um papel essencial na economia local. Muitos agricultores familiares e pequenos produtores basearam sua sobrevivência nesse cultivo, transformando-o em produtos como farinha, fubá e especialidades regionais. Essa prática não só trouxe renda, mas também fomentou uma relação sustentável com a terra. Métodos agrícolas que respeitaram o meio ambiente contribuíram para a preservação da biodiversidade da região e para garantir a qualidade dos alimentos disponíveis aos consumidores (Ávila et al., 2019).
Nas últimas décadas, houve um crescimento expressivo na produção artesanal de alimentos, refletindo uma busca por valorizar tradições e o trabalho manual. A sociedade começou a optar por alimentos feitos artesanalmente, associados ao cuidado, à afetividade e à autenticidade. Essa valorização fortaleceu a produção local, permitindo que os produtos regionais se destacassem em feiras e mercados, atraindo consumidores que valorizam qualidade, sabor e conexão cultural. Nesse cenário, o milho se destacou em receitas que evocam a identidade e as memórias afetivas do povo tocantinense (Leme, 2007).
As feiras de alimentos e festivais gastronômicos desempenharam um papel fundamental nesse processo de valorização. Esses eventos permitiram o encontro entre produtores e consumidores, criando um espaço de troca de saberes, experiências e tradições. Nesses encontros, o milho deixou de ser apenas um ingrediente, tornando-se um elo entre gerações e ressaltando a importância social e cultural da alimentação artesanal (Jobim et al., 2007).
Dessa forma, a microbiologia dos alimentos tornou-se crucial para o controle de qualidade e a proteção da saúde pública. No Brasil, os produtos artesanais exercem um impacto significativo na identidade cultural e na economia local, sendo geralmente elaborados em pequena escala e comercializados em feiras, mercados e pequenos estabelecimentos. Nesse contexto, os produtos derivados do milho, especialmente as pamonhas e bolinhos, integram a dieta da população de Palmas-TO, tanto pelo seu valor simbólico quanto pela sua acessibilidade (Leme, 2007).
Considerando a importância social e sanitária do tema, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica das pamonhas e bolinhos de milho vendidos em Palmas-TO, identificando os principais indicadores de contaminação e comparando os achados com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira em vigor. O estudo também proporcionou uma reflexão sobre as implicações práticas para os produtores e para a vigilância sanitária local.
O principal objetivo foi avaliar os riscos biológicos associados aos produtos artesanais à base de milho, por meio da quantificação microbiológica. Os objetivos específicos incluíram: identificar os microrganismos presentes nas amostras; comparar o perfil microbiológico das pamonhas e bolinhos de milho; verificar a conformidade com os limites legais e discutir recomendações para a melhoria das práticas de produção e manipulação dos alimentos.
METODOLOGIA
A pesquisa ocorreu na cidade de Palmas, no estado do Tocantins, entre abril e junho de 2024. Foi adotado um delineamento observacional, descritivo e de corte transversal, com enfoque quantitativo, com a finalidade de caracterizar o perfil microbiológico de alimentos artesanais à base de milho. Todos os procedimentos respeitaram os princípios éticos referentes à pesquisa alimentar e seguiram as diretrizes estabelecidas na Resolução RDC nº 12/2001 da ANVISA, que regula os critérios microbiológicos para alimentos prontos ao consumo.
As amostras foram coletadas em condições de cliente oculto, com a intenção de replicar as situações reais de compra e consumo. Para a escolha dos pontos de venda, foram selecionadas feiras livres, barracas na rua e pequenos negócios de diversas regiões da cidade, o que possibilitou uma ampla representação das práticas de manipulação e das condições de higiene características do comércio artesanal local.
Foi realizada a coleta de 30 amostras de alimentos artesanais feitos de milho no total oriundas de cinco estabelecimentos distintos. Após a aquisição, as amostras foram devidamente rotuladas e armazenadas em caixas térmicas higienizadas, com gelo reciclável, para garantir que a temperatura permanecesse abaixo de 10 °C durante o transporte. As amostras foram enviadas ao Laboratório de Microbiologia do do Centro Universitário UNITOP em até duas horas após a coleta, assegurando a manutenção da integridade microbiológica do material.
No laboratório, as amostras foram manipuladas em cabine de segurança biológica e analisadas em condições assépticas, seguindo os métodos descritos na Instrução Normativa nº 62/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), além de referências tradicionais em microbiologia de alimentos, como Downes & Ito (2001) e Silva et al. (2017).
Os coliformes totais e termotolerantes foram contados utilizando o método do Número Mais Provável (NMP), com caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) para o teste presumido e caldo EC para a confirmação. A presença de Escherichia coli foi investigada por meio de testes bioquímicos específicos, incluindo indol, vermelho de metila, Voges-Proskauer e citrato (IMViC), após o crescimento em meios seletivos e diferenciais, como EMB (Eosina Azul de Metileno).
Para a pesquisa de Staphylococcus aureus, utilizou-se a técnica de semeadura em Ágar BairdParker, e a confirmação foi realizada através da coloração de Gram, testes de catalase e coagulase. As Unidades Formadoras de Colônia (UFC/g) foram quantificadas após incubação a 37°C por um período de 24 a 48 horas.
Os resultados foram apresentados em UFC/g e comparados aos limites definidos pela RDC nº 12/2001 da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos prontos para consumo. A interpretação dos dados levou em consideração as particularidades de cada tipo de matriz alimentar pamonha e bolinho de milho considerando as variações em umidade, pH e composição nutricional.
Os dados quantitativos foram organizados em planilhas eletrônicas e analisados de forma descritiva, calculando as proporções de amostras conforme ou não conforme com a legislação vigente. A análise interpretativa foi embasada na literatura científica atual, permitindo a discussão dos resultados em relação a estudos semelhantes sobre contaminação microbiana em produtos artesanais.
Entre as limitações do estudo, destaca-se o número restrito de estabelecimentos e a amostragem por conveniência, o que limita a generalização dos resultados para toda a cidade. No entanto, os dados obtidos refletem uma situação significativa, contribuindo para a compreensão das condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos artesanais em Palmas – TO e oferecendo subsídios para futuras iniciativas de educação sanitária e vigilância em saúde.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Foram analisadas 30 amostras de alimentos artesanais à base de milho, sendo 15 de pamonhas e 15 de bolinhos de milho, provenientes de cinco estabelecimentos distintos (A1 a A5). De cada estabelecimento, coletaram-se três amostras de pamonha e três de bolinho, totalizando seis amostras por local, todas analisadas em triplicata.
As amostras foram coletadas em condições de cliente oculto, com o intuito de replicar situações reais de compra e consumo, assegurando a fidedignidade das condições de comercialização. O transporte ocorreu em caixas térmicas higienizadas, sob temperatura inferior a 10 °C, e as análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro Universitário UNITOP, conforme metodologia descrita pela RDC n° 331/2019 (ANVISA).
Os resultados indicaram que 40% dos estabelecimentos (A2 e A4) apresentaram contaminação microbiológica exclusivamente nas amostras de pamonha, enquanto todas as amostras de bolinho de milho permaneceram dentro dos limites aceitáveis. Das 30 amostras analisadas, 6 (20%) apresentaram crescimento microbiano acima dos padrões estabelecidos, representando positividade apenas em pamonhas dos estabelecimentos A2 e A4.
Tabela 1- Resultado da avaliação microbiológica dos alimentos derivados do milho na cidade de Palmas
Fonte: Autor, 2025
A presença de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em níveis superiores aos limites permitidos (≥10² UFC/g) nas pamonhas dos estabelecimentos A2 e A4 sugere falhas nas práticas higiênico-sanitárias durante a manipulação, preparo ou armazenamento. Tais achados indicam contaminação pós-processamento térmico, possivelmente associada ao manuseio inadequado, utensílios contaminados ou à manutenção inadequada da temperatura de exposição.
Nos demais estabelecimentos (A1, A3 e A5), as contagens microbianas mantiveram-se dentro dos padrões regulamentares, evidenciando boas práticas de fabricação e higiene durante o preparo e comercialização.
CONCLUSÃO
A investigação microbiológica de pamonhas e bolinhos de milho comercializados em cinco estabelecimentos locais evidenciou que 40% dos pontos avaliados apresentaram contaminação, restrita às amostras de pamonha. Esse achado demonstra que, embora parte dos produtores adote práticas adequadas de higiene e manipulação, ainda há falhas pontuais no controle sanitário durante o preparo ou armazenamento de produtos à base de milho.
A presença de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus acima dos limites permitidos pela legislação indica possível contaminação pós-processamento térmico, possivelmente associada ao manuseio inadequado, utensílios contaminados ou exposição a temperaturas impróprias.
Os resultados obtidos reforçam a necessidade de ações educativas e de monitoramento contínuo junto aos manipuladores e produtores artesanais, estimulando o cumprimento das boas práticas de fabricação e o uso de métodos seguros de conservação. Dessa forma, a manutenção da qualidade microbiológica e da segurança alimentar dos produtos comercializados pode ser garantida, reduzindo riscos à saúde pública e fortalecendo a confiança do consumidor nos alimentos de origem artesanal.
REFERÊNCIAS
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 5th ed. Washington, DC: APHA Press, 2015.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre padrões microbiológicos de alimentos.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 3. ed. São Paulo: Blucher, 2018.
JAY, J. M.; LOESSNER, M. J.; GOLDEN, D. A. Modern Food Microbiology. 8th ed. New York: Springer, 2005.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R.; OKAZAKI, M. M. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 5. ed. São Paulo: Blucher, 2019.
1Discente do Curso Superior de Farmácia da Universidade ITOP: jannigenival2018@gmail.com
2Discente do Curso Superior de Farmácia da Universidade ITOP: salatielsilva453@gmail.com
3Docente do Curso Superior de Farmácia da Universidade ITOP: profasinarafreire@gmail.com
4Docente do Curso Superior de Farmácia da Universidade ITOP: romer.junior.1998@gmail.com