REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7048731
Autores:
1Gelme Santos de Lira,
2Alberto de Oliveira Brandão,
3Marcos do Prado Sotero.
1Graduanda do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário FAMETRO, Manaus, Amazonas, Brasil
2Graduando do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário FAMETRO, Manaus, Amazonas, Brasil
3Docente Orientador Mestre Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário FAMETRO, Manaus, Amazonas, Brasil
E-mail: gelme38@gmail.com
RESUMO
A contaminação por microrganismos pode atingir ovos em diversas etapas do processamento, para diminuir ou inibir os agentes microscópicos patogênicos que diminuem o tempo de prateleira e a qualidade dos ovos. a indústria utiliza processos como pasteurização, que consiste em um tratamento térmico após as etapas de quebra, filtragem e homogeneização para que diminua os riscos de deterioração do produto por microrganismos. Nesse presente estudo, o objetivo foi avaliar qualidade microbiológica de ovo integral pasteurizado, realizada com pasteurização rápida (60ºC por 3,5 minutos), avaliando os ovos através do método de inoculação de 1 ml de inóculo em placas Petrifilm TM para Coliformes Totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Os resultados demonstraram que através do processo de pasteurização é possível eliminar o nível de microrganismos em grau aceitável, pois a carga microbiana de coliformes totais apresentou valores >10 UFC/g e não foram encontradas S. aureus e E. coli após a pasteurização. Desta forma o uso da pasteurização é um processo eficiente deixando o ovo integral pasteurizado com baixo nível bacteriológico, aumentando o tempo de prateleira e a segurança alimentar para o consumidor final.
Palavras-chave: Contaminação, microrganismos, processamento e segurança.
ABSTRACT
Contamination by microorganisms can reach eggs at several stages of processing, to reduce or inhibit microscopic pathogens that decrease shelf life and egg quality. the industry uses processes such as pasteurization, which consists of a thermal treatment after the stages of breaking, filtering and homogenization in order to reduce the risk of product deterioration by microorganisms. In the present study, the objective was to evaluate the microbiological quality of pasteurized whole egg, performed with rapid pasteurization (60ºC for 3.5 minutes), evaluating the eggs through the method of inoculation of 1 ml of inoculum in Petrifilm TM plates for Total Coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The results showed that through the pasteurization process it is possible to eliminate the level of microorganisms to an acceptable degree, since the microbial load of total coliforms presented values >10 CFU/g and S. aureus and E. coli were not found after pasteurization. In this way, the use of pasteurization is an efficient process, leaving the whole egg pasteurized with a low bacteriological level, increasing shelf life and food safety for the final consumer.
Keywords: Contamination, microorganisms, processing and safety.
INTRODUÇÃO
O ovo é um alimento considerado completo, possui uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos, proteínas de alta qualidade que contendo aminoácidos essenciais de excelente necessidade nutricional. Os ovos possuem facilidade de digestão, sendo ingredientes importantes para dietas regulares e terapêuticas. Além das características nutricionais, são base essencial para diversas formulações alimentícias, devido apresentarem propriedades peculiares para os processos de emulsificação, de formação de espuma e de gelificação (Engormix, 2020).
Na indústria de alimentos os ovos processados são utilizados preferencialmente ao ovo “in natura” (ovo em casca), pois além de conservar sabor, cor, valor nutricional e propriedades funcionais, eles oferecem vantagens como melhor uniformidade, menor espaço de estocagem e facilidade de medir porções. No entanto, durante o processamento, os ovos, quando quebrados, podem ser facilmente contaminados por microrganismos sendo a pasteurização uma importante alternativa tecnológica para a garantia da inocuidade desta matéria prima alimentar. (Avicultura Industrial, 2022)
Esse processo oferece praticidade e rotina de quem opta por utilizá-los no dia a dia. Pois passam por um processo de pasteurização em qualquer um de seus formatos, ou seja, pode ser aplicado separadamente para o albúmen ou para a gema, assim como, para o ovo integral em suas proporções naturais de gema e albúmen, esse processo garante a retirada de todos os microorganismos que podem ser considerados patogênicos para a ingestão humana (Aragon-Alegro., 2005),
São poucos os dados estatísticos na produção de ovos brasileira que abordam a produtividade de ovos pasteurizados. No ano de 2018, de acordo Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), os ovos industrializados representaram 33% do total da exportação do setor. A elevada representatividade dos ovos industrializados frente a exportação ocorreu pelo aumento da importação desse produto por países asiáticos associada à redução das importações de ovos “in natura” (ABPA, 2019).
No Brasil, a pasteurização de ovo integral se caracteriza pelo aquecimento progressivo até no mínimo 60°C e a manutenção dessa temperatura por um período de 3,5 minutos. Posteriormente, os ovos recém pasteurizados devem ser refrigerados à temperatura de 2 a 5°C. A combinação de diferentes binômios de tempo e temperatura na pasteurização dos ovos baseia-se na eliminação de Salmonella spp., uma das principais bactérias associada às doenças transmitidas por alimentos (DTA). Esses parâmetros podem variar de acordo com a legislação de cada país; nos Estados Unidos, por exemplo, a pasteurização de ovos integrais ocorre por 3,5 minutos a uma temperatura de 61,1ºC, enquanto na Comunidade Europeia a pasteurização é realizada sob o binômio de 64,4ºC por 2,5 minutos (Avicultura Industrial, 2022).
Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (2020), o Brasil produziu cerca de 54 bilhões de unidades de ovos, e destes mais de 99% era para atender o mercado interno. O ovo pasteurizado é utilizado na indústria para fabricação de diversos alimentos, como bolos, pães, embutidos, entre outros, devido sua praticidade, pois apresenta vantagens ao ovo em casca, como estabilidade e uniformidade.
Segundo Netto et al. (2018) maioria dos ovos não apresenta ou apresenta pouca contaminação no momento da postura, geralmente contaminações podem acontecer após oviposição, devido a contato com fezes, penetração de microorganismos por possíveis rachaduras ou poros da casca do ovo após lavagem. Esses microorganismos podem ser vírus, bactérias e fungos. Ainda, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) o ovo integral pasteurizado é o ovo desprovido de casca, que conserva as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza, homogeneizado e submetido ao processo de pasteurização (BRASIL, 2022).
Os ovos trincados sujos devem ser imediatamente descartados ou, quando não for possível o descarte, devem ser quebrados em recipiente, devidamente identificado, de forma a garantir o destino apropriado desses, sendo vedada a sua utilização para a alimentação humana e diretamente na alimentação animal (BRASIL, 2022). O ovo pasteurizado pode ser contaminado de várias maneiras, incluindo a alta carga microbiana da matéria-prima, a falha do binômio tempo-temperatura na pasteurização ou a contaminação pós-processamento. A pasteurização adequada e os processos de higienização dos equipamentos de pasteurização, de refrigeração e de armazenamento do produto são fatores determinantes para seleção da microbiota residual final (Hara-Kudo e Takatori, 2009). Além disso, a presença de outros microrganismos, como os aeróbios mesófilos, psicotrópicos, coliformes totais e termotolerantes podem indicar contaminação microbiológica e deficiência nas condições higiênico sanitárias desses alimentos (LIMA et al., 2018).
A ausência nos alimentos de patógenos para o homem e de suas toxinas constitui-se numa exigência primária: se pressupõe que os alimentos não transmitam enfermidades aos consumidores. Além disso, os alimentos de boa qualidade microbiológica devem apresentar níveis reduzidos de microrganismos deteriorantes (BENITEZ, 2000).
Diante disto, este trabalho tem como objetivo verificar a qualidade microbiológica de ovos submetidos à pasteurização rápida (temperatura de 60ºC por 3,5 minutos), por meio de inoculação de 1 mL de inóculo em placas Petrifilm TM para coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. E assim verificar a eficiência do processo de pasteurização.
METODOLOGIA
O presente estudo foi conduzido no Laboratório da Indústria de Ovos Pasteurizados de uma empresa local. Foram analisadas 6 amostras de ovos integral pasteurizado refrigerado de diferentes lotes. Durante o mês de julho se coletou a primeira (1) amostra no dia 04/07/22, seguido da segunda (2) coletada no dia 08/07/22, houve mais 3 coletas nos dias 12,16 e 20/07/2022, por fim no dia 24/07/22. O material foi proveniente de uma unidade de beneficiamento de ovos e derivados do município de Manaus.
Todos os ovos foram quebrados em um sistema automatizado sem que houvesse contato humano, passaram por uma pré-filtragem, depois foram para o tanque de espera, seguindo para pasteurização rápida, tipo Hight Temperature Short Time (HTST), sendo que o binômio tempo/temperatura utilizado foi de 60ºC por 3,5 minutos.
Após a pasteurização, o procedimento seguiu três simples passos: 1) Inoculação, 2) Incubação e 3) Leitura. Foi coletado 10ml em um frasco autoclavado, posteriormente foram semeadas 1mL do inóculo em placas PetrifilmTM, para Coliformes Totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Essas placas foram incubadas a 37°C durante 24 horas a 48 horas. Após esse período, realizou-se a contagem das colônias e a leitura das placas.
Para a contagem de coliformes totais um indicador vermelho presente na placa tinge as colônias para coliformes totais tendo melhor contraste e contagem, para as colônias E. coli um indicador azul e também associada a bolhas de gás, para coloração salmão a vermelha colônias são consideradas como os demais coliformes termotolerantes, resultados confirmados de S. aureus aparecem como claras colônias vermelho-violáceas. Todas as identificações foram segundo as orientações do fabricante. Os resultados foram expressos em UFC/g (Unidade Formadora de Colônia/grama).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante todos os períodos analisados sob temperatura controlada em estufa, foram observados os seguintes resultados:
TABELA 1 – CONTAGEM DE COLÔNIAS EM UFC/G DE ACORDO COM OS DIAS DE COLETA
Na Tabela 1, apresentam-se os resultados obtidos das análises das amostras de ovos integrais pasteurizados refrigerados, onde demonstram que o processo de pasteurização foi eficiente.
Quanto aos resultados de coliformes os valores encontrados foram de 6 UFC/g no dia 04, 5 UFC/g no dia 08, 10 UFC/g para o dia 12, seguido de 3UFC/g no dia 16, 4UFC/g no dia 20 e por fim 8UFC/g no dia 24. Demonstrando que em 100% dos lotes de amostras a matéria prima utilizada estavam em condições higiênicas aceitáveis e que não houve contaminação durante o processo. Segundo Lima et al. (2018), o de coliformes totais de um alimento avalia as condições higiênicas em que ele se encontra. Segundo Silva (2015) as contagens de coliformes totais em ovos pasteurizados superiores a 10 UFC/g sugerem a baixa qualidade da matéria prima utilizada, e, também, a possibilidade de uma contaminação após tratamento térmico, então conforme os resultados do estudo, sugere-se que as amostras estavam de acordo com o padrão microbiológico. A pesquisa por coliformes totais em ovos integrais pasteurizados, embora não seja preconizada pela legislação brasileira, é importante para avaliar a qualidade da matéria prima utilizada, e para caracterizar o processamento industrial a que a matriz alimentar foi submetida. Avaliando, dessa maneira, os parâmetros higiênico-sanitários instituídos por programas de qualidade aplicados à indústria (SILVA,2015).
A Escherichia coli é a principal bactéria do grupo coliformes termotolerantes, lembrada por ser uma bactéria de interesse em alimentos. Escherichia coli é responsável por diversas infecções intestinais. O controle de qualidade dos alimentos para este grupo é indispensável, pois a legislação de controle microbiológico exige a pesquisa de coliformes para todos os produtos que serão destinados ao consumo humano (RODRIGUES, 2015).
Staphylococcus aureus é a principal bactéria relacionada a intoxicação alimentar, pois esta produz de enterotoxinas, sendo esse um dos principais motivos de contaminação dos alimentos. É de grande importância pesquisar Staphylococcus aureus em todos os alimentos, pois processos de aquecimentos destroem a bactéria, contudo não as toxinas, e a presença de grandes quantidades de Staphylococcus aureus podem refletir nível elevado de enterotoxinas (RODRIGUES, 2015).
Em nenhuma das 6 amostras de ovos integrais pasteurizados analisadas foi detectada a presença de E. coli e S.aureus em 1mL inoculado em placas petrifilm, atendendo, portanto, à legislação para o ovo integral (Brasil, 1991), resultado semelhante ao encontrado por Rêgo et al. (2012) onde a contagem de Staphylococcus spp. na maioria das amostras estudadas foi reduzida ao fim do experimento.
Para continuar mantendo os resultados obtidos através da pasteurização a temperatura da sala e de refrigeração devem ser monitoradas e registradas, assim garantindo a qualidade dos ovos (ROCHA et al., 2010).
Por essa razão a pasteurização é de fundamental importância para diminuir a carga microbiana, e assim para minimizar a incidência de doenças e de patógenos associados ao consumo de alimentos e melhorar o manejo produtivo dos produtos de origem animal é fundamental a aplicação de boas práticas de higiene e limpeza, desde os primeiros estágios de produção, bem como, a adoção das Boas Práticas de Produção (BPP), de programas como “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (APPCC), “Programa de Alimentos Seguros” (PAS) em toda a cadeia produtiva dos alimentos. Tais programas garantem a rastreabilidade justamente por agregar medidas de monitoramento e controle na forma de registros/certificações que satisfazem exigências sanitárias, de Boas Práticas de Produção/ fabricação e de obtenção de alimentos seguros (CARVALHO et al. 2022).
CONCLUSÃO
Através do presente estudo conclui-se que as amostras de ovo integral pasteurizado refrigerado estavam em conformidade com as exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2017). Normalmente o ovo cru apresenta baixa qualidade microbiológica, contudo, após o tratamento térmico a 60°C por 3,5 minutos é evidenciado a redução nas contagens dos micro-organismos patogênicos pesquisados, classificando o ovo pasteurizado como um alimento seguro diante dos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. E verificar a importância de todo o processo de pasteurização para indústria de alimentos, a qual é capaz de diminuir a carga microbiana e assim garantir a qualidade do produto, sem causar risco à saúde do consumidor.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABPA – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL. ABPA. Gráficos de setores – ovos – 2020 – Disponível em: https://abpa-br.org/mercados/. Acesso em: 15 jul. 2022.
ARAGON-ALEGRO, L.C.; SOUZA, K.L.D.O.; SOBRINHO, P.D.S.C.; LANDGRAF, M.; DESTRO, M.T. Avaliação na qualidade microbiológica do ovo integral pasteurizado produzido com ou sem a etapa da lavagem do processamento. Ciência e Tecnologia de alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, p. 618-622, 2005.
Avicultura Industrial. Pasteurização de ovos. Disponível em: https://www.aviculturaindustrial.com.br/imprensa/pasteurizacao-de-ovos/20220125-163803-f932. Acesso em: 30 ago. 2022.
BENITEZ, L. B. Monitoramento de Pontos Críticos de Controle (PCCs) no Abate de Frangos através de Indicadores Microbiológicos, 2000. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2000.
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 612 de 6 de julho de 2022. Requisitos de instalações, equipamentos e os procedimentos para o funcionamento de granjas avícolas e de unidades de beneficiamento de ovos e derivados. Brasília, 2022. Disponível em: <portaria sda nº 612, de 6 de julho de 2022> Acessado em: 01 ago. 2022.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. DECRETO No 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 – RIISPOA – Inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001) Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, Brasil.
CARVALHO, J. J. B. D., BEZERRA, A. S. D. M., MELO, J. G. D. S. (2022). Determinação do perfil microbiológico de ovos comercializados em bairros da cidade de Recife-PE.
CAÇADO, S., SILVA, G. R. Pasteurização de ovos. Engormix, 2020. Disponível em: <https://pt.engormix.com/avicultura/artigos/pasteurizacao-ovos-t45752.htm>. Acesso em: 30 ago.2022.
Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Ministério da Saúde. Padrões microbiológicos para alimentos.
LIMA, W. K., BARROS, L. S. S., SILVA, R. M., DEUS, T. B., LIMA, D.V., SILVA, A.S (2018). Condições higiênico-sanitárias de ovos comercializados em feiras livres e mercados do Recôncavo da Bahia. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 12(3), 280-294.
Netto, L. B. C., da Silva, L. M., & Xavier, M. M. B. B. S. (2018). Qualidade e rotulagem de ovos comercializados no município de Valença-RJ. Pubvet, 12, 133.
RÊGO, I. O. P., CANÇADO, S. V., FIGUEREIDO, T. C., MENEZES, L. D. M., OLIVEIRA, D. D., LIMA, A. L., ESSER, L. R. (2012). Influência do período de armazenamento na qualidade do ovo integral pasteurizado refrigerado. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 64, 735-742.
ROCHA, J., SILVA, L., FERRERIRA, F., BAIÃO, N. C., LARA, L. J. C., CARVALHO, T. (2010). Qualidade do ovo de consumo. PUCVET, 7ª edição. Minas Gerais, MG.
RODRIGUES , R. C. L. Pesquisa de Staphylococcus Aureus, Escherichia Coli e Salmonella Spp em sachês. Tese de Doutorado. CENTRO UNIVERSITÁRIO DAS FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS, 2015.
SILVA, G. R. Atividade de alfa-amilase como indicadora da eficiência da pasteurização de ovos e sua qualidade microbiológica. 22 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação Curso de Medicina Veterinária), Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, Minas Gerais , 2015.
1Aluno do curso de medicina veterinária, Fametro-AM, Brasil, gelme38@gmail.com;
2Aluno do curso de medicina veterinária, Fametro-AM, Brasil, brandao.engvet@hotmail.com;
3Professor orientador mestre, Fametro – AM, Brasil;
AGRADECIMENTOS
A unidade de beneficiamento de ovos e derivados por fornecerem e autorizarem a coleta de material para o desenvolvimento da pesquisa. Ao orientador por todo o suporte e auxílio durante o decorrer da pesquisa. Pelas dicas e ajuda durante a execução e escrita do trabalho.