REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7998869
Kamilla Barros Nunes
Luis Evêncio da Luz
Francisca Estela Araújo Costa
Ketheley Lourrana da Silva
Maria Helena Correia Muniz
Antonio Guilhermy Rodrigues da Silva
Geovana Francisca Marinho de Sousa
Maria Zilda de Sousa Alves
RESUMO
Um dos impasses atuais encontrados no abate e processamento de carne é a prevenção da contaminação cruzada por microrganismos, os principais microrganismos associados a contaminações alimentares são Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. Contaminações essas associadas e favorecidas por precárias condições higiênicas sanitárias nos locais onde são manuseadas, armazenadas e comercializadas, pelas pessoas que são responsáveis por sua manipulação, bem como pelas condições dos equipamentos e utensílios utilizados nesses processos. Considerando que a contaminação pode ocorrer, em muitos casos, pela condição insatisfatória destes locais que realizam a matança, o presente estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais em matadouros de municípios do Vale do Guaribas, no Estado do Piauí, através de um check list com 35 itens, com caráter descritivo, observacional e exploratório, abordagens quantitativas, qualitativas, de modo a verificar a adequação da estrutura físico-higiênico e sanitária. Os resultados mostraram graves inconformidades no que tange à legislação vigente, pois de 10 municípios observados, apenas 2 estão no grupo 1 (75 a 100%), ademais 70% dos matadouros da região encontram-se abaixo do considerado, classificando-os como deficientes. Com isso, pode-se perceber os atributos negativos acerca de todos os pontos observados nos locais onde realizam a matança no Vale do Guaribas, no Estado do Piauí, configurando assim riscos para a saúde dos consumidores.
Palavras chaves: higiene; saúde pública; contaminação;
ABSTRACT
One of the current obstacles found in meat slaughter and processing is the prevention of cross-contamination by microorganisms, the main microorganisms associated with food contamination are Salmonella spp. and Staphylococcus aureus. These contaminations are associated with and favored by precarious hygienic sanitary conditions in the places where they are handled, stored and sold, by the people who are responsible for handling them, as well as by the conditions of the equipment and utensils used in these processes.
Considering that contamination can occur, in many cases, due to the unsatisfactory condition of these places that carry out the slaughter, the present study aimed to evaluate the hygienic-sanitary and physical-structural conditions in slaughterhouses in the municipalities of Vale do Guaribas, in the State of Piauí , through a checklist with 35 items, with a descriptive, observational and exploradora character, quantitative and qualitative approaches, in order to verify the adequacy of the physical, hygienic and sanitary structure. The results showed serious non-compliance with regard to current legislation, since of the 10 municipalities observed, only 2 are in group 1 (75 to 100%), in addition, 70% of the slaughterhouses in the region are below the considered level, classifying them as deficient. With this, one can perceive the negative attributes about all the points observed in the places where they carry out the killing in Vale do Guaribas, in the State of Piauí, thus configuring risks to the health of consumers.
Keyword: hygiene; public health; contamination;
1. INTRODUÇÃO
Matadouros municipais são importantes para a população pois estes têm o dever de cumprir as legislações federais, estaduais e municipais ofertando segurança à população consumidora de carne de qualidade, porém estes que são em sua maioria de médio e pequeno porte não chegam a atender requisitos mínimos de bem-estar e higiene, não garantindo um produto cárneo livre de contaminação física, química e biológica (LEITE et al., 2009). Organizações, mesmo que de pequeno porte, são relevantes para o desenvolvimento de pequenas cidades (TEIXEIRA et al., 2019; RIBEIRO et al, 2019).
O Brasil se apresenta como um dos líderes mundiais de produção de proteína animal, com um mercado interno sendo o principal destino de sua produção. Informações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, detalham que, dos 24,5 milhões de toneladas de carnes (bovina, suína e de aves) produzidas em 2010, estima-se que 75% desta produção tenham sido consumidas internamente (BRASIL, 2014).
Existem cerca de 5.500 municípios com matadouros no Brasil que não possuem serviço de inspeção sanitária para abate e comercialização de carnes . Em 2016 cerca de 1,1 milhão de bovinos foram abatidos por qualquer tipo de serviço de inspeção sanitária no Brasil (OLIVEIRA LG, BOERE V, 2021). Os matadouros de gado são uma das principais unidades críticas na cadeia de abastecimento a partir da qual os patógenos de origem alimentar conseguem e disseminar ao longo do processo de distribuição e processamento. (GUTEMA et al, 2021).
A carne por ser uma excelente fonte de nutrientes como proteínas, minerais, vitaminas, somados a um pH próximo ao neutro e uma alta atividade de água, transformam esse produto em uma ótima fonte para o crescimento de microrganismos, dentre eles patógenos, sendo, portanto, um meio favorável para contaminações (FERREIRA; SIMM, 2012).
Novos métodos de padrão de higiene, quando bem inseridas e executadas forma um sistema de qualidade que trazem grandes benefícios à indústria alimentar e segurança para o consumidor, como são os programas de: Boas Práticas de Fabricação (BPF) Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). (PINHEIRO et al, 2016)
Os principais microrganismos associados a contaminações alimentares são Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. Contaminações essas associadas e favorecidas por precárias condições higiênicas sanitárias nos locais onde são manuseadas, armazenadas e comercializadas, pelas pessoas que são responsáveis por sua manipulação durantes essas etapas, bem como pelas condições dos equipamentos e utensílios utilizados nesses processos (GOMES et al., 2017).
O Território Vale do Rio Guaribas se estende por uma área de 22.059,4 km², agrupando 36 municípios. A população residente nessa área totaliza 302.203 habitantes, sendo composto por pequenos municípios. Dos 36 municípios, 29 (81%) possuem população de até 10 mil habitantes, sendo 13 (36%) municípios com população inferior a 5 mil habitantes (MDA, 2014).
Frente a esse contexto, o presente estudo objetivou avaliar as condições higiênico sanitárias e físico-estruturais em matadouros de municípios do Vale do Guaribas, no Estado do Piauí, bem como também os procedimentos adotados durante os abates, a higienização das instalações e funcionários, além do destino dos resíduos gerados durante o procedimento e equiparado as normas oficiais estabelecidas pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, sendo de relevância pois uma vez que a ingestão desses alimentos contaminados pode causar diversas doenças para a população, configurando-se como um problema de saúde pública. (BRASIL ,2017).
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Segurança alimentar e nutricional
A Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) estabeleceu o conceito de segurançaalimentar e nutricional e criou as bases de construção e funcionamento do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), alinhando políticas e ações aos objetivos da segurança alimentar e nutricional. A segurança alimentar e nutricional vai além da disponibilidade de alimentos, e se configura comoa segurança da relação que o indivíduo e o coletivo têm com o alimento (BEZERRA et al, 2020).
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer outras necessidades essenciais. Pressupõe-se que seu alcance implique a convergência de políticas e programas de vários setores com capacidades para promover, na dimensão individual e coletiva, o acesso à alimentação adequada, requerendo um amplo processo de descentralização, territorialização e gestão social (VASCONSELLOS et al, 2017).
Um alimento apto para o consumo, com segurança, é aquele que não causa alguma doença ou injpuria no consumidor, com isso um alimento seguro se apresenta livre de contaminações químicas, físicas e microbiológicas. A ausência de corpos estranhos (bactérias, vírus, fungos, etc) e substâncias tóxicas garantia qualidade daquele alimento (SOUZA, 2005).
Procedimentos de inspeção de produtos de origem animal são efetuados a fim de garantir a saúde dos consumidores, oferecendo-lhes alimentos seguros (CAVALHEIRO et al, 2022). Altos níveis de contaminação microbiana na carne diminuem sua vida útil e prejudicam suas propriedades sensoriais, assim como a segurança alimentar e nutricional da população (DHARMA et al, 2022).
2.2 Doenças transmitidas por alimentos
As DTAs podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, suas toxinas, substâncias químicas tóxicas ou objetos lesivos, configurando uma fonte comum. No caso de patógenos altamente virulentos, como Clostridium botulinum e Escherichia coli O157:H7(OLIVEIRA et al., 2010).
Segundo o Ministério da Saúde, diversos fatores corroboram para a ocorrência de DTA. Entre eles, destacam-se: condições de saneamento e qualidade da água para consumo humano impróprios; práticas inadequadas de higiene pessoal; e consumo de alimentos contaminados (MINISTÉRIO DA SAÚDE,2021).
Os sintomas mais comuns que estão associados às DTA incluem dor de estômago, náuseas, vômitos, diarréias e febre, podendo evoluir para diarreia sanguinolenta, desidratação grave, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória. A duração dos sintomas pode variar de poucas horas até mais de cinco horas, dependendo do estado físico do paciente, do tipo de micro organismo e da quantidade de toxinas nos alimentos (OLIVEIRA et al., 2010).
A carne compõe-se de proteínas, aminoácidos essenciais, gorduras e ácidos graxos, carboidratos, vitaminas e minerais, os quais contribuem na manutenção e reparação celular e garantem energia para as atividades diárias. Essa composição nutricional, no entanto, ainda oferece o melhor meio para o crescimento de micróbios de deterioração e patógenos de origem alimentar. A capacidade dos microrganismos de ligar-se às superfícies onde a carne é armazenada durante a venda comumente causa a contaminação da carne. A má qualidade da carne é capaz de causar doenças transmitidas por alimentos, dentre as quais mais comuns são por contaminação de Escherichia coli e Salmonella spp (DHARMA et al, 2022).
2.3 Qualidade higiênico- sanitário
As condições higiênicas e sanitárias do ambiente industrial são fundamentais para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. Um dos impasses atuais encontrados no abate e processamento de carne é a prevenção da contaminação cruzada por microorganismos (DAVANZO et al, 2021). No decorrer do abate, as carcaças podem ser contaminadas por bactérias encontradas no conteúdo intestinal dos animais, podendo ser de dentro do lote ou de lotes previamente abatidos. Essa contaminação cruzada pode ocorrer através de equipamentos de abate, caixas de transporte e água (ZENG et al, 2021).
Segundo a legislação RDC 216 as instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamento, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Há inexistência de lavatórios com torneira de acionamento automático e sabonete líquido anti-séptico (Brasil, 2004). Para assegurar a qualidade sanitária das carnes, existe a legislação que dispõe sobre as condições de criação e exigências para o abate sob inspeção de profissional competente. Todos estes cuidados visamà disponibilização para o consumidor de um alimento seguro (MOURA et al. 2014).
No ano de 1987 foi estabelecido o Decreto Federal 94.554, de 07 de julho de 1987, onde pequenos e médios matadouros teriam que assumir normas relativas às condições gerais para funcionamento, afim de garantir a qualidade e sanidade do produto de origem anima.
2.4 Matadouros
O matadouro ou abatedouro é um estabelecimento que deve possuir instalação adequada para a matança de quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de carne “ in natura” ao comércio interno, com ou sem dependências para a industrialização; disporá obrigatoriamente, de instalação e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis (LEITE et al, 2009).
A falta de fiscalização das carnes produzidas nesses ambientes, pode trazer uma serie de consequências imediata para a saúde pública, o que gera um contexto de fragilidade. O Serviço de Inspeção Federal (SIF), bem como o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) não atuam atestando a qualidade da carne na grande maioria dos matadouros, no entanto, a carne produzida tem livre acesso aos mercados, feiras livres, frigoríficos, pontos comerciais e residenciais (SILVA et al., 2012).
A LEI Nº 1.283, DE 18 DE DEZEMBRO DE 1950, estabelecida pelo congresso nacional, no art.1 estabelece a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos dos produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados, manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em trânsito. De acordo com o art.2 são sujeitos à fiscalização prevista nesta lei, os animais destinados à matança, seus produtos e subprodutos e matérias primas.
2.5 Território do vale do guariba, Estado do Piauí
O Território da Cidadania Vale Do Guaribas – PI está localizado na região Nordeste e é composto por39 municípios e ao observar os dados coletados no Censo Demográfico 2000 e 2010, nota-se o aumento da população total que passou de 312.316 em 2000 para 340.229 em 2010 uma variação de 8,94%. Com relação à população rural, houve um acréscimo de 1,77%. Onde o município de Picos é o de maior população com 73.414 habitantes, e o de Francisco Macêdo é o de menor população com 2.879 habitantes (IBGE, 2010).
3. METODOLOGIA
A pesquisa foi realizada em Picos-PI, Inhuma-PI, Monsenhor Hipólito-PI, Ipiranga PI, Santa Cruz do Piauí- PI, Santo Antônio de Lisboa- PI, São João da Canabrava- PI, Fronteiras-PI, Isaias Coelho-PI e Jaicós- PI, que correspondem ao município do Vale do Guaribas, no Estado do Piauí, onde foram identificados os matadouros públicos dessas localidades com enfoque principal desta pesquisa a caracterização de um perfil higiênico sanitário dos locais supracitados.
3.1 Avaliação da Qualidade Higiênico-Sanitária e Físico-Estrutural dos Locais de Abate:
Esse trabalho consiste em uma pesquisa de campo descritiva observacional e exploratória, com abordagens quantitativas e qualitativas, afim de avaliar e caracterizar as condições higiênico-sanitárias e estruturais de matadouros públicos localizados em municípios do Vale do Guaribas, no Estado do Piaui.
Ao chegar nos matadouros municipais, realizou-se um levantamento observacional dos estabelecimentos, através da aplicação de uma lista de checagem contendo 35 itens, as categorias presentes no checklist foram separadas e identificadas por 10 grupos: grupo1 área externa, grupo 2 sala do sisp, grupo3 sanitários, grupo 4 currais e anexos, grupo 5 currais de recepção e matança, grupo 6 limpeza dos currais, grupo 7 paredes, grupo 8 teto, grupo 9 ventilação e grupo 10 equipamentos, baseadas nas RDCs 275 de 21de outubro de 2002 e 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)(BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).
Os estabelecimentos foram avaliados individualmente quanto ao percentual de atendimento à lista deverificação, onde cada item contará com três possibilidades de resposta: “SIM‟ para itens conforme, “NÃO‟ para itens não conforme e “NÃO SE APLICA‟ (NA).
Para realização dos cálculos, as respostas “SIM” foram contabilizadas por 1 ponto, enquanto a resposta “NÂO” possuirá o valor 0. Os itens que apresentarem a resposta “NÃO SE APLICA” não será utilizado na soma final e será diminuído do total de itens. Para o calculo do percentual de adequação global será usado a seguinte fórmula baseada na metodologia também realizada por SANTOS e FERREIRA (2016):
A referida avaliação definirá os percentuais de adequação, em: Bom (Grupo 1, 76- 100%), Regular (Grupo 2, 51-75%) e Deficiente (Grupo 3, 0-50%), classificação estabelecida na RDC 275/2002 da ANVISA, que define os procedimentos de Boas Práticas para esses estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002).
Os dados obtidos por essa avalição e os cálculos foram digitados no programa Microsoft Excel® 2013, com uma planilha para cada local. Por fim, foram comparadas as informações avaliadas dos itens presentes na lista de verificação, os percentuais achados em cada estabelecimento e em cada um dos municípios.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados dispostos na figura 1 dessa pesquisa, indicam que 70% dos locais verificados se classificavam como grupo 3 sendo deficientes, apresentando um percentual de adequação inferior a 51% do total de itens analisados do check-list aplicado, com condições higiênico-sanitário e estrutural insatisfatório. Apenas 10% dos locais verificados enquadravam se no grupo 2, atingindo um percentual de adequação de 51 a 75%. Dentre os municípios verificados 20% se classificavam como grupo 1, em que apresentaram adequação de 75 a 100%.
Figura 1: Percentual de adequação e classificação dos estabelecimentos analisados.
A partir do percentual de adequação do check-list, obteve-se resultados que estão contidos na figura2, que apresenta percentual de adequação por município. Dentre os municípios que verificados, o matadouro de Santo Antônio de Lisboa apresentou menor percentual de adequação com apenas 27,3%, enquanto o matadouro de Picos apresentou percentual de 93,9% de adequação e Isaias Coelho apresentando 85% de adequação, sendo os mais regulares da pesquisa, se classificando no grupo 1.
Figura 2: Percentual de adequação e classificação dos estabelecimentos analisados.
A avaliação das categorias de higiene e bom estado de conservação dos estabelecimentos, demonstrou que 60% dos estabelecimentos apresentavam inadequações, em vista disso cinco dos municípios que foram visitados (Santo Antônio de Lisboa, São João da Canabrava, Santa Cruz do Piauí, Monsenhor Hipólito, Inhuma e Jaicós) não apresentavam boas condições de higiene e de conservação, com lixos, animais e mal cheiro nos locais da matança e próximo ao local. Segundo Leite. A I. et al., os matadouros municipais, principalmente os de pequeno porte, em sua maioria não atendem aos requisitos mínimos de higiene ao longo do fluxograma de abate, não oferecem segurança para os manipuladores na produção e, principalmente, não garantem um alimento cárneo livre e protegido de contaminações física, química e biológica, proveniente do homem, dos animais e do meio ambiente.
No quesito de avaliação da área externa dos matadouros foi possível observar que a maioria não apresentava delimitação do estabelecimento impedindo a entrada de pessoas estranhas/animais com a presença de cercas e portões, com isso foi possível perceber em alguns desses municípios a presença de animais ao redor do estabelecimento, além disso, foi possível perceber na parte externa a presença de restos de animais e um odor forte, por não possuírem uma boa condição de higienização e um destino adequado dos restos dos animais abatidos.
Em relação a avaliação dos currais e anexos e currais de recepção e matança, foi possível observar que 30% dos municípios não apresentavam delimitações no local do matadouro, como também não apresentaram condições estruturais adequadas para cada curral dentro do processo de inspeção e abate do animal. De acordo com Morais.F.D.et al., a norma técnica estabelecida para abate de bovinos, na sessão de currais, fala que, o estabelecimento que abate bovinos deve ter o curral de chegada e seleção, curral de observação e curral de matança.
No que se refere as condições das instalações, como paredes e tetos, foi encontrado um percentual 80% de inadequação em relação as boas condições de manutenção, apresentando condições precárias, em que alguns estabelecimentos possuíam tetos inapropriado com telhas e o revestimento das paredes apresentavam péssimo estado de conservação. Em um estudo realizado por Leite. A.I. et al., em 2009, verificou que na região Oeste dos matadouros do Rio grande do Norte foram observadas inadequações nas instalações físicas como piso permeável e sem material adequado (86,7%), revestimento de paredes (80%)e junções paredes/piso (100%) dos estabelecimentos dificultando assim, a higienização das instalações.
Referente as instalações sanitárias, observou-se que 77% dos municípios apresentaram condições higiênicas precárias, com revestimentos da parede em péssimo estado de conservação, não possuía uma iluminação adequada, além disso a maioria não tinha sabonete líquido e álcool disponível para higienização das mãos, aumentando assim o risco de contaminação das carnes nesses locais.
A partir da análise dos matadouros foi possível verificar que nenhum dos abatedouros analisados possuíam câmera de refrigeração. Após o abate, a carne fica exposta a temperatura ambiente por longo período de tempo, sendo que na maioria dos abatedouros a carne não é transportada com refrigeração, possibilitando a proliferação de microrganismos, insetos e mosquitos sobre a carne. De acordo com Brasil 2004, os processos de conservação da carne são de extrema importância, pois tem como objetivo inibir ou eliminar ações microbiológicas, evitando a multiplicação de patógenos, reduzindo a velocidade das reações químicas de oxidação e conservando as características originais da carne.
5. CONCLUSÃO
Os elevados percentuais de inadequação dos matadouros analisados dos municípios do Vale do Guaribas-PI, classifica-os como deficientes em sua maioria, demonstrando, assim, que possuem precariedade nas condições higiênico-sanitárias e estruturais, não obedecendo aos quesitos estabelecido na legislação vigente, estando instalados em local inadequado com inspeção rotineira precária ou inexistente e com instalações físicas impróprias para a finalidade a qual se destinam gerando assim um meio propício à contaminação das carnes e risco para a saúde dos consumidores. Portanto, fica evidente a iminência da fiscalização destes locais, capacitação dos manipuladores quanto às boas práticas de manipulação, além de mudanças estruturais para assim fornecer condições seguras de comercialização.
6. REFERÊNCIAS
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