REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7581738
Ana Claudia Pena Teixeira¹
Thamiris Passos de Melo¹
RESUMO: A ideia da releitura do prato moqueca baiana deu-se a partir das técnicas de cocção e de empratamento modernistas, visando a modificação de um prato tradicional, mexendo com a memória gustativa, diversificando, mas mantendo sua principal característica, o sabor. Introduzimos ainda, uma variação do acompanhamento, o purê de banana-da-terra, que foi importante para a complementação do prato. Utilizando das técnicas da cozinha molecular, conseguimos mostrar um modo diferente de apresentação de forma que todos os ingredientes apareceram separadamente, modificando suas texturas e cores. A partir deste estudo sobre a gastronomia praiana da Bahia, resgatamos a influência dos imigrantes através de uma visão contemporânea.
PALAVRAS-CHAVE: Moqueca. Gastronomia Praiana. Prato baiano. Cozinha contemporânea. Banana-da-terra.
ABSTRACT: The idea of re-reading the Bahian stew dish made up from cooking techniques and modernist plating, seeking modification of a traditional dish, stirring with a gustatory memory, diversifying but keeping it’s flavor. We have also introduced a range of monitoring, the mashed plantain, which was important to complement the dish. By using molecular cuisine techniques we get a different type of presentation, so that all the ingredients appear separately, showing off colors and textures. The re-reading the Bahian stew dish is a way to rescue the importance of the immigrants influence by a contemporary view.
KEY-WORDS: Stew. Beach Food. Bahian dish. Contemporary cuisine. Banana
1 INTRODUÇÃO
Influenciada principalmente pelos portugueses, indígenas e africanos, a gastronomia baiana ainda guarda sua herança cultural em meio à contemporaneidade gastronômica. RADEL (2005) considera que a cozinha que Portugal trouxe para o Brasil adaptou-se às condições locais, agregando valores e ingredientes das cozinhas indígena e africana. Delas surgiram a cozinha praiana, a sertaneja e a afro-baiana, todas elas palco principal da cozinha da Bahia.
Complexa pela diversidade de seus pratos e grande variedade de seus ingredientes, a cozinha da Bahia é rica nas cores, cheiros, sabores, sensações de sons e gestos.
Nizan Guanaes – baiano, publicitário e fundador da agencia África – afirma que “A culinária Baiana é, literalmente, uma coisa dos deuses. E, se agrada aos deuses, com certeza enfeitiça a todos nós, simples mortais”, nos deixando a idéia de que a comida baiana estará sempre na memória daquele que experimentá-la.
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi maximizar o sabor da moqueca com técnicas contemporâneas, sem perder a memória gustativa do prato, através do cozimento a vapor e a gastronomia molecular.
2 GASTRONOMIA BRASILEIRA
(RADEL, 2005) A gastronomia brasileira se construiu de varias tradições desde o descobrimento, tendo como principais as já citadas indígena, africana e portuguesa. Os índios contribuíram com a farinha de mandioca, que foi a base da cozinha brasileira e suas técnicas de cocção, como cozinhar e assar, optar por alimentos mais frescos, bem como por menos sal e tempero, e o uso somente de alimentos vindo da natureza. Não eram vegetarianos, fato comprovado pela excelência na caça, e sabiam preparar suas próprias bebidas fermentadas. Os portugueses tiraram partido da base alimentar indígena na nova terra, menos calórica, trazendo para o Brasil as então iguarias européias, como gado, trigo, cana-de-açúcar, alho, cebola, azeite, coentro, entre outros. Aprendemos com isso a valorizar o sal, os temperos, o açúcar, o cozido e as frituras.
Segundo Pinto e Silva (2005, p.25)
A falta de alimentos conhecidos em solo tropical não significou fome para os exploradores da América. Ao contrario, novos sabores e maneiras de se alimentar foram sendo descobertos e, sobretudo, impostos. […] Famintos e sem perspectiva de mantimentos suficientes para abastecê-los, os portugueses se entregaram, sem demora, à culinária local. (PINTO e SILVA,2005, p.25)
(RADEL, 2005) Os africanos consumiam muito milho em forma de papas, mingaus e angus, e também contribuíram com ingredientes como o inhame, a banana, o coco, o azeite de dendê, pimenta malagueta, quiabo, melancia, entre outros, e ensinaram algumas preparações como o pirão, acarajé, vatapá, cuscuz, mungunzá e quibebe.
De acordo com Portela (2007, p.92)
Há um consenso de que a influência da culinária africana em outras searas gastronômicas se deu fortemente pela utilização de temperos, ou seja, pelo cheiro e pelo gosto. Neste contexto, a pimenta malagueta apresenta-se como o condimento mais usualmente aceito pelo paladar do branco, dominador ou não, em muitas regiões do mundo. […] No Brasil, o tempero foi trazido da África misturado à alimentação dos escravos, plantado, inicialmente em terras da Bahia. A partir do século XV, a pimenta malagueta tornou-se figura proeminente da culinária brasileira, ate consolidar-se como tempero nacional, no século XVIII. (PORTELA,2007, p. 92).
(RADEL, 2005) Seguindo a origem geográfica da ocupação territorial brasileira, a história da gastronomia praiana na Bahia mistura-se intimamente com a da Nação, sofrendo as mesmas influências de tradições indígenas, africanas e portuguesas, que por sua vez contribuíram muito para a formação desta gastronomia tão apreciada atualmente na cozinha praiana. Tal gastronomia faz-se vasto uso de técnicas e ingredientes indígenas como o moquém[1], o preparo de peixes em biaribis[2], a utilização da farinha de mandioca como mais um ingrediente em pirões e escaldados, pimenta, peixe cozido, camarão seco e farinha de peixe. (RADEL, 2005) Na cozinha praiana da Bahia há uma base de tempero composta de leite de coco, alho, cebola, limão, pimenta e azeite. Esta base é utilizada para cozinhar peixes, escaldar, ensopar, fritar e grelhar. Com a influência africana, a cozinha praiana começou a utilizar o azeite de dendê e o leite de coco, presentes em quase todas as suas receitas até os dias de hoje, sendo o último o mais utilizado.
2.1 MOQUECA, O PRATO TÍPICO BAIANO
(RADEL, 2005) Sabe-se que originalmente, a moqueca, não utilizava o azeite de dendê ao preparo. Como escreveu Padre Simão Vasconcelos, no século XVIII, “os peixes miúdos embrulham em folhas, e metidas em baixo do borralho, em breve tempo, ficam cozidas ou assadas.” Essa mesma moqueca pode, ainda hoje, ser encontrada em regiões do litoral da Bahia. Porém, com o passar do tempo e a influência africana, a receita ganhou novos ingredientes como o azeite de dendê. O preparo só adquiriu o leite de coco, por volta do século XX, corrompendo a tradição.
O leite de coco foi empregado primeiramente na culinária praiana, pelo século XVIII, antes de seu uso na culinária afro-baiana, uso feito a partir do século XIX, e de seu abuso a partir da segunda metade do século XX; pelo século XVIII, quando os coqueirais já iam de Salvador até Pernambuco, […]. O uso do leite de coco na culinária brasileira nasceu nas praias da Bahia (RADEL, 2009, p.75).
(RADEL, 2005) As grandes mudanças nos pratos baianos foram decorrentes do fim do século XVI, na qual as escravas, trazidas para trabalharem na cozinha das casas-grandes, foram modificando os pratos a partir de seus paladares. Foram elas que também descobriram o azeite de dendê para realçar o sabor dos pratos e passaram a colocá-lo em preparações como moquecas e pratos feitos com carne de galinha.
Atualmente, a moqueca é feita de pescados (normalmente de camarão, lula ou peixe), cozidos no azeite de dendê, pimentões, tomate, cebola, coentro e leite de coco, e pimenta malagueta para temperar, podendo ser acompanhados de farofa de dendê ou pirão.
O dendê é a base da cozinha afro-baiana. Contam-se nos dedos pratos afros baianos que não levem azeite de dendê. Ainda no século XVI, não se tem qualquer referencia ao seu uso na Bahia. Nos séculos XVIII e XIX, o dendê conheceu seu maior esplendor em Salvador, substituindo, por adaptação o azeite de oliva nos pratos de origem portuguesas e aumentando dia a dia o receituário afro baiano com pratos que nunca existiram na África, como o vatapá. No século XVIII, passou a ser servido na mesa dos senhores, deixando de ser tempero só de cozinha dos escravos. A substituição da cunha (indígena) pela mucama (escrava africana) foi fundamental para reinação do dendê na cozinha baiana de Salvador e do Recôncavo, chegando no século XIX ao seu maior esplendor, quando frituras, ensopados e refogados passaram a ser feitos no diário com o uso do dendê (RADEL, 2009, p. 106).
a camada de terra faziam um braseiro. Esperavam o tempo de cocção e desarmavam com cuidado o biaribi para não contaminar com cinza e areia o quitute (RADEL, 2005).
3 MATERIAL E MÉTODOS
A seguir será apresentada a ficha técnica. Esse material se faz importante para que os ingredientes sejam identificados e o modo de preparo seja explicado de forma clara.
Tabela: Ficha técnica do prato.
Prato: Releitura de Moqueca Baiana
Categoria: Prato principal
Quantidade de Porções: 3
Ingredientes:
Preparo para o peixe:
Limpe o robalo e corte-o com a ajuda de um aro no formato de círculo antes de seu cozimento para que não perca sua forma original. Tempere com limão, sal e pimenta e, em seguida, coloque o robalo na cesta de bambu para o cozimento a vapor. Para isso, encha até a metade de uma panela com água aromatizada com ervas e coloque sobre a panela o cesto de bambu. Tampe para que se inicie o cozimento a vapor. O peixe estará cozido em, no máximo, 8 minutos.
Para o purê de banana:
Cozinhe a banana com a casca na água até ficar macia. Bata a banana ainda quente com o creme de leite no liquidificador. A consistência é a de um creme homogêneo e encorpado. Leve ao fogo por 10 minutos e adicione o parmesão. Deixe-o derreter, corrija o sal e sirva em seguida.
Para as esferas:
Processe o pimentão vermelho com a pimenta malagueta e azeite de oliva, o pimentão amarelo com o azeite de dendê, e o pimentão verde com o azeite de oliva reservando-os para o uso futuro. Corrija o sal.
Em um recipiente separado, dissolva o carbonato de cálcio na água e o alginato de sódio nos coulis de pimentão vermelho, amarelo e verde sendo que cada um separado em bowls. Com a ajuda de uma pepita recolha o coulis e goteje na água com o cálcio dissolvido, depois de alguns minutos retire cuidadosamente e deixe reservado. Repita o processo nos outros coulis, fazendo na quantidade adequada para as porções.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Tomou-se como diretrizes na reinterpretação desse prato outra forma de cocção e empratamento. No prato tradicional todas as partes são lentamente cozidas juntas em uma panela de pedra, na maioria das vezes, o que torna a perda de textura e coloração inevitável. Já na releitura, alguns ingredientes são retratados de forma diferente usando as técnicas de cozimento no vapor e de esferificação[3].
Com o objetivo de manter o gosto tradicional do prato foram preparados coulis[4] de pimentões e algumas especiarias que aliados à técnica de esferificação intensificou-se o sabor em pequenas esferas, sendo estas o diferencial desta releitura. No coulis de pimentões vermelhos há o sabor picante da pimenta malagueta, no de pimentões amarelos o de azeite de dendê e há também o de pimentões verdes, todos misturados com alginato de sódio para a esferificação. Em seguida, com a ajuda de uma pipeta, foram feitas esferas em uma mistura de água e carbonato de cálcio, dando uma característica visual diferente. Este recurso foi utilizado para agregar mais coloração ao prato e concentrar e intensificar o sabor dos ingredientes.
O Robalo foi cozido no vapor utilizando uma cesta de bambu e água aromatizada com ervas. O uso destes recursos no processo de cozimento a vapor conferiu ao peixe consistência e umidade.
Outra transformação foi no acompanhamento. A farofa de dendê e o pirão deram lugar a um novo acompanhamento, um purê de banana-da-terra com leite de coco e parmesão ralado.
O fruto, a que os selvagens chamam pacó […], tem mais de meio pé de comprimento e se assemelha ao pepino sendo como este amarelo, quando maduro […]. A fruta é boa; quando chega à maturidade tira-se-lhe a casca como figo fresco e sendo gomosa como este parece que se saboreia um figo […], é verdade que são mais doces e mais saborosos do que os melhores figos de Marselha (FREITAS; CAMARGOS, 2002, p. 66 apud LÉRY, 1945).
Na tentativa de seguir uma cozinha contemporânea trabalhou-se com a técnica molecular, produtos químicos foram utilizados, porém sem deixar-se perder os sabores.
Figura 1 : A tradicional Moqueca Baiana
Figura 2 : Releitura da Moqueca Baiana
5 CONCLUSÃO
Com a desconstrução da tradicional moqueca baiana, conseguiu-se mostrar a variedade de culturas, baseando-se nos peixes e frutos do mar, nas cores, texturas e sabores, em um só prato sem deixar de fazer uso de técnicas modernas em sua preparação.
As esferas em cores marcantes destacaram texturas e sensações, vivificando o aspecto visual. O doce purê de banana-da-terra, juntamente com o queijo parmesão e o leite de coco, conferiu um sabor especial como acompanhamento do robalo, que manteve sua consistência sem perder a umidade.
Com o prato finalizado nota-se claramente a releitura sugerida, pois se conseguiu manter as texturas e cores dos alimentos utilizados transformando radicalmente sua apresentação sem, contudo, perder o sabor do prato tradicional, o que na releitura é um fator fundamental para que esta não perca a essência daquele que a originou.
REFERÊNCIAS
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[1] Moquém s.m. (Do tupi.) Grelha de varas onde se põe carne ou peixe para assar.
[2] Biaribi: Os indígenas abriam uma cova na terra e cobriam seu fundo com folhas de vegetais. O pescado que eles queriam assar era lançado sobre as folhas. Cobriam a carne ou o pescado com folhas e sobre elas lançavam terra. Sobre
[3] Esferificação: A esferificação trata-se da gelificação de um líquido com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contém o líquido no seu interior. (Natagastronomia, 2008)
[4] Coulis: Purê grosso de vegetais ou frutas, servido quente ou frio. Tradicionalmente, refere-se aos sucos engrossados de carne ou peixe cozidos, ou purê de frutos do mar, ou certas sopas grossas. (Instituto Americano de Culinária, 2009).
¹Graduada(s) no Curso de Tecnologia em Gastronomia