THE IMPORTANCE OF SELF-CONTROL PROGRAMS FOR THE PREVENTION OF FOODBORNE DISEASES: A REVIEW
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.11215088
Maria Eduarda Barreto Bezerra1, Raquel Araújo Vieira1, Rayssa do Espírito Santo Silva1, Wanessa Braz da Silva1, Natalia Rafaela Silva Araújo1, Suzana Maria de Oliveira Guerra Costa1, Maria Camila Oliveira da Silva1, José Carlos de Andrade Alves1, Elizabeth Sampaio de Medeiros2, Neide Kazue Sakugawa Shinohara3
RESUMO
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) configuram atualmente, um problema de saúde pública. O processo de contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do alimento. A manipulação correta dos alimentos, dentro dos padrões higiênicos sanitários, é extremamente importante na elaboração de um alimento seguro. O manipulador é um importante veiculador de potenciais riscos à saúde do consumidor, através de uso incorreto de ferramentas de qualidade como controle de temperatura, transporte, armazenamento e exposição do alimento. Higiene adequada, utilização de dispositivos de segurança pessoal e processos bem definidos estão entre os parâmetros sanitários amparados em normas legais para garantir a inocuidade do alimento. Para que isso seja eficaz e de acordo com a legislação, algumas ferramentas de controle precisam ser implantadas e monitoradas no estabelecimento, a capacitação de boas práticas de higiene e os programas de autocontrole. Foi realizada pesquisa descritiva, onde a coleta de dados foi através de pesquisa bibliográfica com abordagem qualitativa, utilizando as plataformas Google Acadêmico, SCIELO (Scientific Electronic Library Online), BVS (Biblioteca Virtual em Saúde), Revistas de Saúde, Legislações da Anvisa. Assim, percebeu-se que é necessário enfatizar a importância da segurança de alimentos cada vez mais no segmento de serviço de alimentação em estabelecimentos, além de promover através de processos e ferramentas de controle produtos com qualidade.
Palavras-chave: Alimentos seguros, doenças transmitidas por alimentos, higiene, manipuladores de alimentos, saúde.
ABSTRACT
Foodborne diseases are nowadays a public health issue. The contamination process can occur on any step of the food productive chain. The correct handling of food, inside the sanitary hygiene standards, has major importance on the safe food elaboration. The handler is an important vehicle of potential risks to the consumer’s health, through the incorrect handling of tools such as temperature control, transportation, storage and food exposure. Proper hygiene, use of personal safety devices and well-defined processes are among the sanitary parameters supported by legal standards to guarantee the safety of food. For these practices to become effective and according to the law, some control tools need to be implanted and monitored on the establishments such as the hygiene good practices capacitation and the auto control programs. Descriptive research was carried out, where data collection was through bibliographical research with a qualitative approach, using the platforms Google Scholar, SCIELO (Scientific Electronic Library Online), VHL (Virtual Health Library), Health Journals, Anvisa Legislations. Thus, it is clear that it is necessary to emphasize the importance of food safety increasingly in the food service segments in establishments, in addition to promoting quality products through processes and control tools.
Keywords: Safe food, foodborne illness, hygiene, food handlers, health.
INTRODUÇÃO
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) e consumo de água compreendem um dos principais problemas mundiais de agravos à saúde pública (Beshearse et al., 2021). Essas doenças alimentares podem ser ocasionadas por diversos fatores, dentre eles, destacam-se o aumento da população, o desenvolvimento urbano desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala, essas são as principais condições de agravo sanitário (Sirtoli; Camarella, 2018).
O processo de contaminação pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do alimento, tendo origem desde o ambiente, durante o processamento e/ou até mesmo no armazenamento (Oliveira; Silva; Pereira, 2023). Entre os anos de 2012 e 2021 foram notificados 6.347 surtos de DTA no Brasil, no qual 52,8% dos casos compreendem alimentos preparados e ingeridos em residências e restaurantes/padarias, os quais possivelmente foram submetidos a condições inadequadas de higiene e manipulação durante o preparo (Brasil, 2022). Esse cenário é preocupante porque mais da metade dos surtos alimentares ocorrem em locais onde grande parte da população urbana, realiza as principais refeições.
Locais de produção de alimentos em que as condições higiênico-sanitárias são insatisfatórias para a manipulação do alimento apresentam alto risco de contaminação biológica. Deste modo, surge a necessidade da realização de treinamentos periódicos dos manipuladores, orientando-os a importância das boas práticas nas etapas de recebimento, acondicionamento, manipulação, conservação dos produtos manipulados (Boaventura et al., 2017). Instruir os manipuladores quanto a esse assunto é de fundamental importância no sentido de minimizar os potenciais riscos de contaminação dos alimentos e prevenir quanto às doenças transmitidas por alimentos (Shinohara et al., 2016).
Assim, a disseminação de conhecimentos acerca dos protocolos de fabricação e manipulação de alimentos por meio de treinamentos regulares é imprescindível para garantir a segurança dos alimentos, sendo considerada uma das práticas mais eficazes e econômicas de capacitação e consolidação do aprendizado (Rivarola et al., 2020). A BPF é uma gestão eficiente de controle de qualidade aplicável em serviços de alimentação, prevista em legislação vigente Esses estabelecimentos exercem as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, transporte, exposição e entrega dos alimentos prontos para consumo. (Brasil, 2004). Devido a complexidade da produção de alimentos deve-se adotar medidas de autocontrole na prevenção de DTAs.
Segundo o Art. 10º, XVII do Decreto nº 9003/2017, os programas de autocontrole são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a excelência e a integridade dos seus produtos. O monitoramento desses programas é realizado por meio de planilhas de registro de controle, capacitação contínua dos manipuladores e a adesão de checklist, o que possibilita identificar situações de não conformidades no processo, garantindo produção do alimento com qualidade (Simplicio; Silva, 2020).
Desta forma, os manipuladores de alimentos desempenham um papel importante para garantir a segurança dos produtos alimentícios, visto que são responsáveis desde as etapas iniciais do processo até a distribuição do alimento preparado para o consumidor (Cunha; Lima; Silva, 2023). O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão sobre a importância dos programas de autocontrole para prevenir o surgimento das doenças transmitidas por alimentos com o propósito de garantir a segurança alimentar e a execução eficaz do papel dos manipuladores na aplicação das boas práticas de fabricação.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa utilizada foi descritiva, estabelecendo a importância dos programas de autocontrole, quais são as principais ferramentas de gestão e identificando o papel dos manipuladores no processo de qualidade e garantia da segurança dos alimentos.
Os procedimentos de coleta dos dados foram através de pesquisa bibliográfica, com abordagem qualitativa. Os dados analisados nesta revisão narrativa da literatura foram com buscas nas bases de dados: Google Acadêmico, SCIELO (Scientific Electronic Library Online), BVS (Biblioteca Virtual em Saúde), Revistas de Saúde e BJD (Brazilian Journal of Development), utilizando os seguintes descritores: “Boas Práticas de Fabricação”; “Doenças transmitidas por alimentos”; “Manipulação de alimentos”; “Programas de autocontrole”; “Treinamento”, com delimitação no período de 2013 a 2023. Além disso, também foram utilizados decretos (RIISPOA), resoluções da ANVISA, portarias do MAPA e Ministério da Saúde.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a leitura, apenas 29 artigos contemplaram os critérios dentro do tema exposto. Assim, a pesquisa evidencia os principais aspectos relacionados à temática abordada.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
A Secretaria de Estado da Saúde define DTA como doença causada pela ingestão de alimento contaminado por microrganismos patogênicos, toxinas ou seus metabólitos (Brasil, 2019). Essa transmissão pode ocorrer de forma hídrica e/ou alimentar e geralmente causa anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados (Brasil, 2022).
O consumo de alimentos e de água em condições higiênicas satisfatórias é um dos fatores essenciais para a promoção e manutenção da saúde visto que a ausência de controle rigoroso e boas práticas nas etapas do processo produtivo torna os alimentos possíveis fontes de diversos tipos de doenças (Nascimento; Lima, 2021).
A presença de microrganismos patogênicos nos alimentos pode surgir devido às condições do ambiente em que o alimento se encontra, bem como a manipulação e processamento incorreto do mesmo. Além da presença desses contaminantes, deve-se avaliar as condições de desenvolvimento das DTAs, como a capacidade de multiplicação do microrganismo no meio, a carga microbiana no alimento, a resistência bacteriana e o sistema imunológico do hospedeiro (Gallo et al., 2020). Os principais agentes etiológicos responsáveis pelos surtos de origem alimentar correspondem a Salmonella sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum (Oliveira; Silva; Pereira, 2023).
Em um estudo de revisão realizado por Coelho, Andrade e Moura (2021) para analisar os fatores predisponentes associados a contaminação dos alimentos relata que os principais microrganismos encontrados em equipamentos, manipuladores e ambientes foram Staphylococcus aureus, Klebsiella, Escherichia coli e Proteus,além de elevada contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, sendo ocasionadas principalmente pelas falhas nos procedimentos executados pelos manipuladores e conduta pessoal, certamente devido a não efetividade dos treinamentos e aplicação das boas práticas de fabricação.
MANIPULAÇÃO INCORRETA DOS ALIMENTOS
De modo geral, a maioria das contaminações alimentares são de origem microbiana e ocorrem pelo desleixo dos manipuladores de alimentos, sendo estes pontos importantes que acabam prejudicando a rotina de higiene e boas práticas na manipulação. O manipulador, ou seja, qualquer pessoa que entra em contato direta ou indiretamente com o alimento, é uma via contaminante dos mesmos, desempenhando papel essencial na segurança dos alimentos durante a cadeia produtiva, portanto uma manipulação incorreta ou seu descuido em relação às normas, favorecem a contaminação (Silva, 2015).
Segundo Vieira (2023) um dos principais agentes envolvidos no processo de contaminação é o manipulador, que frequentemente apresenta hábitos inadequados em consequência da falta de conhecimento acerca da higiene e segurança dos alimentos. A manipulação de alimentos precisa ser um fator controlado e gerenciado, de forma que não venha a causar contaminações nem comprometer a segurança dos alimentos. A manipulação inadequada dos alimentos pode causar toxinfecções além de comprometer a imagem do estabelecimento e até mesmo resultar em seu fechamento.
A negligência durante a manipulação dos alimentos gera a contaminação microbiana, que por muitas vezes é diagnosticada pela falta de preparo do alimento da forma correta, más condições do armazenamento do alimento, não conformidades encontradas no local, falhas durante o processo de limpezas de equipamentos, utensílios e móveis, higiene pessoal e higiene do ambiente (Feitosa; Andrade, 2022).
No processo de manuseio de alimentos, os manipuladores devem primeiramente atender alguns critérios quanto à higiene pessoal de acordo com a Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), como dispor de um ótimo estado de saúde, ter condutas pessoais adequadas, principalmente durante às atividades devido ao contato direto com o alimento, utilizar uniformes limpos, evitar tossir, falar, fumar, usar adornos e comer durante às atividades, higienizar adequadamente às mãos, dentre outros.
Um estudo feito por Simplício e Silva (2020) onde avaliou a importância do treinamento em protocolos de qualidade para funcionários das escolas públicas de Petrolina-PE, descobriu que para que o treinamento tenha sua eficiência comprovada, o método de implantação deve ser sistemático e contínuo, de modo que assegure, no dia a dia do manipulador, a correta cultura das boas práticas na segurança alimentar, princípios de higiene pessoal e de alimentos, sendo reforçado e monitorado por um profissional da área.
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE (PAC)
Cada vez mais a indústria de alimentos sente a necessidade de aprimorar o seu sistema de gestão de qualidade com o objetivo de envolver toda a cadeia produtiva e está sempre de acordo com as legislações vigentes. A utilização dos Programas de Autocontrole (PAC) visa complementar as atividades de rotina do serviço de inspeção que tem como principal característica garantir a inocuidade das suas matérias primas e produtos durante seus processos (Schiavone et al., 2022).
Os PACs são programas que devem ter como objetivo assegurar a inocuidade, identidade e a qualidade dos produtos produzidos. Dentro da indústria, estes programas devem ser desenvolvidos, descritos, implantados, monitorados e verificados, alguns PACs podem incluir às Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Além de ser uma ótima ferramenta para garantir qualidade, segurança e inocuidade dos produtos, o PAC também é exigido conforme a legislação, fato que, impõe que todo estabelecimento que fabrique produtos de origem animal, desenvolva programas de autocontrole, aplique-os e monitore de forma eficaz, sempre através de um profissional responsável técnico pelo local (Silva; Ribeiro, 2023).
- BPF (Boas Práticas de Fabricação) e PPHO (Procedimento Padronizado de Higiene Ocupacional)
De acordo com a Portaria SVS/MS nº 326 de 30/07/1997, boas práticas são procedimentos essenciais para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, evitando que haja a presença de substâncias ou agentes estranhos, sejam eles de origem biológica, química ou física, considerados prejudiciais ou não para a saúde – esses agentes podem ter contato com o alimento através de operações efetuadas desde a matéria-prima até a produção final do alimento, em qualquer fase do seu processamento, armazenamento e transporte (Brasil, 2019).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são regras que devem ser adotados com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos produzidos com a legislação sanitária (Brasil, 2004), sendo citado como um requisito básico para a garantia da inocuidade dos alimentos.
A RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002, descreve o Manual de BPF de uma Indústria de Alimentos como sendo um documento no qual descreve as operações que são realizadas pelo estabelecimento como procedimentos de limpeza/higienização dos setores, equipamentos e dos utensílios, controle de potabilidade da água, controle de vetores e pragas urbanas, controle de higiene e saúde dos manipuladores e controle e garantia da qualidade do produto final (Brasil, 2003).
As orientações estabelecidas no regulamento técnico sobre o controle higiênico-sanitários e de boas práticas de fabricação para locais produtores de alimentos é aplicável a qualquer pessoa (física ou jurídica) que seja responsável por um estabelecimento em são realizadas atividades de produção, processos de fracionamento, acondicionamento/armazenamento e distribuição de alimentos industrializados (Brasil, 2019).
O PPHO são procedimentos fundamentais para manter o padrão de higiene, a serem desenvolvidos, e monitorados dentro do estabelecimento, geralmente requer o acompanhamento e registros em planilhas de controle que determinada quando a higienização é feita e quem foi o responsável, respeitando um tempo determinado (frequência) de forma a evitar a contaminação dos produtos, futuros danos na empresa e manutenção do equipamento, utensílio, móvel ou ambiente ao qual for aplicado (Carvalho et. al., 2022).
Segundo Machado (2015), cabe ao supervisor do estabelecimento envolvido com processamento de alimentos observar e inspecionar, diariamente, as equipes diante das normas de higiene pessoal e na manipulação de alimentos. As mesmas devem receber treinamento a fim de regularizarem seus hábitos de acordo com as normas que fazem parte das BPF. Sanitização de mãos, adornos, luvas, aparência, uniforme e conduta, são tópicos abordados para prevenção de contaminações. Menciona também a importância de conhecer bem o setor de operações desde a recepção da matéria-prima, seguido do processo até a armazenagem e expedição do produto final, garantindo a qualidade dos produtos oriundos da agroindústria.
O Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), apresenta uma cartilha de treinamento que fornece os passos importantes a serem seguidos de acordo com as BPF; critérios e normas a serem adotadas formando um Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (MBPF) que dão rumo aos procedimentos higiênico-sanitários que devem ser implantados, juntamente com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), nos estabelecimentos que produzem qualquer tipo de alimento – ambos são regulamentados pela ANVISA, RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, e direcionam os processos de manipulação de alimentação, propiciando controle de qualidade e garantindo segurança aos consumidores (Senar, 2019).
- Treinamento/capacitação em BPF
O treinamento em boas práticas de fabricação é essencial para todos os envolvidos no processo de manipulação de alimentos, pois visa ensinar as adequações necessárias de práticas corretas de higiene, fazendo com que o estabelecimento seja um local seguro para se alimentar (Neto et al., 2015).
Segundo Shinohara (2016), os manipuladores de alimentos correspondem a uma parte primordial no processamento, devido a principal responsabilidade em casos de contaminação de alimentos, higiene pessoal inadequada ou por portador de microrganismos patogênicos. Assim, sem as orientações provenientes do treinamento, podem veicular potencial risco aos consumidores do produto final, considerando que manipulação incorreta é uma das principais causas de contaminação.
Este profissional deve ter ciência de suas responsabilidades e importância no serviço de alimentação e com isso garantir a segurança dos alimentos manipulados do estabelecimento para os consumidores, segundo Dias e Santos (2017), o treinamento é o ponto de partida. A realização de treinamentos específicos e frequentes voltados à correta manipulação de alimentos é uma condição fundamental para a redução da contaminação.
A importância do treinamento, segundo Garcia (2013), está em fornecer aos manipuladores conhecimentos teóricos e práticos necessários para a capacitação e desenvolvimento de habilidades e atividades de um profissional de controle de qualidade alimentar.
Vasques e Madrona (2016) em seu estudo, verificaram que a aplicação de um checklist após a atividade de capacitação apresentou melhorias significativas nas condições higiênico-sanitárias do estabelecimento de alimentação, enfatizando que a importância do processo está na capacitação da mão de obra.
Fiorese (2014) ressalta que é evidente a necessidade de constante treinamento dos funcionários que manipulam alimentos, pois somente através desses programas de treinamento, informação e conscientização dos manipuladores é que será possível produzir e oferecer para o consumo, alimentos seguros e com propriedades nutricionais que atendam as necessidades do consumidor, sendo, portanto, necessário e de responsabilidade da empresa o fornecimento de treinamentos que visam ensinar as Boas Práticas de Fabricação aos manipuladores.
Segundo Tondo e Bartz (2012), a instrução quanto aos hábitos dos manipuladores é de fundamental importância para o controle dos riscos de contaminação dos alimentos, e por consequência disso, a prevenção de doenças transmitidas por alimentos. As DTA ocorrem com bastante frequência e constituem um dos principais problemas de saúde pública. Os responsáveis pela disseminação são os microrganismos, cuja contaminação ocorre principalmente através da ingestão de água e alimentos contaminados, podendo ser a manipulação seu principal veiculador.
A ausência de profissionais capacitados pode levar a falta de documentação necessária, de treinamentos e supervisão dos manipuladores, diminuindo a qualidade do produto manipulado (Santos et al., 2018). Vale ressaltar que a realização de treinamento com os colaboradores deve ser feita de forma contínua e planejada, visando a orientação periódica por parte dos manipuladores (Shinohara et al., 2016).
O treinamento também visa promover habilidades pelos programas educativos e prover a presença de pessoal qualificado, satisfeito e estável, diminuindo também possíveis os custos operacionais da empresa (Garcia, 2013). Segundo o mesmo autor, a conscientização dos manipuladores é o primeiro passo para o sucesso do treinamento, sendo necessário a participação de toda a equipe no processo de educação.
CONCLUSÕES
As boas práticas de fabricação vão desde a escolha do fornecedor até o consumidor final e deve ser avaliada criteriosamente. O objetivo dos programas de autocontrole, da implantação eficaz das boas práticas de fabricação e do treinamento de funcionários dentro de uma indústria de alimentos deve ser minimizado ou até mesmo excluir os riscos de contaminação para surgimento de doenças transmitidas por alimentos.
Fornecer alimento para sociedade está cada dia mais complexo, contudo, não pode existir limitação na promoção de estratégias para a garantia de sua segurança. A complexidade está atrelada à saúde pública, comércio e economia, uma vez que a fabricação de alimentos envolve relações de compra, venda, importação e exportação, além de composição nutricional.
Segurança de alimentos não pode ser vista apenas como um diferencial competitivo, e sim, como a base para a manutenção de qualquer empresa no mercado. Diante disto é necessário enfatizar a importância da produção de alimentos seguros para o consumo pelos estabelecimentos e provar através de processos e ferramentas de controle que, qualidade e segurança do produto final, são responsabilidade de todos.
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1Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos em andamento. Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, Pernambuco, Brasil.
2Doutorado em Biociência animal. Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, Pernambuco, Brasil
3Doutorado em Ciências biológicas. Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, Pernambuco, Brasil