VALORIZATION OF TILAPIA FILLETING BY-PRODUCTS: STRATEGIES FOR SUSTAINABLE INTEGRAL UTILIZATION
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/cs10202506042210
Samuel Robath1; Gabriela Hernandes Cangianelli2; Filipe Antônio Monteiro3; Gislaine Gonçalves Oliveira4; Rafaela Dorne Bronzi5; Maria Fernanda Guimarães Pereira6; Marcos Antônio Matiucci7; Diogo de Oliveira Marques8; Mateus Hashimoto Gil9; Maria Luiza Rodrigues de Souza10
Resumo
A produção mundial de tilápia tem crescido significativamente, com destaque para China, Indonésia, Egito e Brasil. No Brasil, a atividade é liderada por estados como Paraná e São Paulo. Paralelamente, cresce o interesse pelo aproveitamento de resíduos da filetagem da tilápia, como cabeças, carcaças, aparas e CMS (carne mecanicamente separada), para consumo humano e animal. Esses resíduos, ricos em proteína, lipídios e minerais, vêm sendo transformados em produtos como farinhas ou concentrado proteico, embutidos, reestruturados, snacks extrusados, entre outros. Além de agregar valor, essas práticas ajudam a reduzir o desperdício, promover a segurança alimentar e mitigar impactos ambientais.
Palavras-chave: Resíduo do pescado, CMS, farinha de peixe, valorização nutricional.
1. Introdução
A aquicultura é considerada um dos principais setores de fornecimento de produtos para a alimentação humana e animal, além de contribuir para o crescimento econômico e geração de empregos. Porém, os desafios para melhorar a infraestrutura, o sistema de produção, as condições sanitárias, são notáveis. De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), é esperado um crescimento de 32% da produção mundial para a atividade da aquicultura, sobretudo para a produção de peixe, até o ano de 2030 (FAO, 2020). Essa estimativa de crescimento está ligada à procura de proteína animal de alta qualidade. De acordo com os dados divulgados pela Associação Brasileira da Piscicultura (PEIXE BR) em 2025, a produção aquícola nacional apresentou um crescimento significativo de 9,2% em relação ao ano anterior, alcançando um volume total de 968,7 mil toneladas (PEIXE BR, 2025). Esse aumento reflete os avanços no setor produtivo, impulsionados por melhorias nas práticas de manejo, expansão das áreas de cultivo e maior demanda por pescado no mercado interno.
Os peixes são uma fonte rica de ácidos graxos poli-insaturados, vitaminas do complexo B, especialmente a B12 e minerais essenciais, como ferro, cálcio e zinco, além de apresentarem baixo teor de gorduras saturadas e calorias (Letro et al., 2021). No entanto, o consumo de peixe e seus derivados ainda é relativamente baixo, devido a fatores como a oferta limitada de produtos de qualidade, o alto custo, a pouca diversidade e a baixa tecnificação no aproveitamento dos resíduos (Bombardelli et al., 2008).
O rendimento do processamento industrial da tilápia é relativamente baixo, resultando na geração de grandes volumes de resíduos, como escamas, aparas, pele, espinhaço, nadadeiras, cauda, vísceras, cabeça e carcaças, que necessitam de tratamento adequado para garantir a sustentabilidade. Os trabalhos de Kubitza (2006), Chalamaiah et al. (2010) e de Souza et al. (2021a), destacam que o processamento industrial de peixes gera grandes quantidades de resíduos, os quais podem corresponder a 50% a 72% do volume total de filés produzidos. A maior parte dos resíduos sólidos gerados no processamento de filés de peixe é destinada à produção de compostos orgânicos, rações para animais e cosméticos, entre outras aplicações (Coradini et al., 2020).
Os resíduos de filetagem podem ser classificados como coprodutos, que podem ser destinados ao consumo humano e, subprodutos, que não devem ser destinados ao consumo humano (Aspevik et al., 2017). A regulamentação da União Europeia ainda classifica os subprodutos em três categorias, sendo elas: Categoria 1, que inclui resíduos de alto risco que devem ser exclusivamente eliminados por incineração, a Categoria 2, a qual inclui resíduos de alto risco que, após esterilização, podem ser usados em aterros e, a Categoria 3, que inclui resíduos de baixo risco, como aparas do corte em “V” do filé de tilápia de animais saudáveis que são abatidos, para consumo humano (Aspevik et al., 2017).
As iniciativas de utilização dos coprodutos, contribuem para a redução do descarte inadequado e incentivam o desenvolvimento de novos produtos. Dessa forma, o objetivo desta revisão é analisar o potencial de aproveitamento dos resíduos da filetagem e do processamento industrial de peixes, especialmente da tilápia, para o desenvolvimento de produtos e enriquecimento de alimentos para consumo humano, destacando os benefícios nutricionais, a viabilidade tecnológica e a contribuição para a sustentabilidade ambiental e econômica da cadeia aquícola.
2. Tipos de resíduos de peixe
2.1 Cabeças
As cabeças de peixe são consideradas resíduos da indústria de processamento de filetagem, a qual em sua maioria é destinada a descarte ou produção de farinha para produção animal sem muito valor agregado. Porém, esse material pode se tornar um coproduto de alto valor agregado, quando utilizadas de forma eficiente, com uma logística adequada dentro do frigorífico, garantindo condições higiênico-sanitárias e temperatura apropriada na manipulação e armazenamento, para a produção de farinha, que pode ser utilizada na alimentação humana, com o objetivo de aumentar os teores de proteína, ácidos graxos poli-insaturados e minerais.
Pesquisas indicam a viabilidade de uso desse produto na elaboração de farinhas incluídas em alimentos destinados ao consumo humano. Stevanato et al. (2007) utilizaram a cabeça de tilápia para produzir farinha e incluí-la em sopas. Os autores relatam que a farinha de cabeça de tilápia apresenta grande valor nutricional, com alto teor proteico (38,4%), de matéria mineral (19,4%) e energética, devido ao elevado teor de lipídios (35,5%). No perfil lipídico, contém vários ácidos graxos, como ômega-3, especialmente ácido alfa-linolênico (ALA), ácido eicosapentaenóico (EPA), ácido docosahexaenóico (DHA) e uma excelente relação PUFA/SFA. Quando a farinha de cabeça foi utilizada em sopas, Stevanato et al. (2007) relataram que o produto teve boa aceitação pelos avaliadores na análise sensorial. Todos os parâmetros analisados indicaram que a farinha de peixe feita a partir de cabeças de tilápia é uma boa fonte aceitável de nutrientes para inclusão em produtos alimentícios.
Já no trabalho de Souza et al. (2024), os autores obtiveram uma farinha obtida a partir de cabeças de tilápia do Nilo, que demonstra excelentes propriedades físico-químicas, qualidade microbiológica e elevado valor nutricional. Os produtos apresentaram altos teores de proteínas (50,33%), minerais (38,41%), ácidos graxos insaturados e aminoácidos essenciais como ácido glutâmico, leucina, lisina e glicina. Tais características indicam o potencial dessa farinha para aplicação como ingredientes no enriquecimento de alimentos de consumo diário, especialmente aqueles com baixo teor proteico, mineral e de ácidos graxos de qualidade, contribuindo também para a redução do teor de carboidratos desses produtos (Souza et al., 2024).
2.2 Carcaças
As carcaças são resíduos do processo de filetagem dos peixes, as quais, os rendimentos podem variar de acordo com a espécie e o peso de abate (Cirne et al., 2019). Além disso, já foram citados diversos outros fatores que influenciam no rendimento dos resíduos, como é o caso do sistema de produção dos animais. De acordo com Santos et al. (2022), o rendimento de carcaça de tilápias do Nilo variaram de 18,93%, para animais criados em sistema de tanque rede, a 22,19% para animais criados em viveiro escavado. Assim como os demais resíduos do processamento, as carcaças são produtos que podem apresentar elevados níveis de proteínas, cinzas e lipídeos (Monteiro et al., 2014), podendo enriquecer nutricionalmente produtos destinados à alimentação humana.
A farinha elaborada a partir de carcaças é um dos produtos mais citados na literatura. Souza et al. (2004) relataram que a farinha produzida a partir de carcaças de tilápia do Nilo para consumo humano apresentou 32,82% de proteína bruta, 21,95% de lipídios e 22,86% de cinzas. Em relação aos minerais, essa mesma farinha apresentou 1,78 g de cálcio, 2,36 mg de ferro e 5,47 mg de fósforo em 100 g de farinha. Os mesmos autores mencionaram que, mesmo após o processamento do resíduo do pescado para sua transformação em farinha, foram identificados 23 ácidos graxos, incluindo os ácidos graxos poli-insaturados n-3, de grande importância, como o ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexaenoico (DHA).
Já Souza et al. (2024), elaborando farinhas de resíduos do processamento de tilápia do Nilo, observou que durante o processamento desse material, há um rendimento de cerca de 13% de farinha em relação ao peso do material inicial. Os mesmos autores relatam uma farinha de carcaça com 56,45% de proteína bruta e 32,61% de cinzas, indicando um produto com elevada qualidade nutricional. Já foram relatados produtos instantâneos com a inclusão de farinha de carcaça, demonstrando que esse coproduto pode aumentar a qualidade nutricional de alimentos que trazem praticidade aos consumidores. Monteiro et al. (2014) elaboraram uma sopa instantânea com a inclusão de farinha de carcaça, sendo um produto com rapidez e facilidade de preparo, além de elevado teor nutricional, com alto teor de proteínas e baixo teor de lipídeos.
2.3 Aparas do corte em “V” do filé
As aparas do corte em “V” do filé são obtidas durante o processo de filetagem, quando as espinhas são removidas do filé. Para o uso desse tipo de resíduo, é necessário remover as espinhas, que pode ser feito com uma máquina de desossa ou outra alternativa é reduzir ao máximo o seu tamanho, por meio da moagem da matéria-prima congelada, proporcionando a quebra das espinhas. Para sua utilização na elaboração de produtos para consumo humano, a moagem deve ser realizada quatro a seis vezes, com disco de 4 mm (Souza et al., 2017). O valor nutricional das aparas do corte em “V” do filé é de 17,6% de proteína bruta, 3,4 g de lipídios, 1,7 g de cinzas, e um teor de umidade de 77,8% (Vidotti & Borini, 2006).
Na literatura, já foram relatados produtos elaborados com esse resíduo. Kaftas defumadas elaboradas como aparas do corte em “V” do filé. Neste trabalho, os autores mencionam que as kaftas defumadas com fumaça líquida apresentaram uma melhor aceitação sensorial em relação às não defumadas ou defumadas pela técnica tradicional a quente, com geração de fumaça por fricção) (Souza et al., 2017). Além disso, os autores indicam que as kaftas, independentemente do processo, apresentaram teor de umidade variando de 13,97% a 20,94%, teor de proteína de 43,34% a 48,06%, lipídios de 23% a 27,41% e matéria mineral de 8,79% a 9,49%, sendo, portanto, um produto com alta qualidade nutricional e bem aceito. Outro produto estudado por Souza et al. (2022) foi a produção de mortadela utilizando as aparas do corte em “V” do filé, comparando-a com mortadelas elaboradas a partir de carne mecanicamente separada (CMS) da carcaça após a filetagem da tilápia do Nilo. Os autores mencionaram que as mortadelas produzidas com aparas do corte em “V” apresentaram maior teor de proteína (15,49%) e cinzas (8,36%) e menor teor de lipídeos (1,28%), enquanto as mortadelas elaboradas com CMS apresentaram menor teor de proteína (11,59%) e cinzas (1,15%), mas um teor de lipídios mais elevado (6,08%).
2.4 Carne Mecanicamente Separada
A Carne Mecanicamente Separada (CMS) de pescado é obtida pela passagem do pescado eviscerado e sem cabeça, ou da carcaça (espinhaço, sem cabeça com a carne remanescente da filetagem) por uma máquina separadora de carne e ossos, podendo ser lavada com água ou não, drenada, ajustada à umidade, acondicionada em blocos e congelada (Gonçalves, 2011). Adicionalmente, a CMS pode ser utilizada como matéria-prima em diferentes tipos de formulações alimentícias, tais como fishburgers, patês, almôndegas e concentrado proteico. A CMS apresenta um elevado teor proteico (cerca de 17,5%), o que leva a caracterizar o produto como uma excelente fonte de proteína, evidenciando sua viabilidade para a obtenção do concentrado proteico e até mesmo o enriquecimento de produtos alimentícios, que normalmente apresentam elevado teor de carboidratos e baixo teor de proteína, proporcionando seu enriquecimento nutricional (Costa et al., 2016; de Oliveira et al., 2021).
Ao incluir CMS de tilápia do Nilo em massas de pizza, houve alterações significativas nos teores de proteína, carboidratos e lipídeos, resultando na melhoria do valor nutricional da mesma. A adição de 25% de CMS apresentou os melhores resultados sensoriais e maior aceitabilidade pelos consumidores (de Oliveira et al., 2021). Dessa forma, a CMS mostra-se promissora para a formulação de alimentos de consumo diário, contribuindo para o aproveitamento integral do pescado.
2.5 Pele
A pele da tilápia do Nilo é um resíduo nobre com diversas aplicações. Já foi relatado que o rendimento pode variar de acordo com o tamanho dos animais. O trabalho desenvolvido por Reis et al. (2023), observaram que as peles apresentam um rendimento de 5,09 a 6,31% para animais leves e 4,83 a 6,14% para animais pesados. Ela apresenta elevada resistência, pois as fibras colágenas estão dispostas em camadas sobrepostas na derme, resultando em feixes de fibras longas e organizados (Souza et al., 1997). As peles de pescado são ricas em colágeno e o tipo I é o mais abundante (Oliveira et al., 2017) e a extração desse material possibilita o uso na indústria farmacêutica e médica. Estudos têm demonstrado a viabilidade e importância na aplicação da pele no tratamento de queimaduras (Lima-Junior et al., 2017), devido à sua semelhança estrutural com a pele humana, alta resistência mecânica e rica composição em colágeno tipo I (Alves et al., 2015).
A pele pode ser utilizada para elaborar o torresmo, produto muito atrativo para o consumo. Mas, é a transformação em couro que ainda representa uma das alternativas sustentável e inovadora mais antiga, para o aproveitamento de resíduos da indústria pesqueira, o qual promove uma melhora na economia circular e também a valorização de resíduos de baixo custo. A aplicação desta tecnologia de curtimento, permite a obtenção de um material resistente, flexível e esteticamente atrativo, com características comparáveis às do couro bovino. Esse processo contribui não apenas para a redução de impactos ambientais relacionados ao descarte inadequado de resíduos orgânicos, mas também para a geração de novas oportunidades econômicas. Assim, a utilização da pele de peixes como matéria-prima para o couro configura-se como uma estratégia viável para o desenvolvimento sustentável, integrando inovação tecnológica, responsabilidade ambiental e inclusão social (Souza et al., 2025).
3. Aproveitamento dos resíduos de peixe para consumo humano
O aproveitamento dos resíduos de pescado é essencial tanto para a nutrição animal quanto para a alimentação humana. Segundo Cardoso et al. (2015), no Brasil, o marco da utilização de resíduos de pescado foi registrado pela primeira vez no estado de São Paulo, em 1960, e mais tarde, em 1980, pelo Governo Federal. Posteriormente, essa política foi expandida para todo o território nacional, com o objetivo principal de combater a deficiência alimentar da população carente. Além disso, buscava reduzir os custos de produção e minimizar o desperdício de alimentos, aumentando seu valor nutricional, como no caso da inclusão de derivados de pescado na merenda escolar (Cardoso et al., 2015).
Diversas pesquisas já demonstraram que resíduos da filetagem, os coprodutos, de peixes do processamento industrial podem ser aproveitados para a produção de farinha e concentrado proteico, enriquecido nutricionalmente diversos alimentos destinados ao consumo humano e animal. Na alimentação humana, é importante que esse material seja classificado como coproduto, mantenha as condições de higiene durante a retirada, armazenamento e transporte, podendo então ser convertidos em farinha ou outros produtos, para enriquecimento nutricional, proporcionando benefícios significativos à saúde. Mas, durante o processamento dos coprodutos, ainda existe a geração de resíduos. De acordo com Souza et al. (2024), durante o corte da carcaça, são retiradas nadadeiras, gordura e restos viscerais e, durante a produção de CMS, há perdas de ossos e de carne. Segundo os mesmos autores, esses resíduos podem ser utilizados na alimentação animal.
Segundo Oliveira et al. (2025), a inclusão de resíduos de peixes em produtos alimentares representa uma estratégia eficiente para o aproveitamento integral do pescado, promovendo melhorias nutricionais significativas. Estes coprodutos são fontes ricas de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3, minerais essenciais (como cálcio, fósforo, zinco e ferro) e vitaminas lipossolúveis, como A e D. A incorporação desses resíduos, após processamento adequado, pode enriquecer alimentos e torná-los funcionais, além de contribuir para o desenvolvimento de produtos com apelo sustentável.
A aceitação dos consumidores é um fator importante a se considerar durante a elaboração de novos produtos com a inclusão de coprodutos. As análises sensoriais dos produtos elaborados com resíduos de peixe apresentaram bons resultados. A exemplo do fubá extrusado de milho enriquecido com concentrado proteico de tilápia (Sbarini et al., 2022), panquecas sem glúten enriquecidas com mix de farinhas de peixes (Oliveira et al., 2022), com médias elevadas nas notas atribuídas pelos provadores. Observa-se que a inclusão da farinha ou concentrado proteico pode ser positiva em inclusões até 10%, em função do produto elaborado indicando um limite para a adição do ingrediente sem comprometer a qualidade percebida pelos consumidores. Todavia, em alguns produtos pode ser incluído até 30% de farinha, sem comprometer as características organolépticas do produto que foi enriquecido com a farinha. A exemplo, palito de cebola (Coradini et al., 2015).
4. Produtos elaborados com os resíduos gerados do processamento de peixe
4.1 Farinha de peixe e concentrado proteico
A farinha de peixe é um coproduto obtido a partir de diversos resíduos do pescado. Ela pode ser produzida a partir da pele, filé, carcaça, espinhaço, cabeça, vísceras, tronco e nadadeiras. Sua utilização pode ocorrer por meio de substituição ou adição em alimentos, dependendo do tipo de resíduo utilizado. Quando se trata de farinha de peixe, o destino mais comum é a alimentação animal (Gonçalves, 2011). Na indústria de alimentos, as farinhas são amplamente empregadas em múltiplos segmentos, e a qualidade nutricional está intimamente relacionada à sua constituição química, a qual pode ser influenciada por métodos de processamento como trituração e exposição ao calor (Monteiro et al., 2014).
No processo de fabricação da farinha de peixe, diversas etapas são observadas, desde a limpeza do resíduo até a fase de pesagem, cozimento, prensagem, moagem, desidratação e nova moagem. Conforme enfatizado por Gonçalves (2011), para a obtenção da farinha de peixe, existem dois métodos básicos de processamento, os quais variam de acordo com a quantidade de lipídios da matéria-prima. O método de redução úmida é recomendado para resíduos de peixe cuja matéria-prima possua teor de lipídios superior a 3%. Já o método de redução seca é indicado para resíduos de crustáceos, cujo teor de gordura é inferior a 3%, especialmente quando o destino é a alimentação animal.
Pesquisas recentes demonstram que a utilização de farinha de peixe ou concentrado proteico obtido a partir de resíduos da filetagem está em constante desenvolvimento para a inclusão em produtos alimentícios. Alguns autores já analisaram a incorporação da farinha de peixe em diversos produtos alimentícios de consumo diário, como panquecas (Oliveira et al., 2022), pães (Souza et al., 2021b), bolos (Goes et al., 2016a), biscoitos (Coradini et al., 2015), massas (Goes et al., 2016b), lasanhas (Kimura et al., 2017), barra de cereal (Souza et al., 2017), snacks extrusados (de Souza et al., 2021d), obtendo excelentes resultados nutricionais e sensoriais. Esses produtos enriquecidos com farinha ou concentrado proteico de peixe elevam o teor de proteínas e adicionam minerais e ácidos graxos poli-insaturados de alta qualidade (Oliveira et al., 2022), incentivando o consumo de produtos inovadores desenvolvidos para melhorar a qualidade nutricional de alimentos tradicionais. Além disso, a utilização de resíduos da tilápia na formulação de novos alimentos pode facilitar o acesso à nutrição e garantir maior segurança alimentar, especialmente para populações com baixo poder de compra.
A inclusão de farinha elaborada a partir de carcaças cozidas de tilápia do Nilo em pães caseiros tem se mostrado uma alternativa promissora para o enriquecimento nutricional de produtos de panificação. Os pães formulados com diferentes níveis desse ingrediente apresentam elevado valor nutricional, em especial o teor de proteínas, mantendo-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Do ponto de vista sensorial, os estudos indicam que a adição de até 5% de farinha de carcaça não compromete a aceitação do produto pelos consumidores, sendo este o nível recomendado para preservar a qualidade sensorial dos pães (de Souza et al., 2021e).
As farinhas aromatizadas elaboradas a partir de resíduos de pescado, demonstram potencial de utilização para enriquecimento de alimentos destinados ao consumo humano. Produtos como caldos e canjas preparados com essas farinhas foram bem aceitos sensorialmente pelos consumidores (Godoy et al., 2010). A inserção dessas farinhas em programas de alimentação, como a merenda escolar, pode contribuir significativamente para a melhoria do estado nutricional de crianças em idade escolar, especialmente por fornecer proteínas de alta qualidade e micronutrientes essenciais (Godoy et al., 2010).
A inclusão de 10% de farinha de peixe em cereais matinais resultou em melhorias significativas na composição nutricional dos produtos, com destaque positivo para o aumento nos teores de proteínas e cinzas. Dentre as formulações testadas, a farinha de tilápia foi a que apresentou maior aceitabilidade sensorial. Esses resultados reforçam o potencial da farinha de peixe como ingrediente funcional em alimentos industrializados, contribuindo para o aproveitamento sustentável de coprodutos da piscicultura e para a promoção da segurança alimentar (de Souza et al., 2021f).
Os snacks extrusados enriquecidos com carne de peixe apresentam um alto valor nutricional e têm ganhado preferência entre os consumidores. Esse tipo de produto é amplamente consumido em diversos países do mundo, especialmente no continente asiático. Souza et al. (2021e) elaboraram snacks extrusados de milho com a inclusão de diferentes níveis de farinha de aparas defumadas de tilápia do Nilo (0%, 5%, 10% e 15%). Os resultados indicaram que a inclusão da farinha influenciou o teor de proteína, umidade e carboidratos nos produtos finais. Justen et al. (2017) desenvolveram snacks extrusados com cinco níveis de inclusão de farinha de carcaças de tilápia do Nilo. Os resultados mostraram um aumento nos níveis de proteína bruta, extrato etéreo, cinzas e minerais, além de uma redução nos carboidratos à medida que mais farinha foi adicionada aos snacks.
A adição de 9% de farinha de resíduos de tilápia, salmão e atum em snacks extrusados de milho demonstrou ser positivo para aumento do valor nutricional desses produtos, com incremento nos teores de proteínas e minerais. Do ponto de vista sensorial, os snacks contendo farinhas de tilápia e salmão apresentaram maior aceitação pelos consumidores em comparação àqueles elaborados com farinha de atum ou sardinha (Goes et al., 2015). Mostrando que a utilização dessas farinhas pode ser positiva para um aproveitamento integral do pescado.
A farinha obtida a partir de aparas defumadas de tilápia do Nilo apresentou elevado teor de proteínas e baixos níveis de cinzas e carboidratos, demonstrando potencial para ser utilizada no enriquecimento de alimentos com baixo valor nutricional. Sua adição a snacks de milho extrusados resultou em um aumento expressivo no teor de proteína bruta e na redução dos carboidratos. Recomenda-se a inclusão de até 15% dessa farinha nos snacks de milho extrusados, o que pode proporcionar um acréscimo de até 38,29% no conteúdo proteico e uma diminuição de até 7,12% nos carboidratos, além de elevada aceitação sensorial e intenção de compra por parte dos consumidores (de Souza et al., 2021e).
As massas alimentícias também têm se mostrado com potencial para inclusão de farinhas e concentrados de peixe. Na literatura, já foi relatado que até 20% de inclusão de farinha de concentrado proteico de tilápia do Nilo em macarrão, não impacta na avaliação sensorial, enquanto apresenta um aumento de cerca de 5,5% de proteína, em relação ao tratamento controle (Goes et al., 2016b). Farinhas e concentrados de peixe podem ser incorporados a produtos doces, tornando-os mais atrativos para o público infantil e configurando uma alternativa para a merenda escolar, conforme citado por Goes et al. (2016a). Os autores desenvolveram bolos de espinafre com inclusões de 0, 5, 10 e 15% de uma mistura desidratada de tilápia e salmão, obtendo produtos com teores crescentes de proteína e minerais, e com melhor aceitação observada com 10% de inclusão. De forma semelhante, Figueiredo et al. (2025) elaboraram um bolo de chocolate com inclusões de 0, 4, 8 e 12% de farinha de CMS, também registrando aumento nos teores de proteína e cinzas, além de maior aceitação sensorial das formulações com até 8% de inclusão.
4.2 Embutidos e reestruturados
De acordo com o conceito estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (Brasil, 2000), considera-se apresuntado o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, que são transformados em massa, condimentados, acrescidos de ingredientes e submetidos a um processo térmico específico. Segundo Bonfim (2013) e Ordóñez et al. (2005), o conceito de produto cárneo reestruturado surgiu na década de 1970 para descrever um tipo de alimento elaborado a partir de cortes magros e gordurosos de carne, que são cortados em pedaços de tamanhos variados ou mesmo triturados e transformados em uma pasta fina.
Os embutidos são classificados como secos e úmidos. Esses produtos são constituídos à base de carne picada e condimentada, geralmente com formato simétrico. De acordo com a legislação brasileira, a mortadela é um alimento cárneo industrializado, obtido a partir de uma emulsão embutida em envoltório específico e submetida ao tratamento térmico adequado. O embutido de mortadela possui características específicas de composição, sendo exigidos, no mínimo, 12% de proteína, teores de carboidratos totais entre 1% e 10% (máximo), até 30% de gordura e umidade máxima de 65% (Brasil, 2000). Esses produtos podem ser comercializados em diferentes formas, dependendo da preferência do consumidor, podendo ser crus, refrigerados, congelados, pré-cozidos ou cozidos (Ordóñez et al., 2005). Na literatura, já foi relatada a elaboração de mortadela a partir de aparas provenientes do corte em “V” do filé de tilápia, com um elevado teor de minerais e um teor intermediário de lipídeos, mas com menor teor de proteína quando comparada às versões elaboradas com carne de frango ou suína. Ainda assim, o produto apresentou boa aceitação sensorial entre os provadores (Alda et al., 2021).
A utilização de diferentes tipos de matéria-prima na elaboração de linguiças defumadas demonstrou viabilidade quanto às características nutricionais, microbiológicas e sensoriais dos produtos. A linguiça elaborada tem boa aceitação, padrões semelhantes a linguiças produzidas com pernil suíno, peito de frango e carne bovina. As linguiças de aparas de tilápia destacaram se por apresentarem menor teor de gorduras e calorias, tornando-se uma opção mais saudável para o consumidor, embora possuam teor proteico inferior ao das demais formulações (Pereira et al., 2021). Além de atender à demanda por alimentos mais saudáveis, essa aplicação agrega valor à cadeia produtiva da tilápia e pode ser a inclusão de novos produtos para o público consumidor.
Nuggets são reestruturados que podem ser obtidos pela CMS de peixe. Sagita et al. (2024) elaboraram nuggets com CMS de peixe e a adição de farinha de folhas de moringa. Os autores relatam um teor de proteína que variou de 8,88% a 13,18%, e esse teor variou de acordo com o aumento da inclusão da farinha de folhas de moringa. Já no trabalho de Bacelar et al. (2021), foi elaborado nuggets de CMS de tilápia com inclusão de massa de mandioca e os autores observaram que quanto menor o nível de inclusão da massa de mandioca, maior o teor de proteínas.
A utilização de aditivos alimentares pode ser utilizada a modo de melhorar características físicas e até mesmo propriedades funcionais no alimento provenientes do resíduo de filetagem. A transglutaminase é uma enzima que melhora as características funcionais das proteínas, pois catalisa reações entre grupos ɤ-carboxiamida de peptídeos ligados a resíduos de glutamina e várias aminas primárias, incluindo poliaminas. Além disso, essa enzima forma ligações isopeptídicas entre resíduos de glutamina e lisina em proteínas, introduzindo ligações covalentes cruzadas intra e intermoleculares (Kuraishi et al., 2001). Segundo Camargo (1999), níveis crescentes de transglutaminase, até 1,5%, demonstraram eficiência na reestruturação de aparas de carne, proporcionando melhor textura, menor resistência ao corte e maior suculência nos tratamentos em que houve compressão da massa cárnea durante a ativação enzimática.
4.3 Aproveitamento de peles de peixe para produção de couros
Para o processo de curtimento de peles devem passar por uma série de etapas, sendo remolho, caleiro, desencalagem, purga, desengraxe, píquel, curtimento, neutralização, recurtimento e tingimento, engraxe, secagem e amaciamento (Souza et al., 2021d). Entre determinadas etapas, ainda são necessárias as lavagens das peles. Durante o caleiro, as peles passam por um intumescimento e abertura da estrutura fibrosa e, na desencalagem, as substâncias alcalinas são removidas. Durante a purga, as proteínas indesejadas são retiradas através da ação de enzima proteolítica. No desengraxe, ocorre a redução da gordura natural residual da pele. Já no píquel, as fibras colágenas são acidificadas, para ação do agente curtente. Após o curtimento ocorre a neutralização, onde o pH é elevado para facilitar a penetração dos óleos e corantes, que são adicionadas nas últimas etapas, durante o recurtimento, tingimento e engraxe. Se as peles forem curtidas com cromo, ainda é preciso fazer uma basificação antes da neutralização, para que o agente curtente se fixe as fibras colágenas. Por fim, após o engraxe é necessário adição de ácido para fixação dos corantes e óleos adicionados (Souza, 2004).
O agente curtente, principal composto usando durante o processo de curtimento, reage com as fibras colágenas (Souza et al., 2021d), garantindo que o material se torne resistente e imputrescível. Diversos tipos de curtentes são comercializados, dentre os minerais, entram-se os sais de cromo (sendo o mais utilizado em couros bovinos), sais de alumínio (peles de coelhos), sais de zircônio, sais de titânio e sais de ferro (Maina et al., 2019). Vale destacar que a maior parte dos couros curtidos com minerais utiliza sais de cromo, também conhecidos como curtimento wet-blue. Já o uso da zeólita como agente de curtimento na indústria coureira, apresenta-se como uma alternativa mais sustentável em comparação com os agentes de curtimento convencionais, como cromo, tanino sintético e aldeídos. As zeólitas são substâncias minerais que contêm alumínio, silício e oxigênio, podendo ser encontradas naturalmente no solo ou fabricadas sinteticamente (Bagiran et al., 2013).
O curtimento de peles de peixes com tanino vegetal é uma alternativa tecnológica viável e ambientalmente correta para o aproveitamento dos resíduos, pois dispensa o uso de metais pesados durante o curtimento, o que ocorre quando se utiliza os sais de cromo, não os utilizar pode levar a uma redução de impacto ambiental (Matiucci et al., 2021). Além de manter a qualidade do produto final, esse método tem favorecido a aceitação do couro no mercado de confecção. No entanto, recomenda-se que o curtimento seja realizado separadamente para cada espécie, devido às particularidades de cada pele. Nesse tipo de curtimento, geralmente são utilizados taninos extraídos de plantas (raízes, casca, madeira, folhas e frutos). Quando a matéria-prima é submetida ao curtimento com agentes curtentes vegetais, o material adquire, em geral, alta resistência à tração e ao rasgo, boa respirabilidade, propriedades isolantes e coloração de qualidade (Das et al., 2020; Maina et al., 2019).
O couro proveniente de peles de tilápia do Nilo apresentam elevada resistência e maciez, pela estrutura das fibras colágenas na derme desses animais (Souza et al., 1997). Mas diversos fatores podem impactar a qualidade desse couro. Já foi relatado na literatura que as peles de tilápias do Nilo abatidas com peso superior a 1 kg, resultam em couros com uma maior espessura, resistência à tração e ao alongamento, além de melhor desempenho frente ao rasgamento progressivo, características desejáveis para a produção de couro de alta qualidade. Para peles provenientes de peixes com esse peso, os melhores resultados no processo de curtimento foram obtidos com o uso de 10% de tanino vegetal na etapa inicial e 4% na etapa de recurtimento, podendo-se também empregar a proporção alternativa de 12% e 2%, respectivamente, evidenciando seu potencial para agregação de valor e aplicação na indústria de artigos sustentáveis (dos Santos et al., 2021).
5. CONCLUSÃO
O aproveitamento integral dos resíduos da tilapicultura representa uma estratégia eficiente e sustentável para reduzir o desperdício e ampliar a oferta de alimentos com alto valor nutricional. A produção de alimentos enriquecidos ou elaborados com co-produtos da tilápia, não apenas contribui para a segurança alimentar e redução de custos, como também favorece a sustentabilidade ambiental e a inovação tecnológica no setor aquícola.
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1Mestre em Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá. e-mail: samuellibobo@gmail.com
2Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. E-mail: gabrielahcangianelli@gmail.com
3Doutorando do Programa de Pós-graduação em Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. E-mail: lipemontre@gmail.com
4Professora do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Sul e Sudeste do Pará Campus Xinguará. E-mail: gislaine.oliveira014@gmail.com
5Discente de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. E-mail: dornerafaela@gmail.com
6Discente de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. E-mail: Fernanda.maria_23012003@outlook.com
7Doutorando do Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá. E mail: m.matiucci@hotmail.com
8Discente de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. E-mail: diogo8marques@gmail.com
9Discente do curso de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. E-mail: ra135820@uem.br
10Professora do Departamento de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá. E-mail: mlrsouzauem@gmail.com