BUFFET FOOD SAFETY: AN ANALYSIS OF A JAPANESE FAST FOOD ESTABLISHMENT
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.11133967
COURA, Marcel Oliveira¹
Resumo
A segurança alimentar é um tema discutido no mundo todo, já que cresce a cada dia o número de pessoas que fazem as refeições fora das suas casas, exigindo bons serviços. À vista disso, este trabalho caracteriza-se como estudo de caso, e teve como objetivo analisar e discutir questões relacionadas a gestão de um fast food japonês para o cumprimento de normas de segurança alimentar. O sistema dos fast food é um segmento em plena expansão no setor de alimentos, tanto pela capacidade de atender de forma rápida ao cliente, como pelo seu retorno econômico satisfatório. Os resultados demostraram que não obstante as determinações legislativas sobre as boas práticas dos serviços de alimentação e o conhecimento dos gestores sobre essas normas, foram identificadas fragilidades na sua aplicação, tanto na infraestrutura, como no funcionamento do empreendimento. As questões identificadas foram justificadas pelo reduzido espaço físico, além da necessidade do controle de gastos. No entanto, entende-se que a salubridade do ambiente não pode ser um quesito menosprezado, em prol da redução de gastos, pois trata-se do compromisso do estabelecimento com a saúde e bem estar de clientes e funcionários.
Palavras-chave: Gestão de Fast food. Regras para a segurança dos Alimentos. Boas Práticas dos Serviços de Alimentação.
Abstract
Food safety is a topic that is discussed all over the world, as the number of people who eat out is growing every day, demanding good service. In view of this, this work is characterized as a case study, with the aim of analyzing and discussing issues related to the management of a Japanese fast food restaurant in order to comply with food safety standards. The fast food system is a booming segment in the food sector, both because of its ability to serve customers quickly and because of its satisfactory economic return. The results showed that despite the legislative provisions on good food service practices and the managers’ knowledge of these standards, weaknesses were identified in their application, both in the infrastructure and in the operation of the business. The issues identified were justified by the limited physical space and the need to control costs. However, it is understood that the healthiness of the environment cannot be overlooked in order to reduce costs, as it is the establishment’s commitment to the health and well-being of customers and employees.
Keywords: Fast food management. Food safety rules. Good Food Service Practices.
1 INTRODUÇÃO
A Revolução industrial marcou o início da Idade Contemporânea, pois representa o momento da passagem do sistema agrário para a mecanização e a produção em série. Foi nesse período que se tem registro do surgimento dos primeiros restaurantes.
Conforme explica Martins e Gondim Neto (2018), a expressão “restaurante” foi usado na França para denominar os estabelecimentos que serviam um caldo que “restaurava as forças”, já que os operários saiam cedo de suas casas para trabalhar nas indústrias. A industrialização também provocou o processo de urbanização, pois em decorrência da mecanização no meio rural, as famílias migravam para as cidades em busca de melhores oportunidades de trabalho, o que, de certo modo, propiciou o ingresso da mulher no mundo do trabalho, gerando impactos nos hábitos de consumo dos alimentos das famílias. Desse modo, o binômio urbanização/industrialização atuou como fator determinante na modificação dos hábitos alimentares, gerando transformações no estilo de vida de praticamente toda a população mundial.
É comum a utilização da expressão “somos o que comemos”, atribuída ao médico grego Hipócrates. Visto dessa forma, a comida vai muito além de nossas necessidades biológicas, pois define os indivíduos com base no que se come. Entretanto, pode-se afirmar que “somos não apenas o que comemos, mas também como escolhemos nossos alimentos, como preparamos, como comemos, com quem comemos e assim por diante. Essa é a ideia principal do conceito de hábitos alimentares” (PHILIPPI, at. al, p. 15).
Na atualidade, percebe-se uma crescente preocupação com o consumo dos alimentos, já que existe uma tendência, principalmente da população em idade produtiva, de realizar as refeições fora das suas residências, de preferência, em locais próximos ao trabalho. Diante desse contexto, é natural que as pessoas busquem por empreendimentos que prezem por uma boa infraestrutura e zelem pelas boas práticas na confecção dos alimentos. Nesse sentido, o cumprimento das normas para a segurança alimentar pode determinar o êxito ou o fracasso de um empreendimento que comercializa refeições.
2 METODOLOGIA
Para o desenvolvimento deste estudo, inicialmente, foi realizada uma análise geral do empreendimento escolhido, com foco na verificação do cumprimento de normas referentes a segurança dos alimentos. Para isso foi realizada uma análise da compatibilidade estrutural e do funcionamento do restaurante em relação as regras de segurança dos alimentos, especialmente aquelas previstas na Resolução RDC Nº 216, de março de 2012, e realizadas entrevistas com o gestor e funcionários do empreendimento.
3 CARACTERÍSTICAS DO ESTABELECIMENTO
O estabelecimento em estudo é um fast food japonês e pertence ao setor de bares e restaurantes. Localiza-se em Salvador, Estado da Bahia, em um prédio empresarial com cerca de 760 salas ocupadas. Nesse local circulam diariamente uma média de três mil pessoas. No entorno, foram construídas cinco torres residenciais de trinta e cinco andares cada uma. E, conforme informações do gerente do empreendimento, nesses condomínios e nos arredores, residem cerca de 4.200 pessoas.
O Fast Food é uma expressão da língua inglesa que significa comida rápida. Este tipo de negócio, surgido nos Estados Unidos, tem por objetivo principal a produção e comercialização de pratos rápidos e lanches. Se é especializado em culinária japonesa, apresenta no seu cardápio pratos, como sushi, sashimi, tempurá, guioza bolinho frito ou cozido a vapor, temaki, cone de alga recheado, rolinho primavera, hot roll, shimeji, dentre outros.
O empreendimento analisado funciona com atendimento delivery, à la carte e buffet. Para uma melhor compreensão, delivery é a palavra em inglês que significa entrega, distribuição ou remessa e hoje é considerado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), uma das maiores tendências no setor de alimentação. Já a expressão “à la carte” tem a sua origem gramatical do francês, que significa “como exposta no cardápio” ou “como listada no cardápio”. Esse estilo de apresentar as opções alimentares é muito peculiar, normalmente segmentado, ou seja, os pratos podem ser da cozinha simples, requintada ou clássica, variando entre petiscos, pizzas, lanches, pratos clássicos, típicos ou regionais.
O estabelecimento em questão configura-se como um quiosque, com design que lembra um pagode japonês. O quadro de funcionários é formado por dois sushiman, que se revezam em dois turnos de trabalho, um caixa, um auxiliar de cozinha e dois gerentes. O serviço de delivery pode ser solicitado por aplicativo ou telefone, é realizado por Motoboy que presta serviços, sem vínculo empregatício com a empresa.
O pequeno porte do empreendimento e sua equipe que se reduz a 06 (seis) funcionários, caracteriza uma microempresa. Por ser situada um prédio empresarial, em um bairro com muitos condomínios residenciais, os proprietários do empreendimento constataram o serviço de buffet atraia um público fixo, tanto de pessoas que trabalham e almoçam diariamente no local, como dos moradores dos prédios e condomínios das proximidades. Depois, com o funcionamento do estabelecimento, resolveram implantar também o sistema de delivery.
Os preços praticados pelo empreendimento são baixos, se comparados com outros restaurantes da mesma categoria pois, segundo um dos gerentes entrevistados, “a intenção do estabelecimento é proporcionar uma comida de qualidade a um preço justo, gerando uma rotatividade grande de pedidos e de pessoas, diariamente” (GERENTE Y).
3.1 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DO ESTABELECIMENTO: A PREVISÃO DE COMPRAS E A SELEÇÃO DOS FORNECEDORES
Conforme Furtado de Souza et al (2018):
as empresas mais clássicas davam pouca importância para os setores de compras, seja por falta de tecnologia, ou, principalmente, por falta de interesse. As empresas se preocupavam somente com a produção e a venda, deixando as compras em descaso, acarretando em vários problemas, como a falta de produtos, de matéria-prima, perda de validade e acumulo de produtos obsoletos no mercado, que geravam prejuízos. (FURTADO DE SOUZA AT AL, 2018).
Furtado de Souza et al (2018) assegura que a estruturação e a boa gestão do setor de compras são fundamentais para o crescimento de uma organização e o setor de food service, como é denominada a cadeia de estabelecimentos especializada em preparar e servir refeições e bebidas, é um dos segmentos que mais cresce no Brasil, de acordo com o relatório da Brasil Food Trends, 2020.
No empreendimento estudado, a previsão de compras é realizada mediante a necessidade, de forma intempestiva. Em razão do espaço reduzido, com rotatividade grande de clientes, a gerência optou pelo método ‘’Just in time’’, que significa, literalmente, “na hora certa” ou “momento certo”, de forma que é estocado somente o que se entende como necessário para uma mínima segurança, evitando desperdícios. Além disso, por ter um cardápio relativamente enxuto, criado estrategicamente para utilizar pouca variedade de insumos, a ficha de contagem de estoques é dividida apenas em refrigerados, mercearia japonesa, mercearia e hortifrúti.
O hortifrúti é adquirido todas as quartas-feiras e sábados, junto com o novo estoque de bebidas. Da mesma forma, toda a parte de mercearia é requisitada de acordo com a demanda, contando sempre com o estoque de segurança. Já as embalagens chegam semanalmente.
O processo utilizado para a seleção dos fornecedores é simples, pois os proprietários baseiam-se na tomada de preços, boas condições de pagamento e garantia de qualidade. Com 30% dos seus gastos em proteína, um dos Gerentes relatou que a compra do salmão, por exemplo, é realizada em um dos melhores fornecedores do ramo, ou seja, referência no mercado em matéria de pescados. Segundo ainda o mesmo Gerente, o estabelecimento conta sempre com um fornecedor de segurança, para os casos de falhas ou imprevistos diversos nas entregas.
3.2 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DO ESTABELECIMENTO: CONTROLE DAS ENTRADAS E SAÍDAS DO ESTOQUE
Para Arnold (2009), os estoques constituem uma parte considerável dos ativos totais da empresa, que são suplementos ou materiais, mantidos pela empresa com a finalidade de vender ou fornecer insumos, sendo importantíssimo a supervisão constante para evitar faltas, excessos ou perdas.
Diante disso, entende-se que um sistema de controle de estoques eficaz precisa prever duas variáveis fundamentais: 1) quando obter determinada mercadoria e 2) quanto se precisa dela, considerando um período determinado. Nesse sentido, é interessante que o empreendimento tenha sempre um funcionário responsável pela gestão do estoque, que realize o inventário, identificando as possíveis falhas, necessidades de reposição, validade dos produtos, armazenagem adequada, evitando perdas, além do controle de entrada e da saída das mercadorias (QUEIROS e CRUZ, 2023).
Pozo (2007) explica que, na atualidade, os empreendimentos visam os menores custos operacionais, com a redução em seu capital de giro e por isso buscam manter estoques cada vez menores. No empreendimento analisado, o controle dos estoques é feito em três etapas: 1) contagem primária de estoque feita pelos funcionários; 2) contagem secundária feita pelo gerente; e 3) contagem das notas fiscais de compras inseridas no sistema. Nesse sentido, os sistemas informatizados de controle do estoque são grandes aliados e tornam-se imprescindíveis nos empreendimentos, sejam eles de pequeno ou de grande porte. No entanto, no empreendimento analisado, os sistemas informacionais utilizados são programas gratuitos, aplicados principalmente para as vendas do buffet e do delivery.
4 ANÁLISE ESTRUTURAL DO EMPREENDIMENTO EM RELAÇÃO ÀS REGRAS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
De acordo com Moura (2019):
há alguns anos a segurança dos alimentos tornou-se uma preocupação mundial. No Brasil, ganhou força em 1993, quando foi regulamentada uma lei obrigando os estabelecimentos ligados à área de alimentação a adotarem normas de segurança, de acordo com a atividade desenvolvida e com suas instalações e equipamentos.
A Portaria n° 1.428/1993 estabeleceu as orientações necessárias que permitem executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos, trazendo mais segurança aos comensais e até mesmo aos próprios manipuladores, pois determinou regras para o ambiente de manipulação, estabelecendo ainda que os empresários do ramo de alimentos e bebidas treinem os seus funcionários, capacitando-os para um melhor padrão de qualidade.
Assis (2018), aborda questões relevantes e indispensáveis que devem ser observadas pelos profissionais comprometidos com a qualidade dos alimentos, que diz respeito a estrutura física adequada, os equipamentos utilizados, os métodos de controle de pragas e os cuidados com o lixo. Por essa razão, é de suma importância que o empresário, ou gestor do empreendimento que produz e comercializa refeições, tenham conhecimento da legislação que rege as questões da higiene e segurança dos alimentos. Nesse sentido, em alguns casos, é necessário a contratação de consultoria especializada na área, o que pode evitar equívocos na estrutura física do espaço, alocação de mobiliários e equipamentos. Além disso, deve-se contratar uma consultoria especializada para a capacitação dos funcionários nas boas práticas. Esse é um investimento de extrema importância, pois a empresa já abrirá as portas atendendo aos padrões de qualidade e de segurança dos serviços de alimentação.
A expressão “boas práticas” define um conjunto de ações que visam o bom processamento ou beneficiamento de produtos (OMS, 2006) e são essenciais para os empreendimentos, pois além de assegurar a salubridade da alimentação, favorecem a redução do desperdício, pois os alimentos manipulados corretamente tem durabilidade maior, e consequentemente, perda menor, além da redução dos riscos de contaminação, já que:
o risco da ocorrência de doenças de origem alimentar provoca incertezas e preocupações às pessoas que realizam as refeições fora de casa e exigem um alimento de qualidade; portanto, atualmente é crescente a preocupação do consumidor brasileiro com relação à qualidade dos alimentos e a consequente redução de riscos à sua saúde e a do meio ambiente (DAMASCENO, 1997).
Os principais órgãos do governo brasileiro envolvidos com a segurança dos alimentos são: o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério da Saúde (MS), por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
A ANVISA é uma autarquia federal, criada em 1999, e está vinculada ao Ministério da Saúde. Tem atuação em todo o território nacional e é responsável por regulamentar e fiscalizar estabelecimentos comerciais, empresas e indústrias, especificamente em relação ao aspecto sanitário de serviços e produtos ofertados ao consumidor. Além das fiscalizações que exerce, a ANVISA produz normas que são de cumprimento obrigatório no Brasil.
Diante do exposto, o cerne das fiscalizações da Anvisa é identificar eventuais pontos críticos que possam ocasionar danos à saúde da população, evitando, por exemplo, surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Para isso, o órgão se concentra na fiscalização de 5 (cinco) pontos fundamentais: 1) Higienização e infraestrutura dos estabelecimentos; 2) Higiene dos manipuladores de alimentos; 3) Manejo de política de resíduos no local; 4) Controle de pragas; 5) Definição do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão do local (POPs).
Na atualidade, estão em vigor diversas Leis que orientam os estabelecimentos para a produção, manipulação e comercialização de alimentos e refeições, como por exemplo: a Portaria n° 1.428/1993; A Portaria n° 326/1997 (ANVISA) e 368/1997 do (MAPA); as Resoluções n° 275/2002 e n° 216/2004, que fundamenta o Manual de Boas Práticas para Restaurantes.
Todo estabelecimento que manipule, transporte, distribua ou venda produtos alimentícios, precisa elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação, com base na Resolução nº 216/2004. Esse documento reúne um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias alimentícias e pelos serviços de alimentação, a fim de assegurar a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Nesse sentido, o descumprimento dessas normas estabelecidas pode acarretar em multas e, em casos extremos, no fechamento do empreendimento.
O Código de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990), também considera o alimento seguro um direito, pois no Artigo 8° afirma: “os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou segurança dos consumidores […]” (BRASIL, 1990). Dentro desse contexto, cabe a Vigilância Sanitária inspecionar os estabelecimentos em relação as regras de manipulação segura.
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Considerando o empreendimento analisado, foi realizada uma comparação da infraestrutura existente, com os padrões determinados pela ANVISA para o funcionamento adequado, conforme abordado na tabela seguinte.
Tabela 1. Comparação da infraestrutura e funcionamento do empreendimento com os padrões determinados pela ANVISA
| Tema | Padrões da ANVISA | Análise da situação identificada no empreendimento |
| Piso | o piso da cozinha deve ser bastante resistente, para suportar várias operações de limpeza e o contato com substâncias corrosivas; antiderrapante, para evitar escorregões e quedas; liso e impermeável, para impedir o acúmulo de sujeira. A cor deve ser clara. | o piso é de granito cinza, permeável. Com o uso do calçado adequado, não provoca acidentes, porém, com o acúmulo de sujeira diária, a limpeza torna-se difícil, já que é realizada apenas uma vez, ao final do dia, o que de acordo com as regras, já seria tolerado. Destaca-se que os materiais mais indicados seriam: porcelanatos; piso industrial ou piso monolítico à base de resinas sintéticas. |
| Ralos e canaletas | Devem ser sifonados, com telas de proteção ou tampa com sistema de fechamento, para impedir a saída de pragas e odores indesejáveis da tubulação. O material dos ralos e canaletas deve ser resistente e facilitar a higienização. | Há um ralo sifonado que permanece sempre fechado, com exceção do momento em que o piso é higienizado. |
| Paredes | A cor das paredes, como a do piso, deve ser clara. Os materiais mais comumente utilizados são cerâmicas, azulejos e pintura lavável. O rejunte de cerâmicas e azulejos também deve ser de cor clara e, de preferência antimofo. A altura mínima recomendada para o revestimento é de 2 metros a partir do piso. | As paredes são de madeirite, possibilitando o acúmulo e absorção de água, com pontos isolados, onde há o crescimento de mofos, também não cumpre a altura mínima recomendada de 2 metros, a partir do piso. |
| Teto | Deve apresentar um acabamento tal que dificulte o acúmulo de sujeira. Deve ser liso, impermeável, resistente, lavável e de cor clara. Além de alvenaria, pode-se utilizar PVC no teto das áreas de produção de alimentos. A cobertura com telhas não é aconselhável, pois permite um acúmulo de sujeira que dificulta a limpeza. | O teto é de fibra de vidro pintada, de fácil limpeza. Por ser um quiosque, localizado dentro de uma área coberta(praça de alimentação de prédio empresarial), o teto não foi projetado para ser de material resistente. |
| Janelas | As aberturas ou janelas das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos devem promover boa ventilação, além de favorecer a iluminação do local. As janelas precisam ter superfície lisa, de material lavável, e estar bem ajustadas aos batentes, para impedir a entrada de insetos voadores. As aberturas que tiverem contato com a área externa do prédio devem ser protegidas com telas milimétricas removíveis. | O estabelecimento tem duas únicas e pequenas aberturas com cerca de 40 x 25 cm, onde é realizada a entrega dos pratos para a clientela. Toda a parte das laterais que circundam o quiosque são de vidro, facilitando a iluminação, além de possibilitar a localização de sujidades. O único problema das duas aberturas é que elas ficam sempre abertas, o que favorece o acesso dos insetos. |
| Portas | Devem ter sistema de fechamento automático – de mola ou eletrônico – para que permaneçam sempre fechadas. O ajuste perfeito das portas aos respectivos batentes é fundamental. Pode-se instalar uma proteção de borracha na base para impedir a entrada de insetos e roedores. Assim como as janelas, as portas devem ter superfície lisa, não absorvente e de fácil limpeza, não sendo indicadas as de madeira. Precisam ser revestidas com um material lavável, como fórmica, por exemplo, e mantidas em bom estado de conservação. | Existem duas portas: uma de entrada e saída de mercadorias, que também serve para retirada do lixo, localizada próxima à bancada de trabalho, fato que favorece o risco de contaminações. A outra porta, localizada próxima ao caixa, que é utilizada para entrada e saída de funcionários, clientes, técnicos etc. O material das portas do Quiosque são de madeirite pintada, com superfície lisa. Porém, por ser um espaço pequeno e cheio de equipamentos, a limpeza dos cantos e partes das paredes e portas fica comprometida. |
| Instalação hidráulica e esgotamento sanitário | A capacidade do reservatório de água deve atender à demanda do consumo e apresentar boas condições de conservação e higiene. O material utilizado deve ser liso, lavável e atóxico. A desinfecção dos reservatórios tem de ser realizada, no mínimo, a cada seis meses, para evitar a contaminação da água armazenada. | Por estar localizada em um prédio empresarial de grande porte, a empresa em estudo utiliza a água proveniente das instalações gerais do centro empresarial. Além disso, as tubulações que levam as duas pias do quiosque passam por um filtro que há no restaurante, tornando a água potável. O reservatório de água do prédio passa por limpezas periódicas e são acompanhadas por técnicos, geralmente de seis em seis meses. |
| Iluminação | A iluminação do ambiente de trabalho é muito importante, pois, tanto permite a boa visualização dos alimentos, como possíveis perigos físicos, prevenindo acidentes e o cansaço visual do manipulador. A quantidade de lâmpadas é determinada pelo tamanho do local e elas devem ser situadas de modo a impedir a formação de cantos escuros ou sombras, principalmente próximo às bancadas de trabalho onde são utilizados objetos cortantes. | Há cerca de 8 lâmpadas de led, do tipo “Spot led direcionável redonda 3w”. Com a iluminação já proveniente do prédio, e a iluminação das lâmpadas, o quiosque fica devidamente iluminado, porém percebeu-se que haviam duas lâmpadas de led que não funcionavam. Entretanto, no geral, a iluminação é satisfatória, tanto na área de produção, como na área de entrega nos pratos. |
| Ventilação | A ventilação usada na cozinha pode ser natural, feita através de janelas e aberturas laterais, ou artificial, por meio de equipamentos de ar refrigerado. | Por ser local de manipulação de alimentos frescos, como pescados, há um ar condicionado em funcionamento. Porém, esse equipamento é portátil, de pequeno porte e potência. Em razão do espaço reduzido, onde alimentos quentes são preparados, ao mesmo tempo que os alimentos frios, o ar condicionado não suporta o calor gerado pelas preparações e equipamentos, como por exemplo, a fritadeira. Outro problema constante é o acúmulo de sujeira nos filtros do ar condicionado, o que gera desconforto nos funcionários, pois a poeira liberada provoca espirros com frequência, causando possíveis riscos de contaminação para os alimentos que estão sendo preparados. |
| Sistema de exaustão | Contribui para a renovação do ar, eliminando vapores, fumaça, gases, partículas em suspensão e, consequentemente o calor. Esse sistema compreende a instalação de exaustores acoplados a coifas colocadas acima dos equipamentos que geram calor, como fogões, chapas, fritadeiras e fornos. | Não há exaustor instalado, cuja ausência foi justificada pela gerência por motivos de logística, como a falta de espaço. Conforme relatos dos funcionários, quando há muita saída de pratos, com frituras, o ambiente fica insuportável. Os funcionários ainda relataram o óleo mais velho e saturado provoca ardência nos olhos, devido a fumaça tóxica produzida. |
| Sistema elétrico | As instalações elétricas devem ser embutidas, sem fios expostos, e protegidas por tubulações que permitam a higienização sem oferecer risco de choque. Os equipamentos do pré-preparo, por exemplo, devem ser instalados em área específica, separados daqueles usados nos produtos prontos. Essa separação diminui o risco de contaminação cruzada. | As instalações elétricas se localizam em vários pontos estratégicos e são protegidas por tubulações. Por ser um local pequeno e cheio de equipamentos, foi detectado que a fritadeira fica localizada próxima à bancada de trabalho e também próxima à vitrine de pescados e materiais frescos, prontos para o consumo. Apesar de ter ciência dos problemas, a gerencia informou que a mudança do local da fritadeira é impraticável, considerando a limitação do espaço. |
| Instalação de gás | O gás representa outra fonte de energia muito utilizada no serviço de alimentação. As instalações de gás devem ser dimensionadas de acordo com as normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) por técnicos capacitados. Dessa forma, evita-se o risco de acidentes com vazamento de gás e incêndios. | Por ser um restaurante localizado em um prédio empresarial, e por questões de segurança, os estabelecimentos de alimentos e bebidas localizados no prédio são proibidos de utilizar fogões com botijão a gás. Todos os pratos quentes do quiosque são preparados em fogão elétrico de duas bocas. O fato do fogão ser elétrico proporciona mais segurança, porém gera muito calor no ambiente, que não é separado por praças (fria e quente). O ideal, nesse caso, seria instalar um fogão elétrico de indução, que não produz calor no ambiente de produção. No entanto, por ter um custo bem mais elevado, a gerência do estabelecimento não cogita a possibilidade da troca do equipamento. |
| Instalações sanitárias para funcionários e clientes | Não podem ter comunicação direta com as áreas de manipulação e armazenamento de alimentos. Portanto, é recomendável que a empresa disponha de banheiros exclusivos para seus manipuladores de alimentos. | Nesse quesito, os banheiros utilizados pelos funcionários do quiosque são os banheiros do centro empresarial. A única desvantagem disso é que esses banheiros não possuem vestiários, com armários individuais. Porém, o próprio quiosque disponibiliza um armário para que os funcionários guardem os seus pertences. |
| Lavatórios exclusivos para higienização das mãos | Todo local destinado à manipulação de alimentos – seja quiosque, restaurante ou cozinha industrial – necessita de lavatórios onde os manipuladores possam higienizar suas mãos da forma e na frequência devidas. A torneira deve ser preferencialmente acionada por pedal ou automática, dispensando o contato manual. Ao lado do lavatório é indispensável a colocação de um produto sanitizante para a lavagem das mãos, papel toalha não reciclado ou outra forma de secagem adequada e lixeira com tampa acionada por pedal. Dependendo do tamanho do local e da divisão das áreas, pode ser necessária a instalação de mais de um lavatório. A empresa deve fixar cartazes que descrevam o procedimento correto de higienização das mãos. | Existem duas pias localizadas próximas à bancada de produção. Uma pia é utilizada para higienização das mãos e outra para uso dos manipuladores de alimentos. Porém, por limitações do espaço, não há pedal para acionamento. Ao lado do lavatório existem produtos sanitizantes adequados, como sabonete líquido neutro, papel toalha não reciclado e o álcool 70% (o álcool também é disponibilizado para os clientes, perto da área do buffet). |
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o estudo do estabelecimento, percebeu-se na prática a importância da conscientização para o cumprimento da legislação pelos gestores dos empreendimentos, já que gerenciam pessoas que são responsáveis por manipular, produzir e fornecer alimentos. Nessa lógica, campanhas educativas poderiam contribuir para o entendimento sobre os riscos do não cumprimento das normas para a saúde de clientes e funcionários. No entanto, nesse caso específico, constatamos que existe o conhecimento dos gestores sobre as práticas que estão em desacordo com a legislação, sendo justificado pela questão do reduzido espaço físico e na necessidade do controle dos gastos.
Diante disso, afirma-se que a salubridade do ambiente precisa ser priorizada, especialmente, nos serviços de alimentação, e se não há como adequar-se as normas determinadas, por questões da infraestrutura, é preciso que o gestor considere a possibilidade da mudança de endereço, já que a inobservância da legislação sobre as boas práticas nos serviços de alimentação, pode sentenciar, no curto prazo, o fechamento do empreendimento.
REFERÊNCIAS
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¹Especialista em Alimentos, Saúde e Nutrição. Gastrólogo. Cozinheiro. Professor de cursos técnico e superior na área da Gastronomia. Consultor de bares e restaurantes. E-mail: marcelcourablues@gmail.com