REVISÃO DE LITERATURA
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7121468
Autoria de:
Pessôa, Ênio Gláucio Cardoso¹;
Sotero, Marcos Do Prado².
1Aluno do curso de medicina veterinária, Fametro – AM, Brasil, enio_pessoa@hotmail.com;
2Professor orientador mestre, Fametro – AM, Brasil, marcos.sotero@fametro.edu.br.
RESUMO
O queijo coalho ainda é muito produzido de forma artesanal e com processos produtivos falhos o que acarreta no grande prejuízo à saúde pública, objetivou-se discutir sobre os riscos para saúde do consumidor da ingestão de queijo coalho sem procedência. O queijo coalho é um produto típico, que integra parte das tradições e da cultura da região Nordeste Brasileira, bastante consumida em sua forma in natura ou como ingrediente de pratos regionais típicos. Há vários aspectos referentes à qualidade do queijo que se deve levar em conta na sua produção, comercialização, e principalmente, no consumo. A segurança sanitária, tendo em vista a saúde pública, é o principal foco para prevenção de inúmeras enfermidades, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) é de grande preocupação, já que em estudos publicados demonstra grande quantidade de Salmonella sp., e Staphylococcus coagulase acima do limite tolerável. Demonstrando ao final que o respeito pelo plano higiênico-sanitário em todos os setores da cadeia de qualidade do queijo sempre será uma condição imprescindível para se obter um produto de qualidade e inócuo, já que será reduzido ou eliminado quaisquer riscos de interferência durante todo o processo de produção até a entrega ao consumidor final.
Palavras-chave: Procedência, saúde pública, DTAs, Salmonella sp., higiênico-sanitário, contaminação, inócuo.
ABSTRACT
Coalho cheese is still largely produced in an artisanal way and with faulty production processes, which causes great harm to public health, the objective was to discuss the risks to consumer health of ingesting coalho cheese without origin. Coalho cheese is a typical product that integrates part of the traditions and culture of the Brazilian Northeast region, widely consumed in its fresh form or as an ingredient in typical regional dishes. There are several aspects related to the quality of cheese that must be taken into account in its production, commercialization, and especially in consumption. Health security, in view of public health, is the main focus for the prevention of numerous diseases, Foodborne Diseases (DTAs) is of great concern, since in published studies it demonstrates a large amount of Salmonella sp., and Staphylococcus coagulase. above the tolerable limit. Demonstrating at the end that respect for the hygienic-sanitary plan in all sectors of the cheese quality chain will always be an essential condition to obtain a quality and innocuous product, since any risk of interference will be reduced or eliminated during the entire process. from production to delivery to the final consumer.
Keywords: Provenance, public health, DTAs, Salmonella sp., hygienic-sanitary, contamination, innocuous.
INTRODUÇÃO
O conceito de segurança alimentar nasceu em uma Europa devastada pela Segunda Guerra Mundial, evoluiu ao longo da segunda metade do século XX, passando de uma concepção essencialmente pautada na produção para uma questão que implicava o acesso aos alimentos, para enfim abraçar questões referentes à qualidade sanitária, biológica e nutricional, bem como à dimensão cultural dos alimentos. Nesse processo, o conceito incorporou a segurança nutricional para se tornar segurança alimentar e nutricional. (VALENTE, 2002).
No Brasil a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN – Lei no 11.346, de 15 de setembro de 2006) define-se como segurança alimentar e nutricional:
“…realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis”.
O queijo coalho é obtido por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementados ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até dez dias de fabricação. É classificado como queijo de média (36,0 e 45,9%) a alta (46,0 e 54,9%) umidade, massa semicozida ou cozida, classificado como queijo gordo ou semigordo com teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0 e 60,0%. Ainda pelo Regulamento, deve ser embalado e estocado em temperatura média de 10-12 °C, normalmente até dez dias (BRASIL, 2001).
A fabricação do queijo coalho em sua maioria ainda é de aspecto artesanal, não existindo rigor técnico do seu processo de elaboração, sendo comum o emprego de leite cru (CAVALCANTE et al., 2007 p. 12). Devido ao uso de matérias-primas de fontes não seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados, elaboração em condições impróprias, armazenamento e comercialização em temperaturas inadequadas, os queijos produzidos artesanalmente apresentam, em geral, grande quantidade de microrganismos responsáveis pela deterioração, a redução da vida útil do produto, indicadores de más condições higiênicas sanitárias do processamento e patógenos. Aliado a isso, comumente chega aos pontos de vendas por produtores ou atravessadores sem inspeção e controle de qualidade prévia (OLIVEIRA et al., 2013 p.27). De acordo com o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor os produtos devem oferecer em embalagem informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características, qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem. Estas informações devem estar presentes no rótulo dos alimentos e de forma legível. Em Manaus a emissão do Selo de Inspeção Estadual (SIE) visa garantir a qualidade dos produtos de origem de animal dando maior rastreabilidade e credibilidade ao queijo coalho.
Segundo Ruwer (2011) em sua pesquisa foram notificados pela vigilância epidemiológica e identificar o risco de consumo de queijo coalho. Os dados foram coletados de boletins epidemiológicos mensais do período de 2005 a 2009 na cidade de Manaus (AM). Os resultados apontam que o maior registro geral de DTA ocorreu em 2009 (25,5%), superando a marca anterior de 2005 (23,6%), porém quando relacionada a especificidade por queijo coalho, a de 2005 permanece maior (31,3%). O Risco Relativo em 2007 de ocorrer um surto de DTA originado pelo consumo de queijo coalho foi 4,83 vezes maior do que pela ingestão de outros alimentos. A frequência de surtos notificados, originados pelo consumo de queijo coalho, ao longo dos anos analisados, indica constante contaminação na linha de produção do alimento mencionado, causado por possível falha na aplicação de Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção do leite até o produto final.
Partindo desse conhecimento devem-se ter garantias da procedência do queijo coalho que atendam aos requisitos das análises físico-químicas e sensoriais estabelecidas pelos órgãos competentes, o armazenamento correto e boas práticas de higiene na sua manipulação, evitando assim a contaminação cruzada e o crescimento de colônias patógenas causadoras de doenças transmitidas por alimentos – (DTAs).
REVISÃO DE LITERATURA
O queijo de coalho é um alimento bastante consumido pela população local, fazendo parte do cardápio dos inúmeros cafés regionais existentes no Estado do Amazonas. É fonte de renda para alguns municípios e também o alimento mais incriminado em surtos que acontecem em todo o Estado, segundo dados atualizados do Departamento de Vigilância Epidemiológica – DVE, da Fundação de Vigilância em Saúde do Amazonas – FVS/AM.
Citado em OPAS (2009, p. 181) Embora a legislação que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho estabeleça que o leite a ser utilizado deve ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente, ainda encontra-se queijo de coalho sendo produzido com leite cru. Além disso, por se tratar de produto altamente manipulado, este possui fatores determinantes que viabilizam a presença de microrganismos indicadores de contaminação e bactérias potencialmente patogênicas. O transporte do queijo para outros municípios, inclusive a capital, é feito por via fluvial e/ou terrestre, à temperatura ambiente (± 35ºC). Na fase de comercialização o produto fica exposto nas feiras e mercados da cidade, em precárias condições de higiene, expondo à população, que consome este produto, ao risco de adoecimento.
Embora sejam os Queijos tão diferentes entre si, as etapas de fabricação da grande maioria são semelhantes. A maneira como cada uma destas etapas é realizada proporcionará as características próprias de cada queijo, dando-lhe a sua identidade. Dentre as variações podemos pensar, como exemplo, na natureza da matéria-prima (espécie e raça dos animais), em se utilizar leite cru ou pasteurizado, no coalho ou coagulante utilizado, nos microrganismos inoculados, no corte da coalhada, no tamanho e no formato das formas e nas condições de maturação (temperatura, umidade relativa do ar e tempo). Então um produtor pode desenvolver a sua própria maneira de realizar estas etapas? Claro que sim, mas para tanto é fundamental estuda-las e conhece-las! (BOARI, 2020, p. 23).
A produção de queijo é o principal destino do leite brasileiro, resultando em 1,15 milhão de toneladas produzidas de maneira formal. O queijo, para fins de estatística, é dividido em queijo commodities – muçarela, prato, minas e requeijão; commodities secundárias – minas padrão, coalho e parmesão; e especiais – gouda, gruryère, gorgonzola e brie. A maior parte do queijo produzido é o do tipo mais barato, que chega a 65% do total (MDIC, 2018).
De acordo com dados da Agência de Defesa Agropecuária e Florestal do Amazonas (ADAF), até o mês de maio de 2022 estão cadastrados 23 (vinte e três) estabelecimentos credenciados com o selo de inspeção estadual (SIE) com finalidade fabril de laticínios e 14 (Quatorze) estabelecimentos com finalidade exclusiva de queijaria artesanal, sendo 10 (dez) no município de Autazes, 02 (dois) em Careiro da Várzea e somente um em Manaus e Parintins.
O queijo coalho é um produto de origem animal onde é derivado de leite cru, na qual sua fabricação ocorre principalmente em pequenas áreas rurais, o que representa o manuseamento que passam a adquirir riscos para os consumidores finais e tornando-se veículo de doenças de caráter zoonótico. A maioria da carga de queijo que é fabricada não segue as instruções corretas estipuladas pelo MAPA (Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento), como também não possuem qualquer tipo de registro para que haja inspeção no ato da fabricação sem as devidas medidas de segurança. (REDIVO, 2014, p.12)
O Leite cru possui um grande conhecimento da microbiota lática do queijo coalho conforme sua produção artesanal, o que preserva suas características originalizando o produto tradicional que são industrializados após sua fabricação primária. O queijo é um produto lácteo fermentado a partir de leitos coletados de mamíferos, ele pode ser fabricado de várias maneiras, como por exemplo, coalho e prato. (CARVALHO, 2007, p. 54)
A produção excessiva é baseada em inúmeras técnicas cuja a matéria prima é especialmente a utilização do leite cru, suas características organolépticas que são próprias do queijo, são utilizadas e produzidas por meio de uma escala industrializada, em conjunto com o processo de pasteurização. Dentro desse âmbito organizacional das indústrias, a influência negativa na qualidade do queijo coalho acontece comumente, ou seja, o queijo vem sendo produzido de forma incorreta onde o intuito não é a segurança para o consumo e sim o processo e a chegada ao cliente final. (SILVA, RAMOS, MORENO e MORAES, 2010, p. 219)
Uma das principais características mediante a fabricação do queijo coalho é a inclusão do fermento lático logo após o processo de tratamento térmico do leite, por conta dessa etapa o queijo adquire uma padronização, onde acontecem as perdas das características sensoriais que é um dos efeitos adquiridos após o tratamento térmico. (PAULA, CARVALHO e FURTADO, 2009, p. 23)
JUSTIFICATIVA
Em cafés regionais localizados em via pública identificou-se que a maioria dos queijos coalhos oferecidos eram provenientes de feiras, a qual não há controle da procedência do queijo coalho, sem condicionamento térmico adequado, notando visualmente inconformidades no queijo, como cor amarelada, presença de várias olhaduras, condição salubre duvidosa, manipulação inadequada dos alimentos com potencial fonte de contaminação direta e cruzada.
Já em cafés regionais onde a manipulação dos alimentos é feita em cozinha apropriada, as condições de higiênico-sanitária são melhores, porém uma minoria confirmou que compram queijo coalho de feiras sem selo de inspeção estadual (SIE) ou selo de inspeção federal (SIF). Contudo, os aspectos visuais do queijo como cor, textura e temperatura são melhores vistos.
Segundo Pimentel (2019, p. 17) em sua pesquisa sobre qualidade do queijo comercializado em Manaus, a análise microbiológica mostrou diferenças (p<0,05) para microrganismos psicotrópicos, leveduras e bolores, estafilococos e estafilococos coagulase positivos com maiores contagens observadas em queijos obtidos em feiras. Não foram observadas diferenças entre os microrganismos mesófilos e coliformes termotolerantes em relação à origem das amostras, embora tenham apresentado maiores contagens nos queijos das feiras. Esses resultados demonstram a importância de um rigoroso controle de qualidade desde a fazenda até o comerciante local. Além das más práticas de higiene observadas in loco durante as amostragens, a principal razão possível para os resultados foi devido à alta temperatura de exposição dos produtos. Os queijos comercializados nas feiras não eram refrigerados, permitindo o amplo crescimento de microrganismos, representando risco real para os consumidores.
Esta revisão aborda o principal assunto voltado para os riscos de consumo do queijo coalho sem procedência em conjunto com o bem estar humano e as regras de inspeções realizadas pelo MAPA, os serviços impactados pelas ações comportamentais adquiridas pelos fornecedores do queijo coalho, camufla o grau de importância desse tema e como ele é direcionado para as soluções, que antes de tudo são questionadas sobre os principais fatores que influenciam negativamente na fabricação e como o queijo é considerado um veículo de grande contaminação e o que eles impactam na saúde e em estar humano, coletando os seguintes dados: 30 entrevistados, sendo 15 ambulantes que compactuam aos 50% dos entrevistados informaram que as suas formas de compras do queijo coalho em feiras são realizadas sem selo de inspeção estadual ou federal (SIE) ou (SIF). De 15 estabelecimentos (cafés com pontos fixos), 11 deles informaram que suas compras são realizadas com selo de inspeção estadual (SIE), isto é, com procedência, totalizando 36,67% e 04 informaram que realizam as compras sem procedência totalizando 13,33%. As coletas foram realizadas nos dias 04, 11 e 18 de setembro de 2022, tendo como base a aleatoriedade e especificamente os cafés regionais que estavam localizados na área centro oeste de Manaus, através de uma elaboração de perguntas para evidenciamento. A finalidade dessa pesquisa foi justificar como o queijo coalho pode se tornar um veículo de contaminação de zoonoses, tendo como objetivo inspecionar visualmente o local acerca das condições higiênico-sanitárias, armazenamento e qual a procedência do queijo coalho.
METODOLOGIA
Esta revisão inclui estudos publicados em diferentes revistas cientificas através da busca por “Queijo coalho”, “DTAs”, “Boas práticas alimentares”, “Microbiologia do queijo coalho” e entrevista com os proprietários dos empreendimentos.
OBJETIVO GERAL
Esta revisão de literatura busca pontuar a precariedade higiênico-sanitária da cadeia produtiva e da comercialização do queijo coelho através da observação e inspeção visual realizada.
OBJETIVO ESPECIFICO
Observar as condições higiênico-sanitárias dos empreendimentos de cafés regionais que oferecem queijo coalho, obter dados relativos a procedência do queijo coalho oferecido no cardápio do estabelecimento.
CONCLUSÃO
Foi evidenciada uma grande disparidade entre os dois tipos de empreendimento, enquanto o produto que é oferecido em cafés regionais onde não se tem grande exigência por parte dos consumidores ou não há fiscalização dos órgãos competentes o queijo coalho é 100% de procedência desconhecida, adquirida em feiras diversas na cidade de Manaus, o que coloca em risco a saúde do consumidor com possíveis DTAs. E onde o estabelecimento tem atenção para segurança alimentar demostrou que 73,64% ou seja, 11 dos 15 entrevistados, informaram que compram queijo coalho devidamente embalados com selo de inspeção estadual (SIE) e a inspeção macro visual assim como os aspectos higiênicos-sanitários foram bem visualizados.
Verifica-se que os cuidados durante a manipulação de alimentos beneficiam a saúde populacional, visto que, as boas práticas de fabricação e a manipulação correta de alimentos suprimem as condições de contaminação e disseminação de patógenos infectantes à saúde humana.
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