REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7454228
Thalia Santiago1
Maria Izabel Fernandes1
Gabrielli Vitória Ferreira1
Marcelly Rodrigues da Silva1
Antônio Alexandre Costa de Paula Junior1
Marina Jorge de Lemos2
Thiago Ventura Scoralick Braga3
INTRODUÇÃO
A avicultura é um ramo de extrema importância para o agronegócio e há uma grande demanda no seguimento de postura comercial, pois o ovo possui alto valor nutricional e proteico, representando uma opção extremamente rica para população1.
A produção de ovos em escala industrial, no sistema convencional, predomina nas granjas brasileiras, e até um tempo atrás dominavam as prateleiras dos mercados, mas nos últimos anos outros nichos de mercado vêm crescendo bastante, como a comercialização de ovos caipiras e de codornas.
A produção de ovos caipiras tem sido considerada uma boa alternativa, principalmente para locais com menor infraestrutura, pois essa ave suporta adversidades climáticas e ainda resiste a algumas doenças, além de ser uma ave rústica, e seus produtos serem de qualidade e boa palatabilidade, sendo apreciados em todo o Brasil, alimentando famílias e gerando renda1.
A galinha caipira é criada solta, e esse sistema tem como objetivo o bem-estar animal e a preservação do meio ambiente, e por isso, são alimentos exigidos pelos consumidores mais conscientes que levam em consideração as práticas sustentáveis. Quando comparamos a ave caipira com a ave industrial, a primeira possui o período de criação cerca de duas vezes superior, é um período de criação mais longo, porém, seu produto é diferenciado devido à alta qualidade2.
Os ovos de codorna também são produzidos em pequenas propriedades e nos últimos anos vêm se tornando uma alternativa na fonte de renda familiar. O ovo de codorna contém menos proteínas do que o ovo de galinha devido ao seu tamanho, mas os benefícios são os mesmos3.
O ovo começa a perder qualidade logo após postura, se fazendo necessária então, a refrigeração em seu armazenamento, além de respeitar o tempo de armazenamento para garantir sua qualidade e aumentar o prazo de validade4. Vários fatores influenciam a qualidade e a perda de peso dos ovos, dentre eles se destacam a genética, tempo e temperatura de armazenamento.
De um modo geral, os ovos passam por etapas, da postura até o consumidor, onde podem ocorrer problemas como erros de manejo, classificação, embalagens, transporte e principalmente armazenamento incorreto, que causam danos ao produto e podem afetar sua qualidade final. Durante o armazenamento dos ovos diversas alterações são observadas, afetando de forma significativa a qualidade interna dos ovos. Tanto o tempo como a temperatura de estocagem são considerados fatores essenciais para que haja manutenção da qualidade dos ovos5.
Segundo a literatura, no Brasil não há uma legislação que exija a refrigeração dos ovos nos pontos comerciais, o que pode afetar de forma direta a qualidade dos ovos in natura até chegar ao consumidor final. Mais de 90% dos ovos comercializados no país na forma in natura ocorrem sem refrigeração6.
Baseado neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos convencionais, caipiras e de codorna armazenados em diferentes condições em duas épocas do ano.
METODOLOGIA
O trabalho foi conduzido na Universidade Iguaçu – campus Nova Iguaçu – RJ no período de fevereiro a novembro de 2022. Para a presente pesquisa de campo, 108 ovos de cada ponto comercial da área central do município de Nova Iguaçu-RJ (três estabelecimentos varejistas principais), sendo 36 ovos brancos, 36 ovos caipiras e 36 ovos de codorna foram adquiridos e levados para o laboratório da Universidade Iguaçu – Campus Nova Iguaçu – RJ para análise de qualidade, totalizando 324 ovos. Para homogeneizar os ovos, foram observadas a data de fabricação, validade e a marca, de forma a minimizar efeitos externos sobre a qualidade.
Seis ovos de cada tipo e de cada estabelecimento foram avaliados no dia da sua aquisição; e 30 ovos de cada tipo e de cada estabelecimento foram armazenados (15 em temperatura ambiente e 15 refrigerados) para análise nos dias 7, 14, 21, 28 e 35 de armazenamento. Estas análises foram realizadas em dois períodos, verão e inverno.
As variáveis analisadas foram peso do ovo, unidade Haug, índice de gema e espessura da casca dos ovos. Para as análises de qualidade, os ovos foram identificados, pesados em balança digital com precisão de 0,001g e quebrados em superfície plana de vidro. Com um micrômetro tripé foi realizada a medida da altura do albúmen denso, para determinação da unidade Haugh. O índice de gema foi determinado através da medida da altura da gema a qual foi realizada após sua separação do albúmen, com o mesmo instrumento utilizado para medida da altura do albúmen denso e seu diâmetro medido com um paquímetro analógico Mitutoyo. O índice foi calculado através da razão entre a altura e o diâmetro desta estrutura. Para a avaliação da qualidade externa, as cascas dos ovos foram lavadas para retirar os resquícios de albúmen e secas em temperatura ambiente por 24 horas. Após a secagem, foi determinada a espessura da casca com o auxílio de um micrômetro analógico de pressão, a partir da realização de duas leituras nos fragmentos da zona equatorial da casca e, com a média aritmética destes dois pontos, obtemos a espessura da casca.
A análise estatística se baseou em uma análise descritiva, com cálculo da frequência de cada não conformidade, por meio de média aritmética simples para os dados obtidos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os dados de qualidade dos diferentes ovos no dia zero nos dois períodos do ano se encontram na tabela 1 abaixo.
Tabela 1. Qualidade dos ovos convencionais, caipiras e de codornas no dia zero em duas épocas do ano (inverno e verão)
Como podemos observar na tabela 1, todos os ovos analisados (convencionais, caipiras e de codorna) apresentam bons índices de qualidade. Para a unidade haugh, todos os ovos analisados no dia zero no inverno apresentam excelente qualidade e os ovos analisados no verão, apenas os convencionais apresentam excelente qualidade, enquanto os ovos caipiras e de codorna possuem boa qualidade interna medida pela unidade haugh. De acordo com o departamento de Agricultura dos EUA, os ovos podem ser classificados como de excelente qualidade quando apresentam valores de unidade haugh acima de 72 e como de boa qualidade quando possuem entre 60 e 72 unidades haugh.
Para o índice de gema, considerando todos os ovos analisados nos dois períodos, os mesmos também se enquadram no padrão de qualidade citado na literatura, que gira entorno de 0,30 até 0,507. Para a qualidade da casca, apenas os ovos analisados no inverno apresentaram boa qualidade, os ovos analisados no verão possuem baixa qualidade. De acordo com a literatura, ovos com cascas apresentando espessuras abaixo de 33 mm possuem baixa qualidade externa8. Os presentes dados evidenciam a importância do controle da temperatura durante a criação das aves poedeiras, que ao sofrerem de estresse térmico apresentarão qualidade do ovo afetada, além do controle da temperatura durante a comercialização dos ovos, principalmente no verão, uma vez que os principais mercados varejistas que comercializam ovos não possuem áreas refrigeradas nos locais onde os ovos estão estocados.
Os dados de qualidade observados nos diferentes ovos armazenados em diferentes condições nos dois períodos do ano se encontram na tabela 2 abaixo.
Tabela 2. Qualidade dos ovos convencionais, caipiras e de codornas armazenados em diferentes condições em duas épocas do ano (inverno e verão)
Como podemos observar na tabela 2, todos os ovos (convencionais, caipiras e de codornas) apresentaram perda de peso durante o armazenamento, tanto na temperatura ambiente quanto na refrigeração, sendo que esta perda de peso foi mais acentuada no verão quando comparado com o inverno. A casca dos ovos é porosa e existe troca com o ambiente, conforme o tempo de armazenamento aumenta a perda de peso aumenta também, principalmente devido à redução de água presente no albúmen dos ovos, pois sua proporção diminui linearmente em função do período de armazenamento, sendo maior nos ovos mantidos em temperatura ambiente9.
Em relação à unidade haugh, podemos observar médias abaixo de 72 em todos os ovos analisados independe do tempo de estocagem, temperatura e período de análise. Ovos que apresentam unidade haugh de 72 para cima são classificados com padrão excelente de qualidade, o que não foi observado na presente pesquisa a partir de 7 dias de armazenamento.
Para os dados de índice de gema, todos os ovos analisados no inverno e armazenados com refrigeração, independente do período de armazenamento, se encontraram dentro do padrão de qualidade interna, valores entre 0,30 e 0,50 de índice de gema. Este fato também foi observado no verão, mas apenas para os ovos convencionais armazenados em refrigeração. Para os ovos armazenados em temperatura ambiente no inverno e ovos caipiras e de codorna armazenados no verão (ambiente e refrigerados) podemos observar dados diferentes, com qualidade interna medida pelo índice de gema abaixo dos padrões de qualidade em vários períodos de armazenamento.
A qualidade externa dos ovos analisada pela espessura da casca pode ser considerada excelente no inverno, independente do tipo de ovo e período analisado. Já no verão, observamos uma qualidade baixa da casca, com valores abaixo de 33 mm. Esta menor qualidade externa dos ovos observada no verão pode estar relacionada com as maiores temperaturas que ocorrem neste período, que podem afetar de forma significativa as aves, seu consumo de ração e consequentemente a qualidade da casca produzida. A qualidade da casca depende da presença de cálcio em quantidade suficiente na ração dos animais para atender suas exigências nutricionais. Aves em estresse calórico podem reduzir significativamente seu consumo de ração e, assim, afetar sua produção e qualidade dos ovos.
Todos os resultados obtidos na presente pesquisa indicam a necessidade de refrigeração, tanto no inverno quanto no verão, para manter a qualidade interna dos ovos, independente do tipo de ave poedeira utilizada no sistema de produção. Os ovos perdem qualidade assim que são postos pelas aves, e não há nada que se possa fazer para melhorar sua qualidade, mas existem ferramentas que podem ser utilizadas a fim de manter por mais tempo sua qualidade. Ferramentas estas que devem ser utilizadas desde a postura até o consumidor final, como é o caso da refrigeração.
CONCLUSÃO
Os ovos comercializados no município de Nova Iguaçu possuem boa qualidade, principalmente no inverno, independe se é convencional, caipira ou de codorna. Ao armazenar estes ovos em diferentes condições, a refrigeração se mostra uma ferramenta fundamental para melhorar a conservação dos ovos, independente do tipo de ovo, do tempo de armazenamento e do período do ano.
REFERÊNCIAS
1Lana SRV, Lana GRQ, Salvador EL, et al. Quality of eggs from comercial laying hens stored in diferente periods of temperature and storage. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal. 2017;18(1).
2Barbosa FJV, Do Nascimento MPSB, Diniz FM, Do Nascimento HTS, Neto RBA. Sistema alternativo de criação de galinhas caipiras. Teresina, PI. Embrapa Meio-Norte, 2007. 68 p.
3 Dos Santos MW.; Ribeiro, A. G. P.; Carvalho, L. S.; Criação de galinha caipira para produção de ovos em regime semi-intensivo. Niterói, RJ, Programa Rio Rural, 2009.
4 Albino, L. F. T.; Barreto, S. L. de T. Criação de codornas para produção de ovos e carne. Viçosa: Aprenda Fácil, 268p. 2003.
4Pissinati A, Oba A, Yamashita F, et al. Internal quality os eggs subjected to diferente types of coating and stored for 35 days at 25ºC. Semina: Ciências Agrárias. 2014;35(1):531-540.
5Jones DR. et al. Effects of cryogenic cooling of shell eggs on egg quality. PoultryScience. 2002;81:727- 733.
6Carvalho FB. et al. Qualidade interna e da casca para ovos de poedeiras comerciais de diferentes linhagens e idades. Ciência Animal Brasileira. 2007;8(1):25-29.
7KRAEMER, F. B.; HUTTEN, G. C.; TEIXEIRA, C. E.; PARDI, H. S.; MANO, S. Avaliação da qualidade interna de ovos em função da variação da temperatura de armazenamento. Revista Brasileirade Ciência Veterinária, v. 10, n. 3, p. 145-151, 2003.
8OLIVEIRA, G. E. Influência da temperatura de armazenamento nas características físico-químicas e nos teores de aminas bioativas em ovos. 2006. 78 f. Dissertação (Mestrado em Farmácia) –Universidade Federal de Minas Gerais, 2006.
9BARBOSA, N. A. A. et al. Efeito da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade interna de ovos de poedeiras comerciais. Brazilian Journal Poultry Science, supl. 6, p. 60-65, 2004
1Discentes do curso de Medicina Veterinária na Universidade Iguaçu, UNIG, Nova Iguaçu – RJ
2Docente do curso de Medicina Veterinária na Universidade Iguaçu, UNIG, Nova Iguaçu – R
3Engenheiro Florestal e Biólogo – Perito da PCRJ