REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7086879
Autores:
Alberto de Oliveira Brandão1
Marcos do Prado Sotero2
RESUMO
A qualidade física do ovo é de suma importância para o consumidor, essas influenciadas por fatores extrínsecos e intrínsecos às aves. As características extrínsecas às aves são umidade relativa do ar, temperatura, tempo de prateleira e condições de estocagem. Já as intrínsecas são linhagem, idade da poedeira e condição nutricional e sanitária do animal. Pensando em manter a qualidade dos ovos, há a necessidade do emprego de tecnologias adequadas, antes e após a postura, a fim de prolongar a vida útil do ovo e derivados. A melhora na gestão e controle nas etapas de produção por parte dos avicultores, resulta em ovos de melhor qualidade, com vantagens para os consumidores e para o setor privado avícola. Assim, tem-se como objetivo nessa revisão de literatura destacar o revestimento alternativo que pode ser realizado na manutenção da qualidade de ovos para consumo, os motivos que afetam a qualidade e as tapas de processamento de ovos.
Palavras-chave: Qualidade; Gestão; Processo; Tempo de prateleira.
ABSTRACT
The physical quality of the egg is of paramount importance for the consumer, these are influenced by extrinsic and intrinsic factors to the birds. The characteristics extrinsic to birds are relative humidity, temperature, shelf life and storage conditions. The intrinsic ones are lineage, age of the layer and the nutritional and sanitary condition of the animal. Thinking about maintaining the quality of the eggs, there is a need to use appropriate technologies, before and after laying, in order to prolong the shelf life of the egg and its derivatives. The improvement in management and control in the production stages by poultry farmers results in better quality eggs, with advantages for consumers and the poultry private sector. Thus, the objective of this literature review is to highlight the alternative coating that can be performed in maintaining the quality of eggs for consumption, the reasons that affect the quality and the egg processing tapas.
Keywords: Quality; Management; Process; Shelf life.
1. INTRODUÇÃO
O setor avícola brasileiro cresce a cada dia. Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), a produção de ovos para consumo no Brasil em 2021 foi de mais de 54,9 bilhões de unidades, esse número que superou em 2,69% a produção do ano anterior. Essa produção gerou um consumo per capita de 257 unidades por habitante, elevando em 2,33% comparado ao ano de 2020. Para a Associação, a melhora econômica do país, juntamente com a redução dos custos de produção e a abertura de novos mercados internacionais são precedentes que ajudam para o crescimento desses números (ABPA, 2022).
Ovos são alimentos completos para consumo humano, ricos em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas (MOTA et al., 2017). Além disso, o ovo é considerado um representativo do modelo de proteína ideal (AMARAL et al., 2016; FIGUEIREDO, 2012). Os benefícios nutricionais dos ovos dependem da sua qualidade no momento da compra, essas ligadas a fatores como: idade, genética, ambiência e sanidade das aves e as condições de armazenamento pós postura (LACERDA, 2011).
O ovo é um alimento de grande relevância nutricional, porém altamente perecível, podendo perder suas qualidades nutricionais e físicas, assim para não perder essas qualidades é necessário observar fatores como temperatura, tempo e a umidade que afetam a sua qualidade durante o armazenamento. Na estocagem, a deterioração do ovo ocorre mais rapidamente em altas temperaturas (30 a 40°C) do que em temperaturas refrigeradas (0 a 4°C) (AKTER et al., 2014). Contudo, a refrigeração eleva o custo de produção, forçando o mercado brasileiro a vender os ovos em sua maioria à temperatura ambiente (MOTA et al., 2017).
Com isso, a fim de reduzir custos, busca-se alternativas de conservação, visando retardar a perda de qualidade dos ovos. Uma das alternativas são os revestimentos biodegradáveis, os quais são utilizados na superfície das cascas impedindo perdas e trocas de gases que ocorre entre o meio interno e externo, uma vez que no armazenamento há perda de umidade e dióxido de carbono através dos poros da casca, causando alterações na qualidade do albúmen e gema (PIRES, 2013).
A indústria busca soluções sustentáveis e econômicas, como o revestimento em ovos de biofilme à base de pectina (DAVANÇO et al., 2007). A pectina é um polissacarídeo aniônico amplamente utilizado na indústria de alimentos devido a sua elevada disponibilidade em cascas de frutas cítricas, com baixos custo de extração, elevada solubilidade, boas características gelificantes, alta biocompatibilidade e de fácil alteração por processos químicos e bioquímicos (LOPES et al., 2017). MENEZES & ATHMASELVI (2016) afirmam que ela tem demonstrado efeitos benéficos sobre a conservação de frutas.
Nesse sentido, objetiva-se com essa revisão de literatura enfatizar a importância de um revestimento alternativo para manutenção da qualidade de ovos para consumo, os fatores que afetam essa qualidade, bem como as etapas de processamento de ovos.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Cenário da produção de ovos no Brasil
O relatório anual da Associação Brasileira de Proteína Animal mostra que 99,54% da produção brasileira é destinada ao mercado interno, o consumo por habitante no Brasil, em 2021, alcançou 257 unidades (ABPA, 2022). Esse resultado se deve por ovo ser um alimento natural, completo e equilibrado, considerado uma fonte de proteína de alto valor biológico, minerais, vitaminas, entre outros elementos benéficos à saúde (VILELA, 2012). Além de tudo isso apresenta um preço mais acessível quando comparado a outras proteínas de origem animal (PIRES et al., 2015).
2.2 Importância da qualidade dos ovos
Do conteúdo do ovo a gema é a parte mais rica do ovo do ponto de vista nutricional (AQUINO, 2016), com média entre 27 a 32% do peso deste (NETO, 2016). Essa, é uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina (MEDEIROS & ALVES, 2014).
O albúmen conhecido popularmente como clara é responsável pela proteção da gema contra impactos e variações de temperatura (GHERARDI, 2014). Constitui em média 56 a 61 % do peso do ovo, composto por 88,5% de água e 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B (riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO, 2010). O albúmen possui quatro camadas distintas: uma fração externa, fluida e fina ao lado da membrana da casca, uma camada espessa e viscosa intermediaria, uma camada fluida e fina interna e as chalazas, o conteúdo de cada camada é cerca de 23,3%, 57,3, 16,8% e 2,7, respectivamente (BURLEY & VADEHRA, 1989).
A casca representa de 8 a 11% do peso do ovo, sendo composta de 94% de carbonato de Cálcio (CaCO3), 1,4% de carbonato de magnésio (MgCO3), 3% de glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos (ORNELLAS, 2001). É uma barreira natural, cálcica e porosa (7.000 a 17.000 poros por ovo, que possuem 0,5 a 12,8 micra de diâmetro), que protege todo o seu conteúdo interno contra perdas e danos do meio externo (AQUINO, 2016), devendo estar limpa, intacta e isenta de cheiros (ARMOVOS, 2015).
A qualidade visual do ovo é importante para encantar o consumidor e abrange vários aspectos, estando relacionados principalmente: o albúmen, representando cerca de 60% do ovo; a gema, em torno de 30% e a casca, que representa aproximadamente 10% do ovo. A qualidade do é definida por fatores como: peso, altura da câmara de ar, espessura e resistência da casca, espessura do albúmen, índice de gema e Unidade Haugh (LAGHI et al, 2005; OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013; QUEIROZ et al, 2016; STADELMAN, 1977).
A legislação brasileira determina condições mínimas internas para ovos, sendo os ovos para consumo humano classificados em duas diferentes categorias: “A” e “B”. Ovos da categoria “A” devem apresentar casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas; câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel; gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central; clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e cicatrícula com desenvolvimento imperceptível. Já os ovos da categoria “B” são destinados somente a industrialização, pois não se enquadram na categoria “A”, apesar de serem inócuos (RIISPOA, 2020).
2.3 Fatores que afetam a qualidade de ovos
As características dos ovos são influenciadas por fatores extrínsecos às aves, como: temperatura, umidade relativa do ar, duração e condições de estocagem. Além desses também existem os fatores intrínsecos às aves como: linhagem, idade da poedeira, condição nutricional e sanitária do animal (LANA et al., 2008. OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2013).
Em relação aos fatores intrínsecos às aves, sabe-se que a qualidade dos ovos diminui com o avançar de idade das poedeiras. A partir da 72º semana tanto a produção de ovos como a qualidade começam a declinar (SGAVIOLI, 2010). Ocorre o aumento de tamanho e peso dos ovos e a espessura da casca diminui. Essa mudança acontece devido a diminuição no deposito de cálcio na casca, devido as aves mais velhas necessitarem de maior quantidade de cálcio, o que contribui para o aumento da ocorrência de ovos trincados e rachados. A avaliação externa do ovo é o principal método de análise de qualidade, sendo a porta de entrada para patógenos. Consequentemente, a nutrição das aves, a idade das aves e a casca dos ovos estão relacionadas e podem alterar a avaliação de qualidade (ANDERSON et al, 2004; OLIVEIRA e OLIVEIRA, 2013; RUTZ, 2007; VASCONCELOS, 2018).
A mudança na temperatura corporal das aves também pode reduzir a qualidade dos ovos. Essa mudança acarreta uma série de alterações fisiológicas que resultam em menor ingestão de alimentos, aumento do ritmo cardíaco e respiratório, aumento no consumo de água, além de modificar a conversão alimentar (BARBOSA FILHO et al., 2007). Temperaturas acima de 32 ºC provocam o aumento do pH sanguíneo e aumento da taxa respiratória e assim reduzem os níveis plasmáticos de cálcio e dióxido de carbono, o que influencia na formação da casca dos ovos (MASHALY et al., 2004).
As grandes variedades de linhagens, indivíduos e raças possuem aspectos que podem influenciar na qualidade do ovo. Capacidade de transporte e aproveitamento de nutrientes instituem alterações na qualidade do albúmen e da gema, assim como peculiaridade na forma, cor e tamanho dos ovos (CARVALHO; FERNANDES, 2012). A seleção genética para a qualidade da casca dos ovos se baseia na espessura da casca e sua coloração, o qual se torna um atrativo para os consumidores (WRAGG et al., 2013). Também vale ressaltar que a qualidade da casca é inversamente proporcional a produtividade (MAZZUCO, 2008).
Já os fatores extrínsecos às aves, a temperatura de armazenamento é um agente que altera a qualidade dos ovos. Para se manter o valor nutricional dos ovos, estes devem ser conservados corretamente durante todo período de armazenagem e comercialização. Contudo, as normas brasileiras não obrigam a refrigeração de ovos (LANA et al., 2017). Pesquisas certificam que ovos armazenados por mais tempo e em temperatura ambiente têm maiores variações na qualidade do ovo (ARRUDA et al., 2019; GIAMPIETRO-GANECO et al., 2015; LANA et al., 2017, VIANA et al., 2017).
A deterioração da gema e do albúmen ocorre a partir da perda de água e dióxido de carbono que transcorre através dos poros das cascas (OLIVEIRA e OLIVEIRA, 2013). Outra reação que ocorre durante o armazenamento de ovos é a oxidação lipídica, principalmente na gema, sendo este um dos principais fatores para sua perda de qualidade (OLIVEIRA et al., 2017; GIAMPIETRO-GANECO et al., 2015).
2.4 Processamento de ovos
A periodicidade de coleta dos ovos, independentemente de ser manual ou mecânica, deve presar por evitar o acúmulo de ovos nos aparadores e ninhos, assim podendo diminuir a possibilidade de contaminação e reduzir as quebras e trincas que ocorre no processo de coleta dos ovos. Durante a coleta devesse separar retirando os ovos quebrados, trincados e bicados, evitando assim contaminações cruzadas. A coleta deve ser feita ao menos quatro vezes ao dia (MAZZUCO et al., 2006), com concentração pela manhã onde, 60 a 70% da postura são realizadas (SANTOS et al., 2009).
A lavagem é um dos processos mais eficientes para remoção de manchas e sujidades da superfície da casca dos ovos. Dá melhor visual no momento da comercialização influenciando o consumidor na aceitação do produto (LACERDA et al., 2016). Outro ponto positivo da lavagem é a diminuição na quantidade de microrganismos presentes na casca, reduzindo a possibilidade de contaminação. Ainda assim, esse processo pode causar problemas físicos no ovo, pois elimina-se a cutícula, fina película que envolve a casca, aumentando às trocas gasosas através dos poros presentes na casca do ovo (STRINGHINI et al., 2009).
FAVIER et al. (2000) descobriram por meio de microscopia eletrônica que ovos limpos e desinfetados tiveram alterações estruturais em suas cascas, como rachaduras e fissuras, afinamento da casca e até remoção parcial ou total da cutícula. Como alternativa para esses problemas, JIN et al. (2013) mencionam a utilização de revestimentos para a sua conservação, incluindo polissacarídeos, proteínas e lipídeos. Os revestimentos comestíveis podem ser substitutos a cutícula, prorrogando a deterioração interna dos ovos. STRINGHINI et al. (2009) relata que os ovos lavados apresentam qualidade bacteriológica de casca melhor do que os ovos não lavados, porém o processo de lavagem não tenha eliminado completamente os coliformes fecais.
CARVALHO et al. (2013), avaliando a ampliação do tempo de prateleira dos ovos lavados e não lavados e cobertura com própolis, verificou-se que os ovos recobertos tiveram uma menor perda de peso, menor redução da massa específica, menor perda da unidade Haugh, e manutenção do tamanho câmara de ar, ao longo dos 56 dias de avaliação. MENDES et al. (2012) descreveram que ovos lavados tiveram pior qualidade interna quando não refrigerados e inferiram que, se os ovos forem lavados devem ser refrigerados.
A ovoscopia visa verificar a integridade do ovo, com objetivo de analisar os aspectos da casca, da câmara de ar, da gema, do albúmen, sem quebrá-lo. No Brasil, os ovos com finalidade de comercialização “in natura” deverão passar pela ovoscopia, se possível após a operação de lavagem (BRASIL, 1990).
A ovoscopia deve ser realizada com os ovos em movimento de rotação, em câmara escurecida com incidência indireta de luz, de modo que todos os ovos sejam examinados. O ovo que divergir das características mínimas aceitáveis para cada classe, qualidade e tipos estabelecidos, será definido como improprio para consumo, sendo permitida a sua utilização apenas para industrialização (BRASIL, 2020).
A classificação dos ovos pode ser realizada de forma manualmente ou automatizada pautada na cor da casca, qualidade e peso do ovo. A cor da casca pode ser dividida em dois grupos: ovos de casca branca ou esbranquiçada ou ovos de casca vermelha (BRASIL, 2020). A classificação dos ovos se divide em três níveis: A, B e C.
Os ovos para serem classificados como classe A devem possuir a casca limpa, íntegra e sem deformação; câmara de ar fixa em torno de 4 mm de altura; albúmen límpido, transparente e consistente com as chalazas intactas; gema translúcida, consistente, centralizada. Os ovos classe B devem ter casca limpa, íntegra, ligeira deformação e machas discretas; câmara de ar fixa com 6 mm de altura; albúmen límpido, transparente e consistente com as chalazas intactas; gema consistente, ligeiramente centralizada e deformada, contorno bem definido (BRASIL, 2020).
Os ovos classe C devem possuir a casca limpa, íntegra, permitindo defeitos de textura, contorno e manchas; câmara de ar solta 10 mm de altura; albúmen ligeiramente turvo, relativamente consistente e com as chalazas intactas; gemas descentralizadas e deformadas, o contorno definido (BRASIL, 2020).
A classificação quanto ao peso do ovo é definida em seis tipos: jumbo (o peso mínimo unitário de 66g ou 792 gramas por dúzia), extra (o peso mínimo unitário de 60 gramas ou 720 gramas por dúzia), grande (peso mínimo unitário de 55 gramas ou 660 gramas por dúzia), médio (peso mínimo unitário de 50 gramas ou 600 gramas por dúzia), pequeno (peso mínimo unitário de 45gramas ou 540 gramas por dúzia) e super pequeno (peso máximo unitário de 44,99 gramas). Com ressalva que há uma tolerância para os tipos jumbo, extra, grande, médio e pequeno de até 10% de ovos do tipo imediatamente inferior (BRASIL, 2022).
Após processo de classificação os ovos são acondicionados em formas ou estojos e colocados em caixas de papelão padronizadas e rotuladas indicando o grupo, a classe e o tipo. Essas caixas são etiquetadas e marcada sua respectiva data da embalagem, data da validade, tipo e cor dos ovos. Fica restringido o acondicionamento em uma mesma caixa os ovos provenientes de espécies, grupos, classes e tipos diferentes (BRASIL, 2020). A embalagem tem importante papel desenvolvimento do produto, pois serve para conter, conservar e proteger o alimento, preservar a qualidade e segurança, agindo como barreira a contaminações químicas, físicas e microbiológicas, garantindo mais segurança e qualidade aos consumidores (SOUSA et al., 2012).
XAVIER et al. (2008) percebeu que a embalagem de ovos em formas revestidas com filme plástico melhora a qualidade interna dos ovos, pois mantem os valores de unidade Haugh por um maior período. Reforçando o conteúdo anterior, CRUZ et al. (2007) analisando embalagens de celulose em embalagem fechada e aberta, no que diz respeito a qualidade interna de ovos para consumo, observou que os ovos envolvidos com filme plástico influenciaram de forma positiva a qualidade interna dos ovos, quando comparado a embalagem aberta.
O transporte deve ser realizado o mais rápido possível evitando a perda de qualidade dos ovos. Os colaboradores dever possuir treinamento e os fatores de manutenção e sanitários dos caminhões devem ser levados em consideração, tais como: limpeza, desinfecção, climatização (SILVA et al., 2015). No Brasil não há regulamentação que defina a temperatura interna do caminhão no momento do transporte, mesmo sendo um país de clima quente, não existe nenhuma obrigatoriedade de refrigeração de ovos durante o transporte (SILVA et al., 2015).
Existem outros fatores que podem influenciar na qualidade dos ovos por meio do transporte. Segundo BERARDINELLI et al. (2003), vibrações em diferentes frequências podem acelerar a velocidade das reações químicas que envolvem a liquefação da estrutura do albúmen espesso, afetando a unidade Haugh (28%), onde os ovos passar a apresentar aparência de ovos 10 dias mais velhos em relação aos ovos que não sofreram nenhum nível de vibração.
2.5 Parâmetros de avaliação da qualidade de ovos
2.5.1 Peso do ovo e perda de peso
O peso do ovo é importante para avaliação da sua qualidade, contudo, tem influência direta de acordo com a idade da ave (OLIVEIRA & SANTOS, 2018). Mesmo os ovos se encontrando em ambientes com temperatura e umidade controlada a variável tempo vai afetar diretamente seu peso (MOURA et al., 2008). Com o passar dos dias há redução do peso do ovo devido à diminuição linear de água da clara pelos poros da casca (FREITAS et al., 2011). A velocidade da perda de peso é elevada em altas temperaturas e reduzida por elevada umidade relativa (OLIVEIRA, 2006).
2.5.2 Altura do albúmen
A porosidade da casca pode causar alterações na altura do albúmen, isso ocorre devido a casca ser permeável, o albúmen perde água para o meio externo (FIGUEIREDO et al., 2011). Essas reações químicas do albúmen, são acentuadas quando os ovos são guardados à temperatura ambiente (LANA et al., 2017). Sendo assim, a altura do albúmen tem seu maior valor logo após a postura e vai diminuindo durante o período de armazenamento (ALADE et al., 2013).
2.5.3 Unidade Haugh
A unidade Haugh é referência para expressar a qualidade interna do ovo. Trata-se de uma expressão matemática definida por Haugh em 1937, que correlaciona o peso do ovo com a altura do albúmen denso. Assim trata-se de um fator de correção para o peso do ovo, que multiplicado pelo logaritmo da altura da clara espessa, corrigida por 100, resultou na unidade Haugh (BRANT et al., 1951).
O cálculo é originado a partir do peso do ovo que deve ser quebrado em superfície plana e da altura do albúmen, aplicando a equação: UH = 100log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37) (PARDI, 1977), sendo H a altura do albúmen (mm) e W o peso do ovo (g). Assim, quanto maior o valor da UH, melhor será a qualidade dos ovos, que são classificados em ovos tipo AA – excelente qualidade (100 até 72), A – alta qualidade (71 até 60), B – média qualidade (59 até 30), C – baixa qualidade (29 até 0), conforme manual de classificação de ovos (USDA, 2000).
2.5.4 Índice de gema
O índice de gema vai sendo reduzido a medida que o tempo de armazenamento aumenta, este índice também é responsável por dimensionar a qualidade dos ovos (SOUZA et al., 2013), devido as características físicas da gema sofrerem alterações durante o período de armazenamento. O índice de gema é calculado pela relação entre o diâmetro e a altura da gema (FUNK, 1973). Para o cálculo pode utilizar um paquímetro digital e um micrômetro tripé para mensuração. Valores normais vão de 0,3 a 0,5 (SILVA, 2004). Resultados abaixo disso, a gema se encontra tão frágil que se torna difícil medi-la sem rompimento (CARD & NESHEIM, 1968).
2.5.5 pH albúmen e gema
A definição do potencial hidrogeniônico (pH) concede uma característica valiosa na análise do estado de conservação do ovo. Para CARVALHO et al. (2007), a determinação do pH é o melhor índice para avaliação da qualidade interna de ovos. O pH normal do albúmen e da gema é próximo a 7,9 e 6,2, respectivamente (ALCÂNTARA, 2012). Porém, esses parâmetros podem aumentar devido ao período longo de armazenamento em condições inadequadas de temperatura e umidade (PIRES et al., 2015).
A temperatura do ambiente influencia diretamente no pH do albúmen e da gema. De acordo FEDDERN et al. (2017), o pH do albúmen aumentou de uma semana para a outra e tende a aumentar até a quarta semana, para os refrigerados o pH aumentou entre a primeira e a segunda, porém manteve-se estável até a nona semana conforme experimento.
O pH do ovo não é influenciado pela idade da ave (SILVERSIDES & SCOTT, 2001). Contudo segundo SANTOS et al. (2011), o pH modifica de acordo com a linhagem da ave. Os autores observaram diferenças quanto ao pH no albúmen e na gema entre ovos da linhagem japonesa e americana. Os ovos da linhagem japonesa apresentam pH mais elevado na clara (9,38 ± 0,01) e na gema (6,22 ± 0,01).
2.5.6 Coloração da gema
A coloração da gema é a característica interna mais observada pelo consumidor, ligada principalmente a nutrição das aves. Essa coloração pode variar do amarelo claro ao laranja avermelhado (OLIVEIRA et al., 2010). A pigmentação é resultado da deposição de xantofilas (carotenoides), porém esses pigmentos não podem ser sintetizados pelos animais, necessitando serem obtidos através da dieta (GARCIA et al., 2002). Ainda assim essa coloração também pode sofrer alteração em devido a temperatura de armazenamento. Segundo SANTOS et al. (2009), as gemas armazenadas em temperatura ambiente possuem menor índice de coloração se comparados aos ovos armazenados em refrigeração, independente do período de estocagem.
2.5.7 Espessura da casca
A casca é a melhor embalagem para ovo, uma matriz cálcica, porosa, separada da clara por uma membrana. A membrana formada por duas camadas: uma externa mais espessa chamada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna mais fina conhecida como “mamilária” (LACERDA FILHO, 2014). Essa estrutura permitir a troca gasosa que pode favorecer perdas de dióxido de carbono resultando em alterações de aspectos sensoriais do conteúdo do ovo (ORDÓNEZ, 2005).
A taxa de casca e a espessura da casca são os principais métodos de avaliação da qualidade externa do ovo, principalmente para avaliação de trincas ou quebras, que podem servir como portas de entrada de microrganismos patógenos e deterioradores (VASCONCELOS, 2018). Como variáveis responsáveis pela qualidade da casca temos: a genética; a idade; a alimentação juntamente com o balanço adequado de nutrientes da ração; a sanidade e o manejo e as condições ambientais das aves (GHERARDI & VIEIRA, 2018). A forma mais comum para determinação da espessura da casca é através do paquímetro, com medições em três pontos diferentes na região equatorial da casca.
2.6 Métodos industriais para conservação do ovo: revestimento em biofilme
O conceito de revestimento não é uma abordagem nova, as pesquisas na área têm se intensificado, principalmente devido à alta demanda dos consumidores por alimentos seguros, de alta qualidade e preocupação ambiental com a questão de descarte das embalagens. Os ovos são produtos perecíveis, e começam a perder sua qualidade interna logo após a postura, por isso, medidas de conservação e armazenamento adequado são necessárias (SOUZA; SOUZA; LIMA, 1993), como tratamentos superficiais da casca, com o intuito de diminuir a troca de gases através da casca e prolongar o tempo de prateleira. É de extrema importância que a qualidade dos ovos seja mantida, por isso, o processo de conservação é crucial no mercado. No Brasil, o processo de refrigeração não é utilizado no armazenamento e distribuição de ovos, principalmente devido ao seu alto custo (XAVIER et al., 2008)
O filme é uma fina película formada separadamente do alimento e o revestimento ou cobertura é uma solução aplicada sobre a superfície do alimento, que após secar forma uma fina película sobre o produto (HENRIQUE et al., 2016). Filmes e revestimentos, possuem papel importante na conservação, distribuição e comercialização (MONTEIRO, 2017), sendo suas principais funções proteção do produto em relação a danos mecânicos, físicos e microbiológicos (FALGUERA et al., 2011).
As coberturas estão sendo bastante utilizadas na manutenção da qualidade de frutas e hortaliças, formando uma película em volta da casca dos produtos (OLIVEIRA et al., 2011). Esses produtos têm suas características físico-químicas e sensoriais alteradas ao decorrer dos dias, principalmente se mantidos em temperatura ambiente (MOREIRA et al., 2017). Revestimentos são utilizados para minimizar a perda da umidade, oxigênio, dióxido de carbono, aromas e lipídeos, e inserir aditivos como antioxidantes e antimicrobianos, melhorando e mantendo a qualidade dos vegetais (BOTREL et al., 2010).
Estudos podem assegurar que os filmes e revestimentos diminuem a troca gasosa e a perda de peso do produto, sendo uma alternativa promissora na manutenção dos ovos (CARVALHO et al., 2013). Tendo e vista que a diminuição da qualidade interna do ovo está ligada principalmente à perda de água e de dióxido de carbono, que simétrico a remoção da cutícula após a lavagem e a elevação da temperatura ambiente (SILVA et al., 2015).
Dentre as substâncias que podem ser utilizadas, o óleo tem demonstrado ser eficiente na conservação dos ovos (PISSINATI et al., 2014). RYU et al. (2011) observaram que o óleo mineral e a mais seis fontes de óleo vegetal estudadas (canola, milho, uva, oliva, soja e girassol) quando aplicadas na superfície de ovos promoveram proteção contra a transferência de umidade e de CO2 através da casca, diminuindo a perda de peso dos ovos.
A aplicação de biofilmes simboliza importante tecnologia para revestimento e preservação da qualidade interna de ovos. Os biofilmes são originados através de polímeros naturais, como proteínas (gelatina, caseína, ovoalbumina, glúten de trigo, zeína e proteínas miofibrilares), os polissacarídeos (amido e seus derivados, pectina, celulose e seus derivados, alginato e carragena) e os lipídios (monoglicerídeos acetilados, ácido esteárico, ceras e ésteres de ácido graxo) ou a junção dos mesmos (CUQ et al., 1995).
Alguns estudos vêm avaliando o efeito de recobrimentos biodegradáveis na qualidade de ovos como proteína do leite, proteína de soja e outros (ALLEONI & ANTUNES, 2004; ALMEIDA et al., 2016; XU et al., 2017). Contudo esses apresentam alto custo e envolvem materiais ou técnicas de difícil acesso. Os filmes produzidos através de polissacarídeos possuem propriedades mecânicas, ópticas e sensoriais favoráveis, sendo uma alternativa praticável para aumentar o tempo de prateleira dos ovos, por ter baixo custo, praticidade e acessibilidade (FAKHOURI et al., 2007).
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A produção de ovos do Brasil é a sexta maior do mundo, fornecendo uma das melhores proteínas existente com alto valor biológico aos brasileiros. Um alimento completo, apto a fornecer proteínas, vitaminas, minerais e ácidos graxos para nosso organismo. O crescente aumento no consumo per capita por este produto, tem acarretado o aumento de pesquisas, objetivando alternativas que visem a melhoria de qualidade e o aumento da vida de prateleira.
O ovo é perecível e perde qualidade logo após a postura devido fatores diretos e indiretos, como: genética, condições sanitárias, ambiência, idade da ave, manejo, tempo e temperatura de armazenamento. Procedimentos de manutenção da qualidade devem ser aplicados em todas as etapas do processo de produção, visando manter sua qualidade nutritiva e assim chegar de maneira que satisfaça as exigências do consumidor. Dessa forma o revestimento da casca dos ovos com biofilmes passa ser uma alternativa para se manter a qualidade interna dos ovos, mesmo em temperatura ambiente.
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1Aluno do curso de medicina veterinária, Fametro – AM, Brasil.
E-mail: brandao.engvet@hotmail.com
2Professor orientador mestre, Fametro – AM, Brasil.
AGRADECIMENTOS
Ao orientador por todo o suporte e auxílio durante o decorrer da pesquisa. Pelas dicas e ajuda durante a execução e escrita do trabalho.
A minha família esposa e filhos que sempre me apoiou e me deu condições para buscar meus sonhos.