REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/cs10202503161103
Raquel Januário da Silva
Luan Ícaro Freitas Pinto
Francisca Pereira de Moraes
Greyce Kelly da Silva Lucas
Josimara de Souza Alves
Emanoel Fernandes de Araújo Faustino
Resumo
O aumento da produção de iogurte grego no Brasil reflete a crescente demanda por alimentos saudáveis e diversificados, com um crescimento anual de 15 a 20%. A adição de sabores da Caatinga, como o Cajá, torna o produto com sabor único, aumentando assim o seu potencial mercadológico. Este estudo teve como objetivo desenvolver um iogurte grego com geleia de cajá, uma fruta rica em vitamina C e propriedades antioxidantes. O processo de produção seguiu os métodos tradicionais de iogurte grego, com uma etapa adicional de drenagem. O experimento foi conduzido nas dependências do IFRN, Campus Currais Novos. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas para avaliar a qualidade do produto, com destaque para acidez, teor de gordura, pH e presença de microrganismos. Os resultados mostraram que o iogurte com geleia de cajá manteve boa qualidade microbiológica durante 30 dias de armazenamento, com ausência de bolores, leveduras e coliformes a 45°C, além de atender aos padrões de acidez e proteínas estabelecidos pela legislação brasileira. O teor de gordura e Brix variaram devido à adição da geleia, mas ainda dentro dos limites esperados. Conclui-se que o iogurte grego com geleia de cajá oferece uma opção inovadora e segura, com características sensoriais e microbiológicas adequadas ao consumo.
PALAVRAS CHAVES: Caatinga. legislação brasileira. microbiologia de alimentos.
1. INTRODUÇÃO
A produção de iogurte grego no Brasil tem se expandido com números significativos, acompanhando a crescente demanda por alimentos mais saudáveis e diversificados.
O mercado de iogurtes gregos no Brasil tem experimentado um crescimento significativo, com aumento anual de 15 a 20%, conforme relatado pela Associação Brasileira das Indústrias de Queijos e Derivados (ABIQ). Este crescimento é impulsionado pela inovação da indústria, que oferece diversas versões e sabores, incluindo opções com ingredientes adicionais como geleias e cereais (ABIQ, 2020).
A produção do iogurte grego segue um processo semelhante ao do iogurte convencional, com a principal diferença sendo a etapa adicional de drenagem do soro. Este processo resulta em uma textura mais espessa e cremosa. A fabricação começa com a pasteurização do leite a aproximadamente 85°C, eliminando microrganismos indesejados. Após o resfriamento para cerca de 40°C, são adicionadas culturas bacterianas, como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A fermentação ocorre a uma temperatura constante de cerca de 40°C por algumas horas, e após esse período, o iogurte é drenado para remover o excesso de soro, proporcionando a consistência característica. Por fim, o produto é resfriado e embalado para consumo (Pereira et al., 2019).
O cajá (Spondias mombin) é uma fruta tropical nativa da região Norte e Nordeste do Brasil, pertencente à família Anacardiaceae. A fruta tem uma casca amarela e polpa suculenta, de sabor ácido e levemente doce. É rica em vitamina C, fibras e antioxidantes, como os flavonoides, que ajudam na proteção celular (LIMA et al, 2016). O cajá também é utilizado em diversas preparações, como sucos, doces e sorvetes. Além disso, suas propriedades medicinais são conhecidas na medicina tradicional, sendo indicada para melhorar a digestão e fortalecer o sistema imunológico (SIQUEIRA et al, 2015).
Na indústria de alimentos, o desenvolvimento de novos produtos permite a constante renovação e sustentação da imagem inovadora que as empresas pretendem construir no mercado, sendo esta uma atividade de fundamental importância para sua sobrevivência (CRUZ et al., 2015).
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de iogurte tipo grego com a adição de geleia de cajá como forma de criação de um produto diferenciado, saboroso e com um apelo de autenticidade e inovação.
2. METODOLOGIA
O trabalho foi desenvolvido no centro tecnológico do queijo (CTQ), com IFRN Campus Currais Novos bem como nos Laboratórios de Análise de Alimentos e de Microbiologia de Alimentos.
Para a obtenção da geleia de cajá, foram utilizados frutos cajás (Spondias mombin L.), que foram colhidos no município de Currais Novos, estado do Rio Grande do Norte. Foram colhidos cerca de 6 kg de frutos que após a seleção e despolpamento rendeu em torno de 2 kg de polpa após adicionou-se 1 litro de água e 800g de açúcar. A mistura foi levada para cocção até que o teor de grau Brix chegasse a 60. (IAL,2008)
Para a formulação do iogurte grego foram utilizados 10 litros de leite integral, que foi previamente filtrado. Foi adicionado 1 kg de leite em pó e 1 kg de açúcar. Em seguida a mistura foi levada para a cocção até que se chegasse à temperatura de 90 °C durante 15 minutos. Após esse tempo o iogurte foi levado para resfriar a temperatura de 43 °C onde após o resfriamento foi adicionado as bactérias lácticas (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) para o processo de fermentação. A fermentação durou cerca de 9 horas em seguida fez-se a filtragem do iogurte para a retirada do soro utilizando um pano de nylon em seguida foi adicionado a geleia de cajá resfriada ao iogurte grego e após isso acondicionado em pote plástico de cerca de 200 ml e foram levados para resfriamento a temperatura de 5 °C. (Oliveira et al, 2016)
FLUXOGRAMA 1: Preparação da geleia de cajá.
Fonte: Autoria própria
FLUXOGRAMA 2: Preparação do iogurte grego com geleia de cajá.
Fonte: Autoria própria
Análises físico-químicas
- Acidez titulável: Determinou-se a acidez titulável (AT) através da titulação de uma alíquota da amostra (2,0 g) adicionada de 50 mL de água destilada e 3 gotas do indicador fenolftaleína, utilizando-se NaOH 0,1 N, previamente padronizado. Os resultados foram expressos em % de ácido lático (IAL, 2008).
- Determinação dos sólidos solúveis: Para a determinação do grau Brix, utilizou-se um refratômetro digital da marca Milwaukee. Inicialmente, realizou-se a calibração do equipamento, aplicando água destilada sobre o prisma e pressionando o botão de leitura para verificar o valor de 0 °Brix.
Para a leitura da amostra, utilizou-se papel filtro para facilitar o processo. Pesou-se 1 g de amostra, que foi colocada no papel filtro. O filtrado resultante foi aplicado diretamente sobre o prisma do refratômetro e a leitura foi realizada.
- Determinação de Cinzas: Para a determinação de cinzas, pesaram-se 2 g de cada amostra em cadinhos de porcelana previamente incinerados e tarados. As amostras foram carbonizadas e, em seguida, levadas à mufla a 550 °C por 5 horas. Após o resfriamento em dessecador até temperatura ambiente, os cadinhos foram novamente pesados.
- Determinação de Lipídios: Para a determinação de gordura, 10 g da amostra foram diluídos em 100 ml de água. Foram adicionados 10 mL de ácido sulfúrico ao butirômetro, seguidos de 11 mL da amostra (com auxílio de uma pipeta) e, posteriormente, 1 mL de álcool isoamílico. O butirômetro foi fechado e agitado cuidadosamente para a dissolução completa da solução. Em seguida, foi centrifugado por 5 minutos e mantido em banho-maria a 62 °C por 3 minutos, com a rolha voltada para baixo. A camada amarela (gordura) foi observada na escala graduada do lactobutirômetro, e o valor obtido correspondeu diretamente à porcentagem de gordura presente na amostra.
- pH: Para a determinação de pH foram pesadas 10 g de iogurte firme com geleia de cajá, adicionada de 100 mL de água destilada sendo este conteúdo homogeneizado durante 5 minutos. A determinação de pH foi feita através de potenciômetro digital.
- Teor de Umidade: O teor de umidade foi determinado conforme o método descrito na (IAL, 2008). As amostras foram homogeneizadas e, em seguida, aproximadamente 2 g de cada amostra foram pesadas em balança analítica. Após a pesagem, as amostras foram colocadas em estufa a 105 °C por 3 horas. Em seguida, as amostras foram transferidas para um dessecador até atingirem temperatura ambiente e submetidas a nova pesagem até a obtenção de peso constante.
Análises Microbiológicas
O iogurte grego adicionado de geleia de cajá foi submetido à avaliação microbiológica para os seguintes parâmetros: Coliformes a 45°C (totais): Determinados por meio do método do Número Mais Provável (NMP) visando determinar a presença de coliformes termotolerantes.
Fungos filamentosos e leveduras: Realizada a contagem total desses micro-organismos tanto no dia do processamento quanto após 30 dias de armazenamento. (MOREIRA et al. 2009).
Análise Estatística
Os dados foram apresentados utilizando-se estatística descritiva utilizando a média. Para isso foi utilizada a planilha eletrônica MS Excel®.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos para a acidez atendem ao estabelecido pela legislação brasileira, que exige valores entre 0,6% e 1,5% de acidez titulável para iogurtes. A adição da geleia de cajá, rica em ácidos orgânicos, pode ter contribuído para os níveis de acidez observados.
Tabela 1: Resultado das análises físico-químicas do iogurte grego com geleia de cajá.
O teor de sólidos solúveis (°Brix) apresentou-se mais alto do que o normalmente encontrado em outros estudos sobre elaboração de iogurtes. Isso pode ser atribuído à adição da geleia de cajá, que possui altos teores de açúcares naturais, elevando o °Brix do produto. Este aumento pode influenciar positivamente as características sensoriais do iogurte, tornando-o mais doce e palatável.
Para iogurtes comuns (sem adição de frutas ou outros ingredientes), a norma brasileira estabeleceu que o teor de cinzas não deve ser inferior a 0,5% (BRASIL, 2001). Porém, com a adição de geleias de frutas, especialmente aquelas ricas em minerais como o cajá, esse valor pode ser ligeiramente alterado. O cajá, por exemplo, é uma fruta rica em vitamina C, mas também contém minerais como cálcio e ferro, que podem contribuir para o aumento do teor de cinzas (Silva et al, 2015).
De acordo com a Instrução Normativa nº 12/2001, o teor de cinzas em produtos lácteos deve ser compatível com os limites estabelecidos para cada tipo de iogurte, levando em conta os aditivos e ingredientes extras. Se o produto em questão está dentro dessa faixa de 0,6% a 1,0%, o valor de 0,75% seria considerado adequado, desde que não ultrapasse os limites de outros parâmetros, como o teor de gordura e proteínas. (BRASIL, 2001).
Ao analisar os teores de lipídeos presentes neste estudo, a média encontrada foi de 3,5%, um valor que está em conformidade com as exigências da legislação brasileira, que estabelece que iogurtes integrais devem conter, no mínimo, 3% de gordura (ANVISA, 2018). A adição de geleias ou frutas pode, de fato, afetar de forma sutil o conteúdo de lipídeos, principalmente devido à presença de açúcares naturais e pectinas que podem alterar a matriz do produto. No entanto, como demonstrado em estudos sobre a formulação de iogurtes com frutas, esses teores geralmente permanecem dentro dos limites regulamentares estabelecidos para este tipo de produto (Carvalho et al., 2020).
A média de pH obtida foi de 4,06. Segundo Silva (2007), quando a fermentação prossegue até um pH de 4,6, a estabilidade do produto é potencializada. Macchione (2007) encontrou um pH de 4,6 em leite fermentado. No entanto, o pH do iogurte com geleia de cajá apresentou um valor mais baixo, possivelmente devido à acidez natural da geleia de cajá. Ainda assim, este valor está dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira.
A legislação brasileira vigente, especificamente a Instrução Normativa nº 46 de 23 de outubro de 2007, não estabelece um valor específico para o teor de umidade em iogurtes. No entanto, estudos científicos fornecem dados comparativos relevantes: Mathias (2011) observou teores de umidade variando de 75,5% a 77,5% em iogurtes sabor café e Santos et al. (2016) relataram que o teor adequado de umidade para o leite, principal matéria-prima do iogurte, é em torno de 87%. Contudo, em iogurtes com adição de sólidos, como polpas de frutas, o valor da umidade tende a ser inferior ao do leite, variando entre 64,77% e 79,81%. os valores encontrados em diferentes estudos variam conforme os ingredientes adicionados e o tipo de iogurte produzido.
Em relação à contagem de bolores e leveduras (UFC/g) do iogurte com geleia de cajá, com base nos dados apresentados na Tabela 2 (Amostra de iogurte com geleia de cajá), observa-se que a ausência de bolores e leveduras foi registrada tanto no tempo inicial (dia 0) quanto após 30 dias de armazenamento. Esse resultado sugere que o iogurte manteve sua qualidade microbiológica durante o período analisado, sem crescimento detectável desses microrganismos.
Tabela 2: Contagem de bolores e leveduras (UFC/g) do iogurte com geleia de cajá durante o período de armazenamento.
Silva et al. (2015), em estudo sobre a qualidade microbiológica de iogurtes produzidos com adição de polpa de frutas, relataram que a ausência de bolores e leveduras foi observada em iogurtes armazenados sob condições adequadas de refrigeração (4°C) por até 30 dias. No entanto, após esse período, um pequeno crescimento foi detectado, especialmente em produtos sem conservantes adicionais.
Nogueira et al. (2019) encontraram que o uso de frutas com alta acidez, como o cajá, pode ter efeito antimicrobiano natural, resultando em uma redução ou ausência de bolores e leveduras nas amostras analisadas. A acidez da geleia de cajá pode contribuir para a preservação microbiológica do iogurte, impedindo o crescimento desses microrganismos.
Pereira et al. (2018) indicam que iogurtes com boa qualidade de fabricação e condições de armazenamento (temperatura controlada) apresentam uma diminuição ou manutenção baixa das contagens de bolores e leveduras durante os primeiros 30 dias.
Em relação à Tabela 3 (Contagem de Coliformes a 45°C – NMP/g), que mostra a ausência de coliformes no iogurte com geleia de cajá durante o período de armazenamento (0 a 30 dias), podemos analisar o resultado em comparação com as exigências regulatórias e outros trabalhos científicos.
Tabela 3: Contagem de Coliformes a 45° C (NMP/g) do iogurte com geleia de cajá durante o período de armazenamento.
No tempo inicial (dia 0) e após 30 dias de armazenamento, a contagem de coliformes a 45°C foi registrada como < 3,0 NMP/g, ou seja, abaixo do limite de detecção. Isso indica que não houve crescimento de coliformes fecais nesse período.
A legislação brasileira estabelece padrões microbiológicos rigorosos para produtos alimentícios, incluindo iogurtes, e as contagens de coliformes a 45°C são um indicador importante de contaminação fecal. Segundo a Instrução Normativa nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001), para iogurtes e outros produtos lácteos fermentados, o valor máximo permitido para coliformes a 45°C é: Até 3,0 NMP/g: é considerado aceitável para a amostra.
Rodrigues et al. (2019), em estudo sobre a qualidade microbiológica de iogurtes de frutas, observaram que o controle rigoroso da temperatura e o uso de técnicas adequadas de pasteurização resultaram na ausência de coliformes fecais durante o armazenamento.
Lima et al. (2017), ao analisarem a microbiota de iogurtes com adição de polpas de frutas, também encontraram ausência de coliformes a 45°C (valores inferiores a 3,0 NMP/g) em iogurtes armazenados adequadamente por até 30 dias. A acidez do produto, devido à adição de frutas, como o cajá, pode ter contribuído para inibir o crescimento bacteriano.
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados indicam que o iogurte com geleia de cajá manteve uma boa qualidade microbiológica durante o armazenamento, com ausência de bolores, leveduras e coliformes a 45°C, atendendo aos padrões exigidos pela legislação. A acidez e o teor de proteínas também estavam dentro dos limites estabelecidos, enquanto o teor de gordura e brix apresentaram variações dentro do esperado para produtos com adição de frutas. O produto mostrou-se seguro para consumo, com características sensoriais e microbiológicas adequadas ao longo do período de armazenamento.
REFERÊNCIAS
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