DIFFERENCE IN FAT DEPOSITION IN CARCASS AND FINAL MEAT QUALITY BETWEEN CASTRATED AND NON-CASTRATED MALE CATTLE
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10059314
Aline Da Silva Rodrigues¹
Ana Carolina Camargo Beniche¹
Paulo Sergio Annicchino¹
Sabrina Pantojo Bíscaro¹
Prof. Drª. Vivian Lindmayer Cisi²
RESUMO
A indústria de carne bovina no Brasil tem grande importância para o país. Em particular, na produção de bovinos de corte, há diversos fatores que podem influenciar na deposição de gordura na carcaça e qualidade final da carne. Desde nascimento, pós nascimento, idade de abate, nutrição, transporte, pré-abate, coloração da carne, e a adoção ou não das técnicas de castração, e qual tipo de castração empregar, uma vez que a qualidade da carne é uma preocupação crescente devido à globalização e ao acesso de informações. São discutidas diferentes técnicas de castração, incluindo castração física cirúrgica e não cirúrgica, castração química, castração hormonal e imunocastração. Os animais não castrados são mais calmos e possuem maior deposição de gordura na carcaça, aspecto esse que favorece a comercialização, assim como satisfação do consumidor. Os animais não castrados apresentam vantagens em termos de crescimento e eficiência alimentar, mas também podem ter comportamentos mais agressivos. Todos esses fatores influenciam não somente no consumo, mas em questão de priorização do bem estar animal e social, qualidade da carne no consumidor final e segurança alimentar, como também de nutrição e sabor.
Palavras-chave: bovinos machos, castração, deposição de gordura, qualidade final da carne.
ABSTRACT
The beef industry in Brazil holds significant importance for the country. Particularly in the production of beef cattle, there are several factors that can influence fat deposition in the carcass and the final quality of the meat. These factors include birth, post-birth conditions, age at slaughter, nutrition, transportation, pre-slaughter conditions, meat coloration, and the adoption or non-adoption of castration techniques, as well as the choice of castration method, since meat quality is a growing concern due to globalization and increased access to information, various castration techniques are discussed, including surgical and non-surgical physical castration, chemical castration, hormonal castration, and immunocastration. Uncastrated animals tend to be calmer and have a higher fat deposition in the carcass, which is favorable for marketing and consumer satisfaction. Non-castrated animals have advantages in terms of growth and feed efficiency but may also exhibit more aggressive behaviors. All of these factors influence not only consumption but also the prioritization of animal and social welfare, meat quality for the end consumer, food safety, as well as nutrition and flavor.
Keywords: masculine bovines, castration, fat deposition, final meat quality.
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos protagonistas na criação, exportação e consumo de carne bovina. Com o avanço da tecnologia e conexão global como um todo, a preocupação em deposição de gordura na carcaça e qualidade final da carne comprovada, aumenta a cada dia (Melo et al., 2016).
A deposição de gordura na carcaça e qualidade final da carne dependem de diversos fatores, que vão desde o nascimento do animal, pós-nascimento, nutrição, ambiente, possibilidade de desenvolver atividades específicas da raça, a realização ou não da castração, o transporte, até o pré-abate (Melo et al., 2016).
Essa revisão tem como objetivo demonstrar os fatores que influenciam diretamente na deposição de gordura na carcaça e qualidade final da carne, e apresentar as vantagens e desvantagens de bovinos castrados e não castrados, intencionando uma conclusão que facilite a compreensão didática do produtor, dos frigoríficos e do consumidor final.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. FATORES QUE INFLUÊNCIAM NA DEPOSIÇÃO DE GORDURA NA CARCAÇA E NA QUALIDADE FINAL DA CARNE BOVINA
De acordo com Philippe et al. (2020), a deposição de gordura na carcaça e qualidade final da carne bovina vincula-se a fatores que podem ou não depender diretamente dos animais. Entre os fatores que dependem do animal em si, pode-se citar a raça, idade e o sexo. Já entre os fatores que não dependem, pode-se citar os de transporte, nutrição e ambiente. O sistema de produção de carne bovina brasileiro, caracteriza-se de maneira geral pela criação extensiva, que pode resultar em animais abatidos com idade avançada e cobertura reduzida de gordura da carcaça (Philippe et al., 2020).
Com a globalização e acesso a dados cada vez mais acessível, a preocupação dos pecuaristas com a qualidade final da carne fica progressivamente mais evidente, principalmente pois a satisfação do consumidor não se resume apenas a oferta de produtos seguros, nutritivos e saborosos, mas também a produção sustentável e a promoção do bem-estar humano e animal (Melo et al., 2016).
Nos tópicos abaixo serão apresentados alguns fatores que influenciam na qualidade final da carne bovina.
A idade em que o animal é abatido interfere diretamente na deposição de gordura na carcaça e qualidade da carne, uma vez que fatores como desenvolvimento do animal resultam em uma deposição de carcaça diferentes em cada etapa. O primeiro tecido a se desenvolver é o nervoso, seguido do ósseo, muscular e adiposo (Melo et al., 2016).
Em animais recém nascidos, a porcentagem de gordura é bem menor comparada com animais com idade mais avançada, nos quais as carcaças tendem a apresentar maior porcentagem de gordura, com maior porcentagem de marmoreio (Melo et al., 2016).
Segundo Menezes et al. (2015), a composição corporal em bovinos sofre influência conforme a idade, para músculo e a gordura, apenas a proporção de osso não é variável. Pode- se estimar uma proporção média de 16,7% de osso, 61,3% de músculo e 22% de gordura para bovinos adultos, conforme demonstrado na tabela 1, com valores médios obtidos:
Tabela 1. Médias da composição física, porcentagem de músculo (M), osso (O), gordura (G) e relação músculo/osso (M/O) de novilhos 3/4 Gir x1/4 Holandês castrados por idade ao abate.
| A1 | A2 | A3 | A4 | A5 | A6 | ||
| M | 63,38 | 66,19 | 65,34 | 62,96 | 63,53 | 63,40 | 64,18 |
| G | 16,42ab | 14,68b | 16,33ab | 18,78ab | 19,01ª | 19,44ª | 17,44 |
| O | 20,21 | 19,13 | 18,33 | 18,26 | 17,45 | 16,87 | 18,37 |
| M/O | 3,16 | 3,47 | 3,56 | 3,48 | 3,69 | 3,80 | 3,53 |
De acordo com Melo etal.(2016) animais jovens, em questão, os abatidos precocemente, possuem uma composição de carcaça com características desejáveis ao consumidor, como quantidade de gordura adequada, cortes de tamanho padronizado, coloração, maciez e sabor.
A nutrição é outro fator que afeta diretamente na qualidade da carne e na deposição de gordura na carcaça. Ferreira et al. (2023), consideram que dietas com proporções elevadas de volumoso, promovem a concentração de ácido acético no rúmen, que é o principal responsável pela deposição de gordura na carcaça (Melo et al., 2016).
Segundo Melo et al. (2016), uma dieta baseada com menor quantidade de concentrados durante a fase de engorda, apresenta uma proporção menor de gordura, enquanto com mais concentrados, a proporção de gordura é maior.
Essas dietas com alto concentrado, a base de milho inteiro por exemplo (Figura 1), a proporção de propionato, secreção de insulina e consequentemente a síntese de gordura e proteína aumentam, além de inibir a degradação de gordura e proteína a nível tecidual. (Soares, 2020).
Figura 1- Bovinos em dieta a base de milho inteiro.
Fonte: Pecuária Forte (2023).
2.1.3. Pré-abate e Transporte
Segundo Melo etal.(2016), existe uma associação direta entre o manejo de transporte do pré-abate dos animais e a qualidade final da carne. O manejo mal administrado de transporte do pré-abate resulta em um compilado de estímulos que podem estressar o animal, como embarque, transporte, área de espera e atordoamento.
No caso do transporte, em condições desfavoráveis, pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões, perda de peso e estresse, pois quando rodoviário, fatores como pistas esburacadas, alta densidade de carga (figura 2), operação de embarque e desembarque precários, e falta de conscientização do motorista sobre as manobras do veículo de carga, devem ser priorizados, pois contribuem diretamente com o bem-estar do animal (Melo et al., 2016).
Figura 2- Bovinos saindo de caminhão de transporte.
Fonte: Fundação Roge (2023).
O animal em estado de estresse libera hormônios como catecolaminas (adrenalina e noradrenalina), que são prejudiciais a qualidade da carne, pois, segundo Santos, C. (2020), eleva os efeitos simpáticos diretos do Sistema Nervoso Autônomo (SNA), sendo assim, o animal entra em estado de luta, fuga e corrida, contribuindo para contusões. Portanto o estresse não é uma causa e sim um resultado do organismo em reação a ameaça do ambiente (Melo et al., 2016).
Morais (2017), considera que alterações do estado físico e comportamental do animal, podem comprometer o bem-estar e prejudicar a cadeia produtiva por meio da desagregação de qualidade da carne ao consumidor final. O transporte dos animais da propriedade até o frigorífico é considerado a etapa de maior estresse para o animal.
Um dos fatores diretamente ligados ao surgimento de contusões, é o uso inadequado de instrumentos de controle por meio de agressões, como chicotes, ferrões e choques elétricos. Tais práticas ocasionam variadas reações do animal, como agressões diretas e quedas, aumentando consequentemente o estresse (Morais, 2017).
Segundo Souto (2017), o bem-estar animal é uma pauta de discussão e priorização do século XXI, e foi discutido pela primeira vez na Organização Internacional da Saúde Animal (OIE) no plano de estratégia de 2002-2005, sendo inaugurado em 2002 o Grupo de Trabalho pelo Bem-estar Animal. Um dos temas fomentados na discussão sobre o bem estar animal é o transporte.
Há muitos fatores que devem ser considerados no transporte dos animais, como temperatura do ambiente, densidade ideal da carga (animais por carreta) (figura 3), qualidade da estrada, em caso de transporte rodoviário, entre outros. Dentro desses fatores, as condições de qualidade de estrada e o tempo de percurso, são diretamente relacionados com lesões ocasionadas durante o transporte, que também interferem diretamente na qualidade e rendimento da carcaça. Tal qual, efeitos indiretos como jejum, desidratação, cansaço e espaço reduzido no interior do compartimento do veículo, perda de peso, contusões de vários tipos e gravidade ou, em casos extremos o animal ir a óbito (Morais, 2017; Souto, 2017).
Figura 3- Bovinos saindo de caminhão de transporte.
Fonte: Wagyu Brasil (2023).
Segundo Souto (2017), as lesões foram classificadas em três graus diferentes: as que atingem não mais que o subcutâneo, foram classificadas como grau I; para lesões que afetam, além do tecido subcutâneo, também o tecido muscular, grau II; e as que atingem o tecido ósseo, além dos tecidos já citados, foi conferido o grau III.
As lesões de grau I não danificam o tecido muscular, porém em casos de grau II e III, além de perda econômica, ocorre perda da qualidade da carcaça, uma vez que a mesma quando lesionada passa pela operação toalete (operação realizada nos frigoríficos, de retirada das partes lesionadas da carcaça antes da pesagem) (Souto, 2017).
O manejo de transporte adequado influencia de maneira positiva não somente ao bem- estar animal, como sobre a qualidade da carne produzida. Pois as perdas podem ser quantitativas, quando devido as contusões, acontece a remoção das partes afetadas; e/ou qualitativas, devido ao valor elevado de pH e consequente escurecimento da carne (Morais, 2017).
A coloração da carne tem impacto considerável no momento de escolha dos consumidores, pois a tonalidade da mesma é geralmente associada a idade e ao exercício físico dos animais (Ferreira et al., 2023).
De acordo com Ferreira et al. (2023), os métodos empregados para avaliar a tonalidade da carne incluem espectrofotômetros, que medem o espectro de refletância utilizando apenas uma fonte de luz, e colorímetros, que empregam três ou quatro fontes de luz diferentes.
Entretanto, apesar de avaliar a coloração de forma técnica, dependendo de hábitos culturais, observa-se com frequência que a carne com a cor mais clara é melhor aceita pelo consumidor, pois é associada a animais mais novos, e a carne mais escura é rejeitada, pois é associada a animais mais velhos (Ferreira et al., 2023).
Assim como, é possível determinar duas características relevantes com a avaliação de cor da carne, como cortes secos, firmes e escuros (DFD: dry, firm, dark) e cortes pálidos, flácidos e exsudativos (PSE: pale, soft, exudative) (figura 4). Os dois tipos de coloração determinadas, não se assemelham com o vermelho-cereja, característica marcante da carne fresca. Levando a imediata rejeição do consumidor (Santos, B., 2022).
Figura 4- Coloração e qualidade da carne.
Fonte: Coimma (2023).
3. BOVINOS MACHOS CASTRADOS E NÃO CASTRADOS
A castração de bovinos de corte é um procedimento de manejo rotineiro, realizado com o objetivo de aprimorar a qualidade da carne, prevenir nascimentos indesejados e melhorar a facilidade de manejo e segurança do rebanho (Hendrickson, p. 239, 2010).
Soares (2020) destaca a presença de diversos métodos e técnicas no manejo e seleção de bovinos de corte, todos visando aprimorar tanto a produção quanto a qualidade da carne entregue ao consumidor. Dentro deste contexto, a escolha de castrar ou não os animais, surge como uma das alternativas de decisão. Entretanto, é importante ressaltar que essa escolha é influenciada por uma série de fatores, incluindo protocolos específicos, bem como questões políticas e econômicas ligadas à indústria frigorífica.
A indústria baseia suas exigências conforme as competências do mercado, e isso acontece entre o frigorífico e o produtor, uma vez que há relatos positivos e negativos diante aos dois manejos, não castrados e castrados (Soares, 2020).
De acordo com Anjos (2019), bovinos machos não castrados demonstram melhor eficiência da conversão alimentar em carne magra devido a produção de testosterona nos testículos. Todavia, existem algumas dificuldades na criação de machos não castrados para corte, como comportamento agressivo e uma escassa deposição de gordura na carcaça.
Por sua vez, a castração é um manejo que reduz essas reações negativas, pois castrados, os animais apresentam comportamento pacífico, a redução do risco de desenvolvimento de cortes escuros, firmes e secos, com melhor deposição de gordura na carcaça e maior marmorização da carne. Carne marmorizada, é definida pelo acúmulo e quantidade de gordura entre as fibras musculares. Atinge-se maior marmoreiro em animais castrados, porém, fatores como raça, alimentação, local de criação e testes genéticos também podem influenciar na classificação de marmoreio (figura 5) (Anjos, 2019; Santos, B., 2022).
Figura 5- Classificação de marmoreio
Fonte: Wagyu Brasil (2023).
No que diz respeito ao resultado palatável da carne, a castração influencia positivamente ao aumento da espessura de gordura, o que se traduz em uma qualidade de carcaça favorecida. Embora a castração possua tais vantagens, na espécie bovina a mesma realiza supressão do efeito anabolizante da testosterona, e relaciona-se diretamente com à deposição de músculo e gordura na carcaça. Por sua vez, a terminação de bovinos não castrados, produz carcaças mais pesadas e com menores taxas de cobertura de gordura e de marmoreio (Quessada et al., 2021).
3.1. Castração de bovinos machos
Existem quatro principais técnicas de castração descritas na literatura para bovinos machos adultos: castração física (cirúrgica e não cirúrgica), química, hormonal e imunológica. Independentemente da técnica utilizada para castração, os testículos são excisados irreversivelmente, ou levados à atrofia por estenose do vaso (Anjos, 2019).
Segundo Hendrickson (2010) na última década a prática tradicional de castração era feita sem preparação cutânea e sem anestesia; porém, essa prática tornou-se uma preocupação importante para os consumidores, originando maiores pesquisas visando melhorar a analgesia intra e pós operatória. Todos os métodos físicos (cirúrgicos e não cirúrgicos) de castração estão associados à dor e desconforto para o animal, assim como complicações substanciais.
O método de castração química consiste na aplicação intratesticular de substâncias como, etanol, acetato de zinco, solução hipertônica de cloreto de sódio (NaCI), entre outras, que causam a morte de células testiculares, gerando fibrose e perda de função. Essa técnica de castração hormonal está em desuso, pois está associada a um índice de falha de 25% e não é geralmente aceita como técnica útil (Hendrickson, p. 239, 2010; Lemos et al., 2022).
A castração hormonal, como o próprio nome diz, consiste em imunizar de forma hormonal, os animais contra o hormônio liberador de gonadotrofina, mas não é usada com frequência por ser limitada na prática em termos financeiros e preocupante para os consumidores, devido a relatos de substâncias residuais na carne. (Hendrickson, p. 239, 2010; Palu, 2018).
Por fim, entre as técnicas de castração convencionais, a imunocastração é uma alternativa, pois é um método tecnológico que associa as vantagens da castração, evitando os problemas gerais de pós-operatório; já que é uma técnica não-cirúrgica, é favorável para o bem-estar social, uma vez que não afeta a qualidade de vida do animal e facilita o manejo do produtor, devido à redução de tratamentos de feridas cirúrgicas; é geralmente realizada sem analgesia (Anjos, 2019; Palu, 2018).
Segundo Palu (2018), a imunocastração decorre através de uma vacina, como a vacina Bopriva, por exemplo, que induz a formação de anticorpos contra o Fator Liberador de Gonadotrofinas (GnRF), que interrompe o eixo hipotalâmico hipofisário-gonadal, estabelecendo uma barreira imunológica que impede a ligação do Hormônio Liberador de Gonadotrofinas (GnRH) à hipófise. E através dessa neutralização, bloqueia-se a liberação dos hormônios sexuais e seus efeitos no comportamento animal, na produtividade e na qualidade da carne (Anjos, 2019).
Portanto, com relação à segurança alimentar, a técnica de imunocastração traz um diferencial para o consumidor final, uma vez que não exige período de tempo para abate, pois devido a sua composição não hormonal, não deixa resíduos no organismo do animal. O abate, portanto, pode ser imediato (Palu, 2018).
3.2. Bovinos macho não-castrados
A castração é uma prática utilizada com o intuito de impedir a produção de hormônios androgênicos, esses hormônios são responsáveis a manifestações indesejáveis, como comportamento agressivo e caráter sexual. Quando se realiza a comparação de animais não- castrados (inteiros) com animais que foram castrados de maneira convencional, é possível observar que os não castrados apresentam algumas vantagens, pois crescem mais rapidamente e apresentam maior eficiência na conversão alimentar em carne magra. Portanto, apresentam menor deposição de gordura na carcaça e gastam muita energia nos comportamentos sexuais. Além disso, a castração cirúrgica convencional é frequentemente vista por muitas pessoas como uma prática questionavelmente ética (Soares, 2020).
Animais castrados, conforme Turini et al. (2015) são mais calmos, brigam menos nos sistemas de confinamento, não correm o risco de prenhez indesejada, assim como, apresentam maior deposição de gordura na carcaça, evitando os efeitos negativos causados pelo frio, entre eles a desidratação, o escurecimento e o coldshortening(endurecimento pelo frio), melhorando assim as características organolépticas da carne. Essas características favorecem a argumentação dos frigoríficos pela compra de animais castrados.
Segundo Soares (2020), animais não castrados jovens, com idade inferior a 22 meses, produzem carcaça igualmente aceitáveis pelo consumidor, pois apresentam carcaças de melhor conformação e com maior relação de músculo, quando comparados com um mesmo grupo contemporâneo de castrados. Bem como, os bovinos de corte não castrados, promovem maior produtividade animal no que diz respeito as fases de recria e engorda em sistema intensivo de integração lavoura-pecuária (Turini et al., 2015).
3.2.1. Manejo e Comercialização
A maior parte dos frigoríficos brasileiros, bonifica os produtores em geral por animais com melhor qualidade de carcaça para suprir o mercado do exterior, a qualidade elencada por eles normalmente é encontrada em animais castrados. O atrativo em animais não castrados é o desempenho superior dos animais em relação a maior velocidade de ganho de peso e melhor conversão alimentar (Soares, 2020).
Soares (2020) pontua que, entretanto, os animais não castrados são desvalorizados comercialmente devido a deficiência na cobertura de gordura, o que consequentemente encurta as fibras da carne, decorrentes do resfriamento da carcaça.
Segundo Anjos (2019), está acontecendo uma grande mudança no sistema pecuário brasileiro e na indústria frigorifica nos últimos tempos, no que diz respeito a idade de abate dos animais. Por fatores que envolvem não somente economia, como também tecnológicos em busca de promover maior produtividade por parte dos produtores, uma vez que, o abate em animais mais novos, como com 16 meses, além de intensificar a produção, resulta em maior economia de energia, liberação de áreas pastoris para outras categorias, e atrai os frigoríficos ao fato de que a carcaça proveniente de animais jovens apresenta maior participação do corte serrote, técnica de corte mais valorizada comercialmente (Palu, 2018).
Todavia, em muitos casos, os animais são abatidos sem o uso de castração, em prol de aproveitar o melhor desempenho. Esse detalhe faz com que os pecuaristas encontrem resistência por parte dos frigoríficos que preferem animais castrados, devido a deposição de gordura na carcaça (Palu, 2018).
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Considerando todos os fatores elencados nessa revisão, a comparativa entre a qualidade da carne e deposição de gordura na carcaça, deve partir de uma análise de objetivo e expectativa, assim como fatores econômicos, sociais e de consumo dos três pilares da indústria: pecuarista, frigorífico e consumidor.
A escolha final se dará através da consciência desses fatores, assim como a consideração não somente da castração ou ausência dela, mas de todos os demais, idade, nutrição, pré-abate, transporte, coloração da carne, a técnica de castração empregada, e outros.
A diferença entre a deposição de gordura na carcaça e qualidade final da carne em animais castrados e não castrados, é que nos primeiros a deposição de gordura na carcaça, o marmoreio e a palatabilidade consequentemente são maiores. Já em bovinos machos não castrados, a deposição de gordura na carcaça é menor, a conversão em carne magra é maior, e para que os cortes sejam melhor aceitos na indústria, a carcaça precisa geralmente ser proveniente de animais jovens.
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¹Bacharel em Medicina Veterinária.
²Orientadora: Prof. Drª. Vivian Lindmayer Cisi