REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7063366
Autores:
1Jaina Benevides de Araujo Lucena,
2Alberto de Oliveira Brandão,
3Marcos do Prado Sotero.
1Graduanda do curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário FAMETRO, Manaus, Amazonas, Brasil.
2Graduando do curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário FAMETRO, Manaus, Amazonas, Brasil.
3Docente Orientador Mestre do curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário FAMETRO, Manaus, Amazonas, Brasil.
E-mail : jaina_lucena@hotmail.com
RESUMO
Além do elevado valor proteico, o ovo é fonte de vários minerais, que contribuem para o controle e combate do envelhecimento celular e redução da incidência de doenças, uma vez que elevam a imunidade do organismo. Contudo os ovos devem estar apitos pra consumo, livres de contaminações que possam afetar a saúde dos seres humanos. A maioria dos ovos não são contaminados durante a postura, a contaminação ocorre depois da ovoposição, quando o ovo entra em contato com as fezes da galinha ou quando rachaduras na casca facilitam a entrada de microrganismos para o seu interior. Considerando a necessidade de desinfecção dos ovos frente a diversos patógenos que podem contaminar e gerar problemas de saúde ao consumidor e alterar o tempo de vida de prateleira, a busca por métodos eficazes de eliminar bactérias e fungos é primordial para o processamento de ovos. Um dos métodos utilizados pela indústria é a utilização da luz ultravioleta – U.V para desinfecção de ovos. Assim foi realizado a análise de Escherichia coli e coliforme totais por meio do uso de swabs estéreis, passados sob a superfície dos ovos brancos e vermelhos, antes e após o tratamento U.V na máquina MOBA FT 330, sendo semeadas 1 mL do inóculo em placas PetrifilmTM, conforme protocolo do fabricante. Os resultados encontrados após o uso da luz ultravioleta demostraram ausência de Escherichia coli. Em relação a coliformes totais, houve diminuição de 66% nas amostras. Estas bactérias são encontradas naturalmente no meio ambiente como no solo, na água e nos dejetos humanos ou de animais. Conclui-se que o tratamento com luz ultravioleta foi eficaz neste experimento, pois reduziu a contaminação microbiológica de ovos vermelhos e brancos, diminuindo o número de coliformes totais e eliminando Escherichia coli. das cascas dos ovos.
Palavras-chave: Microrganismo; Contaminação; Luz Ultravioleta; Coliformes Totais e Escherichia coli.
ABSTRACT
In addition to the high protein value, the egg is a source of several minerals, which contribute to the control and combat of cellular aging and reduce the incidence of diseases, as they increase the body’s immunity. However, eggs must be whistled for consumption, free from contamination that could affect human health. Most eggs are not contaminated during laying, contamination occurs after oviposition, when the egg comes into contact with the hen’s feces or when cracks in the shell facilitate the entry of microorganisms into the egg. Considering the need to disinfect eggs against various pathogens that can contaminate and generate health problems for the consumer and change the shelf life, the search for effective methods to eliminate bacteria and fungi is essential for egg processing. One of the methods used by the industry is the use of ultraviolet light – U.V to disinfect eggs. Thus, the analysis of total Escherichia coli and coliforms was carried out using sterile swabs, passed under the surface of the white and red eggs, before and after the U.V treatment in the MOBA FT 330 machine, with 1 mL of the inoculum being seeded in PetrifilmTM plates. , according to the manufacturer’s protocol. The results found after the use of ultraviolet light showed the absence of Escherichia coli. In relation to total coliforms, there was a decrease of 66% in the samples. These bacteria are found naturally in the environment such as soil, water and human or animal waste. It is concluded that the treatment with ultraviolet light was effective in this experiment, as it reduced the microbiological contamination of red and white eggs, reducing the number of total coliforms and eliminating Escherichia coli. of the eggshe.
Keywords: Microorganism; Contamination; Ultraviolet Light; Total Coliforms and Escherichia coli.
INTRODUÇÃO
O ovo é um alimento considerado de excelente qualidade nutricional, apresentando uma fonte conveniente de proteínas de alto valor biológico, além de uma diversidade de vitaminais, minerais insaturados e ácidos graxos. Trata-se de um alimento largamente consumido, constituindo-se um ingrediente essencial de muitos produtos alimentícios e com preço acessível (CARVALHO et al., 2022).
Diante dos benefícios do consumo do ovo e seu preço acessível, reflete-se o crescimento da produção de ovos no Brasil, onde foram produzidas 54,973 bilhões de unidades, sendo que 99,54% da produção é destinada para atender o mercado interno 2021, resultando no consumo per capita de 257 unidades por habitante (ABPA,2022). Sendo o ovo um alimento altamente presente na alimentação dos brasileiros, faz-se necessário uma segurança alimentar a fim de impedir surtos de infecção alimentar, principalmente por Salmonella spp. (SHINOHARA et al., 2008).
Apesar das características intrínsecas de defesa do próprio ovo e das medidas sanitárias adotadas na cadeia produtiva de ovos, em alguns casos, algumas bactérias podem contaminar o alimento e resultar em graves toxinfecções alimentares (MOLITOR, 2009). A contaminação dos ovos seja na casca ou no conteúdo é o principal fator de qualidade que deve ser rigorosamente inspecionado na tentativa de garantir segurança do consumidor,
já que relatos mostram alta incidência de Salmonelose e contaminação de ovos no mercado por Salmonella (ANDRADE et al., 2004).
Bactérias e fungos são os principais microrganismos responsáveis pelas alterações físico/químicas observadas no ovo após a postura. Os principais patógenos associados na contaminação do ovo são Salmonella Thyphimurium, Salmonella Enteretidis, Salmonella Pullorum, Staphylococcus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolítica (STRINGHINI, 2008). Entre os gêneros bacterianos mais envolvidos na deteriorização desse alimento estão Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligens, Escherichia, Micrococcus, Serratia, Enterobacter e Flavobacterium (ARAGON-ALEGRO et al., 2005).
Como proteção desses agentes externos, os ovos possuem cutícula, pela própria casca e pela membrana interna, que cobrem os poros do ovo. Na clara, a viscosidade, o pH elevado e lisozima são fatores que impedem a multiplicação dos microrganismos que consigam adentrar para o interior do ovo. A passagem pela cloaca e o ambiente externo de postura podem favorecer o enfraquecimento das barreiras físicas e biológicas dos ovos, podendo assim gerar sua contaminação, por isso faz necessário que os ovos passam por higienização para redução da sua contaminação microbiana superficial, redução dos riscos de doença alimentar e aumento da vida de prateleira (CAMPOPAS, 2004).
Uma forma alternativa é a luz ultravioleta (UV) é uma tecnologia utilizada como alternativa aos procedimentos de desinfecção nos diversos tipos de ambientes e superfícies. O comprimento de onda para processamento da radiação ultravioleta (UV) varia entre 100 e 400 nanômetros (nm). O intervalo utilizado para inativar bactérias e vírus é o Ultravioleta-C (UV-C) (200-280 nm), denominado faixa germicida. Esse raio passa através das paredes celulares de bactérias, vírus e esporos de bactérias, sendo absorvido pelo DNA, RNA e proteínas resultando na eliminação de vírus, fungos e bactérias (COUTO et al., 2021).
Tendo em vista a relevância da tecnologia de raios UV-C como método físico de controle microbiano, pretende-se avaliar seu uso na redução de contagem de bactérias de ovos brancos e vermelhos em unidades de Beneficiamento de ovos e derivados.
METODOLOGIA
O presente estudo foi conduzido no Laboratório da Indústria de Ovos Pasteurizados de uma empresa local. As amostras consistiram em ovos comerciais, do tipo branco e vermelho, de tamanho grande, entre 55 e 59,99 g segundo a Portaria 634, de 4 de agosto de 2022, sem trincas para efeito de padronização e análise comparativa dos resultados. Esses ovos foram provenientes de uma Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados do município de Manaus-AM.
Durante o mês de junho foram coletadas 4 amostras de cada tipo de ovo, nos respectivos dias 27,28, 29 e 30 de junho. Foram utilizadas no total 8 unidades de ovos, sendo elas: quatro unidades de ovo branco (grupo OBR) e quatro unidades de ovo vermelho (grupo OVE), estes foram numerados para sua identificação de modo que facilite seu uso no experimento.
Se utilizou swabs estéreis com hastes flexíveis e de ponta de algodão hidrofílico com água peptonada a 1% (previamente preparada e esterilizada). O experimento foi realizado em duplicata, sendo feito no grupo OBR e OVE, comparando antes e após a passagem pela luz UV (radiação ultravioleta). A primeira etapa foi realizada como o grupo de OBR onde eles não passaram por tratamento prévio. Durante a produção, os swabs foram passados na parte superior da casca de ovos identificadas como OBR-1, OBR-2, OBR-3, OBR-4 antes e após a passagem na U.V da máquina MOBA FT 330 desses mesmos ovos.
Para as análises de Escherichia coli foram semeadas 1mL do inóculo em placas PetrifilmTM. As placas foram incubadas a 37°C durante 48 horas. Após esse período, realizou-se a contagem das colônias, segundo as orientações do fabricante, as colônias azuis associadas a bolhas de gás são contabilizadas como E. coli. e as colônias com coloração salmão a vermelha são consideradas como os demais coliformes. Os resultados foram expressos em UFC (Unidade Formadora de Colônia).
Na segunda etapa foi preparado o mesmo procedimento para o grupo OVE, identificadas como OVE-1, OVE-2, OVE-3 e OVE-4. Para a demonstração dos resultados realizou-se uma análise descritiva comparativa dos dados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para a avaliação da qualidade microbiológica das amostras analisadas neste estudo, os resultados obtidos foram comparados com os padrões microbiológicos determinados pela Instrução Normativa N°60, de 23 de dezembro de 2019, que estabelece padrões microbiológicos para alimentos.
Os valores contabilizados das unidades formadoras de colônia para todos os tratamentos estudados encontram-se na Tabela 1.
TABELA 1- CONTAGEM DE BACTÉRIAS ANTES E APÓS A UTILIZAÇÃO DO U.V NAS CASCAS DOS OVOS
Todas as colônias observadas durante as contagens nas placas apresentaram coloração salmão a vermelha, caracterizando assim coliformes, não sendo encontrado em apenas umas das amostras. Em 100% dos casos que testaram positiva houve redução no número de colônias. Não foram encontradas colônias azuis associadas a bolhas de gás, sendo assim, não havia E. coli presentes nas cascas de ovo, conforme descrito por Lima (2018).
Pode-se notar que houve variações dos resultados obtidos entre as diferentes amostras para coliformes, 75% das amostras foram positivas antes da U.V. e 25% negativa. Após a passagem das amostras positivas pela luz UV, 66 % das amostras obtiveram redução total de coliformes, em apenas duas amostras apresentaram a presença de coliformes e que ao passar pela U.V teve-se a redução das unidades formadoras de colônias.
Bactérias coliformes estão divididas em dois grupos: totais e termotolerantes. O grupo dos coliformes totais é formado por enterobactérias capazes de fermentar a lactose, com produção de gás a 35°C. Os coliformes termotolerantes, chamados de fecais, é um grupo restrito às bactérias capazes de fermentar a lactose a 44,5-45,5°C com produção de gás (SILVA, 2017).
De acordo com Carvalho et al. (2022) os coliformes fazem parte da família Enterobacteriaceae e têm muitas características comuns com Salmonella e Shigella, a maioria são microrganismos patogênicos. A principal diferença é a bioquímica como os coliformes fermentam a lactose para produzir ácido e gás, Salmonella e Shigella não possuem esta característica.
Segundo Figueiredo (2008) ressalta que ao se observar contagens elevadas de bactérias do grupo coliformes são consideradas indicadores das condições de higiene, portanto refletem quando a limpeza e a sanitização são ineficientes. O mesmo resultado foi analisado em seu estudo de bactérias coliformes termotolerantes totais em ovos de galinhas poedeiras novas e antigas, sob diferentes condições de armazenamento.
Os resultados corroboram com Cardoso et al. (2001), que avaliaram as condições higiênico sanitárias de 1440 ovos comerciais da região de Descalvado – SP. Os autores reportaram 33,3% de contaminação de suas amostras por Coliformes Totais e 8,33% de contaminação por coliformes termotolerantes, indicando a necessidade de melhoria na manipulação e acondicionamento desses ovos.
Diante disso, os ovos que foram submetidos aos tratamentos superficiais da casca com o U.V apresentaram diminuição na carga microbiana, demonstrando total eficiência do processo de redução microbiológica através de U.V.
CONCLUSÃO
Os resultados encontrados na higienização de ovos com radiação ultravioleta para desinfecção, demonstrou-se satisfatório por gerar diminuição do número de colônias de bactérias, embora o processo não tenha sido capaz de eliminar, completamente, coliformes fecais.
ANEXOS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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AGRADECIMENTOS
A unidade de beneficiamento de ovos e derivados por fornecerem e autorizarem a coleta de material para o desenvolvimento da pesquisa.
Ao orientador por todo o suporte e auxílio durante o decorrer da pesquisa. Pelas dicas e ajuda durante a execução e escrita do trabalho.