GOOD MANUFACTURING PRACTICES ON THE CONSERVATION TROUGH COLD AND MEAT QUALITY
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7958283
Raquel Araújo Vieira
Suzana Maria de Oliveira Guerra Costa
Ludmilla Vicenzi
Elizabeth Sampaio de Medeiros
Resumo
Objetivou-se realizar um estudo de literatura sobre a influência das BPF (Boas Práticas de Fabricação) na conservação pelo frio e manutenção da qualidade da carne. Realizou-se uma revisão de literatura narrativa e qualitativa e a database utilizada na condução da pesquisa e na seleção dos artigos científicos e trabalhos de conclusão de curso, além de legislação nacional vigente, foi proveniente do Google Acadêmico, Scielo e Pubmed. A pesquisa foi realizada entre março e maio de 2023, onde considerou-se material literário dos últimos 10 anos, concluindo-se que o emprego do método APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e a capacitação em boas práticas de higiene são ferramentas essenciais que atuam de forma preventiva e pode ser aplicado a qualquer indústria no ramo alimentar, e servem, portanto, como garantia de qualidade e segurança do produto final.
Palavras-chave: boas práticas de fabricação; temperatura; carne.
Abstract
The aim of this literary study on the influence of the good manufacturing practices on the conservation through cold and meat quality maintenance. A narrative and qualitative literature revision was held, and the database utilized on the research conducted and the scientific articles and course’s final papers selection in addition to existing national laws came from Google Academics, Scielo and Pubmed. The research took place between march and may of the year 2023 and the literary material for the last 10 years was considered. Has been concluded that the HACCP method and the hygiene good practices capacitation are essential tools that work as a preventive role and can be applied on any industry of the food area and suit, consequently, as a final product quality and safety guarantee.
Keywords: good manufacturing practices, temperature, meat.
1. INTRODUÇÃO
Com o propósito de garantir a segurança dos produtos alimentícios, alguns processos devem ser implementados e monitorados nos estabelecimentos, dentre eles as Boas Práticas de Fabricação (BPF) (COSTA e SOUZA, 2023).
As carnes possuem características físicas e químicas de alto risco e requerem cuidados relacionados às BPF (ROCHA, 2022) que, segundo a RDC 216 da ANVISA (BRASIL, 2004), são uma série de diretrizes e procedimentos obrigatórios que visam assegurar a qualidade nos processos de fabricação, armazenagem, transporte e comercialização de diversos gêneros alimentícios em vários segmentos.
Segundo o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) carnes são descritas como massas musculares e tecidos adjacentes de espécies animais consideradas aptas ao consumo. Por ter baixa resistência às alterações realizadas por microrganismos, principalmente ao ser armazenada sem refrigeração adequada, a carne é considerada um alimento altamente perecível (SANTOS e HENTGES, 2015).
Durante toda sua cadeia produtiva, microrganismos (deteriorantes ou patogênicos) podem contaminar o produto, de forma que se faz necessário alguns cuidados como método de garantia e eficácia para que seja ofertado um alimento seguro ao consumidor (SOARES et al, 2017).
A pecuária de corte é uma atividade de grande importância econômica e social no Brasil, relacionando-se diretamente com sua história. Nos últimos vinte anos foi possível atingir um nível que corresponde às demandas externas cada vez maiores, tanto em aspecto quantitativo quanto qualitativo, o que possibilitou o crescimento de seu valor no mercado e sua consolidação como bem de consumo e de produção (BRISOLA e MONTEIRO, 2020).
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Fatores que influenciam a qualidade da carne.
Vários elementos têm influência na qualidade da carne que depende de fatores de produção como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e de fatores tecnológicos como condição do abate, tempo de maturação da carne e processo de cozimento (NASSU et al, 2013). Características como cor, textura, maciez e suculência estão diretamente relacionadas com sua capacidade de retenção de água durante processos como corte, trituração, prensa, aquecimento, congelamento e descongelamento (FERRARA, 2021).
A cor da carne é uma das características que mais chamam a atenção do consumidor, por ser composta em maior parte por hemoglobina (pigmento sanguíneo) e mioglobina (pigmento muscular). Na carne fresca destacam-se três pigmentações: a mioglobina, responsável pela tonalidade vermelho púrpura, a oximioglobina, responsável pela tonalidade vermelho brilhante e a metamioglobina, responsável pela cor amarronzada (JUNIOR, 2020).
A maciez pode ser afetada por fatores ante-mortem e post-mortem, relacionando-se à estimulação elétrica, ao rigor mortis, ao pH final, à velocidade de resfriamento da carcaça, à maturação e ao método e temperatura de cocção (MIRANDA, 2022). Também é conectada ao sistema calpaína/calpastatina, onde há três isoenzimas principais e completamente dependentes de cálcio, calpaína tipo I, tipo II e tipo III (que é resistente à calpastatina) (GONDIM, 2013). No post mortem as calpaínas, que antes eram localizadas no interior do sarcoplasma, migram para as regiões do disco Z e banda I das miofibrilas, passando a degradar proteínas relacionadas à maciez. A calpastatina atua como inibidora das calpaínas, estando sua concentração relacionada diretamente à maciez da carne (DIAS, 2016).
A suculência está relacionada diretamente à capacidade de retenção de água, que interfere na aparência da carne, além de determinar quanto de água será perdida ao ser submetida a forças e manipulações como pressão, corte e cocção (NUNES, 2017).
O pH post mortem da carne é determinado pela quantidade de ácido lático produzido a partir do glicogênio muscular no processo de glicólise anaeróbia, que pode ser impedido se o glicogênio for consumido previamente, por fadiga, inanição ou excesso de estresse pré-abate. O pH é um fator que relaciona-se diretamente com o crescimento microbiano e, por isso, um indicador para o grau de deterioração do alimento, já que a maior parte das bactérias multiplicam-se otimamente em pH 7.0, e tem multiplicação reduzida em pH inferior a 4.0 ou superior a 9.0 (SILVA, 2017).
A carne PSE (pálida, mole e exsudativa) tem pH abaixo do normal e a DFD (dura, firme e escura) acima do esperado, dessa forma as características sensoriais nessas ocorrências são afetadas, como a capacidade de retenção de água, cor e maciez. (SIMEONI et al, 2014). A carne PSE está relacionada a um estresse anterior ao abate, que diminui consideravelmente o pH, em contrapartida a carne DFD está relacionada a uma reserva de glicogênio baixa resultante de um estresse crônico por manejo inadequado do animal (SANTOS, 2020).
A temperatura é o fator extrínseco de maior influência sobre o crescimento microbiano, pois, à medida que há um aumento, a velocidade de multiplicação dos microrganismos se eleva também (MULHBAUER, 2022). Além disso, a temperatura interna da carne não deve ser maior que 7ºC, já que o pH começa a sofrer alterações, a carne perde a qualidade e não pode mais ser consumida (PINTO, 2023).
O encurtamento pelo frio ou cold shortening também está relacionado à temperatura e pode ser justificado pela estimulação muscular por um frio excessivo, que libera uma quantidade maior de íons de cálcio pelo retículo sarcoplasmático. Este encurtamento também pode estar associado à paralisação da bomba de cálcio por este excesso de frio, o que impede o retículo sarcoplasmático de retirar cálcio do sarcoplasma, mesmo na presença de ATP (Adenosine TriPhosphate) (CANDIDO, SOUZA E PFLANZER, 2021). É possível prevenir o cold shortening ao se utilizar uma técnica comum nas indústrias, a estimulação elétrica, que acelera o processo de glicólise e garante a qualidade do produto final (ABADIA, 2019).
2.2 Deterioração da Carne
Entende-se por deterioração uma alteração no alimento que o torna impróprio para consumo e pode ser vista na formação de limo, ou seja, alteração de textura, e no odor ruim, resultantes do desenvolvimento de microrganismos e de reações bioquímicas. No momento do abate há quantidades ínfimas de microrganismos deteriorantes na carne, porém o armazenamento permite uma taxa de crescimento elevada dos mesmos, que resulta na produção de metabólitos atuantes na deterioração (ARANTES, 2014)
Após armazenada, a carne, devido a manipulação pós abate, se torna propensa à oxidação, resultante da instabilidade de seus lipídios (LEÃO, 2017). A oxidação lipídica é um processo deteriorativo que depende do oxigênio presente nos ácidos graxos (saturados e insaturados) e causa sabor e odor desagradável (rançoso), perda de valor nutricional, formação e acumulação de componentes tóxicos e prejudiciais aos consumidores, além da diminuição da shelf life (FALOWO; FAYEMI e VOSTER, 2014).
Temperaturas altas favorecem a oxidação ao influenciar no processo de desnaturação proteica e liberação de íons de ferro, por isso se faz essencial conservar a carne em baixas temperaturas e observar a velocidade de perda de calor e de congelamento (JUNIOR et al, 2013).
Além disso, microrganismos podem contaminar a carne bovina com facilidade e a forma que são manipuladas no processamento pode resultar em aumento da contagem de deteriorantes e ser um risco de contaminação por patógenos como Salmonella e Staphylococcus aureus. Nas carnes refrigeradas, os psicrotróficos destacam-se como microrganismos deteriorantes, por sua capacidade de sobreviver sob temperatura de refrigeração (SOARES et al, 2015).
Bactérias distintas apresentam melhores faixas de temperatura de desenvolvimento diferentes, por isso pode-se usar esse critério como classificatório. Neste sentido, as psicrófilas, por exemplo, crescem entre -8 e 25ºC, já as psicrotróficas têm temperatura ótima entre -2 e 25ºC. As mesófilas têm temperaturas de crescimento situadas entre 10 e 40ºC e as termófilas entre 43 e 66ºC. Assim, quanto maior a temperatura maior a velocidade de crescimento das bactérias (OLIVEIRA, 2015).
2.3 Conservação por Frio
A temperatura é um fator de extrema importância para se regular o crescimento microbiológico (GOMIDES, RIBEIRO, 2021). A utilização do frio industrial tem objetivo de reduzir a proliferação de agentes deteriorantes ou patogênicos e diminuir a velocidade das reações enzimáticas, de forma a manter as características organolépticas e microbiológicas da carcaça por mais tempo (SOUSA, 2017).
A cadeia do frio mantém a refrigeração do produto, desde a sua produção ao consumidor final e está diretamente relacionada à sua qualidade, através de sistemas frigoríficos responsáveis por manter os produtos em temperatura e umidade relativa controladas (SIMÕES E KORDIAK, 2016).
Após o abate é esperado que a temperatura da carcaça esteja entre 30 e 39ºC e, ao serem resfriadas em câmaras com temperatura ambiente de 4ºC por 24h, têm se carcaças com temperatura em torno de 6ºC (SOARES, 2020). Segundo a RDC nº 43 da ANVISA (BRASIL, 2015) existe uma temperatura ótima para cada setor da indústria de acordo com sua função, então após o resfriamento das carcaças elas são distribuídas para esses setores, cuja temperatura deve estar preferencialmente climatizada a -10ºC para que não ocorra condensação de superfície.
Ao se tratar do produto finalizado e embalado, a cada 1ºC que a temperatura é elevada, se tem o tempo de vida e prateleira reduzido em 10%. Assim, estes produtos também devem ser mantidos sob refrigeração, com temperatura da câmara de resfriamento em torno de 0ºC, quando colocados em câmaras de congelamento, a temperatura deve ser -18ºC ou inferior (ANDRADE, 2014).
2.4 Boas Práticas de Fabricação na Cadeia do Frio
Sabe-se que as diretrizes das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são de suma importância para garantir a qualidade e segurança do produto final. Quando bem implementadas e monitoradas são consideradas como fator primordial para alcançar o padrão de excelência na produção dos alimentos (NUVOLARI et al, 2019).
O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um preceito que detecta os pontos críticos de controle e tem como objetivo monitorar, eliminar ou diminuir riscos de contaminação (QUINTINO e RODOLPHO, 2013). Ao estabelecer o APPCC na cadeia do frio no processamento da carne pode-se considerar etapas como: armazenamento, transporte, recepção, resfriamento, desossa, embalagem, armazenamento e expedição do produto final (PEREIRA, 2014).
Com o aumento da produção de alimentos nos estabelecimentos e quando não se consegue ter um acompanhamento eficaz do processo das BPF, a manipulação e distribuição se faz por meio de procedimentos incorretos, que gera possibilidades de contaminação por microrganismos e pode acarretar danos ao produto final, consecutivamente surgimento de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) nos consumidores (FERRARI, FONSECA, 2019).
Considerada um problema de saúde pública, as DTA manifestam-se de diversas formas, desde sintomas leves até situações mais graves (óbito). Tais doenças podem originar surtos, que são determinados quando duas ou mais pessoas possuem sintomas semelhantes após ingestão de um mesmo alimento contaminado. O crescimento dessas doenças ocorre devido a vários fatores, tais como: exposição do alimento a perigos durante a manipulação, ineficiência da fiscalização, entre outros. Os riscos de tornar o alimento inseguro podem surgir durante todas as etapas de produção e distribuição, desde a escolha do fornecedor até mesmo o consumidor final (MARINHO et al, 2015).
O manipulador de alimentos também é um dos principais agentes envolvidos no processo de contaminação, e, na maioria das vezes, os hábitos inadequados durante a manipulação são consequência da falta de conhecimento em higiene e segurança de alimentos. Portanto, faz-se essencial o planejamento e organização de treinamentos específicos e contínuos para todos os funcionários do estabelecimento. (JUNIOR, 2022).
Neste contexto, a segurança do alimento deve ser prioridade durante a implantação das BPF. Aspectos de higiene, correta refrigeração, armazenamento adequado e escolha de matérias-primas de qualidade são imprescindíveis para evitar patógenos indesejados (SANTOS et al, 2017)
Segundo a RDC 216 da ANVISA (BRASIL, 2004), dentre os assuntos abordados nesta capacitação, os principais são: contaminantes alimentares, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas durante a manipulação. O objetivo desta capacitação é melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos e, consequentemente, confiança nos serviços oferecidos aos clientes.
3. CONCLUSÃO
A qualidade da carne é um ponto preocupante para produtores, pesquisadores, fiscalizadores, comerciantes e consumidores, isto devido a demanda cada vez mais alta por um produto seguro. O binômio tempo-temperatura influencia diretamente na qualidade final do produto, de forma que estudos acerca das BPF na cadeia do frio são essenciais para o desenvolvimento de métodos que atuem de forma preventiva e que permitam a solução da questão antes que as características da carne, como cor, maciez, sabor e suculência, sejam alterados.
O emprego do método APPCC e a capacitação em boas práticas de higiene são ferramentas essenciais que atuam de forma preventiva e pode ser aplicado a qualquer indústria no ramo alimentar, e servem, portanto, como garantia de qualidade e segurança do produto final.
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