REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7878682
Luciene Teixeira de Moraes1
Luis Evêncio da Luz2
Joaquim Evêncio Neto3
Emyle Horrana Serafim de Oliveira4
Eduardo Odonete Marques5
Luana Pâmela Freitas Alencar6
Francisca Estela Araújo Costa7
RESUMO
A comercialização e o consumo doméstico de carnes são as últimas etapas da cadeia produtiva, estas, são consideradas críticas quanto às condições higiênico-sanitárias, dado que, o produto cárneo é deveras propício à proliferação de microrganismos de caráter patogênico para a saúde humana. Considerando que a contaminação pode ocorrer, em muitos casos, pelas condições insatisfatórias em estabelecimentos que comercializam alimentos, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de balcões, balanças, instrumentos de armazenamento e processamento das carnes comercializadas em frigoríficos em municípios situados no Vale do Guaribas, no Estado do Piauí, através de um check-list com 23 itens, com caráter descritivo, observacional e exploratório, abordagens quantitativas, qualitativas, de modo a verificar a adequação da estrutura física, higiênica e sanitária. Este foi desenvolvido com base na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os resultados mostraram inconformidades gravíssimas no que tange a legislação vigente, pois de 12 municípios observados, apenas 3 estão no grupo 1 (76 a 100%) e ainda sim, apresentam aspectos dignos de melhora, ademais, 54% dos frigoríficos da região encontram-se abaixo do considerado deficiente. Com isso, pode-se ver claramente os diversos atributos negativos acerca de todos os pontos observados na comercialização do produto cárneo no Vale do Guaribas, no Estado do Piauí, configurando uma ameaça à saúde dos consumidores.
Palavras-chaves: contaminação, higiene, estrutura, microrganismos.
ABSTRACT
The distribution and domestic consumption of meat are the last stages of the production chain, these are discussed in terms of hygienic-sanitary conditions, given that the meat product is indeed expected to be ahead of pathogenic microorganisms for human health. Considering that contamination can occur, in many cases, due to unsatisfactory conditions in establishments that sell food, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions of counters, scales, storage and processing instruments of meat sold in slaughterhouses in municipalities located in the Guaribas Valley, in the State of Piauí, through a check-list with 23 items, with a descriptive, observational and exploratory character, quantitative and qualitative approaches, in order to verify the evolution of the physical, hygienic and sanitary structure. This was developed based on the Resolution of the Collegiate Board (RDC) No. 216, of September 15, 2004, of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). The results found very serious noncompliance with regard to current legislation, because of the 12 municipalities observed, only 3 are in group 1 (76 to 100%) and even so, they present aspects worthy of improvement, in addition, 54% of the slaughterhouses in the region are if below what is considered deficient. With this, one can clearly see the various negative attributes about all the points observed in the reception of the meat product in Vale do Guaribas, in the State of Piauí, configuring a threat to the health of consumers.
Keyword: contamination, hygiene, structure, microorganisms.
1 INTRODUÇÃO
Frigoríficos são ambientes responsáveis por diversas atividades relacionadas aos produtos provindos da agropecuária. De acordo o Decreto n° 9.031, de 29 de março de 2017, exposto pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), são os estabelecimentos destinados ao abate de animais produtores de carne, à recepção, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e à expedição de produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial (BRASIL, 2017). Os principais fatores de contaminação de carcaças e cortes são as superfícies contaminadas dos equipamentos e os manipuladores envolvidos no processo de fabricação, assim sendo, é relevante o controle de higiene para garantir alimentos seguros (FRANCO & LANDGRAF, 1996; STOCCO et al., 2017).
A comercialização e o consumo doméstico de alimentos são as últimas etapas da cadeia produtiva e são consideradas críticas quanto às condições higiênico-sanitárias. No Brasil, os produtos cárneos disponíveis para comercialização devem atender aos requisitos microbiológicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece critérios de aceitação para alimentos. Da mesma forma, esses produtos devem atender às condições de armazenamento e comercialização que são estabelecidas e monitoradas pelos órgãos de vigilância sanitária localizados nos municípios (SOARES et al, 2021).
Os rebanhos brasileiros aumentam substancialmente à medida que o tempo passa, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, IBGE (2018), no primeiro e no segundo trimestre de 2018, foram abatidas 7,72 milhões de cabeças de bovinos. O país se apresenta como um dos líderes mundiais de produção de proteína animal, com um mercado interno sendo o principal destino de sua produção. Informações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, detalham que, dos 24,5 milhões de toneladas de carnes (bovina, suína e de aves) produzidas em 2010, 75% tenham sido consumidas internamente (BRASIL, 2014).
A carne é conhecida como um alimento rico em nutrientes, fornecendo grandes quantidades de proteínas, vitaminas como retinol e vitamina B12, e minerais como ferro, selênio e zinco, com maior biodisponibilidade do que outras fontes alimentares (NIYONZIMA et al., 2016). Dados disponibilizados pela Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS (2019), do
Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Veiculadas por Alimentos – VDDVA mostram que 5,3% de 2.350 surtos registrados no Brasil no período de 2009 a 2018 são provenientes de carne bovina in natura, processados e miúdos. Escherichia coli (23,4%), Salmonella spp. (11,3%) e Staphylococcus aureus (9,4%) foram os principais agentes etiológicos identificados em 2.431 surtos de DVA.
Nesse sentido, Matsubara (2005), afirma que as boas práticas de abate reduzem os riscos de contaminação biológica, química e física, elas abrangem todos os requisitos higiênicosanitários desde instalações, equipamentos, utensílios, condições da matéria-prima, manejo dos animais, requisitos de higiene do ambiente, do manipulador, potabilidade da água utilizada no processo, controle de pragas, manejo de resíduos e tratamento de efluentes.
Considerando que a contaminação pode ocorrer, em muitos casos, pelas condições insatisfatórias em estabelecimentos que comercializam alimentos, o presente trabalho com base nesta premissa tem como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de balcões, balanças, instrumentos de armazenamento e processamento das carnes comercializadas em frigoríficos em municípios situados no Vale do Guaribas, no Estado do Piauí, sendo de extrema relevância, uma vez que a ingestão desses alimentos contaminados pode causar diversas doenças para a população, configurando-se como um problema de saúde pública.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Frigoríficos
O ambiente responsável pela comercialização de produtos provindos da agropecuária são os frigoríficos. De acordo o Decreto n° 9.031, de 29 de março de 2017, exposto pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), são os estabelecimentos destinados ao abate de animais produtores de carne, à recepção, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e à expedição de produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial (BRASIL, 2017).
Os rebanhos brasileiros aumentam substancialmente à medida que o tempo passa, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, IBGE (2018), no primeiro e no segundo trimestre de 2018, foram abatidas 7,72 milhões de cabeças de bovinos. A carne bovina, e outras comercializadas em ambientes frigoríficos, necessitam de atenção especial no processo de produção e distribuição, principalmente no que tange condições higiênico-sanitárias, pois há chances aumentadas de alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas acontecerem (RITTER et al., 2007).
Os ambientes frigoríficos apresentam grande quantidade de matéria orgânica rica em nutrientes que podem favorecer o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, que veiculam doenças ao consumidor (AYMERICH et al., 2008). A contaminação cruzada por bactérias patogênicas dentro de frigoríficos, através de utensílios utilizados durante o manuseio da matéria prima, é um dos fatores mais importantes quando se fala em doenças veiculadas a alimentos.
2.2 Contaminação microbiológica de carnes
A carne é um alimento rico em nutrientes, como: proteínas, essencial para o reparo e construção de todos os tecidos do nosso organismo; vitaminas, como retinol e vitamina B12, e minerais como ferro, selênio e zinco, com maior biodisponibilidade do que outras fontes alimentares. (NIYONZIMA et al., 2016).
Os humanos não são os únicos alimentados pelas carnes, a economia de boa parte do planeta também. Porém, mesmo com todos os seus benefícios, a qualidade da carne ainda é uma das principais preocupações do mercado, visto que os consumidores estão mais exigentes, buscando cada vez mais por alimentos frescos, menos processados e seguros, características que nem sempre são atendidas pelos frigoríficos.
Dados disponibilizados pela Secretaria de Vigilância em Saúde – SVS (2019), do
Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Veiculadas por Alimentos – VDDVA mostram que 5,3% de 2.350 surtos registrados no Brasil no período de 2009 a 2018 são provenientes de carne bovina in natura, processados e miúdos. Escherichia coli (23,4%), Salmonella spp. (11,3%) e Staphylococcus aureus (9,4%) foram os principais agentes etiológicos identificados em 2.431 surtos de DVA.
2.3 Condições higiênico-sanitárias
Segundo Leite et al., (2009), os matadouros municipais e de médio e pequeno porte não chegam a atender os requisitos mínimos de higiene, sendo assim, não garantem um produto cárneo isento de contaminação física, química e biológica.
Visando a obtenção de condições higiênico-sanitárias satisfatórias, faz-se necessário uma padronização em todas as esferas de produção. Essa necessidade levou o Ministério da Saúde, dentro de sua competência, a elaborar as portarias 1.428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/1997, ambas agrupam orientações necessárias para inspeção sanitária através da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), respectivamente.
Além de contaminações na superfície de contato das carcaças de animais, os manipuladores de alimentos têm sido classificados como um dos principais vetores para a proliferação de microrganismos. Para garantia da qualidade sanitária das carnes, existe a
legislação que dispõe sobre as condições de criação, exigências para o abate e comercialização sob inspeção de profissional competente. Todos estes cuidados visam a disponibilização para o consumidor de um alimento seguro (ALMEIDA et al., 2010).
Deve ser levado em consideração, os pequenos comerciantes, proprietários ou responsáveis por frigoríficos em cidades interioranas. Na grande maioria das vezes, não há subsídio de informação suficiente para que boas práticas, como as citadas anteriormente, sejam desempenhadas. Somando-se às práticas que visam eliminar micro-organismos em estabelecimentos que produzem alimentos, há a necessidade de implantação e implementação de procedimentos efetivos de limpeza e sanitização, pois através destes, biofilmes não poderão se desenvolver, e assim possivelmente haverá a redução de contaminação dos alimentos.(IBGE, 2010 ; BRASIL, 2005).
2.4 Controle de qualidade higiênico-sanitário
Na busca pela inocuidade do alimento, as indústrias de processamento de carne buscam sempre desenvolver, implementar e gerenciar efetivamente os programas de controle de perigos, por meio de Boas Práticas de Fabricação (BPF); Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO); Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO); Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o que a longo prazo trouxe melhorias na qualidade do produto (BRASIL, 2005).
As BPF agrupam diversas medidas que devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos e serviços de alimentação, para assegurar a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação. O Manual de Boas Práticas apresenta os procedimentos feitos pelo estabelecimento, no que tange os requisitos higiênicos-sanitários dos edifícios. Estes são: manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, capacitação profissional, controle de higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004).
As condições higiênicas exigidas para o ambiente de trabalho e o cumprimento das imposições oficiais e legais são razões importantes para produção e comercialização dos alimentos seguros e de qualidade. A carne é um alimento muito perecível, necessitando assim, da aplicação de métodos de conservação eficientes e eficazes, especialmente após o abate do animal, já no frigorífico (LUNDGREN et al., 2009).
Os Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) discorrem os procedimentos de forma clara e objetiva, fixando instruções sequenciais que servem para a realização das operações rotineiras e específicas que dizem respeito à manipulação de alimentos. Objetivando evitar, eliminar ou reduzir contaminações (BRASIL, 2005).
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema conhecido também pela sigla HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points -, este consiste em um sistema utilizado para identificação e avaliação de perigos específicos, como também para efetivação de medidas para o seu controle, compenetradas na prevenção, não na análise do produto, de forma a garantir a segurança dos alimentos (CAC, 2005).
2.5 Procedimento padrão de higiene operacional (PPHO)
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) descreve PPHO como um programa de higiene que objetiva apresentar de forma detalhada os procedimentos de higienização de ambientes, equipamentos, superfícies e utensílios destinados à produção de alimentos, destacando as superfícies que entram em contato com os alimentos, aspirando a prevenção de contaminação e contaminação cruzada do produto (BRASIL, 2003).
A higienização é um processo dividido em etapas de limpeza e sanitização. Este processo é de extrema importância no controle sanitário em uma indústria alimentícia. A limpeza é dividida em operações de pré-lavagem (remoção inicial da sujidade macroscópica e grosseira), lavagem com detergentes (remoção de resíduos orgânicos e inorgânicos aderidos às superfícies através da utilização de detergentes alcalinos ou ácidos através do esfregaço com o auxílio de fibras) e enxágue (remoção dos resíduos de detergentes), assim foi descrito por Gava et al., (2008).
A sanitização confere caráter obrigatório e deve ser feito após a limpeza dos equipamentos e superfícies, visando a eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes presentes. De acordo com Kasnowski et al., (2010), há inúmeros agentes sanitizantes utilizados em frigoríficos, evidenciando a utilização de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio, ácidos e peróxido de hidrogênio, uma vez que a aplicação direta ou pulverizada de tais substâncias sobre as superfícies auxilia no controle do crescimento da microbiota presente, podendo eliminar ou inibir sua multiplicação e aderência.
Não realizar ou realizar de forma deficiente os procedimentos de higienização pode desencadear a formação de biofilmes nas superfícies, tornando uma das principais fontes de contaminação para os alimentos. A formação desses biofilmes dificulta a higienização das superfícies, visto que os microrganismos aderem à superfície em razão do acúmulo de células viáveis e permanecem sob uma matriz de exopolissacarídeos que age como adesivo e barreira defensiva, protegendo as células de agentes antimicrobianos, evitando sua remoção pelo fluxo destas substâncias (STOCCO et al., 2017).
3 METODOLOGIA
A coleta de dados foi realizada em quatro dias, entre os meses de julho e agosto, nas datas de 27/07, 08/08, 11/08, e 15/08. As cidades visitadas foram: Bocaina, Sussuapara, Santana do Piauí, Dom Expedito Lopes, Santa Cruz do Piauí, Ipiranga do Piauí, Picos, Massapê do Piauí, Jaicós, Geminiano, Vera Mendes e Itainópolis. A coleta de dados foi feita a partir de um check-list com 23 itens, com caráter descritivo, observacional e exploratório, com abordagens quantitativas e qualitativas, de modo a verificar a adequação da estrutura física, higiênica e sanitária, este, desenvolvido com base na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
3.1 Avaliação da Qualidade Higiênico-Sanitária e Físico-Estrutural dos Locais de Comercialização:
Os estabelecimentos foram selecionados com base em conveniência e maior fluxo de pessoal, sendo identificados por números e pelo nome do município em questão, visando manter em sigilo o local dos mesmos. Nos frigoríficos, foi realizado um levantamento observacional dos estabelecimentos, através da aplicação de uma lista de checagem contendo 26 itens, referentes às instalações, equipamentos, manipuladores, asseio pessoal, hábitos higiênicos, área de atendimento ao cliente, higienização de equipamentos e utensílios e manipulação do produto, para isso foi utilizado um roteiro de inspeção (check-list) adaptado conforme a RDC N°275/2002 da ANVISA, contendo questões referentes sobre as condições de funcionamento dos estabelecimentos comerciais no quesito das condições higiênico-sanitárias dos frigoríficos.
O check-list foi aplicado e preenchido pela própria pesquisadora, no qual os itens que apresentarem conformidades aos padrões adequados foram computados como “SIM”, os itens que não possuírem conformidade corresponderá a “NÃO” e aqueles que não forem pertinentes à avaliação do frigorífico será considerado a resposta “NÃO SE APLICA” (NA).
Para realização dos cálculos, as respostas “SIM” foram contabilizadas por 1 ponto, enquanto a resposta “NÃO” possui o valor 0. Os itens que apresentaram a resposta “NÃO SE APLICA” não foram utilizados na soma final e foram diminuídos do total de itens. Para o cálculo do percentual de adequação global foi usado a seguinte fórmula baseada na metodologia também realizada por SANTOS e FERREIRA (2016):
A avaliação em questão definiu os percentuais de adequação, em: Bom (Grupo 1: 76 a 100%), Regular (Grupo 2: 51 a 75%) e deficiente (Grupo 3: 050%), classificação estabelecida pela RDC 275/2002 da ANVISA, que define os procedimentos de Boas Práticas para esses estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002).
Os dados obtidos através desta avaliação e os cálculos foram digitados no programa Microsoft Excel® 2013, com uma planilha para cada local de comercialização. Por fim, foram comparadas as informações avaliadas dos itens presentes na lista de verificação, os percentuais encontrados em cada estabelecimento e em cada um dos municípios foram dispostos nos gráficos presentes nos resultados e discussão deste trabalho.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos através dessa pesquisa estão dispostos nos gráficos a seguir, demonstrando que de 12 municípios observados, 3 estão no grupo 1 (76 a 100%); como também, 3 no grupo 2 (51 a 75%); e 6 no grupo 3 (50%). Tais resultados elucidam que 54% dos frigoríficos da região do Vale do Guaribas encontram-se deficientes, com condições higiênico-sanitárias insatisfatórias perante os padrões propostos pela legislação vigente em todos os pontos abordados no check-list, seja no que diz respeito à estrutura ou à higienização pessoal dos manipuladores.
Gráfico 1: Classificação dos estabelecimentos analisados
Fonte: autoria própria.
Embora alguns municípios tenham quase atingido o 100% no check-list utilizado para classificação, todos os estabelecimentos visitados mostram pontos dignos de melhora, principalmente no que diz respeito à manipulação do produto cárneo e ao uso de EPI, uma vez que a pandemia do Covid-19 se mantém ativa. Outro ponto bastante observado foi a falta de informação que os manipuladores têm em relação ao produto que comercializam, principalmente porque os frigoríficos das pequenas cidades são em sua grande maioria negócios familiares, que compõem uma parte da renda, ou seja, estes comerciantes sequer já ouviram falar de RDC, CODEX ou de qualquer outra legislação que regulamente o que os mesmos praticam. (Rodrigues et al., 2017)
Em um estudo realizado na cidade de Bom Jesus-PI, Rodrigues et al., (2017) observou 17 estabelecimentos comercializadores de carne, destes, as condições higiênico-sanitárias encontradas foram classificadas em boas (17,64%), regulares (47,07%) e deficientes (35,29%), onde nenhum estabelecimento atingiu a classificação de ótimo (76 a 100% de adequação). Os resultados obtidos por Rodrigues et al., (2017) validam a pesquisa realizada nos municípios do Vale do Guaribas no Piauí, dada as características em comum encontradas após análise dos dados.
Gráfico 2: Percentual de adequação dos estabelecimentos analisados
Fonte: autoria própria.
Observa-se no gráfico 2, que apenas os municípios de Picos, Santa Cruz do Piauí, e Santana do Piauí estão classificados como bons e de acordo com as normas específicas, porém, todos deixam algo a desejar no que tange a RDC 275/2002 da ANVISA, demonstrando o vigente panorama da comercialização de produtos frigoríficos, que é demasiadamente preocupante, dado que, estes apresentam altos níveis de contaminação em virtude de um vasto leque de inadequações.
Uma análise microbiológica feita na cidade de Pombal-PB por Soares et al., (2021) observou a carne moída comercializada em um determinado frigorífico no período de três semanas. Os resultados encontrados mostraram a presença de bactérias patogênicas como Salmonella Spp. e Escherichia Coli, frequentemente encontradas em carnes e causadoras de grande parte das doenças transmitidas por alimentos. Porém, após aplicação de práticas sanitárias essas bactérias se mostraram ausentes. Estudos como esse, bem como o de Dorta, Kadota, Nakamatsu (2015) que relataram a presença de Salmonella Spp. em 22% das carnes comercializadas em supermercados de Marília-SP, corroboram para a confirmação do perfil insatisfatório que frigoríficos em todo o país se encontram.
5 CONCLUSÃO
Diante da interpretação dos dados obtidos através da pesquisa realizada em municípios do Vale do Guaribas pode-se inferir que há uma grande inconformidade em todos as áreas relacionadas ao perfil higiênico-sanitário. Este cenário, corrobora para o aumento dos índices de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), em virtude da existência de microrganismos presentes em todas as etapas de produção, bem como para a deficiência crescente que os comércios de carne apresentam. À vista disso, faz-se necessário que ocorram intervenções dos órgãos da Vigilância Sanitária para fixação de medidas que visem a melhoria das condições de produção, manuseio, e venda dos mesmos.
REFERÊNCIAS
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1Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí – CSHNB /UFP.I
2Professor Associado II-CSHNB / UFPI.
3Professor titular – DMFA / UFRPE.
4Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí (UFPI), Mestranda em Alimentos e Nutrição- UFPI.
5Graduando em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí – CSHNB /UFPI.
6Graduanda em Enfermagem pela Universidade Federal do Piauí – CSHNB /UFPI.
7Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí – CSHNB /UFPI.