REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7055941
Autores:
Paulo Facco1
Alberto de Oliveira Brandão2
Marcos do Prado Sotero3
RESUMO
Durante o armazenamento, as condições de tempo, temperatura e umidade afetam as características físicas, químicas e proteicas de ovos, causando alterações na qualidade de ovos. Em Produtos de origem animal é comum o armazenamento sob refrigeração, no entanto com ovos isto não ocorre, assim o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico-química através da determinação do frescor dos ovos produzidos em uma Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados do município de Manaus-AM ao longo de 25 dias de armazenamento sem refrigeração, de acordo com análises laboratoriais físico-químicas, que verificavam a qualidade interna. Foram identificados o peso do ovo, altura da clara, cor (escala DSM) e Unidade Haugh (UH). A pesquisa foi feita com amostras dos dias 01, 02 e dia 03 de fevereiro de 2022, cada dia analisou-se 5 amostras, totalizando 15 ovos, divididos em 3 grupos. Foram analisadas conforme o tempo de estocagem: no 0° dia, 12 ° dia e 25 ° dia de shelf-life, para quantificar e qualificar a alteração da qualidade dos ovos conforme passar tempo de armazenamento sob condições de temperatura e umidade de Manaus-AM. O estudo revelou que o peso e cor dos ovos não diferiram significativamente durante o período de armazenagem. Entretanto a altura da clara teve uma diminuição, refletindo assim a diminuição de UH, que no 25° dia apresentou valores > 30. Assim o estudo demostrou que ovos armazenados em condições climáticas de Manaus por mais de 25 dias, apresentam reduções lineares significativas dos valores de Unidade Haugh dos ovos, reduzindo assim a qualidade dos ovos.
Palavras-chave: Armazenamento, alimentos, temperatura e produto.
ABSTRACT
During storage, weather, temperature and humidity conditions affect the physical, chemical and protein characteristics of eggs, causing changes in egg quality. In products of animal origin it is common to store under refrigeration, however with eggs this does not occur, so the objective of this study was to evaluate the physicochemical quality by determining the freshness of eggs produced in a Processing Unit for Eggs and Egg By-products. municipality of Manaus-AM over 25 days of storage without refrigeration, according to physical-chemical laboratory analyses, which verified the internal quality. Egg weight, egg white height, color (DSM scale) and Haugh Units (HU) were identified. The research was carried out with samples from February 01, 02 and 03, 2022, each day 5 samples were analyzed, totaling eggs, divided into 3 groups. They were analyzed according to the storage time: on the 0 day, 12th day and 25th day of shelf-life, to quantify and qualify the change in egg quality as the storage time passes under the temperature and humidity conditions of Manaus-AM. The study revealed that the weight and color of the eggs did not differ significantly during the storage period. However, the height of the white had an increase, thus reflecting the elevation of UH, which did not present values of 25° of diameter > 30. Thus, the study revealed eggs stored in climatic climates of Manaus5 days, caused linear conditions of more significant values of the values, egg unit2 thus the quality of the eggs.
Keywords: Storage, food, temperature and product.
INTRODUÇÃO
O ovo é um alimento com alto valor biológico de 94%, ou seja, significa que quase 100% do teor proteico é absorvido pelo organismo, um dos mais altos entre as principais fontes de proteína animal, ademaistraz diversos benefícios à saúde, além disso é uma alternativa saudável à carne vermelha, sendo considerados alimentos nutritivos e economicamente acessíveis à população (Mundo Boa Forma, 2018).
Devida sua alta popularidade, a indústria dos ovos tende a crescer cada dia mais, em 2021 o consumo por habitante era de 257 ovos, para atender tal demanda foram produzidos 54,973 bilhões de unidades, sendo que 99,54% da produção é destinada para atender o mercado interno (Associação Brasileira de Proteína Animal, 2022).
O ovo é um produto perecível que tende a perder a qualidade ao longo do tempo, e a velocidade desta perda depende das medidas adequadas de conservação. Para que se tenha um aproveitamento máximo do valor nutricional do ovo é necessário que o mesmo seja conservado de maneira correta durante todo o período de comercialização e armazenamento, visto que, a perda de qualidade é inevitável e contínua, e inicia-se logo após a postura podendo ser agravada pela temperatura, umidade relativa e estado nutricional da poedeira. (ARRUDA, 2019).
Segundo a portaria SDA Nº 612, DE 6 DE JULHO DE 2022, é facultada a expedição de produtos que podem ser conservados em temperatura ambiente a partir da área de armazenamento, sendo assim desde o momento da postura até a distribuição final os mesmos são acondicionados em temperatura ambiente, sendo acondicionados sob refrigeração talvez apenas pelos consumidores finais.
Embora a legislação brasileira determine condições mínimas internas do ovo, como câmaras de ar de quatro a 10mm de altura; gema translúcida e consistente; clara transparente, consistente, sem mancha; na prática, apenas o peso e características aparentes de casca (sujeiras, trincas e cascas defeituosas) têm sido considerados. A indústria utiliza desde 1937 afere a qualidade dos ovos por meio da utilização de unidade Haugh (UH), que é a altura do albúmen corrigida para o peso do ovo, como avaliação da qualidade interna, é universal devido à sua fácil aplicação e à alta correlação com a aparência do ovo ao ser quebrado (LANA et al., 2017).
O programa de controle da qualidade preconizado pelo USDA define ovos de qualidade excelente, alta e baixa que apresentam, respectivamente, valores de UH acima de 72; entre 60 e 72; e menores que 60 (USDA, 2000). A velocidade das alterações no albúmen e gema está associada à temperatura e ao movimento de dióxido de carbono do albúmen através da casca, em consequência de um gradiente negativo de concentração (LANA et al., 2017).
O uso da unidade “Haugh” tem sido, geralmente, aceito como uma medida da qualidade do albúmen em diversas pesquisas sobre a qualidade de ovos. Apesar de críticas de alguns autores, ela é considerada uma medida padrão de qualidade e usada, praticamente, por toda a indústria avícola. As críticas a respeito da unidade “Haugh” são baseadas, essencialmente, na correção do peso do ovo (ALLEONI et al., 2001).
A metodologia empregada para determinação da coloração em gema de ovos, baseia-se no padrão das cores através do leque colorimétrico DSM®. Esta é subjetiva e limitada à percepção de quem faz a análise, entretanto é de baixo custo, rápida execução e proporciona dados confiáveis, que varia de 1 a 15, sendo 1 o amarelo mais pálido e 15 o alaranjado mais intenso (LOPES et al., 2016).
A coloração da gema depende de dois fatores, a saber: o fator genético e a alimentação da ave. O fator genético seria o responsável por fazer a capacidade genética se tornar individual. Já o fator alimentação se dá devido a pigmentos nas rações e carotenoides do milho (GRANER, 1950).
Diante disto, este trabalho tem como objetivo verificar a qualidade interna de ovos submetidos a períodos de armazenamento à temperatura ambiente da Unidade de beneficiamento de Ovos e Derivados da cidade de Manaus – AM, em diferentes períodos de tempo, através da unidade Haugh (UH) e escala DSM.
METODOLOGIA
O presente estudo foi conduzido no Laboratório da Indústria de Ovos Pasteurizados da granja local. Foram utilizadas no total 15 unidades de ovos branco tipo grande, sem trincas para efeito de padronização e análise comparativa dos resultados. Os ovos foram adquiridos de uma Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados localizado no município de Manaus-Am.
Durante o mês de fevereiro foram coletadas cinco (5) amostras dos respectivos dias, 1, 2 e 3 de fevereiro. As variáveis analisadas foram: o peso dos ovos, altura do albúmen, unidade Haugh e cor de acordo com a escala DSM®. O delineamento utilizado foi de acordo com o período de armazenamento, ou seja, no 0° dia; 12° dia e 25° dia de estocagem, mantidos sob temperatura ambiente de 25°C, sendo assim três períodos de avaliação da estocagem, com 5 repetições cada.
O método utilizado foi da unidade Haugh (UH), padrão USDA-EUA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), que relaciona a altura da clara (milímetros) com o peso do ovo (g). Outro método utilizado foi a cor da gema, foi avaliada utilizando um leque colorimétrico DSM© com pontuação de 1 a 15.
Coletou-se as amostras de ovo “in natura” dos lotes recebidos da unidade de beneficiamento de ovos e derivados de Manaus-AM (5 ovos/lote). Em seguida, pesou-se em uma balança de precisão e anotou-se o respectivo valor. Após, os ovos foram quebrados e cuidadosamente despejou-se o seu conteúdo em uma superfície plana para realizar a análise de cor da gema, por meio do uso da escala DSM®. Em seguida foram realizadas suas medições. Com o auxílio de paquímetro mediu-se a altura da clara próxima à gema. Se converteu esses resultados para UH, utilizando segundo Lana et al. (2017) a fórmula:
onde: H = altura da clara (espessa) em milímetros
G = constante gravitacional de valor 32
W = peso do ovo (gramas)
Através da unidade Haugh o ovo é classificado segundo as normas USDA, em:
– AA (72 a 110) – fresquíssimo – 1 – 2 dias
– A (60 a 71) – fresco – 3 – 7 dias
– B (31 a 59) – regular – 7 – 10 dias
– C (0 a 30) – não fresco – acima de 10 dias
Obs: O frescor dos ovos depende da temperatura de armazenagem, UR (Umidade Relativa do ar), condições da embalagem e principalmente a qualidade do ovo.
Para a demonstração dos resultados realizou-se a média aritmética simples dos dados dos dias de estocagem das amostras, em seguida foram apresentados em tabela.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante todos os períodos de estocagem (0°, 12° e 25° dias) sob temperatura ambiente, foram observadas reduções lineares significativas dos valores das UH dos ovos. O peso permaneceu em valores próximos, porém a altura da clara teve uma diminuição, o que justifica a redução da UH.
Uma das formas de conservar a qualidade é mantê-los refrigerados. Entretanto, no Brasil pela legislação não é obrigatória a refrigeração (MAPA, 2017), ovos geralmente saem direto das granjas para serem embalados e distribuídos aos pontos de comercialização, e, durante todo este trajeto, não tem controle da temperatura. Ainda nos postos de venda e supermercados, eles também não são mantidos sob refrigeração. Embora a legislação brasileira determine condições mínimas internas, como câmaras de ar de quatro a dez mm de altura; gema translúcida e consistente; clara transparente, consistente, sem mancha, na prática, apenas o peso e características aparentes de casca (sujeiras, trincas e cascas defeituosas) têm sido considerados.
O valor de UH e índice de gema são influenciados pelo tempo e temperatura de armazenamento de maneira inversamente proporcional (SANTOS et al., 2017).
Ovos estocados a 25°C e umidade relativa de aproximadamente 70%, perdem qualidade de forma significativa já na primeira e na terceira semana de armazenamento (BRANDÃO et al., 2014).
Os resultados obtidos nas avaliações de peso do ovo (g) e Unidade Haugh, estão demonstrados na Tabela 1.
Conforme a tabela 1, o valor UH no primeiro dia de estocagem obteve uma média de 80,8 e ao decorrer dos dias ficou com 37.9 e 25.9. Evidencia-se um decréscimo estatisticamente significante nos valores de UH, de acordo com o aumento do tempo de armazenamento dos ovos, obedecendo à tendência normal confirmada por Kraemer et al. (2015).
A legislação brasileira não utiliza a UH como parâmetro de avaliação da qualidade interna de ovos, entretanto países como Estados Unidos e México classificam ovos comerciais em diferentes classes de qualidade de acordo com a UH. Nos Estados Unidos, ovos com menos de 30 UH são classificados como de baixa qualidade (C), enquanto no México estes são considerados impróprios para o consumo in natura (USDA, 2000). Se a legislação brasileira utilizasse esse mesmo parâmetro que México, as amostras da tabela 1 no 25° dia estariam improprias para consumo. Mesmo não sendo um parâmetro exigido pela legislação, a utilização de unidade Haugh, que é a altura do albúmen corrigida para o peso do ovo, como avaliação da qualidade interna, é universal devido à sua fácil aplicação e à alta correlação com a aparência do ovo ao ser quebrado, e é definida como aferidor da qualidade interna do ovo e tem sido utilizada pela indústria desde sua introdução em 1937 (ROHR,2018).
Para a altura da clara houve uma diminuição significativa, a qual no primeiro dia de estocagem estava entre 6.6mm e no final da estocagem ao completar 25 dias, estava em 1.6mm. Semelhante a XAVIER et al. (2008) em seu estudo, pois conforme o passar do tempo de estocagem a altura da clara diminui.
Na tabela 2 ocorreu resultados próximos ao anterior, a UH no primeiro dia de estocagem obteve uma média de 85.9, com 12 dias estocados obteve 31.8 e com 25 dias estava com -1.7.
O programa de controle da qualidade preconizado pelo USDA define as condições ideais, desde a produção do ovo até seu consumo pela população, assim, ovos considerados de qualidade excelente, alta e baixa devem apresentar, respectivamente, valores de UH acima de 72 (USDA, 2000). O qual não se encontra nos ovos analisados a partir de 12 dias de estocagem.
A altura no primeiro dia de estocagem estava entre 7.4mm e conforme o período de estocagem houve uma diminuição, onde a mesma chegou a 1mm com 25 dias. No estudo de Alleoni et al. (2001) com Qualidade de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento, ocorreu também a diminuição da altura do albúmen e a perda de peso do albúmen.
Na tabela 3 obteve-se resultados semelhantes aos dias anteriores. Em relação a UH no primeiro dia com 81.6, com 12 dias de estocagem com 16.2 e com 25 dias de estocagem com 3.7. O escore da Unidade Haugh diminuiu, com o armazenamento a temperatura ambiente representando declínio na qualidade do ovo. Silva (2006) observou diminuição das unidades Haugh com o tempo independente do armazenamento, sendo mais acentuados nos ovos armazenados em temperatura ambiente, destacando-se melhor qualidade dos ovos em ambiente refrigerado. A altura da clara no primeiro dia de estocagem obteve 6.6mm, com 12 dias de estocagem 2mm e com 25 dias 1.6mm. Na presente pesquisa, a correlação da cor em escala DSM® dos ovos e a altura do albume não foi estatisticamente significativa, já que houve pequena amplitude de variação mantendo-se entre 8.8 e 10.4.
CONCLUSÃO
Os resultados encontrados frente aos ovos armazenados em condições climáticas de Manaus por mais de 25 dias, apresentaram decréscimo linear nos valores de UH com o aumento de tempo de armazenagem dos ovos. Conclui-se que este declínio foi agravado pela condição do ambiente de armazenagem, o que demonstra a necessidade de refrigeração para melhor conservação e qualidade do alimento.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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1 Aluno do curso de medicina veterinária, Fametro-AM, Brasil, clinica_imperioanimal@outlook.com
2Aluno do curso de medicina veterinária, Fametro-AM, Brasil, brandao.engvet@hotmail.com
3Professor orientador mestre, Fametro – AM, Brasil
AGRADECIMENTOS
A unidade de beneficiamento de ovos e derivados por fornecerem e autorizarem a coleta de material para o desenvolvimento da pesquisa.
Ao orientador por todo o suporte e auxílio durante o decorrer da pesquisa. Pelas dicas e ajuda durante a execução e escrita do trabalho.