REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ni10202510191254
Ana Caroline Caetano De Souza
Orientador: Prof. Dr. Luiz Roberto de Assis Junior
Coorientador: Prof. Dr. Jusinei Meireles Stropa
RESUMO
As adulterações e o manuseio inadequado do mel têm sido recorrentes no Brasil devido ao seu alto custo e crescente demanda como produto natural, fazendo-se necessária, a realização de análises físico-químicas para sua caracterização de modo a determinar se este se adequa aos padrões de qualidade estabelecidos pelos órgãos responsáveis pela fiscalização desse produto alimentício. A presente pesquisa teve como objetivo analisar qualitativa e quantitativamente amostras de quatro méis comercializados no município de Presidente Médici-RO (três adquiridas no comércio local e uma com um apicultor). As análises realizadas compreenderam a avaliação do teor de umidade, teor de cinzas, acidez total e condutividade. Como resultado, foi possível verificar que, das quatro amostras, duas apresentaram acidez total acima dos valores permitidos pela legislação brasileira, do MERCOSUL e Codex Alimentarius (máximo de 50,00meq. kg-1). Os demais parâmetros estão dentro do permitido. Diante disto, observou-se que as amostras adquiridas no comércio apresentaram valores próximos aos da amostra adquirida com o produtor, possuindo os parâmetros teor de umidade, teor de cinzas e condutividade dentro dos padrões exigidos pela legislação.
Palavras-chave: Adulterações, Análises, Mel.
ABSTRACT
The adulterations and the inadequate handling of honey have been recurrent in Brazil due to its high cost and increasing demand as a natural product, making it necessary to carry out physical-chemical analyzes for its characterization in order to determine if it conforms to the standards established by the bodies responsible for supervising the food product. The present research had as objective to analyze qualitatively and quantitatively samples of four honeys commercialized in the municipality of Presidente Médici-RO (three acquired in the local commerce and one with a beekeeper). The analyzes carried out included the assessment of moisture content, ash content, total acidity and conductivity. As a result, it was possible to verify that, of the four samples, two presented total acidity above the values allowed by Brazilian, MERCOSUR and Codex Alimentarius (maximum of 50.00 meq. Kg-1). The other parameters are within the allowed. Therefore, it was observed that the commercially available samples presented values close to those of the sample acquired with the producer, having the parameters moisture content, ash content and conductivity within the standards required by the legislation.
Keywords: Adulterations, Analyzes, Honey.
1. INTRODUÇÃO
O surgimento das abelhas é estimado em cerca de 135 milhões de anos, sendo atualmente conhecidas mais de 20 mil espécies, das quais 2% são produtoras de mel (FERREIRA e PEIXE, 2017). Existem documentos sobre a utilização do mel como medicamento em papiros egípcios, que relatam prescrições para uso externo e interno, além da Babilônia e Grécia Antiga, onde o mel foi empregado para conservar os corpos de reis e generais mortos em batalhas até serem transportados para o funeral, o que evidencia quão antiga e versátil é a utilização desse produto por diferentes povos (GOIS et al., 2013).
Historicamente, nas Américas, o mel foi uma das primeiras fontes de açúcar ao homem, sendo inicialmente explorado para este fim pelas comunidades indígenas norte-americanas e brasileiras. No século XIX, seu consumo foi estendido ao “homem branco” e outros subprodutos, como a cera produzida pelas abelhas, começaram a ser utilizados pelos jesuítas, sendo ambos extraídos especificamente de abelhas sem ferrão (ALVES, 2005).
Mesmo podendo ser produzido por abelhas e vespas, a principal produtora de mel para consumo humano é a abelha Apis mellifera L., o que se deve ao domínio de sua domesticação e por esta ser nativa dos países que mais consomem mel (ALVES, 2005). No Brasil, estima-se que a introdução das abelhas europeias aconteceu na década de 1940, por meio da imigração de italianos e alemães, porém, por volta de 1950, a introdução acidental de uma espécie de abelha africana (Apis melífera scutellata), que se propagou descontroladamente no território brasileiro, ocasionou a hibridização que deu origem às abelhas africanizadas (FERREIRA e PEIXE, 2017) (Figura 1).
Figura 1– Abelha africanizada (à esquerda) e abelha comum (à direita).
Mel pode ser considerado todo produto alimentício proveniente do néctar de flores, secreções e excreções de plantas, recolhidos por abelhas melíferas e que passam por transformações ou combinações que são armazenados em favos, nas colmeias, até sua maduração (RICHTER et al., 2011). Trata-se de um fluido viscoso, aromático e doce, contendo uma mistura complexa de enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, pigmentos e grãos de pólen (CHIAPETTI e BRAGHINI, 2013).
Ao ser coletado, o néctar passa por processos químicos caracterizados pela ação de enzimas presentes nas glândulas ligadas ao aparelho digestório das abelhas (Figura 2), o que prepara este produto para ser regurgitado e alocado nos alvéolos do favo. Propriedades físicas e químicas permitem a classificação do mel em subtipos como, por exemplo, o mel verde, que apresenta excesso de água e não recebeu suficiente inversão de açúcares pela ação enzimática, enquanto o mel é considerado maduro ou pronto quando é denso e desidratado, estando pronto para ser recolhido pelo apicultor (ESCOBAR e XAVIER, 2013).
Figura 2– Anatomia interna de uma abelha.
1- “Língua” (probóscide ou glossa); 2- Orifício do tubo excretor da glândula da mandíbula posterior; 3- Mandíbula inferior; 4- Mandíbula superior; 5- Lábio superior; 6- Lábio inferior; 7- Glândula da mandíbula frontal (glândula mandibular); 8- Glândula da mandíbula posterior; 9- Abertura da boca; 10- Glândula faringeana; 11- Cérebro; 12- Ocelos; 13- Glândulas de salivares; 14- Músculos torácicos; 15- Postfragma; 16- Ala frontal; 17- Ala posterior; 18- Coração; 19- Estigmas; 20- Saco aéreo; 21 Intestino médio (intestino quiloso, estômago); 22- Válvulas cardíacas; 23- Intestino delgado; 24- Túbulos de Malpighi; 25- Glândulas retais; 26- Bolsa de excrementos; 27- Ânus; 28- Canal do ferrão; 29- Bolsa de veneno; 30- Glândulas de veneno; 31- Arcos do canal do ferrão; 32- Pequena glândula; 33- Vesícula seminal; 34- Glândulas cerígenas; 35- Gânglios abdominais; 36- Tubo da válvula; 37- Intestino intermédio; 38- Copa (entrada do estômago); 39- Vesícula melífera; 40- Aorta; 41- Tubo digestivo; 42- Cordão neuronal; 43- Palpo labial; 44- Metatarso.
A identificação das plantas visitadas pelas abelhas permite ao apicultor o conhecimento das fontes de néctar e pólen disponíveis à sua cultura e, uma vez que as espécies de flores frequentadas influenciam nas propriedades organolépticas do mel produzido, esta etapa é essencial para que um maior aproveitamento da vegetação nativa possa ser realizado (SODRÉ, 2005).
Em se tratando da definição de mel, conforme evidenciado na norma MERCOSUL/GMC/RES. nº 56 de 1999, este é classificado como: Floral, quando é obtido a partir do néctar de flores, ou Melato, quando é obtido principalmente de secreções de plantas ou de excreções dos insetos que se encontram sobre elas.
Como subtipos, tem-se, ainda, o mel unifloral (ou monofloral), originado dos materiais coletados de flores da mesma família, gênero ou espécies que apresentam características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias, ou multifloral (polifloral), quando o néctar ou pólen é obtido de diferentes origens florais com características sensoriais indefinidas.
Dentre os fatores que influenciam na composição química final do mel, pode-se destacar, além das fontes vegetais das quais é derivado, o tipo de solo da vegetação visitada, a espécie de abelha coletora de néctar e pólen, o estado fisiológico da colônia de abelhas e o estado de maturação do mel, que promovem a variação da cor deste produto de quase transparente ao âmbar escuro. O sabor e nível de açúcar do mel depende da espécie, época e região da florada, sendo essa relação de alterações puramente naturais propiciadora da popularidade deste alimento como um dos mais nutritivos e saudáveis encontrados na natureza (JUST e NESPOLO, 2010).
A variação local do mel em conteúdo polínico e em características físicoquímicas praticamente não resulta na obtenção de méis organolepticamente idênticos já que sua produção pode ser proveniente de néctar e pólen de mais de 2500 tipos de flores (SILVA et al., 2006). Apesar dessa grande variedade, a tabela 1 resume a composição nutricional exigida para o mel voltado ao consumo humano segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (United States Department of Agriculture– USDA), um importante órgão público que assessora e inspeciona produtos de importação e exportação que circulam entre os mercados americano e brasileiro.
Tabela 1: Valores nutricionais exigidos ao mel para consumo humano*.
Segundo o projeto APIS (Apicultura Integrada e Sustentável), a apicultura é considerada uma das poucas atividades pecuárias que não apresenta impacto ambiental negativo e, em contra partida, torna o apicultor um ecologista, visto que a polinização feita pelas abelhas Apis favorece a biodiversidade, contribui para sustentação do ecossistema local e tem baixo custo (SOUZA et al., 2017).
Economicamente, o mel teve crescente poder exploratório na Idade Média, quando as abelhas eram consideradas símbolos de poder para reis e papas, sendo usadas em brasões, cetros, coroas, moedas e mantos reais. Em algumas regiões da Europa, os enxames eram registrados em cartório e deixados de herança (SOUZA et al., 2017).
Mundialmente, a China é a líder na produção de mel natural, sendo, em 2016, responsável por 28,1% do mel produzido no mundo, o que a torna o maior exportador de mel natural e principal fornecedor para União Europeia; a Turquia, no ranking mundial de produção de mel, é considerada o segundo maior produtor, com 5,9%, porém não apresentando grandes contribuições ao mercado mundial, enquanto a Argentina é a segunda maior exportadora de mel, fornecendo 90,0% de sua produção(VIDAL,2018).
Embora apresente grande potencial apícola, com méis de alta qualidade atrativos ao mercado internacional devido à vasta diversidade nacional da flora apícola silvestre disponível livre de herbicidas e pesticidas (SOUZA et al., 2017), o Brasil ocupou em 2016 a décima posição na produção mundial de mel, contribuindo com menos de 3,0% das exportações globais do produto, contudo, a crescente produção no Sul e Sudeste do país favoreceu o crescimento da produção nacional, onde, das 39,6 mil toneladas de mel produzidas no Brasil, 17,1 mil toneladas foram oriundas da região Sul em 2016 (VIDAL,2018).
Dados do IBGE de 2016 demostraram que 43,1% do mel produzido no país se concentra na Região Sul, sendo o Rio Grande do Sul responsável por 15,8%,já a região Nordeste foi responsável por 26,1% da produção, equivalente a 10,39 mil toneladas desse produto. O Sudeste produziu 9,63 mil toneladas de mel, representando 24,2% da produção nacional com Minas Gerais como um dos maiores produtores da região. A região Centro-Oeste contribuiu com 1,67 mil toneladas, perfazendo 4,3% do total brasileiro, com Mato Grosso do Sul como maior produtor regional, e, por fim, o Norte que contribuiu com 2,3% da produção, sendo o Pará o maior produtor, com 524 toneladas (IBGE, 2016) (Figura 3).
Figura 3– Produção de mel por região brasileira em 2016.
Apesar dos valores e estímulos crescentes à produção de mel, seu consumo entre a população brasileira é bem inferior em relação à dos países europeus como Suíça, que chega a consumir 25 vezes mais mel per capita que a maioria das regiões brasileiras. O Sul do Brasil consome 150 gramas de mel por habitante/ano, enquanto o restante do País consome em média 60 gramas habitante/ano correspondendo a apenas 31,3% da produção nacional de mel (SALOMÉ, 2009).
No estado de Rondônia, a apicultura iniciou-se durante a colonização do estado por imigrantes do sul do país, foi impulsionada em 1980 pelo governo do estado por meio da capacitação técnica e investimentos em infraestrutura, vindo ganhar força em 2004 com o apoio do Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas (SEBRAE/RO) e parceiros através do PROAPIS, Projeto Apicultura Integrada Sustentável. Com isso os apicultores do estado vêm se organizando em cooperativas e associações com o intuito de estruturar a comercialização coletiva da produção e organizar a estrutura física e gerencial visando o a competitividade no cenário nacional (FERREIRA e PEIXE, 2017).
No entanto, a apicultura em Rondônia tem um crescimento muito inferior se comparado a outros estados Brasileiros, devido à limitação de crédito para o segmento, ausências de informações técnicas e dificuldade de armazenamento do produto (SOUZA et al., 2016).
O crescente consumo de produtos naturais e o alto custo do mel, têm contribuído negativamente para o aumento das adulterações e manuseio não apropriado do mesmo, estando entre os principais adulterantes a adição de açucares durante o processos de filtração, centrifugação e decantação, além das alterações naturais pelo excesso de umidade, calor ou envelhecimento (RICHTER et al., 2011).
Fatores como condições climáticas, estágio de maturação, tipo de florada, espécie de abelha, fontes vegetais, solo, processamento e armazenamento podem alterar a composição física e química do mel. Com base nisto a análise de parâmetros com objetivo de comparar tais resultados com padrões estabelecidos por órgãos oficiais nacionais e internacionais, garante a qualidade e fiscalização do mel comercializado (CHIAPETTI e BRAGHINI, 2013).
Por se tratar de um alimento complexo biologicamente e analiticamente, podendo variar sua composição de acordo com as condições climáticas e origem, tanto floral quanto geográfica surge a necessidade de se realizar análises físicoquímicas para caracterização e determinação de sua qualidade para que seja comercializado, visto que o produto pode ser facilmente adulterado por açucares e xaropes (RODRIGUES et al., 2005).
Possíveis adulterações no mel podem ser detectadas por meio de análises físico-química determinadas pelo Instituto Adolf Lutz (2008) e comparados com os valores permitidos pela legislação que especifica os parâmetros exigidos para a comercialização do mel.
Segundo a Instrução Normativa n° 11, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, de 20 de outubro de 2000, do MAPA, órgão que regulamenta a produção e comercialização do mel de abelha Apis mellifera no Brasil, o mel não deve conter nenhum tipo de substância estranha a sua composição sendo proibida a adição de qualquer tipo de produto ou substância ao mel (SOUZA et al., 2015).
Com base nisto, este trabalho teve como objetivo analisar qualitativamente e quantitativamente os parâmetros teor de cinzas, teor de umidade, acidez, medidas de pH e condutividade de quatro amostras de méis comercializados no município de Presidente Médici-RO com intuito de identificar possíveis adulterações nos produtos tendo como referência os valores estabelecidos pelos órgãos responsáveis pela fiscalização e comercialização do mel nacional e internacional (Legislação Brasileira, Legislação do Mercosul e Codex Alimentarius), além disso, o trabalho possibilita o início do conhecimento das propriedades dos méis produzidos no estado de Rondônia, já que existem poucos trabalhos sobre qualidade físico-química do mel.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Realizar análises físico-químicas em quatro amostras de méis comercializados no município de Presidente Médici-RO e comparar os resultados com os valores estabelecidos pela Legislação Brasileira, Legislação do Mercosul e Codex Alimentarius.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
– Realizar análises qualitativas e quantitativas de amostras de méis;
– Determinar o teor de cinzas presentes nas amostras;
– Avaliar o teor de umidade;
– Verificar o teor de acidez;
– Comparar os dados obtidos com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira.
3. PARTE EXPERIMENTAL
Quadro 1- Materiais utilizados nas análises.
3.1. Aquisição das amostras
Foram analisadas 04 amostras de méis adquiridas entre os meses de maio a agosto de 2018, das quais uma foi adquirida com produtor rural e três no comercio local, todas no munícipio de Presidente Médici-RO. As amostras foram armazenadas em local fresco, arejado e lacradas para evitar possíveis alterações. As análises foram realizadas no laboratório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia campus Ji-Paraná, seguindo os métodos de referência de Kumar (2018), Shobham (2017), Filho (2013) e Instituto Adolfo Lutz (2008).
3.2. Determinação do Teor de umidade
Segundo GOIS et al. (2013), a umidade representa a água contida no alimento correspondendo à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido na qual a água é removida. Portanto o teor de umidade é uma das características mais importantes, podendo interferir na viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização e sabor (CHIAPETTI e BRAGHINI, 2013).
O teste de umidade foi realizado segundo a metodologia adaptada do trabalho de Filho e seus colaboradores (2013). Para esta análise foram utilizadas capsulas de porcelana que foram previamente tratadas por calcinação em Mufla a 800°C por 4 horas para a limpeza das mesmas (FILHO et al., 2013). Posteriormente, foram pesados aproximadamente 2,0 g de mel, nas referidas cápsulas de porcelana, perfazendo-se um total de 09 alíquotas para cada amostra. As amostras foram levadas para a estufa (Figura 4.b), em temperatura de aproximadamente 90°C, para a realização do processo de secagem. As alíquotas das amostras foram retiradas da estufa em intervalos de 1h, por um período de tempo de 09 horas. Após serem retiradas da estufa, as cápsulas foram armazenadas em dessecador (Figura 4.c) para o resfriamento até a temperatura ambiente (~25°C), sendo então pesadas em balança analítica (Figura 4.a). Os dados foram então tabelados e o resultado apresentado no gráfico 2.
Embora a metodologia adotada tenha sido a de FILHO et al, 2013, optou-se por deixar as capsulas por mais 4 horas para garantir que toda água fosse retirada.
Fórmula para determinação do teor de umidade.
Em que: mi é a massa inicial; mf é a massa final; ma é amassa da amostra.
Figura 4– Equipamentos e etapas do teste de umidade.
4.a balança analítica AY220 Master utilizada na pesagem das amostras.
4.b Mufla Brasdonto modelo 3 utilizada no processo de secagem das amostras
4.c Após a realização das analises as amostras eram colocadas no dissecador para esfriarem e serem pesadas.
3.3. Determinação do Teor de Cinzas
Define-se como cinzas de um alimento a permanências de resíduos inorgânicos após a queima de toda matéria orgânica existente em uma amostra (GOIS et al., 2013). O teor de cinzas expressa a riqueza em minerais presentes no mel relacionando-se com o tipo de solo e condições climáticas, onde o baixo conteúdo de cinzas pode caracterizar méis florais e grandes valores podem indicar técnicas de manejo e colheita não uniforme estando diretamente relacionado com sua origem botânica (FINCO et al., 2010). Elementos químicos como K, Na, Ca, Mg, Fe e Zn, essenciais para o organismo encontram-se presente no mel, portanto sua inclusão na dieta diária ajudaria a eliminar sua deficiência (SODRÉ, 2005).
Foi utilizado para esse experimento cadinhos de porcelana previamente limpos por processo de calcinação a 800°C por 4 horas. Para determinar do teor de cinzas foram realizados experimentos em triplicata, pesando-se 10,0 g de amostra em cada cadinho. Em seguida, as amostras foram submetidas ao aquecimento brando para carbonização parcial do material através do bico de Bunsen (Figura 5.a) e, posteriormente, levados na mufla à 600°C por 5 h (Figura 5.b e 5.c).Após, o tempo decorrido, foram retirados da mufla e acomodados em dessecador para resfriamento até a temperatura ambiente para depois ser realizada a pesagem. Fórmula para a determinação do teor de cinzas
Em que: mi é a massa inicial; mf é a massa final; ma é amassa da amostra.
Figura 5 – Equipamentos e etapas do processo de determinação do teor de cinzas.
5.a Amostra sendo submetida ao aquecimento brando com o bico de Bunsen;
5.b Mufla utilizada no processo de calcinação e nas análises;
5.c Cadinhos dentro da mufla durante a secagem das amostras.
3.4. Determinação de acidez e pH
A acidez do mel é derivada da variação da presença de ácidos orgânicos, dentre eles estão os ácidos: acético, benzóico, butírico, cítrico, fenilacético, glucônico, láctico e oxálico (GOIS et al., 2013) que estão presente no nectar, além disso, a ação enzimatica da glicose-oxidase, que dá origem ao ácido glucônico, da ação de bactérias, durante a maturação do mel contribuem para o desenvolvimento da acidez presente no mel (ALVES et al., 2005).
A determinação do teor de acidez foi realizada pelo método titrimétrico, desenvolvido em triplicata, onde 10,0g de amostra foram dissolvidas em 75,0mL de água destilada. Em seguida, a solução foi colocada sob agitação em agitador magnético utilizando barra magnética até que todo mel estivesse totalmente dissolvido. Em seguida, a amostra foi titulada sob agitação com hidróxido de sódio (NaOH) 0,05mol/L até atingir pH 8,5 (medida de acidez livre) utilizando peagâmetro com eletrodo de vidro para realizar a aferição da medida (Figura 6). Após a realização desse primeiro procedimento, adicionou-se imediatamente 10,0mL de NaOH 0,05M e procedeu-se a titulação de retorno com ácido clorídrico (HCl) 0,05mol/L até atingir pH 8,30 (medida de acidez lactônica).A acidez total foi obtida pela soma da acidez lactônica e acidez livre. Para eliminar possíveis interferentes titulou-se75mL de água com NaOH 0,05mol/L até atingir pH 8,5 (KUMAR et al, 2018). A soluções de HCl e NaOH foram previamente padronizadas por métodos volumétricos. A solução de NaOH foi padronizada utilizando como padrão primário o Biftalato de Potássio, uma vez padronizada a solução de NaOH foi utilizada como padrão secundário, sendo utilizada na padronização da solução de HCl, para a determinação do ponto de equivalência foi utilizado o indicador fenolftaleína, e para a determinação do valor de pH foi utilizado o equipamento pHmetro/condutividade ExStik® II EC500 calibrado em três pontos com solução padrão de pH 7,00, 4,00 e 10,00(Figura 7).
Equação para a determinação da acidez lactônica (LUTZ, 2008).
Em que: V é o volume de solução de NaOH gasto na titulação (em mL); Vb é o volume de solução de NaOH gasto na titulação da água (em mL); F é o Fator de correção de NaOH 0,05mol/L; P é a massa de amostra em g.
Equação para a determinação da acidez livre (LUTZ, 2008).
Em que: Va é o volume de solução de HCl gasto na titulação (em mL); F’ é o fator de correção de HCl 0,05mol/L; P é a massa de amostra em g.
Acidez total =Acidez livre + Acidez Lactônica.
Os resultados estão expressos em meq/kg.
Figura 6: Determinação da acidez e pH.
Medidor de pH inserido na amostra sobre agitador magnético durante a titulação.
Figura 7: Equipamento e soluções de calibração utilizados no processo de determinação da acidez e de pH.
7.a Medidor de pH/condutividade ExStik® II EC500;
7.b Soluções padrão utilizadas na calibração do medidor de pH.
3.5. Determinação da condutividade elétrica
A condutividade depende da concentração de sais minerais, ácidos orgânicos e proteínas presente no mel (SHOBHAM et al., 2017).
Para a determinação da condutividade preparou-se uma solução contendo 5,0 g de amostra de mel dissolvidas em 37,5 ml de água destilada. Em seguida, determinou-se a condutividade usando um condutivimetro mCA 150 com eletrodo de vidro calibrado com solução 146,9 μS/cm (Figura 8.a), tendo os resultados expressos em microsiemens por centímetro (μS/cm).A calibração do equipamento foi realizada com solução padrão marca Tecnopon® (Figura 8.b).
Figura 8: Equipamento e solução de calibração utilizada na determinação da condutividade elétrica.
8.a Condutivímetro mCA 150;
8.b Solução padrão utilizada na calibração do condutivímetro.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultado das análises foram expressos por média e comparados com os valores estabelecidos pela Instrução Normativa n°11 do ministério da Agricultura e do Abastecimento, Legislação Mercosul e Codex Alimentarius (Tabela 2).
Tabela 2: Parâmetros estabelecidos pela Legislação Brasileira, Legislação Mercosul e do Codex Alimentarius para o mel floral.
Os valores médios obtidos para acidez total quando comparados aos valores preconizados pela legislação apontou que as amostras MP (Mel do Produtor) e MC3 encontram-se de acordo com os valores permitidos. Já as amostras MC1e MC2apresentaram valores acima do permitido (Tabela 3), isso se deve provavelmente provavelmente ao tempo de maturação, colheita e condições climáticas ou condições de armazenamento das amostras.
Embora não se tenha estabelecido valores de pH pela legislação Brasileira, a determinação do pH é considerada importante, pois pode indicar processos de fermentação ou adulteração do produto, estado de conservação, exercendo efeito protetor contra microrganismos deteriorantes. O limite estabelecido para alimentos ácidos é um pH abaixo de 4,5, já o pH do mel pode variar de 3,3 a 4,6 (MEIRELES e CANÇADO, 2013).
Foi possível observar que quanto maior o teor de cinzas maior será o valor da condutividade, isso se deve ao fato de o teor de cinzas representar a quantidade de minerais presentes nas amostras (FINCO et al., 2010), em contrapartida essa análise mede a condutividade elétrica desses íons dissolvidos em água (Tabela 3).
Tabela 3: Valores médios obtidos dos parâmetros analisados nos méis de Presidente Médici-RO.
Para a análise do teor de umidade foi plotado a curva de perda de massa (em %) em relação ao tempo, sendo que cada amostra foi analisada por um período de 09 horas, como descrito no item 3.2. Note que após cinco horas de secagem praticamente não há perda de massa, revelando que a metodologia utilizada pode ser conduzida em tempos entre 5 e 6 horas. Os valores encontrados foram: MP= 13,67%; MC1= 16,61%; MC2= 15,33% e MC3= 17,11% (Tabela 3). Segundo a legislação brasileira o valor máximo de umidade permitido é de 20%, estando todas as amostras em conformidade com a legislação.
Figura 9: Representação gráfica da curva de umidade das amostras.
Os méis analisados apresentaram coloração variando entre marrom claro e marrom escuro, estando todos dentro dos padrões exigidos pela legislação, já que o mel pode apresentar coloração do incolor ao âmbar escuro ou marrom. SODRÉ (2005) destaca que os minerais influenciam na coloração do mel, estando presente em maior quantidade nos méis escuros em comparação aos claros.
Figura 10: Méis utilizados nas análises
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados obtidos demonstraram que as amostras analisadas apresentaram valores dentro do permitido com exceção da acidez total dos méis MC1 e MC2, não sendo possível indicar adulteração já que o tempo de colheita, condições climáticas ou armazenamento podem alterar a acidez do mel. Portanto, as amostras atendem os requisitos exigidos pelas legislações para qualidade e comercialização do mel, no que tange aos parâmetros avaliados, não sendo identificadas adulterações.
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