ANALYSIS OF THE NUTRITIONAL COMPOSITION OF GASTRONOMIC PREPARATIONS BASED ON THE TECHNICAL DATA SHEETS OF A RESTAURANT IN THE MUNICIPALITY OF JOÃO PESSOA-PB
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/th102502281262
PEREIRA, Michelle Kércia dos Santos1
PEREIRA-NETO, Pedro Celestino2
MONTENEGRO, Rafael Petrucci Negócio3
SANTOS, Eduardo Porto dos1
COSTA, Caio Pontes da4
OLIVEIRA, Luciano de1,5
MOURA, Stephanney Karolinne Mercer Souza Freitas de1,5
Resumo
O cardápio pode ser definido como uma lista de preparação culinária que compõe uma refeição e deve exibir a seguinte ordem de apresentação: entrada, prato principal, guarnição, prato-base e sobremesas. A composição dos alimentos torna-se imprescindível para o planejamento de um cardápio voltado para a saúde dos indivíduos. O presente estudo teve como objetivo analisar a composição nutricional de macro, alguns micronutrientes e o valor energético de preparações gastronômicas de um restaurante utilizando a Tabela de Composição dos Alimentos – TACO/UNICAMP. Os pratos de entrada, semelhante as sobremesas (frutas) se mostraram rico em fibras e baixa caloria. Os acompanhamentos se destacaram em carboidratos e lipídeos. As preparações com fígado foram os pratos mais ricos em vitamina A e as preparações com bacalhau, foram as preparações mais ricas em cálcio. Nos acompanhamentos o magnésio teve destaque no feijão carioca. O uso de embutidos e temperos prontos utilizados na dobradinha e feijão preto fizeram com que estas preparações fossem mais ricas em sódio. Contudo, podemos concluir que estas preparações devem ser inseridas na alimentação diária em combinação com outras preparações de forma equilibrada em quantidade e qualidade nutricional para atender as recomendações gerais respeitando a cultura dos comensais desta região.
Palavras-chaves: Composição dos alimentos, Fichas técnicas, Cardápio, Macronutrientes, Micronutrientes.
Abstract
The menu can be defined as a list of culinary preparations that make up a meal and should be presented in the following order: starter, main course, garnish, main course and desserts. The composition of food is essential when planning a menu aimed at the health of individuals. The aim of this study was to analyze the nutritional composition of macro and some micronutrients and the energy value of gastronomic preparations from a restaurant using the Food Composition Table – TACO/UNICAMP. The starters, like the desserts (fruit), proved to be high in fiber and low in calories. The side dishes stood out in terms of carbohydrates and lipids. The liver dishes were the richest in vitamin A and the cod dishes were the richest in calcium. In the side dishes, magnesium was particularly high in carioca beans. The use of sausages and ready-made spices used in the dobradinha and black beans made these preparations richer in sodium. However, we can conclude that these preparations should be included in the daily diet in combination with other preparations in a balanced way in terms of quantity and nutritional quality in order to meet the general recommendations while respecting the culture of the region’s diners.
Keywords: Food composition. Technical sheets. Menu. Macronutrients. Micronutrients.
1 INTRODUÇÃO
A alimentação revela origens, civilidade, comportamentos e culturas. (ARAÚJO et al., 2005). No que tange a Paraíba, o regime alimentar de sua população foi marcado à luz das microrregiões – litoral, sertão, brejo e cariri que receberam diversos povos das mais variadas origens ao longo dos anos. Tamanha miscigenação deixou marcas em diversos aspectos da cultura desses locais, e a culinária é um dos grandes resultados dessa rica mistura de influências (MELLO, 2002).
No litoral paraibano, o destaque fica por conta das receitas preparadas com frutos do mar. Caranguejo, lagostas, camarão e peixes, fritos ou ensopados servidos com acompanhamentos. O sertão e o cariri registraram a predominância das carnes e leites com seus derivados tais como carne de sol, carne de bode, grãos e queijo coalho. Na região do brejo paraibano, destaca-se a presença de importantes produtores de cachaça, o que faz da produção e do consumo da bebida um forte traço cultural regional. (DANTAS, 2012)
Alimentos específicos, preparações culinárias que resultam da combinação e preparo dos alimentos e modos de comer particulares constituem parte importante da cultura de uma sociedade (MS, 2014). O cardápio, também conhecido por “menu”, “lista” ou “carta”, pode ser definido como uma lista de preparação culinária que compõe uma refeição ou que compõe todas as refeições de um dia ou de um período determinado (SILVA; MARTINEZ, 2014).
Os cardápios devem exibir a seguinte ordem de apresentação: entrada, prato principal, guarnição, prato-base e sobremesas (FONSECA; SANTANA, 2012). A entrada pode ser fria ou quente, representada por sopa, salgados e saladas crua ou cozida (ALMEIDA, 2007). O prato-base deve ser composto por arroz (ou massa) e feijão (ou outro tipo de leguminosa, como a lentilha, grão de bico etc.). O prato principal, costuma ser o mais caro da refeição, e geralmente é oferecida mais de uma opção, devendo variar entre os tipos de carnes e modos de preparo. As guarnições devem harmonizar-se com o prato principal independentemente do número de opções oferecidas. Por último, na sobremesa deve ser oferecida pelo menos uma opção de frutas e, no caso de opção, uma deverá ser fruta e a outra poderá ser doce (ABREU, 2011).
A vasta inovação de alimentos e as diversas opções de formas de prepará-los indicam uma oferta diversificada de pratos tipicamente degustados, formando um ponto imprescindível para a cultura brasileira. Dessa maneira, tanto o sabor quanto as composições químicas e quantidades de nutrientes presentes nos alimentos e pratos locais colaboram para ampliar os gostos em relação às dietas mais equilibradas em teores nutricionais e saudáveis (SILVA et al., 2003).
Conhecer a composição dos alimentos torna-se imprescindível para o planejamento de inúmeras práticas voltadas para a saúde dos indivíduos. Dentre estas ações poderiam estar presentes: orientações nutricionais individualizadas e provimento de pesquisas sobre balanço, análise de fornecimento e consumo de insumos de um povo (ALVES; SASSANO, 2013).
Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo analisar a composição nutricional de macro, alguns micronutrientes e o valor energético de preparações gastronômicas de um restaurante de João Pessoa – PB, permitindo o conhecimento dos ingredientes e os nutrientes fonte de cada iguaria tradicional.
2 METODOLOGIA
Tratou-se de um estudo de campo, exploratório com abordagem quantitativa-descritiva usando fichas técnicas que foram elaboradas para a padronização do cardápio de um restaurante, realizando visitas in loco no restaurante para coletar os dados das preparações típicas, tais como peso bruto, peso líquido e rendimento das preparações. A partir disso, foram analisados a composição nutricional dos pratos típicos do restaurante.
Foram registradas as informações sobre ingredientes e as medidas caseiras utilizadas nas preparações atentadas. O cálculo das gramaturas foi executado, utilizando balança portátil, digital e de fácil transporte e quando necessário, foi utilizada balança de plataforma pertencente a Unidade que eram taradas e verificado o peso dos ingredientes das preparações.
A partir dos valores totais do rendimento contidos na preparação, foram calculados a porção per capita de cada prato utilizando as informações dos grupos alimentares da Pirâmide Alimentar descrita por Philippi (2008).
Os ingredientes de cada preparação foram analisados através da planilha do Microsoft Excel e a partir do peso líquido per capita foram calculadas a composição nutricional das preparações, baseada na Tabela de Composição dos Alimentos – TACO/UNICAMP (TACO, 2011) e, de forma complementar para analisar os alimentos não encontrados foi utilizado rótulos dos alimentos.
Os macronutrientes, fibras e a quantidade de energia de cada preparação foram estimados bem como os micronutrientes, tais como Cálcio, Magnésio, Ferro, Sódio, Zinco, Vitamina C e Vitamina A, por serem fundamentais nos cuidados nutricionais de carências dietéticas em populações. Os resultados foram apresentados na forma descritiva com quantificação dos nutrientes encontrados em cada preparação.
Este estudo utilizou análise de componentes principais para identificar os nutrientes fontes destacados nas preparações apresentadas nos seguintes grupos: pratos de entrada, prato principal, acompanhamentos, sobremesas, bebidas e sanduíches. Com base nos altos valores e nos gráficos de scree, examinamos até os terceiros componentes principais para possível interpretação dos nutrientes fontes e foi calculado a pontuação do componente principal. A pontuação do componente principal é uma variável contínua que varia de 1 a -1. Uma pontuação mais alta indica maior adesão ao nutriente fonte da preparação.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
A amostra foi constituída por 89 fichas técnicas, sendo 22 pratos de entrada, 25 pratos principais, 19 acompanhamentos, 04 sobremesas, 17 bebidas e 02 sanduíches. Estes grupos de preparações foram analisados estatisticamente utilizando análises de componentes principais, que a partir daí, pode-se verificar quais eram as preparações que se destacavam nas fontes nutricionais analisadas.
Gráfico 1: Tipos e quantidades das preparações típicas
Fonte: Próprio do autor
As entradas (saladas) são preparações ricas em fibras e pobre em calorias como pode ser observado na tabela 1. A salada de tomate se encontrou como uma preparação mais pobre em calorias. Já a batata doce cozida, um prato também utilizado como entrada se mostrou mais rica em calorias que as outras saladas, podendo assim ser utilizada na refeição como um acompanhamento.
Tabela 1: Composição energética e de fibras dos pratos de entrada
Além destes, também foi evidenciado nas sobremesas, constituídas pelo grupo das frutas, a presença de fibras em sua composição, o que também pode ser justificado, visto que elas são fontes de fibras e possui baixa caloria – Tabela 2. Segundo a Diretriz Brasileira de Dislipidemia e prevenção da Aterosclerose (2017) a ação das fibras na redução do colesterol está relacionada ao consumo de fibras solúveis, presentes nas frutas e legumes, que formam um gel que se liga aos ácidos biliares no lúmen intestinal aumentando sua excreção nas fezes e diminuindo sua reabsorção durante o ciclo entero-hepático.
Tabela 2: Composição energética e fibras das sobremesas
A preparação estilo salada de fruta, composta por manga, uva, maçã, uva passa e leite condensado, se destacou como a sobremesa mais rica em calorias que as outras frutas, o que se justifica pela presença de leite condensado na sua preparação como observado na tabela 3. Embora as duas preparações citadas acima sejam ricas em calorias a batata doce se destacou por sua composição individual, visto que ela era uma preparação que não levava nenhum ingrediente, apenas sendo cozida com água, porém a preparação estilo salada de fruta se destacou em calorias por esta utilizar o ingrediente leite condensado na sua preparação, podendo o mesmo ser substituído ou até mesmo não o utilizar na preparação.
Tabela 3: Composição energética dos ingredientes da sobremesa Estilo salada de frutas
O trabalho realizado por Almeida (2013) buscou elaborar substitutos do leite condensado tradicional, produzidos a partir de extratos vegetais de aveia, arroz e amêndoa. Além disso, os autores buscaram manter características sensoriais semelhantes ao leite condensado produzidos com leite bovino. Foi verificado que ocorreu diminuição do valor energético total e redução do teor lipídico dos substitutos comparados ao produto original, os quais também são nutricionalmente mais interessantes na mesma comparação, porém necessitam de modificações para serem aceitos pela população.
O valor energético de cada porção corresponde à porção per capita dos ingredientes de cada preparação. Dentre os acompanhamentos, a dobradinha, composta por feijão branco, carne de charque, bucho, tripa de boi e temperos, foi a preparação mais energética demonstrado na Tabela 4. Além disso, ela se apresentou como uma preparação rica em carboidratos, embora tendo em seus ingredientes principais alimentos ricos em proteína. O feijão preto e a farofa simples se destacaram nas maiores quantidades de carboidratos e lipídeos, nutrientes estes utilizados para o fornecimento de energia.
Tabela 4: Composição dos macronutrientes dos acompanhamentos
Ainda em relação aos acompanhamentos, o bolinho de peixe, composto por peixe, ovos, farinha de trigo, farinha de rosca e óleo em seus ingredientes, se apresentou como um acompanhamento rico em proteína e deveria ser utilizada em um cardápio como uma preparação principal. Porém, este acompanhamento é rico em lipídeos pelo uso de óleo na fritura e deve ser utilizado nas refeições com moderação. Segundo Sanibal (2004) óleos e gorduras, sob condição de fritura, são levados à formação de isômeros geométricos trans dos ácidos graxos oleico, linoleico e α-linolênico. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo máximo deste tipo de gordura não deve ser superior a 1% das calorias totais, pois o consumo elevado de ácidos graxos trans pode ser importante fator de risco para as doenças do coração.
Os pratos principais são ricos em proteínas e isso se deve principalmente ao ingrediente base das preparações ser de origem animal, as quais, em diferentes cortes e modo de preparo eram fritas, guisadas ou refogadas. Dentre estas preparações, na tabela 5 pode-se observar que a linguiça e o bode guisado se destacaram mais pela presença de gorduras. Segundo Cuppari (2009) estes alimentos de origem animal são ricos em gorduras saturadas responsáveis pelo aumento do colesterol total e LDL-colesterol, devendo eles serem consumidos com moderação.
Tabela 5: Composição dos macronutrientes dos pratos principais
Dentre as preparações ricas em lipídeos e proteínas podemos destacar os sanduíches de queijo e misto quente. Eles possuem uma quantidade grande de gorduras presentes nos ingredientes de origem animal conforme visto na tabela 6 e 7. Daros (2010) buscou estabelecer os valores de carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras e sódio em 100 g de “sanduíches naturais” utilizando métodos laboratoriais diretos e indiretos (Tabela Brasileira da Composição de Alimentos – TBCA/USP e na Tabela Brasileira da Composição de Alimentos – TACO/UNICAMP). A pesquisadora demonstrou que os ingredientes de origem animal presente nas preparações contribuíram para um maior percentual de gorduras contido nos sanduíches, similarmente observado neste trabalho.
Tabela 6: Composição dos macronutrientes do Queijo quente
Tabela 7: Composição dos macronutrientes do Misto quente Composição nutricional
Tabela 8: Composição dos micronutrientes das bebidas
Como dispostos na tabela 9 as preparações isca de fígado acebolado, fígado acebolado e isca de fígado foram às preparações mais ricas em vitamina A. A predominância dessa vitamina nas preparações acima se justifica pela presença de fígado como ingrediente principal, uma vez que a vitamina A pré-formada (retinol) pode ser encontrada em alimentos de origem animal como a gema de ovo, o leite e seus derivados integrais e o fígado (RODRIGUES, 2010).
Em relação aos minerais analisados se destacaram algumas preparações, tais como o bacalhau cremoso e bacalhau “zé do pipo” que se apresentaram como uma das preparações mais ricas em cálcio, como demonstrado na tabela 9. Segundo Gallagher (2010) esse micronutriente responsável para a formação e manutenção de ossos e dentes, além de outras funções como regulação metabólica, contração muscular, transmissão do fluxo nervoso, liberação de diversos hormônios e participação do processo de coagulação sanguínea. As fontes alimentares de cálcio são laticíneos, carnes, aves e peixes e na preparação acima analisada o cálcio se destacou em maiores quantidades no bacalhau e leite, utilizados como ingredientes da preparação.
Tabela 9: Composição dos micronutrientes das preparações principais
Conforme podemos ver na tabela 10, das preparações analisadas o feijão carioca se destacou como a preparação mais rica em magnésio, micronutriente importante na participação dos processos orgânicos e ativação das reações no organismo, além de ser essencial para a respiração celular, através da participação na formação de ATP. (COZZOLINO, 2012). Segundo o Guia para a população brasileira (2014) a mistura feijão com arroz aparece em quase todos os almoços da população brasileira, sendo deste modo uma boa fonte deste mineral para ser consumido diariamente.
Tabela 10: Composição dos micronutrientes dos acompanhamentos
Já os sanduíches de queijo (pão de forma, queijo mussarela e margarina) e misto quente (pão de forma, queijo mussarela, presunto e margarina), demonstrados na tabela 11 e 12, bem como o feijão preto (feijão preto, carne de charque, calabresa e caldo de carne) e dobradinha (feijão branco, carne de charque, tripa, bucho de boi e temperos), demonstrados na tabela 13 e 14 se apresentaram ricos em sódio. Nos sanduíches este mineral se apresenta em maiores quantidades no queijo mussarela e presunto e no feijão preto e dobradinha pela presença da carne de charque, calabresa e caldo de carne que é um ingrediente rico em sal, como visto na tabela 13 e 14, respectivamente. O sódio é responsável por regular os líquidos corporais, porém em excesso pode ser responsável pelo aumento da pressão arterial. De acordo com a OMS, a quantidade de sódio a ser consumida por dia é de 2.000 mg e é recomendada pela VII Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial (Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2016), logo estes alimentos devem ser consumidos em porções menores e de forma mais equilibrada.
Tabela 11: Composição dos micronutrientes do Queijo quente
Tabela 12: Composição dos micronutrientes do Misto Quente
Tabela 13: Composição dos micronutrientes do Feijão preto
Tabela 14: Composição dos micronutrientes da dobradinha
5 CONCLUSÃO
A composição nutricional dos pratos analisados nos mostraram que em relação aos macronutrientes os pratos de entrada podem ser utilizados nas refeições como alimentos saudáveis pela presença de fibras e baixa caloria. Dando ênfase também as frutas utilizadas como sobremesa nas refeições as quais possuem grandes quantidades de fibras. Já em relação aos acompanhamentos, estes se destacaram por serem ricos em carboidratos e lipídeos, podendo eles serem inseridos na alimentação com moderação. Devemos ter bastante atenção na adição de alguns ingredientes que podem alterar o valor nutricional da preparação de forma negativa, como por exemplo, o óleo utilizado nas frituras, como visto no bolinho de peixe.
Os micronutrientes fontes que foram mais encontrados nas preparações dos pratos principais e acompanhamentos, com destaque para os alimentos à base de fígado, ricos em vitamina A e bacalhau, ricos em cálcio, além do magnésio no feijão carioca. O uso de embutidos e temperos prontos também devem ter bastante atenção, como visto na dobradinha e feijão preto, pois estes alimentos utilizados nestas preparações são ricos em sódio e devem ser utilizados com moderação.
Contudo, podemos concluir que estas preparações devem ser inseridas na alimentação diária em combinação com outras preparações de forma equilibrada em quantidade e qualidade nutricional para atender as recomendações gerais respeitando a cultura dos comensais desta região.
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