WASTE MANAGEMENT IN COMMERCIAL RESTAURANT: CASE STUDY IN FORTALEZA/CE
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7888450
Rui Pedro Cordeiro Abreu de Oliveira1
Eveline Viana Salgado2
André Luís Oliveira Cavaleiro de Macêdo3
Eduardo Antonio Maia Lins4
Carlos Eduardo Braga Cruz5
RESUMO
A quantidade elevada de resíduos gerados em estabelecimentos comerciais como restaurantes, resultam em impactos ambientais negativos quando gerenciados de forma inapropriada. No conteúdo presente na Política Nacional de Resíduos Sólidos, no que concerne ao seus instrumentos apresenta a coleta seletiva, os sistemas de logística reversa e outras ferramentas relacionadas à implementação da responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos. Dessa forma, o objetivo do artigo foi demonstrar os dados da geração de resíduos sólidos e as boas práticas de responsabilidade socioambientais de gerenciamento de resíduos implementadas em restaurante comercial, localizado na cidade de Fortaleza/CE. Metodologicamente, é um estudo de caso, de natureza quali-quantitativa, exploratória e descritiva, com a coleta de dados realizada entre julho de 2020 a junho de 2022. Elaborou-se diagnósticos, treinamentos ambientais, implementação do equipamento de compostagem acelerada, biodigestor, programas de logística reversa, assim como registros de dados via software Selletiva®. Perante o exposto, durante 24 meses de observação, análises, e implementação de ações foi verificado a correta destinação de 44796 kg para o processo de compostagem e biodigestor, 19306 kg para reciclagem, 6937 litros de óleo para reaproveitamento e 45636 kg de alimentos com destino a doação. Com este estudo, e pelos resultados demonstrados, foi possível destacar que a adoção de procedimentos e tecnologias direcionadas à sustentabilidade nas vertentes económica, ambiental e social podem ser um diferencial no segmento de produção de refeições.
Palavras-Chave: Serviços de alimentação. Impactos ambientais. Desperdício de alimentos. Destinação ambientalmente adequada. Resíduos orgânicos.
ABSTRACT
The amount of waste generated in food services, such as restaurants, is high, a fact that results in negative environmental impacts when managed incorrectly. Thus, the objective of the article is to demonstrate the data of solid waste generation and good practices of social and environmental responsibility of waste management and management implemented in the commercial restaurant Cantinho do Frango located in the city of Fortaleza/ CE. Methodologically, it is a case study, with a quantitative, exploratory, and descriptive nature, with data collection carried out from July 2020 to June 2022. Environmental diagnostics and training, implementation of accelerated composting equipment, biodigester, reverse logistics programs, as well as records via Selletiva® software were carried out. In view of the above, during 24 months of observation and analysis, it was found the correct destination of 44796 kg for the composting process and biodigester, 19306 kg for recycling, 6937 liters of oil for reuse and 45636 kg of food for donation. With this study, it was possible to highlight that the adoption of techniques and technologies aimed at sustainability in the economic, social, and environmental axes can contribute to the diagnosis of reality in the segment of meal production.
Keywords: Food services. Environmental impacts. Food service. Environmentally appropriate disposal. Organic waste.
1. INTRODUÇÃO
Os crescentes avanços tecnológicos e o crescimento populacional geraram incrementos na produção de bens e serviços. A geração de resíduos sólidos é uma consequência inerente às atividades humanas (DOMINGUES et al., 2019). Ao longo dos anos, as agressões e os danos ao meio ambiente são crescentes, com isto vêm-se buscando maneiras de evitar que as consequências destes atos sejam ainda maiores. A exemplo disso, como a falta de água e a crise de energia são veiculadas campanhas de conscientização sobre o uso adequado, evitando desperdícios e gastos desnecessários (GONÇALVES et al., 2018). Neste contexto, o mercado de bares e restaurantes é um setor que tem apresentado uma sólida expansão no Brasil, alavancado por um bom momento macroeconômico e o baixo desemprego nos últimos dez anos, o setor já se beneficia da estimativa que uma em cada três refeições tem sido feita fora de casa pelos brasileiros. A perspectiva futura é ainda mais otimista (SEBRAE, 2016).
Segundo a Abrasel (2011), alimentar-se fora de casa já representa 1/3 do total de gastos das famílias brasileiras sendo que cada vez mais o brasileiro tem feito uso da alimentação fora do lar, seja pela escassez de tempo, pelo prazer de se alimentar e, principalmente, em virtude do crescimento socioeconômico que o país vem atravessando na última década. A temática ganhou destaque no Brasil por meio da Lei de nº 12.305/2010, que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) (Brasil, 2010). Segundo a Norma Brasileira Regulamentadora NBR 10.004, da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 2004), resíduos sólidos são definidos como “Resíduos nos estados sólidos e semissólidos, que resultam de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviço e de varrição”. Em específico, os resíduos sólidos urbanos (RSU) são gerados por residências, comércios, prestadores de serviços e serviços públicos de limpeza urbana que, por sua natureza ou composição, tenham as mesmas características daqueles gerados por domicílios (ABNT, 2004).
De acordo com a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), o resíduo sólido trata todo material, substância, objeto ou um bem descartado como resultado de atividade do indivíduo na sociedade. Sua destinação final se procede, se propõe a proceder ou se está obrigado a proceder, nos estados sólidos ou semissólidos, assim como gases contidos em recipientes e líquidos, que de certa forma tornem inviável o seu depósito em rede pública de esgoto, ou na exigência em outras soluções técnicas ou viáveis economicamente em face da melhor disponibilidade de uma tecnologia (BRASIL, 2010). O presente estudo foi realizado no restaurante comercial Cantinho do Frango, localizado na cidade de Fortaleza/CE. O restaurante Cantinho do Frango, segundo o manual do Plano de Gerenciamento de Resíduos, é considerado grande gerador de resíduos uma vez que a sua produção é maior que 100 litros de resíduos/dia, havendo, dessa forma, a necessidade da contratação de coleta específica (SEUMA, 2022). A obrigatoriedade do PGRS está prevista na Lei Municipal nº 8.408 de 24 de dezembro de 1999, alterada pela Lei nº 10.340 de 28 de abril de 2015, que exige a apresentação do PGRS aprovado pelo órgão competente para os empreendimentos enquadrados como grandes geradores de resíduos sólidos, sendo que o PGRS deve ter o seu conteúdo determinado por leis e normas da área, monitorado e com relatórios periódicos para averiguar as destinações ambientalmente adequadas e a sua eficiência.
De acordo com o art.1 da referida lei, são considerados grandes geradores e responsáveis pelo custeio dos serviços de segregação prévia, acondicionamento, transporte interno, armazenamento, coleta, transporte externo, tratamento e destinação final ambientalmente adequada de resíduos sólidos ou disposição final ambientalmente adequada de rejeitos.
Segundo Deliberador et al. (2017), em locais que fornecem refeições prontas podem ocorrer diversos desperdícios de matéria prima alimentar e orgânica. Dessa forma, a geração destes resíduos pode ocorrer em várias fases, incluindo as etapas de recebimento, pré‐preparo, preparo e distribuição. A maior parte dos resíduos sólidos gerados em restaurantes é de origem orgânica, compostos, principalmente, de cascas e partes de alimentos que não são utilizadas, restos descartados pelos clientes e sobras de alimentos prontos (ALVES; UENO, 2015).
Desse modo, este estudo justifica-se pela necessidade de demonstrar a partir da experiência adquirida, os dados da geração de resíduos sólidos, as práticas e os procedimentos adotados para o acondicionamento, coleta e destinação final dos resíduos gerados, Assim como, compreender os aspectos e impactos ambientais resultantes das atividades do segmento alimentício. Dessa forma, considerando a relevância das ações de sustentabilidade no setor alimentício, objetiva-se com este artigo demonstrar os dados da geração de resíduos sólidos e as boas práticas de responsabilidade socioambientais de gestão e gerenciamento de resíduos implementadas no restaurante comercial Cantinho do Frango localizado na cidade de Fortaleza/CE.
2. METODOLOGIA
2.1 Métodos e Instrumentos
A abordagem metodológica empregada baseou-se em um estudo de caso de natureza quali quantitativa, exploratória e descritiva. Para tal, foram estabelecidas três etapas metodológicas: inicialmente, revisão bibliográfica pertinente a investigação de fundamentações teóricas e documentais, onde foram efetuadas pesquisas relativas ao tema, em artigos, monografias e dissertações, assim como periódicos em publicações científicas especializadas. Para fornecer suporte científico pertinente ao tema, utilizaram-se quatro descritores, a saber: resíduos sólidos; restaurantes; impactos ambientais e gestão ambiental, tal como o fundamento jurídico na Lei nº 12.305/10, que institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), tendo em conta à familiarização com as deliberações legais e seus instrumentos.
Posteriormente, realizou-se práticas in situ para caracterização quali-quantitativa dos resíduos sólidos gerados com recurso ao uso do software Selletiva®, implementação do sistema de compostagem acelerada com recurso a equipamento eletromecânico e biodigestor, finalizando-se a terceira etapa de gabinete, visando analisar e interpretar os dados coletados e a geração dos resultados. O objeto de estudo foi um restaurante comercial de culinária típica do Nordeste do tipo a La Carte, que iniciou as suas atividades em 1994, denominado de Cantinho do Frango, localizado no bairro Aldeota, rua Torres Câmara, cidade de Fortaleza, Ceará, doravante descrito com a sigla ¨RCF¨.
As refeições são escolhidas através de cardápio, em que o cliente escolhe o tipo de prato que vai consumir. No seu cardápio, o RCF possui pratos com opções que variam entre peixe, frango e carnes nobres, petiscos diversificados entre outros itens. Atualmente, o espaço conta com um espaço de barbearia, loja de vinis e espaço infantil, fomentando programações culturais e musicais, principalmente de artistas cearenses, sendo a sua clientela composta na grande maioria de clientes de classe média/alta.
Atualmente, o RCF tem a lotação máxima de 500 pessoas, numa área total construída de 720 m², e conta atualmente com um quadro de 110 colaboradores, que servem uma média de 3000 refeições por semana, com funcionamento diário de segunda a quinta-feira, para almoço e sexta-feira, sábado e domingo para jantar, sendo esses 3 dias de maior fluxo de clientes. O seu funcionamento ocorre em 2 pavimentos, repartidos nas áreas de restaurante (atendimentos), cozinha, churrascaria, caixa, cafetaria, banheiros, depósitos de materiais, serviço de estacionamento, entre outros.
2.2 Coleta de Dados
A coleta de dados desenvolveu-se no período de julho de 2020 a junho de 2022, coletados durante duas etapas: sendo a primeira de análise de documentos cedidos pelo RCF, tais como: Plano de Gerenciamento de Resíduos (PGRS), manifestos de transporte de resíduos (MTRs), alvará de funcionamento, cartão de CNPJ (cartão nacional de pessoa jurídica) de fornecedores de serviços e instituições, entre outros documentos pertinentes, visando fornecer amparo informativo e documental, assim como coleta de informações anteriores ao início do estudo apresentado.
Posteriormente, recorreu-se a implantação do software Selletiva® soluções em logística reversa Moreira (2012), a startup realiza o gerenciamento e mapeamento das etapas do processo logístico, desde a coleta, transporte e triagem, até ao destino dos resíduos, permitindo dessa forma a coleta de informações pertinentes a gestão de gerenciamento de resíduos em tempo real (GOMES, 2021). Para a aglomerar os dados pertinentes à geração de resíduos sólidos, expostos neste estudo, assim como a apresentação dos gráficos, utilizou-se os recursos disponibilizados pelo sistema citado.
2.3 Etapas de Campo
O trabalho teve início nos meses de julho e agosto de 2022, com reuniões com a gerência a fim de inteirar-se sobre a atual situação referente ao gerenciamento dos resíduos e ações de sustentabilidade efetivadas, para então elaborar o diagnóstico inicial, seguido de planejamento das ações, elaboração de plano de ação, articulação com beneficiários e fornecedores atuais, prospecção de parcerias para programas de logística reversa, ações de treinamento com os colaboradores e implementação de tecnologias ambientais como processo de compostagem acelerada e biodigestor visando aprimorar o gerenciamento dos resíduos desde a origem até a destinação final. Analisou-se que o acondicionamento interno dos resíduos gerados no restaurante ocorre em recipientes distribuídos na área de serviço de preparo de bebidas, churrascaria, cozinha, zona de entrega de pratos, caixa e sanitários respectivamente, sendo acondicionados na sua maioria com segregação prévia.
Os resíduos recicláveis são coletados após o expediente ou mediante demandas operacionais sendo posteriormente depositados no abrigo externo localizado no estacionamento. No que se refere aos resíduos considerados como não passíveis de reciclagem (rejeitos) são armazenados no abrigo temporário localizado na área externa do restaurante, acondicionados em bombonas de polietileno de capacidade de 200 litros. Destaca-se que, após o relato por parte da gerência se identificou que uma das principais problemáticas das atividades do restaurante era o considerável volume de resíduos orgânicos descartados diariamente, desconhecendo até então o volume descartado. Dessa forma, recorreu-se a implementação de um equipamento eletromecânico de capacidade de carga de 20 kg, objetivando efetuar o tratamento dos resíduos orgânicos através do processo de compostagem acelerada, assim como um triturador com mesa de triagem acoplada e balança da marca Balmak de modelo BKH 250, para pesagem (quantificação) dos resíduos orgânicos descartados. Destaca-se que o sistema foi implementado em julho de 2020, nas próprias instalações do RCF, localizado no parque de estacionamento, em área coberta de 8m².
A aplicação prática do método de compostagem acelerada, que segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas NBR 13591 é um método que utiliza equipamentos eletromecânicos, visando acelerar o início do processo biológico (ABNT, 1996). A realização do processo segue as etapas de coleta e acondicionamento dos resíduos descartados na cozinha, pesagem, adição de serragem, trituração e inserção no equipamento para decomposição. Na Figura 1 demonstra-se os registros fotográficos das etapas do processo descritos na sequência numérica das imagens abaixo.
Figura 1: Etapas do processo de compostagem acelerada: 1. Pesagem dos resíduos; 2. Adição de serragem; 3. Trituração do material; 4. Introdução do material no equipamento. 5. Retirada do composto; 6. Composto após secagem. Fonte: Elaborado pelos autores, 2022.
Utilizaram-se na sua grande maioria resíduos orgânicos oriundos do pré-preparo das refeições, mediante o cardápio característico do RCF, a saber: cascas de ovos, legumes, cebola, macaxeira, batatas entre outros, assim como restos ingesta, ou seja, alimentos já confeccionados que foram distribuídos e não consumidos ou sobras dos pratos dos clientes, com predominância para arroz, feijão, batata frita, molho, purê, entre outros. Após a pesagem de 20 kg por cada etapa, os resíduos orgânicos são dispostos na mesa de triagem visando efetuar uma verificação visual para retirar possíveis resíduos inorgânicos, como: plásticos, luvas descartáveis e talheres entre outros itens.
Salienta-se, a importância da correta segregação e acondicionamento em sacos plásticos de 200 litros dos resíduo após a sua geração, fato que facilita o processo acima demonstrado, desde a produção até o processo de valorização, vale ressaltar que o RCF, cumpre o preconizado pela Lei Municipal nº 9.313 (2007), que determina que estabelecimentos que fornecem refeições diárias são obrigados a realizar a segregação entre orgânicos e recicláveis. No prosseguimento do processo, os resíduos orgânicos são incorporados à serragem de madeira, na proporção de 3 kg por cada 20 kg, alternando a quantidade mediante tipologia predominante dos resíduos, sendo posteriormente triturados com recurso ao triturador eletromecânico. A etapa descrita visa reduzir as partículas de resíduos de maior diâmetro, principalmente cascas de ovo, ossos de frango, cascas de legumes, resíduos predominantes devido ao perfil gastronômico do cardápio.
Após a trituração dos resíduos orgânicos com a serragem de madeira, a mistura é inserida manualmente pelo operador em caixas plásticas no interior do equipamento, visando iniciar a etapa de decomposição. Antes de iniciar a etapa do processo no equipamento é incorporado a mistura 1,5 kg de insumo de base mineral calcária e após 45 minutos, isto é, 05 minutos antes de finalizar o processo, foram adicionados 2,5 kg de insumo de base vegetal, finalizando-se o processo com 50 minutos. Após a finalização de cada processo é efetuada a descarga do composto em caixas plásticas pelo operador através do acesso de saída do equipamento.
Em média diariamente são realizados 5 ciclos, totalizando 5 horas de operação diária do equipamento. Ressalta-se que o processo acima descrito é efetuado por um funcionário do RCF, que foi devidamente treinado e qualificado para efetuar o processo, tendo sido elaborado um procedimento operacional padronizado (POP), fixado em local visível de modo a ser consultado pelo mesmo a qualquer momento. Visando auxiliar na coleta e análise dos dados, elaborou-se tabela em Word® para registro manual pelo funcionário das informações pertinentes ao processo, tais como data, resíduos gerados em maior quantidade (qualificação), peso em quilogramas de resíduos processados (quantificação), sendo essas informações posteriormente adicionadas no sistema Selletiva®. Após a finalização da etapa de processo no interior do equipamento e com o propósito de iniciar o processo de arrefecimento e aeração, o composto resultante do processo de compostagem acelerada é acondicionado em caixas plásticas vazadas do tipo ¨fruta¨ de modo a permitir a circulação de oxigênio livre e expor a mistura a temperatura exterior acelerando o seu tempo de degradação durante o período de 15 dias e posterior armazenagem em caixa de água e bombona de 200 litros de acordo com a disponibilidade de espaço no restaurante, tal como se visualiza na Figura 2.
Figura 2: 1. Composto exposto para secagem; 2. Armazenamento em bombona; 3.Armazenamento em caixa d’ água de 1000 litros. Fonte: Elaborado pelos autores, 2022.
Adotou-se como complemento ao processo acima descrito a instalação de um biodigestor autônomo denominado de Homebiogas® 7.0 equipamento desenvolvido em Israel, o biodigestor tem como principal diferencial a sua praticidade de instalação e operação uma vez que não carece de infraestrutura física, sendo um equipamento que não demanda conexão com rede elétrica (off- grid). Para a sua instalação, escolheu-se uma superfície plana com cerca 15 m², uma vez que inicialmente a câmara de digestão é preenchida com 4500 litros de água.
Dessa forma, foi assegurado previamente por parte do engenheiro técnico do RCF, responsável pela infraestrutura, as condições técnicas para a instalação do sistema, conforme manual do técnico do equipamento. Primeiramente foram fixadas as partes plásticas do sistema com auxílio de vaselina, braçadeiras metálicas e chave de fenda.
Após a colocação da água e visando ativar o sistema, foram necessários cerca de 800 litros de esterco animal fresco. Nesse caso, utilizou-se esterco de bovino, diluído com água em baldes até criar uma pasta diluída de modo a facilitar a posterior introdução no biodigestor, conforme demonstra a Figura 3.
Figura 3: Biodigestor Homebiogas® HB7.0.
Fonte: Elaborado pelos autores, 2022.
Após o procedimento de ativação, o equipamento permaneceu sem uso cerca de 20 dias, até gerar a primeira quantidade (bolsa) de biogás, para posteriormente ser alimentado em uma escala gradual com resíduos orgânicos com base no protocolo do manual de instalação, a saber: 1ª a 5ª semana, máximo 2 kg de resíduos/dia; 6ª a 12ª semana máximo 4 kg de resíduos/dia; 13ª a 22ª semana máximo 6 kg de resíduos/dia e da 23ª semana em diante máximo 10 kg de resíduos/dia, quantidade máxima estabelecida pelo fabricante.
Destaca-se que o procedimento descrito garante uma estabilidade dos microrganismos envolvidos no processo de digestão anaeróbia, assim com a estabilidade das propriedades físico químicas do potencial hidrogeniônico (pH), fundamental para os parâmetros de quantidade e qualidade do biogás. Seguidamente, o sistema passou a ser alimentado por funcionário do RCF, que foi devidamente treinado e instruído a utilizar o equipamento conforme as indicações e recomendações do manual do equipamento. Para a coleta dos dados dos resíduos inseridos no biodigestor, elaborou-se uma tabela em Word® para registro manual pelo funcionário das informações pertinentes tais como: data, tipo de resíduos descartado no sistema em maior quantidade, peso em quilogramas de resíduos para posterior registro no sistema Selletiva®. Os resíduos com maior predominância foram: folhas e talos de legumes, restos de alimentos confeccionados tais como batata frita, carne, arroz, feijão e aparas de gordura de frango.
O biodigestor tem a capacidade de armazenar 2.500 litros de biogás na sua bolsa de armazenamento, sendo que atualmente o biogás produzido diariamente é direcionado para coação de cerca de 6 horas no equipamento de ¨banho-maria ̈, localizado na cozinha. Visando a coleta do fertilizante líquido oriundo do biodigestor instalou-se um depósito plástico de capacidade de 150 litros, localizado na parte inferior do estacionamento de modo a percolar por gravidade que devido a suas boas características físico-químicas é adequado para aplicação foliar em cultivos de alimentos e jardinagem.
Pretendendo a organização dos resíduos recicláveis, optou-se no plano de ação em que os resíduos seriam armazenados e acondicionados pelos funcionários no abrigo temporário localizado na área externa do RCF, conforme as demandas operacionais diárias, sendo entregues sob a forma de doação e coletados pela Associação dos Agentes Ambientais Rosa Virginia, em Fortaleza, coletivo que promove a coleta e destinação dos resíduos à indústria da reciclagem em conformidade com as diretrizes do município local. Para a destinação de resíduos de complexa reciclagem, recorreu-se a parceria com a marca fornecedora de café através do programa de logística reversa para o descarte das cápsulas de café da cafetaria e cápsulas entregues pelos clientes através de ponto de coleta disponibilizado no estacionamento, sendo coletadas semanalmente por empresa de coleta parceira.
Já para logística reversa das esponjas de lavar louça usadas, elaborou-se um procedimento padrão de modo a instruir os funcionários da cozinha para a coleta diferenciada desse tipo de resíduo. Posteriormente, foram armazenadas no abrigo temporário de resíduos e destinadas através dos correios ao programa da Terracycle, localizado em São Paulo, sendo as tampas plásticas doadas à Associação dos Missionários da Solidariedade Lar Amigos de Jesus, localizada em Fortaleza. Com a finalidade de coletar os resíduos de óleo, estabeleceu-se parceria com empresa de coleta, onde foram cedidos depósitos plásticos de capacidade de 50 litros em número suficiente para atender a demanda semanal do RCF garantindo igualmente a armazenagem de forma segura.
Identificou-se, no desenvolvimento do plano de ação que no decorrer do preparo dos frangos que eram geradas uma grande quantidade de pedaços passíveis de serem utilizados como posterior alimentação (in natura), contudo devido ao fato de o RCF, não ter efetivado procedimentos operacionais que permitissem o seu correto acondicionamento para posterior utilização esses alimentos terminavam na sua grande maioria sendo descartados como rejeitos.
Apesar do fato de o RCF, já efetuar a doação desses alimentos anteriormente ao início deste estudo, para o programa Mesa Brasil do Serviço Social do Comércio, a doação ajustou-se às determinações e em conformidade com os critérios e amparo legal da recente publicação da Lei nº 14.016, de 23 de junho de 2020, que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano (BRASIL, 2020). Para a doação, faz-se necessário que o alimento esteja dentro da validade, íntegro e nas condições de conservação adequadas. Ressalta-se que é da responsabilidade da gerência do RCF a escolha das instituições beneficiadas pelo programa de doações, assim como efetuar os procedimentos de acondicionamento, pesagem e inserção dos registros fotográficos e comprovações no sistema Selletiva®, sendo acompanhado pela equipe de nutricionistas do RCF.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em função de sua periculosidade, os resíduos gerados pelo RCF, são classificados como Classe II, tal como definido pela Associação Brasileira de Normas Técnicas NBR 10.004 (2004), dada sua origem comercial e de serviços. Após implementação e aplicação das atividades e metodologias acima descritas, demonstram-se os resultados quali-quantitativos.
Na Figura 4, demonstra-se as quantidades mensais de resíduos orgânicos destinados ao processo de compostagem acelerada, tendo como base os registros preenchidos pelo funcionário e posterior inserção das informações na solução Selletiva®.
Figura 4 – Resíduos orgânicos destinados ao processo de compostagem acelerada em 2021 e 2022.
Fonte: Extraído do sistema Selletiva®, 2022.
Contabilizou-se um total de 44.446,25 kg de resíduos processados, durante o período de junho de 2020 a junho de 2022, ou seja, durante 24 meses, tendo uma média mensal de 1.852 kg de resíduos orgânicos processados e uma média diária de 83 kg. Registra-se que no período de julho a novembro de 2021, devido ao fato do sistema ainda estar em operação inicial as quantidades processadas são mais reduzidas, aumentando gradualmente nos primeiros 5 meses seguintes. Acrescenta-se ainda, o fato de no período citado o RCF operar as suas vendas em regime de delivery devido às restrições impostas pela pandemia de Covid-19, assim como a interrupção de receber clientes no interior das suas instalações, reduzindo dessa forma a quantidade de resíduos orgânicos descartados, nota-se ainda a redução de RO processados em março de 2021, devido ao fato de ter ocorrido uma manutenção na infraestrutura da central de compostagem.
Pontua-se, que aos domingos o processo não é realizado devido a folga do funcionário. Observou-se, por verificação visual durante visitas in loco a área de devolução dos pratos dos clientes localizada na cozinha, registros fotográficos e análises periódicas das tabelas preenchidos diariamente pelo funcionário, que os resíduos orgânicos predominantes durante os processos de compostagem foram maioritariamente resíduos provenientes de preparo das refeições tais como: cascas de ovos, aparas de legumes, assim como descarte de alimentos provenientes dos pratos servidos ao clientes (resto-ingestão), tais como: arroz, carnes, feijão, batatas fritas, purê entre outros, sendo ainda descartados como resíduos alimentos cozinhados que apesar de não terem sido consumidos não podem ser comercializados posteriormente.
Acrescenta-se que foi possível observar que ocorrem desperdícios de alimentos descartados oriundos das doses servidas aos clientes uma vez que nem todos os clientes solicitam o embalo do restante dos alimentos a eles servidos. Corroborando com Ribeiro (2020), pela sua finalidade, restaurantes comerciais visam o lucro, e ao se descartar as sobras, descarta-se matéria-prima, o trabalho de equipamentos e colaboradores na sua produção, energia elétrica, gás, água e todos os componentes dos custos diretos e indiretos de produção. Este fato se configura num problema de gestão grave pois o excesso de resto-ingesta nestes estabelecimentos, sendo que neste último, o cliente pagou por aquilo que ele próprio desperdiça, enquanto as sobras são pagas pela empresa.
Ressalta-se que devido às boas práticas sanitárias definidas pela gerência do RCF assim como as recomendações citadas na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que estabelece procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Anvisa (2004), devido ao fato de estarem preparados e condimentados não são permitidos para posterior comercialização ou doação, visto que esses alimentos podem conter riscos de contaminação biológicos, principalmente em relação à contaminação com micro-organismos patogênicos. Destaca-se que os resíduos orgânicos de maior parcela utilizados durante o processo de compostagem descrito são por norma rejeitados por outras metodologias de compostagem e descartados para aterro sanitário, uma vez que possuem características tais como gorduras e condimentos, o que os torna resíduos de difícil degradabilidade e poderiam ocasionar problemas de geração de odores (Picciafuoco, 2013). Os resultados apresentaram um composto final com cor de semelhança ao tipo terra, ocorrendo presença mais perceptíveis de odores decorrentes dos alimentos que lhe deram origem.
Resultados semelhantes foram demonstrados no estudo de Oliveira et al., (2020), com recurso ao mesmo uso do mesmo equipamento, pelas características finais do composto em relação a sua cor, assim como a ausência de odores fétidos e de lixiviados (chorume), ambos característicos e provenientes da decomposição orgânica livre. Registra-se que o adubo orgânico gerado é comercializado para produtor de flores, gerando renda para o RCF.
Para a destinação do biodigestor contabilizou-se 350 kg de resíduos orgânicos no período nos meses de março e abril de 2022. Em seguida, demonstra-se os tipos e pesos dos materiais recicláveis coletados (metais, vidros, papelão e plásticos) em quilogramas (kg), destinados à reciclagem, conforme Figura 5.
Figura 5 – Resíduos recicláveis destinados à reciclagem.
Fonte: Extraído do sistema Selletiva®, 2022.
A figura 5, permite visualizar que o vidro foi o resíduo com maior quantidade (8034 Kg), seguido do papelão (7505 Kg), plásticos diversos (3111 kg) e metais (563 kg), tampas de garrafa PET (1,890 kg) e esponjas de lavar louça (4,73 kg), totalizando 19.236,63 kg, tendo sido essas quantidades registradas durante o período de agosto de 2020 a maio de 2022. Salienta-se que o abrigo de resíduos foi alvo de intervenções estruturais, sendo que essas benfeitorias propostas pelo plano de ação inicial de modo a atender as conformidades do PRGS em vigor, a saber: colocação de sinalização, instalação de porta de modo a impedir a entrada de pessoal não autorizado/animais, iluminação e reboco nas paredes.
Pontua-se ainda, que o abrigo é isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas atendendo as diretrizes da RDC Anvisa 216/2004 – Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA, 2016). Para a coleta das cápsulas de café, salienta-se que a coleta é efetuada semanalmente por empresa terceirizada contratada pela empresa fornecedora de café, totalizando 70 kg durante o período de agosto de 2020 a janeiro de 2022.
A reciclagem desses materiais beneficia todos os envolvidos no processo de produção, desde os fornecedores, consumidores, meio ambiente e governo, traz benefícios ao meio ambiente, pois permite a economia de recursos naturais, água, energia e matérias-primas, e à sociedade, gerando empregos e renda com a venda de recicláveis (MAYNARD et al., 2020).
Dado que a preparação de diversos alimentos através do processo de fritura de imersão é um processo comumente utilizado na produção de alimentos em restaurantes comerciais, tais como: batata fritas; macaxeira entre outros, os óleos e gorduras são insumos utilizados nesse processo, depois de saturados, são impróprios para novas frituras, dessa forma a geração de resíduos de óleo comestíveis, requerem um tratamento e destinação diferenciada por parte do gerador. Jorge e Lunardi (2005), no seu estudo, demonstram a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas o percentual de absorção do óleo de fritura pelo alimento pode chegar até 60% de seu valor total, sendo influenciado por diferentes parâmetros, a depender do próprio alimento, tipo de óleo e condições de fritura.
Segundo Pitta et al. (2009), o fato de descartar óleo de fritura provoca impactos ambientais significativos, como os indicados a seguir: nos esgotos pluviais, o óleo mistura-se com a matéria orgânica, ocasionando entupimentos em caixas de gordura e tubulações; lançado em bocas-de-lobo, o óleo provoca obstruções, retendo resíduos sólidos, fatos que podem acarretar enormes prejuízos. Em seguida, demonstra-se na Figura 6 as quantidades de óleo de cozinha gerados mensalmente durante o período de 21 meses.
Figura 6: Resíduos de óleo vegetal destinados à reciclagem.
Fonte: Extraído do sistema Selletiva®, 2022.
Contabilizou-se um total de 6937 litros de resíduos de óleo vegetal, com uma média mensal de 330 litros durante o período de setembro de 2020 a julho de 2022, ou seja, 21 meses, sendo o mesmo destinado para empresa que efetua a sua coleta semanalmente. A utilização dos resíduos gordurosos da empresa coletora, destina-se à produção para obtenção de matéria prima para a fabricação de sabão e demais produtos biodegradáveis.
Com essa ação o RCF confere um destino ambientalmente correto para esse resíduo perigoso, com a reciclagem do mesmo e em conformidade com boas práticas determinadas pela PNRS, tendo obtido com a sua comercialização uma estimativa de renda de R$7.630,00 no período referenciado.
Para a destinação dos alimentos in natura, tais como: carcaças de frango foram cadastradas entidades sociais, com destaque para o programa Mesa Brasil do Serviço Social do Comércio (SESC). Dessa forma o RCF entrega sob forma de doação, alimentos excedentes e/ou fora dos padrões de comercialização, mas que ainda podem ser consumidos, para entidades que trabalham com segurança alimentar em abrigos de idosos, instituições beneficentes de crianças, creches e hospitais (Figura 7).
Figura 7: Alimentos in natura entregues para programa de doação.
Fonte: Extraído do sistema Selletiva®, 2022.
Contabilizou-se um total de 45.636,59 kg de alimentos para doação, com uma média mensal de 2074 kg no período de setembro de 2020 a junho de 2022, ou seja, 22 meses. Dessa forma, foram escolhidas pela gerência do RCF nove entidades sociais, que trabalham com projetos que abrangem desde o apoio a idosos, crianças e dependentes químicos em recuperação.
Constata-se, que o programa de doação beneficia entidades que trabalham com pessoas vulneráveis em situação de risco alimentar. Assim, enfatiza-se que o RCF contribui para o fortalecimento da vida comunitária, minimizando as carências sociais com a doação de alimentos. Para que o fornecimento de refeições aconteça, o uso de recursos como a energia elétrica é indispensável. O uso da energia elétrica é necessário para a conservação dos alimentos armazenados em cadeia fria (refrigeração e congelamento), como também para o funcionamento dos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos e a sua manutenção na distribuição em conservação a quente ou a frio (STRASBURG; JAHNO, 2017). A questão energética torna-se de enorme relevância no atual contexto pela busca do desenvolvimento sustentável, sendo condição essencial para encontrar alternativas para substituir o uso de combustíveis fósseis. Segundo Nascimento (2017), embora as fontes renováveis sejam inicialmente mais caras, elas tornam-se mais competitivas à medida que vão se expandindo no mercado, por meio dos estudos que acabam resultando nos avanços tecnológicos, e assim na redução dos custos. Dessa forma, em 2018, e entendendo a necessidade e o potencial das energias renováveis no Ceará, o fundador do RCF investiu na instalação de 400 unidades de painéis de energia solar fotovoltaica no Município de Trairi, Ceará, tal como se visualiza na Figura 8.
Figura 8 – Central Fotovoltaica, localizada no Município de Trairi, Ceará.
Fonte: Foto cedida pela empresa responsável.
Dessa forma contribui-se ativamente com a diminuição da emissão de Gases do Efeito Estufa (GEE), proporcionam a redução das emissões de dióxido de carbono (CO2), por extração de combustíveis fósseis assim como a redução do consumo de energia elétrica proveniente de energias não renováveis.
A energia gerada advém da unidade geradora que se encontra na localidade do Trairi/CE sendo injetada na rede pela distribuidora Enel e o rateio de energia para a beneficiária (RCF), ou seja, a energia é introduzida na rede da Enel gerando crédito para abater na conta do Restaurante.
Registra-se que como reconhecimento pelo compromisso com a preservação do meio ambiente, o desenvolvimento econômico sustentável e a responsabilidade socioambiental, o RCF foi reconhecido e certificado pela Prefeitura de Fortaleza, através da Secretaria de Urbanismo e Meio Ambiente (SEUMA), com o selo de empresa Amiga do Meio Ambiente, tendo ainda sido reconhecida recentemente pelo sistema Fecomércio pela sua participação perene no programa Mesa Brasil.
Finkler, Antoniazzi e De Conto (2020), concluem no seu estudo que o setor de gastronomia precisará adequar-se e inovar-se, inserido conceitos de sustentabilidade nos seus processos, o que pode permitir redução de custos a médio e longo prazos, diferencial de imagem, atraindo novos clientes, contribuir para a melhoria da qualidade ambiental local e para a inclusão de critérios relacionados a questões sociais para a escolha de matérias-primas e insumos e bem-estar dos trabalhadores.
4. CONCLUSÃO
Evidencia-se face aos resultados expostos, que a geração de resíduos sólidos no RCF, devido ao fato de ser um setor de produção de refeições, é numeroso, circunstância que requer por parte dos seus administradores e colaboradores uma conscientização permanente das suas responsabilidades em relação a coleta e destino dos resíduos sólidos, devendo ter o pleno entendimento dos impactos positivos e negativos gerados ao meio ambiente.
Reflete-se que os resultados alcançados indicaram que as práticas, como a separação e acondicionamento dos resíduos, coleta seletiva de resíduos, processo de compostagem, uso do biodigestor fazem parte das práticas diárias do restaurante. Os treinamentos ambientais devem ser planejados para desenvolver as habilidades comportamentais de todos os envolvidos. Entretanto, para alcançar uma gestão ambiental proativa, a essência deve estar nos comportamentos que cooperam com o envolvimento ambiental, sendo o comprometimento dos funcionários fundamental para o sucesso contínuo da organização em questão.
Aponta-se que as práticas de gerenciamento de resíduos adotadas anteriormente a este estudo pelo RCF, eram maioritariamente impostas pela legislação, nomeadamente pelo cumprimento do plano de gerenciamento de resíduos em vigor na empresa, contudo ao implementar as soluções propostas o restaurante para além de obter diminuição nos custos com a coleta de rejeitos, passou a obter benefícios econômicos com a comercialização do composto orgânico, óleo de cozinha, benefícios fiscais com as doações, assim como divulgação espontânea por parte dos clientes, ampliando a sua clientela.
Os processos de coleta seletiva, triagem e destinação final dos resíduos orgânicos para o processo de compostagem acelerada e biodigestor durante os 22 meses foram ambientalmente benéficos, por evitar a disposição de 64102 Kg de resíduos sólidos e 6937 litros de óleo residuais em locais inadequados. No quesito socioambiental, nove instituições foram beneficiadas pelo programa de doações, sendo direcionados às mesmas 45636 Kg de alimentos, tais ações retrataram um meio de responsabilidade social.
O correto tratamento da parcela orgânica gerada é de suma importância sanitária e ambiental uma vez que quando gerenciado de forma inadequada, o resíduo orgânico torna-se um dos principais causadores de riscos na saúde pública e de impactos ambientais, proliferação de pragas, emissão de gases do efeito estufa, poluição do solo e contaminação da água superficial, dessa forma considera se que a adoção do processo de compostagem acelerada por equipamento eletromecânico e biodigestor mostrou-se eficiente, eficaz e de fácil adoção em outros espaços gastronômicos, uma vez que grande maioria dos descartes dos restaurantes são resíduos orgânicos.
Considerando-se o expressivo volume de resíduos sólidos orgânicos produzidos diariamente pelo restaurante objeto de estudo, pode-se afirmar que existe desperdícios na produção e sobras nos pratos dos clientes, contribuindo o aumento de geração de resíduos sólidos de alimentos, fato que deve ser avaliado pela gerência de modo a tomar decisões em relação a causa dos desperdícios alimentares e consequentemente redução da produção desse resíduo. Aponta-se que pelo fato de ser utilizado o sistema Selletiva®, para a coleta de informações pertinentes ao gerenciamento torna-se mais credível a apresentação e consolidação dos indicadores apresentados neste estudo ou invés de coleta e informações consolidadas de forma convencional (planilhas).
Considera-se que como resultado desta adoção que a gestão do RCF demonstrou ter uma gestão diferenciada e inovadora, fato que promove o desenvolvimento local ampliando o número de clientes assim como o eixo social com a inclusão de fornecedores locais e o eixo ambiental promovendo o uso de recursos. A pesquisa demonstra que fatores econômicos, ambientais e sociais são aplicáveis na mensuração da sustentabilidade corporativa das operações de foodservice, sendo a implementação de práticas sustentáveis identificada como uma estratégia promissora para uma melhor utilização dos recursos naturais nos serviços alimentares, contribuindo para que estes serviços sejam reconhecidos e certificados.
Por fim, do ponto de vista científico, é fato que a pretensa pesquisa demonstra uma contribuição significativa uma vez que ela fornece um novo estudo sobre negócios sustentáveis no setor de foodservice, o que permite a continuidade e aprofundamento em investigações futuras com direcionamento nos mais atuais conceitos ASG (Ambiental; Social e Governança).
AGRADECIMENTOS
Aos gestores do RCF por conceder a elaboração do trabalho, assim como todos os colaboradores que de forma direta ou indireta contribuem para a implementação e continuidade do projeto, demonstrando que os pilares da sustentabilidade econômica, social e ambiental podem e devem estar presentes nos negócios. A Universidade de Fortaleza (UNIFOR), pelo conhecimento técnico e científico através dos docentes do curso de Especialização de Projeto e Gestão de Resíduos Sólidos.
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