ACCEPTABILITY AND SATISFACTION OF EMPLOYEES AT A FOOD UNIT IN THE CITY OF ARACAJU
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10049077
Millena Angel Silva Rodrigues1
Stefane Maciel Santos Silva2
Luiz Gabriel Cerqueira Passos Carmo3
Karla Kristhiane Batista Barreto4
Josiane de França Vieira5
Fernanda Silva Franco6
Sandra Cristina da Cruz Maia7
Steffany Almeida Santos8
Márcia Cristina Almeida Lima9
RESUMO
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o local de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem como finalidade o desempenho de atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação na escala hierárquica ocupada na empresa. É importante avaliar a satisfação dos consumidores quanto às refeições oferecidas, pois com isso é possível fazer uma análise crítica, atualizada e realista da aceitação do cliente à alimentação ou a determinado alimento servido, visando à adequação dos produtos e serviços. O presente trabalho tem como objetivo identificar a aceitação das refeições fornecidas, no refeitório do Hospital de Urgência de Sergipe Governador João Alves Filho na cidade de Aracaju – SE. A pesquisa foi realizada fazendo uso da aplicação de um questionário, com finalidade de explorar a aceitabilidade e o nível de satisfação dos comensais de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar durante o período semanal. Assim, constatou-se que a Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar avaliada teve bom nível de satisfação dos comensais. Porém aspectos como higiene e limpeza do refeitório, bem como o sabor da refeição servida, são pontos controversos, que geraram avaliações não satisfatórias dos clientes do serviço de alimentação.
Palavras-chave: Unidade de alimentação.Satisfação.Cardápio. Nutrição.
1. INTRODUÇÃO
O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos (aproximadamente 170 mil em 2004), em número de refeições produzidas (5,8 milhões ao dia), na movimentação financeira mediante comercialização das refeições (6 bilhões de Reais ao ano) e no consumo de alimentos (2,5 mil toneladas), representando para o governo uma receita de um bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições (Silva et al., 2019).
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (Silva et al., 2022).
Segundo Pandolfi (2020) as empresas que fornecem alimentação coletiva são importantes protagonistas para uma alimentação saudável. Essas Unidades de Alimentação e Nutrição podem inovar nas opções de cardápio, ofertando alimentos nutritivos, porém com reduzida a quantidade de gorduras, açúcar, sal e ampliando o consumo de frutas, legumes e verduras (Morais e Miranda, 2021).
Os cardápios praticados frequentemente, os alimentos ou as preparações novas devem ser avaliados quanto à sua aceitação por meio de testes de aceitabilidade (Stuker et al., 2020). A aceitação de alimentos é influenciada por vários fatores, como a familiaridade com a comida, que resulta de experiências dos indivíduos com cada alimento, mostrando-se necessária a exposição a um determinado alimento diversas vezes, com diferentes preparações, para que crianças de quatro a cinco anos possam atingir mudanças definitivas em sua dieta.
A qualidade da alimentação nos hospitais, o atendimento nutricional e a participação do paciente em seu tratamento alimentar e nutricional são fundamentais para a concretização da qualidade no atendimento, uma vez que alguns estudos observaram que os pacientes não ingerem boa parte da alimentação que lhes é oferecida devido a fatores como, doença, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de hábitos, insatisfação com as preparações e ao ambiente do hospital (Carvalho et al., 2021).
Diante do exposto torna-se importante discutir a aceitabilidade da UAN e entender a satisfação dos colaboradores, pois é importante avaliar os fatores que influenciam a aceitação das refeições.
2. METODOLOGIA
A presente pesquisa ocorreu em um dia mediante a aplicação de um questionário, com finalidade de explorar a aceitabilidade e o nível de satisfação dos comensais de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar durante o período semanal, onde são oferecidas três refeições principais para os acompanhantes de pacientes internados cadastrados pela assistência social e duas refeições principais para os colaboradores, com número total de amostras de 50 comensais. Sendo esses 23 acompanhantes e 27 colaboradores.
O recrutamento dos participantes ocorreu antes de iniciar a refeição, utilizando como critério de inclusão os usuários comensais terem realizado pelo menos um refeição no refeitório.
O preenchimento das fichas foi realizado pelas duas pesquisadoras, as quais se posicionaram na entrada do refeitório, abordando individualmente cada comensal explicando os objetivos, benefícios e questionamentos que seriam necessários responder. A coleta de dados aconteceu em uma dia semana no primeiro semestre de 2022, após concordância com o estudo firmado na assinatura do Termo de Consentimento Livre Esclarecido.
A pesquisa foi realizada em um refeitório de um hospital público de Aracaju, Sergipe. Ademais, cada um dos participantes respondeu a um questionário com 10 perguntas que abordavam variáveis, tais como idade, gênero, a situação no hospital (acompanhante/ colaborador) e, quanto à oferta dos alimentos, foram questionados o sabor, a higiene, a variedade dos alimentos e o nível de satisfação. Os dados obtidos no formato manual foram coletados e tabulados em uma planilha eletrônica Microsoft Excel, versão 2007.
3. RESULTADOS
A amostra pode ser caracterizada com média de idade de 38 anos, com prevalência de 74%% (n=74) do sexo feminino, a amostra foi composta por 27% (n=27) de colaboradores 23% (n=23) acompanhantes, totalizando amostra de 50 participantes. Entre as perguntas, a primeira perguntou sobre a influência da aparência dos alimentos nas escolhas dos itens que comporiam o prato. Foi um questionamento afirmativo/negativo, e obteve-se sim em 74%(n=74) dos entrevistados. Somente 26% (n=26) registram não.
Tabela 1 – Características gerais dos participantes
| QUESTIONÁRIO | TOTAL | % |
| Gênero | 50 | 100 |
| Masculino | 13 | 26 |
| Feminino | 37 | 74 |
| Acompanhante e Colaborador | 50 | 100 |
| Acompanhante | 23 | 46 |
| Colaborador | 27 | 54 |
FONTE: Autores
Quanto às avaliações realizadas pelos comensais para as dimensões do nível de aceitabilidade das refeições, a aparência dos alimentos servidos teve boa aceitação por 54.00% (n=54); a apresentação do Bufê teve boa aceitação como bom por 62.00% (n=62); a variedade dos alimentos oferecidos foi avaliada como boa por 44.00% (n=44); o sabor/tempero das refeições teve boa aceitação com 42.00%(n=42); a higiene e limpeza refeitório foi classificada como boa por 50% (n=50); e, por último, o nível de satisfação para 14% (n=14) desses participantes foi satisfatório
Tabela 2 – Questionário qualitativo sobre o refeitório
| QUESTIONÁRIO | TOTAL | % |
| Como você definiria a aparência dos alimentos servidos neste estabelecimento? | 50 | 100 |
| Excelente | 11 | 22 |
| Bom | 27 | 54 |
| Satisfatório | 10 | 20 |
| Ruim | 1 | 2 |
| Como você definiria a apresentação do Bufê neste estabelecimento? | 50 | 100 |
| Excelente | 6 | 12 |
| Bom | 31 | 62 |
| Satisfatório | 9 | 18 |
| Indiferente | 2 | 4 |
| Ruim | 2 | 4 |
| Como você definiria a variedade dos alimentos? | 50 | 100 |
| Excelente | 9 | 18 |
| Bom | 22 | 44 |
| Satisfatório | 9 | 18 |
| Indiferente | 1 | 2 |
| Ruim | 9 | 18 |
| Como você definiria o sabor/tempero das refeições deste estabelecimento? | 50 | 100 |
| Excelente | 15 | 30 |
| Bom | 21 | 42 |
| Satisfatório | 7 | 14 |
| Indiferente | 2 | 4 |
| Ruim | 5 | 10 |
| Como você definiria a higiene e limpeza do ambiente neste refeitório? | 50 | 100 |
| Excelente | 16 | 32 |
| Bom | 25 | 50 |
| Satisfatório | 3 | 6 |
| Indiferente | 1 | 2 |
| Ruim | 5 | 10 |
| Como você definiria a aparência dos alimentos servidos neste estabelecimento? | 50 | 100 |
| Excelente | 11 | 22 |
| Bom | 27 | 54 |
| Satisfatório | 10 | 20 |
| Indiferente | 0 | 0 |
| Ruim | 1 | 2 |
FONTE: Autores
4. DISCUSSÕES
No presente estudo, 74% dos comensais registram que a aparência dos alimentos influencia em suas escolhas alimentares. Segundo Pinke (2020) o ato de se alimentar é influenciado por diversos fatores sociais e culturais como nível socioeconômico, escolaridade, crenças culturais, costumes familiares, aspectos religiosos e filosóficos, e o acesso a informações de profissionais de saúde e mídia em geral refletem o ambiente do indivíduo e influenciam diretamente as escolhas alimentares.
Em relação a quantidade de comensais que almoçam no hospital, constatou-se que 27% dos colaboradores fazem as refeições no local. Este número é satisfatório, visto que o local adere ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), que tem como objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade (Guilherme et al., 2020).
O hospital fornece alimentação gratuita aos acompanhantes de pacientes internados pelo Sistema Único de Saúde (SUS), porém apenas 23% dos comensais são acompanhantes. Este número é preocupante visto que muitos pacientes internados são idosos e todos, e em sua maioria, são acompanhados por algum conhecido ou familiar.
A instituição hospitalar e a equipe de saúde têm influência durante o acompanhamento do familiar e devem apresentar às famílias alternativas psicossociais para melhorar a qualidade de vida e/ou reforçar as já existentes, como a oferta da alimentação no hospital em que o paciente em acompanhamento se encontra (Santos et al., 2023).
Devido a oferta dessas refeições para os funcionários e acompanhantes, o presente estudo fez um levantamento do nível de satisfação desses comensais em relação às variáveis referidas aos alimentos do buffet. No que diz respeito à apresentação do bufê na refeição no hospital, destaca-se que 18% afirmam estarem satisfeitos, porém 4% classificaram como ruim. Para atender a satisfação de comensais em Serviços de Alimentação, é preciso analisar e atender especificações voltadas ao serviço de hotelaria, pois segundo Viana (2022), o conceito de hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar de forma crescente, fazendo com que a ideia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem sabor, seja ultrapassada.
No que diz respeito à variedade de alimentos, mais de 18% dos comensais indicaram estar satisfeitos. Esse número é preocupante em virtude de que a variedade de um buffet facilita a adesão do comensal à alimentação no local de trabalho, um prato colorido e variado representa uma alimentação rica em vitaminas e minerais, micronutrientes responsáveis por garantir uma alimentação saudável (Karck et al., 2020). No ambiente de self service, o planejamento adequado de cardápio, pode motivar e fornecer estímulos para o consumo de alimentos adequados na recuperação e na manutenção de saúde e qualidade de vida (Dorini e Negri, 2022).
O sabor e tempero foram itens mais preocupantes no que diz respeito à aceitabilidade do comensal. Mais de 42% relataram como bom o sabor da comida ofertada. O sabor é o aspecto sensorial mais destacado na escolha de um alimento no prato e o grau de satisfação pelo comensal. Dessa forma, é evidenciando que os clientes de um serviço de alimentação valorizam mais o sabor da comida do que o aspecto nutricional em si presente nos alimentos (Nascimento et al., 2022).
Segundo o resultado da pesquisa, 6% dos comensais avaliaram como satisfatório, 2% indiferente, 32% excelente, 50% bom e 10% ruim as condições de higiene e limpeza. Para Dalmolin (2020) uma das principais condições para garantir a qualidade e segurança alimentar da refeição oferecida é o controle das condições higiênico-sanitárias, pois a contaminação de alimentos é uma das maiores causas de doenças e, consequentemente, internações hospitalares.
Para melhorar o nível de higiene e limpeza do refeitório, é adequado que as empresas invistam a percepção dos comensais deste avaliados no presente estudo na adoção de boas práticas de manipulação e de outros sistemas de qualidade para minimizar ou impedir a ocorrência de perigos que podem ser potencialmente prejudiciais aos alimentos deve ser considerada. A capacitação dos funcionários que trabalham em serviços de alimentação com conteúdos que abordem tópicos sobre contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas é considerada primordial pela legislação sanitária vigente (Aranha et al., 2020).
A avaliação do nível de satisfação no estudo identificou que 50% classificaram como bom e sobre a aparência dos alimentos servidos 20% classificaram como satisfeitos. Esses dados são relevantes para compreender a unidade de alimentação, pois com a avaliação das escolhas alimentares dos comensais permite desenvolvimento de ações que visem melhorar a qualidade do serviço prestado na unidade. Uma vez identificado o grau de satisfação dos comensais, pode-se elaborar planos que proporcionem melhores condições de atendimento aos comensais, principalmente nos critérios com baixa avaliação (Vieira e Spinelli, 2019).
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Conclui-se que a Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar avaliada teve bom nível de satisfação dos comensais. Porém aspectos como higiene e limpeza do refeitório, bem como o sabor da refeição servida, são pontos controversos, que geraram avaliações não satisfatórias dos clientes do serviço de alimentação.
Cabe ao local averiguar os pontos críticos avaliados, reforçando ações de boas práticas de manipulação de alimentos pelos seus funcionários, bem como a reformulação de fichas técnicas referentes ao preparo ou ingredientes adicionados à refeição.
6. REFERÊNCIAS
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MORAIS, João Rafael Gomes de; MIRANDA, Roberto de Sousa. A gênese supermercadista : das resistências às inovações do autosserviço (agro)alimentar. Raízes: Revista de Ciências Sociais e Econômicas, v. 41, n. 1, p. 134–158, 2021.
STUKER, Cristiane Loechelt; KOEHLER, Priscilla Ferreira; MAFRA, Rafaella. AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE PROTEÍNA ANIMAL EM DUAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) NA CIDADE DE ITAJAÍ/SC. Revista Científica Sophia, 2020. Disponível em: <http://ojs.avantis.edu.br/index.php/sophia/article/view/36>. Acesso em: 15 out. 2023.
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PINKE, Jéssica B.; SIMONI, Natália K.; PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Influência dos aspectos sensoriais na escolha dos alimentos. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 27, p. e020021–e020021, 2020.
GUILHERME, Ruth Cavalcanti; CANUTO, Raquel; CLARK, Sabrina Gomes Ferreira; et al. Alimentação do Trabalhador: uma avaliação em indústrias no nordeste do Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 25, p. 4013–4020, 2020.
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1 Nutricionista graduada pela Universidade Tiradentes (UNIT), e-mail: angelednutri@gmail.com
2 Nutricionista graduada pela Universidade Tiradentes (UNIT), e-mail: stefanemaciel106@gmail.com
3 Nutricionista graduado pela Universidade Tiradentes (UNIT), e-mail: luiz.gabriel.tf@gmail.com
4 Graduanda em Nutrição pela Universidade Tiradentes (UNIT), e-mail: karlakbb@hotmail.com
5 Nutricionista graduada pela Universidade Tiradentes (UNIT), e-mail:josianefvfranca09@gmail.com
6 Graduanda em Nutrição pela Universidade Tiradentes (UNIT), e-mail:Fernanda.nutrifranco@gmail.com
7 Nutricionista mestre em Saúde Pública, e-mail:sandra_cristina@unit.br
8 Graduanda em Nutrição pela Universidade Tiradentes e-mail:nutristeffanyalmeida@gmail.com
9 Graduanda em nutrição pela Estácio de Sá. Graduada em direito pela Universidade Tiradentes (UNIT) e Pós- Graduada em Direito Constitucional pela Ejuse- Escola Judicial de Sergipe – TJ/SE.
e-mail:mcristinalima39@gmail.com