A IMPORTÂNCIA DA GESTÃO DA QUALIDADE NO PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE REFEIÇÕES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO NUTRICIONAL (UAN)

Ciências da Saúde, Ciências Sociais, Volume 26 - Edição 115/OUT 2022 / 19/10/2022

REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.7226685

Autoria de:

Naia Ramos Lima¹
Ana Maria dos Santos Matos
Leana Rego de Oliveira
Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas²
José Carlos de Sales Ferreira3

RESUMO 

Apresenta-se aqui uma visão da importância da gestão da qualidade no processo de elaboração de refeições em Unidades de Alimentação Nutricional (UAN), na qual é considerada uma gestão complexa, que evolver a habilidades em liderança, técnicas de higiene sanitária, estratégias para se adaptar e inovar no mercado de trabalho. Mediante a pesquisa os pontos relevantes foram as implantações dos regulamentos e a realização dos mesmo, por ser atividades que envolver todo um processo no qual é planejado, organizado e executado, em que o gesto encontram dificuldades relacionada aos comportamentos da equipe, no qual precisar  de estratégias psicológicas para lidar com a realização das atividades, onde a qualidade e torna-se um dos mais importantes fatores para a gestão de uma UAN, em que o foco principal é a qualidade dos produtos, ou seja, a qualidade das refeições preparadas, pois antes era diferencial, hoje é um critério de qualificação relacionado a marcar de um produto ou serviço oferecidos, sendo fundamental na produção de um produto, na busca do atendimento da satisfação das necessidades do cliente. Portanto está pesquisa tem o objetivo de relatar a importância da gestão da qualidade de um processo de refeições de UAN, e os obstáculos que os administradores encontram em sua gestão durante o processo de uma linha de produção de alimentos, que de acordo com a ISO 9001, a qualidade de produtos e serviços de uma organização é determinada pela capacidade de satisfazer os clientes e pelo impacto pretendido e não pretendido nas partes interessadas, tendo assim as ferramentas da qualidade como apoio para padronização de um processo nas suas dependências, que poder ser determinada através das diretrizes contidas nas normas ISO e das legislações do Órgão da ANVISA.

Palavras-chave: Gestão, qualidade, padronização, ISO, legislações. 

ABSTRACT

Here we present a vision of the importance of quality management in the process of preparing meals in Nutritional Food Units (FNU), in which it is considered a complex management, which involves leadership skills, sanitary hygiene techniques, strategies to adapt and innovate in the labor market. Through the research, the relevant points were the implementation of regulations and the realization of the same, as they are activities that involve a whole process in which it is planned, organized and executed, in which the gesture finds difficulties related to the behavior of the team, in which it needs psychological strategies to deal with the performance of activities, where quality becomes one of the most important factors for the management of a FNU, in which the main focus is the quality of the products, that is, the quality of the prepared meals, because before it was a differential, today it is a qualification criterion related to the branding of a product or service offered, being fundamental in the production of a product, in the search to meet the satisfaction of the customers needs. Therefore, this research aims to report the importance of quality management in a UAN meal process, and the obstacles that administrators find in their management during the process of a food production line, which according to ISO 9001, the quality of an organization’s products and services is determined by the ability to satisfy customers and by the intended and unintended impact on the interested parties, thus having the quality tools as support for the standardization of a process in its dependencies, which can be determined through the guidelines contained in the ISO standards and the legislation of the ANVISA Agency. 

Keywords: Management, quality, standardization, ISO, legislation.

1. INTRODUÇÃO

De acordo com Silva (2012), a importância da Gestão da Qualidade nos processos de elaborações de refeições em Unidades de Alimentação Nutricional (UAN) é considerada de certa formar um processo complexo e com grandes obstáculos para os gestores, principalmente por se trata da aplicação de normas e regulamentos, onde a gestão precisa de estratégias para lidera a equipe que executar as atividades no processo de uma UAN, conscientizando a todos os seus colaboradores da importância das boas práticas de higiene sanitária.

Com isso a autora Mezono (2014), descreve que o foco principal dos serviços de alimentações é mostra para seus colaboradores a importância das atividades de alimentação e nutrição coletiva das UAN, no qual a gestão da qualidade e aplicação dos regulamentos devem ser incluídos no planejamento e administração de uma empresa de alimentação, que abrange as instalações físicas adequada e funcionais assegurando a operacionalização dentro das normas técnicas de higiene, garantindo não só a qualidade das refeições, mais a segurança do produto e a prevenção a saúde dos clientes, suprindo as necessidades nutricionais.

Segundo Ferreira et al. (2017), a  Unidade de Alimentação Nutricional é definida como um conjunto de áreas, local de trabalho que desempenha o processo de atividades na preparação da alimentação nutricional e coletiva, que executar o preparo de refeições, nas quais podem ser coletivamente institucionais, ou seja, aquelas situadas dentro de empresas ou escolas, cuja a demanda de clientes é fixa, as comerciais que são abertas ao público, no caso de restaurantes e lanches, as de hotéis, comissárias ou caterings e as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde.

Conforme a RDC Nº216 (2004), toda e qualquer Unidade de Alimentação Nutricional, independente do seu local de atuação deve seguir os regulamentos elaborados pelo Órgão de Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),  que devem garantir a qualidade e a segurança adequada dos produtos oferecidos, e a prevenção da saúde coletiva, que tem o objetivo de proporcionar melhorias das condições higiênica sanitária, aplicando padronizações compatíveis com os regulamentos técnicos de boas práticas para serviços de alimentação de um estabelecimento.

Por isso o foco da análise de estratégias na implantação dos regulamentos pelo gestor das UAN, de acordo com Antunes, Bosco (2019), deve ser desempenhado não só por ele, mais pela a equipe em geral, pois um erro pode trazer danos à saúde coletiva ou até mesmo leva a morte, e a aplicação deve ser rigorosamente executada com base nos padrões técnicos de boas práticas de alimentação, treinamentos específicos de cada posto, assegura conforto e flexibilidade aos funcionários, ter domínio do processo, ao orientar uma atividade ao colaborador, e conscientiza-los da importância da segura e qualidade do produto, da necessidade de seguir o manual de regulamento técnicos, dos risco que os processos de manipulação poder ocasionar em caso de falha no preparo das refeições.

Para Oliveira e Molina (2021), a produção de refeições com qualidade e segurança envolver a dedicação e empenho da equipe que atua na empresa, ou seja, para se obter eficácia nas técnicas de gestão utilizada pelos nutricionistas gestores, eles devem saber a importância das técnicas de gestão pessoal, estratégicas com seus funcionários, pois eles são de extrema importância na elaboração das atividades, desde o gesto ao colaborador de sua hierarquia menor, e mesmo com treinamentos contínuos de capacitação de suas atividades, verificação diárias das boas práticas de fabricação e o uso de procedimentos operacionais padrões, eles tendem a ser negligentes, e é nesse ponto que os gestores devem ficar atentos, no indicadores de falhas e perdas, com frequência, identificando os pontos chave e complexo de sua produção.

De acordo com Ferreira et al (2017), cabe ao nutricionista, por ser o responsável Técnico (RT) da a UAN, as funções de planejamento, organização, direção, supervisão, e avaliação de  incisos do parágrafo único do artigo 4º, da lei nº 8.234/91, que atribuem as atividades de gestão do profissional na unidade, que abrange a necessidade das funções administrativas que compõem, tais como o planejamento, organização, direção e controle fundamentais para a gestão da qualidade do processo, capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde.

Assim Campos, Ikeda, Spinelli (2012), busca mostra a importância da gestão da qualidade no processo de elaboração de refeições de uma UAN, como implantar e inovar  as técnicas da qualidade com a ajuda dos regulamentos na fabricações do controle de higiene sanitária, o domínio de um gestor ágil e com estratégicas inovadoras para lidera sua equipe, incentivando-os é auxiliando no processo, buscando melhorias e praticidades, podendo ser  iniciada deste a sua localização a estrutura física, até o processo final, em que o gestor pode elabora melhorias, planeja uma UAN com sustentabilidade, podendo ser implantador a ISO 14001 que busca comprometimento com práticas sustentáveis, a ISO 9001 e 22000 que busca um padrão de qualidade e satisfação do clientes, dos colaboradores e ambiente, diminuir custos e manter a qualidade do serviço ou  a expansão e crescimento da empresa no mercado.

Segundo Encarnação, et al. (2021), no período de pandemia teve que passa por um período de adaptação em seus processos, por ser um serviço essencial não teve a opção de para suas atividades e com isso os gestores tiveram que se inventar para suprir seus processos e adequar técnicas de seguranças rígidas para controla as atividades, sendo uma  UAN é considerada um dos principais fontes de renda do mercado de alimentação, por sua diversidade de produtos e serviços oferecidos, na qual abrangem as organizações da cadeia alimentar, da colheita a mesa do cliente, onde o gesto buscar garantir, inovar e se superar nas expectativas do mercado.

Portanto essa  pesquisa  tem o objetivo de relatar  a importância da gestão da qualidade de um processo de refeições de UAN, e os obstáculos que os administradores encontram em sua gestão durante o processo de uma linha de produção de alimentos, que de acordo com a ISO 9001, a qualidade de produtos e serviços de uma organização é determinada pela capacidade de satisfazer os clientes e pelo impacto pretendido e não pretendido nas partes interessadas, tendo assim as ferramentas da qualidade como apoio para padronização de um processo nas suas dependências, que poder ser determinada através das diretrizes contidas nas normas ISO e das legislações do Órgão da ANVISA.

2. METODOLOGIA

2.1 Tipo de estudo 

O estudo realizado em cima do tema dessa pesquisa foi coletado em fontes segundarias, sendo usado o método explorativo, por meio de levantamentos bibliográfico, em site e plataformas. De acordo com Garcia (2015) a metodologia científica é capaz de proporcionar uma compreensão e análise do mundo através da construção do conhecimento, no qual o aprendizado só acontece quando o estudante transita pelos caminhos do saber, no caso da pesquisa, teve como auxilio os artigos, livros e site como protagonismo deste processo, formando assim o conjunto de ensino e aprendizagem para o tema a ser enfatizado na pesquisa.

2.2 Coleta de dados

Para a realização do desenvolvimento do estudo qualitativo do tema “ A importância da Gestão da Qualidade no Processo de Elaboração de Refeições”, a população de estudo são os gestores de unidades de alimentação nutricional, os diferentes tipos de serviços oferecidos, o fluxo de produção de uma UAN e seus responsáveis pela mão de obra, os desafios da gestão em controla uma equipe, a gestão da qualidade no processo e o uso das ferramentas, inovação do mundo atual no mercado alimentício e suas concorrência.  

A utilização de pesquisas científica para o levantamento das literaturas, como livros, revistas, artigos científicos, plataformas de órgãos específicos, como o da ANVISA, OMS e CRN3, em que todos auxiliam nas dúvidas e comparações descrito no decorre do projeto em relação as bibliografia dos autores, sendo os descritores usados para fazer a busca de referências: Tipos de unidades de alimentação nutricional, gestores da qualidade, ferramentas da qualidade, certificados de implantação da ISO 9001, 14001 e 22000, garantia da qualidade do processo, fluxo de preparação de alimentos, manuseio de boas práticas alimentar, metodologia de projeto, planejamento de UAN, Gestão de pessoas e liderança, alimentação coletiva, prevenção a saúde e sustentabilidade ao meio ambiente.

2.3 Análise de dados

De acordo com a análise de dados os critérios de inclusão utilizados para a realização da elaboração do projeto são as referências de artigos e plataformas de site acadêmicos, livros e documentos com publicações de revistas no qual se enquadram ao tema determinado, onde eles são do período de 2012 a 2022. 

Conforme foi pesquisado e revisado os artigos auxiliaram no desenvolvimento explorativo e descritivo, as fontes bibliográficas e plataformas, proporcionaram uma visão mais clara dos desafios que um gestor encontra em suas jornadas de administração, independentemente do local e dos serviços oferecidos, os obstáculos identificados são o mesmo, é a solução para superar eles e a estratégia e adaptação no mercado de alimentação coletiva.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Conceito de UAN

De acordo com Ferreira et al. (2017), o termo UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição, local em que uma determinada equipe trabalha e desempenha atividades relacionadas a preparação e manipulação de alimentos que tem como principal objetivo a nutrição e satisfação adequada dos consumidores, que deve garantir uma alimentação segura e adequada, seguindo as recomendações de padronização da ANVISA, independentemente das modalidades de serviços oferecidos e locais que realizam as atividades, como nas indústrias, escolas, hospitais, e transportadas.

Essas unidades hoje se transformaram em industrias alimentares, que entraram para o mercador comercial se expandindo com os diferentes tipos de serviços, conforme Silva (2012), a quantidade de pessoas que se alimentam fora de casa é cada vez maior, devido a fatos como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e o tempo indisponível para a preparo das refeições, com isso, as UAN começaram a inova e até mesmo competir entre si no mercado,  buscando oferece serviços domiciliar e coletivos,  facilitando assim, o consumo dos alimentos e a vida corrida das pessoas que trabalham fora.

Para Monteiro (2019), este mercado alimentício cresceu de certa forma que a competitividade entre eles resultou na busca de melhorias, tanto na qualidade do produto final, quanto no processo a ser executado nas unidades, onde buscam a segurança do alimento e a prevenção da saúde de seus clientes, porem esses fatos só foram levantados devido o aumento de estabelecimentos irregulares que atuavam nas atividades inadequadas, em que a manipulação causa contaminação de microrganismo, levando a população adquirir patológicas que devido os alimentos serem contaminados, por falta de gestão ou erros na manipulação das atividades, e consequentemente, diminuía a credibilidade dos serviços oferecidos por essa classe.

Com esses eventos ocorrendo, o mercado alimenta procurou inovar não apenas na qualidade, mais na segurança dos serviços, buscando auxilio nos regulamentos oferecidos pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, que de acordo com a RDC nº 2016, “Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado.” Portanto as empresas desse ramo poder contar com o auxílio dos regulamentos técnicos de boas práticas para serviços de alimentação.

Com isso, segundo Muzy (2012), para que os regulamentos técnicos seja implantador em uma unidade é necessário planeja e organizar a estrutura física do estabelecimento, ou seja não envolver apenas uma construção de uma edificação, mais também um local de trabalho em que o fluxo das atividades de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes devem estar caracterizados conforme o desenvolvimento funcional do processo que será realizador, onde independente do local de instalação, não pode haver falha no processo de fabricação do produto ou serviços oferecidos, com isso, vale ressalta que as unidades de alimentação envolvem o planejamento total físico funcional, ou seja, do início ao fim, desde a construção até seu funcionamento, a contratação dos funcionários.

Além do planejamento da estrutura das unidades de alimentação nutricional, ela tem um fator essencial de grande importância para seu funcionamento, que de acordo com Abreu, Spinelli, Pinto (2019), sempre existiu no decorre da história alguma forma rudimentar de administra as organizações, desde as mais simples até as mais complexas,  onde tem como gestão um administrador no qual busca manter sua área de trabalho organizada, de forma que possa crescer, com isso, pode-se observa que houve grandes mudanças com o passa do ano, principalmente na revolução industrial alimentar, onde apareceu modernas empresas e desafios na administração dela, que exige gestores com mais qualificações específicas nas empresas que vão atuar, ou seja no caso do mercado alimentar existem várias áreas, onde uma delas são os profissionais conhecedores e qualificados para a alimentação, no caso do nutricionista, que além de atuarem em clínicas, eles também são fundamental para as unidades de alimentação nutricional.

3.2 A Importância da Gestão em uma UAN

Para uma unidade de alimentação funcionar adequadamente, e necessário uma equipe, onde a mesma é composta por níveis hierárquico, de acordo com Oliveira, Molina (2021), o objetivo principal é nutrir e promover uma alimentação saudável, de modo que garante a qualidade e segurança do produto oferecido, e pra que isso aconteça e preciso que a equipe esteja sobre a orientação e direção de um gesto capacitado e com habilidades e técnicas no gerenciamento social humano, onde dominara seus cargo com suas habilidades e estratégias.

Para os autores Oliveira, Silva (2015), os professores e profissionais da área de Alimentação Coletiva, encontraram desafios a ser enfrentados por nutricionistas no dia a dia, eles ressaltam a importância da gestão da qualidade e a aplicação de conceitos teóricos, que devem ser realizados na  prática de uma unidade produtora de refeições,
levando em conta a crescente demanda por esse tipo de serviço no País, administração de UAN, os desafios e perspectivas dos aspectos da área, como a aplicação de novas tecnologias no setor e a importância da ergonomia para a saúde do manipulador de alimentos, e ainda abrange os temas relacionados com administração e planejamento dessas unidades, aplicação da técnica dietética, gastronomia, ergonomia e segurança no trabalho, gestão de resíduos, controle de custos, treinamentos e consultoria na área de alimentação coletiva, assim, traz novas contribuições para os formulados dos colaboradores com vivência na área.

De acordo com a RDC 2016, o gestor de uma UAN pode ser um nutricionista, pois ele possui conhecimentos técnicos e específicos na área, pode orientar sua equipe conforma os regulamentos técnicos de boas práticas para serviços de alimentação, na preparação dos alimentos, afim de garantir as condições higiênico sanitária dos alimentos, sendo eles aplicados em todas as etapas do processo produtivo, como a manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e a entrega ao consumido.

Ainda de acordo com Rosa, Monteiro (2014), os nutricionistas de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), tem como atividades obrigatórias, elaborar os cardápios respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos, informar os valores nutricionais do cardápio, coordenar as atividades de recebimento e armazenamento dos materiais utilizados na produção, elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos da UAN, realizar periodicamente treinamentos para aperfeiçoamento e atualização de funcionários, promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes, trabalhar para reduzir sobras, restos e desperdícios, monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.

Visto que para Encanação, et al. (2021), o nutricionista é responsável pelo monitoramento de sua unidade, trabalhando em cima da promoção a saúde e na vigilância do ambiente, onde deve cuidar tanto da saúde de seus funcionários quanto dos clientes, pois de forma alguma essa função deve passa-se despercebida, pois os funcionários são os principais vetores de micro-organismos, isso porque eles tem contato direto com os alimentos preparados, na hora da manipulação e da exposição dos alimentos podem acontece vários tipos de contaminação.

De acordo com Kepler, Oliveira (2019) para que a gestão tenha um bom resultado no seu processo, não basta apenas ter conhecimentos técnicos e específicos, e necessários ter habilidades psicológica em relação ao comportamento humano social, em que neste requisito as habilidades, o senso comum, a ética e a moral são colocadas em práticas para lidera sua equipe na hora de lidar com situações de falhas humanas, como absenteísmo, atividades inadequada na manipulação, o uso incorreto dos IPIS, a falta de atenção nas atividades executadas em pontos críticos do processo no caso da contaminação cruzadas em locais inadequados ou misturas de alimentos, o armazenamento dos frios que devem esta em temperatura adequada a sua especificações, assim como os alimentos cozido, que também tem um temperatura ideal para não surgir o crescimento de micro organismo.

Sendo assim, para Costacurta; Pereira; Vasque. (2020), o nutricionista é o profissional ideal para lidera e supervisionar nas boas práticas de manipulação dos alimentos,  pois é ele que possui as técnicas adequadas para um bom funcionamento de uma UAN, contribuindo para a promoção, recuperação e preservação da saúde do homem, além de saber exatamente quais os nutrientes adequados para satisfazer  nutricionalmente as necessidades energéticas de seus clientes de modo geral, assegurando a qualidade e segurança dos alimentos, pois conhece e segue todas as legislações das boas práticas de manipulação e produção.

Lembrando que existem alguns tipos de gestão de UAN, mesmo sabendo que o profissional adequado para executar essa gestão e o nutricionista, muitos empresários arriscam a auto gestão, onde eles mesmo fazem o gerenciamento sem conhecimento algum na área, em que Cardoso (2016), afirma que os gestores encontram desafios em meio esse novo senário, enfrentando obstáculos relacionados a terceirização da fabricação dos alimentos, onde estão diretamente ligado a qualidade da oferta desses serviços, que por muito tempo buscam a padronização, qualidade e segurança de seus produtos, mais que infelizmente o mercado encontra esses obstáculos para garantir a confiança do cliente e conseguir mante seu lugar entre os competidores comerciais e industrial do ramo alimentício.

Soares (2018), acredita que a alimentação coletiva pode ser mudada e possuem vários obstáculos para ser aprimora pelo os gestores de uma UAN, no caso das escolas, que tem como apoio nutricional o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que auxilia na elaboração do cardápio e é usado como a ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais ou coletivas, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, na qual é um instrumento de planejamento que visa assegurar a oferta de uma alimentação equilibrada, garantindo os nutrientes necessários para a boa condição de saúde, no qual pode ser usada em todos os tipos de UAN, no qual os gestores responsáveis encontram dificuldades para lhe dar com seus cliente, que são totalmente um público jovem e com hábitos e costumes variados, colocando assim o gestor em um desafio peculiar para satisfazer esse público.

Então os autores Dutra, Dutra, Dutra (2017), afirma que a gestão de uma UAN pode ser mais desafiadora que uma fábrica de celulares, pois existem pontos cruciais na elaboração de um produto, onde um deles e o conserto de um celular, quando o cliente compra o celular e o mesmo vem com defeito, basta procura a loja e fazer a troca sem muito custo, já um alimento produzido em uma UAN, no qual ocorre um erro, como uma contaminação microbiana, que não pode ser vista de imediato e o cliente consome, pode ocasionar muitos problemas, podendo leva-lo a morte, ou seja, o gestor de uma UAN, tem uma responsabilidade enorme no seu processo de produção.

Com isso, pode-se considerado um processo de elaboração de refeições de alimentos em uma UAN, com base na autora Silva (2017), um local com estrutura altamente padronizado, onde se dever aplicar normas e legislações de acordo com suas responsabilidades e serviços oferecidos a sociedade, pois a mesma tem o dever de satisfazer seus clientes em saciar suas necessidades nutricionais, como garantir a saúde do mesmo, oferecendo assim, produtos com qualidades, quantidades e segurança, usando todos os métodos das ferramentas da qualidade.

3.3 A Importância da Qualidade no Processo

De acordo com Carneiro, (2020), a gestão da qualidade é uma das sete áreas de conhecimentos necessários para se gerenciar um estabelecimento, pois possuem princípios e processos de gestão bastantes preciso para a padronização de um produto ou determinada atividade executada, porem é considerada como uma grande barreira para o avanço tecnológico e organizacional da indústria alimentar, assim como para outros ramos de produção, seja qual for o ramo de mercadorias ou produtos, os osbstáculos para a implantação do sistema de qualidade em um processo deve ser planejado e organizada.

Segundo Aguiar, Kraemer, Menezes (2013), os gestores encontram no decorre de sua profissão a realidade entre a teoria e a prática, principalmente os nutricionistas que atuam como gestores em Unidades de Alimentação e Nutrição, pois o primeiro encontro com a prática leva-o a refletir sobre a teoria e cenários práticos de gestão e os fundamentos de uma UAN, no qual o aprimoramento do nutricionista deve se desenvolver com suas competências, habilidades e atitudes como gestor. 

 De acordo com Nishio, Alves (2019), as principais casos de erros em uma UAN são humanos, por isso o gestor responsável deve ter domínio nas seguintes questões, como a higiene em geral, manipulação de alimentos, legislação, gastronomia, elaboração de cardápios, empreendedorismo, planejamento estratégico, terceirização na prestação de serviços de alimentação, marketing em unidade de alimentação e nutrição, inovação em serviços de alimentação, segurança dos alimentos, gestão de resíduos, planejamentos de refeições para indivíduos sadios, planejamento de refeições para indivíduos hospitalizados, dietas no contexto de alimentação e nutrição hospitalares, lactário e sondário, planejamento e gestão de banco de leite, princípios básicos para organização de educação infantil, programa de alimentação do trabalhador, gestão de pessoas, gestão de espaço físico, gestão de equipamentos, gestão de materiais, entre outros temas importantes e de promoção da saúde dentro da alimentação coletiva são abordados do ponto de vista do gestor, que é também comprometido com a sustentabilidade físico-organizacional e econômica de uma Unidade de Nutrição e Alimentação.

Ainda segundo Carneiro, (2020), gestão da qualidade é um conjunto de atividades padronizadas e com ações adotadas para se obter características de um determinado produto ou serviço, que e ira satisfazer as necessidades e expectativas do cliente, buscando como finalidade iniciais melhorar o processo de organização da linha e do ambiente, tornando mais eficientes, e corrigindo os pontos de trabalho dos funcionários, evitando defeitos e facilitando as atividades irregulares do processo, onde podem implanta diversos programas de melhoria adotados tanta pela a empresa como pelos próprios operador. 

Visto que a qualidade tem vários benefícios voltado para melhoria do processo, o autores Cullen, Chesser (2016) tem como ideia trabalhar o estado físico e mental dos funcionários, tendo como estratégica o bem estar dos operadores, e assim, as empresas buscam melhorar o comprometimento de qualidade da equipe de trabalho, pois eles que fazem o serviços e atividades braçal, sabem melhor que ninguém quais os pontos que estão dificultando e que podem ser melhorador para as atividades fluírem em um fluxo organizado e um ambiente saudável para os colaboradores, onde o objetivo será sempre o mesmo, garantir um ambiente saudável ao funcionários e a qualidade do produto com segurança sem que haja danos ao clientes que utilizam os serviços dos estabelecimento.

Ainda sobre o conceito de gestão da qualidade o Lizardo; Ribeiro (2020), este autor relata que o conceito de qualidade ocupa um papel preponderante na sociedade e está presente em todos os seus domínios, consoante o seu contexto histórico, político, económico, social ou cultural. Desta forma podemos dizer que o objetivo da qualidade não está apenas dentro das unidades de UAN, mais envolver todo o meio de produção, desde a plantação a colheita ate a produção e a mesa do cliente, no caso das indústrias alimentares. 

Com tudo pode se dizer  que com a modernização das industrias, mercado e a competitividade aumentando, não apenas para quem quer vender mais, mais sim para quem oferece os melhores produtos, serviços e se adaptam a mudanças repentinas, no caso da pandemia que se iniciou recentemente, segundo Lima (2020), diante dessa realidade, o planejamento com foco na gestão da qualidade e ações de melhoria podem auxiliar a enfrentar e gerenciar ameaças que afetam as organizações de saúde e as populações atendidas, no entanto, apesar de ser um ramo do mercador industrial que não tem tanta queda nas vendas, houve uma grande dificuldade na mão de obra, devida o contagio dos funcionários com o vírus.

Por isso segundo Barretto (2016) a segurança do trabalho nas unidades de alimentação e nutrição é um item de extrema importância para a integridade física dos empregados, pois são eles que entram em contato direto com os alimentos, e caso estejam doente, independente da patologia, seja ela física ou mental, vai prejudicar diretamente o fluxo da produção e a qualidades dos produtos, assim o gestor pode ter como foco a prevenção e cuidados de saúde com todos aqueles que desempenham atividades relacionadas com recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, limpeza, distribuição e supervisão, além de passa informações completas para os profissionais sobre a importância de implementar todos as técnicas de segurança do trabalho nos processos das UAN, e em especial a redução de acidentes, colocando sempre o ser humano em primeiro lugar.

Santana (2012), discorre da importância da construção e a montagem de UAN, com base em um planejamento físico adequado, são fundamentais para atender às expectativas de clientes cada vez mais exigentes e conhecedores de seus direitos, assim como aos anseios dos profissionais das áreas de alimentação e nutrição, por isso o planejamento físico-funcional de uma UAN, dever ser elaborado de forma adequada, pois é um dos métodos mais eficaz de um gesto ou empreendedor garantir um negócio de sucesso, sendo uma ferramenta indispensável para garantir a conformidade da legislação vigente, além de garantir a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde desses clientes e funcionários, com o propósito de contribuir para a capacitação técnica e crítica dos profissionais em todo o processo de planejamento e adequação de edificação, instalações e montagem de UAN.

3.4 A Importância das Ferramentas da Qualidade

Conforme Carpinetti, Gerolamo (2016), as ferramentas da qualidade são os principais meios de produzir produtos com qualidade e segurança, ou seja, é um conjunto de metodologia utilizada para definir, medir, analisar e resolver problemas que impactam nos resultados dos processos de fabricação das empresas, independente do produto que são produzidos, elas colaboram para que os problemas sejam solucionados de forma assertiva, direcionando a resultados e produtos com qualidade e segurança, além de garantir a confiabilidade do cliente e o status de uma empresa.

Com base no conceito da ferramenta da qualidade, o autor Paladini (2019), relata que a prática e a teoria são dois termos que muitos diferentes um do outro, principalmente para os estudantes de universidades, ou seja, durante o tempo de conclusão dos cursos, a maioria tem apenas pequenos contato com a área em campo, como os estágios, que são os primeiros contatos na prática, onde muitos tem dificuldades em se adaptar, pois a realidade da prática e bem diferente da teórica, nela o profissional tem que se enquadra no perfil da empresa, e muitos não conseguem, já outros, tem grandes potenciais até mesmo para mudar os hábitos e condutas errada da empresa e dos funcionários.   

As ferramentas da qualidade serve como apoio para os gestores de todos os tipos de empresa ou estabelecimentos, principalmente na UAN, que prestam serviços que podem ocorre contaminação microbiana e ocasionar um suto em patologia, por isso de acordo com Machado (2021), a importância da aplicação dessas ferramentas serve para orientar nos processos para uma tomada mais assertiva das decisões, aumentando a produtividade, dando mais visibilidade à empresa com seus produtos ou serviços, onde essas ferramentas auxiliam na segurança e qualidade do produto, além de ganha a confiabilidade do cliente.

De acordo com Gonçalves (2021), o atual senário das organizações em comparação as ações ao sistema da qualidade, observou-se em primeira impacto no momento que as empresas não tinha o costume de aplica em seus processos a cultura da qualidade, e por isso sofreram reduções altíssimas nas áreas da qualidade e garantia dos seus produtos e serviços, deixando seus clientes insatisfeitos e sem expectativas de melhorias inovadoras para novos produtos, com isso sofreram tanto as industrias quanto os clientes. 

Conforme a ABNT NBR ISO 9001(2015), os princípios da gestão da qualidade é baseada e descritas na ISO 9000, onde foram incluído as declarações de cada princípios, a justificativas do por que o princípio é importante para a organização do estabelecimento, exemplos de como aplicar os benefícios associados as ações típicas que melhora desempenho do desenvolvimento da organização, quando é aplicar no fluxograma de uma empresa comprometida com a qualidade é segurança de seus produtos em campo. 

As ferramentas da qualidade conforme Gonçalves (2013), as ferramentas da qualidade são técnicas que se podem utilizar com a finalidade de definir, mensurar, analisar e propor soluções para problemas que eventualmente são encontrados e interferem no bom desempenho dos processos de trabalho das empresas, então assim acreditasse que a implantação correta delas podem amenizar ou ate mesmo zera as falhas cometidas durante a produção dos produtos e serviços oferecidos, principalmente nos processo de preparação de refeições.

Desta forma o objetivo a ser focado e o planejamento da estrutura da UAN do início ao fim, de sua estrutura ao recrutamento da equipe que vai trabalha, em que são treinados dentro dos padrões e regulamentos segundo Machado (2012), pode ser uma sequência organizada de atividades, onde possuem entradas e saídas dos fornecedores, dos clientes e dos funcionários, em que essa equipe e treinada para que durante o funcionamento da unidades não haja problemas e nem encontros e desencontro desnecessário, dos mesmo, além de alcançar as necessidades dos clientes e dos funcionários, sem desgastes mel e físicos.

Tento como foco resultados eficazes o autor Brandão (2017), ressalta que o mercado está aumentando cada vez mais a competitividades entre seus produtos, e assim o mercado de trabalho também está exigindo profissionais atualizados, ou seja, a  emergência da gestão por competências tem sido um ponto crucial em discussão para os empregadores, tanto no meio acadêmico como no ambiente organizacional, em torno do conceito de competência no trabalho, do processo de mapeamento de competências e de suas aplicações no campo da gestão de pessoas. 

Ainda segundo Palacio, Theis (2014) os princípios e as práticas são reconhecidos como boa prática de gestão, tornou-se frequente a adoção da gestão por padronizações, no qual busca a implantação das norma da ISO 9001, nas organizações públicas e privadas, de diferentes indústrias e ramos de atuação, no qual os pontos mais relevantes ao sucesso organizacional necessita ser realizado com precisão, objetividade e rigor metodológico, para que os gestores tenha a prática de orientar e dominar a gestão de pessoas e assim produzir efeitos positivos sobre o desempenho dos profissionais, equipes de trabalho e da própria organização.

3.5 Inovação da Área da Industria Alimentar

Para Savarin (2017), e preciso entende como inovar na área da indústria alimentar e saber um pouco do histórico e antropologia da alimentação, desde a pré-história até os dias de hoje, pois foi na forma cronológica que a evolução dos alimentos surgiram, pois a comida é expressão da cultura não só quando produzida, mas também quando preparada e consumida, as pessoas não utilizam apenas o que é oferecido pela natureza, mas criam alimentos, preparam-nos seguindo técnicas e não comem qualquer coisa, escolhendo o que lhes convém conforme critérios também culturais, por isso é essencial para quem busca compreender esse ser social, cuja identidade é resultado do entrecruzamento desenvolvido ao longo da história, onde resultou hoje em diversas culturas e hábitos alimentares no qual houve um junção e formou-se novos tipos de hábitos e alimentos, torna-se assim o mercado alimentar mais exigente para satisfazer seus clientes, e o trabalho dos gestores cada vez mais inovador para atrair sua clientela.

Como já foi relatado a inovação na área alimentar está ficando cada vez mais concorrido, tanto para os profissionais da área quanto para os empresários de acordo com (ALMEIDA; SANTOS. 2020, p.1): 

O desenvolvimento da inovação, tecnologia e sustentabilidade no setor de alimentos requer o emprego de áreas multidisciplinares não somente para desenvolver o setor industrial, mas também para o desenvolvimento da agricultura familiar e dos pequenos e médios produtores que tem como objetivo a produção de alimentos e bebidas regionais e artesanais. Garantir a qualidade e segurança alimentar, além de fomentar o desenvolvimento de novos produtos ou o aperfeiçoamento de produtos artesanais permite a consolidação destes como marca regional e cultural e favorece a aceitação destes por parte dos consumidores, cada vez mais consciente e bem informado.

Portanto e importante lembra que de acordo as modificações e inovações que o mercado alimentício evolui, os profissionais também dever seguir sempre investindo em novos métodos de aprendizados, ou seja, o mercado exigir a atualização das qualificações dos profissionais na área da inovação conforme o Borges (2013), é muito importante que os empregadores invista em seu funcionários e nos processos de UAN, com o objetivo de melhora a qualificação e habilidades de seus operários, visando a importância do treinamento com eles, sempre motivando-os das vantagem que irão ter tanto na empresa como no mercado de trabalho, e com isso melhorando a competitiva das empresas por meio da qualificação de seus colaboradores.

As empresas inovadoras de acordo com Magaldi, Neto (2018), precisam aprender a se consolidar, e aquelas que já estão consolidadas tem que se manter no mercado mundial na procura de inovação, no qual está em completa transformação por causa das startups, mas o que muita gente não sabe é que 75% delas morre no primeiro ano de vida, devido problemas visíveis, e a principal causa dessa grande taxa de mortalidade é a falta de gestão, pois os empreendedores conseguem desenvolver negócios atuais e relevantes, mas não sabem como gerir o próprio negócio nem as pessoas, fazendo com que sua ideia genial não tenha a força necessária para crescer e infelizmente, esse não é um problema apenas das empresas novas, pois na última década, com o avanço da tecnologia e as mudanças rápidas da forma de consumo, testemunhamos a queda de grandes empresas tradicionais que não conseguiram adequar a sua gestão ao mundo ágil.

De acordo com Fonseca; Santana (2012), o guia prático de gerenciamento de unidades de UAN é de extrema importância para o treinamento e aprendizado dos profissionais da área, pois além de conte informações importantes sobre suas atividades, ele também orienta a como ser um profissional criativo e inovador no mercado e principalmente com lhe dar com a equipe, fazendo com que o ambiente se torne um local não apenas de trabalho, mais acolhedor para os colaboradores, procurando fazer reparos e treinamentos constantes com seus funcionários.

Porém, é relevante ressalta que a quantidade de atividades em excesso pode sobrecarregar os colaboradores, onde normalmente ocorre quando há um planejamento incoerente com a demanda ou ate mesmo uma demanda de última hora, segundo Novelletto; Proença (2014), é preciso analisar, através da análise ergonômica do trabalho, se o planejamento dos cardápios interfere nas condições de trabalho dos funcionários durante o processo produtivo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pois pode ocasionar problemas de saúde ao mesmo, tanto físicas como mentais, fazendo assim, o fluxo de produtividade diminui e aumenta os riscos de erros no processo.

Mais para Pelloso, Pelloso (2018), O planejamento de uma estrutura de UAN pode evitar problemas futuros de saúde dos funcionários, fluxo desorganizados na produção, multas pelos órgãos de vigilância sanitária e ambientais, pois uma cozinha poder trazer danos ao meio ambiente, na hora do descarte de seus resíduos, por isso é tão importante planeja, organizar e executa a instalação de uma Unidade de Alimentação Nutricional em lugares públicos e privados, onde deve-se ter uma visão como vai ser realizada todas as atividades daquele ambiente de trabalho, sem prejudica terceiros, como o meio ambiente, os clientes e a população local. 

Segundo Cortez ( 2014), a implantação de UAN em hospitais levadas em consideração, pois os pacientes na maioria das vezes não tinha uma alimentação agradável, e acabavam ficando mais debilitados sem sua refeição diária, pois de certa forma aquelas cozinhas instaladas não estavam aptas a oferece uma alimentação saudável e nutritiva para o paciente que por alguma patologia tem dificuldades em se alimentar, e os profissionais da área resolveram modifica essa situação, para ver se não apenas o alimento agradasse o cliente, mais a aparência também. 

Com o imposto, Alves, Lustosa, Florentina (2018), observaram que o desperdício hospitalar era de grande proporção, tanto pelo fato dos clientes seres pessoas enfermos quanto a qualidade do alimento oferecido aos pacientes, que costumava rejeita os alimentos tanto pela aparência quanto a qualidade, então os gestores responsáveis resolveram planeja uma estratégica para melhora essa situação, tentando resolve os dois problemas ao mesmo tem, implantando o sistema da qualidades nas suas unidades.

Conforme o IBGE as principais fontes de renda no brasil são os empreendimentos de alimentação, principalmente os que entregam comidas a domicílio, com a modernização da sociedade e dos serviços oferecidos ficaram mais solicitados ainda, porem mesmo que essas técnicas esteja avançando no crescimento da economia, há outra preocupação em relação a saúde da sociedade. 

De acordo com os dados do Ministério da Saúde,  Secretaria de Atenção à Saúde Básica no Brasil (2021), os brasileiros estão com o índice muito elevador em patologias desenvolvidas devido ao consumo continuo de alimentos industrializado e ao sedentarismo, pois a oferta de alimentos prontos para o consumo aumentou gradativamente em relação á 10 anos trás, com isso, as pessoas costuma não realizar caminha ao mercado, algumas por falta de tempo e outras por preferirem alimentos prontos para o consumo, e com isso a população começou a desenvolver doenças relacionada aos alimentos, e consequentemente as empresas alimentícias começaram ser mais cobradas em relação aos produtos oferecidos aos seus clientes, tendo assim que se padronizar dentro das legislações.

Então para que a alimentação coletiva atenda as técnicas e dietéticas e a segurança alimentar o autor Basso (2021), enfatizar que a prática precisa ser objetiva, juntamente com habilidades didática, ou seja, o gestor da unidade tem que ter domínio para aborda com maestria, todas as etapas pelas quais o alimento passa, por meio de uma construção precisa de técnicas  relacionados as práticas essenciais na dietética, visando enriquecer a formação da qualidade de mão de obra dos funcionários e até mesmo se tornar referência para profissionais de todas as áreas da nutrição, em especial os que atuam em alimentação coletiva, pois a técnica dietética e a segurança alimentar sendo aplicada em processos de empresas alimentícias representam um símbolo de alimentação balanceada, adequada, segura, acessível e sustentável.

Grove, Yamagami (2020) descreve que as práticas diárias do preparo de refeições, em restaurantes, cozinhas de pequeno ou de grande porte, deve ser formalizada e padronizada para fazer o diferencial, ilustrando a amplitude nos negócios, no qual tenha indicadores no preparo de alimentos, com recursos de gestão de alta performance, para melhorar o exercício da alimentação coletiva, oferecendo sempre um excelente serviço para seus clientes, apesar de muitas vezes o caminho ser longo, o importante é chegar ao patamar de padronizações e referencias em qualidades e confiabilidades dos clientes, por isso é fundamental mostra o quão essencial é pensar sobre os fatores e acontecimentos envolvidos nesse processo, para que se preserve uma alimentação segura e saudável em seus aspectos organolépticos, sanitários e ambientais, na qual a gestão é um dos maiores orientadores e incentivador da sua equipe, sempre focando nos resultados.

4. CONCLUSÃO

Espera-se que a realização desse projeto informar de formar clara a importância que um gesto tem em sua unidade de alimentação nutricional e que fique claro que para lidera uma equipe e necessário ter domínio sobre sua profissão, sempre na busca de melhora seus conhecimentos específicos para conseguir sempre deixa seus colaboradores atualizados do mercado moderno, orientando-os e incentivando da importância da implantação do sistema da qualidade no processo da elaboração de refeições em seus locais de execução de atividades.

Outro ponto a ser exposto no trabalho são o desafios psicológicos que os gestores encontram na sua gestão, como liderar uma equipe, se adaptar a novas tecnologias, manter um colaborador saudável para suas atividades, pois é algo que depende muito do indivíduo, garantir o processo com qualidade e segurança, pois o mesmo não e realizado pela gestão, mais sim pelo funcionários, que muitas vezes não se importa com o que pode acontece caso ele cometa um erro na atividade que executar.

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¹ Graduanda do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: naia.rlimal@gmail.com; ana.santos100@hotmail.com; leana.oliveira18@gmail.com   

² Orientadora do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: francisca.freitas@fametro.edu.br 

³ Co-orientador(a) do TCC, Mestre em Ciências do Alimento. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: jose.ferreira@fametro.edu.br