REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ch10202411302121
Jayane Verdam Ricardo1; Daniele Ferreira da Silva2; Carolina Adba3; Igor Melo Santa Rosa4; Andressa Machado de Almeida5; Gabriel Carvalho de Almeida6; Bernardo Barcelos Coutinho7; Brenda Paz Lopes Dalgolbo8; Domethila Mariano de Souza dos Santos9; Alana Camargo Poncio10
Resumo
A classificação de ovos é um processo fundamental na indústria avícola que garante a qualidade e a segurança alimentar. Este artigo explora os métodos de classificação mais utilizados, suas implicações para a qualidade do produto e as expectativas do consumidor. Através de uma revisão bibliotecário foram identificados três critérios principais de classificação: peso, tamanho e qualidade da casca. Os resultados mostram que a padronização nas práticas de classificação melhora a eficiência da produção e a aceitação do mercado. Conclui-se que a adoção de tecnologias modernas e a harmonização de padrões globais são essenciais para o desenvolvimento sustentável da indústria avícola. Essa classificação garante maior integridade e uniformização dos ovos durante a comercialização. A classificação dos ovos é crucial para assegurar que os consumidores recebam produtos de alta qualidade, além de facilitar a comercialização. Para os produtores, essa prática permite um melhor gerenciamento do estoque e da distribuição dos produtos, além de atender as exigências regulamentares que visam garantir a segurança alimentar. O ovo da galinha é formado por casca clara e gema. A casca protege o interior do ovo e permite trocas gasosas. A clara é rica em proteínas e água, funcionando como proteção e fonte de nutrientes para o embrião. A gema contém lipídios, proteínas, vitaminas e minerais, sendo a principal fonte de energia para o desenvolvimento do embrião. O ovo também possui membranas internas, câmara de ar e calázios que mantém a gema no lugar
Palavras-chaves: segurança alimentar,nutrição,qualidade.
Summary
Egg grading is a fundamental process in the poultry industry that ensures quality and food safety. This article explores the most commonly used classification methods, their implications for product quality and consumer expectations. Through a systematic review of the literature, three main classification criteria were identified: weight, size and shell quality. The results show that standardization in sorting practices improves production efficiency and market acceptance. It is concluded that the adoption of modern technologies and the harmonization of global standards are essential for the sustainable development of the poultry industry. Egg grading is crucial to ensuring that consumers receive high-quality products, as well as facilitating marketing. For producers, this practice allows for better management of stock and product distribution, in addition to meeting regulatory requirements aimed at ensuring food safety. The chicken egg is made up of a clear shell and yolk. The shell protects the inside of the egg and allows gas exchange. The egg white is rich in proteins and water, functioning as protection and a source of nutrients for the embryo. The yolk contains lipids, proteins, vitamins and minerals, being the main source of energy for the development of the embryo. The egg also has internal membranes, an air chamber and chalazions that hold the yolk in place.
Keywords: food safety, nutrition, quality.
Resumen
La clasificación de huevos es um proceso fundamental em la industria avícola que garantiza la calidad y seguridad alimentaria. Este artículo explora los métodos de clasificación más utilizados, sus implicaciones para la calidad del producto y las expectativas del consumidor. A través de uma revisión sistemática de la literatura, se identificaron tres criterios principales de clasificación: peso, tamaño y calidad de la concha. Los resultados muestran que la estandarización em las prácticas de clasificación mejora la eficiencia de la producción y la aceptación em el mercado. Se concluye que la adopción de tecnologías modernas y la armonización de estándares globales son esenciales para el desarrollo sostenible de la industria avícola. La clasificación de huevos es crucial para garantizar que los consumidores reciban productos de alta calidad, además de facilitar la comercialización. Para los productores, esta práctica permite una mejor gestión del stock y la distribución de los productos, además de cumplir con los requisitos reglamentarios destinados a garantizar la seguridad alimentaria. El huevo de gallina se compone de una cáscara transparente y una yema. La cáscara protege el interior del huevo y permite el intercambio de gases. La clara del huevo es rica en proteínas y agua, funcionando como protección y fuente de nutrientes para el embrión. La yema contiene lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, siendo la principal fuente de energía para el desarrollo del embrión. El huevo también tiene membranas internas, una cámara de aire y chalaziones que mantienen la yema en su lugar.
Palabras clave: seguridad alimentaria, nutrición, calidad
1. Introdução
O ovário é responsável pela formação da gema, as porções restantes do ovo originam-se no canal do oviduto. Existem dois ovários e dois viadutos, entretanto o conjunto ovário-oviduto direito atrofia-se, deixando apenas o ovário e o oviduto esquerdo funcional para a realização dos processos embrionários e de formação do ovo(feto). (Emanuel, I.C.S 2020) O oviduto esquerdo das aves mede cerca de 70cm
O ovo inicia sua formação no ovário e vai se completando á medida que caminha nos diferentes compartimentos do oviduto, seguido de:
•infundíbulo: Extremidade mais próxima dos ovários caracterizada por franjas chamadas fimbrias, que capturam o óvulo liberado durante a ovulação.
•Magno: região secretadora de albúmen do ovo.
•Istmo: Forma a a membrana da casca ao redor do ovo em desenvolvimento
•útero: recebe o óvulo por ocasião da ovulação.
•Vagina: Serve de passagem do ovo até a cloaca, e é lá que ocorre a deposição de uma camada protetora de muco sobre a casca.
Aproximadamente 25 a 26 horas são necessárias entre a liberação do ócito e a expulsão do ovo completo.(Morais, I.A 2008)
O ovo é um alimento altamente nutritivo, oferecendo uma combinação equilibrada de proteínas, gorduras, vitaminas e minerais essenciais.
Com uma crescente demanda dos consumidores por ovos de qualidade, segue-se que os padrões precisam ser definidos pelo setor avícola em relação aos procedimentos de classificação adequados que satisfarão as expectativas dos consumidores, bem como os requisitos de qualidade. A formação do ovo é um processo biológico bastante complexo e tem muitas etapas, desde a ovulação da galinha até o ponto de postura do ovo. Durante este processo, a gema, a clara, a membrana e a casca são formadas, cada uma das quais desempenha um papel importante na manutenção da estrutura orgânica do ovo e no seu valor nutricional.
A produção de ovos desempenha um papel importante na segurança alimentar e na economia mundial. Devido a uma demanda crescente por produtos avícolas, o processo de classificação de ovos tornou-se uma grande necessidade de garantir a qualidade e a frescura do produto entregue aos consumidores. A classificação de ovos é um processo que envolve a segregação dos ovos em várias categorias, dependendo de certos fatores definidos, como o peso dos ovos, o tamanho dos ovos, bem como a qualidade da casca. Tais características não apenas determinam o valor comercial do ovo, mas também determinam como o consumidor vê o ovo como uma mercadoria em termos de segurança e qualidade. Portanto, é importante entender e implementar estratégias eficientes de classificação para atender aos requisitos do mercado determinado por um número de fatores, a dieta da ave, a saúde geral, o ambiente, bem como as práticas de cultivo influenciam a qualidade.
A qualidade do ovo é das maior parte dos ovos comercializado são oriundo de galinhas poedeiras criadas em sistema intensivo, no qual as aves ficam alojadas em gaiolas durante todo o seu ciclo produtivo. E sse sistema de produção viabilizou o aumento do consumo e transformou o ovo em uma das principais fontes de proteina animal. Com o passar do tempo e a tecnologia sendo avançada, novos sistemas foram criados, como o sistema de produção: Cage free: onde as aves são criadas soltas e não têm acesso ao pasto, ficando somente dentro do galpão. Caipira: ficam dentro do galpão, mas com acesso a área de pastejo, sendo realizada o sistema semiextensivo. Free range: As aves ficam soltas no galpão e devem ter acesso diário a uma área externa. Orgânico: As aves são criadas livres e devem seguir uma alimentação orgânica. O ovo é rico em proteínas e balanceado em termos de calorias, aminoácidos e vitaminas. Segundo a Maggi a industrialização de ovos aumenta a segurança bacteriologica. A comercialização de ovos são denominadas por: Ovo fresco: uma casca limpa, lisa e sem rachaduras. Sem recomendado manter a temperatura para armazenamento entre 8° C e 15°C. Ovo frigoríficado: ovo conservado pelo frio industrial em temperatura de 0° a 1°C não podendo retorna a temperatura ambiente. Conversa de ovo: ovo sem casca ou parte do ovo que tenha sido pasteurizados. O ovo é fundamental não apenas na alimentação como também no processamento de alimentos e desenvolvimento de produtos por suas características funcionais. Na indústria avícola, a padronização da classificação de ovos é regulada por normas que variam entre diferentes países, mas que geralmente seguem diretrizes internacionais. Essa uniformidade é crucial para facilitar o comércio e assegurar que os consumidores recebam produtos confiáveis e de alta qualidade. Este artigo analisa os principais critérios utilizados na classificação de ovos padrão na indústria avícola, destacando sua importância para a competitividade do setor e a sustentabilidade da produção.
2. Referencial Teórico
A classificação de ovos na indústria avícola é um processo essencial que visa garantir a qualidade e a segurança do produto final. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), a padronização na classificação de ovos é fundamental para facilitar o comércio internacional e assegurar que os consumidores recebam produtos que atendam às suas expectativas (FAO, 2020).
Os critérios de classificação incluem, entre outros, o tamanho, peso, qualidade da casca e frescor dos ovos. Ossistemas de classificação podem variar significativamente entre países, mas geralmente seguem normas internacionais estabelecidas por organizações como a Comissão Ecodev do Codex Alimentarius.
Esses padrões definem categorias específicas, como “extra”, “grande” e “médio”, com base no peso dos ovos, além de especificações sobre a integridade da casca e a presença de manchas ou defeitos (SILVA 2022). Além disso, a avaliação da qualidade interna do ovo é essencial. Pesquisas indicam que características como a espessura da casca e a qualidade da clara e gema são indicadores importantes da frescura e valor nutricional do ovo (OLIVEIRA & COSTA, 2021).
A implementação de métodos de classificação eficazes não apenas melhora a satisfação do consumidor, mas também contribui para a sustentabilidade econômica da indústria avícola.Ovo fresco: uma casca limpa, lisa e sem rachaduras. Sendo recomendado manter a temperatura para armazenamento entre 8° C e 15°C.
2.1 Anatomia do Ovo de Galinha
O ovo de galinha é composto por várias partes interdependentes que desempenham papéis essenciais na proteção e nutrição do embrião (caso o ovo seja fertilizado) ou na preservação dos nutrientes. As principais partes incluem:
Casca: A casca do ovo é a camada externa e é formada principalmente por carbonato de cálcio, com uma função protetora crucial. Ela serve para proteger o conteúdo interno e impedir a entrada de patógenos. Segundo Barrett et al. (2020), a espessura da casca pode variar dependendo de fatores como a dieta e a saúde da galinha, sendo vital para a preservação do ovo durante a incubação.
Membranas da Casca: Dentro da casca, existem duas camadas de membranas que ajudam a proteger o ovo contra a penetração de microrganismos. Essas membranas também são responsáveis por controlar a troca de gases. Sami et al. (2014) destacam que as membranas internas do ovo têm uma alta capacidade de resistência à penetração de bactérias, além de ajudarem na regulação da umidade.
Clara do Ovo (Albumina): A clara é composta principalmente por proteínas e água e serve para proteger a gema, além de fornecer nutrientes para o embrião, caso o ovo seja fertilizado. De acordo com Skripova et al. (2021), a clara do ovo tem uma composição complexa de proteínas, como a ovoalbumina, que desempenham papel na defesa imunológica e no fornecimento de energia ao embrião.
Gema (Vitelo): A gema é a parte amarela do ovo e contém o material genético (no caso de ovos fertilizados) e os nutrientes necessários para o desenvolvimento do embrião. A composição nutricional da gema é influenciada pela dieta da galinha, e a cor pode variar dependendo dos pigmentos presentes na alimentação, conforme observado por Lee et al. (2015). Eles também destacam que a qualidade da gema pode ser um indicador de saúde e nutrição da ave.
Câmara de Ar: A câmara de ar é formada na parte mais larga do ovo e se desenvolve após a postura, quando o ovo começa a esfriar. Ela é importante para o processo respiratório do embrião durante a incubação. Segundo Gao et al. (2020), a câmara de ar também é essencial para a qualidade do ovo, pois pode indicar a frescura do ovo. Uma câmara de ar maior geralmente sugere que o ovo é mais antigo.
Cordão de Chalaza: O chalaza é uma estrutura proteica que mantém a gema suspensa no centro da clara. Schroeder et al. (2017) sugerem que o chalaza desempenha um papel fundamental na estabilidade da gema durante o movimento do ovo, ajudando a evitar danos ao embrião durante a incubação.
2.2 nutrição do ovo
O ovo é um alimento altamente nutritivo, oferecendo uma combinação equilibrada de proteínas, gorduras, vitaminas e minerais essenciais. Ele é particularmente rico em proteínas de alta qualidade, com cerca de 6-7 g por ovo, e contém todos os aminoácidos essenciais. A gema do ovo é uma boa fonte de vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e do complexo B, além de minerais como ferro, zinco e selênio, que desempenham papéis importantes em várias funções corporais.
Embora o ovo contenha colesterol, pesquisas indicam que seu consumo não está diretamente relacionado ao aumento de doenças cardiovasculares em indivíduos saudáveis, com ênfase na gordura insaturada e antioxidantes, como luteína e zeaxantina, que ajudam na saúde ocular (Harvard T.H. Chan School of Public Health, 2021). O consumo moderado de ovos, cozidos ou mexidos, é recomendado para uma dieta balanceada, sendo especialmente benéfico para a construção muscular e a proteção celular (Academy of Nutrition and Dietetics, 2020).
2.3 Classificação Externa e Interna dos Ovo
A avaliação externa envolve a análise da casca do ovo, que deve ser intacta e sem rachaduras. A cor da casca, embora varie de acordo com a raça da galinha, também pode ser um indicador da qualidade geral do produto. Já a avaliação interna é mais complexa, envolvendo a análise da espessura da clara, o tamanho da gema, a presença de manchas ou outros defeitos, e a altura do álbumen (claridade da clara). Para Pimenta (2018), a qualidade interna pode ser determinada por meio de testes como o teste de flutuação e o teste de espessura do álbumen.
3. Padrões de Classificação de Ovos no Mercado
No Brasil, a classificação de ovos é regulamentada pela Portaria n° 13/1998, que define as categorias do produto de acordo com seu peso, qualidade e conformidade com os padrões sanitários. As categorias variam de acordo com o peso e o tipo de ovo, sendo divididas principalmente em Classe A, B e C. De acordo com Silva e Costa (2020), os ovos de Classe A são os de maior qualidade, com casca intacta e sem defeitos internos, enquanto os da Classe C são aqueles que apresentam algum tipo de defeito, sendo adequados para industrialização, mas não para comercialização como ovos frescos.
3.1 Avanços Tecnológicos na Classificação de Ovos
Recentemente, a indústria tem investido em sistemas automáticos de classificação, que utilizam câmeras e sensores para analisar as características internas e externas dos ovos. Segundo Souza et al. (2022), a automação trouxe .maior precisão ao processo, além de aumentar a velocidade de classificação, resultando em uma significativa redução nos custos operacionais.
De acordo com Pimenta (2018), a qualidade interna dos ovos pode ser avaliada através do teste de flutuação, onde ovos frescos afundam, enquanto os mais velhos tendem a boiar devido ao aumento do tamanho da bolsa de ar.
Como ressaltam Silva e Costa (2020), “A avaliação da qualidade dos ovos é um processo fundamental para garantir que o produto atenda aos padrões exigidos pelos consumidores e pelas regulamentações sanitárias. A classificação deve ser feita de maneira rigorosa, levando em consideração fatores como a integridade da casca, a qualidade da clara e da gema, e o peso do ovo. Apenas ovos que atendem a todos esses critérios podem ser classificados como de alta qualidade, enquanto os que não atendem a qualquer um desses parâmetros devem ser reclassificados ou descartados” (p. 105).
A classificação de ovos é essencial para garantir a qualidade e a segurança do alimento, como no observam Souza et al. (2022), “A automação na classificação tem sido um divisor de águas, tornando o processo mais rápido e preciso” .
Segundo Souza et al. (2022), os avanços tecnológicos na classificação automatizada de ovos têm permitido uma maior precisão e eficiência no processo, ao mesmo tempo em que reduzem os custos operacionais e melhoram a velocidade de processamento.
Silva e Costa (2020) destacam que a conformidade com as normas regulatórias é essencial para garantir a qualidade dos ovos comercializados e evitar danos à saúde pública.
Diversos estudos têm apontado a importância da classificação rigorosa dos ovos para a manutenção de padrões de qualidade no mercado. Pimenta (2018) e Souza et al. (2022) concordam que a automação tem revolucionado o setor, tornando os processos mais eficientes e rápidos.De acordo com Silva et al. (2023), a evolução na classificação dos ovos, incluindo o uso de tecnologias de automação, tem sido um ponto chave para melhorar a competitividade das empresas no setor avícola. Além disso, eles destacam que a implementação de processos automatizados tem otimizado o controle de qualidade, evitando erros humanos e aumentando a capacidade de produção.Como demonstrado por Silva (2020a), a classificação correta dos ovos é vital para assegurar a qualidade do produto final. Em outro estudo, Silva (2020b) ressalta a importância da regulamentação contínua para acompanhar as mudanças nos métodos de produção e processamento.
A classificação de ovos é um processo que envolve critérios como o peso e a qualidade da casca e da gema, além de conformidade com normas regulatórias (1). Os ovos são pesados individualmente e classificados de acordo com o peso(g), que é dividido em 6 categorias: industrial (45g), pequeno (45g a 50g), médio (50g a 55g), grande (55g a 60g), extra (60g a 65g), e jumbo (65g). Estudos recentes indicam que a automação tem melhorado a precisão do processo (2).
Tabela de peso de ovos Padrões Nacionais e Internacionais
O peso dos ovos é uma característica importante tanto para a indústria avícola quanto para o consumidor, sendo utilizado para avaliar a qualidade dos ovos e para determinar o preço no mercado. Tanto nos critérios nacionais quanto internacionais, pode variar dependendo da categoria (tamanho) e da classificação adotada. Em muitos países, esses padrões são estabelecidos por órgãos reguladores e associações industriais.
Tabela de Peso de Ovos: Padrões Nacionais
Fonte:SDA/MAPA
Tabela de Peso de Ovos: Padrões Internacionais
Tabela americana
Fonte: ResearchGate
Conclusão
A classificação de ovos é uma atividade essencial para garantir a qualidade e a segurança alimentar. O avanço das tecnologias de automação trouxe inovações significativas ao setor, permitindo uma classificação mais precisa e eficiente. No entanto, a conformidade com os padrões regulatórios permanece crucial para assegurar a confiança do consumidor e a integridade do produto. Futuros estudos devem explorar as possíveis melhorias nas tecnologias de classificação e seu impacto na competitividade da indústria avícola.
Referências
PIMENTA, A. (2018). Qualidade dos ovos: métodos e técnicas de avaliação. Editora ABC.
SILVA, J. & COSTA, M. (2020). Classificação de ovos e padrões de qualidade no Brasil. Revista de Ciências Alimentícias, 10(3), 103-107.
SOUZA, R. . (2022). Avanços tecnológicos na indústria avícola: a automação da classificação de ovos. Revista Brasileira de Tecnologia, 34(4), 44-49.
SILVA, J. . (2023). A evolução da classificação de ovos: uma análise da automação e seus impactos. In: Conferência Internacional de Alimentação, 2023.
SILVA, J. R., OLIVEIRA, M. T., & COSTA, A. L. (2022). Padrões de qualidade na classificação de ovos: uma análise da indústria avícola. Revista Brasileira de Avicultura, 24(3), 200-215.
OLIVEIRA, M. T., & COSTA, A. L. (2021). Avaliação da qualidade interna dos ovos: métodos e implicações para a indústria avícola. Journal of Poultry Science, 57(1), 45-53.
FAO. (2020). Guidelines for the classification of eggs in international trade. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Barrett, D. M., O’Rourke, T. M., & Simmonds, R. L. (2020). Egg Shell and Membrane Formation: Composition and Function. Poultry Science Review.
Sami, A., Uddin, M., & Rahman, M. (2014). Physiology of Egg Formation andNutritional Composition. Poultry Science Journal.
Skripova, A. V., Arkhipova, T. I., & Golovina, N. V. (2021). Proteins in Egg White and Their Biological Functions. Food Chemistry.
Lee, K. Y., Choi, S. Y., & Park, M. J. (2015). Pigments in Egg Yolk and Their Nutritional Impact. Poultry Science and Biotechnology.
Gao, L., Zhang, M., & Liu, H. (2020). Factors Affecting the Quality of Eggand Air Chamber Size. Poultry Research.
Schroeder, T. S., Roberts, S. J., & Moore, M. (2017). The Role of Chalaza in Egg Development and Incubation. Journal of Avian Biology.
Academy of Nutrition and Dietetics. (2020). Eggs: The power of protein
Harvard T.H. Chan School of Public Health. (2021). The Nutrition Source: Protein Revista a lavoura-edição n 704/2014 MORAIS,I.A. reprodução das aves
1Universidade de Vassouras, Medicina Veterinária, Saquarema, Rio de janeiro, jayaneverdamricardo@gmail.com;
2Universidade de Vassouras, Medicina Veterinária, Saquarema, Rio de janeiro, daniferreira9884@gmail.com; 3Universidade Vassouras, Medicina Veterinária Saquarema, Rio de Janeiro, Carolinaadba6@gmail.com;
4Universidade Vassouras, Medicina veterinária Saquarema, Rio de janeiro. igormelosantarosa@gmail.com;
5Universidade de Vassouras, Medicina Veterinária, Saquarema, Rio de Janeiro, andressamachadoalmeida@gmail.com;
6Universidade vassouras, Medicina Veterinária, Saquarema, Rio de janeiro, gabrielcarvalhodealmeida@hotmail.com;
7Universidade de Vassouras, Medicina Veterinária, Saquarema, Rio de janeiro, Bernardozeus123@gmail.com; 8Universidade de Vassouras, Medicina Veterinária, Saquarema, Rio de Janeiro, Lopesbrenda022@gmail.com;
9Universidade de Vassouras Saquarema,Medicina Veterinário Saquarema, Rio de janeiro, domethila_aguiar@id.uff.br;
10Universidade Federal Fluminense, Medicina Veterinária, Niterói , Rio de Janeiro, alanacp@id.uff.br