Development of a Vegan Mix for Preparation of Protein and Functional Pancakes: Sensory Analysis, Application and Research on Consumer Behavior
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.11130457
Autores:
Tiago Negrão de Andrade; Cynthia Macedo Brant Ribeiro; Guilherme Ayres Rossini; Adriano Gonçalves Caceres; Luciane Maria Rodrigues; Bruna Fernanda Damasceno Ramirez; Jean Pontara; Paloma de Lucena Lima;
RESUMO
A pesquisa teve o Processo de Desenvolver um Produto Alimentício uma mistura líquida para preparo instantâneo de panqueca com ingredientes funcionais, carboidratos que substituem o glúten, lipídios e proteína isolada de ervilha, relatando rotulagem, embalagem e aplicação. Para efeito de teste, 75 provadores de um condomínio de Itu-SP participaram da pesquisa que foi dividida em três etapas: análise sensorial (método afetivo), aplicação do produto (preparo) e o comportamento do consumidor (escolhas e preferências alimentares). Os resultados apurados mostraram boa aceitação sensorial do produto para todos os atributos avaliados (aparência, aroma, textura, consistência e sabor), bem como praticidade e economia de tempo no preparo. Concluímos que a mistura líquida vegana para preparo instantâneo de panqueca, pode ser uma boa alternativa prática e saudável para uma alimentação rápida, tanto para veganos quanto para qualquer consumidor e que a tecnologia e ciência dos alimentos podem contribuir significadamente para o bem estar das novas gerações frente aos desafios globais sustentáveis no setor de alimentos.
Palavras-chave: Panqueca Vegana, Análise Sensorial, Comportamento do Consumir.
Abstract: The research had the Process of Developing a Food Product (PDVA), a liquid mixture for instant pancake preparation with functional ingredients, carbohydrates that replace gluten, lipids and isolated pea protein, reporting labeling, packaging and application. For testing purposes, 75 tasters from a condominium in Itu-SP conducted a survey divided into three stages: sensory analysis (affective method), product application (preparation) and consumer behavior (food choices and preferences). The results obtained showed good sensorial acceptance of the product (appearance, aroma, texture, consistency and flavor), practicality and savings in preparation time, since technology and food science contribute significantly to the well-being of new generations in the face of global challenges in the food sector.
Keywords: Vegan Pancake, Sensory Analysis, Consumer Behavior.
1. INTRODUÇÃO
Em 2019, a Euromonitor International identificou tendências emergentes e dinâmicas para o mundo: as escolhas alimentares atuais envolvem o contexto de interdependências em questões de saúde, bem estar animal e meio ambiente (WESTBROOK, 2019). Nota-se que escolhas dietéticas baseadas em plantas não são mais consideradas radicais, visto que o comportamento de novas gerações como Geração Y e Milennials (SEVERO et. al., 2019) apontam uma crescente margem de populações em transição de padrões, crenças e hábitos culturais. Esta nova classe de consumidores envolve veganos, vegetarianos, onívoros, intolerantes ou alérgicos, flexitarianos, abertos a novas experiências gastronômicas e pessoas preocupadas com o bem estar do planeta. (FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA; FOOD CONNECTION, 2020).
O Modelo de Processo de Escolha de Alimentos indutivo enfatiza a compreensão dos alimentos e da alimentação a partir da perspectiva das pessoas. Nesse modelo, o comportamento alimentar é moldado por eventos e experiências do curso de vida e cinco tipos de influências: ideais, fatores pessoais, recursos, fatores sociais e contextos (SOBAL, 2006). O sistema alimentar pessoal representa processos cognitivos pelos quais um individuo traduz as experiências do curso de vida e as influências em comportamentos alimentares. O sistema alimentar pessoal inclui a construção de valores de escolha alimentar (por exemplo, sabor, saúde, gerenciamento de relacionamentos, custo, conveniência), negociação de valores, classificação de alimentos, e desenvolvimento de estratégias para atingir valores de escolha de alimentos. (BISOGNI, BLAKE, 2011)
Nesta perspectiva, uma classe denominada “consumidores conscientes”, é definida como aqueles que buscam consumir produtos de alimentação e demais segmentos que não envolvam sofrimento ou testes em animais, já que trazem benefícios em média de 90% de redução de impactos ambientes, contando consumo de água, uso de propriedades rurais, fontes de energia e emissão de gazes poluentes (LOO et al., 2020).
2. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO:
Inovação faz parte do Ciclo de Desenvolvimento de um Novo Produto. Inovação é uma necessidade da sociedade, que envolve a pesquisa e a ciência para desenvolver um produto ou serviço que atenda uma necessidade. Inovar necessita uma forma diferentes de pensar, consumir ou viver. É uma pré-condição para garantir a sustentabilidade do setor de alimentos e um importante instrumento para diferenciar a concorrência. A inovação depende da sociedade assimilar uma nova necessidade afim de criar uma tendência de comportamento. Caso contrário, sem a implementação, a “inovação” volta ao status de “ideia” (GALANAKIS, 2018).
Uma tendência que vem sendo apresentada no mercado é o desenvolvimento e consumo de Alimentos Funcionais. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (Resolução nº 19/1999 da ANVISA), “alimentos funcionais são alimentos que apresentam outros benefícios além de nutrir, pois contêm constituintes que podem auxiliar, por exemplo, na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos; na proteção das células contra os radicais livres; no funcionamento do intestino; na redução da absorção do colesterol; entre outros, desde que seu consumo esteja associado a uma alimentação equilibrada e a hábitos de vida saudáveis.”
Interessante que, para ambos os públicos, tanto este com restrição ao consumo de produtos de origem animal quanto aquele com restrições ao glúten, a maior dificuldade está na oferta e acesso a produtos alternativos, isto é, elaborados dentro das tendências do mercado e que mantenham palatabilidade agradável ao consumidor e a qualidade nutricional dos mesmos. (TOLDRÁ 2019),
Com o grande crescimento de redes alimentícias e fast food atualmente, grande parte da sociedade se rende a esses tipos de serviços, buscando praticidade e comodidade na maior parte do tempo. Contudo, felizmente, a parcela de pessoas que busca obter uma alimentação balanceada e saudável também vem crescendo em grande quantidade, podendo-se aferir que introduzir a relevância de alimentos funcionais na alimentação humana é de extrema importância (VIEIRA, 2018)
A doença celíaca, bem como hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida, tem sido objeto de estudos do glúten por sua característica inflamatória e alergênica. O glúten é uma rede proteica elástica, insolúvel em água e responsável pela estrutura dos produtos elaborados com farinha de trigo (ARAÚJO et al., 2010;).
O Amaranthus cruentus L. possui cerca de 4% de cinzas, 8% de lipídios, 15% de proteína, 13% de fibra alimentar e 60% de amido. O teor proteico e o seu perfil de aminoácidos fazem com que seja uma atrativa fonte proteica, apresentando conteúdo expressivo de aminoácidos essenciais, especialmente lisina (5%) e aminoácidos sulfurados (4%), que são limitantes na maioria dos grãos utilizados para a alimentação humana. Destacam-se ainda teores de vitaminas e minerais, e seu consumo vem sendo recomendado para celíacos (QUEIROZ, 2009).
O amido é um dos cereais mais utilizados na indústria de alimentos devido a sua abundância e baixo custo. É utilizado como ingrediente em vários alimentos, por ser um agente espessante, gelificante, estabilizante e substituto de gordura. A indústria alimentícia vem fazendo uso de novos componentes que melhoram as propriedades reológicas e de textura dos alimentos, aumentam a retenção de umidade e mantém a qualidade tecnológica dos produtos durante o armazenamento (FUNAMI ET AL., 2005).
A farinha de arroz pode ser obtida através da moagem dos grãos polidos inteiros ou dos quebrados, obtidos do processo de beneficiamento industrial do arroz. A moagem consiste no cisalhamento dos grãos em rolos raiados, para lhes reduzir a granulometrias menores do que 250 µm. Através do peneiramento há remoção de partículas com granulometrias maiores, garantindo um produto dentro dos padrões tecnológicos, com redução e/ou eliminações de sujidades ou focos de contaminação microscópica. A farinha de arroz deve ter diâmetro inferior a 195µm para apresentar boas propriedades para panificação (CARDOSO, 2003).
2.3 LIPIDIOS:
2.3.1 LINHAÇA:
A linhaça (Linun usitatissimun L.) é o alimento de origem vegetal mais rico em ácidos graxos ω-3, apresentando também quantidades elevadas de fibras, proteínas e compostos fenólicos. Existem duas variedades de linhaça para consumo humano, a linhaça marrom e a linhaça dourada. Sua cor é determinada pela quantidade de pigmentos no revestimento externo da semente, sendo que essa quantidade é determinada por fatores genéticos e ambientais (MORRIS, 2007). Existem estudos que avaliam os benefícios do uso da linhaça como redutor de colesterol (TONETTA, 2017)
Alimentos vegetais possuem propriedades biológicas, podendo ser considerados alimentos potencialmente afetados ou de promoção da saúde. Em espécies vegetais, as proteínas são de bastante interesse e estão presentes em diferentes partes de sua estrutura (HAN,CHEE, CHO, 2015). Os peptídeos bioativos, peptídios com funções moduladoras, têm uma variedade de alvos, como sistemas imunológicos, cardiovasculares, digestivos e endócrinos no corpo humano. (DA SILVA ALVES, 2020).
De acordo com a Resolução RDC 54/2012 para que um alimento seja considerado fonte de proteína ele deve ter no mínimo 6 gramas de proteína para cada 100g ou 100ml do alimento, com determinada quantidade de aminoácidos essenciais. Já a classificação de alto teor de proteínas, atende a quantidade mínima de 12g de proteína por 100g ou 100ml do alimento. (FAO/WHO/UNU, 2007).
A proteína concentrada da ervilha, quando na forma de pó, tem baixa solubilidade, porém técnicas de aglomeração podem melhorar as propriedades físico-químicas, como solubilidade, fluidez, retenção de água, fazendo com que esta proteína possa ser aplicada industrialmente em novas formulações ou como complemento ou substituto de preparações já existentes (CAMPOS, 2014). A proteína da ervilha apresenta elevada qualidade nutricional, principalmente em relação ao perfil de aminoácidos, podendo ser utilizada como fonte alternativa à proteína de origem animal, especialmente para indivíduos vegetarianos, idosos ou populações especiais que visam manutenção e/ou aumento da massa muscular (PEREIRA, 2017).
2.4.2 EMULSIFICANTE E ESTABILIZANTE:
A goma xantana é um biopolímero classificado como heteropolissacarídeo ramificado, aniônico, produzido por fermentação através da bactéria Xanthomonas campestris. Essas bactérias apresentam células em forma de bastonetes, Gram-negativas e ocorrem predominantemente isoladas (GARCÍA-OCHOA et al., 2000).
Conservantes alimentares são aditivos alimentares que tem a função de impedir ou retardar as alterações em alimentos causadas por microrganismos ou enzimas, devendo sempre estar associados a outros tratamentos tecnológicos. (LIMA, 2013).
O sorbato de potássio é reconhecido como um composto seguro mundialmente, utilizado como agente antimicrobiano em alimentos. Sua ação inibitória é influenciada pelo tipo de alimento, condições de processo e armazenamento, bem como a dosagem aplicada (CAMPOS ET AL., 2014). As concentrações mínimas para inibição variam de 0,001% a 0,10 %, para bolores, de 0,0025% a 0,20% para leveduras e de 0,05% a 0,30% para bactérias e dependem principalmente das espécies, das cepas e do pH do substrato (ANVISA, RESOLUÇÃO RDC Nº 4).
Este estudo teve por objetivo desenvolver produto alimentício e testar a aceitação direcionado ao perfil de famílias de classe alta, testando pelo método afetivo a análise sensorial, a aplicabilidade do produto com o teste em casa com a família, bem como o comportamento do consumidor.
OBJETIVO GERAL: Desenvolver uma mistura líquida para panqueca funcional e proteica, fundamentando a importância deste produto na transição do comportamento da sociedade e os alimentos e testar o nível de aceitação sensorial em uma pesquisa envolvendo métodos qualitativos e quantitativos.
- Desenvolvimento das etapas do produto;
- Testes e Avaliação do Produto;
- Avaliar as Pesquisas: Análise Sensorial, Aplicação e Consumo.
O produto foi desenvolvido na cozinha da residência do autor da pesquisa, utilizando todas as normas de higiene sanitária para a produção de alimentos. A pesquisa foi realizada dentro do Condomínio Portal de Itu – CEP 13.301.623, pelas famílias da comunidade habitacional do mesmo
4.1 APARELHOS E EQUIPAMENTOS:
- Robô de Cozinha TAURUS Mycook one (2 L – 1600 W – 6 Acessórios).
- Balança analítica Mettler Toledo, modelo AB 204.
- Balança comercial Filizola, modelo C15 – no 22.154/01.
4.2 FORNECEDORES DE MATÉRIA-PRIMA:
A Zona Cerealista Online LTDA – CNPJ: 15.504.851/0001-49, forneceu provenientes dos fornecedores conforme apresenta os laudos técnicos nos anexos. Forneceu todos os ingredientes de alimentos, exceto o conservante (Sorbato de Potássio), que foi fornecido pela Casa dos Químicos | CNPJ: 30.799.772/0001-04.
Entre erros e acertos, totalizamos 22 tentativas com distribuição de ingredientes percentualmente diferentes, os quais em alguns testes e erros, foi-se ajustando os macronutrientes até chegar no resultado da massa. Notou-se que a base formada pelo amido de milho com extrato de soja é o que faz a formação da massa e a elasticidade da panqueca. Foi necessário chegar em uma formulação adicionando o segundo ingrediente mais abundante (proteína isolada de ervilha) para o objetivo, em seguida, adicionados os outros ingredientes visando atender as Leis da Alimentação proposta por Pedro Escudeiro, sendo estas Leis de Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação (ESCUDERO, 1934).
5.1 DISTRIBUIÇÃO DOS INGREDIENTES
Encontramos a mistura da massa homogênea ideal pela seguinte equação:
100 gramas (Ingredientes em pó) + 150 ml (extrato de Soja) + 50 ml (água) = 300 gramas |
A distribuição dos ingredientes foi feita de forma uniforme, com ingredientes em pó, conforme a divisão apresentada na tabela abaixo, totalizando 100 gramas para distribuição na formulação, conforme apresenta o gráfico a seguir:
Tabela 1: Porcentagem dos ingredientes
| INGREDIENTES | Percentual |
| Amido de Milho | 50 |
| PTN Ervilha | 25 |
| Farinha Arroz | 10 |
| Linhaça | 5 |
| Amaranto | 4 |
| Girassol | 3,9 |
| Goma Xantana | 2 |
| Sorbato | 0,1 |
| TOTAL | 100 |
Tabela 3 : Valores Nutricionais para 50 e 100 gramas.
| PORÇÃO / g | 100g | 50g |
| Proteínas | 11,6 | 5,8 |
| Lipídios | 3,2 | 1,6 |
| Carboidratos | 27 | 13,5 |
| Fibras | 2,1 | 1,5 |
| Sódio | 0,62 | 0,31 |
| Kcal | 193 | 96,5 |
Para obter o ponto ideal da massa da panqueca, foram misturados e liquidificados os ingredientes líquidos (o extrato líquido de soja e a água) junto dos ingredientes sólidos.
Por fim, a distribuição da preparação das amostras totalizou 200 ml da mistura líquida, somando com 100 gramas da mistura sólida, totalizando 300 g/ml, conforme apresenta a tabela:
Tabela 2: Composição nutricional para 300 gramas de produto.
| INGREDIENTES | KCAL | PROTEINA | LIPIDIOS | CHO | FIBRAS | SODIO | QUANTIDADE |
| Amido de Milho | 183 | 0,13 | 0,03 | 45,6 | 0,45 | 0 | 50 |
| PTN Ervilha | 105 | 20 | 1,9 | 1,9 | 1,5 | 0,4 | 25 |
| Farinha Arroz | 33 | 0,5 | 0,21 | 7,52 | 0 | 0 | 10 |
| Linhaça | 26 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 5 |
| Amaranto | 15,75 | 0,31 | 0,19 | 3,2 | 0,24 | 0,4 | 4 |
| Girassol | 24,46 | 0,91 | 1,98 | 0,75 | 0,24 | 0,12 | 3,9 |
| Goma Xantana | 7,2 | 0,2 | 0 | 1,6 | 1,52 | 0,08 | 2 |
| Sorbato de Potássio | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,1 | 0,1 |
| Extrato de Soja | 88 | 7 | 3,83 | 6,4 | 1,41 | 156,24 | 150 |
| TOTAL | 482,41 | 29,05 | 8,14 | 67 | 5,36 | 157,34 | 250 |
Fonte: desenvolvido pelo autor da pesquisa com a Tabela brasileira de Composição de Alimentos-TACO/ NEPA. UNICAMP (SIMPAN. 2014)
5.2 MÉTODO DE PREPARO
A elaboração foi desenvolvida em etapas. Primeira, a pesagem e, em seguida, a mistura dos seguintes ingredientes sólidos: Proteína de Ervilha, Farinha Arroz, Linhaça, Amaranto, Girassol, Goma Xantana, Sorbato de Potássio.
O Amigo de milho foi diluído na água e no extrato líquido de soja para solubilizar os polissacarídeo, em seguida, foi misturado o restante dos ingredientes e liquidicado com a Termo Mix, na temperatura de 30ºC por 5 minutos. O aquecimento ajudou a solubilizar e misturar os ingredientes (soluto e solvente) em uma solução homogênea, formando a massa líquida neutra do preparo das panquecas, na porção de 100g de mistura sólida, misturada com 200ml de mistura líquida.
Seguindo informações da Manual de Rotulagem de Alimentos (EMBRAPA, 2015), adaptamos a imagem modelo do manual para o rótulo do nosso produto, com algumas variações, como o selo da Sociedade Vegetariana Brasileira – SBV, conforme consta na imagem a seguir:
Imagem 2:. Ilustração esquemática de informações do rótulo.
5.4 EMBALAGEM E APLICAÇÃO:
As embalagens exercem papel importante na conservação de alimentos. No entanto, as embalagens tradicionais necessitam de melhorias para estender a vida de prateleira dos produtos alimentícios e atender à demanda dos consumidores por produtos seguros, saudáveis, mais próximos ao natural e com menos conservantes. (SOARES, 2015). A mudança de hábito e o aumento do consumismo nas últimas décadas levaram a inovações tecnológicas e consequentemente à maior produção de bens de consumo, o que gerou um aumento na produção de embalagens. (LANDIM, 2016).
O produto desenvolvido neste estudo tem um conceito de praticidade, já que uma mistura líquida pode ser ofertada em uma bisnaga e vem com um bico fino que conta com um furo que desliza o líquido para preparo instantâneo.
Imagem 3 : Aplicação da praticidade do desenvolvimento.
FONTE: desenvolvido pelo autor.
6. ANÁLISE SENSORIAL:
A análise sensorial de alimentos é uma técnica científica utilizada pelas indústrias de alimentos, centros de pesquisas, unidades de alimentação e nutrição dentre outras instituições, que visam avaliar a aceitabilidade e a qualidade dos seus produtos. (ALVES, 2019). Os testes afetivos têm como principal objetivo avaliar a resposta do consumidor submetidos ao teste com relação a aceitação e/ou a preferência face ao produto em avaliação. (MEILGAARD et al., 2010). Segundo STONE & SIDEL (2004), um número de 40 a 50 pessoas é considerado adequado para análise estatística.
A pesquisa deste trabalho foi elaborada visando a percepção de preparação do provador, sendo que o mesmo testou o produto na própria cozinha junto com a família. O provador seguiu as estadas de preparar, decorar (teste para ver se o provador tem o hábito de decorar a preparação) e de degustar. Em seguida, respondeu um questionário em formato digital, disponibilizado através do Google Forms.
A organização foi feita em 4 etapas divididas da seguinte forma:
Etapa 1: Perfil do Provadores – informações pessoais (6 perguntas);
Etapa 2: Análise Sensorial – método afetivo (6 Perguntas);
Etapa 3: Informações Sobre o Produto – preparo (5 Perguntas);
Etapa 4: Perfil do Consumidor – comportamento e escolhas (14 perguntas).
A Pesquisa foi conduzida com moradores de um condomínio fechado (Cond. Portal de Itu-SP) localizado na cidade de Itu, estado de São Paulo. Foram elaboradas 90 amostras do produto. O produto foi envasado em um saco plástico, contendo, cada porção, cerca de 150ml da mistura líquida pronta (rende 3 panquecas 50 gramas). Foi distribuída 1 amostra para cada 3 pessoas dentro das famílias.
As amostras foram preparadas dentro das normas e padrões de higiene e manipulação de alimentos, de acordo com recomendado pela Diretoria Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, de acordo com a legislação da CVS nº5/2013 (ANVISA).
Imagem 4: Etapas da produção das amostras
Fonte: autor da pesquisa.
Para convidar os participantes, foi elaborado uma estratégia de comunicação dentro de um grupo de moradores do condomínio, utilizando o aplicativo Whatsapp, Os voluntários receberam um texto e um vídeo explicativo, apresentando a pesquisa acadêmica, o produto, a formulação (ingredientes), o método de preparo e os passos para a participação do estudo, que foram os seguintes: recebimento das amostras, preparação das amostras, decoração do prato, registro de uma foto, degustação e percepção sensorial, por fim, o preenchimento de um formulário do Google Forms.
Imagem 5: frames do vídeo apresentado no convite aos participantes.
Fonte: autor da pesquisa.
Os provadores enviaram mensagem que gostariam de participar, passando o endereço, número de amostras e receberam instruções individuais para a participação.
8. RESULTADO DA PESQUISA DA APLICAÇÃO
Das 90 amostras distribuídas, foram obtidas 75 respostas dos provadores, conforme os resultados apresentados a seguir. Para a realização da análise sensorial foi adotando o método afetivo, com escala hedônica de 9 pontos, sendo 1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo. Os resultados mostraram boa aceitação, conforme demonstram os gráficos a seguir:
Imagem 6: Resultado das respostas da Análise Sensorial.
Fonte: Google Forms, gerador de resultados (3 de novembro de 2020) <disponível em: https://docs.google.com/forms/d/1cr8zrVRqi8yNmig2LwzSSIsGr-KxKLNqys9hSHdwSC8/viewanalytics>.
9. DISCUSSÃO:
Dentre as respostas obtidas (ver em anexo os resultados gerais junto com as perguntas) pode-se interpretar que nenhum usuário teve dificuldade em preparar o produto e 97% acredita que o produto ajudará na economia de tempo da rotina familiar, afirmando que usaria o produto em casa, sendo 91% público adulto, formando pelo pais e cuidadores, afirmando também que as crianças iriam gostar do produto.
No conceito de decoração (Food Designer) 76% afirma que decoram a panqueca antes de comer e 23% não decoram. Este campo abre a hipótese de uma reflexão sobre o conceito de Food Designer e aspectos na sociedade (falta de tempo) psicologia (percepção do mundo), gastronomia (cultura e educação) e da culinária como estado arte (proposto em considerações finais).
No quesito de fazer dietas, as respostas foram divididas, sendo que 41% relatou que faz dieta às vezes, 29% não faz dietas e 21% nunca fez.
A maioria (93%) diz apreciar produtos saudáveis, mas 100% dos participantes declararam-se não veganos, o que dá hipótese que os provadores não assimilam produtos veganos com conceito de saudável. Destes participantes, 81% não tem vontade de se tornar vegano e 18% tem desejo de se tornar vegano.
No quesito faz atividade física, 39% faz esporadicamente, 21% raramente e 9,5% nunca faz.
Dos participantes, 54% diz não ter desejo de diminuir o consumo de proteína animal e 44% deseja diminuir, sinal que uma parcela acredita que a proteína animal é importante para boa saúde humana mas outra parcela deseja diminuir o consumo desta proteína a fim de melhorar a saúde e reduzir o colesterol.
Dos participantes, 91% se preocupa mais com a saúde do que com a aparência física. No quesito de gerenciar as refeições, 45% apresenta não ter tempo, 18% não ter hábito de cozinhar (sinal que deve ter alguém que cozinha) e 17% não sente prazer.
Tendo a oferta deste produto nas prateleiras de supermercados e empórios naturais por um preço justo, 93% afirma que compraria e ofereceria para sua família esse produto, em refeições diárias e 7% não compraria.
Dentre os critérios que faria comprar o produto, 71% se preocupa com a saúde, mais do que com o meio ambiente, 13% com a redução da proteína animal e 9% com alternativa vegana no cardápio da casa.
A maioria dos provadores 97% achou a aplicação inovadora.
Quando foi questionado sobre qual dos atributos que mais chamaram atenção no produto, 33% responderam que foi a praticidade, 29,3% a proposta saudável e 25% a sustentabilidade e criatividade. Sobre a apresentação da decoração (Food Designer) 95% acha importante a decoração do produto e 5% considera importante apenas o ato de comer para nutrir-se.
Concluindo, 93% acreditam que a cadeia de produção de alimentos tem envolvimento com a sustentabilidade do planeta e que as suas escolhas alimentares podem melhorar o mundo nos próximos 10 anos, embora a maioria não seja vegano, não tenha vontade de se tornar vegano e não assimila o movimento do veganismo com a sustentabilidade.
O Food Design é o processo de design que leva à inovação nos produtos, serviços ou sistemas que intervêm na produção, aquisição, preservação, transporte, preparação, apresentação, consumo ou descarte de alimentos. (ZAMPOLLO, 2016).
Para a pesquisa, foi solicitado ao participante que enviasse uma imagem do produto antes de comer, para ser analisado como cada participante selecionou os ingredientes, decorou o prato e percebeu a importância deste feito no cotidiano, conforme apresenta a imagem a seguir.
Imagens 7: Preparações decoradas
A ) Autor da Pesquisa
B) Participantes
Conclui-se que lançar um produto novo no mercado envolve um série de fatores, sendo o nutricionista um dos agentes deste processo, mas que tem a dependência da publicidade e da comunicação, atribuindo a importância dos mesmos na sociedade atual, como também a segurança alimentar, praticidade e os benefícios nutricionais.
A formulação desenvolvida apresentou excelente aceitabilidade entre as famílias voluntárias do teste, mostrando diferenças significativas em relação ao padrão de qualidade na maioria dos atributos avaliados. Pode-se concluir que o produto pode ser ofertado para diversos públicos. A base neutra do produto abre um campo de possibilidades para o mercado de ingredientes naturais adicionar corantes naturais (clorofila, beterraba, curcumina, etc), trazendo diferentes cores e aromas, como também antioxidantes, flavonoides e benefícios de aditivos e novos ingredientes. Para aplicação da embalagem, a pesquisa deverá prosseguir em análises em laboratórios de embalagens e de microbiologia.
Por fim, espera-se que a Tecnologia e Ciência dos Alimentos ofereça possibilidades para que, nos próximos anos, existam soluções que atendam um mercado competitivo que oferte produtos inovadores, saudáveis e sustentáveis para consumidores exigentes (TILMAN & CLARK, 2014).
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Cynthia Macedo Brant Ribeiro
Bacharel em Administração de Empresas e pós graduada em Marketing pela Universidade de Fortaleza – UNIFOR. Email: brotandoemcasa@gmail.com
Tiago Negrão de Andrade
Nutricionista e Farmacêutico, Mestre em Ciência de Alimentos – ITAL
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL E-mail: tiagonandr@gmail.com
Guilherme Ayres Rossini
Doutor em Medicina pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo – FMUSP. Graduação em Medicina, pela Universidade Nove de Julho – UNINOVE. Coordenador Acadêmico SOBRAMFA/ SOBRAMFA, Educação Médica & Humanismo E-mail: guilherme@sobramfa.com.br
Adriano Gonçalves Caceres
Graduado em Nutrição pelo Centro Universitário Unieuro. E-mail: sementenative@gmail.com
Luciane Maria Rodrigues
Graduada em Administração de Empresas e Ciências Contábeis pela FASP. Graduanda em Nutrição pela Universidade Cruzeiro do Sul E-mail: encontroessencial@gmail.com
Bruna Fernanda Damasceno Ramirez
Nutricionista pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio – CEUNSP. E-mail: brunaramireznutri@gmail.com
Jean Pontara
Graduado em Gastronomia, pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio -CEUNSPEspecialista em estratégias e consultoria de negócios para o Mercado de Alimentação e Food Service.Av Prudente de Moraes, 259, Salas 3-4, Vila Nova, Itu, SP, 13.3019-050E-mail: jean@jpontara.com.br
Paloma de Lucena Lima
Nutricionista Graduada no Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio. E-mai: limapalomalucena@gmail.com