HEALTH SURVEILLANCE OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN FOOD INDUSTRIES BELONGING TO THE REGIONAL HEALTH MANAGEMENT OF SÃO JOÃO DEL REI
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ar10202408261723
Luciene Mendonça da Costa1; Jane Daisy de Sousa Almada Resende2; Jordana Figueiredo Nery3; André do Nascimento Chaves4; Luciano Alves dos Santos5.
Resumo
A Vigilância Sanitária definida como um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir, ou prevenir riscos à saúde faz o controle sanitário por meio de inspeções, que possibilitam a detecção deste risco. Neste sentido, as Indústrias de Alimentos são avaliadas através da verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) visando assegurar o controle sanitário dos alimentos consumidos pela população. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar as Boas Práticas de Fabricação de cinco (5) Indústrias de Alimentos inspecionadas pela VISA/GRS/SJDR. Para tanto utilizou como método de pesquisa análise da lista de verificações das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos constante no Anexo II da Resolução RDC 275/2002 ANVISA. Os resultados encontrados demonstraram que no intervalo de 5 anos (2010 a 2014) em relação ao atendimento aos itens de Boas Práticas houve melhora, mesmo a maioria se enquadrando como grupo 2 (médio risco) ao final do período. Quando se estratifica a lista percebe-se que a “Indústria e Comércio I.O.” destacou quanto atendimento isolado dos subitens. Por fim, concluiu-se que é necessário o contínuo acompanhamento das Indústrias produtoras de alimentos para um constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população.
Palavras-chave: Boas Práticas, Alimentos, Higiene.
Abstract
Health Surveillance, defined as a set of actions capable of eliminating, reducing, or preventing health risks, carries out health control through inspections, which enable the detection of this risk. In this sense, Food Industries are evaluated through verification of Good Manufacturing Practices (GMP) to ensure the sanitary control of food consumed by the population. Therefore, this work aimed to evaluate the Good Manufacturing Practices of five (5) Food Industries inspected by VISA/GRS/SJDR. To this end, the research method used was the analysis of the checklist of Good Manufacturing Practices in Food Producer/Industrializing Establishments contained in Annex II of Resolution RDC 275/2002 ANVISA. The results found demonstrated that in the period of 5 years (2010 to 2014) in relation to compliance with Good Practice items there was an improvement, even though the majority classified themselves as group 2 (medium risk) at the end of the period. When the list is stratified, it is clear that “Industry and Commerce I.O.” highlighted the isolated attention to sub-items. Finally, it was concluded that continuous monitoring of food producing industries is necessary for constant improvement of sanitary control actions in the food area with a view to protecting the health of the population.
Keywords: Good Practices, Food, Hygiene.
Introdução
A Vigilância Sanitária (VISA), inserida no contexto da Vigilância em Saúde, tem um papel fundamental no desenvolvimento de soluções que integram estruturas, processos e pessoas na obtenção da análise permanente da saúde da população (GOMES, 2012) e, portanto, foi definida como um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir, ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e serviços de interesse a saúde (BRASIL, 1990; BRASIL 2009). Logo, o setor se coloca como um núcleo público responsável pelo controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. Assim, Rozenfeld (2000) afirma que devido a sua natureza eminentemente preventiva, se torna a forma mais complexa da Saúde Pública.
É imprescindível acrescentar que o controle sanitário exercido pela VISA se dá principalmente por meio da inspeção sanitária, que possibilita detectar o risco, orientando para a melhoria nos estabelecimentos e intervindo nas possíveis irregularidades, visando à promoção da qualidade de vida e à prevenção de doenças e agravos à saúde da coletividade. Neste sentido, as Indústrias de Alimentos são avaliadas por meio da verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante as inspeções sanitárias, onde a VISA assegura o controle sanitário dos alimentos consumidos pela população.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define as Boas Práticas de Fabricação como um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a garantir a integridade e segurança do produto final. Estes procedimentos abrangem desde a chegada da matéria prima, insumos, processamento, armazenamento e transporte do produto acabado.
A normatização das BPF em indústrias alimentícias é realizada por meio da Resolução RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002), cujo objetivo é estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para garantia das condições higiênico sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Praticas de Fabricação.
Ressalta-se que os alimentos estão diretamente relacionados ao bem estar do indivíduo, pois se constituem em requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania (BRASIL, 2012). Tal cidadania é exercida pelo direito fundamental a saúde garantida pela constituição federal, devendo ao estado conforme Lei 8080, prover as condições indispensáveis ao seu pleno exercício (BRASIL, 1990).
Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as Boas Práticas de Fabricação nas Indústrias de Alimentos inspecionadas pela Vigilância Sanitária da Gerência Regional de Saúde de São João Del Rei.
Este trabalho foi desenvolvido em municípios sob a jurisdição da Gerência Regional de Saúde (GRS) de São João Del Rei com sede no município de São João Del Rei (21° 08′ 09″ S 44° 15′ 43″ O), localizado na região do Campo das Vertentes, pertencente ao estado de Minas Gerais.
A Gerencia Regional de Saúde têm por finalidade garantir a gestão do Sistema Estadual de Saúde nas regiões do Estado de Minas Gerais e, portanto, a GRS/São João Del Rei possui um total de 30 Industrias de alimentos, sendo destas foram analisados os dados de 5 indústrias aleatórias (“A.N.M.C”, Indústria de Biscoito S.E.”, Indústria JB”, “Indústria e Comércio I.O.”, “Indústria de Biscoitos V.M.”) no período de 2010 a 2014 quanto a Edificação e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento e por fim, Documentação num total de 164 itens.
Para tanto aplicou-se a lista de verificações das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos constante no Anexo II da Resolução RDC 275/2002 ANVISA.
Tais verificações foram realizadas através de observação direta por fiscais sanitários referencias na área de alimentos através de “check-list” sendo possíveis as respostas “sim”, “não e “não se aplica”.
Aqueles que “não se aplicam” à indústria são retirados do cálculo final. Logo após são analisados aqueles em conformidade, mediante sistematização dos dados obtidos, que classifica as indústrias em 3 grupos: Grupo 1 Baixo Risco: 76 a 100% de atendimento dos itens; Grupo 2 Médio Risco: 51 a 75% de atendimento dos itens e Grupo 3 Alto Risco: 0 a 50% de atendimento dos itens.
Desenvolvimento
Das 30 Indústrias de alimentos fiscalizadas pela VISA/GRS/São João Del Rei, 5 foram analisadas para avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo II do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Foram estudadas no período de 2010 a 2014 e todas possuíam projeto arquitetônico aprovado pela Vigilância Sanitária, entretanto, a Indústria A.N.M.C. executou reforma na estrutura física do estabelecimento e não apresentou à VISA o projeto de reforma para a devida aprovação prévia da autoridade sanitária competente o que não possibilitou a renovação do Alvará Sanitário, conforme consta no artigo 89 da Lei 13.317/99 (Código de Saúde do Estado de Minas Gerais) .
Em relação ao atendimento às boas práticas, a porcentagem de adequação das Indústrias de alimentos variou segundo a Tabela 1, no ano de 2010 de 57,89% a 78,26%, no ano de 2011 variou de 33,09% a 67,69%, no ano de 2012 variou de 57,35% a 81,88%, 2013 de 59,85 a 81,25% e 2014 de 57,14 a 78,57% de acordo com o critério de classificação estabelecido pela RDC nº 275/2002.
Tabela 1: Critério de classificação de 5 Indústria de alimentos fiscalizados pela VISA/GRS/SJDR, segundo lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos estabelecido pela RDC nº 275/2002
Das 5 Indústrias de alimentos analisadas apenas a “Indústria de Comércio I.O.” evoluiu do Grupo 2 para o Grupo 1 e se manteve em tal classificação. A “Indústria J.B” também melhorou sua classificação, tendo em vista que no ano de 2011 esteve classificada como Grupo 3 e melhorou nos anos subsequentes.
Ao estratificar os requisitos sanitários relativos ao processo de “Edificação e Instalações” (79 itens) as quais devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção (FERREIRA, 2011), destaca-se a “Indústria e Comércio I. O.” que apresentou evolução no percentual variando de 49,36% no ano de 2010 à 69,62% em 2011, ressaltando que em 2012 chegou a um percentual de 70,88%. Ressalta-se também que a “A.N.M.C.” apresentou melhoria em tal requisito ao longo dos anos, entretanto, a indústria executou reforma no estabelecimento sem apresentar projeto arquitetônico para aprovação na VISA e, portanto, justifica-se o declínio em 2014 (Gráfico 1).
É relevante acrescentar que as estruturas foram projetadas conforme o ANEXO 10 da RDC nº 50, de 21 de fevereiro de 2002 e, portanto, apresentam requisitos básicos observados em projetos de construção, reforma e ampliação de indústria alimentícia e produtos afins. Assim, o trâmite dos projetos arquitetônicos para análise, aprovação e parecer técnico deve ser encaminhar à GIEF – Gerência de Infra-Estrutura Física da Secretaria Estadual de Saúde de Minas Gerais (SES/MG), que conforme Bas et al (2006) relata, as indústrias bem planejadas e equipamentos adequados fazem com que os alimentos estejam protegidos. Além disso, a indústria conseguirá manter condições higiênicas adequadas e controle de pragas no estabelecimento.
Quanto aos “Equipamentos, Móveis e Utensílios” (21 itens) houve uma constante melhoria ao longo do período estudado da “Indústria JB”, sendo que o percentual de adequação variou de 42,86% em 2010 à 71,43% em 2014. Assim como a “Indústria e Comércio I.O.” que variou de 66,66% em 2010 à 80,95% em 2013, havendo um declínio em 2014 para 71,43% das conformidades.
Observando o Gráfico 2 é possível perceber que a “Indústria de Biscoitos V.M.” e a “A.N.M.C.” apresentaram uma piora evidente, sendo que a primeira em 2010 apresentava um percentual de 52,38%, em 2011apresentou 80,95% de conformidades e declinou novamente chegando à 38,09% em 2014. Enquanto a segunda apresentou um percentual de 61,09% em 2010, chegando à 80,95% em 2013, declinando também a 38,09% em 2014. Neste contexto, as medidas sanitárias foram adotadas baseando na análise de risco, considerando-se o risco como a probabilidade de um efeito adverso à saúde em consequência de um perigo físico, conforme descrito na Política Nacional de Alimentação de Nutrição (BRASIL, 2012).
Segundo Egan et. al (2007), é irrefutável afirmar a importância deste quesito para a qualidade de alimentos produzidos, tendo em vista que equipamentos, móveis e utensílios podem entrar em contato direto com os alimentos e se tornarem fonte de contaminação para os mesmos.
No que diz respeito ao quesito “Manipuladores” Gráfico 3, observa-se que obteve as maiores percentagens de conformidades, destacando a “Indústria de Biscoito S.E.” que apresentou pouca variação de conformidades ao longo do período estudado, sendo 85,71% nos anos de 2010 e 2012, 92,85% em 2011 e 2014, 71,42% em 2013. Assim como a “Indústria de Biscoitos V. M.” que apresentou porcentagem de adequações de 92,85% nos anos de 2010 e 2011, 85,71% em 2012 e 78,57% nos anos de 2013 e 2014. É preciso também apontar a “Indústria JB” que em 2010 apresentou uma percentagem de conformidades de 78,57%, declinou nos anos de 2011 e 2012 com 50%, melhorando novamente nos anos de 2013 e 2014 com nível de 85,71% de conformidade.
Neste sentido, Nolla e Cantos (2005) relatam o importante papel dos manipuladores na transmissão de doenças veiculadas por alimentos.
Diante disto, Góes et al. (2001), destacam que para a manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é imprescindível que a Indústria tenha como rotina a educação periódica relacionada com a contaminação do alimento pelo manipulador e o treinamento continuado dos mesmos, em todas as fases do processamento.
Analisando os 33 itens sobre “Produção e Transporte do Alimento” (recepção e armazenamento da matéria-prima) das 5 Indústrias de alimentos estudadas, utilizando a classificação de Oliveira et. al (2016), onde “excelente” varia de 91% a 100% de adequações ou “péssima” abaixo de 30% de adequações, observa-se no Gráfico 4 que a “Indústria V.M” e a “A.N.M.C.” em 2014 estarão classificada como “péssima” no quesito adequações, tendo em vista que atingiram 27,27%. E nenhuma Indústria foi classificada como “excelente”, pois a maior porcentagem atingida foi de 63,63% pela “Indústia V.M.” no ano de 2010. Sendo assim, das indústrias estudadas a “Indústria V.M.” foi a melhor em 2010 e a classificada entre as piores em 2014.
Vale ressaltar que a Indústria “A.N.M.C” como citado anteriormente, executou reforma e não enviou o projeto arquitetônico para a devida aprovação na Vigilância Sanitária e, portanto, conforme Oliveira et.al (2016) deve-se preocupar com o declínio das conformidades em 2014, visto que pode favorecer a contaminação cruzada, colocando em risco a saúde dos consumidores. Tais autores destacam também que a separação dessas áreas é de extrema importância para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
No quesito “Documentação” foram analisados 17 itens e conforme demonstrado no Gráfico 5 a ‘Indústria de Biscoito S.E.” não apresentou o Manual de Boas Práticas de Fabricação, assim como os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) e os registros quanto o Controle e potabilidade da água, registros de manutenção preventiva e calibração de equipamentos, assim como os registros de controle integrado de vetores e pragas urbanas, deixando a desejar no quesito “documentação”.
A “A.N.M.C.” variou a percentagem de conformidades de 100% no ano de 2010 à 52,94% em 2014. Sugere-se que este resultado se deva ao fato de a Indústria já sabendo que não receberia alvará sanitário por não ter o projeto de reforma aprovado, pode ter ficado desmotivada a manter o padrão das documentações.
Em contraponto, a “Indústria e Comércio I.O. variou de 11,76% nos anos de 2010 e 2011, 100% em 2012 e se manteve com 70,59% nos anos de 2013 e 2014. Por último, é interessante observar como a Indústria de Biscoitos V.M. se manteve com porcentagem de 58,82% de conformidades nos anos de 2010, 2012 e 2014, apresentando declínio no ano de 2011 com 5,88% e 52,82% em 2013.
Segundo Figueiredo e Neto (2001), quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto segurança do produto é sempre um fator determinante e conforme descrito em Brasil (2002), é inquestionável afirmar que os documentos irão orientar quanto à execução das operações com vista à segurança e qualidade dos produtos e serviços oferecidos aos consumidores.
Conclusão
Conclui-se que a maioria das Indústrias de alimentos analisadas se enquadraram no grupo 2, médio risco sanitário. Apesar de ainda apresentarem algumas falhas, no geral a “Indústria e Comércio I.O.” apresentou as melhores percentagens ao longo do período estudado, considerando toda a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
REFERÊNCIAS
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