USE OF JABUTICABA PEEL IN THE PREPARATION OF FUCTIONAL CUPCAKE FOR SCHOOL CHILDREN.
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10260228
Daniela de Mello Previte1;
Beatriz Coimbra Romano1;
Telma Maria Braga Costa1,2;
Andresa de Toledo Triffoni-Melo1.
Resumo
Introdução: O desperdício de alimentos é um problema emergencial frente à fome vivenciada pela população mundial. O descarte de toneladas de recursos alimentares acontece não somente em sua cadeia produtiva, mas também pelo consumidor final. Um exemplo é a casca da jabuticaba que, apesar de ser rica em vitaminas, minerais, fibras e compostos antioxidantes, na sua maioria é desprezada. Valendo-se da procura atual de alimentos ricos nutricionalmente e com propriedades funcionais, se faz importante a busca por novos produtos alimentícios, mais saudáveis e equilibrados, que sejam de fácil preparação e que possibilitem o aproveitamento dessas partes ricas em nutrientes. Uma alternativa com esses atributos é o cupcake, que é bem aceito em todas as faixas etárias, principalmente pelo público infantil, e torna-se uma boa opção de consumo de nutrientes essenciais para as crianças que, em sua maioria, não consome a quantidade de nutrientes necessários para o seu desenvolvimento saudável. Objetivo: Aproveitar a casca de jabuticaba e suas propriedades nutricionais na elaboração de cupcake funcional como opção de lanche para crianças em idade escolar. Materiais e métodos: Foram elaboradas duas receitas de cupcakes, sendo uma padrão e outra com a adição da casca de jabuticaba in natura. A partir da padronização das receitas foram calculadas as informações nutricionais dos cupcakes, com base nos dados obtidos pela determinação de umidade, cinzas, fibras, proteínas e lipídeos em triplicata por meio da análise centesimal. Resultados: Os cálculos mostraram na composição centesimal do cupcake padrão o valor de 1,88% (±0,17), o que equivale a 1,1g de fibras alimentares (4% VD) na porção de 60g, enquanto o cupcake com adição da casca de jabuticaba apresentou 2,71% (±0,14) pra fibras, equivalente a 1,6g de fibras alimentares (6% VD) na porção de 60g. Conclusão: Estes resultados mostraram que a utilização da casca de jabuticaba no cupcake apresentou maior teor de fibras, quando comparado ao padrão, contribuindo para o desenvolvimento saudável de crianças em idade escolar.
Palavras-chave: Jabuticaba. Casca de Fruta – Aproveitamento. Cupcake. Criança – Idade escolar.
ABSTRACT
Introduction: Food waste is an emergency problem in the face of hunger experienced by the world population. The disposal of tons of food resources happens not only in its production chain, but also by the final consumer. An example is the jaboticaba peel which, despite being rich in vitamins, minerals, fiber and antioxidant compounds, is mostly neglected. Taking advantage of the current demand for nutritionally rich foods with functional properties, it is important to search for new food products that are healthier and more balanced, that are easy to prepare and that enable the use of these nutrient-rich parts. An alternative with these attributes is the cupcake, which is well accepted in all age groups, especially by children, and becomes a good option for consuming essential nutrients for children who, for the most part, do not consume the amount of nutrients necessary for their healthy development. Objective: To take advantage of jaboticaba peel and its nutritional properties in the creation of functional cupcakes as a snack option for school-age children. Materials and methods: Two cupcake recipes were created, one standard and the other with the addition of fresh jaboticaba peel. From the standardization of recipes, the nutritional information of the cupcakes was calculated, based on data obtained by determining moisture, ash, fiber, proteins and lipids in triplicate through proximate analysis. Results: The calculations showed the value of 1.88% (±0.17) in the proximate composition of the standard cupcake, which is equivalent to 1.1g of dietary fiber (4% DV) in the 60g portion, while the cupcake with the addition of the crust of jabuticaba presented 2.71% (±0.14) for fiber, equivalent to 1.6g of dietary fiber (6% DV) in a 60g portion. Conclusion: These results showed that the use of jaboticaba peel in cupcakes had a higher fiber content, when compared to the standard, contributing to the healthy development of school-age children.
Keywords: Jabuticaba. Fruit Peel – Utilization. Cupcake. Child – School age.
1. Introdução
Em um momento em que está em debate o esgotamento dos recursos naturais, o desperdício se faz preocupante e exige de todos novos comportamentos e novas formas de agir e pensar (CARDOSO et al., 2015). O desperdício é, portanto, um sério problema a ser resolvido, principalmente em países subdesenvolvidos (SESC, 2003). O descarte de toneladas de recursos alimentares está agregado a cultura brasileira, o desconhecimento dos princípios nutritivos dos alimentos contribui com a redução dos recursos nutricionais ofertados as famílias, principalmente as mais carentes (MARCHETTO et al., 2008; SESC, 2003). Partes não aproveitadas dos alimentos podem ser utilizadas acentuando o enriquecimento alimentar (CARDOSO et al., 2015) e com o crescimento da população mundial, o desperdício de alimentos é uma atitude improcedente (SESC, 2003). Atualmente os resíduos de certos frutos, principalmente as cascas, estão sendo mais utilizados e apreciados como matéria-prima na produção de produtos alimentícios (LAGE et al., 2017). Assim, estudos sobre a utilização integral dos alimentos, além de contribuir na busca de alternativa para oferta de produtos provenientes de partes de alimentos de grande valor nutricional que usualmente são descartadas, também possibilita uma redução significativa dos resíduos gerados (CARDOSO et al., 2015). Uma espécie de fruta pouco aproveitada na sua forma integral é a jabuticaba, pois as cascas e sementes desse fruto, normalmente, são descartadas (SILVA, 2012).
Uma grande valorização nas qualidades nutritivas dos alimentos como uma forma de prevenir algumas doenças vem acontecendo, e a busca de alimentos funcionais que sejam fontes naturais de substâncias antioxidantes e a forma mais adequada para a extração dessas substâncias, vem provocando o interesse de pesquisadores e investimentos por parte das indústrias alimentícias, farmacêuticas e de cosméticos (LIMA, 2009, VIEITES et al., 2011). As frutas em geral, além de apresentarem os nutrientes essenciais, possuem quantidades expressivas de micronutrientes, tais como minerais, fibras, vitaminas e compostos fenólicos (RUFINO et al., 2010). Os efeitos benéficos à saúde vêm sendo mostrados em estudos quanto ao consumo desses compostos, já que esses apresentam atividade antioxidantes (PRASNIEWSKI et al., 2017). Os antioxidantes inibem a ação dos radicais livres que são átomos ou moléculas altamente reativos, formados pelo organismo através da respiração e digestão dos alimentos ou por fatores exógenos, tais como, poluição, hábito de fumar, ingestão de álcool, drogas e agrotóxicos e até́ mesmo por meio de uma nutrição inadequada. Essas moléculas podem prejudicar as estruturas celulares e para controlar a taxa dos radicais, as moléculas antioxidantes doam elétrons para os radicais livres, minimizando ou anulando esses danos (PEREIRA; VIDAL; CONSTANT, 20093 apud DIAS, 2020, p. 13). As melhores fontes de antioxidantes naturais são os alimentos. A jabuticaba é constituída por uma variedade de compostos fenólicos e os tipos e as quantidades desses compostos podem variar de acordo com a fração da fruta (casca, semente e polpa) e com o período de maturação (SILVA, 2019). As cascas das jabuticabas, que na maior parte das vezes são desperdiçadas, são ótimas fontes desses componentes funcionais, tais como antocianinas (pigmentos roxos) e elagitaninos que são poderosos antioxidantes (SILVA, 2012).
Os benefícios de uma alimentação saudável na qualidade de vida estão sendo amplamente reconhecidos. Por esse motivo, existe um grande desafio no desenvolvimento de produtos alimentícios com características especiais para melhorar a saúde. Muito apreciados e devido ao seu alto consumo, os produtos alimentícios assados podem ser potencialmente utilizados como carreadores dos compostos bioativos e das fibras alimentares presentes por exemplo, na casca da jabuticaba (LEBESI; TZIA, 2011).
Os produtos de panificação (pão, bolos e biscoitos), independente da faixa etária, apresentam grande aceitabilidade e consumo, destacando-se os bolos. Considerados alimentos ricos em fibra alimentar, que é uma característica muito procurada nos dias de hoje devido a seus benefícios à saúde, tais como o auxílio da microbiota intestinal e a prevenção do diabetes, os produtos de panificação podem conter diversos ingredientes e sabores; os bolos são produtos obtidos pela mistura de farinha, ovo e fermento (AMORIM et al., 2020; BACH, 2021; COUTINHO et al., 2021; RODRIGUES, 2021). Com base na comercialização dos bolos, surgem novas categorias deste produto, menor, mais prático e individualizado, denominado de cupcake (COGDON, 20114apud NASCIMENTO, 2022, p. 17-18). Pequenos bolos decorados, servidos de forma individual, o cupcake é muito bem aceito por todas as faixas etárias, principalmente pelo grupo infantil. No entanto, apresentam, em sua maioria, elevados teores de calorias, açúcares e gorduras. Uma alternativa para modificar e melhorar o perfil nutricional do cupcake é adicionar ingredientes que apresentem vitaminas, minerais e fibras, assim como são encontrados nos subprodutos de frutas e hortaliças (COUTINHO et al., 2021; GROSS, 20095 apud SOUZA, 2013, p.14).
O principal desafio da alimentação da criança em idade escolar é a qualidade dos alimentos ingeridos (SILVA, 2010). Um aumento exagerado no consumo de alimentos ricos em gordura e açúcar e de alto valor calórico, associado ao sedentarismo favorecem o desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis (SILVA, 2010). Com isso, tem se tornado cada vez mais importante estimular a formação e adoção de hábitos alimentares saudáveis durante a infância e a adolescência (SILVA, 2010). Considerando o descarte de partes não consumidas de frutas, como as cascas de jabuticaba, é importante o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que minimizem o desperdício de recursos alimentares associado às propriedades funcionais destes, sendo uma alterativa de consumo de nutrientes para crianças em idade escolar.
2. Materiais e Métodos
Foram elaboradas no Laboratório de Análise e Tecnologia dos Alimentos do Curso de Nutrição, da UNAERP duas receitas de cupcake, sendo uma padrão e a outra com a adição da casca de jabuticaba in natura. Para a elaboração da receita de cupcake padrão foram utilizados os seguintes ingredientes: farinha de aveia, leite integral, ovo, cacau em pó 50%, manteiga, uva passa, açúcar e fermento em pó; e para a elaboração da receita de cupcake de casca de jabuticaba foram utilizados os mesmos ingredientes que a receita do cupcake padrão acrescido de casca de jabuticaba cozida em água com suco de limão. Para a análise centesimal das duas receitas de cupcake desenvolvidas foram realizadas a determinação de umidade pelo método de secagem em estufa a 105ºC, cinzas totais em Mufla a 550ºC, fibras pelo método de Weende, proteínas pelo método de Micro Kjeldahl e lipídios totais pelo método Soxhlet (IAL, 2008). Para a elaboração da informação nutricional, foram utilizadas a Resolução RDC nº 429/2020 que estabelece a rotulagem nutricional dos alimentos embalados e a Instrução Normativa IN nº 75/2020 que estabelece os requisitos técnicos para a declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados (ANVISA, 2020a, 2020b).
3. Resultados e Discussão
Após a padronização das receitas de cupacake, foi realizada a análise nutricional dos produtos. A composição centesimal do cupcake padrão apresentou 27,99 % (± 0,27) para umidade; 1,93 % (± 0,01) para cinzas; 8,44 % (± 0,02) para proteínas; 6,59 % (± 0,22) para lipídeos; 1,88 % (± 0,17) para fibras, e 53,17 % (± 0,44) para carboidratos. Já o cupcake com adição da casca de jabuticaba apresentou 31,14 % (± 0,40) para umidade; 1,81 % (± 0,01) para cinzas; 8,04 % (± 0,34) para proteínas; 6,12 % (±0,15) para lipídeos; 2,72 % (±0,14) pra fibras, e 49,75 % (± 0,42) para carboidratos (Tabela 1).
Tabela 1 – Análise centesimal do cupcake padrão (100g), cupcake com casca de jabuticaba (100g), realizada no Laboratório de Análise e Tecnologia dos Alimentos, Ribeirão Preto, 2022.
| Determinações (%) | Cupcake padrão% (± DP) | Cupcake com casca de jabuticaba% (± DP) |
| Umidade | 27,99 (± 0,27) | 31,14 (± 0,40) |
| Cinzas | 1,93 (± 0,01) | 1,81 (± 0,01) |
| Proteínas | 8,44 (± 0,02) | 8,04 (± 0,34) |
| Lipídeos | 6,59 (± 0,22) | 6,12 (± 0,15) |
| Fibras | 1,88 (± 0,17) | 2,72 (± 0,14) |
| Carboidratos | 53,17 (± 0,44) | 49,75 (± 0,42) |
Utilizando os resultados obtidos na análise centesimal, as legislações vigentes RDC nº 429/2020, IN nº 75/2020 e a tabela de composição de alimentos, foram elaboradas as informações nutricionais dos cupcakes padrão e com casca de jabuticaba (ALMEIDA et al., 2020b; ANVISA, 2020a, 2020b; PHILIPPI, 2018; TBCA, 2022). A porção estabelecida, conforme a IN nº 75/2020, foi de 60g, referente à categoria bolos, todos os tipos sem recheio, no grupo de produtos de panificação, cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e seus derivados. Assim, a medida caseira calculada a partir do peso é de uma unidade (60g), sendo a porção equivalente a uma unidade de cupcake (ANVISA, 2020b). Com estes dados, foi possível elaborar a informação nutricional do cupcake padrão, da porção de 60g (1 unidade) que apresentou os valores de 183 kcal (9% VD), 32g de carboidratos (11% VD), 9g de açúcares totais, 8,4g de açúcares adicionados (17% VD), 5g de proteína (10% VD), 4g de gorduras totais (6% do VD), 1,9g de gorduras saturadas (10% VD), 0g de gordura trans (0% VD), 1,1g de fibra alimentar (4% VD) e 147mg (7% VD) de sódio (Quadro 1). E também foi elaborada a informação nutricional do cupcake com casca de jabuticaba, em que na sua porção de 60g (1 unidade) apresentou os valores de 172 kcal (9% VD), 30g de carboidratos (10% VD), 8,4g de açúcares totais, 7,2g de açúcares adicionados ( 14% VD), 4,8g de proteína (10% VD), 3,7g de gorduras totais (6% do VD), 1,6g de gorduras saturadas (8% VD), 0g de gordura trans (0% VD), 1,6g de fibra alimentar (6% VD) e 123mg (6% VD) de sódio (Quadro 2).
Quadro 1 – Informação nutricional do cupcake padrão, elaborado a partir da análise centesimal e tabela de composição de alimentos, Ribeirão Preto, 2022.
| INFORMAÇÃO NUTRICIONAL | |||
| Porção: 60 g (1 unidade) | |||
| 100 g | 60 g | %VD* | |
| Valor energético (kcal) | 305 | 183 | 9 |
| Carboidratos (g) | 53 | 32 | 11 |
| Açúcares totais (g) | 15 | 9 | |
| Açúcares adicionados (g) | 14 | 8,4 | 17 |
| Proteínas (g) | 8,4 | 5 | 10 |
| Gorduras totais (g) | 6,6 | 4 | 6 |
| nGorduras saturadas (g) | 3,1 | 1,9 | 10 |
| nGorduras trans (g) | 0 | 0 | 0 |
| Fibras alimentares (g) | 1,9 | 1,1 | 4 |
| Sódio (mg) | 245 | 147 | 7 |
| *Percentual de valores diários fornecidos pela porção. | |||
Quadro 2 – Informação nutricional do cupcake com casca de jabuticaba, elaborado a partir da análise centesimal e tabela de composição de alimentos, Ribeirão Preto, 2022.
| INFORMAÇÃO NUTRICIONAL | |||
| Porção: 60 g (1 unidade) | |||
| 100 g | 60 g | %VD* | |
| Valor energético (kcal) | 287 | 172 | 9 |
| Carboidratos (g) | 50 | 30 | 10 |
| Açúcares totais (g) | 14 | 8,4 | |
| Açúcares adicionados (g) | 12 | 7,2 | 14 |
| Proteínas (g) | 8 | 4,8 | 10 |
| Gorduras totais (g) | 6,1 | 3,7 | 6 |
| Gorduras saturadas (g) | 2,6 | 1,6 | 8 |
| Gorduras trans (g) | 0 | 0 | 0 |
| Fibras alimentares (g) | 2,7 | 1,6 | 6 |
| Sódio (mg) | 205 | 123 | 6 |
| *Percentual de valores diários fornecidos pela porção. | |||
Uma variedade de estudos científicos sobre as cascas de jabuticabas foi encontrada, alguns trazendo seus benefícios nutricionais e outros trazendo formas de aplicabilidade desse resíduo, como por exemplo, em sorvetes (LAMOUNIER et al., 2015; PORTO, 2016), cookies (MARQUETTI, 2014; ZAGO, 2014; ZAGO et al., 2015), muffins (MICHELETTI, 2018), geleia (DESSIMONI-PINTO et al., 2011; PRASNIEWSKI et al., 2017; RIBEIRO et al., 2016), biscoitos (PADILHA; BASSO, 2015), iogurtes grego (KASSADA et al., 2019), queijo Petit Suisse (SAITO, 2014), pão de forma (FERREIRA et al., 2020), bebidas lácteas (SOUZA, 2016), bebidas isotônicas (CIPRIANO, 2011) entre outras. Dentre as diversas aplicações, a maioria apresenta a utilização da casca de jabuticaba na forma de farinha. Para a produção da farinha de casca de jabuticaba é necessário que esta seja submetida ao processo de secagem convectiva, que é realizado em estufa de circulação de ar na temperatura de 50ºC e velocidade de 1,0 m/s durante 24 horas (ALMEIDA et al., 2020a). Com intuito de enriquecer e proporcionar o aproveitamento domiciliar desse resíduo, o atual estudo optou pela utilização da casca in natura.
Os resultados obtidos pelas informações nutricionais dos dois cupcakes mostraram valores aproximados de energia, carboidrato, açúcares totais, açúcares adicionais, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio. A grande vantagem foi apresentada no maior teor de fibras no cupcake com casca de jabuticaba quando comparado ao padrão.
Ao comparar com as opções disponíveis no mercado, os benefícios se tornam ainda mais notáveis. A Tabela 2 apresenta uma análise comparativa das informações nutricionais do cupcake produzido com a adição da casca de jabuticaba e cupcake industrializado.
Tabela 2 – Análise comparativa do cupcake com casca de jabuticaba (100g) com cupcake industrializado (100g).
| Cupcake com casca de jabuticaba | Cupcake industrializado | |
| Valor energético (kcal) | 287 | 403 |
| Carboidratos (g) | 50 | 53 |
| Proteínas (g) | 8 | 6 |
| Gorduras totais (g) | 6,1 | 19 |
| Gorduras saturadas (g) | 2,6 | 1,8 |
| Gorduras trans (g) | 0 | 0 |
| Fibras (g) | 2,7 | 1,8 |
| Sódio (mg) | 205 | 330 |
A comparação do cupcake com casca de jabuticaba com cupcake industrializado evidencia a melhor composição nutricional do cupcake com casca de jabuticaba. O cupcake desenvolvido pelo presente estudo apresenta vantagens por oferecer 40% a menos de valor energético, o teor de gorduras totais três vezes menor, maior teor de fibras e teor de sódio 61% menor em comparação com o cupcake industrializado.
A análise da qualidade nutricional da alimentação pode ser realizada através do atendimento das necessidades nutricionais determinadas de acordo com as características do indivíduo. Essas necessidades são estabelecidas por valores de referências para ingestão de nutrientes, valores esses que são periodicamente revisados conforme surgem novos achados. A mais recente revisão dos valores das recomendações nutricionais pode ser encontrada nas Dietary Reference Intakes (DRIs) (PADOVANI et al., 2006).
Uma segunda fonte pode ser utilizada quando o assunto é alimentação dos escolares. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa do governo brasileiro que oferece alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional para os estudantes de todas as etapas da educação básica. Conforme Referências Nutricionais do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE, 2009), as recomendações energéticas, segundo FAO/OMS para crianças de quatro a cinco anos é de 1350 kcal; para os carboidratos é de 227 g; para as proteínas é de 43 g; e para os lipídeos é de 34 g. Para as crianças de seis a dez anos as recomendações passam a ser 1643 Kcal para as necessidades energéticas; 277 g para os carboidratos; 53 g para as proteínas; e 43 g para os lipídeos. Ao considerar essas recomendações, 100 g de cupcake com casca de jabuticaba equivalem a 20% do VD energético; 22% do VD de carboidratos; 19% do VD de proteínas, e 18% do VD de lipídeos para as crianças de quatro a cinco anos. Para as crianças de seis a dez anos, esses valores passam para: 17% do VD energético; 18% do VD de carboidratos; 15% do VD de proteínas, e 14% do VD de lipídeos.
Segundo as DRIs (PADOVANI et al., 2006), a recomendação diária de fibras para crianças de quatro a oito anos é de 25 g; para meninos de nove a treze anos é de 31 g; e para as meninas de nove a treze anos é de 26 g; assim, é possível dizer que a ingestão desse alimento é uma boa opção já que o consumo de 100 g do cupcake adicionado com casca de jabuticaba representa uma ingestão de 11% das necessidades diárias de fibra para as crianças de quatro a oito anos; de 9% para os meninos de nove a treze anos, e de 10% para as meninas de nove a treze anos.
4. Conclusão
A utilização da casca de jabuticaba na elaboração de cupcake mostrou ser uma alternativa nutritiva para o lanche de crianças em idade escolar por apresentar maior teor de fibras quando comparado ao cupcake padrão, além de demonstrar amplos benefícios, tanto para o meio ambiente, devido à diminuição de desperdício de alimentos e lixo orgânico, quanto para o aumento no consumo de fibras; o que colabora para o desenvolvimento saudável de crianças em idade escolar.
3PEREIRA, A. L. F.; VIDAL, T. F.; CONSTANT, P. B. L. Antioxidantes alimentares: importância química e biológica. Revista Social Brasileira Alimentação Nutricional, São Paulo, v. 34, n. 3, p. 231-247, dez. 2009.
4COGDON, K. G. Cupcakes. Studies in Art Education, v. 52, n. 3, p. 182, 2011.
5GROSS, D. The Cupcake Bubble. 2009.
Referências
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1Universidade de Ribeirão Preto. Curso de Nutrição. Ribeirão Preto, SP, Brasil.
2Universidade de São Paulo. Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto. Ribeirão Preto, SP, Brasil.
Apoio Financeiro: Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP)