REGISTRO DOI:10.5281/zenodo.8211894
Ana Virgínia Marinho Silveira,
Elizabeth Sampaio de Medeiros
Maria José Sena
Hilda Maria Lima Lins
Ludmilla Vicenzi
Raquel Araújo Vieira
Suzana Maria de Oliveira Guerra Costa
Daniel Dias da Silva
Nathalia Maria Menelau Pedrosa
Rinaldo Aparecido Mota
RESUMO
O queijo de manteiga é um produto que possui características organolépticas diferenciadas, sendo comercializado em grande escala no Nordeste brasileiro. Existem poucos dados sobre estudos com este produto, desta forma, objetivou-se com esse estudo avaliar a qualidade microbiológica do queijo de manteiga produzido e comercializado no estado de Pernambuco. Foram analisadas 21 amostras, sendo 1 fiscalizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), 10 fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e 10 produzidas sem fiscalização. As amostras foram submetidas à pesquisa de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliformes totais, bolores e leveduras. A amostra sob fiscalização federal (100% [1/1]) encontrava-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, para todas as análises realizadas, portanto considerada própria para o consumo. Das amostras sob fiscalização estadual 10% [1/10] encontrava-se fora dos padrões para coliformes totais e 30% [3/10] para Staphylococcus aureus. Nas amostras sem fiscalização foram encontrados coliformes totais, bolores e leveduras em 20% [2/10] das amostras e Staphylococcus aureus em 40% [4/10], com contagens acima dos padrões estabelecidos pela ¹IN 30/2001(Brasil, 2001), portanto consideradas impróprias para consumo. Conclui-se com esse estudo que o queijo de manteiga sob Serviço de Inspeção Estadual encontra-se em desacordo com os padrões exigidos pela legislação, sugere-se, então, a implantação de boas práticas de fabricação para garantir a qualidade final do produto e assegurar a saúde do consumidor.
Palavras-chave: queijo de manteiga; leveduras; estafilococos, coliformes totais.
ABSTRACT
Butter cheese is a product with organoleptic characteristics, being marketed on a large scale in the Brazilian Northeast. There is little data on this product, so the objective of this study was to evaluate the microbiological quality of butter cheese produced and marketed in the state of Pernambuco. A total of 21 samples were analyzed, 1 of which were inspected by the Federal Inspection Service (SIF), 10 were inspected by the State Inspection Service (SIE) and 10 were produced by hand, without supervision. The samples were submitted to research of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, total coliforms, molds, and yeasts. The sample under federal supervision (100% [1/1]) was within the standards established by the legislation for all the analyses performed, therefore considered fit for consumption. Of the samples under State Supervision, 10% [1/10] were non-standard for total coliforms and 30% [3/10] for Staphylococcus aureus. In the unsupervised samples, total coliforms, molds, and yeasts were found in 20% [2/10] of the samples and Staphylococcus aureus in 40% [4/10], with counts above the standards established by IN 30/2001 (Brasil, 2001), therefore considered unfit for consumption. It is concluded with this study that the artisanal butter cheese and under State Inspection Services disagree with the standards required by the legislation, it is suggested, then, the implementation of good manufacturing practices to ensure the final quality of the product and ensure the health of the consumer.
Keywords: butter cheese; yeast; staphylococci, total coliforms.
INTRODUÇÃO
As bactérias presentes nos alimentos favorecem a deterioração e redução do tempo de prateleira dos produtos, permitindo a veiculação de patógenos que possam oferecer riscos à saúde do consumidor. Desta forma, a higiene adequada dos alimentos é essencial para assegurar a segurança e a sua salubridade em todos as etapas de sua elaboração até o produto final, reduzindo os riscos à saúde do consumidor. (²CARVALHO et al, apud CORTEZ, 2003; ³LOBO et al, 2001).
Entre os produtos lácteos envolvidos nos surtos, o queijo ocupa lugar de destaque, veiculando sobretudo, estafilococos, por esse alimento ser bastante manipulado, com agravantes em cenário higiênico-sanitário inadequado, como em queijos fabricados sem inspeção sanitária. (⁴SILVA et al, 2007 apud VERAS et al,2003).
O queijo apresenta composição nutricional que o torna um alimento importante para os seres humanos, sendo também, uma ótima fonte de nutrientes para o crescimento de microrganismos, como coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas aeróbicas, bolores e leveduras, que quando presentes podem reduzir a qualidade do produto (⁵SALVADOR et al, 2001).
Das alterações microbiológicas, o bolor é tido como o principal gerador de problemas na indústria queijeira, pois entre os danos causados, destacam-se a rejeição de queijos, alteração da aparência, perdas por raspagem ou retirada total da casca, diminuição na credibilidade do produto frente ao mercado consumidor, descoloração e perda ou modificação do sabor (⁶SILVEIRA, 2008 apud RIEDEL, 1992) além da redução do tempo de vida útil do produto (⁷SILVEIRA, 2008 apud FRANCO e ALMEIDA, 1992).
Dentre os laticínios fabricados em Pernambuco, o queijo de manteiga é um dos mais difundidos. A fabricação e comercialização desse produto é uma atividade muito importante para economia regional, contudo a qualidade microbiológica deste produto configura-se como um dos principais obstáculos a sua comercialização, pois mesmo sendo submetido a tratamento térmico durante a elaboração, pode apresentar problemas de contaminação caso a manipulação venha a ser inadequada.
O objetivo deste estudo é avaliar a qualidade microbiológica do queijo de manteiga produzido e comercializado no estado de Pernambuco.
MATERIAL E MÉTODOS
Realizou-se um levantamento sobre o cadastro dos produtores de queijo de manteiga juntos aos órgãos fiscalizadores estaduais (Agência de Defesa Agropecuária do Estado de Pernambuco – ADAGRO) e federais (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA) para determinar o número de amostras a serem coletadas.
Foram analisadas 21 amostras de queijo de manteiga, das quais 10 eram inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE), 1 inspecionada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) e 10 exemplares eram de queijo sem nenhum tipo de fiscalização. Essas amostras foram coletadas em diferentes pontos comerciais, como feiras livres, supermercados e padarias dos municípios de São Bento do Una, Buíque, Itaíba, Venturosa, Capoeiras, Surubim, Cachoeirinha, Lajedo, Gravatá, Bom Conselho, São José do Egito, Pedra, regiões que concentram a produção desse tipo de queijo no Estado de Pernambuco.
As amostras foram coletadas e encaminhadas, em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável, ao Laboratório de Inspeção de Carne e Leite (LICAL) do Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco, em uma temperatura entre 0 e 4°C. No laboratório as amostras foram processadas para determinação de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras, utilizando-se placas de Petrifilm 3M, método reconhecido pela Association of Official Analytical Chemists (⁸AOAC, 2002).
De cada amostra foram retirados, assepticamente, 25g que foram transferidos para frascos contendo 225 mL de solução salina (0,85%). Após a homogeneização esta foi considerada como diluição inicial de 10-1. A seguir um mL desta primeira diluição foi transferido para um tubo contendo 9 mL de solução salina (0,85%), obtendo-se assim a diluição de 10-2. A seguir um mL de cada diluição foi transferido para placas de Petrifilm 3M, incubando-as em estufa a 350C por 24 horas (E. coli, coliformes totais e Estafilococos), e a 250C por quatro dias (bolores e leveduras), para posterior realização das leituras e contagem das colônias típicas (⁹AOAC, 2002).
A análise estatística foi do tipo descritiva, calculando-se as frequências absoluta e relativa (¹⁰SAMPAIO, 1998).
A interpretação dos resultados obtidos neste estudo baseou-se nos padrões microbiológicos estabelecidos no Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijo, Portaria nº 146/96 – MAPA. Os queijos de alta umidade definiram as tolerâncias máximas permitidas para coliformes/totais a 35ºC (1,0×104 UFC/g), estafilococos (1,0×103 UFC/g) e coliformes termotolerantes a 45ºC (5,0×103 UFC/g). Para a contagem de fungos e leveduras por grama de amostra, serviram como referência os valores de queijo de muito alta umidade, para quem a tolerância máxima permitida é de 5,0×103 UFC/g (¹¹BRASIL, 1996).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A amostra analisada sob fiscalização federal encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela legislação para todas as análises realizadas (Tabela 1 e 2).
Tabela 1 – Frequência absoluta (FA) e relativa (FR) de C. Totais, E.coli , Staphylococcus aureus, bolores e leveduras em amostras de Queijo de Manteiga.
Com relação às análises de coliformes totais, 10% (1/10) das amostras com fiscalização estadual e 20% (2/10) das amostras sem fiscalização encontravam-se fora dos padrões exigidos, com contagens variando de 1,5×104 a 1,9×104 UFC/g, sendo classificadas como insatisfatórias (Tabela 1). Ainda que estejam fora dos padrões, tais resultados são inferiores aos observados por ¹²Feitosa et al. (2003), que ao analisarem queijos com e sem fiscalização no estado do Rio Grande do Norte, encontraram 84,0% das amostras apresentando coliformes totais a 350C.
Embora a maioria dos coliformes seja encontrado no ambiente, essas bactérias possuem limitada relevância higiênica quando presentes na matéria-prima, devido ao fato de serem destruídas com certa facilidade pelo tratamento térmico. São microrganismos indicadores cuja contagem é útil em testes de contaminação pós-processamento (¹³FORSYTHE, 2002) por oferecer informações relativas às condições sanitárias de manipulação, sugerindo a ocorrência de contaminação fecal, a provável presença de patógenos ou a deterioração potencial de um alimento durante o processo de produção (¹⁴SILVEIRA, 2008 apud FRANCO e ALMEIDA, 1992).
A Escherichia coli é um microrganismo encontrado no conteúdo intestinal do homem e de animais de sangue quente, sua presença em alimentos indica a ocorrência de contaminação fecal durante as etapas de processamento ou armazenamento. Observou-se nesse estudo que todas as amostras encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos para Escherichia coli, com resultado variando entre 3×102 a 7×102 UFC/g. Esses resultados corroboram com os obtidos por Feitosa et al. (¹⁵FEITOSA et al., 2003) que, estudando as condições higiênico-sanitárias de 13 amostras de queijo de manteiga produzidas no estado do Rio Grande do Norte, observaram confirmação para Escherichia coli em 7,7% delas.
Em 30% (3/10) das amostras com Fiscalização Estadual e 40% (4/10) sem fiscalização, foram encontrados Staphylococcus aureus com resultados variando entre 1,5×103 e 1,9×104 UFC/g (Tabela 2). ¹⁶Leuthier et al. (1998) no estado da Paraíba, ¹⁷Almeida Filho e Nader Filho et al. (2000) no estado de Minas Gerais e ¹⁸Salvador et al. (2001) no estado do Rio Grande do Sul, avaliando as condições higiênico-sanitárias de queijos, encontraram contagens de Staphylococcus aureus variando de 1,0 x 102 a 13,1 x 105UFC/g. Estes resultados não corroboram com os encontrados por ¹⁹Feitosa et. al. (2003) que encontraram Staphylococcus em 84,7% (11/13) das amostras de queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte, com contagens variando entre 2,4 x 102 a 8,6 x 106 UFC/g.
Tabela 2 – Contagens de Coliformes Totais, E.coli, Estafilococos, Bolores e Leveduras em Queijo de Manteiga no estado de Pernambuco.
Segundo ²⁰Carmo e Bergdoll (2001) produtos derivados do leite foram envolvidos em 14 surtos de toxinfecção alimentar, tendo como causa as enterotoxinas estafilocócicas.
Staphylococcus spp. são sensíveis a temperatura de 650C por 30 minutos, estimando-se que no processo de fabricação do queijo de manteiga estas células sejam eliminadas. Assim, o fato de tais microrganismos terem sido isolados nas amostras estudadas indica que houve uma contaminação posterior à fabricação, possivelmente relacionada à contaminação pelos manipuladores e equipamentos contaminados visto que o homem é uma das principais fontes de contaminação. Este microrganismo está presente nas vias nasais e garganta, além do cabelo e pele de 50% ou mais de indivíduos saudáveis (²¹FORSYTHE, 2002).
A ocorrência de leveduras nas amostras avaliadas foi de 20% (2/10) para queijos de produção artesanal, com contagens variando de 1,2×104 UFC/g a 1,4×104 UFC/g, sendo, portanto, consideradas impróprias para o consumo de acordo a legislação vigente. Esse resultado sugere que os produtos foram processados sob condições higiênicas insatisfatórias comprometendo a qualidade e tempo de prateleira do produto, uma vez que bolores e leveduras são potencial deteriorador de produtos lácteos. Estudos relatam contagens de leveduras em diferentes tipos de queijos deteriorados variando entre 105 a 106 UFC/g, podendo atingir 108 UFC/g em algumas variedades de queijos (²²SCHLESSER, 1992; ²³ROOSTITA, 1996).
A contagem de bolores e leveduras variou de 1,5×104 a 2,8×108 UFC/g nas amostras de queijo de manteiga analisadas no estado do Rio Grande do Norte (²⁴FEITOSA, 2003). ²⁵Florentino e Martins (1999) também constataram a presença desses microrganismos entre 2,0×102 a 1,1×103 UFC/g em estudo realizado no estado da Paraíba. ²⁶SILVEIRA, 2008 apud LIRA et al, 1995, relatam que de um total de 70 amostras de queijo de manteiga, 70% estavam contaminadas por bolores e leveduras.
De acordo com ²¹Franco & Landgraf (2007), as leveduras multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicam-se lentamente também em anaerobiose.
O crescimento de fungos nos queijos pode reduzir a quantidade de ácido láctico, favorecendo o desenvolvimento de outros microrganismos potencialmente patogênicos. Sob ponto de vista econômico, a contaminação por bolores e leveduras é bastante prejudicial, uma vez que altera as características organolépticas como cor, sabor e odor dos queijos, inviabilizando sua comercialização (²²SALVADOR et al., 2001).
CONCLUSÃO
Conclui-se com esse estudo que o queijo manteiga comercializado sem selo de fiscalização e sob Serviço de Inspeção Estadual encontram-se em desacordo com os padrões exigidos pela legislação, sugere-se a implantação de selo de fiscalização e uma intensificação nas auditorias para avaliar as boas práticas de produção com segurança sanitária para garantir a qualidade do produto e assegurar a saúde do consumidor.
REFERÊNCIAS
¹BRASIL. Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2001. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo Coalho e Queijo de Manteiga. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2001.
²CARVALHO, Ana C. F. B; CORTEZ, Ana L. L; SALOTTI, Bruna M; Bürger Karina P; VIDAL-MARTINS, Ana Maria D. Presença de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e coliformes em diferentes amostras de produtos avícolas. Arquivos do Instituto Biológico, v. 72, n. 3, p. 303–307, 2005.
³LOBO, Mariane V.; UGALDE, Mauro G.; FRIES, Leadir L. M.; KUBOTA, Ernesto H. Avaliação microbiológica de salames comercializados no Município de Santa Maria – RS. Hig. Alim. 15, pág. 57–61, set., 2001.
⁴SILVA, Marcio R.; PORTES, Vagner M; MENIN, Álvaro; ALVES, Francisco S. F. Doenças transmitidas pelo leite e sua importância em saúde pública. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v. 62, n.358, p. 3-18, 2007.
⁵SALVADOR, Miriam; CAMASSOLA, Marli; MOSCHEN, Ester S.; ZANROSSO, Alessandra V. Avaliação da qualidade microbiológica de queijo prato e parmesão ralado. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 19, n. 1, p. 65-74, jan./jun. 2001.
⁶SILVEIRA, Ana Virgínia M. Qualidade Microbiológica do Queijo de Manteiga Produzido e Comercializado no Estado de Pernambuco. 2008, 38 f. Dissertação (Pós-Graduação em Ciência Veterinária) – Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2008.
⁷Ibid
⁸AOAC – Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 17. Ed., Maryland: Association Official Analytical Chemists; 2002.
⁹Ibid
¹⁰SAMPAIO, Ivan B. M. Estatística aplicada à experimentação animal. Belo Horizonte: UFMG; 1998.
¹¹BRASIL. Instrução Normativa nº 146 de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico de identidade e qualidade de queijos. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, 1996.
¹²FEITOSA, Terezinha; BORGES, Maria de Fátima; NASSU, Renata T; AZEVEDO, Érika H. F; MUNIZ, Celli R. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2003; 23: 162-165.
¹³FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed; 2002.
¹⁴SILVEIRA, ref. 6
¹⁵FEITOSA, ref. 12.
¹⁶LEUTHIER, Sandra M. F; Trigueiro, Ivaldo N. S; RIVERA, F. Condições higiênico-sanitárias do queijo de leite de cabra “tipo coalho”, artesanal elaborado no Curimataú Paraibano. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1998;18:176-178
¹⁷ALMEIDA FILHO, Edvaldo S; NADER FILHO, Antonio. Ocorrência de Staphylococcus aureus em queijo tipo “frescal”. Revista Saúde Pública. 2000; 34:578-580.
¹⁸SALVADOR, ref. 5.
¹⁹FEITOSA, ref. 12.
²⁰CARMO, L S; BERGDOLL, M S. Staphylococcal food poisoning in Belo Horizonte (Brasil). Revista de Microbiologia. 2001; 21: 320-323.
²¹FORSYTHE, ref. 12.
²²SCHLESSER, Jean E; SCHMIDT, Shelly J, SPECKMAN, Ray. Characterization of chemical and physical changes in Camembert cheese during ripening. J Dairy Sci. 1992; 75: 1753–1760.
²³ROOSTITA, R; FLEET, Graham H. The occurrence and growth of yeasts in Camembert and blue-vinned cheeses. Int J Food Microbiol. 1996; 28: 393–404.
²⁴FEITOSA, ref. 12.
²⁵FLORENTINO, Eliane R; MARTINS, Ricardo S. Características microbiológicas do queijo coalho produzido no estado da Paraíba. Higiene Alimentar. 1999; 13: 43-48.
²⁶SILVEIRA, ref. 6.
²¹FRANCO, Bernardette D. G. M; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007.
²²SALVADOR, ref. 05.