REGISTRO DOI:10.5281/zenodo.10850863
Jamyne Victorya Figueredo da Silva1; Luís Evêncio da Luz2; Mirian Rodrigues de Sá3; Antonio Guilhermy Rodrigues da Silva4; Ellen Victória de Jesus Rodrigues5; Erika de Carvalho Brito6; Leandro Victor Martins Menezes7 ; Geovana Francisca Marinho de Sousa8; Maria Gabryelle Ferreira9; Maria Zilda de Sousa Alves10
Resumo: A carne de frango é amplamente consumida tanto nacional quanto internacionalmente, devido à sua qualidade nutricional, versatilidade no preparo, ausência de restrições religiosas e custo acessível. O aumento do consumo reflete a percepção dos consumidores de que é uma alternativa saudável, rica em proteínas, vitaminas e minerais. No entanto, sua propensão à contaminação por microrganismos, como a Salmonella, representa um desafio significativo para a segurança alimentar. A pesquisa investigou a presença de Salmonella em amostras de carne de frango em Picos-Piauí. A metodologia incluiu a coleta de amostras em supermercados e açougues, seguida de análises microbiológicas. Os resultados revelaram uma alta prevalência de Salmonella nas amostras, indicando uma preocupação significativa para a saúde pública. A falta de conformidade com as normas de higiene e manipulação de alimentos em estabelecimentos comerciais contribui para a contaminação. A disseminação da Salmonella está relacionada às práticas inadequadas de manejo de aves e à falta de controle sanitário eficaz ao longo da cadeia de produção. Para mitigar os riscos de intoxicação alimentar, é essencial intensificar a fiscalização, sensibilizar os manipuladores e educar os consumidores sobre a importância das boas práticas de higiene e preparo de alimentos. Além disso, medidas como treinamento regular de equipes, melhorias na higiene dos estabelecimentos e conscientização sobre a importância da cocção adequada são cruciais para garantir a segurança e qualidade dos produtos alimentícios. Em conclusão, é fundamental adotar medidas eficazes para reduzir a contaminação por Salmonella na carne de frango, garantindo um consumo seguro e preservando a saúde pública.
Palavras-chave: Microbiologia; Qualidade higiênica sanitária; Frango.
1. INTRODUÇÃO
A carne de frango é a mais consumida nacionalmente e a segunda mundialmente (BELUSSO; HESPANHOL, 2010) tendo ganhado esta proporção devido a sua qualidade nutricional, variedade no preparo, por seu consumo não possuir restrições religiosas e pelo seu baixo preço no mercado, abrangendo assim maior público consumidor (YIMENU et al, 2019). Em 2019 os países que mais consumiram carne de frango foram os israelenses, americanos e malaios (SILVA et al, 2020).
O consumo de carne de frango tem aumentado constantemente nas últimas décadas, embora a preferência do consumidor por tipos de carne, incluindo bovina, suína e de frango, varia entre países, locais e indivíduos. Isso indica que muitos consumidores acreditam fortemente que a carne de aves ajuda a alcançar ou melhorar a sua dieta saudável,por conter várias propriedades nutricionais. Nesse sentido, a indústria de alimentos tem se esforçado continuamente para desenvolver novos produtos à base de carne de aves, especialmente produtos prontos para o consumo que atendam às preferências e conveniência do consumidor (PARK et al, 2020).
É uma excelente fonte de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais e, devido suas características intrínsecas como composição química, elevada atividade de água e pH próximo da neutralidade, é também um excelente meio para desenvolvimento de microrganismos (MEHDIZADEH; LANGROODI, 2019).
Além do custo baixo, fatores que têm sido citados para o aumento da demanda por carne de frango incluem mudanças nas preferências alimentares dos consumidores e percepção como uma alternativa saudável à carne vermelha devido ao seu baixo teor de gordura e a versatilidade dessa proteína (KATIYO et al, 2020).
Alguns microrganismos podem se multiplicar no alimento causando deterioração e outros podem constituir um perigo ao homem podendo causar doenças infecciosas ou intoxicações. A deterioração da carne de frango causa perdas econômicas aos produtores, bem como riscos à saúde dos consumidores, devido à possível presença de patógenos (RAEISI et al, 2016).
Vários fatores afetam o crescimento de microrganismos e a deterioração de produtos alimentícios, entre os quais estão a temperatura, higiene pessoal do manipulador, armazenamento de alimentos, dentre outros fatores importantes no controle de qualidade (HESSEL et al, 2019).
Aves e produtos avícolas são reconhecidos como os principais veículos para a transmissão de Salmonella aos humanos. A contaminação pode ocorrer durante a produção primária, no abate ou em fases posteriores da cadeia de abastecimento (LI et al, 2019). Está amplamente distribuída pela natureza e sua transmissão ocorre pelo consumo de alimentos contaminados, principalmente de produtos cárneos. Sobrevive no ambiente e na carcaça durante o processo, podendo penetrar profundamente em tecidos e órgãos internos onde é difícil destruí- la (ALMEIDA-COUTO; CESTARI, 2017).
O gênero Salmonella é caracterizado como bacilos não esporulados, sendo a maioria móveis. Seu principal reservatório é o trato gastrointestinal do homem e de animais, principalmente aves e suínos. Além de estar presente no sistema digestório das aves, facilmente coloniza as carcaças de frango durante as etapas de abate. Este gênero abriga as espécies causadoras da febre tifóide, das febres entéricas e das enterocolites por Salmonella (salmoneloses) (MONTEZANI et al, 2017).
Nesse contexto, a pesquisa de Salmonella spp. na carne de frango comercializada no município de Picos-Piauí é relevante, uma vez que a ingestão desse alimento contaminado, por essa bactéria, pode causar diversas doenças para a população, configurando-se como um problema de saúde pública.
2. Revisão de Literatura
2.1 Intoxicação alimentar
A intoxicação alimentar pode ser definida como qualquer doença contagiosa ou tóxica causada pelo consumo de alimentos ou bebidas contaminados por um patógeno ou suas toxinas. A higiene nos locais de produção e processamento dos alimentos podem afetar a qualidade microbiológica, pois os manipuladores de alimentos são frequentemente considerados pontos de contaminação e vetores de patógenos. (BATISTA et al., 2018).
Na intoxicação bacteriana, as toxinas produzidas durante o crescimento das colônias bacterianas nos alimentos são ingeridas. A maioria das toxinas bacterianas são termolábeis, ou seja, são destruídas por tratamento térmico. No entanto, existem algumas toxinas que resistem ao processo de cozimento sem alterar sua toxicidade. Geralmente, as bactérias não tem odor e nem sabor. A intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias que as produziram não estejam mais presentes nos alimentos. (BATISTA et al., 2018).
Normalmente, os patógenos bacterianos causam doenças transmitidas por alimentos por três mecanismos: ingestão de toxinas pré-formadas em alimentos (intoxicação; por exemplo, Staphylococcus aureus), produção de toxinas no trato gastrointestinal após a ingestão de patógenos (toxinfecção alimentar; por exemplo, Clostridium perfringens) ou invasão das células epiteliais intestinais (infecção; por exemplo, Salmonella). A maioria dos patógenos bacterianos transmitidos por alimentos geralmente está associada a uma síndrome de gastroenterite autolimitada com náuseas, vômitos, diarreia, dor abdominal e, às vezes, febre. No entanto, essas bactérias também podem causar doenças graves, como infecção extraintestinal, sequelas de infecção e até morte, principalmente em grupos de alto risco (ANTUNES et al, 2020).
2.2 Segurança alimentar
A segurança alimentar é uma preocupação mundial e tem atraído considerável atenção. Atualmente, existem muitas leis e regulamentos que garantem a segurança alimentar. Por exemplo, a Organização Internacional de Normalização (ISO) publicou normas para a indústria alimentícia. Embora tenham sido tomadas medidas relevantes para garantir a segurança alimentar, as questões de segurança alimentar frequentemente ameaçam a saúde humana. Alguns incidentes e surtos de Salmonella demonstram a importância da análise de segurança alimentar, pois diante das contaminações, é necessário garantir a segurança alimentar e reduzir os riscos (ZHOU et al., 2022).
A segurança alimentar normalmente é considerada como responsabilidade dos produtores, fabricantes, distribuidores, retalhistas e outros envolvidos na cadeia alimentar. Porém, tanto os governos quanto os consumidores devem assumir algumas responsabilidades, seja estabelecendo regulamentos e fiscalizações eficazes ou mantendo boas práticas na seleção e manuseio corretos de alimentos, por exemplo, refrigerar alimentos perecíveis em casa ou seguir as instruções de manuseio nos rótulos dos alimentos (YAMADA, 2022).
Para combater doenças transmitidas por alimentos, os governos de muitos países implementaram medidas de proteção à saúde e sistemas regulatórios de segurança alimentar. As inspeções de segurança alimentar são um método de proteção à saúde empregado por muitos reguladores de segurança alimentar em todo o mundo. Mais tradicionalmente, as inspeções de segurança alimentar envolvem a avaliação das práticas de manipulação de alimentos e das condições ambientais da produção de alimentos. Para realizar esse estilo de inspeção, frequentemente os inspetores visitam as instalações de produção de alimentos e aplicam abordagens observacionais e qualitativas para estabelecer detalhes sobre as práticas de manipulação de alimentos em vigor (BARNES et al,. 2022).
3. METODOLOGIA
Foram coletadas 26 amostras de carne de frango, obtidas em supermercados e açougues nos seguintes municípios de Picos-Piauí: Alegrete, Bocaina, Campo Grande do Piauí, Dom Expedito Lopes, Geminiano, Inhuma, Ipiranga do Piauí, Isaías Coelho, Monsenhor Hipólito, Santa Cruz do Piauí, Santana do Piauí, São José do Piauí e Vila Nova do Piauí. As amostras adquiridas foram acondicionadas pelos próprios balconistas em embalagens contendo gelo reciclável, para o laboratório de Microbiologia Geral da Universidade Federal do Piauí, Campus Sen. Helvídio Nunes de Barros para o devido processamento das análises Microbiológicas. As embalagens utilizadas no acondicionamento das amostras de carne de frango foram previamente desinfetadas com solução de álcool iodado a 5%. Todo o procedimento de corte e pesagem da amostra foi feito em capela de fluxo laminar utilizando-se materiais estéreis e descartáveis. Foi utilizado 25 gramas da amostra, sendo transferida para um erlenmeyer, previamente contendo 225 ml de Água Peptonada Tamponada a 0,1%, sendo incubada por 24 horas a 37°C. As amostras positivas, resultantes do processo anterior foram novamente incubadas em Caldo Tetrationato e Caldo Rappaport a 37°C durante 24 horas, sendo a primeira etapa de isolamento da Salmonella. A partir da cultura obtida, foram semeadas e incubadas, a 37°C, alíquotas no Ágar SS e Ágar XLD, com o intuito de isolar as bactérias não fermentadoras, grupo este em que a Salmonella está incluída. A partir da cultura adquirida pelos meios anteriormente citadas, foram feitas lâminas para leitura de gram e nova incubação durante 24 horas a 37°C, no ágar Citrato de Simmons e no ágar Ferro Tríplice Açúcar (TSI), isolando bactérias Gram-negativas e indicado ausência de fermentação pela bactéria colonizadora, respectivamente. Para as colônias presuntivas de Salmonella spp. A ausência X presença de Salmonella deu-se a partir da análise morfológica das colônias, da leitura do esfregaço corado pela coloração de GRAM e pela leitura dos tubos de citrato de Simmons e TSI.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A ANVISA estabeleceu através Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos Sanitários para alimentos e determinou os critérios para a conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano, consequentemente, em 25g de amostras selecionadas ao acaso de qualquer alimento, não deve haver presença de Salmonella.
Os resultados deste estudo demonstraram que o número de amostras contaminadas por Salmonella foi significativamente elevado em relação ao tamanho das amostras investigadas, o qual deu-se seguindo a execução da metodologia mencionada anteriormente. Isso ressalta a importância de uma maior fiscalização de boas práticas de manipulação, pois as amostras positivas são consideradas impróprias para consumo humano devido ao risco de salmonelose.
A falta de adoção de boas práticas na produção de produtos frescos representa uma ameaça para a saúde dos consumidores. Portanto, é essencial a supervisão da produção e venda, garantindo a aplicação de padrões rigorosos. Isso ocorre porque as condições de higiene durante o processamento e preparo dos alimentos desempenham um papel fundamental na proliferação de microrganismos (FELIX et al., 2011).
No que se refere à manuseio da carne de frango, em todos os estabelecimentos avaliados, não estava em vigor o cumprimento da RDC N° 216 da ANVISA 4.6.6. Onde afirma-se que os manipuladores devem manter seus cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro equipamento adequado, sendo proibido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base, e durante a manipulação, todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem devem ser removidos. A constatação é que não havia um sistema de controle de conformidade em nenhum dos açougues avaliados.
Após subdividir a quantidade coletada em cada município, detectou-se a prevalência de Salmonella spp. nas amostras coletadas em 10 dos 13 municípios do Vale do Guaribas, onde apenas três municípios apresentaram ausência da bactéria estudada.
Tabela 1: Resultado geral das análises
| Cidade | Unidades amostrais analisadas | Ausência de Salmonella spp | Presença de Salmonella spp |
| Alegrete | 2 | 0 | 2 |
| Bocaina | 2 | 1 | 1 |
| Campo Grande | 2 | 0 | 2 |
| Dom Expedito Lopes | 2 | 2 | 0 |
| Geminiano | 2 | 0 | 2 |
| Inhuma | 2 | 0 | 2 |
| Ipiranga do Piauí | 2 | 0 | 2 |
| Isaías Coelho | 2 | 0 | 2 |
| Monsenhor Hipólito | 2 | 0 | 2 |
| Santa Cruz do Piauí | 2 | 0 | 2 |
| Santana do Piauí | 2 | 2 | 0 |
| São José do Piauí | 2 | 2 | 0 |
| Vila Nova do Piauí | 2 | 0 | 2 |
| Total | 26 | 7 | 19 |
Fonte: Autores, laboratório de microbiologia geral, UFPI-CSHNB, 2023.
De acordo com a tabela 1, observou-se que em 19 das 26 amostras, a presença da Salmonella spp foi confirmada, representando 73% do total de amostras positivas para esse microrganismo, consequentemente, estando inapropriadas para o consumo.
Figura 1: Resultado positivo para Salmonella
Fonte: Autores, laboratório de microbiologia geral, UFPI-CSHNB, 2023.
A Salmonella spp. está amplamente presente em diversos produtos alimentares. Alimentos de origem animal, especialmente produtos avícolas, desempenham um papel central na disseminação dessa bactéria e são uma das principais fontes de infecção por Salmonella em seres humanos. Além disso, a carne bovina, o frango, o peru, o porco, o leite e seus derivados também são fontes importantes deste patógeno. O trato gastrointestinal de animais serve como um reservatório crucial para a Salmonella, com várias espécies hospedeiras, incluindo aves como galinhas e perus. Ao longo da cadeia de produção, desde a criação até a distribuição e venda, os alimentos provenientes desses animais podem ser contaminados por essa bactéria (AGREGÁN et al., 2021).
A ampla disseminação da Salmonella spp. em criações de aves está diretamente ligada às práticas modernas de manejo, falta de controle sanitário adequado, condições dos equipamentos e instalações, alimentação das aves e interações com animais domésticos e granjas vizinhas, enfraquecendo o sistema de defesa das aves. Mesmo com medidas rigorosas de biossegurança e programas de prevenção sanitária, a presença dessa bactéria no ambiente é muito comum, resultando apenas em uma redução parcial da taxa de infecção das aves (MIRANDA et al., 2020).
A contaminação aumenta os perigos para a saúde humana, portanto, estudos sobre a análise microbiológica e garantia da higiene são imprescindíveis para reduzir esses riscos. O treinamento regular das equipes, a melhoria das condições de higiene nos estabelecimentos, a fiscalização pelos órgãos competentes e a conscientização em toda a cadeia de produção de alimentos podem melhorar o controle de qualidade dos produtos e reduzir doenças transmitidas por alimentos. Além disso, adoção de práticas adequadas de embalagem e transporte, seguir os protocolos de temperaturas necessárias, essas ações ajudarão a evitar a contaminação por microrganismos, prolongando a durabilidade e a qualidade dos produtos (PEREIRA et al., 2020).
Por mais que a carne de frango seja consumida após o cozimento, é crucial levar em consideração as boas práticas de manipulação dos alimentos para que seja possível prevenir a suscetibilidade de intoxicação alimentar na população. Pois, durante as tarefas cotidianas, pode estar presente um devido esquecimento ao processo adequado de cozimento dos alimentos. É importante destacar que a cocção adequada desempenha um papel fundamental na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, uma vez que elimina microrganismos patogênicos e reduz o risco de contaminação.
5. CONCLUSÃO
Considerando o exposto e a problemática em saúde pública relacionada à presença de Salmonella, constatou-se por meio da pesquisa de campo e análises laboratoriais que a maioria das amostras de carne de frango apresentou colônias desta bactéria, o que suscita preocupação, uma vez que essa carne é amplamente comercializada.
Portanto, torna-se imperativo não apenas intensificar a fiscalização por parte das autoridades competentes, mas também sensibilizar os manipuladores e consumidores para reduzir as ocorrências de contaminação. Isso é essencial para garantir que o consumo de produtos alimentícios seja seguro e de alta qualidade, preservando a saúde pública.
6. REFERÊNCIAS
AGREGÁN, Rubén et al. Processamento de alta pressão na inativação de Salmonella spp. em produtos alimentares. Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos , v. 107, p. 31-37, 2021. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224420307044?casa_to ken=nH83no XpUsAAAAA:5dxawXcpiboGX7WszBJ65dRpjjF9J4mjqs1c4uskzdSp7u2mey2gGA 4 d4E82GqBVG0uucCt2QAo0. Acesso em: 28 de agosto de 2023.
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BATISTA, Ryhára, et al. Contaminação por bacillus cereus os riscos gerados atravésda intoxicação alimentar. Revista Desafios, 2018. Disponível em: https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/5089/13657
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HESSEL, C. T. et al. Food safety behavior and handling practices during purchase, preparation, storage and consumption of chicken meat and eggs.Food Research International, v. 125, p. 108631, 2019.
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1Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí.
2Doutorado em Ciências Veterinária pela Universidade Federal Rural de Pernambuco.
3Biomédica pela Faculdade de Tecnologia de Teresina.
4Acadêmico em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí.
5Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí.
6Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí.
7Acadêmico em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí.
8Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí.
9Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí.
10Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí.