PREPARATION AND SENSORY EVALUATION OF CAKES MADE FROM AÇAÍ FLOUR – EUTERPE OLERACEA
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ch102025005101844
Ellen Pessoa Rocha; Daniel Nascimento Motta; Rayssa Oliveira Cantisani Pinto; Vanderson Gabriel Souza Torres; Vanessa Leal de Queiróz Hermínio; Edson Pablo da Silva
Resumo
O novo hábito de aquisição dos consumidores, na busca por alimentos com alto valor nutricional e não sintéticos, tem levado às indústrias a uma busca incessante pelo desenvolvimento de novos produtos. Este trabalho teve o objetivo de elaborar e avaliar bolinhos utilizando diferentes concentrações da farinha de açaí que podem trazer benefícios à saúde. Quatro tipo de formulações foram elaboradas: A1 (com substituição de 5% pela farinha de açaí), A2 (substituindo 10% pela farinha de açaí), A3 (substituindo 15% pela farinha de açaí), A4 (substituindo 20% pela farinha de açaí), além do controle (A0 – sem farinha de açaí). As análises realizadas quanto pH, Brix, acidez e lipídeos. Os testes sensoriais foram realizados com 100 pessoas não treinadas, utilizando uma escala hedônica de nove pontos para avaliação dos atributos de aparência, aroma, cor, sabor e textura. O pH e acidez variou de acordo com a quantidade de farinha adicionada. A análise sensorial demonstrou satisfatória aceitação dos bolinhos, entretanto a concentração de 10% foi mais aceita entre os avaliadores. O produto pode ser considerado uma fonte alternativa para o consumo mais saudável. Palavras-chave: tecnologia de alimento; Euterpe oleracea; desenvolvimento de novos produtos; análise sensorial, analise físico-química.
Introdução
A panificação é uma das artes mais antigas da história, vem de longas datas anteriores ao nascimento de Cristo, e o Egito aparece como pioneiro neste ramo. No Brasil, existem muitas empresas de panificação e bolos que trazem uma extensa trajetória de aperfeiçoamento desses produtos para conseguir alcançar a aceitação nas prateleiras e no mercado atual. (Silva, J. F. et al., 2019)
Algumas dessas empresas se destacam por várias habilidades em confeccionar os bolos e pães de maneira diversificada para que possam comercializar, visto que a preferência dos consumidores tem aumentado bastante. Para aceitabilidade do consumidor, cada material produzido possui características que devem atender as exigências que envolve desde a manipulação da matéria prima ao produto pronto.(Schneider, 2023)
Em muitos lugares, a produção de bolos doces têm sido a preferência de muitos consumidores para o dia a dia, e são consumidos como lanches rápidos e até mesmo em substituição de refeições importantes do dia, como café da manhã, almoço ou janta tem sido comercializado de forma abrangente. De diversos modelos, conteúdos e tamanhos, os bolos são produzidos na forma “mini” como cup cakes, que significa em “pequena porção” e têm feito bastante sucesso entre o público infantil. (Coutinho et al., 2021)
Estes bolinhos, como são chamados, já possuem uma produção própria em larga escala, cujo consumo está atrelado a faixa etária de crianças especificamente em idade escolar. Pois são fáceis de adquirir, manusear e é uma opção rápida e prática para o lanche na escola. Contudo, sempre vem carregados de insumos industrializados que podem fazer mal à saúde dessas crianças pois reagem de forma diferenciada aos produtos prontos e comercializados em grande quantidade. (Cain et al., 2020)
Em regra geral, crianças que consomem fast foods, produtos industrializados, enlatados e microprocessados têm tendência para diversos tipos de doenças, dentre elas obesidade, asma, eczema, aterosclerose, dentre outras. Devido a isso, muitos pais buscam uma alimentação balanceada e mais natural possível, a fim de reduzir os riscos de adquirir essas doenças e assegurar uma infância mais saudável possível.(Bailich Capistrano et al., 2022)
O mercado atual tem buscado alimentos funcionais, que possuem características com benefícios à saúde humana. Dentre os diversos alimentos funcionais, podemos destacar o açaí, que também possui valor nutracêutico devido ao alto teor de antocianinas, que auxiliam na quebra dos radicais livres proporcionando uma vida mais saudável. O fruto é fácil de encontrar, e pode se ingerido com vários outros produtos tornando-se mais atrativo. (Machado et al., 2021)
Geralmente, encontrado na região Norte, procedente da floresta Amazônica, mais especificamente em região de várzea, o açaí possui mais de uma espécie do fruto, conhecidas como Euterpe oleracea e Euterpe precatoria, ambos os frutos possuem grande valor nutricional, são bastante procurados pelo mercado nacional e internacional, e podem agregar valores na cadeia produtiva do Estado, movimentando o comércio regional com estes recursos.(Silva, Sevalho e Miranda, 2021)
A espécie Euterpe Oleracea mart tem suas propriedades específicas quando comparado com a Euterpe precatória. Além de cor mais arroxeada que proporciona uma quantidade maior de antocianinas, que atuam como antioxidantes naturais e auxiliam na redução dos radicais livres, também possui menos gordura, tornando o vinho da fruta mais atraente aos consumidores que buscam esses produtos naturais. (D’Arace et al., 2019)
Diante dos benefícios do açaí e a necessidade da busca por alimentos mais saudáveis, foi utilizada a farinha desta fruta para fins alimentares, dentre eles os produtos de panificação, mais especificamente o bolo. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente os bolinhos de açaí, preparados em diversas proporções em substituição da farinha de trigo, a fim de analisar sua aceitabilidade e preferência na concentração produzida.
2 Material e Métodos
2.1 Matéria prima
Os frutos de açaí tiveram a procedência da cidade Anori-AM situada a 234Km de Manaus. Após as aquisições, os frutos foram transportados para a Planta Piloto Industrial – PPI do Centro de Biotecnologia da Amazônia – CBA, onde foram devidamente processados até a produção da farinha.
Os ingredientes utilizados nas formulações para produzir os bolinhos foram: farinha de trigo sem fermento, farinha de açaí, manteiga, açúcar cristal, ovos, leite líquido e fermento. Todos os ingredientes foram obtidos em supermercados na cidade de Manaus, com exceção do açaí.
2.2 Delineamento experimental: produção da farinha de açaí e bolinhos.
O processo de produção da farinha de açaí foi realizado em etapas, houve a higienização, descarte de caroços verdes, ou muito maduros, tratamento, acondicionação conforme fluxograma apresentado na figura 1.
Figura 1. Fluxograma das etapas realizadas para a obtenção da farinha a partir do açaí.
Fonte: autores, 2025.
A elaboração da farinha de açaí e das produções de bolinhos foram desenvolvidas no Laboratório do Núcleo de Processamento de Extratos – NPE, no Centro de Bionegócios da Amazônia – CBA, na cidade de Manaus. Com base na formulação de (Silva, Brinques e Gurak, 2019) adaptada para substituição em proporções parciais da farinha de trigo pela farinha de açaí, conforme descritas na Tabela 1.
Todos os ingredientes foram pesados separadamente, em seguida, foram misturados iniciando pelo açúcar, manteiga e os ovos. Aos poucos, foram acrescentados a farinha de trigo, farinha de açaí nas devidas proporções que foram propostas para este estudo, e finalmente o leite líquido e o fermento. Todos foram batidos em velocidade média, com auxílio de uma batedeira elétrica até a obtenção de uma consistência cremosa.
Com exceção do bolinho controle, no qual houve a adição apenas da farinha de trigo, de forma convencional na preparação de bolos.
Tabela 1. Formulações utilizadas na produção dos bolinhos de farinha de açaí.
1 – Bolinho A1 com acréscimo de 5% de farinha de açaí; A2 com acréscimo de 10%; A3 com acréscimo de 15%; A4 com acréscimo de 20%.
Após o preparo, a massa foi acondicionada em forminhas de papel do tipo brownie, e levadas ao forno pré-aquecido a 200 0C por aproximadamente 15min. Depois de assados, os bolinhos foram resfriados à temperatura ambiente. Posteriormente, submetidos as análises físico químicas e sensorial.
2.3 Análises físico-químicas e sensorial
Todas as análises foram realizadas no CBA/NPE, em dias distintos. As análises físico-químicas, feitas em triplicata, aconteceram no dia posterior à análise sensorial para não interferir nas etapas de recepção, orientação e manipulação dos bolinhos durante a sessão sensorial. E no dia seguinte, foram realizadas todas as outras análises.
Para análise dos bolinhos, foi necessário separar duas amostras de cada bolinho pronto, posteriormente fatiá-los segundo a quantidade necessária para desenvolver cada análise. Todas as análises físico-químicas seguiram as recomendações da Association Oficial Analytical Chemistry – AOAC (“Journal of AOAC”, 1992),e a análise sensorial foi conduzida utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, segundo Stone e Sidel (1985).
O público-alvo para desenvolver a análise sensorial contou com profissionais e estudantes presentes no Centro de Bionegócios da Amazônia, um total de cem pessoas entre homens, mulheres e jovens que aceitaram participar de forma voluntária nesta pesquisa.
Este estudo obteve autorização do Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade do Estado do Amazonas, sob o número de CAAE 68450723.7.0000.5016, e foi realizado segundo determina a resolução no. 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde, no que diz respeito a pesquisa com seres humanos.
pH
Os valores do potencial hidrogeônico (pH) foram obtidos por aferição direta em potenciômetro digital, previamente calibrado a partir das recomendações do fabricante.
Acidez total titulável
A acidez total titulável -ATT foi determinada por titulação com NAOH a 0,1N, utilizando a fenolftaleína como indicador para o ponto de viragem. Em cada amostra do bolinho, foram acrescentadas três gotas do indicador.
Sólidos solúveis totais (obrix)
Esta análise foi realizada utilizando o refratômetro digital da marca Hanna- modelo HI96822, calibrado com água destilada, de acordo com as recomendações do fabricante.
Umidade
A determinação da umidade foi realizada em estufa a 105oC até a obtenção do peso constante, segundo procedimento da AOAC (1992). Nesta análise, foram fatiadas partes pequenas das amostras dos bolinhos, cerca de 10g de cada formulação.
Volume e Densidade
A análise de volume específico (VE) dos bolinhos prontos para o consumo foi conduzida pelo método de deslocamento de sementes de painço, utilizando os três bolos de cada formulação das cinco amostras e com 15 medições ao total, realizada a temperatura ambiente. As amostras foram pesadas, medidas conforme a recomendação, e posteriormente calculou-se o volume(mL/g) e a densidade (g/mL). O cálculo utilizado da densidade foi a relação da massa pelo volume.
Porosidade dos bolos
A porosidade é a relação expressa em porcentagem, do volume dos poros ou interstícios de uma substância, e o volume total da massa. Para verificação da porosidade de cada um dos bolinhos, eles foram fatiados ao médio, e de forma horizontal foram realizados registros fotográficos e posteriormente scaneados para serem introduzidos no software Imagej@, versão para o Windows 10, a fim de obter os resultados.
Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada no mesmo dia que os bolinhos ficaram prontos. Em cabine isoladas, numeradas de 1 a 3, foram colocadas as cinco amostras dos bolinhos, fatiados com pesos aproximados de 50g. Esta análise aconteceu no NPE do CBA, e contou com a participação voluntária de 100 pessoas, que aceitaram participar da pesquisa.
Juntamente com os bolinhos foram servidos um copo de água em cada bandeja, para que pudessem beber durante a degustação entre um pedaço e outro dos bolinhos. Havia também as fichas de avaliação sensorial nas cabines, que foram disponibilizadas após a breve explicação da metodologia desta análise aos participantes da pesquisa; na ficha continha a escala hedônica estruturada em nove pontos, ancorada nos extremos: 1 – “desgostei muitíssimo e 9 – “gostei muitíssimo”. A análise foi realizada pelo software SensoMaker.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A farinha de açaí produzida no Centro de Biotecnologia da Amazonia – CBA passou por diversos processos até ser usada no preparo dos bolinhos. No processamento, foram desenvolvidas várias etapas inerentes à manipulação da matéria prima que envolve lavagem em água corrente e higienização com hipoclorito. Da mesma forma, foi realizado na produção da farinha de banana verde, no interior de Pernambuco. (Sá et al., 2021)
A preparação dos bolinhos de açaí (fig.1) seguiu os métodos convencionais como qualquer outro bolo, incluem a mistura, homogeneização e cozimento da massa preparada pela combinação de ingredientes como farinha, ovos, leite, manteiga, açúcar, fermento biológico e outros materiais que definem a cor, o saber e a textura do alimento produzido. Igualmente feito no estudo em Caxias no Maranhão, no qual seguiu os mesmos passos para produção do bolo com adição de farinha de banana prata. (Tavares et al., 2018)
Foto 1. Produção dos bolinhos em várias concentrações da farinha de açaí.
Foto: arquivo próprio, 2025.
Após preparados, foram realizadas as análises físico-químicas dos mesmos, que constam na tabela 2.É possível observar que o bolinho com concentração de 20% de açaí, apresentou ATT de 5.05, os demais não houve mudanças significativas, outro dado importante é de SST para o bolinho controle que se destacou dos demais, com relação a densidade de todas as amostras, não houve diferenças significativas.
(Oliveira et al., 2020), também realizou em seu estudo a produção de bolinhos com várias concentrações, e obteve resultados semelhantes para SST em suas formulações. Contudo, no estudo de (Santos et al., 2022) realizado com formulação de frutas, foram encontrados resultados diferentes para ATT, SST e pH quando comparados a este estudo realizado.
Tabela 2. Caracterização dos bolinhos de açaí.
Fonte: dados dos autores, 2024.
A presença do tipo da fruta para preparação de bolos, tem o potencial de transformar a formulação mais saudável e mais atraente aos consumidores. No estudo realizado com a manga, descrito por (Barroso et al., 2019), foi observado que o sabor característico da fruta tornou o produto mais agradável, além de ser um alimento rico em fibras. Da mesma forma, neste estudo observou-se que a presença da farinha de açaí nos bolinhos em substituição a farinha de trigo, também tornou a formulação mais atrativa.
A farinha de açaí utilizada na produção dos bolinhos são ricos em antocianinas, que agem combatendo certas doenças como a obesidade e aterosclerose. Da mesma forma, farinhas produzidas de subprodutos como no estudo realizado no município de Valença, no Rio de Janeiro (Freitas et al., 2021), observou-se que a farinha de abacate produzida a partir do caroço possui o potencial de combater doenças e prevenir enfermidades.
Outro item importante na análise dos bolinhos prontos é a umidade. Em todas as formulações o teor médio de umidade dos bolinhos foi: controle (0% de açaí) 25,57%, para o bolinho de 5% foi 30,34%, para o de 10% foi 27,91%, para o de 15% a umidade foi de 30%, e para o de 20%, 30,65% de umidade. Pode-se observar que o teor de umidade foi semelhante para todas as formulações deste estudo. (Oliveira et al., 2020) relatam que a umidade dos bolinhos é de grande relevância em muitos aspectos, inclusive para vida de prateleira.
No estudo de (Schefer et al., 2022), a análise de umidade realizada com o milho, revelou o teor de umidade elevado, neste caso, pode prejudicar o produto pois o teor de água presente nele, quando armazenados, pode auxiliar na proliferação de fungos e bactérias, comprometendo o produto a ser fabricado.
Na análise sensorial (gráfico 1), foi possível observar o grau de aceitação dos bolinhos para todos os atributos. Sabendo que na escala hedônica de nove pontos, os valores de 1 a 4, significam a rejeição do produto, a valor de 5 significa indiferença, e os valores de 6 a 9, indicam a aceitação do produto, pode-se notar o grau de aceitação para cada um deles. Conforme o gráfico de aceitação, nota-se que dentre as formulações com a farinha de açaí, a preferência é pelo bolinho de 10% na mistura.
Gráfico 1. Análise sensorial dos bolinhos preparados com farinha de açaí.
Fonte: dados dos autores, 2025.
No atributo de aparência, observa-se poucas alterações quanto à aceitabilidade para os bolinhos de 5%, 10% e 15%. Isto deve-se ao fato da quantidade de farinha de açaí misturada na massa, que gera a aparência semelhante dos bolos. Os provadores também foram orientados a observar esse aspecto, contudo nem todos são treinados para observar os detalhes visuais do produto. No estudo realizado por (Silva, E. S. et al., 2019), os avaliadores igualmente a este estudo não foram treinados, apenas orientados sobre o que deveriam fazer para participar da pesquisa.
Com relação ao atributo de sabor, o bolinho com a concentração de 10%, obteve melhor avaliação. Em contrapartida, o bolinho com concentração de 20% de farinha de açaí não foi bem aceito neste quesito. Igualmente ao estudo realizado por (Freitas et al., 2021), mostra que formulações muito concentradas de determinada fruta altera o sabor da receita original para preparação dos bolos.
Quanto a cor, notou-se que o bolinho na concentração de 20% não teve boa aceitação entre os provadores. Provavelmente devido a forte tonalidade arroxeada proporcionada pela farinha adicionada a massa de bolo. Igualmente, no estudo realizado no município de Palmas, na Universidade Federal do Tocantins, com produção de cookies a partir da farinha de açaí, também mostrou na análise sensorial que não houve boa aceitação devido a cor dos cookies. (Barros et al., 2020).
No atributo de aroma, a opção dos provadores foi pelos bolinhos de 5% e 10%, no qual a quantidade da farinha de açaí eram menores quando comparada às formulações de 15% e 20%. O aroma é uma característica especial na formulação de bolos, a partir dele que os consumidores tomam a decisão de provar ou não o produto pronto. Estudos mostram que na avaliação sensorial, a ordem para fazer a degustação segue a partir da aparência, cor e sabor.
No que diz respeito a análise sensorial, realizou-se a padronização por cabines individuais de acordo com as normas e recomendações estipuladas para esta qualidade de estudo. O Ministério da Educação por meio da Rede e-TEC, lançou um manual técnico sobre análise sensorial de alimentos, no qual reforça a importância de cabines individuais e a distribuição do espaço propriamente dito entre os avaliadores, para não haver contato entre eles.(Bento, Andrade e Silva, 2013)
A avaliação individual dos provadores foi necessária para realizar o mapa interno de preferências. Utilizando-se o software SensoMaker, foi possível observar que os provadores mostraram inclinação pelo bolinho de açaí na concentração de 10%. Nesta concentração, os atributos aparência, aroma sabor e textura receberam maior pontuação, porém no atributo cor, o bolinho de 15% ficou com a maior média.
Figura 2. Mapa de preferência interno, no atributo AVALIAÇÃO GLOBAL dos bolinhos de açaí.
Fonte: dados dos autores, 2025.
Na figura 2, é possível observar que os extremos dos bolinhos controle (0%), 15% e de 20% ficaram bem afastados do ponto de convergência, e da maior parte de quantidade de vetores. Cada vetor, na análise de SensoMaker, corresponde a nota de um provador, o que possibilita inferir que os vetores estão mais concentrados na linha do bolinho de 10%. O mapa interno de preferências por um alimento que possui um ingrediente em teste, pode não ter estudos semelhantes que refutem ou corroborem com a pesquisa atual. Isto também aconteceu em Pelotas – Rio Grande do Sul, no estudo de (Saraiva et al., 2020), no qual produziu um bolinho de feijão crioulo nunca preparado antes.
A análise estatística dessa avaliação sensorial também foi realizada pelo Software SensoMaker. De acordo com os resultados (tabela 3), observa-se que o atributo aparência, aroma e textura quase não tem diferença entre os valores médios encontrados, pois todos eles ficaram acima de sete e menor que oito. Entretanto, para o atributo cor e sabor, houve uma diferença nos resultados do bolinho A05 que corresponde a quantidade de 20% da farinha de açaí, este bolinho não foi bem avaliado, contudo também não foi rejeitado considerando os parâmetros iniciais descrito na metodologia da arte.
Tabela 3. Valores médios das amostras obtidas dos bolinhos de açaí.
Fontes: autores, 2025. *letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p<0.05).
Quanto à análise de porosidade (estrutura alveolar), foi considerada a parte do miolo avaliada através do corte do bolo ao meio, sendo capturada a imagem pela câmera SM-A325M/DS marca Samsung/versão android 13. As imagens com área de 5X5 cm foram analisadas pelo software ImageJ®, um programa de computador de domínio público, desenvolvido pelo National Institute of Mental Health, nos Estados Unidos. Através dele foram determinados, a área estudada e a área de porosidade (%) para cada bolinho de açaí.
Para que fosse possível analisar a porosidade dos bolos de açaí, foi acrescentado o fermento biológico, cujo produto é obtido de culturas puras de leveduras por procedimentos tecnológicos adequados para dar sabor, aumentar o volume e a porosidade aos materiais produzidos. (Bittencourt et al., 2021) Nestes termos, a imagem captada e analisa pelo software, mostrou algo peculiar sobre os bolinhos de açaí, a saber: à medida que aumenta a proporção da farinha de açaí para preparação dos bolinhos, proporcionalmente reduz a % porosidade.
O bolinho 0% de farinha de açaí, apresentou 65,731% de área porosa, o bolo de 5%, 56.923; o de 10% apresentou 54.852; de 15% foi de 54.008 e o bolo de 20% apresentou porosidade de 48.853%. Estes resultados revelam que possivelmente a presença do açaí em concentrações maiores que a farinha de trigo, torna o produto mais probabilidade de retenção de água, e justaposição de moléculas impedindo a formação de estruturas alveolares necessárias para produção de um bolo com maior presença de poros. (Silva et al., 2022)
Figura 2. Resultados das formulações de bolo de açaí em diversas concentrações.
Fonte: dados dos autores, 2025.
As análises estatísticas dos softwares SensoMaker e Imagem mostraram respectivamente que a preferência foi pela formulação do bolo de açaí com concentração de 10%, e que esta mesma formulação apresentou uma porcentagem de porosidade recomendada para produtos de panificação e confeitaria. Para (Zardo, 2022), a quantidade e o volume dos alvéolos (porosidade) estão diretamente relacionados com a formulação e o processo utilizados na produção dos bolinhos de açaí, nas diversas concentrações. Através da figura 2, é possível observar timidamente a quantidade de poros de cada formulação.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A substituição da farinha de trigo pela farinha de açaí com certeza é uma alternativa para produção de alimentos mais saudáveis, como bolos e outros produtos de panificação. Pelas análises realizadas, todas as formulações possuem resultados adequados para consumo dos bolinhos, entretanto, na preferência dos provadores apenas o bolinho com concentração de 10% de açaí foi mais bem aceito em todos os aspectos, inclusive para o grau de porosidade que confere ao bolo, a fofura e maciez.
Neste estudo não foi realizada a vida de prateleira do produto pronto, sendo necessários estudos posteriores para definir este parâmetro.
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