REGISTRO DOI : 10.5281/zenodo.10196402
Hanna Bárbara de Almeida Lima1
Fernanda Spagnol Paganoto2
RESUMO
O tema deste trabalho foi descrever quais são os riscos da Salmonela ssp. presente no ovo para os preparos de alimentos indo ao encontro da segurança da manipulação alimentar. A presença da referida bactéria nesses preparos pode levar mal-estar e outros sintomas aos consumidores, o que pode impactar na saúde dos mesmos, bem como na imagem do estabelecimento ou do profissional responsável pelo preparo. Nesse contexto pergunta-se: quais os protocolos necessários para que seja evitada a contaminação dos alimentos por Salmonella spp. presente no ovo? O objetivo geral do trabalho foi descrever os protocolos que o gastrólogo deve realizar em relação à prevenção da disseminação da Salmonella spp. do ovo nos preparos. Os objetivos específicos delineados foram conhecer a Salmonella e seus riscos aos alimentos; descrever os possíveis processos de contaminação dos alimentos pela Salmonella presente no ovo; elencar os procedimentos que podem ser feitos na intenção de diminuir a incidência de contaminação dos preparos por essas bactérias. A metodologia para a realização deste trabalho foi a pesquisa bibliográfica reunindo artigos, dissertações de mestrado, estudos e outras publicações acerca do tema. Os resultados esperados com a pesquisa abrangem o conhecimento das condutas adequadas de manuseio do ovo, seu armazenamento e cuidados para os preparos de pratos utilizando esse ingrediente a fim de que se diminuam os riscos potenciais de contaminação alimentar na gastronomia.
Palavras Chave: Agente Patogênico. Contaminação Alimentar. Salmonelose Humana. Boas Práticas.
1. INTRODUÇÃO
A segurança dos alimentos é um assunto imprescindível no mundo da Gastronomia. A preocupação dos riscos das possíveis contaminações tanto por bactérias quanto por vírus e outros microrganismos deve ser observada desde a matéria-prima como em sua manipulação e, no preparo dos alimentos até a sua distribuição aos consumidores. Dentre as mais comuns pode ser citada a salmonela que é encontrada em carnes como a do frango e nos ovos. Esses últimos são amplamente usados nos preparos de diversos pratos na Gastronomia variando a sua função e o seu modo de preparo.
Pensando na presença da salmonela do ovo na culinária e nas possibilidades de contaminação tanto por bactérias quanto por vírus, surge a temática para o desenvolvimento deste trabalho e o papel do gastrólogo na missão de conhecer sobre a bactéria, a possível detecção nos ovos e os cuidados que precisam ser feitos para evitar a contaminação nos alimentos. O tema surge da problemática de que o consumo de ovos ser significativo e liga a possíveis problemas, pois, tem-se várias receitas com a utilização desse item de diferentes formas (crus, cozidos, fritos, em receitas etc.).
O problema de pesquisa do trabalho foi: como reduzir a significativa contaminação por Salmonella spp. no preparo de produtos artesanais? A hipótese para esse questionamento pode estar na sentença de que se o gastrólogo precisa possuir o conhecimento suficiente sobre a possível presença da Salmonella spp. e o seu comportamento no processo de preparo dos alimentos, precisa conhecer sobre os cuidados necessários para conseguir mitigar os índices de contaminação e disseminação do problema. As indústrias e restaurantes precisam ter essas ferramentas como protocolos, porém, dependerá da adesão e realização das boas práticas pelas equipes.
O objetivo geral foi escrever os protocolos que o gastrólogo deve realizar em relação à prevenção da disseminação da salmonela do ovo nos preparos. Os objetivos específicos foram conhecer sobre a salmonela e seus riscos aos alimentos; descrever os possíveis processos de contaminação dos alimentos pela salmonela do ovo; elencar os procedimentos que podem ser feitos na intenção de diminuir a incidência de contaminação dos preparos pela salmonela de ovo.
Discutir sobre essa temática no campo gastronômico é de suma importância tendo em vista a necessidade de sempre aprimorar sobre a segurança dos alimentos, a correta manipulação, as boas práticas na cozinha e principalmente a garantia de oferecer os melhores serviços aos consumidores/clientes. É justificável pela necessidade também de conscientização da prevenção sobre doenças transmitidas por alimentos que podem ser tóxicas e causarem diversos problemas como diarreia, vômitos, febre, infecção intestinal, dores abdominais, mal-estar geral, cansaço dentre outros sintomas.
A metodologia empregada foi a pesquisa bibliográfica fazendo-se um recorte de artigos, dissertações de mestrado e outros estudos que forneceram as informações pertinentes sobre o tema. Os critérios de inserção desses trabalhos foram o intervalo de tempo de publicação que será dos últimos dez anos para se ter um período temporal amplo que permita a observação de como a ciência, a gastronomia e as pesquisas vêm sendo feitas nessa área.
O referencial teórico está organizado em cinco estágios os quais apresentaram respectivamente a segurança alimentar e os aspectos que devem ser observados. A segunda etapa fala sobre o ovo e a sua composição. A terceira etapa descreve sobre a salmonela, a quarta traz um pouco sobre a contaminação dos ovos pela salmonela e a quinta descreve sobre quais seriam as boas práticas e protocolos necessários para tentar prevenir a contaminação e proliferação da bactéria nos ovos.
Os resultados esperados abrangem a compreensão da importância que o correto manuseio dos alimentos e a correta execução das boas práticas no que se refere aos ovos, sua escolha, higienização, armazenamento e manuseio possuem para a mitigação dos riscos e danos à saúde por conta da contaminação pela salmonela.
2 METODOLOGIA
Quanto à abordagem foi qualitativa considerando que não se fundamentou em dados estatísticos e mensuráveis matematicamente, mas do levantamento de informações e dados que demandaram interpretação e contextualização com o problema de pesquisa, hipótese e objetivos.
Segundo Marconi e Lakatos (2022), na abordagem qualitativa, o problema não parte da cabeça do pesquisador e sim pelo reconhecimento das informações acerca do objeto de estudo. Esse tipo de abordagem permite que a análise de textos e dos artigos utilizados tenha mais significado para escrever os resultados de forma reflexiva, aberta, emergente e flexível.
A pesquisa teve natureza básica, pois, a intenção é disseminar o conhecimento acerca dos riscos que a salmonela pode trazer para os preparos gastronômicos bem como os protocolos de prevenção da sua contaminação. De acordo com Ramos (2009), a pesquisa de natureza básica tem como finalidade ampliar o saber sendo feita por ordem de questões intelectuais.
Quanto aos objetivos, a pesquisa foi descritiva, pois, a meta foi descrever o objeto de estudo, suas características, os problemas que estão relacionados com ele de acordo com o que define Almeida (2014). Sendo uma pesquisa bibliográfica, não houve local específico e físico para o estudo e sim um recorte de artigos, dissertações de mestrado e outros estudos que trouxeram informações sobre o panorama nacional e internacional sobre as contaminações alimentares por salmonela.
A amostra pesquisada foram os alimentos que podem sofrer com a contaminação por Salmonella spp, tendo como fonte de informações, os artigos, dissertações de mestrado e livros. Os critérios de inserção desses trabalhos foram o intervalo de tempo de publicação que será dos últimos dez anos para se ter um recorte temporal amplo que permita a observação de como a ciência, a gastronomia e as pesquisas vêm sendo feitas nessa área. Os materiais estavam escritos tanto em língua portuguesa quanto em língua estrangeira, sendo esses últimos traduzidos previamente antes da leitura e seleção.
O método de coleta de dados foi a pesquisa bibliográfica cuja consulta foi feita com a inserção de palavras-chave como “Salmonella”, “salmonela de ovo”, “contaminação alimentícia”, “segurança dos alimentos”, “contaminação por salmonela” no campo de busca de base de dados como Scielo, nos periódicos da CAPES e em artigos publicados e disponibilizados no Google Scholar.
A primeira triagem de materiais foi por meio da leitura dos títulos, resumos e principais capítulos para ter a noção da proximidade desses estudos com o objetivo do presente trabalho. Após a fundamentação teórica, foi construído o capítulo de resultados com o compêndio do que foi encontrado na literatura e a discussão perfazendo um diálogo entre estudos, pesquisas e autores. As considerações finais foram escritas sob a percepção do que foi válido e evidenciado na pesquisa.
3 CONTEXTO HISTÓRICO MUNDIAL
Para compreender um pouco sobre a Salmonela em nível mundial é preciso trazer o contexto pelo qual essa bactéria perpassou.
A Salmonela já foi fator de desencadeamento de mais 1,35 milhões de pessoas nos Estados Unidos, 36.500 hospitalizações e 420 óbitos ao ano entre o período de 2009 a 2019. Em 2012, 400 pessoas em 28 estados diferentes dos Estados Unidos foram infectados por Salmonela todos associados ao consumo do peixe cru do sushi. Já na Austrália, especificamente no ano de 2004, houve um surto em que se associou ao consumo de sushis (SILVA, 2020).
Percebe-se neste parágrafo que nem sempre a Salmonela está associada a um único alimento como o ovo que é foco deste trabalho. Em outros alimentos crus como o peixe, é grande o índice de se contrair essa bactéria. Percebeu-se também o número significativo de óbitos pela complicação que as patologias oriundas da Samonela trouxeram aos indivíduos.
Nos últimos anos, o número de casos de salmonelose humana na Austrália Ocidental aumentou mais significativamente, correspondendo só no ano de 2017 a mais do dobro da média dos casos ocorridos em cinco anos. O ovo foi o principal alimento com associação direta dessa contaminação. Após vários estudos e observações de amostras de ovos comercializados nesse país, houve a evidência de taxa de prevalência de Salmonella além de baixas taxas de resistência antimicrobiana da bactéria isolada de ovos vendidos no varejo (SODAGARI et al., 2019).
Neste trecho, os autores já associam a Salmonela do ovo como um grande risco ao consumo na Austrália. Em um único ano observou-se um verdadeiro surto o que é de extrema preocupação para os órgãos sanitários e de saúde.
O panorama de contaminação pela Salmonela também foi investigado no Iran entre os anos de 1996 a 2018. O compêndio dos resultados achados indica que havia alta prevalência de contaminação por Salmonella em ovos, no Irã durante o período pesquisado. Portanto, recomendou-se desinfecção e limpeza de equipamentos, insumos e manutenção adequada da temperatura e umidade dos ovos. Além disso, a higiene pessoal adequada e a proibição do consumo de ovos crus são essenciais (HOSSEININEZHAD et al., 2020).
É evidenciado que a higienização e controle de outras práticas adequadas à segurança dos alimentos é a maneira ideal para redução das taxas de contaminação pela Salmonela do ovo. No Iran, houve a decisão extrema de se proibir o consumo dos ovos crus considerandos, então, como os grandes potenciais desencadeadores da bactéria.
Li et al., (2020) descreve os estudos feitos na China sobre a infecção por Salmonela de ovo. Foram ao todo 33.288 amostras coletadas em toda extensão da China durante o ano de 2016. A prevalência encontrada foi de 0,5% o que significava 27 amostras contaminadas para cada 5.548 ovos. Os antibióticos necessitam ser usados com cuidado no sistema comercial de avicultura no referido país para prevenir o surgimento de Salmonella resistente a esse tipo de fármaco. O contexto da Salmonela do ovo no Canadá ainda é pouco divulgado. Embora seja um alimento bastante consumido nesse país, os estudos são feitos de forma limitada. A prevalência encontrada na pesquisa citada por Agunus et al., (2021), indica 29% em testes feitos em galinhas poedeiras sendo que essa é uma das formas de se contaminar os ovos.
Não poderia deixar de ser citado o cenário Europeu para analisar a incidência dessa bactéria. Em um estudo feito entre 2015-2019 foram encontrados 1.508 surtos de Salmonella notificados em 34 países. Desse número de surtos, 1.040 (69%) foram desencadeados por alimentos simples, como o ovo, por exemplo, e 468 (31%) foram originadas por fontes alimentares desconhecidas que também podem ser compreendidos como alimentos complexos. A maioria dos surtos foi notificada na Europa Oriental (48%), seguido pelo Sul da Europa (26%), e a maior parte ocorreu em 2018 (25%) (PINEDO et al., 2022).
Alimentos simples como os ovos, conforme supracitado, são responsáveis por altas taxas de incidência pela Salmonela. A média de surtos foi de 300 por ano o que é significativo. No entanto, é preciso também conhecer o panorama nacional a fim de fazer um comparativo da incidência da Salmonela do ovo.
3.2 Contexto Histórico Nacional
É importante ressaltar que a Salmonela também pode ser encontrada em suínos e bovinos. No entanto, nesse trabalho dá-se a ênfase para a avicultura por se tratar de uma delimitação da Salmonela do ovo. Por isso, o contexto histórico nacional também se delimitou com essa espécie.
A primeira identificação da Salmonela no Brasil foi no ano de 1989 em galinhas, momento em que a cepa foi isolada de matrizes jovens e que apresentavam sinais e índice de mortalidade de acordo com Oliveira e Silva (2000).
Ao observar essa informação é válido destacar que a descoberta da Salmonela de ovo no Brasil não é muito antiga. Certamente a bactéria já existia, mas não se sabia ao certo o que causava os sintomas associados hoje à mesma.
No Brasil, estima-se que a contaminação pela Salmonela chegou a impactar alguns produtores de ovos no estado de Alagoas. A pesquisa demonstrou que das oito granjas participantes da experiência, 50% (4/8) das amostras de casca e 75% (6/8) das amostras de conteúdo interno dos ovos foram positivos para Salmonella spp. Outras bactérias também foram encontradas tanto na casca como no conteúdo interno do ovo, como Klebsiella pneumoniae, por exemplo. No entanto, a pesquisa não identificou as causas que porventura desencadearam a presença da bactéria (VASCONCELOS et al., 2022).
Aqui se destaca a importância de higienização da casca dos ovos considerando a grande incidência da bactéria nessa parte do ovo. Para além da Salmonela, foram citadas outras bactérias presentes na casca o que pode agravar ainda mais os sintomas caso exista contaminação.
No período entre 2000 a 2018 no Brasil, foram identificadas três regiões com maior incidência de salmonelose: a nordeste, sudeste e sul. Especificamente no estado de São Paulo houve um aumento significativo entre os anos de 2000 a 2015. Em 2013 houve o maior número de casos incluindo três óbitos. Esse panorama demonstra que a Salmonela spp é altamente virulenta e patogênicas podendo se alastrar com facilidade. Conhecer os fatores que causam essa transmissão e contaminação é de suma importância para traçar as estratégias preventivas (COSTA, 2020).
A pesquisa acima não pontuou especificamente as causas dessa maior incidência nas três regiões o que pode sugerir porque sejam as mais populosas do Brasil.
Considerando o risco patogênico da Salmonela, há o estudo de Caetano e Pagano (2019) que traçou o contexto da contaminação entre os anos de 2013 a 2017 no Brasil. Nesse período foi identificado que as mesmas regiões (sul, sudeste e nordeste) continuavam a apresentar o maior número de casos. O principal causador dos surtos foi alimentos como os ovos e os produtos que levam à base também os ovos. Os primeiros sintomas em média surgiram após 12 a 36 horas do contato com a bactéria sendo a diarreia, febre, dores abdominais e vômitos como os sinais mais comuns citados. Dentre os locais de ocorrência de surtos, as residências tiveram o maior índice de probabilidade de contaminação no Brasil.
Nesse ponto entende-se que o ovo está como ponto central do desencadeamento da Salmonela, ou seja, tanto o ovo in natura como em preparos que o levam como ingrediente representam índices altos de contaminação.
Já Marques e Trindade (2022) traçaram um perfil epidemiológico entre 2000 a 2021 apontando nesse período 14.590 surtos, envolvendo 266.247 casos e 212 mortes que ocorreram com mais frequência na região sudeste. Nesse estudo, o ovo não foi apontado diretamente como um dos causadores da patologia e sim a água e alimentos mistos.
Observa-se que por quase o mesmo período dos Estados Unidos, o número de óbitos no Brasil foi quase a metade do que ocorreu lá. No entanto, a proporção é muito maior entre número de surto, casos e mortes do que nos EUA. Isso demonstra que no Brasil, havia nesse período maiores riscos para agravamentos e mortes pela Salmonela.
3.3 A Salmonela
Neste tópico, serão descritos alguns aspectos sobre a Salmonela spp. e como ela pode preocupar os responsáveis pelo preparo dos alimentos por questões de segurança alimentar.
A salmonela é um tipo de bactéria que pode causar a salmonelose, uma doença gastrointestinal que se manifesta entre seis a setenta e duas horas após o consumo do alimento infectado. Há um período de doze horas de incubação habitual antes que os primeiros sintomas apareçam. Alguns dos sinais dessa infecção são cólicas abdominais, febre, náuseas e diarreia. A infecção ocorre no consumo de um alimento com alta contagem de salmonela viável estando esse fato ligado diretamente às condições sanitárias dos alimentos manipulados causando maior nível de preocupação sobre como desenvolver boas práticas e segurança dos alimentos (McWILLIAMS, 2016).
É importante conhecer os sinais da contaminação pela Salmonela, pois, aparentemente são simples e comuns o que pode ser facilmente confundido com outros problemas mais amenos de saúde levando o indivíduo a não buscar por atendimento médico adequado.
Tratando-se das boas práticas entende-se que a higiene está como foco das ações e dos preparos dos alimentos. A higiene abrange tanto o aspecto pessoal do profissional que está manipulando os alimentos, como do ambiente, dos utensílios e o próprio ingrediente.
A salmonela é classificada como uma bactéria do tipo deteriorante que altera as características sensoriais dos alimentos. É importante saber que a contaminação por bactérias ocorre pelas características do alimento que pode ter maior atividade de água, estar em ambiente úmido e terem menor índice de acidez. No caso da salmonela, a temperatura pela qual se prolifera varia entre 5 a 47ºC. Técnicas adequadas de manipulação e higiene podem ser estratégias de inibir a contaminação e a proliferação das bactérias em determinados alimentos (CARELLE; CÂNDIDO, 2014).
A higiene é citada pelos autores acima assim como por outras pesquisas. Pode ser considerada como a principal ação de distanciamento. Como visto nos parágrafos anteriores, o controle microbiológico, o uso de técnicas adequadas para a manipulação dos ovos, higiene e outros quesitos são fundamentais na tentativa de inibir a contaminação da Salmonela spp. O gastrólogo não deve apenas saber como preparar as receitas, mas também conhecer essas condutas necessárias.
A Salmonella spp. é um dos patógenos zoonóticos mais comuns transmitidos por alimentos e uma ameaça à saúde pública mundial. A do tipo entérica é a mais patogênica entre as espécies da bactéria, compreendendo mais de 2500 tipos. Pode provocar febre tifoide e gastroenterite. Vários fatores de virulência foram reconhecidos como tendo um papel vital na fixação, invasão e evasão do sistema de defesa do hospedeiro. A gravidade da salmonelose humana depende dos sorotipos causadores e da saúde imunológica do paciente ou ainda da presença de comorbidades nos indivíduos infectados. A população idosa, crianças menores de 5 anos e indivíduos imunodeficientes são mais vulneráveis a infecções por essa bactéria (TEKLEMARIAN et al., 2023).
Aqui se expõe o sério risco que a presença da salmonela nos alimentos pode causar ao ser humano, principalmente aos indivíduos que são grupo de risco como idosos e crianças, mais propensos a desencadearem reações adversas.
As regulamentações sobre se os ovos devem ser pasteurizados são muito diferentes e inconsistentes em todo o mundo. Nos Estados Unidos, por exemplo, os ovos não precisam ser pasteurizados, realizando-se essa ação apenas em uma parcela de 3% desses itens. A pasteurização é um processo térmico convencional usado em produtos alimentícios há mais de 150 anos e sua finalidade é inativar microrganismos patogênicos e prolongar a vida útil do produto. Segundo o FDA – Food and Drug Administration, a pasteurização combina tempo e temperatura para inativar uma redução de 99,99% do microrganismo mais patogênico encontrado em um produto específico (AGUIRRE; NIEMIRA, 2022).
Conforme afirma Nascimento (2016), a salmonela é capaz de metabolizar nutrientes e produzir gás por meio da fermentação da glicose. No entanto, não é capaz de fermentar a sacarose e a lactose com exceção de que a estirpe isolada seja composta por um plasmídeo que demande de uso desse tipo de açúcar como fonte de energia. É capaz ainda de produzir sulfito de hidrogênio utilizando o citrato como fonte de carbono.
Observando o mecanismo de ação da salmonela é possível ter a noção da sua potencialidade dentro do organismo e os efeitos negativos que a mesma pode causar para a saúde e qualidade de vida do consumidor.
3.6 A Contaminação Alimentar pela Salmonela Presente no Ovo e as Boas Práticas na Gastronomia
Na gastronomia é quase impossível não usar o ovo como ingrediente para algum preparo. Por isso, é essencial que se conheça as formas de preparo mais adequadas para que problemas como a Salmonela e outros não cheguem a afetar a qualidade do produto e nem a saúde do consumidor.
Paiva et al., (2022) dizem que a contaminação por salmonela no ovo pode ocorrer pela má condição de armazenagem do alimento ou na manipulação sem as devidas ações de higiene. Cuidados precoces podem ajudar no sentido de adquirir os ovos de bons produtores, observar as embalagens (se estão limpas e bem fechadas), a casca do ovo se está perfeita, sem rachaduras ou pontos escurecidos, se essas cascas também estão limpas, se há indicação de datas de fabricação e de validade. Os ovos podem ser armazenados fora da geladeira desde que as temperaturas se mantenham entre 10 a 25ºC e quando refrigerados devem ficar entre 8 a 10ºC se esforçado para que não haja variação destas temperaturas.
A contaminação de ovos por salmonela já foi identificada como um problema de saúde pública em todo o mundo. Uma mudança recente nas preferências do consumidor impactou a indústria de ovos, com uma pressão por novos métodos de produção e de controle. Há também um aumento do desejo dos consumidores por alimentos crus e não processados, aumentando potencialmente o risco de Salmonelose. A contaminação de ovos pela salmonella durante o processo de produção é uma questão complexa, influenciada por muitas variáveis, incluindo tamanho do lote, idade do lote, estresse, alimentação, vacinação e rotinas de limpeza.
A salmonelose é comumente causada pelo consumo de ovos crus ou preparos que utilizem esse ingrediente in natura como em pastas e molhos, por exemplo. Porém, há também preparos que não cozinham adequadamente o ovo como nos smoothies e nas gemadas. As técnicas de cozimento reduzem os índices de contaminação e infecções transmitidas pelo alimento seja ele consumido em restaurantes, em estabelecimentos comerciais diversos e até em casa (HYEMIN et al., 2023).
Essa citação traz a reflexão sobre a necessidade de se conhecer as técnicas adequadas para o cozimento, os meios de manipulação mais seguros em preparos que são feitos em casa também, pois, o risco é o mesmo. Significa dizer que não precisa adotar técnicas apenas em grandes cozinhas industrias.
Conforme apontam Paiva et al., (2022), quando ocorre a ingestão do ovo contaminado, as bactérias se direcionam para a mucosa intestinal e se multiplicam. Posteriormente, se aderem às células dos hospedeiros e podem adentrar nos sistemas linfáticos e circulatórios afetando vários outros órgãos por sua rápida dissipação. O nível de contaminação e reação do organismo será proporcionalmente de acordo com a quantidade ingerida do alimento contaminado. Com isso poder ser observada a diarreia, vômito e outros sintomas já citados anteriormente.
Gonçalves, Tondo e Isolan (2020) diz que são várias as causas de contaminação dos ovos abrangendo tanto fatores intrínsecos quanto extrínsecos. Os fatores internos contemplam a porosidade, a espessura da casca e os fatores externos são por conta da lavagem incorreta da casca, condições inadequadas de armazenamento do produto, tipos de sorovar contaminante.
É possível dizer que ambos os fatores podem ser minimizados por ação humana desde que o conhecimento seja disseminado de maneira correta e o profissional que manipulará os ovos saiba das boas práticas e da segurança alimentar que são itens indispensáveis no preparo dos pratos.
Inicialmente é prudente citar a legislação que fundamenta as boas práticas para serviços de alimentação a fim de disseminar protocolos preventivos ante a possibilidade de contaminação. A Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004 propõe requisitos higiênico-sanitários para serviços de alimentação que são aplicáveis em todo o território nacional. Para a referida norma, os serviços de alimentação abrangem o preparo, a manipulação dos ingredientes, o fracionamento, o armazenamento, a distribuição, o transporte e a entrega desses alimentos já preparados (BRASIL, 2004).
Um dos pontos importantes para os profissionais da gastronomia é também conhecer a legislação, em especial as que permeiam a segurança alimentar.
Dentro dos preceitos da segurança alimentar é preciso considerar em primeira mão os manipuladores. Isso porque são aqueles que estão em contato direto com o ingrediente ou alimento já pronto. Quando os mesmos são capazes de adotar as boas práticas nas suas condutas diárias, o alimento consumido estará com maiores chances de ser seguro para o consumo. No entanto, quando o manipulador do alimento, seja ela em qualquer etapa, não pratica ao mínimo os protocolos de higiene, há maiores riscos de contaminação e doenças transmitidas por alimentos (MORAIS; CARVALHO, 2020).
Mais uma vez a higiene está entre os principais requisitos e precisa ser cumprida para que o mínimo de protocolo de segurança alimentar seja cumprido. Essa conduta pode evitar a disseminação das doenças transmitidas por alimentos.
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte (BRASIL, 2004, p.5).
Portanto, as DTAs não são doenças exclusivas de estabelecimentos de alimentação, ou seja, são passíveis de acontecerem também no preparo de alimentos em casa caso não se sigam as condutas apropriadas para higienização, manipulação e cozimento nas temperaturas adequadas.
A manipulação correta dos ovos nos preparos também pode ser uma das formas de se evitar essa contaminação e a disseminação para outros focos do problema. Práticas inseguras podem ser fatores desencadeantes de doenças transmitidas por alimentos. Além disso, outras questões ligadas à gastronomia são o uso de ovos nos preparos sem o devido tratamento térmico, a própria manipulação inadequada, servir produtos com ovos em que os mesmos correm o risco de serem contaminados pelo meio externo, como por exemplo, o tempo excessivo entre o preparo e o servir (SANTOS, 2018).
Dentre os problemas e riscos potenciais que se observam no surgimento da salmonela em ovos, pensa-se em investigar também sobre as possibilidades de prevenção dessa contaminação.
Algumas ações devem fazer parte do dia a dia do gastrólogo no que se refere à manipulação e uso dos ovos. Santos et al., (2021) afirmam que se deve estabelecer o reconhecimento da qualidade dos fornecedores e isso inclui saber de que forma ocorre as posturas nessas granjas, a não produção de pratos em que se utilizem os ovos crus ou malcozidos, quando cozidos, os ovos devem ser fervidos em um período de sete minutos e quando fritos, a sua gema deve estar firme (dura) sem “vazamentos”. Em preparações em que não seja necessário o cozimento, como por exemplo, em maioneses, cremes ou mousses sugere-se que o ovo seja pasteurizado líquido ou em pó. É prudente que o conteúdo do ovo não entre em contato com a casca.
Com isso, é válido destacar ainda que a armazenagem é uma das etapas mais importantes do processo de prevenção da contaminação. O armazenamento e estocagem desse produto deve ser bem elaborada por conta da fácil contaminação pela salmonela.
Segundo apontam Scherner et al., (2019), a lavagem da casca de ovo é uma das ações mais importantes para que se previna a contaminação microbiológica tendo em vista que a incidência maior de infecção ocorre pelas fezes. No entanto, mesmo depois de realizar a lavagem dos ovos, estes podem apresentar ainda um risco para o surgimento de bactérias.
A lavagem é tida como importante, pois, como já pode ser visto em capítulo anterior, uma incidência significativa da presença da bactéria pode estar contida na casca.
4 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Diante do levantamento bibliográfico foi observado que a Salmonela spp. é uma bactéria que desencadeia a salmonelose que consiste em uma doença gastrointestinal pelo consumo de alimento infectado (McWILLIAMS, 2016). É classificada como uma bactéria deteriorante que altera as características sensoriais dos alimentos sento também um patógeno zoonótico muito comum. É uma ameaça à saúde pública devido aos sintomas e consequências de outros problemas (CARELLE; CÂNDIDO, 2014; TEKLEMARIAN et al., 2023). Consegue metabolizar os nutrientes e produzir gás por meio da fermentação da glicose, por isso, o conjunto de sintomas e mal-estar no indivíduo contaminado. (NASCIMENTO, 20160.
Foi visto que os surtos pela Salmonela podem ser constatados tanto no Brasil como no mundo. Os índices significativos podem ser observados em vários trabalhos como no de Silva (2020) que cita 1,35 milhões de pessoas infectadas só nos Estados Unidos; no de Lit et al., (2020) que demonstra a contaminação de 0,5% na sua amostra; no estudo de Pinedo et al (2022) que apresenta 1.508 surtos entre 2015 2019 em vários países. Esses dados podem continuar a ser vistos em vários outros estudos, ensaios e pesquisas sendo que no Brasil as regiões com maior prevalência foram a sudeste, sul e nordeste. O ovo ficou entre os alimentos responsáveis por essas contaminações.
Tratando-se da contaminação, é uma questão bem complexa em que se observou nos estudos de Paiva et al., (2022) que pode ocorrer pela má condição de armazenagem do alimento ou na manipulação sem as devidas ações de higiene. Já no de Hyemin et al. (2023) afirma ser por meio do consumo de ovos crus ou preparos que os utilizem in natura ou com pouco cozimento. Gonçalves, Tondo e Isolan (2020) citam fatores internos e externos como por exemplo, a espessura da casca e a lavagem incorreta da mesma respectivamente. A armazenagem inadequada também foi citada pelos autores.
Para avaliar os níveis de contaminação, foram vistos em vários trabalhos que os manipuladores são os elementos a serem observados em primeira mão, pois, estão em contato direto com o alimento pronto ou no seu preparo. Os protocolos sendo feitos de forma correta distanciam ou até extinguem as chances de contaminação (MORAIS; CARVALHO, 2020). As técnicas de cozimento foram estratégias citadas por Hyemin et al., (2023) para reduzir os índices de contaminação e infecções transmitidas pelo alimento.
Algumas condutas são frisadas por Santos et al., (2021) que falam sobre a capacidade de reconhecer a qualidade dos alimentos, dos ingredientes, dos fornecedores, ou seja, qual a origem desses produtos, de que forma são alinhadas as normas de segurança, como é o funcionamento dessas granjas. Além disso, existem várias ações que podem reduzir as chances de contaminação nos alimentos como por exemplo, cozinhar os ovos por um período de sete minutos e deixar a gema firme quando preparados fritos. Nos preparos como maionese recomenda-se os ovos pasteurizados não deixando o conteúdo do ovo entrar em contato com a casca.
Além disso, foi visto que o armazenamento é um dos pontos-chave para a manutenção de um ovo sem contaminação. A lavagem da casca é importante para prevenir a contaminação microbiológica segundo aponta Scherner et al. (2019).
5 CONCLUSÃO
O objetivo deste artigo foi escrever os protocolos que o gastrólogo deve realizar em relação à prevenção da disseminação da salmonela do ovo nos preparos. De acordo com o que foi visto nos materiais levantados no referencial teórico, alguns desses protocolos consistem na manipulação correta, com higiene, cuidado com utensílios e bancadas, com a lavagem da casca do ovo, com a temperatura no armazenamento e também com alguns cuidados ao comprar de fornecedores sempre buscando conhecer a origem deste ingrediente.
Foi visto que a infecção por Salmonella é geralmente causada pela ingestão de carne crua ou malcozida, aves e ovos ou produtos ou pela ingestão de leite não pasteurizado. O período de incubação consiste de 6 horas a 6 dias. Frequentemente, as pessoas que têm infecção por salmonela pensam que estão com cólica estomacal. Os sintomas principais da contaminação pela Salmonela podem ser confundidos com outros incômodos mais comuns que acometem os indivíduos no cotidiano. Nem sempre estão associados diretamente à presença da Salmonela precisando buscar por atendimento médico para que seja feita a avaliação adequada.
Portanto, pode-se dizer que o objetivo foi alcançado ao passo que os estudos feitos foram sendo mostrados e descritos tais protocolos além de informar que os manipuladores, ou seja, quem está em contato direto com o preparo ou com o alimento cru é que deve tomar maiores cuidados. Quando se fala em manipulador estende-se às pessoas que preparam os alimentos em casa, pois, alguns estudos demonstraram que esse local é um dos que mais ocorrem contaminações por Salmonela.
A higienização dos utensílios, os ingredientes como o ovo e das mãos do manipulador é o passo principal para se distanciar os riscos de contaminação pela Salmonela e por ser um protocolo primário nas boas práticas de segurança dos alimentos. Está prescrito em muitos manuais e legislações devendo ser seguido pelos gastrólogos. É importante frisar que mesmo que os preparos sejam feitos em casa, tais protocolos precisam ser mantidos para a garantia da segurança dos membros familiares que irão consumir o produto final.
Importante ainda destacar que embora a Salmonela esteja associada aos alimentos de origem animal, ela também pode ser encontrada em verduras e legumes o que vale incluí-los nos protocolos de higienização e manipulação adequada. Nesses casos, deixá-los de molho na água com hipoclorito de sódio ou uma colher de água sanitário pode higienizá-los por completo impedindo a proliferação da Salmonela.
O problema de pesquisa questionou sobre como reduzir a significativa contaminação por Salmonella spp. no preparo de produtos artesanais. As mesmas regras são válidas para responder a essa indagação envolvendo as condutas higiênicas de todos os estágios de preparo, escolher produtos de confiança, observar o tempo de exposição do alimento com ovos desde a sua preparação, observar as questões de temperatura e local adequado de armazenamento dentre outros.
Embora não seja regra, mas consumir alimentos em estabelecimentos precários pode indicar uma grande chance de esses alimentos estarem contaminados. Isso porque não se prima pela higiene do local e isso impacta diretamente no preparo do produto, pois, também não haverá higienização adequada de utensílios, bancadas, manipulador.
As normas de segurança alimentar devem fazer parte do cotidiano do gastrólogo principalmente no preparo com ingredientes que possam ser consumidos crus e/ou naqueles pratos em que o cozimento está abaixo do recomendado, ou seja, há pouco tempo para o total cozimento do alimento. Com isso, vários casos de contaminação podem ser evitados e ainda não se corre o risco de ter a imagem do estabelecimento comercial manchada. As consequências de surtos por Salmonela foram vistas nos vários trabalhos apresentados e o número de óbitos é preocupante. Não se podem correr o risco de se chegar a resultados extremos por falta de cuidados e protocolos rigorosos de higiene e boas práticas na cozinha.
Desse modo, conclui-se que os resultados esperados com a pesquisa abrangeram a produção do conhecimento das condutas adequadas de manuseio do ovo, seu armazenamento e cuidados para os preparos de pratos utilizando esse ingrediente a fim de que se diminuam os riscos potenciais de contaminação alimentar na gastronomia. Com todos os autores consultados, a salmonelose é um problema de saúde pública e é preciso o máximo de cautela na composição de pratos que tenham como base ovos (objeto de estudo deste trabalho), mas também outros como peixes, por exemplo.
Embora não se tenha dado ênfase a esse aspecto, mas é importante citar para finalização da percepção do que a pesquisa trouxe. A higiene pessoal do manipulador também é considerada como um fator necessário e precisa ser exigido pelos estabelecimentos gastronômicos profissionais para que seja evitada a contaminação dos alimentos pelos consumidores. Vários protocolos podem ser criados pelas empresas a fim de exigir e monitorar esse comportamento que pode impactar diretamente na qualidade do alimento.
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Artigo apresentado à Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas, como parte dos requisitos para obtenção do Título de Bacharel em Gastronomia, em 2023.
1Graduando em Gastronomia pela Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas – E-mail: hannahlima_1@hotmail.com
2Professora-Orientadora. Mestre em engenharia e ciência de alimentos.Pós graduada em engenharia e segurança do trabalho, pós graduada em microbiologia integrada de alta complexidade. Docente na Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas – E-mail: fernandapaganoto@hotmail.com.