REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/cs10202502121626
Kaio Rickson Rocha dos Reis da Silva
Orientadora: Prof(a) Glaucia Freire
1. RESUMO
A conservação dos alimentos é essencial para garantir a segurança alimentar, evitar desperdícios e prolongar a vida útil dos produtos. Existem diversos métodos de preservação, que podem ser classificados em físicos, químicos e biológicos. Entre os principais métodos estão a refrigeração e congelamento, que reduzem a atividade microbiana por meio de baixas temperaturas; a desidratação e liofilização, que removem a água para inibir o crescimento de microrganismos; a pasteurização e esterilização, que utilizam calor para eliminar patógenos; e a fermentação, que promove a conservação por meio da ação de bactérias benéficas. Além disso, técnicas como a adição de conservantes naturais ou artificiais e o uso de embalagens a vácuo também desempenham um papel fundamental na manutenção da qualidade dos alimentos. Este artigo analisa os principais métodos de conservação, seus benefícios e aplicações na indústria alimentícia e no cotidiano.
Palavras-chave: Segurança alimentar, armazenamento de alimentos, refrigeração. Congelamento, desidratação, pasteurização, fermentação. Métodos de preservação.
2. INTRODUÇÃO
De acordo com a Lei nº 986/1969, regido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), cada vez mais exigentes e conscientes os consumidores buscam alimentos seguros e com praticidade, devido a suas rotinas aceleradas durante o dia-a-dia. São considerados alimentos todas substâncias ou mistura de substâncias, seja em estado sólido, pastoso ou líquido, com objetivo de fornecer ao organismo humano todos os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento (BRASIL, 1969).
Todo alimento possui atividade biológica, processo natural que leva à perda de qualidade e redução do tempo de vida da prateleira. Durante as etapas de processamento, todo alimento está propenso à deterioração e contaminação, e as causas são: microrganismos, enzimas e reações do oxigênio com o ar, o que modifica as estruturas primárias (NESPOLO, 2015).
Os métodos de conservação antigamente, embora eficazes, não tinham bases científicas, gerando alteração no alimento em relação a suas propriedades, porém o consumidor não tinha esse conhecimento. Por isso, a ação não cumpria totalmente sua finalidade, porém deixaram base para estudos, conceitos válidos e seguidos atualmente. (EVANGELISTA, 1998).
Com a implantação da área de Tecnologia dos Alimentos durante o século XX, tornou-se possível a adoção de métodos modernos de preservação e conservação, desde os mais simples até os mais elaborados juntos à indústria, proporcionando grande variedade de produtos de alta qualidade. Essa área está ligada ao desenvolvimento de métodos e processos que possam reduzir as perdas e aumentar o aproveitamento de subprodutos, aumentando assim a qualidade e disponibilidade de alimentos, além de sua “vida de prateleira”. A indústria Junto a esse progresso, ofertou novas perspectivas melhorando os produtos em sua apresentação e manutenção das condições sensoriais e nutritivas (NESPOLO, 2015; GAVA, 2008).
A Conservação consiste em manter o mais integro possível qualquer alimento, mesmo em condições desfavoráveis. A conservação destes, envolve três características: físicas, químicas e biológicas (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2012).
O objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico dos diferentes métodos de conservação de alimentos e sua importância na alimentação dos indivíduos.
3. DESENVOLVIMENTO
3.1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO
A Conservação a frio é um dos métodos mais utilizados, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, pois esse método inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, assim como as reações químicas e enzimáticas (CINTRA, 2014).
Existem temperaturas ideais para crescimento e proliferação de Todos os microrganismos, sendo assim, o objetivo é manter a temperatura abaixo do ideal evitando a propagação microbiológica. O mesmo ocorre nas reações enzimáticas, por isso, manter a temperatura baixa evita a temperatura ideal nessa situação, sendo o princípio reduzi-las (LINO, 2014).
3.1.1. Refrigeração
A refrigeração geralmente é utilizada em combinação com outras técnicas de conservação, como a fermentação ou pasteurização, sendo definida como baixa temperatura, valores entre -1,5° C a 8°C, a qual é utilizada de forma temporária, até que se use outro método de conservação ou até o alimento ser consumido. Desta forma não há eliminação de microrganismos, mas inibe seu ciclo de reprodução, retardando a deterioração e impedindo o desenvolvimento, mantendo a qualidade original e prolongando um pouco mais sua vida útil (LINO, 2014).
O controle da temperatura sofre variação conforme o alimento a ser armazenado, vale destacar que cada produto possui seu valor específico. Por isso, se houver uma temperatura ideal em determinados alimentos, pode haver proliferação de microrganismos patogênicos. Torna-se de suma importância a assepsia dos alimentos no processo de refrigeração, evitando o crescimento microbiológico nos locais de armazenamento, já que podem se proliferar em temperaturas próximas de 0° C (CESAR, 2008).
Algumas frutas e hortaliças são sensíveis ao frio, sofrendo danos em suas estruturas em temperaturas entre 10°C e 13°C, como o murchar das folhas, lesões na superfície e alterações de coloração. Existem também casos de liberação de produtos voláteis nos alimentos como a cebola, alho, pescados e frutas, enquanto outros são suscetíveis a absorvê-los como leite e derivados, além de incluir outras alterações como perda de firmeza e crocância, envelhecimento de produtos de panificação e aglomeração dos produtos em pó (AZEREDO, 2012).
A tabela a seguir mostra a temperatura e tempo ideal para conservação de alguns alimentos sob refrigeração:
3.1.2 Congelamento
Conservação por congelamento consiste em temperaturas negativas, valores entre -40ºC (Supercongelados: resfriamento ultrarrápido) a -2ºC (Congelamento: resfriamento mais lento), e para um congelamento correto 80% da água livre deve ser transformada em gelo, ocasionando redução ou estabilização da atividade metabólica dos microrganismos, visto que em condições favoráveis novamente, os mesmos passam a ter atividade metabólica normal (CESAR, 2008).
A redução da atividade da água acontece na imobilização em forma de gelo e o aumento da concentração de solutos quando não congelada, assim a conservação por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Em relação às modificações nutritivas e sensoriais, as gorduras e as proteínas estão mais sujeitas às perdas durante seu armazenamento, como a solubilidade e enrijecimento das proteínas. No entanto, essas alterações do valor nutritivo ocorrem nos alimentos se armazenados sob temperaturas de <-18°C por período de um ano ou mais (CESAR, 2008).
Os alimentos estocados abaixo de seu ponto correto de congelamento, sofrem danos em seus tecidos perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; um bom exemplo são algumas frutas e verduras, que se tornam intragáveis. A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura, assim como ocorre o dano pelo frio (AZEREDO, 2012).
A tabela abaixo apresenta Temperatura em que se inicia o congelamento e os alimentos:
3.2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CALOR
A conservação de alimentos através do calor, tem como critério a ação destrutiva das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo parte ou todos os microrganismos, porém, o calor não possui efeito residual, ou seja, pode ocorrer a “recontaminação” do produto após a utilização do calor (LOPES, 2007).
3.2.1 Branqueamento
O branqueamento é um tratamento térmico comumente utilizado no processamento de vegetais, frutas e hortaliças. Esse processo consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, onde a determinação da temperatura varia conforme o alimento utilizado entre 70° e 100°, e então retirá-lo imediatamente o mergulhando em água fria, para resfriamento. O objetivo é fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que causam deterioração ou modificações no alimento (como escurecimento) e principalmente melhorar as características sensoriais, como o amaciamento dos alimentos (LOPES, 2007).
3.2.2 Pasteurização
O objetivo principal da Pasteurização é a destruição dos microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão (AZEREDO, 2012). Consiste em um tratamento térmico que eleva a temperatura a mais de 100°C e em seguida o resfriamento rápido. Visto que os microrganismos patogênicos não resistem a altas temperaturas, torna-se um método eficaz na preservação nutricional do alimento e para segurança alimentar, além disso inativa as enzimas, destroi bactérias, bolores e leveduras, sem alterar de forma significativa o valor nutritivo ou as características sensoriais do alimento. Esse processo ainda prolonga a vida de prateleira dos alimentos (LOPES, 2007).
3.2.3 Esterilização
O tratamento térmico de esterilização, normalmente realizados em alimentos com um pH neutro >4,5 geralmente esterilizados a temperaturas superiores a 100°C, inativa todos os microrganismos patogênicos ou deterioradores que venha a se desenvolver em condições favoráveis à estocagem. Ressaltando que, os alimentos comercialmente estéreis podem conter pequenos números de esporos bacterianos termo resistentes, que normalmente não se multiplicam no alimento. As modificações sensoriais neste processo são na cor, sabor, aroma e consistência, já as alterações nutricionais implicam nas perdas de vitaminas C, e também nas vitaminas A e E se não houver presença de oxigênio e de vitamina B1 em alimentos que possuam baixa acidez. Os alimentos esterilizados são enlatados em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. Essa vedação afasta os microrganismos e evita a oxidação dos alimentos. (AZEREDO, 2020)
3.2.4 Tindalização
O processo expõe o alimento a altas temperaturas desde 60° C até 90° C, por alguns minutos, realizado várias vezes intercalando por períodos de resfriamento. Logo após o produto é aquecido e em sequência refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma vegetativa. Em sequência, procede-se a um novo aquecimento, sendo variável entre 3 e 12 aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. As vantagens do método estão em preservar as qualidades organolépticas do produto. (CESAR, 2008)
3.3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONTROLE DE UMIDADE
O processo de conservação através do controle de umidade (ou baixo teor) é conhecido como Secagem de alimentos, que tem como objetivo aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo por necessitar apenas de uma bandeja e redes protetoras contra insetos. No caso de regiões com temperaturas médias de 35 °C a 40 °C, a secagem natural (de 50% a 70% ao sol) é realizada devido a maior qualidade do produto, sendo continuada à sombra para preservar a cor e o aroma natural do alimento (CELESTINO, 2010).
Basicamente é a exposição do alimento à luz solar, o que permite a retirada da parte úmida do alimento através da evaporação. Durante todo período de secagem, é realizado um monitoramento do peso do produto, sempre comparado ao seu peso inicial, o que é utilizado como parâmetro para apontar o ponto ideal, indicando a qualidade do produto. Durante o processo de secagem artificial são utilizados equipamentos específicos, no qual o alimento é colocado e o processo de desidratação ocorre por um dado período, sendo denominada batelada. Normalmente é utilizado ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade quando se tratar de transferência de calor por convecção; mas podem ocorrer também através de transferência de calor por condução e radiação. Vale ressaltar que a retenção de vitaminas em alimentos secos com a secagem artificial é superior à dos alimentos secos ao sol (CELESTINO, 2010).
3.3.1 Desidratação
A desidratação é a remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água e as taxas microbiológicas. O objetivo também é a redução de alterações químicas, facilidade de transporte e distribuição, redução de custos com embalagens e praticidade. Adotam-se critérios de qualidade nesse processo, como seu índice de reidratação no consumo, gerando produtos similares daqueles que os geraram e também manutenção das propriedades sensoriais do produto ou alterações mínimas do mesmo.
3.3.2 Liofinização
Neste processo, ocorre basicamente a retirada da água do alimento por sublimação, no qual o alimento congelado é colocado no liofilizador sob vácuo, em pressão de 1 mmHg, promovendo a desidratação. A vantagem desse processo são as perdas mínimas de nutrientes e uma rápida reidratação do produto seco (CELESTINO, 2010).
3.3.3 Concentração por evaporação
Trata-se da remoção parcial da água contida nos alimentos líquidos, realizado por evaporação, onde a remoção da água baseia-se na diferença de volatilidade entre a água e os solutos. O objetivo é redução da atividade de água do produto; aumento da conveniência; maior rendimento; alterações de cor e/ou sabor dos produtos; redução do peso e volume do produto e maior economia nos custos de estacagem, transporte e distribuição. A maioria dos compostos responsáveis pelo aroma é mais volátil do que a água. Com a perda de alguns voláteis durante a evaporação, a qualidade sensorial do produto pode ser comprometida (AZEREDO, 2012).
3.4 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR IRRADIAÇÃO E ATMOSFERA MODIFICADA
3.4.1 Conservação por irradiação
A Conservação de alimentos por irradiação é uma técnica que impede a proliferação por bactérias, fungos, parasitas ou pragas que causam a deterioração nos alimentos, reduzindo as perdas causadas por processos naturais como; brotamento, maturação e envelhecimento, mantendo o alimento nutricionalmente e o tornando mais seguros ao consumidor. (GHOBRIL 2008).
Uma grande vantagem do processo de esterilização por radiação é a possibilidade de esterilizar os itens em suas próprias embalagens invioladas, que só serão abertas para o uso final do produto. O processo consiste em submeter o alimento a uma quantidade controlada dessa radiação, por um determinado tempo e objetivo. O processo de irradiação é influenciado pela temperatura, umidade e tensão de oxigênio do meio, assim como pelo estado físico do material a ser irradiado. Por este motivo, para cada produto a ser irradiado são estabelecidos procedimentos específicos, inclusive diferentes doses de radiação. (ANDREUCCI-2014).
As técnicas envolvem três tipos de radiação: raios gama, raios X ou feixe de elétrons, com sala elaborada exclusivamente para esta técnica. A legislação estabelece que o fabricante informa no rótulo se o produto foi tratado por irradiação: “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”. Sendo este amplamente utilizado na conservação de frutas, verduras, alho, cereais e derivados, leguminosas secas e carnes (PINTO; MOREIRA, 2018).
3.4.2 Conservação por Atmosfera Modificada
A embalagem em atmosfera modificada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto. O prolongamento da vida de prateleira acontece devido a remoção do O2 e também pelo CO2 inibir o crescimento de vários tipos microbianos. O objetivo da embalagem sob atmosfera modificada é retardar o crescimento dos micro organismos patogênicos e deteriorantes presentes no interior da embalagem. (FILHO, 2016) As combinações dos gases variam, podendo ser com alta concentração de O2 (80%) ou baixa (16%), nas quais o N2 em combinação com uma determinada proporção de CO2, inibe de forma imediata os micro-organismos. Os plásticos utilizados não permitem troca de O2, por isso se quase sempre essas embalagens são mantidas durante a estacagem e distribuição a 4 °C (HOLLEY; GILL, 2005).
A confirmação da modificação é determinada em três processos: respiração do produto, difusão do gás através do produto e permeabilidade do filme aos gases. A difusão do gás é afetada pela temperatura, massa e volume do alimento, taxa de respiração e pela permeabilidade da membrana (LEON, 1999).
A embalagem a vácuo, é a forma primária de EAM desenvolvida, muito utilizada em embalagens de cortes de carnes vermelhas frescas, curadas, queijos duros e café moído (PARRY, 1993).
3.4.3 Apertização
A apertização (ou controlada) se trata do processo realizado pelo aquecimento do produto em embalagem, já preparado, em recipientes hermeticamente fechados, usando o vácuo (EAM), porém realizado à alta temperatura até a destruição dos microrganismos, sem modificação do resultado dos alimentos (FILHO, 2010; ESTELLES, 2003). A qualidade do alimento depende da temperatura e tempo de exposição ao calor, podendo haver modificações em suas condições sensoriais e nutritivas (ESTELLES, 2003).
O aumento do tempo de vida dos alimentos frescos e curados, devido ao uso da EAM, aumentou significativamente a distribuição de produtos alimentícios de alta qualidade.
3.5 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS QUÍMICOS
A técnica utilizada na conservação de alimentos pelo uso de aditivos, se trata da adição de produtos químicos aos alimentos, aumentando assim seu tempo de vida de prateleira (FILHO, 2010). De acordo com a ANVISA, a definição de aditivos se dá a qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem intensão de agregar a seu valor nutricional, porém objetivando de mudar as características físicas, químicas, biológicas e/ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997).
3.5.1 Ácido cítrico
É um componente natural da maioria dos frutos, sendo preparado comercialmente pela fermentação de melaços com certas estirpes de fungos. O objetivo da utilização desse aditivo é de intensificar a capacidade antioxidante de outros aditivos, evitando a descoloração de frutos e desenvolvimento de sabores estranhos e contribuindo para a retenção de vitamina C. É ainda estabilizador da acidez de constituintes alimentares, aromatizante e ajuda a dar consistência a geleias.
3.5.2 Nitratos e nitritos
Os aditivos nitritos (NO2) e nitratos (NO3) possuem ação antimicrobiana, principalmente contra bactérias. A causa principal de sua utilização é a inibição da bactéria Clostridium botulinum, contudo os nitritos ainda executam a inibição das enzimas bacterianas que catalisam a degradação de glicose (AZEREDO, 2012). Os nitritos e nitratos utilizados em grandes escalas nas carnes e seus derivados, para obtenção de cor, sabor e textura, atuando como antioxidante. Estes agem no pigmento da carne (mioglobina), dando cor característica à carne curada (DOSSIÊ, 2012).
A seguir a tabela de Conservadores e seus respectivos produtos.
3.5.3 Sulfitos
Essa classe é composta por dióxido de enxofre (SO2), e sua atividade antimicrobiana depende diretamente da penetração de moléculas de SO2 nas células. Além de sua ação antimicrobiana, os sulfitos (tabela 2) atuam como antioxidantes e inibidores de escurecimento, enzimático e não enzimático, inibindo a polifenolxidase (PPO) e reagem com compostos intermediários do processo de escurecimento enzimático. Contudo, reagem também com compostos carbonílicos intermediários da reação de Maillard, prevenindo a ação de melanoidinas (AZEREDO, 2012).
A seguir a tabela mostra uma pequena parte dos Conservadores aditivos e seus respectivos produtos.
3.6 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR PROCESSOS COMBINADOS
A conservação de alimentos por métodos combinados consiste simplesmente na combinação adequada de parâmetros ou obstáculos, como pequena redução da atividade de água, decréscimo do pH, adição simples ou combinada de agentes antimicrobianos, tratamento térmico moderado (branqueamento), etc. (Chirife & Faveto, 1992).
3.6.1 Defumação
A Defumação é uma das técnicas mais antigas de conservação de alimentos, nela é empregue a combinação de sal e secagem do alimento, causando a redução da atividade da água, além da ação química dos componentes da fumaça sobre os microrganismos. O processo de defumação a quente ocorre quando além da absorção de fumaça do alimento, também existe uma fonte de calor controlada que o assa ao mesmo tempo. Normalmente, dizemos que a defumação a quente acontece na faixa de 52 à 80C. Esta técnica garante a redução da carga microbiana do produto, evitando sua deterioração, dificultando a reprodução e proliferação dos microrganismos patogênicos e até mesmo assegurando suas características sensoriais. Esse método é geralmente empregado em carnes e peixes (CALIXTO et al., 2016).
4. CONCLUSÃO
De acordo com a pesquisa realizada, e pelos diversos autores citados neste trabalho, pode-se concluir que independe do método a ser utilizado, todos eles tornam-se eficiente na eliminação de microrganismos patogênicos, enzimas e processos naturais de deterioração, além disso provoca extensão do prazo comercial de diferentes alimentos. Muitos processos ainda auxiliam na questão de aprimoramento das características físicas e sensoriais, aumentando também a disponibilidade do alimento para o consumidor.
Os diferentes métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em modificações que melhoram a estabilidade dos produtos, promovendo a segurança alimentar aos consumidores.
5. REFERÊNCIAS
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