THE MICROBIOLOGICAL HAZARDS OF STREET FOOD.
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/cs10202506221119
Gisélia Santos da SILVA1
Lauana Janaina Cordeiro PONTES2
Luís Henrique Oliveira de MELO3
Maria Jadyane de OLIVEIRA4
Meline Magalhães de AMORIM5
Yago Matheus Martins de LIMA6
RESUMO
Este artigo analisa os riscos microbiológicos presentes na comercialização de alimentos de rua. A pesquisa tem como objetivo identificar os principais microrganismos patogênicos associados a essa modalidade de alimentação, além de discutir os fatores higiênico-sanitários que contribuem para sua proliferação. Com base em uma revisão bibliográfica de abordagem qualitativa. Os resultados revelam a presença recorrente de bactérias relacionadas à manipulação inadequada, ausência de infraestrutura sanitária e descumprimento das normas de higiene. O estudo demonstra que as práticas adotadas por muitos vendedores ambulantes não seguem protocolos mínimos de segurança alimentar, favorecendo surtos de doenças de origem alimentar.
Palavras-chave: Contaminação microbiológica. Saúde pública. Segurança alimentar. Higiene sanitária.
1. INTRODUÇÃO
A gastronomia urbana configura-se como uma prática amplamente difundida no Brasil, especialmente nas grandes cidades. Essa modalidade de alimentação, muitas vezes representada por vendedores ambulantes ou pequenos estabelecimentos de rua, reflete não apenas aspectos culturais e socioeconômicos da população, mas também responde a uma demanda crescente por soluções alimentares que combinem praticidade e custo acessível.
Esse fenômeno está diretamente relacionado ao estilo de vida acelerado adotado por grande parcela da população, marcado por jornadas de trabalho extensas, longos deslocamentos e escassez de tempo para a preparação de refeições em casa. Diante desse cenário, muitos indivíduos acabam optando por alternativas mais rápidas e economicamente viáveis, o que torna os alimentos de rua uma escolha cotidiana para grande parte da sociedade. A venda de comida nas ruas é comum em países em desenvolvimento, sendo uma opção prática e acessível para quem tem pouco tempo para cozinhar.
Esse tipo de alimento apresenta como principais atrativos a praticidade, o preço acessível e a ampla disponibilidade para consumo. Constitui-se, assim, em uma alternativa viável para indivíduos com rotinas intensas, que não dispõem de tempo para preparar refeições de maneira adequada e saudável. No entanto, pouco se discute acerca dos riscos que essa prática pode representar à saúde pública.
Muitos estudos mostram a presença de microrganismos em alimentos comercializados em vias públicas, esse problema ocorre principalmente devido à falta de higiene, armazenamento inadequado e falha na conservação, como aponta Almeida (2015): “a higiene das mãos dos manipuladores; bem como a inadequação de temperatura e umidade no armazenamento, estão entre os principais fatores de risco para a contaminação de alimentos de rua”.
Nosso artigo busca analisar quais são as bactérias mais frequentes encontradas nestes tipos de alimentos, as condições higiênicas e sanitárias que levam à sua contaminação e o impacto que essa prática pode trazer para a saúde pública. O objetivo principal deste trabalho é alertar a população sobre esse tipo de contaminação advinda do consumo de alimentos na rua.
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Nas grandes cidades brasileiras, é cada vez mais comum a presença de vendedores ambulantes comercializando alimentos em vias públicas. Essa realidade está intrinsecamente ligada a uma série de fatores estruturais e comportamentais que caracterizam o ambiente urbano contemporâneo, como a intensificação da rotina diária, a limitação de tempo para preparo de refeições caseiras e a necessidade constante de se alimentar fora de casa.
Embora esses alimentos sejam popularmente acessíveis e baratos, essa prática vem gerando preocupação, pois eles frequentemente indicam contaminações microbiológicas perigosas à saúde, associadas a negligência com a higiene. Parafraseando Fröder (2021), vemos que revisões sistemáticas demonstram que a ocorrência de patógenos em alimentos de rua representa um risco recorrente à saúde pública, exigindo intervenções efetivas junto aos manipuladores e melhorias nas condições higiênico-sanitárias.
Segundo Moreira (2025), a contaminação biológica ocorre quando microrganismos como bactérias, vírus, fungos ou parasitas se fazem presentes de forma indesejada em determinados ambientes, podendo causar infecções e comprometer a saúde dos seres vivos. Essa contaminação pode acontecer por diversos fatores como, a utilização de água ou matérias primas contaminadas, manipulação humana inadequada, temperatura incorreta, armazenamento imprópria, ou até mesmo pela presença de superfícies sujas ou mal higienizadas. Essa disseminação está relacionada à segurança dos alimentos e pode colocar em risco a saúde do consumidor.
Estudos sobre a segurança alimentar em ambientes de rua revelam uma preocupação crescente com as condições de higiene e manipulação dos alimentos. Segundo estudo publicado na Food Science and Technology (BEZERRA, 2010), a análise de amostras recolhidas em vendedores ambulantes de Cuiabá revelou contaminação significativa por Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, coliformes termotolerantes e contagens elevadas de bactérias mesófilas aeróbias. Essas contagens microbiológicas excederam os limites legais em 31,4% das amostras estudadas, especialmente em sanduíches preparados e manipulados por indivíduos sem treinamento adequado para boas práticas de higiene.
Complementando, Medeiros (2017), em publicação na Ciência & Saúde Coletiva, identificaram que 61,4% das amostras de superfícies, utensílios e mãos de manipuladores apresentaram resultados positivos para microrganismos, incluindo coagulase‑positiva e coliformes termotolerantes, reforçando o papel crucial da manipulação higiênica inadequada como fator primário de risco microbiológico.
Essa publicação evidencia claramente as falhas recorrentes na higiene e na manipulação de alimentos produzidos e comercializados nas ruas, evidenciando um grave problema de saúde pública. Essa situação reforça a necessidade premente de ações estruturadas e contínuas por parte dos órgãos governamentais para garantir a segurança alimentar e proteger a população contra riscos microbiológicos. Nesse sentido, a implementação de políticas públicas focadas na capacitação dos manipuladores de alimentos é fundamental. Programas de treinamento sistemáticos, voltados para a adoção de boas práticas de higiene pessoal, manejo correto dos alimentos, controle de temperatura e armazenamento adequado, podem reduzir significativamente as contaminações.
Além disso, é imprescindível que haja fiscalização rigorosa e regular, por meio das vigilâncias sanitárias municipais e estaduais, para garantir o cumprimento das normas técnicas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e demais legislações específicas. Essas ações devem ser complementadas por campanhas educativas que conscientizem tanto os vendedores ambulantes quanto os consumidores sobre os riscos associados ao consumo de alimentos preparados sem padrões adequados de higiene. Por fim, entendemos que políticas de incentivo para a formalização dos vendedores podem promover maior controle sanitário, ao mesmo tempo em que contribuem para a inclusão econômica desses trabalhadores informais.
3. METODOLOGIA
Esse artigo foi realizado por meio de uma pesquisa bibliográfica, de abordagem qualitativa, com objetivo de analisar a presença de microrganismos em alimentos produzidos e comercializados nas vias públicas, bem como os riscos à saúde pública relacionados a esse consumo. Foram selecionados artigos acadêmicos sobre saúde pública e risco de contaminação bacteriana em alimentos vendidos por ambulantes em vias públicas.
Nossa principal busca foi realizada na plataforma Scielo7com foco no público brasileiro. Esses dados foram coletados e interpretados observando a compreensão dos fatores de riscos que levam a contaminação das comidas de rua.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
A partir dos autores analisados até aqui, observamos que dentre as diversas bactérias identificadas em alimentos comercializados nas ruas, destaca-se a presença de Staphylococcus coagulase-positiva, microrganismo que, apesar de apresentar alta sensibilidade ao calor e a agentes sanitizantes, continua sendo um indicativo relevante de falhas na higiene pessoal. Sua detecção nas mãos de manipuladores sugere a ausência de práticas adequadas de assepsia, configurando, assim, um risco elevado de contaminação dos alimentos durante o preparo e o manuseio.
De modo semelhante, a presença de coliformes termotolerantes nas mãos dos manipuladores representa uma situação crítica. Entendemos que esses microrganismos, por não integrarem a microbiota cutânea normal, estão frequentemente associados à contaminação fecal. Sua detecção indica, portanto, não apenas a ineficácia dos procedimentos de higienização, mas também a possível presença de patógenos entéricos capazes de provocar doenças de origem alimentar. Assim, tanto Staphylococcus coagulase-positiva quanto coliformes termotolerantes funcionam como marcadores biológicos de más práticas sanitárias, configurando ameaça à segurança alimentar da população consumidora.
Embora a lavagem das mãos seja uma medida simples e altamente eficaz para prevenir contaminações cruzadas, muitos profissionais de alimentos a negligenciam. Dados dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA mostram que, “entre 1998 e 2013, manipuladores de alimentos foram responsáveis por 39 % dos surtos de produtos crus” (BENNET et al., 2022), revelando a expressividade desse risco na transmissão de microrganismos patogênicos.
Esse cenário torna-se ainda mais preocupante quando se trata de vendedores ambulantes, que em muitos casos operam em locais que carecem de infraestrutura mínima para práticas higiênicas adequadas — como acesso a água potável corrente, pias, sabão e toalhas de papel descartáveis. A ausência desses elementos compromete a efetividade da higienização manual, aumentando os riscos microbiológicos ao consumidor. Entre essas irregularidades, destacam-se deficiências na higiene pessoal, o manuseio simultâneo de dinheiro e alimentos, a ausência de lixeiras com tampa acionada sem contato manual, a não utilização de antissépticos para as mãos e a secagem inadequada das mãos com panos reutilizáveis.
A respeito desta última prática, a etapa de secagem é crítica no processo de higienização, visto que a presença de umidade residual nas mãos facilita significativamente a transferência de microrganismos remanescentes para superfícies e alimentos. O uso de panos reutilizáveis, portanto, configura-se como um vetor potencial de contaminação e deve ser substituído por métodos mais seguros, como toalhas descartáveis ou secadores automáticos.
É importante enfatizar que as amostras utilizadas nas análises microbiológicas foram coletadas após o procedimento de higienização das mãos, conforme informado pelos próprios manipuladores de alimentos. Esse dado é particularmente relevante, pois reforça o papel das análises como instrumento diagnóstico das condições reais de higiene. Segundo Silva Júnior (2003), a detecção de coliformes termotolerantes e de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) constitui um indicador expressivo de falhas nos procedimentos de higienização, sendo esses microrganismos marcadores importantes de contaminação. Para que os resultados dessas análises sejam considerados confiáveis na avaliação das práticas de higiene, é imprescindível que as coletas sejam realizadas após o processo declarado de lavagem das mãos.
Dentre os diversos microrganismos detectados em alimentos, destacam-se Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas e coliformes totais. Conforme descrito por Paula Louredo (2025), “O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, do grupo dos cocos gram‑positivos, frequentemente encontrada na pele e nas fossas nasais de pessoas saudáveis”.
De acordo com estudos brasileiros, Staphylococcus aureus é um dos principais agentes responsáveis por intoxicações alimentares no país. Santiliano (2015), em revisão conduzida no Brasil, destaca que as enterotoxinas estafilocócicas (SEs) são proteínas que resistem tanto ao calor quanto à ação de enzimas digestivas. Elas são classificadas como agentes biológicos de risco e, quando ingeridas por seres humanos ou animais, podem provocar intoxicação alimentar, ativação intensa das células T, enfraquecimento do sistema imunológico e, em casos graves, levar à morte.
Além disso, Bastos (2013), em sua tese de doutorado no Rio Grande do Sul, demonstrou que aproximadamente 95 % dos surtos de intoxicação alimentar por S. aureus estavam relacionados às enterotoxinas clássicas (SEA a EEE), ressaltando a importância dessas moléculas como marcadores epidemiológicos de alto risco.
As próximas informações sobre microrganismos infecciosos foram retiradas e adaptadas do site da FUNASA (Fundação Nacional de Saúde). O grupo dos coliformes totais é constituído por bacilos Gram-negativos, não esporulados, que possuem capacidade de sobrevivência em ambientes tanto aeróbios quanto anaeróbios facultativos. Esses microrganismos são capazes de proliferar em meios que contenham sais biliares ou compostos tensoativos, destacando-se pela capacidade de fermentar a lactose, produzindo gás a 35 °C no intervalo de 24 a 48 horas. As enterobactérias que compõem esse grupo são comumente encontradas no trato intestinal de humanos e diversos animais. A detecção desses microrganismos em alimentos está frequentemente associada à ocorrência de quadros clínicos como diarreias e infecções do trato urinário, configurando-se como importantes indicadores de contaminação fecal e risco à saúde pública.
As bactérias mesófilas, por sua vez, são aeróbias e crescem em uma faixa ampla de temperatura, sendo o intervalo ideal entre 30 °C e 45 °C. Embora não sejam patogênicas, são consideradas importantes indicadoras de falhas na higiene, pois proliferam facilmente em ambientes com resíduos orgânicos. A presença desses microrganismos em amostras de alimentos, superfícies, utensílios ou mãos de manipuladores aponta para deficiências nos processos de limpeza e sanitização.
Abaixo, segue um quadro expositivo das principais bactérias presentes encontradas em alimentos na rua:
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A análise dos perigos microbiológicos associados aos alimentos de rua revela um cenário preocupante que extrapola o simples ato da alimentação para se tornar uma questão urgente de saúde pública. Embora a gastronomia urbana desempenhe um papel fundamental na dinâmica social e econômica das grandes cidades brasileiras, a insuficiência das condições higiênico-sanitárias nos pontos de venda representa uma ameaça direta à integridade física dos consumidores.
A presença recorrente de microrganismos patogênicos como Staphylococcus aureus, coliformes termotolerantes e Salmonella em alimentos comercializados nas vias públicas evidencia falhas sistêmicas que vão além da negligência individual dos manipuladores. Elas denunciam carências estruturais — como falta de infraestrutura adequada para higiene, ausência de fiscalização rigorosa e insuficiência na capacitação dos vendedores ambulantes — que sustentam um ciclo vicioso de vulnerabilidade microbiológica.
É fundamental compreender que a informalidade desse segmento, longe de ser um mero aspecto econômico, configura-se como um nó complexo onde se entrelaçam saúde, cultura alimentar e subsistência. As soluções, portanto, não podem se restringir a medidas punitivas, mas demandam políticas públicas inclusivas que promovam a formalização e valorização desses trabalhadores, integrando-os a processos educativos e de melhoria das condições sanitárias.
O investimento em programas contínuos de treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos, aliado a campanhas educativas direcionadas ao público consumidor, pode fomentar uma cultura de responsabilidade compartilhada entre vendedores e clientes, estimulando escolhas mais conscientes e seguras.
Por fim, este estudo reforça a urgência de uma abordagem multidisciplinar para os alimentos de rua, que transcende a perspectiva técnica e incorpore os aspectos socioculturais, econômicos e políticos envolvidos. Apenas assim será possível construir um ambiente urbano onde a prática gastronômica de rua preserve sua riqueza cultural sem comprometer a saúde pública, oferecendo alternativas alimentares que sejam simultaneamente acessíveis, seguras e dignas.
7 https://www.scielo.br/
8Adaptado do: Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA, 2016); ALVES: Contaminação microbiológica em alimentos de rua no Brasil. Revista de Saúde Pública, 2018 e ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica) no link Perigos de Origem Alimentar
REFERÊNCIAS
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SILVA JÚNIOR, E. A. Avaliação da contaminação microbiana nas mãos de manipuladores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 109, 2003.
1Aluna do curso de Farmácia da Faculdade Integrada Cete (FIC)
2Aluna do curso de Farmácia da Faculdade Integrada Cete (FIC)
3Aluno do curso de Farmácia da Faculdade Integrada Cete (FIC)
4Aluna do curso de Farmácia da Faculdade Integrada Cete (FIC)
5Aluna do curso de Farmácia da Faculdade Integrada Cete (FIC)
6Docente do curso de Farmácia da Faculdade Integrada Cete (FIC)