THE ROLE OF THE NUTRITIONIST IN PROJECT MANAGEMENT IN FOOD AND NUTRITION UNITS – FNU
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ra10202510232355
Natanael Jaques Soares Ribeiro¹
Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas²
Luiz Eduardo Rodrigues Lima3
RESUMO
Introdução: Quando se trata de Unidades de Alimentação e Nutrição é de suma importância o reconhecimento do papel do nutricionista neste cenário, bem como os desafios e estratégias a serem aplicadas junto ao processo de gerenciamento de projetos. Objetivo: Analisar o papel do nutricionista na gestão de projetos em Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN. Metodologia: Pesquisa bibliográfica com levantamento de estudos previamente publicados entre 2020 e 2025. Resultados e discussão: Identificou-se desafios como: a resistência à aplicação de técnicas de gerenciamento por nutricionistas, a falta de capacitação em gestão e a ausência de profissionais nas UAN. As estratégias apontadas foram: o investimento em capacitação, aplicação de técnicas específicas, realização de consultorias, entre outros. Conclusão: A efetiva participação de nutricionistas no processo gerencial de UAN se faz imprescindível para o sucesso da instituição, sendo pertinente o investimento tanto em capacitação quanto em infraestrutura local.
Palavras-chave: Nutricionista; Gestão de projetos em nutrição; Unidades de Alimentação e Nutrição.
ABSTRACT
Introduction: When it comes to Food and Nutrition Units, recognizing the nutritionist’s role in this setting is of paramount importance, as are the challenges and strategies to be applied in the project management process. Objective: To analyze the role of the nutritionist in project management within Food and Nutrition Units. Methodology: Bibliographical research involving a survey of studies previously published between 2020 and 2025. Results and Discussion: Eight selected studies were in compliance with the established objectives. Challenges were identified, such as the resistance to applying management techniques by nutritionists, a lack of management training, the absence of professionals in UANs, among others. Strategies pointed out included investment in training, the application of specific techniques, the provision of consulting services, and others. Conclusion: The effective participation of nutritionists in the managerial process of UANs is essential for the success of the institution, making investment pertinent in both training and local infrastructure.
Keywords: Nutritionist; Nutrition project management; Food and Nutrition Units.
1 INTRODUÇÃO
Na área da nutrição é suma importância o reconhecimento das mais diversas possibilidades de atuação do nutricionista, considerando desde a nutrição clínica até a pesquisa e docência, perpassando pela prática na saúde coletiva, a nutrição esportiva, a indústria de alimentos e finalmente a alimentação coletiva, com exercício junto a Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN (Abreu; Spinelli; Pinto, 2023; Busato; Ferigollo, 2018).
A Alimentação Coletiva é uma área da Nutrição que se dedica a oferecer refeições para grupos de pessoas, garantindo um equilíbrio nutricional adequado. Além disso, busca respeitar as diferentes culturas e hábitos alimentares, promovendo a satisfação dos comensais. Isso envolve não apenas a qualidade da comida, mas também a atenção aos aspectos de ambiência, layout, planejamento físico e higiene dos locais onde as refeições são servidas (Antunes; Bosco, 2019; Luizetto et al.., 2015).
Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN é definida como unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida (CFN, 2018).
As UANs podem ser identificadas nos mais diversos cenários, sendo possível destacar empresas com refeitórios para funcionários, hospitais com o fornecimento de alimentação para pacientes, acompanhantes e funcionários, instituições educacionais como escolas e creches com preparo de alimentos para os alunos, e presídios com alimentação fornecida a detentos, dentre outros (Silva et al.., 2015; Rabelo; Alves, 2016).
A atuação do nutricionista em UAN está normatizada pela Resolução do Conselho Federal de Nutrição – CFN nº 600/2018 (Brasil, 2018), onde compete ao Nutricionistas, entre outras finalidades, a melhoria contínua da qualidade dos serviços, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional dos indivíduos e da coletividade. O CFN afirma que fica a cargo de uma Equipe de Nutricionistas da Unidade a execução de relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas e boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana (Coghetto; Libanio; Kechinski, 2019; Santos et al.., 2019).
As atribuições do profissional de nutrição em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN são duplas, ambas com competências técnicas e gerenciais. Tais funções são essenciais para cumprir o objetivo precípuo de assegurar a qualidade e a segurança alimentar, bem como a adequação nutricional das refeições produzidas, contribuindo decisivamente para a saúde e o bem-estar dos usuários do serviço (Sartor; Alves, 2019; Silva et al.., 2018).
Nesse contexto, conforme mostra a Lei 8.234/91 (Brasil, 1991) uma das primeiras atividades complementares do nutricionista é a participação no planejamento físico-funcional das UAN tendo um papel primordial junto a uma equipe multiprofissional, o objetivo de contribuir diretamente em um adequado planejamento físico-funcional abrangendo um ambiente seguro para trabalhadores e consumidores (Honório; Batista, 2015; Silva; Tavares, 2019).
No que concerne à esfera de gestão e planejamento em Unidades de Alimentação e Nutrição, o nutricionista desempenha o papel de principal gestor local. Suas atribuições são cruciais para o funcionamento adequado da unidade, englobando o planejamento de cardápios, a gestão de recursos materiais e financeiros, e a gestão de recursos humanos (Araújo; Martins; Carvalho, 2015; Ferraz et al.., 2015).
Em relação ao papel de nutricionistas nas melhorias da gestão de projetos em nutrição é fundamental para garantir o sucesso, a eficiência e a qualidade das iniciativas, sejam elas em saúde pública, alimentação coletiva ou indústria. Perpassando não somente pelo papel de executor técnico, o nutricionista contribui com sua expertise para todas as fases de um projeto, desde o planejamento até a avaliação final. Acerca da expertise técnica e científica, tal contribuição se dá pelo conhecimento aprofundado em nutrição humana, ciência dos alimentos e saúde pública (Pereira; Zanardo, 2020; Silva; Trindade; Molina, 2020).
O planejamento e execução do projeto, no qual este profissional se apresenta como um elemento chave no planejamento operacional e na execução das proposituras. Assim como o desenvolvimento de materiais, com a elaboração de materiais de educação nutricional que sejam cientificamente corretos e, ao mesmo tempo, de fácil compreensão para o público. De igual forma a realização da interface com a equipe, servindo de elo entre a equipe técnica e os demais stakeholders do projeto. E por fim a contribuição de avaliação e controle de qualidade, a qual é essencial para avaliar o impacto do projeto e garantir sua qualidade contínua, e o exercício do controle de qualidade com a fiscalização de todas as etapas da produção, (Giacon; Braga, 2024; Silva et al.., 2020; Costa et al.., 2020; Coghetto; Libanio; Kechinski, 2019).
Considerando assim a gestão de projetos em UAN como uma questão sensível do ramo da nutrição, é pertinente problematizar o papel do profissional de nutrição neste contexto, uma vez que este especialista não se limita ao conhecimento e manejo de alimentos, mas deve estar diretamente ligado a este processo gerencial, sendo então oportuno direcionar o levantamento a proposição da relevância ímpar do nutricionista para a gestão de projetos em UAN.
Assim, este estudo tem como objetivo geral analisar o papel do nutricionista na gestão de projetos em Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN.
2 METODOLOGIA
2.1 Tipo de estudo
A abordagem teórico-metodológica utilizada neste estudo foi baseada em uma revisão bibliográfica de caráter exploratório e descritivo. Este método permite identificar e analisar a literatura existente sobre um tema específico (Marconi; Lakatos, 2017).
Para isso, foram selecionados e avaliados criticamente diversos estudos, comparando seus resultados e ideias. Essa abordagem possibilita explorar o tema sob diferentes perspectivas, enriquecendo a discussão e aprofundando a análise dos resultados de pesquisas anteriores.
2.2 Coleta de dados
Os dados foram coletados a partir dos cruzamentos das seguintes palavras-chave “nutricionista”, “gestão de projetos em nutrição” e “unidades de alimentação e nutrição”, disponíveis nas bases de dados Scielo, PubMed, Lilacs, Portal de Periódicos CAPES, além da biblioteca da instituição. Para o embasamento teórico, foram incluídos achados científicos publicados em livros, teses, dissertações, artigos e documentos oficiais, como legislações e códigos de categoria profissional.
Os critérios de elegibilidade para a seleção dos materiais foram: publicações entre os anos de 2020 e 2025. Os documentos deviam estar publicados nas línguas portuguesa ou inglesa e ser relevantes para os objetivos da pesquisa. Como critérios de inegibilidade, foram descartados estudos que não apresentavam reconhecimento científico ou que se mostravam em contradição com os objetivos desta revisão.
2.3 Análise de dados
Inicialmente, foram selecionados os títulos e resumos que se mostravam pertinentes ao tema. Após a triagem inicial, os materiais completos foram lidos e analisados criticamente, com o foco na identificação de informações sobre o papel gerencial do nutricionista em UANs, as principais contribuições deste profissional na gestão de projetos em nutrição e os desafios e competências necessárias para a gestão de projetos em alimentação coletiva.
As informações foram categorizadas e sintetizadas para a redação deste estudo, permitindo uma dissertação aprofundada sobre a relevância da atuação do nutricionista-gestor neste campo (Gil, 2017).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os estudos devidamente selecionados contribuem para o alcance dos objetivos propostos na presente pesquisa, sendo necessário o reconhecimento dos desafios e as estratégias apresentadas pelos mesmos, com a devida interpretação e discussão crítica.
Tabela 1 – Desafios e estratégias da atuação do nutricionista na gestão de UAN.
Fonte: Autoria própria.
Através dos estudos selecionados se tornou possível identificar as principais estratégias e desafios pertinentes ao papel do nutricionista junto a gestão de projetos em Unidades de Alimentação e Nutrição, com a apresentação das principais funções e responsabilidades do nutricionista nestes espaços, e das contribuições do nutricionista para a melhoria da gestão de projetos em nutrição.
No que concerne aos desafios identificados, Vidal et al. (2022) cita inicialmente a gestão de pessoas e os conflitos comuns a este processo, uma vez que liderar uma equipe diversificada e apresenta como um grande desafio, sendo necessário considerar a pluralidade comum a estas pessoas, como os níveis de escolaridade, motivação, resistência à mudança e processos de trabalho. Santos e Grieco (2022) contribui neste sentido ao afirmar que a resistência à mudança se apresenta como um desafio de maior predominância, uma vez que os profissionais que atuam há mais tempo nas UAN em geral apresentam dificuldade em lidar com novas lideranças.
Em concordância com esses resultados, Araripe et al.. (2021) e Reginatto et al.. (2023) esclarecem que o manejo de uma equipe se transforma em uma questão delicada quando se trata de um profissional de nutrição assumir a gestão de uma UAN, o que é determinante para que este nutricionista observe como uma questão no ato de aceitar a função, bem como esteja apto para conduzir questões a surgir, considerando por exemplo a importância de manter uma postura de liderança positiva e respeitando os demais profissionais.
Ainda na seara dos desafios citados, Costacurta, Pereira e Vasques (2020) cita as dificuldades encontradas no controle de qualidade e segurança alimentar, uma vez que manter um padrão rigoroso de higiene e segurança é uma questão diária. Sobre isto Souza et al.. (2020) explica ainda que a manipulação incorreta dos alimentos, a falta de higiene pessoal da equipe e a infraestrutura inadequada são fatores de risco para a contaminação.
Silva et al.. (2020) e Encarnação et al.. (2021) esclarece que tais desafios devem ser observados em primeira e mais importante instância na prática do profissional de nutrição diante o gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, uma vez que tal condição é diretamente relacionada à saúde e vida dos clientes, além do potencial cumprimento de medidas regulatórias dos órgãos de fiscalização, o que demanda além de conhecimento técnico, mas também o gerenciamento da unidade enquanto espaço físico.
Filho et al.. (2024) apresenta ainda como desafio a pressão por redução de custos, uma vez sendo de suma importância a otimização do orçamento, com o possível comprometimento do valor nutricional e satisfação do cliente, buscando melhorar os ingredientes e insumos. Outro desafio é apresentado por Giacon e Braga (2024) através da inovação e aceitação de novas ideias de cardápios na perspectiva dos clientes. E por último, Barbosa e Moraes (2025) e Nascimento e Ramos (2024) exemplifica como desafio o gerenciamento do tempo e das tarefas, uma vez que o nutricionista em uma UAN tem múltiplas responsabilidades, que vão desde a gestão de compras até a supervisão da produção, o que exige um gerenciamento de tempo eficiente e a capacidade de priorizar tarefas.
Sobre estes desafios, Rolim, Seabra e Pires (2022) e Martins et al.. (2024) contribuem comentando que ao assumir a gestão de uma UAN, os conhecimentos em nutrição deste profissional possibilitam a atuação direta no combate ao desperdício, o que impacta diretamente na redução de custos, bem como contribui para a melhoria da oferta de alimentos aos clientes. Já Campos e Spinelli (2021) explica ser necessário que o nutricionista compreenda que suas funções não se limitam a sua área de formação em si quando se trata do gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, uma vez que cabe ao mesmo o controle de outras variáveis como tempo e supervisão operacional.
Em se tratando das estratégias para superar os desafios apresentados, Souza et al.. (2021) e Costacurta, Pereira e Vasques (2020) esclarece inicialmente quão necessário se faz a realização de capacitação, com a ocorrência contínua de treinamentos, sendo abordadas temáticas mais técnicas até temas voltados para as relações humanas, sendo pertinente tratar sobre as boas práticas de manipulação, higiene e segurança alimentar, até relacionamento interpessoal, por exemplo. Vidal et al.. (2022) complementa esta abordagem ao citar a comunicação efetiva, com o uso de uma linguagem acessível para a equipe, explicando a razão de cada regra e processo para obter engajamento de todos os funcionários.
Para Ferreira et al.. (2022) e Silva et al.. (2021) tais estratégias de superação de desafios se mostram eficazes principalmente no que concerne ao sucesso da atuação gerencial do profissional de nutrição em uma UAN, pois o acompanhamento da capacitação de profissionais bem como o bom manejo de problemas de comunicação e de relações interpessoais da equipe, interferem diretamente nos resultados a serem alcançados.
Outra estratégia é ainda identificada por Barbosa e Moraes (2025) com o uso de tecnologias para a gestão com a identificação e uso de softwares de gerenciamento voltados para o controle de estoque, compras e planejamento de cardápios, que ajudam a otimizar o tempo e a reduzir o desperdício, assim como na elaboração de procedimentos operacionais padrão para garantir a padronização e a segurança das operações. Giacon e Braga (2024) elucida que a negociação e otimização de recursos se destaca de igual forma como uma estratégia de atuação, com a efetivação de um planejamento estratégico, com a negociação com fornecedores.
Ramalho et al.. (2021) e Silva e Nascimento (2025) também aponta o uso de tecnologias no processo de gerenciamento de uma UAN como uma forte aliada de nutricionistas, uma vez que possibilitam a operacionalização de atividades, reduzem tempo de dedicação a tarefas burocráticas e de controle, bem como auxiliam na melhor condução da gestão. Enquanto que D’Andrea, Carvalho e Figueredo (2024) corrobora os resultados alcançados com a indicação de estratégias de planejamento e negociação como fundamentais para o sucesso dos profissionais de nutrição.
De acordo com Santos e Grieco (2022) é possível citar ainda a estratégia de pesquisa e feedback do cliente, com a elaboração, aplicação e análise por parte dos profissionais de pesquisas de satisfação periódicas de forma a compreender o entendimento dos clientes sobre a alimentação fornecida nas UAN, possibilitando então a introdução gradual de novas opções no cardápio.
Lima et al.. (2025) e Sousa (2019) condizem como os achados indicados uma vez que afirmam ser uma ferramenta eficiente de melhoramentos do gerenciamento de uma UAN a aplicação de técnicas de avaliação dos serviços prestados no local, com a possibilidade inclusive de aplicar outras estratégias para além de pesquisas direcionadas, mas também a disposição de caixas de sugestões, por exemplo.
Nascimento e Ramos (2024), Filho et al.. (2024) apresenta ainda enquanto estratégia de gerenciamento a priorização de tarefas a serem executadas nas UAN, com a aplicação de ferramentas de planejamento, bem como com a delegação de responsabilidades, com a possibilidade de execução de tarefas por terceiros, desde que capacitados.
Neste sentido Scrideli e Ueta (2020), Santos e Buccioli (2019) e Aranha et al.. (2020) contribui ao citar que capacitar funcionários para a terceirização de responsabilidades se destaca como uma estratégia pertinente ao gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, uma vez que facilita o trabalho do nutricionista gestor, bem como incentiva os demais funcionários a atuarem em frentes de trabalho de acordo com outras responsabilidades.
Sobre os resultados alcançados, é possível citar com unanimidade nos estudos selecionados a importância da presença de um profissional de nutrição no gerenciamento de projetos em Unidades de Alimentação e Nutrição, com o apontamento de questões mais específicas em conformidade com os estudos e seus objetivos, contemplando diversos prismas sobre a temática.
Segundo Barbosa e Moraes (2025) um resultado pertinente ao estudo em tela é a relevância de estágio supervisionado em nutrição como de fundamental importância para posterior prática enquanto profissional nas UAN, enquanto que Costacurta, Pereira e Vasques (2020) indicam os resultados apontando para a necessidade de emprego dos saberes técnicos enquanto nutricionista para a superação de potenciais desafios a serem encontrados no cotidiano de uma UAN.
Outros resultados importantes são apresentados por Filho et al.. (2024), com a indicação da prática de nutricionistas junto a campanhas de sensibilização em UAN voltadas para a redução de desperdícios. Já Giacon e Braga (2024) indicam que as consultorias realizadas por nutricionistas como eficazes ferramentas de aumento da satisfação dos clientes, pois contribuem para a elevação da qualidade dos serviços prestados. Santos e Grieco (2022) contribuem de igual forma no que concerne aos resultados, uma vez que o gerenciamento de UAN realizados por um nutricionista indicam uma melhoria na qualidade geral da unidade.
Para Nascimento e Ramos (2024) a indicação de um nutricionista na gestão de uma UAN quando se dá principalmente em relação ao planejamento e execução de ações determinadas pela área se mostra como relevante no investimento neste profissional em todas as áreas. O que Souza et al.. (2021) esclarece ser de suma importância quando se trata da capacitação deste nutricionista para esta atuação, considerando tanto a relevância de uma UAN quanto a prática a ser vivenciada diariamente e o emprego de estratégias específicas. Sobre isto Vidal et al.. (2022) explicam que quando devidamente capacitados, os nutricionistas que atuam em uma UAN, principalmente no gerenciamento da mesma, se mostram efetivamente capazes de posicionar enquanto gestores.
Com efeito, o nutricionista na UAN detém uma função gerencial e estratégica que abarca múltiplos eixos de responsabilidade. Compete não apenas o planejamento de cardápios, mas também a gestão de recursos materiais e financeiros, assumindo também a liderança dos recursos humanos, supervisionando, distribuindo tarefas e realizando o treinamento contínuo da equipe, garantindo a adesão irrestrita às normas de higiene e segurança (Aguiar; Kraemer; Menezes, 2013; Silva; Moura; Bezerra, 2020).
O controle de qualidade e segurança dos alimentos é a função mais crucial, pois está intrinsecamente ligada à prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos, implementando e fiscalizando as boas práticas em todas as etapas, desde o recebimento até a distribuição das refeições. O atendimento e nutrição do cliente, principalmente quando se trata do atendimento às necessidades nutricionais específicas, como hospitais e instituições escolares também se apresentam como atribuições deste profissional. Outra possibilidade de atuação do nutricionista é a educação nutricional, com a realização de atividades educativas para incentivar hábitos alimentares saudáveis, bem como a prática de pesquisa e desenvolvimento de projetos e produtos (Costacurta; Pereira; Vasques, 2020; Arantes, 2020).
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
As funções do nutricionista vão muito além do aspecto técnico-nutricional, consolidando-o como o principal gestor local. Suas responsabilidades abrangem o planejamento estratégico de cardápios, a gestão de recursos materiais e humanos e, crucialmente, o controle rigoroso de qualidade e segurança dos alimentos, atuando como agente primordial na prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos. Tais atribuições são determinantes para o alcance da melhoria contínua da gestão de projetos em nutrição, otimizando fluxos de trabalho, minimizando desperdícios e elevando o padrão de salubridade das refeições.
Entretanto, a pesquisa identificou que o pleno desempenho desse papel é desafiado por fatores como necessidade constante de capacitação das equipes. Como estratégia para superar esses obstáculos, ressalta-se a importância da adoção de ferramentas de gestão de projetos e do investimento em educação continuada para o desenvolvimento de competências gerenciais e de liderança. Conclui-se, portanto, que a gestão eficaz de projetos em UAN depende intrinsecamente do reconhecimento e do investimento contínuo nas competências técnicas, gerenciais e de liderança do nutricionista.
O presente estudo reforça a necessidade de que os órgãos reguladores e as empresas invistam na padronização dos processos e na qualificação do nutricionista, garantindo que a excelência na gestão se traduza em segurança e qualidade nutricional para o cliente final. Bem como indica a necessidade de um aprofundamento maior quando se trata da realização de estudos nesta temática, considerando primordialmente a relevâncias das UAN na sociedade.
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¹ Graduando do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: natanatn95@gmail.com
² Orientadora do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: francisca.freitas@fametro.edu.br
3Co-orientador(a) do TCC, Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: luiz.lima@fametro.edu.br