REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.8246491
Emyle Horrana Serafim de Oliveira
Luis Evêncio da Luz
Francisco Douglas Dias Barros
Thayanne Gabryelle Visgueira de Sousa
Ana Caroline Gonçalves Mota
Denival Nascimento Vieira Júnior
Kamilla Alessia dos Santos Barros
Flávia Vitória Pereira de Moura
José Adrian Martins Campos
Brena Lopes Miranda
RESUMO
O alto consumo de carnes e derivados é uma tendência em países em desenvolvimento como o Brasil e tem gerado crescente preocupação das autoridades sanitárias. A elaboração da linguiça frescal é rápida e pouco onerosa e o processo de fabricação até o consumo desse produto envolve fatores de risco relacionados às suas características intrínsecas e aos fatores externos. De acordo com os dados epidemiológicos referentes ao período de 2000 a agosto de 2014 no Brasil, os microrganismos que mais se relacionaram aos surtos de DTA foram Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Objetivou- se avaliar a qualidade higiênico-sanitária e a presença de Salmonella spp em linguiça de frango tipo frescal, comercializadas no Território Vale do Rio Guaribas, Piauí, Brasil. Foram analisadas 50 amostras de embutidos frescos de frango provenientes de estabelecimentos comerciais (feiras livres, supermercados e açougues) de municípios do Vale do Guaribas no estado do Piauí. Fez-se a investigação da presença do microrganismo Salmonella spp, seguindo como parâmetro a RDC 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Das amostras analisadas, 86% (N= 47) não atenderam aos parâmetros microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde. A presença de Salmonella spp. em diferentes amostras e estabelecimentos comerciais demonstra falhas de boas práticas de fabricação na indústria e pontos de venda, além da necessidade de treinar manipuladores de alimentos para reduzir a exposição dos consumidores à riscos.
Palavras-chaves: Carnes; Embutidos, Contaminação; Saúde pública.
ABSTRACT
The high consumption of meat and meat products is a trend in developing countries like Brazil and has generated growing concern from health authorities. The elaboration of fresh sausage is fast and inexpensive and the manufacturing process to the consumption of this product involves risk factors related to its intrinsic characteristics and external factors. According to epidemiological data referring to the period from 2000 to August 2014 in Brazil, the microorganisms that were most related to outbreaks of FBD were Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The objective was to evaluate the hygienic-sanitary quality and the presence of Salmonella spp in fresh type chicken sausage, commercialized in the Território Vale do Rio Guaribas, Piauí, Brazil. 50 samples of fresh chicken sausages from commercial establishments (free markets, supermarkets and butchers) in the municipalities of Vale do Guaribas in the state of Piauí were analyzed. The presence of the Salmonella spp microorganism was investigated, following the RDC 12/2001 of the National Health Surveillance Agency as a parameter. Of the analyzed samples, 86% (N= 47) did not meet the microbiological parameters established by the Ministry of Health. The presence of Salmonella spp. in different samples and commercial establishments demonstrates failures of good manufacturing practices in the industry and points of sale, in addition to the need to train food handlers to reduce consumer exposure to risks.
Keywords: Meat; Sausages, Contamination; Public health.
1 INTRODUÇÃO
O alto consumo de carnes e derivados é uma tendência em países em desenvolvimento como o Brasil e tem gerado crescente preocupação das autoridades sanitárias com relação à qualidade e segurança alimentar. Carnes cruas e embutidos frescos são caracterizados pelo alto teor de água, e pela presença de nutrientes e pH que proporcionam um ambiente favorável para a multiplicação de microrganismos (SOARES et al, 2021).
Os alimentos embutidos são aqueles elaborados com carne ou órgãos comestíveis envoltos por tripa, bexiga ou outra membrana animal (RIISPOA, 1952) e que se destacam no comércio principalmente por sua forte relação com questões culturais e econômicas no Brasil (BARBOSA et al.,2010). Os principais representantes desse grupo de alimento são as linguiças (ZINNAU, 2011), com destaque para a do tipo frescal por ser bem aceita e comercializada, devido ao sabor característico e/ou preço acessível (NASCIMENTO et al., 2012; OLIVEIRA; ARAÚJO; BORGO, 2005).
A elaboração da linguiça frescal é rápida e pouco onerosa e o processo de fabricação até o consumo desse produto envolve fatores de risco relacionados às suas características intrínsecas e aos fatores externos, como a participação do manipulador de alimentos e estoque do alimento em temperatura inadequada de refrigeração até a comercialização. Essas circunstâncias servem de alerta à qualidade microbiológica do produto final (MERLINI et al., 2012; MILANI et al., 2003).
A indústria alimentícia está em constante aprimoramento para minimizar a ocorrência de patógenos e contaminantes para garantir a qualidade do produto final que chega ao consumidor (CAVANI et al, 2023). As variedades de carnes utilizadas na produção de linguiças são grandes, das quais se destacam, no cenário atual, a suína e a de frango. (ABPA, 2010; RAMUNDO; COUTO; LANZILLOTTI, 2005). A carne de ave, desde muitos anos, é matéria-prima importante na produção de linguiças (RUST, 1994) e a crescente produção pelo Brasil aumentou sua presença na mesa dos consumidores no país e no mundo (ABPA, 2014).
A ocorrência de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) tem aumentado significativamente em âmbito mundial, embora seu perfil epidemiológico ainda seja pouco conhecido no Brasil (FRANCO; LANDGRAF, 2008). De acordo com os dados epidemiológicos referentes ao período de 2000 a agosto de 2014 no Brasil, os microrganismos que mais se relacionaram aos surtos de DTA foram Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Em relação às classes de alimentos com maior envolvimento nestes surtos, carne suína e de frango estiveram entre os dez primeiros (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).
As Salmonellas estão amplamente distribuídas no ambiente e residem, primariamente, no trato intestinal de aves, répteis, animais de estimação e de criação para o consumo, e de humanos (KERR et al., 1992). As fontes mais comuns de salmonellas são carnes, leite e ovos. Além destes, diversos alimentos podem ser envolvidos na transmissão, sejam eles crus, insuficientemente processados, mal cozidos ou que sofreram contaminação cruzada.
O Território Vale do Rio Guaribas ocupa uma área de 22.059,4 km², agrupa 36 municípios. A população residente no Território totaliza 302.203 habitantes, sendo constituída por pequenos municípios. Do total de 36 municípios, 29 (81%) possuem população de até 10 mil habitantes, sendo 13 (36%) municípios com população inferior a 5 mil habitantes (MI, 2006). Nesse contexto, avaliar a qualidade microbiológica de linguiça tipo frescal é importante, uma vez que a ingestão desse alimento contaminado pode causar diversas doenças para a população, sendo um problema de saúde pública.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2,1 Consumo de carne pela população brasileira
Os seres humanos são onívoros, isto é, alimentam-se de uma enorme variedade de alimentos tanto de origem animal como vegetal. Desde a pré-história, a carne e outros alimentos de origem animal fazem parte da dieta humana. Alimentos de origem animal incluem carnes, vísceras, aves, peixes, ovos e leite e derivados. No Brasil, as carnes mais consumidas são as bovinas, suínas, de aves e de peixes (ASSUNÇÃO et al, 2012).
Nas últimas décadas, houve grandes transformações no consumo de carnes por parte da população brasileira. De acordo com dados da Organization for Economic Co-Operation and Development – OECD/FAO (2016), na década de 1970, a carne bovina representava 65% do total de carnes consumidas no Brasil, seguida pela suína (27%) e pela de frango (8%). A partir da década de 1980, o aumento da oferta de carne de frango, opção geralmente mais barata que suas principais rivais, e a busca por uma alimentação mais saudável fizeram com que o consumo de carne de frango aumentasse consideravelmente, ultrapassando o consumo da bovina em 2005.
Em 2014, os dados de consumo aparente mostram que a carne de frango continuava sendo a mais consumida no Brasil, com 41,3 kg/capita/ano, seguido pela bovina (25,4 kg/capita/ano) e pela suína (11,6 kg/ capita/ano) (TRAVASSOS e COELHO, 2017).
2,2 Elaboração e consumo de embutidos e linguiça do tipo frescal
Considerando o cenário mundial, constatou-se nas últimas décadas uma acelerada alteração na forma de consumo de carne, com a substituição do produto in natura por outros mais elaborados e de maior praticidade, como é o caso dos embutidos (SARANTÓPOLOS, 1992; LOPES et al., 2007).
A fabricação de embutidos propicia o aumento da vida de prateleira das carnes, bem como diversifica a oferta de derivados. Embutidos cárneos são definidos como “produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado” (OLIVEIRA et al, 2005).
Os principais representantes desse grupo de alimento são as linguiças (ZINNAU, 2011), com destaque para a do tipo frescal, por ser bem aceita e comercializada, devido ao sabor característico e/ou preço acessível (NASCIMENTO ET AL, 2012). De acordo com a Instrução Normativa n.º4 de 31 de março de 2000, da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por linguiça “o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado” (BRASIL, 2000).
A linguiça frescal é considerada um dos produtos cárneos mais consumidos no Brasil, principalmente devido ao avanço tecnológico, que tem garantido o desenvolvimento de diversos tipos de linguiça, com diferenciação de formas, tamanhos, sabores, valor calórico e preço de mercado. A produção pode ocorrer em estabelecimentos de pequeno, médio e grande porte e, ao processo, agregam-se aditivos utilizados para melhorar os aspectos sensoriais do produto [6]. As características físico-químicas desse alimento devem ser: umidade e gordura máximas de 70,0 % e 30,0 %, respectivamente, e quantidade mínima de proteína de 12,0 % (NEVES et al, 2016).
2.3 Qualidade higiênico- sanitária de linguiças frescais
A produção artesanal ou industrial, assim como os tipos de carnes utilizadas na fabricação da linguiça frescal, podem contribuir para má qualidade do embutido, seja pela falta de rigor higiênico-sanitário em indústrias e açougues e/ou pela contaminação prévia do produto (BARROS et al., 2007).
A ausência de ações preventivas desde a compra da matéria-prima até o consumo do alimento pode contribuir para o desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), classificadas como enfermidades relacionadas à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou objetos lesivos ou que contenham em sua composição estruturas tóxicas (GEORGES, 2015).
Dentre os principais pontos críticos da comercialização de embutidos frescais estão as precárias condições físicas e higiênicas das feiras livres, a falta de treinamento dos produtores/proprietários dos estabelecimentos e os produtos fora do prazo de validade. Como sua fabricação requer uma série de etapas de manipulação, elevam-se as possibilidades de contaminação por diversas espécies de microrganismos patogênicos ou deterioradores, o que pode comprometer a qualidade microbiológica do produto final (MARQUES et al., 2006). A elaboração da linguiça frescal é rápida e pouco onerosa, e o processo de fabricação até o consumo desse produto envolve fatores de riscos relacionados às suas características intrínsecas e aos fatores externos, como a participação do manipulador de alimentos e estoque do alimento sob temperatura inadequada de refrigeração até a comercialização. Essas circunstâncias servem de alerta à qualidade microbiológica do produto final (MEDEIROS, 2011; BEGOTTI et al, 2012; BELLÉ et al; 2003).
3 METODOLOGIA
Foram coletadas 50 amostras de linguiça frescal de frango, obtidas em feiras livres, supermercados e açougues de municípios do Vale do Guaribas no estado do Piauí; sendo essas amostras distribuídas entre as cidades relacionadas na tabela a seguir:
Tabela 01- Quantidade de amostras coletadas em cada município do Vale do Guaribas- PI.
| MUNICÍPIO DA COLETA | UNIDADES AMOSTRAIS (N) |
| Alegrete | 03 |
| Bocaina | 04 |
| Campo Grande | 03 |
| Dom Expedito Lopes | 02 |
| Francisco Santos | 02 |
| Ipiranga do Piauí | 03 |
| Jaicós | 05 |
| Monsenhor Hipólito | 02 |
| Picos | 06 |
| Santa Cruz do Piauí | 02 |
| Santana | 04 |
| Santo Antônio de Lisboa | 04 |
| São José do Piauí | 03 |
| Sussuapara | 02 |
| Wall Ferraz | 03 |
Fonte: Autoria própria.
As amostras adquiridas foram acondicionadas pelos próprios balconistas em embalagens contendo gelo reciclável e enviadas para o laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Piauí, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros para o devido processamento das análises microbiológicas.
As embalagens utilizadas no acondicionamento das amostras encontravam- se previamente desinfetadas com solução de álcool iodado a 5%, para posterior abertura. Fez-se a investigação da presença do microrganismo Salmonella spp, seguindo como parâmetro a RDC 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), indicada para este tipo de alimento, no que diz que para Salmonella spp: ausência em 25 gramas de produto. Foram utilizadas 25g de cada amostra de linguiça tipo frescal, sendo posteriormente transferidas para um saco plástico tipo stomacher, previamente identificado, para homogeneização com 225 ml de solução salina peptonada a 0.1% durante 60 segundos.
Para verificação da presença de Salmonella spp, inicialmente realizou- se uma diluição em Água Peptonada Tamponada 0,1% para cada amostra coletada, incubando-a por 24 horas a 37°C. As amostras positivas, resultantes do processo anterior, foram novamente incubadas em caldo Tetrationato a 37°C por 24 horas, sendo a primeira etapa de isolamento da Salmonella. A partir da cultura obtida, foram semeadas e incubadas, a 37°C durante 24 horas, alíquotas no ágar MacConkey, com o intuito de isolar as bactérias não fermentadoras, grupo este em que a Salmonella está incluída, e em ágar Salmonella-Shigella (SS).
Com a cultura adquirida pelos meios anteriormente citados foram feitas novas incubação durante 24 horas a 37°C, no ágar Citrato de Simmons e no ágar Ferro Tríplice Açúcar (TSI), isolando bactérias Gram Negativas e indicando ausência de fermentação pela bactéria colonizadora, respectivamente. Por fim, analisou- se de forma visual a modificação dos meios administrados e constatou- se a presença e a ausência de Salmonella spp.
4. RESULTADO E DISCUSSÃO
A presença de Salmonella em alimentos constitui um risco para a saúde dos consumidores. Desta forma, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina em sua RDC nº 12 de janeiro de 2001 que produtos cárneos embutidos frescais devem estar isentos de Salmonella, considerando como impróprias as amostras contaminadas por este patógeno (BRASIL, 2001).
Entre as 50 amostras selecionadas para identificação de Samonella spp, 43 (86%) apresentaram- se contaminadas pelo patógeno e apenas 7 (14%) isentas. Encontrando- se assim, fora dos padrões segundo a Resolução-RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, que estabelece a ausência de Salmonella spp em 25g da amostra.
As linguiças frescas são produtos que podem agir como veiculador de patógenos como Salmonella spp. principalmente por não receber tratamento térmico durante sua elaboração. Levando em consideração a ausência deste tratamento na produção do produto Mendonça 2016, ressalta que a bactéria é sensível a elevadas temperaturas e é, geralmente, destruída por aquecimento a 60ºC, por 15 a 20 minutos, enquanto no congelamento leva apenas a uma redução do número de células não sendo capaz de provocar destruição completa.
Estas bactérias possuem em sua estrutura lipossacarídeos, flagelos, fímbrias, e algumas proteínas da membrana externa que atuam na adesão e/ou invasão do epitélio do trato intestinal. Concluindo assim que a ausência deste procedimento, pode ser um dos principais precursores para presença do patógeno na maior parte das amostras (n= 43) analisadas.
Gráfico 1- Frequência Absoluta de contaminação por Salmonella spp nas amostras coletadas.
Fonte: Autoria própria.
A detecção e prevalência da Salmonella spp nas amostras coletadas nos 16 municípios do Vale do Guaribas, estado do Piauí. Foram subdivididas de acordo com a quantidade coletada em cada município e o resultado positivo e negativo entre elas como abordado na Tabela 02.
Tabela 02. Resultado geral das análises
| Cidade | Unidades amostrais analisadas | Ausência deSalmonella spp | Presença de salmonella spp |
| Alegrete | 3 | 1 | 2 |
| Bocaína | 4 | 0 | 4 |
| Campo grande | 3 | 0 | 3 |
| Dom Expedito Lopes | 2 | 0 | 2 |
| Francisco Santos | 2 | 0 | 2 |
| Ipiranga | 3 | 0 | 3 |
| Jaícos | 5 | 1 | 4 |
| Monsenhor Hipólito | 2 | 0 | 2 |
| Picos | 6 | 0 | 6 |
| Santa Cruz | 2 | 0 | 2 |
| Santana | 4 | 1 | 3 |
| Santo Antônio de Lisboa | 4 | 0 | 4 |
| São José | 3 | 2 | 1 |
| São luís | 2 | 0 | 2 |
| Sussuapara | 2 | 0 | 2 |
| Wall Ferraz | 3 | 2 | 1 |
| Total | 50 | 7 | 43 |
Fonte: Autoria Própria.
Observou-se que foram poucas as amostras que obtiveram como resultado a ausência da bactéria, como por exemplo, os municípios de Alegrete, Jaícos, Santana e Wall Ferraz. Discordando do estudo de Nunes 2019, onde não foram obtidos isolados de Salmonella spp. pela análise microbiológica em 160 amostras de linguiças caseiras in natura.
Diferentemente estudo realizado por Silva et al. (2004) que relatam a presença deste microrganismo em 13 das 68 amostras analisadas, Tessari et al. (2003) em 13 das 68 amostras pesquisadas e Almeida Filho et al. (2003) constatou 18 amostras contaminadas por Salmonella das 40 analisadas. Demonstrando assim que a ausência total deste microrganismo acontece raramente nas amostras coletadas. Em documento disponibilizado pelo Ministério da Saúde referente às classes de alimentos envolvidos em surtos de DTA, nos anos de 2000 a agosto de 2014, carnes de ave, processados e miúdos e carnes suínas in natura, processados e miúdos representaram 239 (2,5%) e 219 (2,3%) surtos de DTA, respectivamente (BRASIL, 2014).
No Brasil, a Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde, entre 2007 e 2017, foram notificados ao Ministério da Saúde 6.632 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). No total, 118.104 pessoas adoeceram. Entre os agentes envolvidos 90,5% envolve bactérias, em primeiro lugar a Salmonella (7,5%), em segundo Escherichia coli (7,2%), e em terceiro S. aureus (5,8%). Das regiões mais prevalentes são: Sudeste (43,8%), Sul (24,8%) e Nordeste com (19,5%). (Brasil, 2016). No ano de 2017, a Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Ministério da Saúde constatou-se 133 surtos e 2014 doentes por DTA. (BRASIL, 2017).
Como pode se observar a presença da Salmonella spp se mostrou altamente elevada nas amostras coletas, diversos fatores podem ser levados em consideração para a obtenção destes resultados. Como a grande manipulação do produto durante a preparação, aliada a exposição da carne a diversas fontes de contaminação ou ainda a procedência de lotes de aves já contaminados que contribuem favoravelmente para a contaminação do produto final. No entanto, Mürmann et al. (2007) demonstraram que é necessário o aquecimento a 60°C durante 20 minutos para a inativação de Salmonella spp. em linguiças frescas.
Mesmo que estas matrizes sejam consumidas após cocção, deve-se levar em consideração as mudanças nos hábitos de vida da população, que impedem que as tarefas diárias sejam realizadas de forma correta, entre elas, o processamento térmico dos alimentos.
5. CONCLUSÃO
O estudo da qualidade dos alimentos se torna indispensável para auxiliar na busca da garantia de aumentar a disponibilidade de alimentos seguros para o consumo, assim, ao passo que se analisa um alimento que será comercializado e consumido pela população em geral, se colabora também com o cuidado preventivo na saúde pública.
Diante dos resultados obtidos, pode- se ver que a qualidade microbiológica da lingüiça de frango do tipo frescal comercializada no Vale do Guaribas é notarialmente precária e inadequada para o consumo humano, sendo assim, de suma importâncias que os órgão fiscais sejam mais presentes na vigilância da comercialização destes produtos e que os consumidores tenham acesso a informação de como prevenir a ingestão desse alimentos contaminado, levando em consideração os riscos que a Salmonella spp pode trazer a quem consome, gerando diversas doenças, já que é um alimento amplamente consumido por parte da população por apresentar um preço acessível.
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