REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/dt10202510201840
Tatiane Cibelle Pereira da Silva
Orientadora: Profa. Viviane Lansky
RESUMO
O presente estudo teve como objetivo elaborar um hambúrguer bovino enriquecido com farinha de banana verde, visando o desenvolvimento de um produto com maior valor nutricional e potencial funcional, sem comprometer suas características sensoriais. A farinha de banana verde é obtida a partir da fruta in natura ainda não amadurecida, sendo rica em amido resistente, fibras, minerais e vitaminas, além de apresentar baixo índice glicêmico e teores reduzidos de gordura e sódio. Para a formulação do hambúrguer, foram utilizadas carne bovina magra, papada suína, proteína texturizada de soja e condimentos, sendo a farinha de banana verde adicionada em diferentes concentrações (10% e 15%). Foram avaliadas as características físicas, composição nutricional e aceitabilidade sensorial das amostras em comparação à formulação padrão. A análise sensorial foi conduzida por meio de escala hedônica de nove pontos, contemplando os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. Espera-se que a adição da farinha de banana verde proporcione incremento nutricional e melhore o perfil funcional do produto, mantendo características organolépticas semelhantes ao hambúrguer convencional, configurando uma alternativa alimentar mais saudável e acessível para o consumidor.
Palavras-chave: Hambúrguer bovino. Farinha de banana verde. Amido resistente. Análise sensorial. Alimento funcional.
1. INTRODUÇÃO
A carne, é consumida em todo território nacional, como sendo um dos principais alimentos do cotidiano do brasileiro e o consumo de hambúrguer tem aumentado a cada ano, em virtude de seu sabor e praticidade. Hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto que pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (O hambúrguer e sua formulação, 2003).
Nos últimos anos, especial atenção tem sido dada a alimentos que gastam menos tempo em sua preparação para o consumidor, de preço acessível, sabor agradável e de boa qualidade, porém, frutas, vegetais e grãos em geral são consumidos muito abaixo do ideal. Em consequência disso, o consumo diário de nutrientes e fibras nem sempre é adequado, e ainda as gorduras industrializadas e o açúcar refinado em muitos casos são ingeridos acima do recomendado nos últimos anos no padrão da alimentação ocidental.
A banana é um alimento repleto de benefícios para a saúde e um dos produtos derivados dela é a farinha de banana verde. A farinha é feita com a fruta que ainda não amadureceu e tem uma substância chamada amido resistente, característico em frutas verdes. Esse amido não é digerido durante o processo digestivo. Apenas quando chega ao intestino grosso é que algumas bactérias do nosso organismo começam a digerir e liberar os nutrientes da farinha.
A farinha de banana verde é um alimento rico em fibras, proteínas e carboidratos. Também possui grandes quantidades de minerais e vitaminas como zinco, magnésio, manganês e potássio, além de ter baixo índice glicêmico e baixos teores de gorduras e sódio.
2. JUSTIFICATIVA
A correria diária, muitas das vezes, impede as pessoas de terem tempo para fazer uma refeição bem elaborada e elas acabam optando por algo mais prático como o hambúrguer. A abundância em nutrientes, propõe a farinha de banana verde o status de alimento funcional, promovendo benefícios à saúde humana, o que irá enriquecer nutricionalmente e agregar mais valor ao hambúrguer bovino.
Além disso, a farinha de banana verde tem sabor e aroma suaves, alterando pouco o sabor dos alimentos. Essa é uma grande vantagem em relação a outras fontes de fibra alimentar. Outra grande vantagem da farinha de banana verde é a sua facilidade de produção. O processo é bem simples e pode ser realizado por pequenas agroindústrias familiares.
3. OBJETIVOS
a. Geral
Este trabalho tem como proposta a adição da farinha de banana verde em hambúrguer bovino.
b. Específicos
i. Enriquecer o hambúrguer bovino com nutrientes e fibras
ii. Fazer análise sensorial da aceitabilidade e intenção de compra
iii. Avaliar as características físicas do hambúrguer
4. MATERIAL E MÉTODOS
a. Matérias-Primas Utilizadas
Para a produção da farinha, as bananas verdes serão descascadas, cortadas em rodelas e serão submersas em uma solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, sendo então distribuídas e secas a 50°C por 7 horas e trituradas.
Para a produção do hambúrguer, será utilizada carne bovina magra, papada suína, proteína texturizada de soja fina e hidratada e condimentos (sal eritorbato de sódio, pimenta branca moída, glutamato monossódico, alho em pó e aroma de cebola), e haverá o enriquecimento com a farinha de banana verde.
b. Obtenção da Farinha de Banana Verde
O processo para obtenção da farinha de banana verde está apresentado no fluxograma abaixo:
c. Elaboração do Hambúrguer
Fluxograma para elaboração do hambúrguer a seguir:
d. Avaliação das Características Físicas do Hambúrguer
Serão desenvolvidas uma amostra padrão de hambúrguer bovino (HP), outra amostra com adição de 10% de farinha de banana verde (HA10) e uma terceira amostra com a adição de 15% (HA15). será realizado o cálculo nutricional (kcal, carboidrato, lipídeos, proteína e colesterol).
e. Análise Sensorial
Será realizada análise sensorial, onde serão avaliados os atributos aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura, por meio de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Onde: Rejeição (1=Desgostei muitíssimo + 2=Desgostei muito + 3=Desgostei regularmente + 4=Desgostei ligeiramente); Indiferença (5=Indiferente); Aceitação (6=Gostei ligeiramente + 7=Gostei regularmente + 8=Gostei muito + 9=Gostei muitíssimo).
f. Análise de Intenção de Compra
A intenção de compra será avaliada por meio de uma escala estruturada de 5 pontos. (1- Decididamente eu compraria; 2- Provavelmente eu compraria; 3- Talvez sim / Talvez não; 4- Provavelmente eu não compraria; 5- Decididamente eu não compraria).
5. RESULTADOS ESPERADOS
O hambúrguer deverá apresentar textura, aparência e sabor sem muitas diferenças ao dos hambúrgueres convencionais e com maior valor nutricional agregado.
6. REFERÊNCIAS
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