MANAGEMENT OF SCHOOL MEAL CARE FOR STUDENTS WITH SPECIAL DIETARY NEEDS: INTEGRATIVE REVIEW
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/cl10202412091114
Thaís Ingrid Leal Mendes1
Erica Ravena Alves Campelo2
Joseane Lima de Oliveira3
Tainá dos Santos Moreira4
Thais Aline de Sousa Feitosa Guimarães5
RESUMO
Nos últimos anos tem sido crescente a quantidade de crianças e jovens em idade escolar, com algumas necessidades alimentares especiais. Portanto, é imprescindível que políticas públicas sejam criadas para garantir ainda mais o acesso aos estudantes, mesmo com determinadas intolerâncias alimentares vivenciadas por alunos que estão inseridos no contexto educacional. O presente trabalho consiste em uma revisão integrativa, no qual tem como objetivo avaliar a qualidade e a adequação do atendimento oferecido pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) a estudantes com necessidades alimentares especiais, incluindo intolerância ao glúten e intolerância à lactose, em escolas públicas municipais. Trata-se de uma revisão de literatura do tipo integrativa, desenvolvida através artigos científicos selecionados em três bases de dados – Google Acadêmico, Science Direct e Web of Science, publicados entre os anos de 2019 a 2024. Verificou-se que são muitas as dificuldades encontradas na merenda escolar para alunos com necessidades alimentares especiais, como a falha da estrutura organizacional para a preparação das refeições, falta de capacitação dos gestores, como também da equipe escolar como todo. Além do mais, é notório que as intolerâncias alimentares relacionadas ao glúten e à lactose, são patologias frequentes no âmbito escolar. Foi possível observar nos estudos analisados que há impasses que obrigatoriamente precisam ser solucionados para garantir assim uma alimentação adequada e segura ao estudante com restrição alimentar. É necessário mais estudo abordando esse tema, com o intuito de conhecer mais o panorama das necessidades alimentares especiais de estudantes, melhorando a oferta de sua alimentação, garantindo qualidade de vida e inclusão desses indivíduos.
Palavras-chave: Alimentação. Estudantes. Intolerância.
ABSTRACT
In recent years, the number of school-age children and young people with special dietary needs has been increasing. Therefore, it is essential that public policies be created to further guarantee access to these foods for students, even with certain food intolerances experienced by students who are included in the educational context. This work consists of an integrative review, which aims to evaluate the quality and adequacy of the service offered by the National School Feeding Program (PNAE) to students with special dietary needs, including gluten intolerance and lactose intolerance, in municipal public schools. This is an integrative literature review, developed through scientific articles selected from three databases – Google Scholar, Science Direct and Web of Science, published between 2019 and 2024. It was found that there are many difficulties encountered in school meals for students with special dietary needs, such as the failure of the organizational structure for preparing meals, lack of training of managers, as well as of the school staff as a whole. Furthermore, it is well known that food intolerances related to gluten and lactose are common pathologies in schools. It was possible to observe in the studies analyzed that there are impasses that must be resolved in order to guarantee adequate and safe nutrition for students with dietary restrictions. More studies addressing this topic are needed, with the aim of gaining a better understanding of the panorama of special dietary needs of students, improving the provision of their food, guaranteeing quality of life and inclusion of these individuals.
Keywords: Food. Students. Intolerance.
INTRODUÇÃO
Atualmente, o Brasil saiu do mapa da fome, refletindo avanços significativos nas políticas públicas que asseguram o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Considerar o DHAA envolve analisar os aspectos socioeconômicos, éticos e culturais de cada indivíduo. No entanto, em um mundo marcado por grandes desigualdades sociais, é fundamental buscar garantias para a dignidade humana, principalmente quando tangenciado no contexto escolar básico (BRODIN, 2020).
Neste sentido, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) fomentam esforços para a melhoria da qualidade alimentar para todos os estudantes em todas as etapas e modalidades da educação básica. Portanto, é imprescindível que políticas públicas sejam criadas para garantir ainda mais o acesso aos estudantes, mesmo com determinadas intolerâncias alimentares vivenciadas por alunos que estão inseridos no contexto educacional (SILVA; PEDROZO; SILVA, 2023).
Nos últimos anos tem sido crescente a quantidade de crianças e jovens em idade escolar, com algumas necessidades alimentares especiais. Portanto, problemas nutricionais como diabetes, hipertensão, intolerância ao glúten e lactose estão em crescente evidência nas escolas. Estes problemas emergentes passam a se relacionar com a globalização atual, que influencia o aumento do consumo de alimentos industrializados, geralmente ricos em gorduras e sódio, trazendo consequências à saúde (RIBEIRO et al., 2014).
Escolas e serviços de alimentação em geral devem seguir normas quanto a instalações, aquisição, armazenamento e manipulação dos alimentos, determinando responsabilidades, como também devem ter seu próprio Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), produzidos de acordo com sua vivência, abertos a todos os manipuladores de alimentos, para que possam ser cumpridos na prática diária da produção de alimentos na unidade de alimentação (BORGES et al., 2022).
Os cuidados com os alimentos seguem práticas de procedimentos já padronizados em que todos os serviços de alimentação devem adotar para garantir a qualidade e segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores (NUNES et al., 2017). Uma abordagem nutricional adequada é necessária para controlar doenças causadas por alimentos, tendo reflexo até mesmo a permanência dos estudantes nas escolas, visto que o ambiente escolar contribui para a qualidade de vida dos alunos (GARGANO et al., 2021).
A orientação relacionada às Necessidades Alimentares Especiais (NAE) não se limita somente aos manipuladores de alimentos. É necessário compartilhar informações sobre o direito à alimentação especial, ao acolhimento e ao atendimento destes estudantes com os pais ou responsáveis, assim como com o gestor escolar (diretor e coordenador), os professores, entre outros membros da comunidade (ROCHA et al., 2018).
Melhorar os hábitos alimentares e proporcionar um ambiente acolhedor é importante, uma vez que, a maioria das dietas alimentares dos escolares em seus lares permanecem pobres, assim potencializando riscos metabólicos, sobrepeso, intolerâncias alimentares entre outras doenças (MICHA et al., 2018). Com a necessidade de preencher lacunas identificadas nos âmbitos escolares, professores e funcionários devem passar por periódicos treinamentos pautados em intolerâncias alimentares, onde uma vez capacitados estarão prontamente aptos em caso de emergência com relação a segurança dos alunos (SANTOS et al., 2022).
Dentre as intolerâncias alimentares, a Intolerância à Lactose é a que mais se destaca atualmente, sendo frequentemente associada a fatores genéticos, como mutações recessivas na enzima lactase intestinal (SZILAGYI; ISHAYEK, 2018). Em seguida, a doença celíaca é caracterizada pela reação imunológica ao glúten, que pode causar danos ao intestino delgado e levar a uma série de complicações. Diante do crescente número de pacientes com essas patologias, torna-se essencial ajustar adequadamente os planos alimentares nas escolas, investigando como essas instituições estão se organizando para atender às necessidades desses alunos. Assim, é indispensável avaliar o cenário atual e propor soluções que promovam um ambiente escolar inclusivo e seguro para todos.
Portanto, o objetivo desse estudo é avaliar a qualidade e a adequação do atendimento oferecido pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) a estudantes com necessidades alimentares especiais, incluindo intolerância ao glúten e intolerância à lactose, em escolas públicas municipais. A metodologia do presente estudo corresponde a uma revisão integrativa da literatura feita por meio de levantamento bibliográfico dos últimos 05 anos, nas bases de dados Google Acadêmico, Science Direct e Web of Science.
METODOLOGIA
O presente estudo é conduzido a partir de uma revisão integrativa da literatura, um método de pesquisa que possibilita a síntese de diversos estudos já publicados, proporcionando conclusões amplas e fundamentadas sobre um campo específico de investigação. O processo inicia-se com a formulação de uma questão norteadora ou problema de pesquisa, que determina os objetivos específicos do estudo, bem como o desenvolvimento de hipóteses ou questionamentos a serem investigados. Em seguida, procede-se à busca por estudos primários, com a aplicação de critérios de inclusão e exclusão previamente estabelecidos, garantindo a relevância e qualidade das evidências selecionadas (Mendes; Silveira e Galvão, 2008).
A pergunta norteadora para a realização desse estudo é baseada em “Como pesquisas nacionais e internacionais avaliam a qualidade e a adequação do atendimento a estudantes com Necessidades Alimentares Especiais (NAE), incluindo intolerância ao glúten e intolerância à lactose dentro do Programa Nacional de Alimentação Escolar?”. Com finalidade de verificar o contexto em que se insere a realidade da alimentação relacionada a merenda escolar ofertada a estudantes com intolerância ao glúten e intolerância à lactose, em escolas públicas estaduais.
A coleta de dados aconteceu nas bases de dados Google Acadêmico, ScienceDirect e Web of Science a partir de descritores de “Intolerância à lactose” OR (“Doença celíaca”) AND “Merenda escolar” AND “Segurança alimentar”, bem como a busca realizada em inglês como “Lactose intolerance” OR (“Celiac disease”) AND “School context” AND “Food safety”, utilizando-se essas combinações para a identificação dos artigos nas três bases de dados.
Os artigos foram selecionados de forma independente, por meio dos descritores segundo critérios de inclusão e exclusão, de acordo com a temática, semelhança com o objetivo da pesquisa, ano de publicação, estudos primários. Contudo, incluiu-se artigos publicados nos últimos 05 anos (2019 a 2024) de idiomas português e inglês, disponibilizados de forma gratuita nas bancas de dados utilizadas que respondem à pergunta norteadora e possui concordância ao assunto correlacionado às necessidades Alimentares Especiais (NAE) de estudantes intolerantes ao glúten e à lactose atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) da rede estadual pública de ensino.
Mediante os princípios de exclusão, não foram incluídos nesta revisão objetos de pesquisa como teses, monografias e artigos ou estudos que não estavam dentro dos critérios estabelecidos ou que fugiam da temática e objetivo da pesquisa. Bem como foram excluídos artigos duplicados e artigos no qual os metadados não se encaixavam com os objetivos da pesquisa. A figura 1 apresenta-se o fluxograma que representa o processo de busca de artigos na literatura.
FIGURA 1: Fluxograma dos resultados de busca das publicações segundo os objetivos do presente estudo.
Fonte: Mendes, Thaís Ingrid Leal (2024).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Analisando o termo “PNAE” nas bases de dados selecionadas, a mesma aparece entre pontos positivos e pontos negativos, todavia, o tema “NAE” é pouco abordado. Fazendo uma busca simples com os descritores na base de dados do Google Acadêmico, obteve-se um registro de 450 resultados, retratando a discrepância do interesse acadêmico por temas específicos como esses. A síntese dos estudos levantados, a partir de interesses e resultados encontrados em artigos publicados, por sua vez, possibilita retratar como o termo “NAE” se encontra em poucas pesquisas, tanto nacionais como internacionais. É importante ressaltar que os estudos selecionados estão entre os anos de 2019 e 2024, sendo esse um período onde podemos observar estudos mais recentes e com métodos mais atuais.
Uma vez que o termo “NAE” é relativamente recente, se fazendo novo na literatura, é esperado um menor registro de interesse por esse termo, onde de fato esse assunto requer abordagem multidisciplinar para melhor entendimento apropriado ao assunto. A análise das informações extraídas dos 05 estudos incluídos nesta revisão integrativa, evidencia a obrigatoriedade do manejo nutricional aos alunos com algum tipo de necessidade alimentar especial, seja a intolerância ao glúten ou a lactose e até mesmo a doença celíaca. Apenas 01 estudo refere-se ao desempenho da gestão escolar, ou seja, da assistência nutricional.
No entanto, colocam este serviço para estar prontamente preparado para a realização desse atendimento, independente do momento em que os agravos sejam apresentados na rede municipal de ensino, como pode-se verificar no estudo de Colares et al., (2020). Desse modo, na tabela seguinte, está representado a amostra de 05 artigos incluídos nessa revisão integrativa, onde 04 artigos se faz referente a base de dados do Google Acadêmico e 01 artigo se faz referente a base de dados do Science Direct, sendo esse por último o único em idioma inglês.
TABELA 1: Amostra de artigos selecionados para análise, dividido em informações como autor, objetivos, faixa etária dos participantes da pesquisa, local de pesquisa e principais resultados.
Fonte: Mendes, Thaís Ingrid Leal (2024).
A principal semelhança entre os estudos desta revisão integrativa é a análise dos aspectos da restrição alimentar escolar pelo viés das necessidades alimentares especiais. Os alimentos ofertados, em alguns casos, não conseguem oferecer os nutrientes necessários ao pleno desenvolvimento dos alunos. Há também unidades escolares que em eventuais casos encontram dificuldades para atender a demanda (RAMOS et al., 2021). Em todos os estudos analisados, foi possível observar a ausência de fiscalização por parte do orgão responsável que é o PNAE, onde se faz necessário a inspeção rigorosa de cada unidade educacional pública.
Ações pautadas em Educação Alimentar e Nutricional (EAN) tem como objetivo a melhora dos hábitos alimentares dos escolares, sendo a escola promotora em ações como afetividade e acolhimento no ensino-aprendizagem, formando processos de interações comportamentais entre professores e alunos (MAGALHÃES; CAVALCANTE, 2019). A inclusão permite propiciar recepcionar o escolar em suas das mais diferentes patologias, a fim de permitir uma formação humana e integral, sendo de suma importância, não somente para a preservação da saúde do estudante, mas também para que o mesmo obtenha o pleno desenvolvimento físico e cognitivo (VORONIUK; LONCHIATI; COSTA, 2019).
Freitas e Gonçalves (2020) afirmam que o acolhimento deve ser constante, com planejamento de materiais e propostas lúdicas que possibilitem a aprendizagem dos escolares em relação às suas próprias patologias. Além disso, o ambiente escolar se torna um lugar propício para não só incentivar o consumo de alimentos saudáveis, mas também com foco no tratamento e acompanhamento nutricional de crianças com algum tipo de restrição alimentar.
Segundo o estudo de Del-Ciampo et al. (2021) argumenta-se a importância de discutir a construção de processos que alinhem a saúde e escola no município, por meio do PNAE, sendo passado primeiro por um diagnóstico clínico até um adequado encaminhamento do laudo. Dessa forma, se faz necessário com que as instituições escolares municipais possam efetivamente se preparar para suprir as necessidades dos alunos, em suas mais diversas especialidades.
Estudo realizado por Borges et al. (2022) verificou-se que no município de Macaé, zona norte do estado do Rio de Janeiro, obteve um crescente aumento da proporção de estudantes matriculados na unidade escolar recebendo dieta especial (DE), no entanto, sem aviso prévio algum de diagnóstico, onde a restrição a lactose obteve um maior destaque com relação a outras patologias. Dentre essas limitações, pode-se destacar a falta de indicação clara sobre a recomendação de dietas especiais para alguns alunos, se fazendo importante o olhar singular do PNAE a cada estudante com NAE.
No estudo feito por Colares et al. (2020) concluiu-se que a assistência nutricional nos municípios catarinenses possui mecanismos de gestão diversos, que atendem às necessidades dos estudantes com NAE, mas ainda possui algumas fragilidades que dificultam a efetivação da assistência integral, ou seja, em alguns municípios podem ser observados a carência da contratação de nutricionistas, ficando insuficiente para atender a demanda de refeições diárias aos alunos.
Ainda no mesmo estudo, entre as dificuldades encontradas no atendimento aos estudantes com NAE no município de Santa Catarina, com 134 nutricionistas que atuam na área, apontam que 85% (n=115) solicitam a atualização da documentação comprobatória de necessidades alimentares especiais pelo menos uma vez ao ano, sendo este representado por um laudo médico. Portanto, o Caderno de referências sobre alimentação escolar para estudantes com necessidades alimentares especiais reforça que é dever do nutricionista orientar toda a comunidade escolar sobre a importância de uma alimentação especial adequada, incluindo riscos e benefícios, como também demais cuidados referentes à condição de saúde apresentada pelo estudante (COLARES et al., 2020).
Diante da literatura, um dos aspectos que se destacam é voltado à compreender o emprego da alimentação saudável dentro das instituições educacionais públicas, sendo fundamental para a inclusão de alunos com necessidades alimentares especiais. Além disso, são constantes os desafios encontrados na inclusão de uma alimentação específica para escolares que possuem restrições alimentares. De acordo com o estudo feito por Moimaz et al. (2019), dos 12 pais entrevistados, 10 relataram que seus filhos possuíam intolerância à lactose e dois afirmaram que os filhos têm alergia à proteína do leite e que essas patologias causam mudanças na vida dos pais tanto financeira quanto socialmente.
Quando indivíduos apresentam esse tipo de restrição alimentar no âmbito escolar, percebe-se que é realmente uma das etapas mais complexas no acompanhamento de crianças com esta condição. Ainda no mesmo estudo feito por Moimaz et al. (2019), para muitos pais, dar continuidade no tratamento de seus filhos que necessitam de uma dieta sem lactose, torna se um impedimento financeiro devido ao tratamento exigir uma equipe multidisciplinar, como também a utilização de uma alimentação especial, ambos com alto custo financeiro. Nesse contexto, a atuação do nutricionista é essencial para instruir toda a família inserida na rotina da criança que tem lidado, seja com a alergia ou a intolerância alimentar, de maneira a incluir novas possibilidades de alimentos mais acessíveis financeiramente (SOARES et al., 2021).
Ottoni, Domene e Bandoni (2019) relatam que no Brasil, em 2010, alguns municípios afirmaram realizar algum tipo de método para a Educação Alimentar e Nutricional nas escolas. 31,9 % confirmaram os treinamentos dos funcionários, 39,6% citaram o treinamento de boas práticas de manipulação dos alimentos e 38%, o treinamento sobre alimentação saudável. Observa-se que ainda é preciso melhorar os métodos citados nesses municípios para que não haja irregularidades na Segurança Alimentar e Nutricional dos alimentos dos estudantes, principalmente daqueles que necessitam de uma alimentação especial.
A aceitabilidade e substituição do alimento ofertado torna-se um obstáculo para a equipe técnica responsável pela alimentação escolar. Segundo Soares et al. (2021), fazer o teste de aceitabilidade é fundamental para a inclusão de um novo alimento em suas refeições, o que faz verificar o monitoramento da qualidade nutricional impactando de modo geral na Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Colares et al. (2020) relata que 38% dos nutricionistas ao qual atendem todos os estudantes com necessidades alimentares especiais descrevem que, muitas vezes, os fornecedores não tem muito interesse em fornecer determinados alimentos, principalmente pela indisponibilidade, pois geralmente esses produtos são em quantidades menores, se tornando uma dificuldade a aquisição desses gêneros.
Colares et al. (2020) afirma que 63% dos nutricionistas relataram que não são fornecidos equipamentos e utensílios para a realização de alguma alimentação especial, além da estrutura ser inadequada para o atendimento dos estudantes com necessidades alimentares especiais. No mesmo viés, o estudo feito por Figueiredo et al. (2021) relata que em escolas municipais há falta de orientações voltada para os manipuladores de alimentos, o que torna um problema a ser encarado dentro da unidade de alimentação e nutrição, além de haver falta de utensílios exclusivo para a preparação das refeições especiais e evitando as contaminações cruzadas.
De acordo com Lionetti et al. (2023) a taxa de prevalência da doença celíaca em crianças italianas em idade escolar de 5 a 11 anos, foi uma das mais altas do mundo, sendo mais predominante no sexo feminino e mais frequente no sul da Itália. O tratamento clínico para promover a cura da doença celíaca por meio de medicamentos ainda é inexistente, entretanto o único meio é a eliminação permanente do glúten da dieta. Desse modo, tem-se observado um grande perfil de consumidores em busca por alimentos de boa qualidade, acessível e saudável, não só para aqueles que têm doença celíaca, mas também para aqueles que não contêm a mesma, tornando-se um grande nicho mercadológico (MELATI et al., 2021).
No Brasil, Soares et al. (2021) ao analisarem a evolução do cardápio escolar de escolas públicas de um município do estado do Rio de Janeiro, observaram uma baixa oferta de frutas, verduras e legumes para crianças com restrições alimentares. Quanto aos nutrientes , os mesmos observaram a oferta de proteínas e lipídios acima do que é permitido pelas recomendações, e de carboidratos, abaixo do recomendado pelo PNAE. Ainda no mesmo estudo, a adesão de dietas isentas de glúten visam otimizar a saúde nutricionalmente dessas crianças, tendo como planejamento prévio e adequado dos cardápios escolares, oferecendo opções variadas para atender às necessidades específicas de cada caso.
No entanto, o presente estudo destaca a importância do papel dos gestores de escolas públicas se fazerem presentes ainda mais diante das demandas de alunos com NAE. Faz-se necessário que a família providencie a documentação necessária daquele aluno que possui alguma necessidade alimentar especial, como um diagnóstico médico, para que a escola esteja ciente da elaboração do cardápio adequado daquele aluno. Outro fator importante, impacta na compra de gêneros alimentícios, que por sua vez o cardápio elaborado por nutricionistas do PNAE, passa a ser não modificado e quando há falta de algum alimento pré estabelecido, dessa forma o cardápio passa a não ser atendido, o que torna a alimentação defasada nutricionalmente para esse aluno com restrição alimentar.
CONCLUSÃO
Com base no estudo apresentado, foi possível observar uma grande defasagem quanto às publicações nacionais e internacionais que tratam a respeito de restrições alimentares para alunos com Necessidades Alimentares Especiais (NAE). Os estudos abordados nessa revisão integrativa nos mostram o quão fundamental deve ser feita a inclusão alimentar desses escolares, para que as dificuldades possam ser reduzidas, também fazendo-se necessário a criação de planos estratégicos para a merenda escolar de estudantes com intolerância à lactose e ao glúten se tratando da doença celíaca. As pesquisas coletadas abordam concomitantemente que a gestão escolar ainda se encontra sem estrutura ou capacitada para gerir essas problemáticas, quanto ao que desrespeita as necessidades alimentares especiais de crianças com esse tipo de restrição abordado no presente estudo.
Além disso, a falta de investimento por parte dos gestores escolares, em relação quanto a estrutura organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição como fornecimento de equipamentos e utensílios adequados para a preparação da alimentação especial, causam insegurança alimentar ofertado nos cardápios desses estudantes com restrições alimentares. É necessário que sejam realizadas periodicamente reuniões com gestores escolares, nutricionistas e equipe de cozinheiros, para buscarem soluções de atendimento para atender de forma particular aquele aluno com necessidade alimentar específica. É notório que a literatura precisa de mais estudos abordando esse tema, com o intuito de conhecer mais o panorama das necessidades alimentares especiais dos estudantes, melhorando a oferta de sua alimentação, garantindo qualidade de vida e inclusão desses indivíduos.
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1Bacharel do Curso Superior de Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA. Orcid id: https://orcid.org/0000-0002-4891-6291. E-mail: thaisingridmendes@gmail.com
2Bacharel do Curso Superior de Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA. Orcid id: https://orcid.org/0000-0002-3269-6458. E-mail: ericaccampelo@hotmail.com
3Discente do Curso Superior de Medicina do Centro de Educação e Tecnologia de Teresina – CET. Orcid id: https://orcid.org/0000-0002-7560-6395. E-mail: joseaneloliveira@hotmail.com
4Bacharel do Curso Superior de Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI. Orcid id: https://orcid.org/0000-0002-0764-9166. E-mail: tainasm2010@hotmail.com
5Bacharel do Curso Superior de Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA. Orcid id: https://orcid.org/0000-0001-5748-4323. E-mail: tatahaline_@hotmail.com