REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.8428704
Amanda de Lagos Pandolfi Garcia1
Beatriz Carlini Pereira1
Micael Neves Gabriel1
Vanessa Aparecida Soares2
Maria Raquel Manhani2
RESUMO: O fermento natural, também denominado levain ou sourdough, vem apresentando um expressivo emprego na área de panificação. Usualmente, é composto de farinha de trigo e água, submetido a um processo longo de fermentação, resultando em produtos com características de aroma, sabor, textura peculiares, boa digestibilidade, além de ser uma alternativa às pessoas com restrições alimentares, sobretudo as portadoras de distúrbios gastrintestinais. Neste estudo, os sucos das frutas cambuci, goiaba e jabuticaba foram utilizados na produção de fermentos naturais e sua capacidade fermentativa foi avaliada. As formulações Controle e com suco de goiaba apresentaram melhor capacidade fermentativa.
PALAVRAS-CHAVE: levain; sourdough; frutíferas da Mata Atlântica Paulista.
ABSTRACT: Natural yeast, also called levain or sourdough, has been used extensively in the baking sector. Usually, it is composed of wheat flour and water, subjected to a long fermentation process, resulting in products with peculiar aroma, flavor, texture, good digestibility, in addition to being an alternative for people with dietary restrictions, especially those with gastrointestinal disorders. In this study, cambuci, guava and jabuticaba juices were used in the production of natural yeasts and their fermentative capacity was evaluated. The Control and guava juice formulations showed better fermentative capacity.
KEYWORDS: levain; sourdough; fruit trees from the Atlantic Forest of Sao Paulo.
1 INTRODUÇÃO
Proveniente da França, o levain, também chamado de fermento natural, “massa madre” ou sourdough tem em sua composição original uma pasta base formada de farinha de trigo e água, isenta de sal e de outros aditivos, mantida em condições favoráveis para o desenvolvimento de bactérias lácticas e leveduras presentes no meio ambiente e é amplamente empregado em pães e outros produtos de panificação (APLEVICZ et al., 2014; DIAS et al., 2020). A capacidade de expansão da massa, além de características como sabor, textura e aroma são devidas ao processo de fermentação (CANELLARAWLS, 2003; SILVA; FRÍSCIO, 2021). Camargo (2016) afirma que há formulações de levain com frutas, como abacaxi, maçã, uva ou até mesmo açúcar. Alguns frutos da Mata Atlântica Paulista já são bastante conhecidos e processados, como por exemplo, a goiaba (Psidium guajava), cujos constituintes principais são taninos, flavonóides, óleos essenciais, álcoois sesquiterpenóides e ácidos triterpenóides (AMARAL et al., 2006; SILVIA et al., 2008; SANTOS et al., 2020), a jabuticaba (Plinia trunciflora), que apesar de ser muito conhecida, ainda é pouco processada, apresenta altos teores de açúcares, vitamina C e água, enquanto que o cambuci (Campomanesia phaea) é pouco conhecido, processado e comercializado, embora seja rico em vitamina C, fibras e minerais (VALLILO et al., 2005; BIANCHINI et al., 2016; INSTITUTO AUÁ, 2018).
Conforme o Ministério da Saúde (2021), o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, exerce papel fundamental para proteção da saúde e prevenção de deficiências nutricionais e doenças crônicas, incluindo alguns tipos de câncer (NEVES, M; T, 2021). Tais alimentos também exercem controle sobre a obesidade em oposição aos ultraprocessados, que são feitos de maneira a reduzir a sensação de saciedade, com o intuito de que sejam consumidos em grandes quantidades. Deste modo, o levain é apresentado como uma alternativa de alimentação mais saudável, com menos ingredientes em sua composição em comparação ao fermento convencional, produzido com Saccharomyces cerevisae – no caso do levain, sua atuação se dá em simbiose com as leveduras nele presentes.
O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a capacidade fermentativa do levain obtido de diferentes frutas nativas da Mata Atlântica Paulista.
2 DESENVOLVIMENTO
A história do pão se inicia a partir do momento em que o homem domina a técnica do fogo, faz misturas de cereais com água e cozinha essa pasta sobre a pedra quente, tal história tem continuidade pela descoberta do fermento natural (CANELLARAWS, 2006 apud STEFANELLO, 2014). Ele remonta o período neolítico, sendo elaborado em torno de 10.000 a.C., em que a mistura base era de farinha de algum grão e água, tais ingredientes afetam a textura e a maciez. O sal foi utilizado posteriormente para fortalecer a rede de glúten e o fermento (GIANNOU et al., 2003). Em 1850, Louis Pasteur demonstrou que o fermento é um organismo vivo, capaz de metabolizar o açúcar em álcool e gás carbônico.
No Brasil, têm-se disponíveis no mercado, três tipos de fermentos comerciais: o fermento biológico seco, o seco e o seco instantâneo, cujas características são apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1 – Características do fermento comercial
Fonte: Brandão (2011)
De acordo com APLEVICZ (2014), pães produzido a partir da fermentação natural, diferentemente do fermento comercial, incluem leveduras e bactérias que se desenvolvem de forma espontânea, resultado da ação da microbiota presente na farinha, apresentando certa acidez e melhoria quanto à massa, textura e flavour, tendo-se como produto final, um pão com miolo inconstante e crosta crocante, além de melhorar o processo de envelhecimento do pão.
No gráfico 1, apresenta-se a composição percentual de microrganismos no fermento natural.
Gráfico SEQ Gráfico \* ARABIC 1 – Distribuição da composição de microrganismos no fermento natural
Fonte: Bianchini, (2004) apud SOUZA, 2020.
“Existem benefícios quanto ao uso do fermento natural em relação à levedura do pão, sendo elas: a melhoria da maquinabilidade e da funcionalidade da massa (consistência da massa, resistência à extensão, extensibilidade, elasticidade etc”. (ROBERT et. al., 2016 apud SOUZA, 2017). Além desses fatores, sabe-se que os pães sourdough possuem maior digestibilidade, menor índice glicêmico e que aumentam a absorção de nutrientes quando comparados aos produzidos por fermentação convencional (GOBETTI, 2014; MELO, 2018 apud SOUZA, 2022).
Diversas outras propriedades inerentes ao levain devem-se à atividade metabólica da bactéria ácido-lática presente no processo, como a fermentação lática, a proteólise e a geração de compostos voláteis (PLESSAS et al., 2011 apud MARTINBIANO et al., 2013).
Os produtos naturais estão ganhando espaço entre os consumidores que buscam uma alimentação mais saudável e que atenda às características nutricionais e de aceitabilidade. Em produtos panificados, a utilização de grãos integrais enriquecidos por fibras é bastante difundida e têm contado com a aceitação dos consumidores mais exigentes (STEFANELLO, 2014).
Vale destacar que o fermento natural também controla a atividade microbiana por possuir atividade antifúngica, o que favorece a redução de conservantes, além disso, é importante ressaltar as melhorias nutricionais e sensoriais do produto final (GUIMARÃES, 2023).
2.1 Caracterização do glúten
O glúten é a principal proteína de armazenamento dos grãos de trigo e é uma mistura complexa de centenas de proteínas relacionadas, mas distintas, principalmente gliadina e glutenina (BIESIEKIERSKI, 2017). É uma proteína insolúvel, com aparência de uma massa pegajosa e elástica (ARAÚJO, 2010 apud SULZBACH et al, 2015).
A matriz de glúten e suas funções resultantes são essenciais para determinar a qualidade da massa de pães e outros produtos assados, como massas, bolos, doces e biscoitos. O glúten é estável ao calor e tem a capacidade de atuar como agente de ligação e extensão e é comumente usado como aditivo em alimentos processados para melhorar a textura, o sabor e a retenção de umidade (BIESIEKIERSKI, 2017).
A Figura 1 demonstra a estrutura química do glúten de trigo.
Figura SEQ Figura \* ARABIC 1 – Representação da estrutura química do glúten de trigo
Fonte: SULZBACH et al, 2015.
Na panificação, o glúten gera uma rede protéica que atua na retenção do gás carbônico produzido durante a fermentação – dessa forma, o gás fica aderido às redes de glúten, o que torna a massa porosa, aerada e leve (GUERREIRO, 2006).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
Foram desenvolvidas quatro formulações de fermento natural, por meio de metodologia adaptada de APLEVICZ (2013) e SUAS (2012), utilizando-se farinha de trigo em todas as formulações, variando-se o ingrediente líquido: água (FA), sucos concentrados de: cambuci (FC), de goiaba (FG) e de jabuticaba (FJ). Em um recipiente de vidro, misturam-se 50 g de farinha de trigo com 50 g de água mineral (livre de cloro), previamente fervida, em temperatura ambiente, homogeneizando-se por alguns minutos. Cobriu-se o recipiente com voal e elástico, transferindo-o para estufa à temperatura de 25º C por 24 horas (dia zero). Em seguida, descartou-se 50% da massa formada e acrescentaram-se 50 g de farinha e 50 g de água, cobrindo-se novamente o recipiente e deixando-o fermentar por mais 24 horas a 25º C. Repetiu-se esta operação do terceiro ao sexto dia. Do sétimo ao décimo dia de propagação, utilizou-se a proporção 1:2:3 (fermento: água e farinha). No décimo dia, verificou-se, após 4 a 5 horas a 25º C, se o fermento havia dobrado de volume (fermento pronto).
Para a obtenção dos fermentos com frutas, nos dias 0 e 1, os líquidos utilizados foram os sucos, na proporção de 2 partes de fruta para 1 parte de água mineral, de cambuci, goiaba ou de jabuticaba, adquiridos do comércio local da região do Alto Tietê. Determinou-se o pH dos sucos de frutas por método potenciométrico em potenciômetro digital, calibrado com soluções tampão pH 4,00 e pH 7,00.
Para a avaliação da capacidade fermentativa, transferiram-se 10 g de amostra de cada formulação para béqueres de 1 L, mantendo-se a temperatura a 25º C e medindo-se a altura alcançada, em centímetros, a cada 24 horas, durante 10 dias.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores de pH dos sucos concentrados foram: goiaba = 4,0; jabuticaba = 3,1 e cambuci: 2,4, enquanto que o da água foi de 6,6. A altura inicial (dia zero) de todas as formulações, apresentada na Figura 2, foi de 2,7 cm.
Figura SEQ Figura \* ARABIC 2 – Diferentes formulações no dia zero.
Da esquerda para a direita: FA: farinha de trigo + água; FG: farinha de trigo + goiaba; FJ: farinha de trigo + jabuticaba; FC: farinha de trigo + cambuci.
O monitoramento da altura alcançada pelas formulações FA, FG, FJ e FC durante 10 dias está ilustrado no Gráfico 2. O incremento na altura, observado em centímetros, está associado ao aumento de volume da formulação, o qual é um indicativo de fermentação.
Gráfico SEQ Gráfico \* ARABIC 2 – Monitoramento da altura alcançada das diferentes.
FA: farinha de trigo + água; FG: farinha de trigo + suco de goiaba; FJ: farinha + suco de jabuticaba; FC: farinha de trigo + suco de cambuci.
A formulação contendo somente farinha de trigo e água (FA) foi a que apresentou crescimento mais pronunciado em praticamente todos os dias, enquanto que a formulação com suco de cambuci (FC) mostrou um crescimento mais modesto, se estabilizando a partir do quinto dia. O suco da fruta de pH mais baixo, ou seja, mais ácido (cambuci = 2,4) resultou em um menor crescimento do fermento, seguido pela formulação com suco de jabuticaba (pH = 3,1). Já a formulação com suco de goiaba (pH = 4,0) teve um comportamento mais semelhante ao da formulação com água (pH = 6,6). Esses resultados permitem inferir que o pH do líquido influencia no desenvolvimento da fermentação.
Figura SEQ Figura \* ARABIC 3 – Diferentes formulações de levain no décimo dia
Na Figura 3, é possível observar o levain obtido a partir das quatro formulações, destacando-se a formação de bolhas (produção de CO2) e consequente formação de “teias”. Notou-se também um odor característico de fermentação, exalado pelas quatro formulações.
Da esquerda para a direita: FA: farinha de trigo + água; FG: farinha de trigo + goiaba; FJ: farinha de trigo + jabuticaba; FC: farinha de trigo + cambuci.
Os dados obtidos por APLEVICS (2013), quando comparou três formulações de fermentos naturais produzidos com cana-de-açúcar, maçã e uva corroboram com os resultados apresentados neste trabalho, ou seja, a matéria-prima influencia a fermentação. Em seu estudo, esse autor relatou que os fermentos de uva e maçã tiveram resultados similares e superiores ao de cana-de-açúcar, às temperaturas de 25 e 35 °C, nas primeiras e segundas horas de monitoramento. O fermento de cana-de-açúcar produziu menor quantidade inicial de gás. O fermento de uva apresentou o maior volume a 25 °C, alcançando 36,0 ml em 5 horas e 28,6 mL após 13 h de fermentação.
5 CONCLUSÃO
O presente estudo foi conduzido com o objetivo de investigar o potencial fermentativo de levain obtido a partir de frutas nativas da Mata Atlântica Paulista, além de caracterizar o glúten e avaliar parâmetros cruciais como pH e crescimento em diferentes formulações de levain. Esse processo nos possibilitou ver que o pH da mistura líquida influência na fermentação, de maneira que a formulação com água (mais próxima do pH neutro) teve maior desenvolvimento e se decresceu a altura alcançada na fermentação, conforme se reduzia o pH das formulações com as diferentes frutas nativas da Mata Atlântica Paulista.
REFERÊNCIAS
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1 Graduando do curso de Bacharelado em Química Industrial – IFSP – Câmpus Suzano.
2 Docente do IFSP – Câmpus Suzano.