PREPARATION OF A PIZZA DOUGH ENRICHED WITH GREEN BANANA BIOMASS TO CONTROL CHILDHOOD OBESITY
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/dt10202511152341
Jackson Freitas de Lima¹
Maria Vitoria Ribeiro Rodrigues¹
Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas²
Ana Rita Gaia Machado³
RESUMO
A biomassa da banana verde apresenta prebióticos, é rica em nutrientes, vitaminas, e fibras, além de ser um alimento funcional de baixo custo. Objetivo: elaborar uma massa de pizza enriquecida com biomassa de banana verde. Metodologia: Os ingredientes utilizados para a elaboração da massa foram: água, sal, biomassa de banana verde, azeite, trigo integral, farinha de trigo e fermento biológico seco. Foram realizadas as análises microbiológicas e físico-químicas. Resultados: Os resultados das análises microbiológicas demonstraram ausência de coliformes, salmonella sp, fungos e leveduras, evidenciando boas práticas de higiene. As análises físico-químicas, mostraram que a biomassa da banana verde apresentou menor teor de lipídios (0,96%), baixo teor de umidade (11,04%), e maior concentração de carboidratos (88,81%). Conclusão: é um produto, nutricionalmente superior a massa tradicional, tornando uma alternativa alimentar funcional e segura para o controle da obesidade infantil. A presença do amido resistente, confere propriedades funcionais atuando como fibra prebiótica, e diminui a saciedade. Dessa forma a biomassa de pizza desenvolvida é uma alternativa alimentar inovadora, de baixo custo e alta funcionalidade, possibilitando a inserção na dieta infantil para controle da obesidade.
Palavras-chave: Obesidade infantil. Biomassa da banana. Pizza.
ABSTRACT
Green banana biomass contains prebiotics, is rich in nutrients, vitamins, and fiber, and is a low-cost functional food. Objective: To develop pizza dough enriched with green banana biomass. Methodology: The ingredients used to prepare the dough were: water, salt, green banana biomass, olive oil, whole wheat flour, and dry yeast. Microbiological and physicochemical analyses were performed. Results: The microbiological analyses revealed the absence of coliforms, Salmonella sp, fungi, and yeast, demonstrating good hygiene practices. Physicochemical analyses showed that green banana biomass had a lower lipid content (0.96%), low moisture content (11.04%), and a higher carbohydrate concentration (88.81%). Conclusion: It is a nutritionally superior product to traditional dough, making it a functional and safe food alternative for controlling childhood obesity. The presence of resistant starch confers functional properties, acting as a prebiotic fiber, and reduces satiety. Thus, the pizza biomass developed is an innovative, low-cost, and highly functional food alternative, enabling its inclusion in children’s diets to control obesity.
Keyword: Childhood obesity. Banana biomass. Pizza.
1. INTRODUÇÃO
A obesidade infantil é uma condição de prevalência que tem aumentado nos últimos anos e tem se tornado um dos maiores desafios de saúde pública mundial, sendo influenciada por uma série de fatores comportamentais, ambientais e biológicos, entre as causas principais, estão o aumento da ingestão calórica, o consumo excessivo de alimentos ultraprocessados e o declínio nas atividades físicas diárias das crianças (World Health Organization, 2021).
A obesidade infantil é um problema de saúde pública que vem crescendo, desencadeando doenças cardiovasculares, problemas respiratórios, psicológicos em crianças entre cinco e nove anos (Victorino, et al, 2020).
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) uma em cada três crianças de 5 a 9 anos no país tem sobrepeso, a proporção é de 16,33% das crianças brasileiras, já as crianças com obesidade grave representam 5,22%. (BRASIL, 2019).
A indústria dos fast foods tem aumentado nas últimas décadas, ocasionando o aumento da obesidade infantil. O apelo das mídias sociais, a correria do dia-a-dia muitas vezes leva as famílias a optar por alimentos de fast-food em vez de refeições mais saudáveis e balanceadas. O marketing elaborado para o público infantil com personagens de desenho animado, comerciais coloridos, brinde de brinquedos, cria hábitos alimentares que podem ser difíceis de mudar mais tarde (Rachid; Queiroz, 2024).
Há uma grande procura por alimentos funcionais e/ou saudáveis. Por ser rica em vitaminas e minerais como: potássio, manganês, iodo e zinco, vitaminas do complexo B, C e ácido fólico, a biomassa da banana na formulação de alimentos tem um valor nutricional e saudável para a preparação de alimentos no tratamento da obesidade infantil. É importante enfatizar que os minerais estão em maior concentração quando o fruto está verde (Machado; Sampaio, 2013).
A Biomassa da Banana Verde pode ser utilizada em várias preparações substituindo farinhas tradicionais, já que não possui sabores que interferem no resultado final tais como: bolos, pães, molhos, doces, salgados e outros. Além de possuir propriedades funcionais que auxiliam no tratamento de diversas patologias, melhorando a imunidade, controla os níveis de colesterol, prevenindo o diabetes. A longo prazo, evita o acúmulo de gordura abdominal, quando é associado a outros alimentos de baixo índice glicêmico é um grande aliado da dieta para perda e controle de peso, isso por causa da ação prebiótica do amido resistente que possui um efeito indutor da saciedade (Pereira, 2018).
A biomassa da banana verde apresenta prebióticos, é rica em nutrientes, vitaminas, e fibras, além de ser um alimento funcional de baixo custo e de fácil preparo (Machado; Sampaio, 2013).
É importante discutir sobre a biomassa da banana verde enquanto fonte alternativa no controle da obesidade infantil, por ser acessível e de baixo custo, e também por haver poucas pesquisas sobre a massa de pizza da biomassa de banana verde relacionada ao controle da obesidade infantil.
Deste modo, o objetivo dessa pesquisa é elaborar uma massa de pizza enriquecida com biomassa de banana verde.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Matéria-prima
As bananas verdes foram adquiridas no comércio local do município de Manaus, Amazonas, Brasil. Os frutos foram devidamente higienizados, cozidos em panela de pressão por 10 minutos após o início da fervura e, em seguida, descascados. A polpa ainda quente foi processada em liquidificador doméstico até a obtenção de uma massa homogênea, originando a biomassa de banana verde. O produto obtido foi acondicionado em recipientes plásticos de polietileno, devidamente fechados e etiquetados, até sua utilização.
2.2 Formulação da Massa de Pizza
Foi elaborada uma formulação de massa de pizza contendo biomassa de banana verde. Os ingredientes utilizados, medidos em xícaras de 200 mL, foram:
– 1/2 xícara de água
– 1/2 colher de chá de sal
– 2 colheres de sopa de biomassa de banana verde
– 1 colher de sopa de azeite (ou óleo)
– 1 xícara de farinha de trigo integral
– 1/2 xícara de farinha de trigo
– 1/2 colher de chá de fermento biológico seco
Todos os ingredientes foram adquiridos no comércio local do município de Manaus, Amazonas, Brasil.
2.2.1 Técnica de Preparo da Massa de Pizza
Os ingredientes secos (farinhas, sal e fermento) foram pesados e misturados. Em seguida, foram incorporados os ingredientes líquidos (água, biomassa de banana verde e azeite), misturando-se até obter uma massa homogênea e elástica.
A massa foi coberta com pano limpo e deixada em repouso por aproximadamente 30 minutos em temperatura ambiente para permitir a fermentação. Após esse período, a massa foi aberta com auxílio de rolo, moldada em formato circular e colocada em assadeira previamente untada. A base de pizza foi assada em forno pré-aquecido a 180 °C por cerca de 20 minutos, até apresentar leve coloração dourada.
2.3 Avaliações
2.3.1 Avaliação da Qualidade Microbiológica
As massas de pizza foram analisadas pela técnica de diluição sucessiva, em triplicata. De cada réplica, foi retirada uma amostra correspondente a 10% da massa obtida para constituição de amostra composta. De cada amostra composta, 1 g foi utilizado para análise microbiológica, incluindo leveduras, fungos filamentosos, Escherichia coli e Staphylococcus aureus (Silva et al., 2007). O crescimento microbiano foi monitorado a cada 24 horas, determinando-se as Unidades Formadoras de Colônia (UFC).
2.3.2 Composição Centesimal
As massas de pizza foram submetidas à determinação de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e carboidratos.
– Umidade: por dessecação a 105 °C até peso constante
– Proteínas: pelo método micro-Kjeldahl, com fator de conversão 6,25 (Silva et al., 2007)
– Lipídeos: método Bligh & Dyer
– Cinzas e fibra bruta: incineração em mufla a 550–660 °C e digestão ácido-básica, respectivamente (método de Weende, A.O.A.C., 2006)
– Carboidratos totais: estimados por diferença
– Valor calórico: calculado pelo método de Atwater, considerando 4 kcal/g para proteínas e carboidratos e 9 kcal/g para lipídeos (MOSCATTO et al., 2004)
2.3.3 Avaliação do Custo das Preparações
O custo de produção da massa de pizza foi calculado com base no preço dos ingredientes utilizados na formulação, adquiridos no comércio local do município de Manaus, Amazonas, Brasil.
2.4 Análise Estatística
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando o software Minitab® versão 16.0.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados obtidos na análise microbiológica da massa de pizza da biomassa da banana verde.
Tabela 1 – Composição microbiológica da massa de pizza da biomassa da banana verde.
Fonte: Elaborado pelos autores (2025).
Os resultados da análise microbiológica da massa de pizza da biomassa da banana verde, apresenta ausência de coliformes fecais, Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva e Fungos e leveduras. Estes resultados mostraram que a qualidade desses produtos está em conformidade com as exigências da legislação brasileira,
RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A ausência de microrganismos patogênicos e indicadores de contaminação demonstra que a produção e o manuseio da massa seguiram boas práticas de higiene e segurança alimentar.
A análise de fungos e leveduras não é exigida pela legislação, porém, a sua ausência é um indicativo de boa higiene na produção do produto (Lemos, 2009). Os resultados das análises físico-químicas da massa de pizza da biomassa da banana verde foram submetidos à análise de variância com média e desvio padrão da triplicada das amostras e estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 – Composição físico-química da massa de pizza da biomassa da banana verde.
A formulação da massa de pizza elaborada com biomassa de banana verde apresentou resultados bromatológicos superiores em diversos aspectos funcionais quando comparada à massa tradicional.
Os resultados obtidos, mostram que a biomassa da banana verde apresentou menor teor de lipídios (0,96%), baixo teor de umidade (11,04%), e maior concentração de carboidratos (88,81%), enquanto a massa tradicional, apresenta valores médios de umidade em torno 38,4, lipídios de 5,4% e carboidratos em torno de 51.9% (Gomes et al. 2024).
A redução no teor de lipídios é um ponto positivo, pois atribui ao produto menor densidade calórica e melhor perfil nutricional, especialmente para dietas de controle de peso. Os lipídios encontrados na biomassa da banana verde, é nutritivo devido à presença de fibras, amido resistente, vitaminas e minerais (Oliveira et al., 2020).
Além disso, o elevado teor de carboidratos observados na amostra da pizza com biomassa se deve principalmente à presença de amido resistente, um tipo de carboidrato complexo que não é digerido no intestino delgado e atua como fibra alimentar. O amido resistente é considerado uma fibra funcional por ser indigerível, e ter efeitos fisiológicos benéficos com pontos positivos, como melhoria do trânsito intestinal, aumento da saciedade e estímulo à microbiota intestinal (Cassettari et al., 2019).
O baixo teor de umidade encontrado na massa de pizza com biomassa contribui ainda para maior estabilidade microbiológica e conservação. Considerando que a baixa umidade é um fator importante para o tempo de prateleira do produto e para o crescimento microbiano (Cecchi, 2005).
Em relação ao valor proteico de 8,91% observado na massa com biomassa de banana verde é semelhante ao da pizza tradicional, a adição parcial de farinha por biomassa não compromete a estrutura da rede de glúten, responsável pela elasticidade e textura do produto. A capacidade de substituir a farinha de trigo sem comprometer a estrutura do glúten depende muito do percentual de substituição e do tipo de biomassa. Pequenas adições podem ter pouco impacto, mas o aumento do percentual geralmente afeta a estrutura, a maciez e o crescimento da massa.
Adicionalmente, testes de pães com substituição parcial de farinha de trigo por purê e farinha de banana verde (Oliveira et al., 2015b) constataram que pães com 10% de farinha de banana verde e até 20% de purê mantêm boas qualidades tecnológicas.
Contudo observou-se escurecimento do produto com o aumento da adição. Considerando os parâmetros nutricionais e funcionais, a utilização da biomassa de banana verde na formulação da massa de pizza representa uma alternativa saudável que permite reduzir o teor de gordura, sem prejudicar as características sensoriais básicas da pizza tradicional, a pizza com biomassa é nutricionalmente mais equilibrada e funcional, tornando um produto adequado para o tratamento da obesidade infantil.
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A elaboração da massa de pizza enriquecida com biomassa da banana verde resultou intervenção nutricional promissora ao substituir parcialmente a farinha tradicional, o estudo demonstrou que é um produto, nutricionalmente aprimorado e superior a massa tradicional, tornando uma alternativa alimentar funcional e segura para o controle da obesidade infantil. A redução de lipídios (0,96%) proporciona menor densidade calórica e o elevado teor de carboidratos encontrados, devido a presença do amido resistente, confere propriedades funcionais atuando como fibra prebiótica, e aumenta a saciedade.
Em relação às análises microbiológicas da massa de pizza estão em conformidade com as exigências da legislação brasileira, como a RDC 12/2001 da Anvisa.
Dessa forma a biomassa de pizza desenvolvida representa uma alternativa alimentar inovadora, de baixo custo e alta funcionalidade, possibilitando a inserção na dieta para controle da obesidade infantil.
REFERÊNCIAS
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1Graduandos do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: jacksonfreitas099@gmail.com e vitoriahribeiroo@gmail.com
2Orientadora do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: francisca.freitas@fametro.edu.br
3Co-orientador(a) do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: ana.machado@fametro.edu.br