EFEITO DA GENÉTICA SOBRE A QUALIDADE DE OVOS CAIPIRAS

EFFECT OF GENETICS ON THE QUALITY OF FREE- RANGE EGGS

REGISTRO DOI:10.5281/zenodo.10440498

Ana Carolina do Nascimento Deboni¹
Thuane de Aguiar Porn²
Brenda Pereira da Silva³
Nathália de Almeida Tavares⁴
Marcella Santos de Marins⁵
Clara de Figueiredo Magalhães⁶
Laryssa Jardim da Silva Medeiros⁷
Yasmin Nascimento Pereira⁸
Marina Jorge de Lemos⁹
Julia Siqueira Simões¹⁰

Resumo

A avicultura é um ramo de extrema importância para o agronegócio brasileiro e há uma grande demanda no seguimento de postura comercial de ovos, pois o ovo é considerado o segundo melhor alimento do mundo, possui alto valor nutricional e proteico, além de muito presente na mesa do consumidor por ser um alimento com baixo custo, sendo então de fácil aquisição para todos. São vários os fatores que influenciam a qualidade interna e externa dos ovos, dentre eles podemos citar a genética. Na avicultura caipira de produção de ovos, são usadas diferentes raças, além das linhagens comerciais desenvolvidas para esta finalidade. Raças semipesadas e linhagens caipiras possuem diferentes índices zootécnicos e, portanto, resultados diferentes na produção e qualidade de seus ovos. Para a pesquisa, 90 ovos de uma granja caipira, sendo 30 de cada uma das 3 linhagens (Rhode Island Red, Embrapa 051 e Lohmann) foram adquiridos e levados para o laboratório de alimentos da Universidade Iguaçu – Campus Nova Iguaçu – RJ para análise de qualidade. As variáveis analisadas foram: peso do ovo (g), unidade Haugh, índice de gema e espessura da casca (mm). Para os dados de qualidade, as médias foram submetidas à análise de variância com o auxílio do programa Biostat e depois foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. O presente trabalho teve a finalidade de analisar o efeito da genética sobre a qualidade interna e externa de ovos produzidos por galinhas caipiras. Foi observada uma diferença significativa para a Unidade Haugh e índice de gema, onde a genética 3 demonstrou superioridade dos parâmetros associados a qualidade interna do ovo. Não foram observadas diferenças significativas para as demais variáveis. Todos os ovos caipiras apresentaram excelente qualidade externa e interna, sendo considerados uma ótima alternativa para serem utilizados em sistemas de criação.

Palavras chave: espessura da casca; galinhas caipiras; índice de gema; ovos; unidade Haugh,

1- INTRODUÇÃO

O ovo, além de ser um produto de fácil acesso para população, devido seu baixo custo, é considerado um excelente alimento, pois é rico em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas (BRITO, 2017). A higiene e estrutura da sua casca e as características internas como a gema, câmara de ar, albúmen, sua cor, odor e sabor, interferem em sua aceitação pelo consumidor (SFACIOTTE et al, 2014). Sua fácil produção e valor baixo, fazem com que o ovo seja muito consumido no Brasil, estando presente na mesa de quase 100% dos brasileiros.

A produção de ovos em escala industrial, no sistema convencional, predomina nas granjas brasileiras, e até um tempo atrás dominavam as prateleiras dos mercados, mas nos últimos anos outros nichos de mercado vêm crescendo bastante, como a comercialização de ovos caipiras. A produção de ovos caipiras tem sido considerada uma boa alternativa, principalmente para locais com menor infraestrutura, pois essa ave suporta adversidades climáticas e ainda resiste a algumas doenças, além de ser uma ave rústica, e seus produtos serem de qualidade e boa palatabilidade, sendo apreciados em todo o Brasil, alimentando famílias e gerando renda (BARBOSA et al., 2007).

A galinha caipira é criada solta, e esse sistema tem como objetivo o bem-estar animal e a preservação do meio ambiente, e por isso, são alimentos exigidos pelos consumidores mais conscientes que levam em consideração as práticas sustentáveis. Quando comparamos a ave caipira com a ave industrial, a primeira possui o período de criação cerca de duas vezes superior, é um período de criação mais longo, porém, seu produto é diferenciado devido à alta qualidade (DOS SANTOS; RIBEIRO; CARVALHO, 2009).

Por ser perecível, após a postura começa a perder sua qualidade interna, qualidade esta que varia bastante entre as diferentes raças e linhagens de postura disponíveis no mercado avícola. Mesmo possuindo destaque da alta produção e das ótimas projeções de crescimento, o Brasil ainda possui produção e consumo de ovos com qualidade contestável, não se enquadrando nos padrões internacionais de qualidade. São vários os fatores que influenciam a qualidade dos ovos, consequentemente reduzindo o retorno econômico das propriedades produtoras, dentre eles podemos citar a genética animal. Portanto, pesquisas sobre a qualidade dos ovos produzidos por aves caipiras de diferentes genéticas em diferentes regiões do Brasil devem ser realizadas.

De um modo geral, os ovos caipiras são produzidos por aves de raça pura semipesada ou linhagens comerciais desenvolvidas para esta finalidade. Podemos citar as linhagens comerciais Lohamann, Isa Brown, Embrapa 051 e raças como a Rhode Island Red, como as principais utilizadas no Brasil. Estas aves possuem índices zootécnicos bastante apreciados no campo, mas com variabilidade genética significativa que pode influenciar a qualidade do produto final (BARBOSA et al., 2007).

Os atributos de qualidade dos ovos consideram dados sobre gema, albúmen e casca. A altura e índice do albúmen, juntamente com o percentual de camada de albúmen fina e espessa são usados para indicar a qualidade do ovo, além disso, a espessura da casca é utilizada para verificar a qualidade externa dos ovos (SFACIOTTE et al., 2014). Os ovos frescos podem ter sua qualidade determinada pelo cálculo da unidade Haugh (UH), que se baseia em corrigir a altura do albúmen denso para o peso do ovo e quanto maior a unidade Haugh melhor a qualidade do ovo (SFACIOTTE et al., 2014). Outra ferramenta utilizada para analisar a qualidade dos ovos é o índice de gema, que considera a altura e a largura de gema. De acordo com Kraemer et al. (2003) ovos frescos com qualidade devem apresentar índice de gema entre 0,30 e 0,50.

Baseado neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da genética sobre a qualidade dos ovos de galinhas caipiras de diferentes linhagens, avaliar se os ovos das diferentes genéticas se encontram dentro dos padrões de qualidade preconizados na literatura, avaliar a influência da genética sobre a qualidade dos ovos e fazer uma comparação dos resultados entre estas diferentes linhagens.

2- FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Internacionalmente reconhecido como o terceiro maior produtor e exportador de aves e ovos comerciais, o Brasil testemunha um notável crescimento na produção de ovos caipiras no sistema comercial. Esse aumento é atribuído aos impactos tecnológicos que têm facilitado esse desenvolvimento ao longo da última década (ALVES et al., 2021). Segundo Freitas et al., 2011 o ovo desempenha um papel fundamental na dieta humana, sendo reconhecido como uma fonte de proteína de alto valor biológico. Adicionalmente, destaca-se por ser um alimento de baixo custo, tornando-se particularmente acessível para consumidores com menor poder aquisitivo. As propriedades físicas e químicas do ovo não apenas afetam sua aceitabilidade no mercado, mas também têm o potencial de agregar valor ao produto comercializado.

Atualmente, a busca por uma melhor qualidade de vida e, especialmente, por alimentos que contribuam para manter o padrão de bem-estar tem se tornado cada vez mais frequente. O ovo vem se destacando neste ramo, sendo utilizado por pessoas que buscam uma rotina saudável e até mesmo em dietas, como um elemento significativo para a melhoria da qualidade de vida, sendo considerado um dos alimentos mais completos em termos de valor nutricional para os seres humanos. Do ponto de vista científico, sua relevância reside na riqueza em proteínas, diversas vitaminas e sais minerais, tais como sódio, potássio, ferro, fósforo, iodo, manganês, zinco, cobre, excelente valor calórico, entre outras substâncias essenciais para o funcionamento adequado do metabolismo quando ingerido de forma regular (MENDONÇA et al., 2019; MIRANDA et al., 2021).

Em consequência disto, observa-se um aumento na procura por produtos caipiras ou orgânicos no mercado. Esse fenômeno pode ser explicado pelo crescente interesse das pessoas em optar por produtos naturais, que são considerados mais saudáveis e provenientes de sistemas de produção menos intensivos, visando minimizar o estresse nos animais (FANATICO et al., 2008). Além do seu valor nutricional, a produção de ovos, especialmente os do tipo caipira, tem emergido como uma alternativa para gerar renda e assegurar a segurança alimentar em comunidades de pequenos produtores. Adicionalmente, os ovos caipiras se destacam pela coloração mais intensa da gema em comparação aos ovos convencionais, constituindo um diferencial significativo na escolha dos consumidores que muitas vezes associam a cor mais forte a benefícios nutricionais, especialmente em relação ao teor de vitaminas (BISCARO e CANNIATTI-BRAZACA, 2006).

A prática de criar galinhas caipiras na zona rural ainda é bastante difundida. Nesse sistema, as aves têm a liberdade de se alimentar de milho e alimentos vegetais fornecidos pelos criadores, incluindo ervas, sementes e outros itens disponíveis no campo quando as galinhas são soltas para pastar. Essa abordagem visa garantir a saúde e o bem-estar dos animais, evitando o uso de medicamentos ou substâncias que possam alterar a alimentação das aves. A galinha caipira é considerada mais rústica e resistente a enfermidades em comparação as aves do sistema intensivo. Alguns criadores argumentam que as aves que são mantidas confinadas em galpões e galinheiros, se afastam progressivamente da natureza e aumentam a suscetibilidade a doenças (DOS SANTOS, 2020).

Diante do exposto, é evidente que pesquisas sobre a genética de ovos de galinha caipira não apenas refletem a notável expansão da produção avícola no Brasil, mas também ressaltam a crescente conscientização dos consumidores sobre a importância de escolhas alimentares saudáveis e sustentáveis. O reconhecimento do ovo caipira como um alimento altamente nutritivo e a preferência por produtos provenientes de sistemas de produção menos intensivos demonstram uma mudança de paradigma em direção a práticas mais naturais e ambientalmente responsáveis.

No âmbito científico, a compreensão mais profunda da genética dos ovos de galinha caipira abre perspectivas para aprimorar ainda mais a qualidade nutricional desses alimentos, atendendo às demandas crescentes por opções mais benéficas à saúde. Além disso, a valorização dos aspectos tradicionais da criação de galinhas caipiras na zona rural destaca a importância de preservar métodos de produção que promovem o bem-estar animal e a saúde do ecossistema circundante.

A realização de análises de qualidade dos ovos é de suma importância tanto para a indústria avícola quanto para os consumidores, desempenhando um papel fundamental na garantia da segurança alimentar e na oferta de produtos de alto valor nutricional. Essas análises abrangem diversos aspectos, incluindo características físicas, químicas e microbiológicas, proporcionando uma avaliação abrangente da qualidade do ovo.

Assim, este estudo não apenas contribui para a compreensão da genética envolvendo os ovos de galinha caipira, mas também ressalta a relevância das análises de qualidade destes produtos. A continuidade dessa pesquisa e a implementação de suas descobertas podem desempenhar um papel crucial na promoção de práticas agrícolas sustentáveis, na oferta de opções alimentares mais saudáveis e éticas para a sociedade, alinhando-se aos anseios contemporâneos por uma alimentação equilibrada e ecologicamente responsável, além de uma maior elucidação para o produtor sobre qual das genéticas de aves caipiras produz ovos com melhores resultados para as variáveis que foram analisadas.

3- METODOLOGIA

A pesquisa foi do tipo experimento de campo, com levantamento de dados. O experimento foi realizado no laboratório de alimentos da Universidade Iguaçu – Campus Nova Iguaçu – RJ. Para a pesquisa foram adquiridos 90 ovos de uma granja caipira que vende ovos de diferentes raças. Sendo assim, foram adquiridos 30 ovos da raça Rhode Island Red, 30 ovos da Linhagem Embrapa 051 e 30 ovos da Linhagem Lohamann. Todas as aves desta granja foram mantidas sob as mesmas condições ambientais e receberam o mesmo manejo diário, com disponibilidade de água a vontade e se alimentavam da mesma ração industrial balanceada, a base de milho e farelo de soja.

Após aquisição dos ovos, os mesmos foram levados para o laboratório de alimentos para análise de qualidade. As variáveis analisadas foram: peso do ovo (g), unidade Haugh, índice de gema e espessura da casca (mm).

Para as análises de qualidade, os ovos foram identificados e pesados em balança digital com precisão de 0,001g e quebrados em superfície plana. Com um micrômetro tripé foi realizada a medida da altura do albúmen denso, para determinação da unidade Haugh.

Figura 1. (A) Identificação dos ovos com números. (B) Pesagem dos ovos em balança digital

Fonte: Arquivo pessoal, 2023

O índice de gema foi determinado através da medida da altura da gema, a qual foi realizada após sua separação do albúmen, com o mesmo instrumento utilizado para medida da altura do albúmen denso, e seu diâmetro medido com um paquímetro analógico Mitutoyo. O índice foi calculado através da razão entre a altura e o diâmetro desta estrutura.

Figura 2. (A) Definição da altura da gema com o uso do micrômetro tripé. (B) Definição do diâmetro da gema com auxílio do Paquímetro analógico Mitutoyo.

Fonte: Arquivo pessoal, 2023

Para a avaliação da qualidade externa, as cascas dos ovos foram lavadas para retirar os resquícios de albúmen e secas em temperatura ambiente por 24 horas. Após a secagem, foi determinada a espessura das cascas com o auxílio de um micrômetro analógico de pressão, a partir da realização de duas leituras nos fragmentos da zona equatorial da casca e, com a média aritmética destes dois pontos, obtivemos a espessura da casca.

Figura 3. Identificação da espessura da casca com o micrômetro analógico de pressão

Fonte: Arquivo pessoal, 2023

Para os dados de qualidade, as médias foram submetidas à análise de variância com o auxílio do programa Biostat e no caso de efeito significativo, as médias serão comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

4- RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os dados de qualidade dos ovos das diferentes genéticas caipiras se encontram na Tabela 1 abaixo.

Variáveis	Linhagem 1	Linhagem 2	Linhagem 3
Peso do ovo (g)	60,47a	60,87a	60,33a
Unidade Haugh (UH)	82,00b	79,00b	92,00a
Índice de gema	0,44b	0,46b	0,54a
Espessura de casca (mm)	0,48a	0,48a	0,47a

Tabela 1: Resultado, em média simples, das variáveis avaliadas entre as diferentes linhagens.

Linhagem 1 (Raça) – Rhode Island Red; Linhagem 2 – Embrapa 051; Linhagem 3 – Lohmann Brown. Variáveis seguidas de letras diferentes na linha diferem significativamente pelo teste de Tukey (P<0,05).

Baseado nos resultados obtidos das análises de peso do ovo, unidade Haugh, índice de gema e espessura da casca de cada ovo, foi realizada uma média aritmética simples das variáveis para cada linhagem e disposta na tabela acima. Realizando uma comparação entre as genéticas, foi observada uma diferença significativa para a Unidade Haugh e índice de gema, onde a genética 3 (Linhagem Lohmann) demonstrou superioridade dos parâmetros associados a

qualidade interna do ovo. Não foram observadas diferenças significativas para o peso dos ovos e nem para a espessura da casca. Todos os ovos das diferentes genéticas se enquadram em excelente qualidade interna e externa segundo a literatura.

ANÁLISE DOS DADOS

4.1- PESO DO OVO (g)

O peso dos ovos podem variar e são classificados conforme a Resolução nº 1 de 09/01/2003, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) (BRASIL, 2003). O MAPA é a entidade responsável por dar as diretrizes para o segmento, então as empresas que trabalham com esse tipo de alimento precisam seguir as determinações do órgão público. A pesagem dos ovos é feita pelas granjas e unidades de beneficiamento de maneira automatizada. Esta pesagem segue um parâmetro incluindo toda a composição do alimento, clara, gema e casca. Os ovos são classificados em ovos tipo jumbo onde o peso mínimo é de 66 g por unidade; ovos tipo extra com o peso entre 60 e 65 g por unidade; ovos tipo grande com peso entre 55 g e 59 g por unidade; ovos tipo médio com peso entre 50 g e 54 g por unidade; ovos tipo pequeno, peso entre 45 g e 49 g por unidade; e os ovos tipo Industrial com peso abaixo de 45 g por unidade. Para esta pesquisa, os ovos foram pesados manualmente em balança digital com precisão de 0,001g (Figura 1). Na Tabela 1, é possível observar que a média de peso dos ovos avaliados é 60g, indicando que os ovos das 3 linhagens são considerados do tipo extra.

4.2- UNIDADE HAUGH (UH)

A Unidade Haugh é um parâmetro muito utilizado para avaliar a qualidade interna do ovo, mais especificamente a do albúmen. Haugh (1937) verificou que a qualidade do ovo varia com o logaritmo da altura da clara espessa. Sendo assim, ele desenvolveu um fator de correção para o peso do ovo, que multiplicado pelo logaritmo da altura do albúmen denso, corrigida por 100, resultou na unidade “Haugh” (BRANT; OTTE; NORRIS., 1951). Sendo assim, a unidade Haugh poder ser definida como uma expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura do albúmen denso.

HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6)

HU: Unidade Haugh, H: Altura do albumen denso, W: Peso do ovo.

De modo geral, quanto maior o valor da unidade Haugh, melhor a qualidade do ovo (RODRIGUES, 1975). Na Tabela 1 é possível notar que a linhagem 3 obteve o maior resultado, indicando uma melhor qualidade interna em comparação com as outras linhagens avaliadas.

4.3- ÍNDICE DE GEMA

O índice de gema é outra ferramenta usada para avaliar a qualidade interna dos ovos, principalmente a da gema. Esta análise leva em consideração a altura e diâmetro da gema, onde o valor da altura deve ser dividido pelo valor do diâmetro para encontrar o resultado.

YI= YH/YD

YI: Índice de gema, YH: Altura da gema, YD: Diâmetro da gema.

Segundo Kraemer et al. (2003) ovos frescos com qualidade devem apresentar índice de gema entre 0,30 e 0,50. Sendo assim, é possível notar na Tabela 1 que os ovos das 3 linhagens avaliadas se encontram dentro dos padrões ideais para índice de gema.

4.4- ESPESSURA DA CASCA (mm)

Segundo Sfaciotte et al., 2014 é possível determinar a qualidade externa de um ovo avaliando a sua casca, quanto a sua estrutura, resistência e higiene. Os fatores que afetam a qualidade da casca do ovo incluem genética, fisiologia, nutrição, ambiência, sanidade e idade das poedeiras. Um estudo realizado por Barbosa et al., 2012 concluiu que a espessura e a resistência das cascas de aves jovens são maiores se comparadas a dos ovos das aves mais velhas, ou seja, à medida que a ave aumenta de idade, as características físicas dos ovos mudam estruturalmente e se tornam de qualidade inferior. A espessura da casca é uma medida utilizada para estimar a qualidade externa dos ovos e pode ser feita através da medida da espessura da casca em dois pontos dos fragmentos de suas zonas equatoriais. Ao quebrar o ovo no meio, pode-se medir a espessura da porção superior do ovo e a espessura da porção inferior com auxílio de um micrometro ou um paquímetro, uma média aritmética simples destes dois pontos deve ser realizada para obter o resultado da espessura da casca deste ovo. Quanto maior a espessura, mais resistente a casca. Espera-se média de espessura da casca de ovos de galinha acima de 0,3 mm (SANTOS, 2008). Na Tabela 1 é possível notar que todos os ovos se encontram dentro dos padrões de qualidade para espessura da casca.

5- CONCLUSÃO

Todos os ovos das aves caipiras avaliadas apresentaram excelente qualidade externa e interna, sendo considerados uma ótima alternativa para serem utilizados em sistemas de criação. Houve uma superioridade da qualidade interna da linhagem Lohmann, porém a raça Rhode Island Red e Linhagem Embrapa 051 também são consideradas viáveis.

REFERÊNCIAS

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BISCARO, L. M.; CANNIATTI–BRAZACA, S. G. Cor, betacaroteno e colesterol em gema de ovos obtidos de poedeiras que receberam diferentes dietas. Ciência e agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 6, p. 1130-1134, 2006.
BRANT, A.W.; OTTE, A.W.; NORRIS, K.H. Recommend standards for scoring and measuring opened egg quality. Food Technology,v.5, p.356-361, 1951
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n° 1, de 9 de janeiro de 2003. 2003.Disponível em:

https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/resolucao-dipoa-1-de-09-012003,743.html. Acesso em: 09 de Dezembro de 2023.

BRITO, V. M. Qualidade dos ovos comercializados na cidade de Boa Vista – RR. 2017. 51 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) – Universidade Federal de Roraima, Boa Vista, 2017.
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SANTOS, O. D., Propriedades funcionais de proteínas da clara do ovo de codorna. Viçosa-MG, 2008.
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Ana Carolina do Nascimento Deboni
Thuane de Aguiar Porn – Discente do Curso Superior de Medicina Veterinária do Instituto Universidade anacarolinadeboni@gmail.com¹
Iguaçu Campus 1- Nova Iguaçu ²
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Marina Jorge de Lemos – Docente do Curso Superior de Medicina Veterinária do Instituto Universidade Iguaçu Campus 1- Nova Iguaçu Mestre em Ciência Animal (UFRRJ). E-mail: marinalemos@yahoo.com⁹
Julia Siqueira Simões – Docente do Curso Superior de Medicina Veterinária do Instituto Universidade Iguaçu Campus 1- Nova Iguaçu Mestre em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF). E-mail:julia_simoes@hotmail.com¹⁰