DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S): OS PRINCIPAIS PATÓGENOS ENVOLVIDOS NOS SURTOS ATUAIS E SUAS INDIVIDUALIDADES

REGISTRO DOI:10.5281/zenodo.7831949


Jamyne Victorya Figueredo da Silva1
Luís Evêncio da Luz2
Maria Gabryelle Ferreira3
Paola Gonçalves Blasio4
Emyle Horrana Serafim de Oliveira5


Resumo 

Os microrganismos veiculados pelos alimentos podem estar relacionados a  uma variedade de cenários, incluindo aqueles que beneficiam a saúde. As  doenças transmitidas por alimentos (DTA) são bem conhecidas por seus  efeitos agudos no trato gastrointestinal, que em alguns casos podem ser tão  graves que podem resultar em morte. A intoxicação alimentar pode ser definida  como qualquer doença contagiosa ou tóxica causada pelo consumo de  alimentos ou bebidas contaminados por um patógeno ou suas toxinas. Este  trabalho apresenta como critérios de inclusão: trabalhos gratuitos e na íntegra;  indexados entre os anos de 2014 e 2023; nos idiomas português e inglês;  estudos do tipo ensaio clínicos, meta-análises, testes controlados e aleatórios e  revisão sistemática. Já como critérios de exclusão: publicações duplicadas,  relatos de experiências, editoriais, dissertações, teses e aqueles que não  abordavam a temática em questão. Sendo assim, é fundamental a promoção  de medidas destinadas a reduzir o risco de contaminação dos alimentos,  especialmente no comércio de rua; consumo de carne cozida/grelhada, água  tratada e alimentos cujas condições de higiene, preparação e  acondicionamento também devem ser cumpridas de forma a evitar a  contaminação.  

Palavras chaves: Intoxicação alimentar. Patógenos. Salmonella ssp.  Escherichia coli. Staphylococcus aureus.  

Abstract 

Foodborne microrganisms can be related to a variety of scenarios, including  those that benefit health. Foodborne illness (FBD) is well known for its acute  effects on the gastrointestinal tract, which in some cases can be so severe as to  result in death. Food poisoning can be defined as any contagious or toxic illness  caused by consumption of food or drink contaminated by a pathogen or its  toxins. This work presents as inclusion criteria: free and full works; indexed  between the years 2014 and 2023; in Portuguese and English; studies such as  clinical trials, meta-analyses, controlled and randomized tests and systematic review. As exclusion criteria: duplicate publications, experience reports,  editorials, dissertations, theses and those that did not address the topic in  question. Therefore, it is essential to promote measures aimed at reducing the  risk of food contamination, especially in street commerce; consumption of  cooked/grilled meat, treated water and food whose hygiene, preparation and  packaging conditions must also be met in order to avoid contamination. 

Keywords: Food poisoning. Pathogens. Salmonella ssp. Escherichia coli.  Staphylococcus aureus. 

1. INTRODUÇÃO 

A alimentação é um dos principais fatores ambientais que moldam a  microbiota humana ao longo da vida. Os microrganismos transferidos através dos  alimentos podem estar ligados a ampla variedade de cenários, incluindo aqueles que  são benéficos à saúde, aqueles que causam mínimas mudanças no organismo do  hospedeiro, e aqueles que são patogênicos ou foram associados à disbiose do  intestino-hospedeiro (ANTUNES et al., 2020). 

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são conhecidas por seus efeitos  agudos no trato gastrointestinal, que em alguns casos podem ser tão graves que  podem resultar em morte. A DTA é caracterizada por evacuações aumentadas,  aquosas ou de pouca consistência, muitas vezes acompanhadas de vômitos, febre,  dor abdominal e, em alguns casos, muco e sangue nas fezes, causando um surto.  Dentre os principais alimentos envolvidos em surtos estão os ovos e produtos que os  utilizem como base, água, leite e derivados, carnes de aves, suínos e bovinos in  natura, cereais, hortaliças e pescados (MELO et al., 2018).  

No entanto, existem alguns tipos de alimentos que são considerados veículos  inesperados de patógenos pela natureza das matrizes alimentares que inibem a  proliferação de microrganismos, como manteiga de amendoim, maçã caramelizada,  pimentão e chocolate. Contudo, esses veículos alimentares foram recentemente  associados a grandes surtos, às vezes em amplas regiões geográficas (ANTUNES  et al., 2020).

A intoxicação alimentar pode ser definida como qualquer doença contagiosa  ou tóxica causada pelo consumo de alimentos ou bebidas contaminados por um  patógeno ou suas toxinas. As condições higiênicas nos locais de produção e  manipulação de alimentos podem afetar sua qualidade microbiológica, pois são  considerados pontos de contaminação e os manipuladores de alimentos são  frequentemente vetores de patógenos (BATISTA et al., 2018). 

Na intoxicação bacteriana, as toxinas produzidas durante o crescimento das  colônias bacterianas nos alimentos são ingeridas. A maioria das toxinas bacterianas  são termolábeis, ou seja, são destruídas por tratamento térmico. No entanto, existem  algumas toxinas que resistem ao processo de cozimento sem alterar sua toxicidade.  Geralmente, as bactérias não têm odor e nem sabor. A intoxicação pode ocorrer  mesmo que as bactérias que as produziram não estejam mais presentes nos  alimentos (BATISTA et al., 2018). 

A distribuição dos dez agentes etiológicos mais comumente encontrados nas  Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), segundo o ministério da saúde, temos  em primeiro lugar a Salmonella spp. seguida pela Escherichia coli e Staphylococcus  aureus. Sendo que as DTA’s apresentaram taxa de óbitos de 178 pessoas do ano  2000 a 2017. Levando em consideração as subnotificações, esse número pode ser  ainda maior (MELO et al., 2018). 

Intoxicação alimentar por Staphylococcus aureus é uma das doenças mais  comuns quando se refere aos surtos de intoxicações alimentares. A intoxicação por  essa bactéria resulta ao ingerir denominadas enterotoxinas estafililocócicas (EE), as  quais são toxinas pré-geradas pelo Staphylococcus aureus nos alimentos (SANTOS  et al., 2022). 

Nesse contexto, as análises microbiológicas e higiênicas sanitárias são  indispensáveis, uma vez que o consumo de alimentos contaminados pode ocasionar  danos à saúde do consumidor, caracterizando um grave problema de saúde pública.  Assim, esse trabalho objetivou a avaliação da qualidade microbiológica quanto a  presença de patógenos em alimentos, os quais são responsáveis por surtos  alimentares. 

2. OBJETIVOS 

2.1 OBJETIVO GERAL 

Identificar na literatura aspectos gerais sobre as doenças transmitidas por  alimentos e os principais patógenos responsáveis. 

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS  

● Expor o conceito de doenças transmitidas por alimentos e os principais  patógenos responsáveis pelos surtos alimentares atuais;  

● Descrever sobre as individualidades dos patógenos; 

● Apresentar a epidemiologia, o diagnóstico e o tratamento. 

3. MATERIAL E MÉTODOS 

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA 

Trata-se de um estudo de abordagem qualitativa descritiva do tipo revisão  bibliográfica, que se propõe a organizar, descrever e compilar as principais  informações existentes sobre a temática, permitindo a compreensão, análise crítica e  reflexões acerca do assunto. Identificou-se os descritores no Descritores em  Ciências da Saúde (DeCS), sendo eles: “Food Poisoning”, “Pathogens”

“Prevalence”. Teve como principal método de seleção a escolha dos artigos pelos  títulos.  

3.2 LIMITE DE TEMPO 

Foram selecionados trabalhos gratuitos e na íntegra indexados entre os anos  de 2014 e 2023. 

3.3 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO 

Utilizou-se os critérios de inclusão: trabalhos gratuitos e na íntegra; indexados  entre os anos de 2014 e 2023; nos idiomas português e inglês; estudos do tipo  ensaio clínicos, meta-análises, testes controlados e aleatórios e revisão sistemática.  Como critérios de exclusão: publicações duplicadas, relatos de experiências,  editoriais, dissertações, teses e aqueles que não abordavam a temática em questão. 

3.4 BASE DE DADOS  

Foram identificados nas buscas 1.106 artigos, estando contidos 1.070 estudos  na Pubmed e 36 na Scielo. A análise ocorreu por meio da leitura exploratória de  título e resumo, com a seleção de 43 estudos. Posteriormente realizou-se a leitura  analítica dos textos completos selecionados na etapa anterior. Por fim, a amostra foi  constituída de 14 trabalhos, permitindo a redação da revisão.  

4. REVISÃO DE LITERATURA  

4.1 Doenças transmitidas por alimentos 

A alimentação e a nutrição são requisitos fundamentais para a promoção e  proteção da saúde, a plena afirmação do potencial de crescimento e  desenvolvimento, qualidade de vida e cidadania. No entanto, os alimentos podem  ser contaminados durante a preparação, acarretando assim o desenvolvimento de  doenças transmitidas por alimentos. As síndromes decorrentes da ingestão de  alimentos contaminados são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos  (DTA). Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares que causam  sérios problemas de saúde pública e perdas econômicas significativas (SEIXAS et  al., 2020). 

A maioria dos surtos de origem alimentar tem sido associada à ingestão de  alimentos que parecem, têm gosto e cheiro normais, mas não apresentam  alterações sensoriais aparentes. Isso acontece porque geralmente a dose infecciosa  de patógenos alimentares é menor que a quantidade de microrganismos necessários  para estragar os alimentos. Esses fatos dificultam o rastreamento dos alimentos  contaminados que causam surtos, já que os consumidores afetados geralmente não  são capazes de identificar as fontes alimentares de infecção (RITTER et al., 2014). 

Segundo dados oficiais, os vetores de doenças transmitidas por alimentos  mais comuns no Brasil são: 1) preparações mistas; 2) ovos e derivados; 3) água; 4)  doces e sobremesas; 5) carnes bovinas e vermelhas processadas; 6) laticínios; e 7)  aves. Residências particulares são os locais mais frequentemente associados à  ocorrência de surtos (RITTER et al., 2014).

4.2 Agentes etiológicos mais encontrados nas doenças transmitidas por  alimentos 

4.2.1 Salmonella ssp. 

A Salmonella é um dos patógenos mais proeminentes que causam problemas  gastrointestinais, ocupando o primeiro lugar entre os quatro principais patógenos  bacterianos que causam doenças transmitidas por alimentos. São classificadas  como bactérias Gram-negativas, em forma de bastão e não formadoras de esporos,  pertencem à família Enterobacteriaceae. Sorotipos específicos de Salmonella surgiram com altos níveis de resistência antimicrobiana. Caso o indivíduo ingira  Salmonella ao beber água ou consumir alimentos contaminados, pode sentir a  presença de sintomas como febre, náusea, diarréia, cólicas estomacais, dor de  cabeça e vômitos (BAKHSHANDEH et al., 2022). 

Como a bactéria Salmonella spp. está entre os principais patógenos  envolvidos, tem uma grande importância em Doenças Transmitidas por Alimentos  (DTAs). A sua transmissão está principalmente relacionada a animais e produtos de  origem animal que são consumidos pelos seres humanos, sendo microrganismos  que conseguem sobreviver congelados por longo período (SANTOS et al., 2020). 

4.2.2 Escherichia coli 

O gênero Escherichia pertence à família Enterobacteriaceae, sendo uma  bactéria gram-negativa, presente no trato intestinal de animais homeotérmicos, entre  eles, o ser humano. É caracterizada como comensal, uma vez que pode habitar o  intestino sem causar doenças. A E. coli é a espécie mais pesquisada mundialmente,  uma vez que a sua importância para a saúde pública e à sua recorrência em  doenças entéricas é notória (SEIXAS et al., 2020). 

A infecção por Escherichia coli geralmente causa graves diarreia, sendo o  resultado da reversão do normal estado absortivo líquido de absorção de água e  eletrólitos para secreção. Em todo o mundo, existem cerca de 1,7 bilhão de casos de  doença diarreica todos os anos. A segunda principal causa de morte em crianças  menores de 5 anos é a doença diarreica e todos os anos, cerca de 760.000 crianças  menores de 5 anos morrem devido a doenças diarreicas. Essa diarreia causada por  Escherichia coli patogênica pode ser evitada através de saneamento ambiental  melhorado e é tratável por antibióticos (YANG et al., 2017).

 4.2.3 Staphylococcus aureus 

Staphylococcus aureus é um dos patógenos bacterianos mais infames e  difundidos, estando entre os principais agentes causadores de pneumonia e outras  infecções do trato respiratório, sítio cirúrgico, prótese articular e infecções  cardiovasculares, bem como bacteremia nosocomial. A bacteremia por S. aureus é  responsável por um número maior de mortes do que a causada pela síndrome da  imunodeficiência adquirida (AIDS), tuberculose e hepatite viral combinadas. Existem  outras infecções por S. aureus, como infecções de pele moderadamente graves,  incluindo furúnculos, abscessos e infecções de feridas, além de ter sido associado  ao desenvolvimento de dermatite atópica, onde esses casos são considerados um  fardo para a saúde pública, uma vez que é frequente (GORDON et al., 2020) 

4.3 Epidemiologia  

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS) indicam que cerca  de 1 em cada 10 pessoas (600 milhões) em todo o mundo fica doente depois de  comer alimentos contaminados a cada ano, com 420.000 mortes relatadas. A carga  global de doenças transmitidas por alimentos foi medida em anos de vida ajustados  por incapacidade, que capturam de forma mais completa os sintomas e a gravidade  da doença (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2022). 

Nas últimas décadas, a epidemiologia dos surtos de origem alimentar mudou  de aguda e local para difusa e generalizada, uma vez que se mostra  geograficamente disperso em muitos lugares simultaneamente, principalmente  devido à intensificação da produção e à ampla disponibilidade de distribuição de  alimentos (ANTUNES et al., 2020). 

 Atualmente, a maioria das infecções humanas são zoonóticas, e aproximadamente  75% dos patógenos emergentes são de origem animal, incluindo intoxicações  alimentares. Além do impacto direto da intoxicação alimentar na saúde humana,  existem custos de saúde, de bem-estar e econômicos (ANTUNES et al., 2020). 

4.4 Diagnóstico 

As doenças transmitidas podem se manifestar de várias formas, desde  doenças clinicamente leves que necessitam apenas de cuidados ambulatoriais até  doenças graves que requerem hospitalização. A maioria está associada a vômitos  ou diarreia (mais de três evacuações moles em 24 horas). Outros sintomas comuns incluem febre, diarreia sanguinolenta, cólicas abdominais, cefaléia, desidratação,  mialgia e artralgia. Os pacientes podem apresentar vários sintomas ou apenas um, a  história é o passo mais importante na avaliação de um paciente com doença  diarreica (TIMOTHY et al., 2015). 

Quadro 1. Caracterização do diagnóstico

Diagnóstico Sintomas de apresentação  comunsEstudos diagnósticos
Colecistite aguda Diminuição do apetite, febre,  icterícia, náusea, dor abdominal  no quadrante superior direito,  vômitoHemograma, nível de  proteína C reativa, testes  de função hepática,  ultrassonografia do  quadrante superior direito
Hepatite aguda Dor abdominal, artralgias, artrite,  febre, ictericia, mal-estar,  náuseas, vómitosNíveis de amônia, painel de  hepatite, biópsia hepática,  testes de função hepática, ultrassonografia
Doença diverticular Febre, dor abdominal no  quadrante inferior esquerdoTC abdominal, hemograma;  enema de contraste e  colonoscopia podem ser  considerados
Doença inflamatória  intestinalDor abdominal, diarreia crônica,  diarreia sanguinolenta ocasional, perda de pesoColonoscopia com biópsia  de tecido, coprocultura  negativa
Isquemia mesentérica Dor abdominal, diarreia,  hematoquezia, melena, perda de pesoTC abdominal, níveis de  gases no sangue arterial,  química do sangue. painel,  hemograma, colonoscopia,  eletrocardiografia, níveis de  lactato, angiografia por  ressonância magnética
Síndromes virais Dor abdominal, anorexia,  diarreia, febre, náuseas, vómitosO diagnóstico normalmente  é clínico; podendo ser  confirmado por  imunoensaio enzimático de  detecção de antígeno,  ensaio de  imunofluorescência,  microscopia, teste de  reação em cadeia da  polimerase. sorologia ou cultura viral (embora o uso rotineiro  desses testes não seja  necessário).
Fonte: TIMOTHY et al., 2015. 

4.5 Tratamento 

Dependendo do grau de virulência dos patógenos envolvidos e da população  contaminada, é necessária uma atenção especial quando se tratar de crianças,  gestantes, idosos e imunocomprometidos, uma vez que são considerados grupos de  risco para o adoecimento. Os sinais e sintomas normalmente desaparecem em  alguns dias, mas caso exista a presença de sangue nas redes e comprometimento  do estado geral, é recomendado antibióticos em conjunto com a reidratação.  Independentemente do caso, além de procurar atendimento médico para a indicação  terapêutica individualizada, é importante monitorar o estado de hidratação e a  duração dos sinais e sintomas (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2022). 

O tratamento quando a contaminação é por Salmonella pode ser realizado  com antibioticoterapia em casos que o indivíduo apresenta febre entérica e este  tratamento deve perdurar por no mínimo uma semana após a cura clínica, dessa  forma, garante a afetação da bactéria na sua localização intracelular. O uso de  antibioticoterapia quando se refere ao tratamento de gastroenterites não é indicado  pois a fase de excreção do agente é prolongada, padronizando o portador  assintomático (SANTOS el at., 2020). 

O tratamento de infecções por Escherichia coli enteropatogênica é  essencialmente realizado pela reposição de líquidos. Os antibióticos são  recomendados apenas em casos graves, porém, a antibioterapia não é  recomendada para casos de E. coli enterohemorrágica. Boas práticas de produção e  manipulação de alimentos podem evitar a contaminação por E. coli, assim também  como é importante evitar o consumo de carnes malcozidas e água não tratada  (MERENGUE et al., 2022). 

O tratamento das infecções por Staphylococcus aureus depende muito do tipo  de infecção e da presença ou ausência das cepas que são resistentes aos  medicamentos. Se a terapia antimicrobiana for indicada, a duração e o método de  tratamento vão depender do tipo de infecção e de outros fatores. Em geral, a  penicilina continua sendo a droga de escolha quando os isolados são sensíveis (MSSA ou cepas de S. aureus sensíveis à meticilina) e a vancomicina para cepas de  MRSA. Em alguns casos, terapias alternativas são necessárias além da terapia  antimicrobiana (TAYLOR et al., 2022). 

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 

Diante das dificuldades enfrentadas no diagnóstico e tratamento das doenças  transmitidas por alimentos demonstrou-se que devido às variáveis complicações que  essas contaminações podem desencadear, as pessoas acometidas podem  desenvolver sintomas mais graves, como afecções extra intestinais em diferentes  órgãos e sistemas, como no sistema nervoso central. 

Por acarretar essas desordens, a prevenção deve ser o tratamento mais  utilizado, consistindo nos cuidados que incluem práticas de higiene pessoal e  coletiva e manejo adequado de alimentos para consumo. No entanto, promover  medidas que visem à redução do risco de contaminação de alimentos, em especial  no comércio ambulante; consumir carnes bem cozidas/assadas, água tratada e  alimentos, cujas condições higiênicas, de preparo e acondicionamento também  devem ser cumpridas como maneira evitar a contaminação. Por meio do diagnóstico  e terapêutica precoce e assertiva é possível proporcionar melhor qualidade de vida à  pessoa. 

REFERÊNCIAS 

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BATISTA, Ryhára, et al. Contaminação por bacillus cereus os riscos gerados  através da intoxicação alimentar. Revista Desafios, 2018. Disponível em:  https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/5089/13657 

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MELO, Eveny, et al. Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes  bacterianos envolvidos em surtos no Brasil: revisão. PUBVET v.12, n.10, p.1-9,  2018. Disponível em: https://pdfs.semanticscholar.org/2602/0f3de0ebab767ca267faa51838f1b223693f.pdf

MERENGUE, Gabriela et al. Doenças transmitidas por alimentos contaminados  por escherichia coli diarreiogênicas no brasil: epidemiologia, diagnóstico e  tratamento. Revista UNILUS Ensino e Pesquisa, v. 19, n. 56, p. 15-25, 2022.  Disponível em: http://revista.unilus.edu.br/index.php/ruep/article/view/1582 

Ministério da Saúde. Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA).  Ministério da Saúde, Brasil, 2022. Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha 

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RITTER, Ana, et al. Doenças transmitidas por alimentos no Brasil: medidas de  controle para viajantes da Copa do Mundo FIFA 2014. J Infect Dev Ctries, v. 8, p.  254–257. Disponível em: https://jidc.org/index.php/journal/article/view/24619253/1014

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1Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí

2Doutorado em Ciências Veterinária pela Universidade Federal Rural de Pernambuco

3Acadêmica em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí

4Acadêmica em Bacharelado em Medicina pela Universidade Federal do Piauí

5Co-Autor