REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10407649
Talissa Da Silva Abreu
Prof.(a): Ma. Vanessa Maria Machado Ale
RESUMO
Este Trabalho de Conclusão de Curso aborda a problemática das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) no contexto doméstico, explorando a falta de conscientização e práticas inadequadas relacionadas ao manuseio, armazenamento e higiene. O objetivo principal da pesquisa foi analisar o conhecimento dos consumidores sobre “As cinco chaves para uma alimentação mais segura” preconizadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e sua aplicação na manipulação diária de alimentos. A revisão da literatura destacou a complexidade das DTAs, focando na importância dos manipuladores domésticos, práticas de manipulação de alimentos e o papel crucial das cinco chaves na prevenção. Utilizando uma abordagem mista, a pesquisa envolveu consumidores por meio de uma amostra conveniente de 54 participantes. Os resultados revelaram lacunas significativas no conhecimento e nas práticas dos consumidores, destacando áreas críticas como higiene das mãos, manipulação de utensílios e descongelamento de alimentos. Conclui-se que a falta de compreensão e práticas inadequadas contribuem para o risco de DTAs em ambientes domésticos, ressaltando a necessidade de intervenções educacionais e recomendações específicas.
Palavras-chave: Alimentação segura, Doenças Transmitidas por Alimentos, Manipulação de alimentos, Conscientização do consumidor, Práticas de higiene, cinco chaves da OMS.
ABSTRACT
This Course Conclusion Paper addresses the problem of Foodborne Diseases (FBD) in the domestic context, exploring the lack of awareness and inadequate practices related to food handling, storage and hygiene. The main objective of the research was to analyze consumers’ knowledge of “The five keys to safer eating” recommended by the World Health Organization (WHO) and their application in daily food handling. The literature review highlighted the complexity of AWDs, focusing on the importance of household handlers, food handling practices and the crucial role of the five keys in prevention. Using a mixed-methods approach, the research engaged consumers through a convenient sample of 54 participants. The results revealed significant gaps in consumer knowledge and practices, highlighting critical areas such as hand hygiene, utensil handling and food thawing. It is concluded that a lack of understanding and inadequate practices contribute to the risk of STDs in domestic environments, highlighting the need for educational interventions and specific recommendations.
Keywords: Safe food, Foodborne diseases, Food handling, Consumer awareness, Hygiene practices, WHO five keys.
1 INTRODUÇÃO
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) continuam a ser uma preocupação global, com especial ênfase quando se trata de produtos de origem animal (LAI et al., 2020). Infelizmente, a falta de conhecimento sobre boas práticas de higiene e armazenamento propicia a proliferação dessas doenças, a falta de compreensão acerca do risco de contrair uma Doença Transmitida por Alimentos (DTA) em casa pode representar um obstáculo para a adoção de práticas seguras de higiene. Isso ocorre porque parte da população mantém concepções equivocadas e crenças errôneas sobre a natureza e a origem das DTAs, subestimando suas consequências (ABUD, 2021).
É importante destacar que a responsabilidade pela segurança alimentar não recai exclusivamente sobre os manipuladores nas indústrias, mas também sobre as empresas e, de maneira fundamental, sobre os manipuladores domésticos. O manipulador doméstico enfrenta desafios substanciais no preparo dos alimentos, especialmente quando carece de conhecimento sobre os manejos corretos, aumentando assim a probabilidade de doenças gastrointestinais (GI) ou não, que podem deixar sequelas a longo prazo (MANIPIS et.al, 2022)
Em 2006, a Organização Mundial de Saúde (OMS) lançou um manual intitulado “As 5Cinco chaves para uma alimentação mais segura”, visando prevenir e alertar sobre as DTA. No entanto, permanece a incerteza quanto ao conhecimento dos consumidores acerca dessas chaves. A efetividade da prevenção e ação depende, em grande parte, da comunicação entre os órgãos de saúde e a população. A contaminação alimentar pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia, desde a produção até o consumo, sendo que o desconhecimento sobre técnicas de higienização e armazenamento pode ampliar significativamente a ocorrência de DTA.
Assim, esta introdução destaca a complexidade e a abrangência das questões relacionadas à segurança alimentar, evidenciando a importância dos manipuladores domésticos, das empresas e da comunicação efetiva na prevenção das DTA. A pesquisa que se seguirá busca explorar mais profundamente esses aspectos, enfocando a conscientização, práticas de manipulação e o impacto das “Cinco chaves” propostas pela OMS no contexto da população estudada.
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Doenças transmitidas por alimentos – DTA
DTA é a denominação dada para doenças transmitidas por alimentos previamente contaminados, o alimento é de suma importância para a nutrição e sobrevivência dos humanos, porém se manejados de forma incorreta podem acarretar doenças (BEZERRA; COMARELLA, 2018).
Durante a manipulação e o preparo dos alimentos em cozinhas domésticas, a falta de aplicação de procedimentos corretos de manipulação e higienização pode potencializar a introdução e contaminação microbiológica em superfícies, utensílios, mãos e alimentos, aumentando assim, o risco de contaminação cruzada nesses locais. (OLIVEIRA; SILVA; PEREIRA, 2023). Ressaltar que o leite é um dos principais alimentos nos Estados Unidos que causa doenças por isso, a pasteurização é uma parte fundamental, porém é de competência das empresas, a pasteurização é capaz de inativar bactérias, fungos e protozoários que podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA). (KOSKI et al., 2022).
Existem mais de 250 variedades de Doenças Transmitidas por Alimentos (OMS), sendo a maioria delas resultante de infecções provocadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.No Brasil, dados do Ministério da Saúde dos anos 2013 a 2022 mostram que 35,1% das ocorrências de surtos de DTA estão relacionadas a residência dos consumidores, sendo 32,3% casos associados a Escherichia Coli, 10,9% Salmonella spp, 10,8% Staphylococcus spp.
2.2 Manipulação dos alimentos
Todas as pessoas que interagem com um produto comestível em qualquer fase da cadeia alimentar podem ser classificadas como manipuladores de alimentos. Dentro desse contexto, é preciso salientar que um manipulador de alimentos que negligencia sua higiene pessoal e não adota boas práticas de manejo torna-se um potencial agente de contaminação dos alimentos. Isso ocorre porque, ao ser uma pessoa, ele oferece diversas vias de possível contaminação. O manejo dos alimentos emerge como um elemento que, caso não seja adequadamente gerenciado e controlado, pode ocasionar contaminações comprometendo a segurança alimentar. (SOUZA, 2006)
Pesquisas epidemiológicas indicam que uma parte considerável dos casos de doenças transmitidas por alimentos está associada a práticas inadequadas de manipulação de alimentos em ambientes domésticos. O manuseio inadequado de carne crua durante a preparação de refeições destaca-se como um dos comportamentos de risco mais frequentemente relatados. (ALVES et al., 2022).
O manipulador desempenha um papel crucial na segurança dos alimentos, pois, ao entrar em contato com eles desde sua origem até o momento da comercialização, pode se tornar um vetor viável de agentes patogênicos causadores de doenças alimentares quando ocorrem falhas e erros. (FERREIRA; FRANCO, 2021)
2.3 As cinco chaves para uma alimentação mais segura
A falta de compreensão sobre a importância de seguir corretamente as boas práticas é acreditada como o motivo pelo qual os manipuladores tendem a negligenciá-las. (ABUD,
2021), “As cinco chaves para uma alimentação mais segura” preconizadas pela Organização
Mundial de Saúde, visam alertar e prevenir as doenças, as regulamentações dos Órgãos de Saúde têm como público-alvo instituições de serviços de alimentação mas a manipulação doméstica é responsabilidade de cada indivíduo, cabe ao manipulador a busca e aplicação das boas práticas em sua residência.
É importante ressaltar que, as “ cinco chaves”, tem como objetivo garantir a segurança alimentar, que são regras que garantem a produção de um alimento seguro que não é capaz de causar danos à saúde ao ser consumidor (DEVISA,2018), sendo elas:
- Chave 1: Manter a limpeza
Lavar as mãos, higienizar os equipamentos e proteger a área de preparação dos alimentos de pragas, insetos e outros animais.
- Chave 2: Separar alimentos crus dos cozidos
Utilizar diferentes utensílios para alimentos crus e cozidos, manipular em superfícies diferentes, armazenar corretamente
- Chave 3: Cozinhar bem os alimentos
O cozimento adequado é capaz de eliminar microorganismos perigosos, a temperatura de 74 C é ideal para cozinhar um alimento seguro.
- Chave 4: Manter os alimentos em temperaturas seguras
Evitar deixar os alimentos prontos em temperatura ambiente, o descongelamento deve
ser feito na geladeira retirando o alimento com antecedência do congelador.
- Chave 5: Matérias-Primas seguras
Utilizar água potável para lavar os alimentos , selecionar alimentos com prazo de validade adequado.
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Objetivos da pesquisa
3.1.1 Objetivo geral
Analisar se as cinco chaves preconizadas pela OMS para uma alimentação segura são de conhecimento dos consumidores e se estão sendo aplicadas na manipulação diária.
3.1.2 Objetivos específicos
- Identificar os principais fatores que levam os consumidores à manipulação incorreta de alimentos de origem animal.
- Identificar as práticas de preparação e armazenamento de alimentos de origem animal em domicílios.
- Analisar as percepções e comportamentos dos consumidores em relação à higiene e manuseio de alimentos de origem animal.
- Criar recomendações educativas sobre cuidados no armazenamento com base no resultado da pesquisa e nas cinco chaves preconizadas pela OMS.
3.2 Tipo de pesquisa
A pesquisa adotou uma abordagem mista, combinando elementos qualitativos e quantitativos.
3.3 População e amostragem
3.3.1 População alvo
A população-alvo consistiu em consumidores de alimentos, abrangendo tanto aqueles que manipulam alimentos em casa quanto aqueles que consomem produtos industrializados.
3.3.2. Critérios de inclusão
Indivíduos de ambos os sexos, maiores de 18 anos.
3.3.3 Amostragem
Utilizamos uma amostra conveniente, recrutando participantes por meio de convites online em redes sociais, e-mails e outros canais digitais.
3.3.4 Tamanho da amostra
A pesquisa contou com 54 participantes, determinado pela disponibilidade e acessibilidade dos respondentes.
3.4 Instrumento de coleta de dados
3.4.1 Questionário online
Foi desenvolvido um questionário estruturado utilizando o Google Forms, dividido em seções que abordam conhecimento sobre manipulação de alimentos, práticas em ambientes domésticos e familiaridade com as “Cinco chaves para uma alimentação mais segura”.
3.4.2 Questões
O questionário contou com questões fechadas para obter tanto dados quantitativos quanto qualitativos.
3.5 Procedimentos de coleta de dados
3.5.1 Convite e consentimento
Os participantes foram convidados a responder ao questionário por meio de links compartilhados online, acompanhados de um termo de consentimento livre e esclarecido.
3.5.2 Tempo de resposta
Os participantes tiveram um prazo de duas semanas para completar o questionário.
3.6 Análise de dados
3.6.1 Análise quantitativa
Utilizamos ferramentas estatísticas para analisar dados quantitativos, incluindo porcentagens e quantidade de cada grupo.
3.6.2 Análise qualitativa
As respostas às questões fechadas serão analisadas por meio de codificação e categorização, identificando padrões e tendências.
3.7 Considerações éticas
3.7.1 Termo de consentimento livre e esclarecido
Os participantes foram informados sobre os objetivos da pesquisa, garantindo seu consentimento livre e esclarecido.
3.8 Limitações da pesquisa
3.8.1 Viés de seleção
Reconhecemos a possibilidade de viés na amostra, pois a coleta foi de forma online, dependendo da participação voluntária.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os participantes da pesquisa revelaram diversos elementos que contribuem para a manipulação inadequada de alimentos de origem animal, resultando na possibilidade de contaminação e impactando diretamente na segurança alimentar.
Figura 1 – Gráfico Questão 1
Fonte: O Autor,2023
Conforme evidenciado no gráfico acima, observa-se que 11,1% indicaram lavar as mãos ocasionalmente, enquanto mais de 88,9 % dos entrevistados afirmaram realizar a higienização antes de manipular alimentos e durante o processo de cozimento. Isso está alinhado com a primeira chave, uma vez que a maior parte dos microorganismos reside nas mãos dos manipuladores e podem ser facilmente veiculados para os utensílios e superfícies onde o alimento está sendo preparado, tornando o manipulador o principal portador (ABUD, 2021), ressaltando a importância crucial da higienização para sua eliminação.
Figura 2 – Gráfico Questão 2
Fonte: O Autor,2023
Observa-se que 68,5% dos entrevistados afirmaram realizar a higienização dos utensílios e das superfícies onde preparam os alimentos, enquanto 29,6% indicaram fazê-lo ocasionalmente e 1% raramente. A prática de higienizar utensílios e superfícies desempenha um papel crucial na prevenção do potencial de contaminação cruzada entre microrganismos. É amplamente comprovado que tábuas de corte, facas e outras superfícies de preparo não higienizadas atuam como vias significativas para a ocorrência de contaminação cruzada (ALVES et al., 2022).
Figura 3 – Gráfico Questão 3
Fonte: O Autor,2023
No gráfico, observa-se que 48,1% dos entrevistados afirmam realizar a limpeza da cozinha diariamente, enquanto 38,9% optam por fazê-la semanalmente, 7,4% mensalmente e 5,6% raramente. É crucial ressaltar que a higienização do ambiente de manipulação não é menos significativa que outras medidas preventivas. Um espaço limpo não apenas contribui para a estética, mas também evita a presença indesejada de roedores, insetos e outras pragas, fatores que poderiam comprometer a segurança alimentar, conforme destacado no Manual Básico para a Segurança dos Alimentos (DEVISA, 2018).
Figura 4 – Gráfico Questão 4
Fonte: O Autor,2023
Neste contexto, observa-se que 81,5% dos entrevistados indicam separar carnes e peixes crus dos demais alimentos, enquanto 18,5% afirmam não realizar essa segregação. A negligência na etapa de armazenamento de alimentos crus pode acarretar em contaminação, uma vez que esses alimentos carregam consigo microorganismos perigosos. A transferência desses microrganismos de um alimento para outro torna-se fácil caso haja falhas no armazenamento. Além disso, a manipulação conjunta de alimentos crus e prontos representa um agravante, resultando em contaminação cruzada (ABUD, 2021).
Figura 5 – Gráfico Questão 5
Fonte: O Autor, 2023
Embora não tenha sido a maioria, 31,5% dos entrevistados alegam utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozinhados, enquanto 53,7% diz que usa utensílios diferentes e 14,8% diz raramente utilizar os mesmos utensílios. Esse ponto traz um alerta para a contaminação cruzada pois, utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozinhados aumenta consideravelmente a ocorrência da contaminação que tem alto potencial de causar doenças, a Agência Nacional de vigilância sanitária (ANVISA, 2023) diz que deve se evitar contato entre alimentos crus, semi-prontos e prontos para consumo.(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2023)
Figura 6 – Gráfico Questão 6
Fonte: O Autor, 2023
No gráfico apresentado, observa-se que 59,3% dos entrevistados afirmam armazenar alimentos em recipientes distintos, enquanto 29,6% optam por guardar na própria panela, 9,3% escolhem recipientes fechados ou abertos, e 1,9% utilizam marmitas descartáveis. Embora o ideal seja preparar alimentos em quantidades que não resultem em sobras, caso seja necessário armazená-los, é fundamental fazê-lo em recipientes devidamente vedados e separados dos demais. Essa prática visa prevenir a contaminação cruzada, garantindo a segurança alimentar.
Figura 7 – Gráfico Questão 7
Fonte: O Autor, 2023
É evidente que 63% dos participantes relataram realizar o descongelamento de alimentos na pia, em um recipiente com água. Enquanto 22,2 % optam por retirá-los antecipadamente do congelador e deixá-los na geladeira, 11,1% escolhem descongelar na pia ao longo de um dia, e 3% utilizam o micro-ondas para esse fim. Nota-se que a maioria adota métodos que comprometem a integridade dos alimentos, uma vez que o descongelamento em água ou à temperatura ambiente propicia uma rápida multiplicação de microrganismos (SANTOS, 2019).
Figura 8 – Gráfico Questão 8
Fonte: O Autor, 2023
Vemos que 66,7% dos entrevistados alegam ver a validade dos alimentos sempre que realiza suas compras, enquanto 27,8%, não confirma com frequência e 5% não verifica. Este tópico está inteiramente ligado com a segurança alimentar, pois verificar a validade dos alimentos reduz consideravelmente os riscos de contaminação (OMS, 2006).
Figura 9 – Gráfico Questão 9
Fonte: O Autor, 2023
Este gráfico destaca a verdadeira origem do problema: a falta de conhecimento.
Surpreendentes 68,5% dos entrevistados afirmam nunca ter ouvido falar nas Cinco Chaves para uma Alimentação Mais Segura, enquanto apenas 31% têm conhecimento delas por meio de fontes diversas. Embora não existam regras ou normas que obriguem os consumidores a adotarem boas práticas de manipulação em seus lares, a falta de informação representa uma ameaça real, constituindo um obstáculo significativo para aprimorar as práticas de manipulação de alimentos nas residências (SANTOS, 2019).
Figura 10 – Gráfico questão 10
Fonte: O Autor, 2023
O gráfico evidencia que 79,6% dos entrevistados afirmam que aprenderam as práticas de armazenamento e preparo de alimentos com seus familiares, enquanto 18,5% buscaram informações externas para aplicá-las. Esse dado é de grande relevância para compreender as práticas de manipulação de alimentos em domicílios, uma vez que os laços familiares exercem considerável influência sobre as gerações, moldando suas ações em casa, inclusive no que se refere aos alimentos. Isso nos leva a refletir sobre a possibilidade de aprimorar a geração atual e futura por meio do enriquecimento de informações e da melhoria da comunicação para disseminação desses conhecimentos. Dessa forma, é possível antecipar que, no futuro, teremos manipuladores domiciliares mais conscientes e adeptos de práticas mais seguras.
4.1 Correlações entre fatores
Uma análise mais aprofundada revelou correlações interessantes entre diferentes fatores identificados. Por exemplo, as pessoas que descongelam os alimentos na água estava fortemente correlacionado com a questão 10, onde 79,6% das pessoas aprenderam as práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos com seus familiares, sugerindo uma possível interdependência entre esses elementos. Essas correlações oferecem percepções valiosas sobre como os fatores interagem e influenciam o comportamento dos consumidores na manipulação de alimentos.
4.2 Práticas de preparação e armazenamento de alimentos em domicílios
4.21 Análise quantitativa das práticas
Os resultados da análise quantitativa revelaram padrões específicos em relação às práticas de preparação e armazenamento de alimentos de origem animal. Notavelmente, 89,9% dos participantes relataram adotar o costume de sempre lavar a mão antes e durante o preparo dos alimentos , enquanto 11,1% admitiram lavar as mãos esporadicamente. Esses dados oferecem uma visão clara das práticas comuns entre os consumidores.
4.3 Percepções e comportamentos em relação à higiene e manuseio
4.3.1 Análise das percepções
A análise das percepções dos consumidores sobre a higiene e manipulação correta de alimentos de origem animal indicou uma variação significativa no entendimento desses conceitos. Enquanto 31,5% demonstrou uma compreensão sólida, 68,5% revelou lacunas em conceitos fundamentais. Essas descobertas apontam para a necessidade de uma educação mais abrangente sobre higiene alimentar.
4.3.2 Fatores que influenciam comportamentos
As respostas destacaram fatores diversos que influenciam os comportamentos dos consumidores em relação à higiene alimentar. Levando em consideração que quase 80% das pessoas que responderam a pesquisa aprenderam sobre a manipulação e armazenamento de alimentos com os familiares, esses fatores externos desempenham um papel crucial. A compreensão dessas influências é vital para desenvolver estratégias eficazes que levem em consideração o contexto mais amplo.
A análise dos resultados sugere uma série de implicações e oportunidades para intervenções educativas. É crucial que a população entenda as cinco chaves preconizadas da OMS, pois nesta pesquisa foi possível perceber que apenas 31,5% das pessoas conheciam as chaves.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados da pesquisa indicam que, em geral, a maioria dos entrevistados segue algumas recomendações das cinco chaves da Organização Mundial da Saúde (OMS). Entretanto, há pontos de atenção, como o uso inadequado de utensílios para manipular alimentos crus e cozidos, o armazenamento incorreto e o descongelamento inadequado, que representam riscos para a segurança alimentar devido ao potencial de contaminação cruzada. A higienização adequada de utensílios e superfícies, juntamente com o armazenamento separado de alimentos crus e cozidos, é essencial para evitar a contaminação. O descongelamento por métodos como água e temperatura ambiente contribui para a rápida proliferação de microrganismos.
Ao explorar as razões por trás desses comportamentos, identificamos que práticas inadequadas de manipulação alimentar muitas vezes são aprendidas e transmitidas de geração em geração, principalmente no contexto familiar. Esse aprendizado, tomado como verdade absoluta, influencia diretamente o comportamento das gerações futuras em relação às boas práticas de manejo alimentar.
A pesquisa também revelou uma lacuna significativa de conhecimento em relação às Cinco Chaves para uma Alimentação Mais Segura. Esse desconhecimento resulta em ações ignorantes que colocam em risco a própria saúde e a de seus familiares durante as atividades alimentares diárias. Essa falta de conscientização destaca a necessidade urgente de estratégias educativas eficazes para promover práticas mais seguras e garantir a segurança alimentar, como campanhas de educação e conscientização direcionadas aos manipuladores domiciliares desempenham um papel crucial na promoção da segurança alimentar no ambiente doméstico. É importante ressaltar a importância e responsabilidade que esses indivíduos possuem ao lidar com a manipulação de alimentos em casa. Estar ciente dos riscos associados às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e compreender a relevância de seguir as recomendações estabelecidas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) são aspectos fundamentais. O investimento em educação e conscientização é essencial para prevenir e controlar as DTA, capacitando os manipuladores domiciliares com o conhecimento necessário para adotar práticas mais seguras, contribuindo assim para a segurança alimentar no âmbito residencial.
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