DEVELOPMENT OF A FUNCTIONAL CEREAL BAR WITH REGIONAL FRUITS FOR CELIAC PATIENTS AND THOSE ALLERGIC TO COW’S MILK
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/cs10202411081845
Igor Beijamim Freitas Dos Santos1
Katriny Isabella Lopes Batista1
Nataly Gonçalves Pinto1
Francisca Marta Nascimento de Oliveira Freitas2
Ana Rita Gaia Machado3
RESUMO
O objetivo dessa pesquisa é descrever a elaboração de uma barra de cereal nutricional para atender pessoas diagnosticadas com doença celíaca e alergia ao leite de vaca, e que possuem como medidas as dietas restritivas. A sua construção foi dada em laboratório de gastronomia, observando uma posterior análise físico-química que transmite valores de altos níveis de fibras e proteínas, fundamentais para a saúde digestiva e essenciais para o alimento ser considerado funcional. Os resultados das análises microbiológicas constataram a ausência de contaminação por coliformes e patógenos. Além disso, o custo total de produção foi estimado em R$ 22,26, sendo a castanha do Brasil e o cupuaçu os ingredientes de maior impacto no valor. Por tanto, o trabalho desenvolvido é relevante para. Como resultados, o trabalho contribui com o avanço de pesquisas que desenvolvem esta classe de alimentos utilizando matéria-prima regional, o que atende a uma demanda cada vez mais crescente de consumidores com restrições dietéticas. Por fim, conclui-se que a barra de cereal possui características adequadas na promoção da saúde e se destaca como uma alternativa de consumo para pessoas diagnosticadas com as doenças supramencionadas.
Palavras-chave: Barras de cereais; ingredientes funcionais; diabete tipo 2; características físico químicas.
ABSTRACT
The objective of this research is to describe the elaboration of a nutritional cereal bar to serve people diagnosed with celiac disease and allergy to cow’s milk, and who have restrictive diets as measures. Its construction was given in a gastronomy laboratory, observing a subsequent physicochemical analysis that transmits values of high levels of fiber and protein, fundamental for digestive health and essential for the food to be considered functional. The results of the microbiological analyses found the absence of contamination by coliforms and pathogens. In addition, the total cost of production was estimated at R$ 22.25, with Brazil nuts and cupuaçu being the ingredients with the greatest impact on the value. Therefore, the work developed is relevant to. As a result, the work contributes to the advancement of research that develops this class of food using regional raw material, which meets an increasingly growing demand from consumers with dietary restrictions. Finally, it is concluded that the cereal bar has adequate characteristics in health promotion and stands out as a consumption alternative for people diagnosed with the aforementioned diseases.
Keywords: Cereal bars; functional ingredients; type 2 diabetes; physicochemical characteristics.
1. INTRODUÇÃO
A existência dos alimentos funcionais e suas composições à base de frutas tropicais da Amazônia gera grande demanda, em decorrência principalmente pela forma de cultivo e criação desses alimentos. Além disso, as pessoas têm buscado mais conhecimento a respeito da ingestão de alimentos funcionais, que colaboram com as dietas restritivas, para quem ocasionalmente encontrou-se em um quadro de alergia ou intolerância alimentar (Melo et al., 2020).
Nos últimos anos, o avanço da industrialização provocou transformações no setor alimentício. Observa-se que as diversas mudanças visam atender a demanda dos consumidores por alimentos que possuem teor funcional e saudável. Isso ocorre muito por conta do surgimento das alergias e intolerâncias alimentares (Ferrari, Meira e Soares, 2022). Neste sentido, para Solé (2018) a respeito das alergias múltiplas, onde as crianças e adolescentes que apresentam a doença encontram-se em situação de risco nutricional.
Santos et al. (2018) relatam que a procura por alimentos de qualidade vem sendo cada vez mais a prioridade de grande parte das pessoas, onde a manutenção da saúde é um fator primordial e determinante para o consumo de comidas que possuem maior teor nutricional. Ao elencar estes aspectos, é possível entender o quanto a indústria dá ênfase a esses alimentos, que para além dos nutrientes adicionados, possuem fórmulas e receitas que agregam funções metabólicas benéficas.
Os sintomas gastrointestinais frequentemente associados às intolerâncias alimentares têm sido objeto de estudos. O método mais recomendado para diagnosticar intolerâncias alimentares continua sendo a exclusão temporária do alimento suspeito, seguida de sua reintrodução na dieta, embora existam outros testes de diagnósticos em desenvolvimento que ainda carecem de validação (Monte, 2015).
A intolerância à Lactose encontrada em diagnósticos de pessoas adultas é um tema ainda pouco abordado, e em alguns casos, pouco conhecido pela maioria das pessoas, o que faz com que haja a disseminação do conhecimento inadequado. E em determinadas circunstâncias, essa morbidade é confundida com a Alergia à Proteína do Leite (Feitosa; Habeck; Santos, 2022).
Conforme destacado por Resende et al. (2017), a doença celíaca apresenta uma ampla gama de sintomas clínicos, que estão diretamente relacionados à intensidade, extensão e localização do processo inflamatório. Além disso, outros fatores exercem influência no quadro da doença em questão, como por exemplo: sensibilidade individual do paciente; quantidade de glúten presente na dieta alimentar; época em que houve sua introdução na rotina diária do indivíduo afetado pela enfermidade e até mesmo o impacto protetor proporcionado pelo aleitamento materno.
Vale ressaltar que as causas de violações nas restrições alimentares podem estar associadas principalmente à falta dos alimentos mais comuns ao consumo, além da pouca circulação dessa categoria de alimentos em supermercados e também quanto aos altos preços comerciais. São fatores que, em se tratando de população brasileira, normalmente impactam significativamente o acesso normal a dietas restritivas De acordo com (Galleazzi; Melo; Kuhn, 2021).
Por outro lado, Ferreira (2018) aborda um aspecto interessante sobre as dietas, que é o aspecto cognitivo, a restrição alimentar com o passar do tempo impacta substancialmente os mecanismos do autocontrole, e promove o favorecimento de episódios de descontrole alimentar. Em muitos casos isto ocasiona transtornos como a compulsão alimentar.
Tanto a alergia quanto a intolerância alimentar representam respostas incomuns do organismo em relação aos alimentos. Enquanto a alergia alimentar é uma reação imunológica exagerada às proteínas alimentares, a intolerância alimentar resulta de uma resposta não imunológica a determinados alimentos em quantidades normalmente toleradas (Barros et al., 2023).
Crucinsky, Damião e Castro (2021) enfatizam que é possível notar que muitas pessoas tomam conhecimento dos sintomas associados às doenças relacionadas ao glúten através de fornecimento de informação, isto é, os indivíduos informam-se sobre os exames corretos necessários para a obtenção do diagnóstico adequado bem como quais profissionais de saúde orientam. É nesse contexto em que elas vivenciam uma sensação de pertencimento e identidade podendo encontrar outras pessoas enfrentando a mesma situação. Este envolvimento resulta na criação de laços significativos caracterizados pela solidariedade, reciprocidade e amizade entre as partes envolvidas. Neste estudo os participantes reportaram terem se sentido mais fortalecidos emocionalmente, assim como esperançosos.
Além disso, Franco (2017) enfatiza que devido a existência das dietas restritivas, consumidores estão cada vez antenados quanto às suas influências na saúde, em geral. A partir daí, as substâncias aditivas como os compostos bioativos, as fibras alimentares e as vitaminas são ingredientes principais no preparo de alimentos industrializados ou comida caseira. Essas substâncias têm a capacidade de fornecer vários benefícios nutricionais aos humanos, como a presença de probióticos e ácidos graxos essenciais para a nutrição. Ademais, esses benefícios são encarados como uma das opções populares também incorporadas aos produtos processados para aumentar suas propriedades nutritivas em busca do melhoramento da saúde e bem-estar.
O mercado consumidor tem se tornado cada vez mais criterioso na busca por alimentos nutritivos. Nesse contexto, as barras de cereais têm ganhado destaque significativo como substitutas de outros alimentos de menor valor nutricional (Silva, 2018). Não há evidências científicas que apoiem a ideia de que dietas com qualquer nível de restrição de glúten são benéficas para indivíduos saudáveis. Isto aplica-se tanto à perda de peso e à melhoria da saúde em geral. Apesar disso, pode haver várias razões pelas quais uma pessoa pode decidir não consumir produtos que contenham glúten; no entanto, os profissionais médicos precisam prestar atenção e monitorar de perto cada sintoma como diferentes patologias compartilham efeitos comuns.
O objetivo deste estudo é desenvolver uma barra de cereal funcional que possa atender pessoas que possuem dieta restritiva para o diagnóstico de doença celíaca e alergias alimentares como a alergia ao leite de vaca, enfatizando e descrevendo as suas características nutricionais.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATÉRIAS-PRIMA
Conforme ressaltado pela Faculdade Luciano Feijão (2020), o tipo de pesquisa experimental, refere-se àquela que realiza algum procedimento/experimento, em geral em laboratórios ou ambientes onde o pesquisador “manipula” variáveis, são as chamadas variáveis dependentes. Além disso, as variáveis que sofrem influência dessa manipulação, são as chamadas variáveis independentes.
Neste contexto, os ingredientes utilizados para a elaboração da barra de cereal foram: aveia, mel, cacau em pó, castanha do Brasil e cupuaçu. Esses ingredientes foram obtidos em diferentes estabelecimentos comerciais da cidade de Manaus/AM, como lojas de produtos a granel e supermercados.
Com relação à castanha, Cruz e Andrade (2023), demonstraram que a castanha brasileira é rica em diversos elementos que contribuem para o bom funcionamento do organismo humano. Dentre os macronutrientes presentes, destacam-se altas concentrações de lipídios compostos majoritariamente por ácidos graxos poli-insaturados, proteínas com alto valor biológico, fibras dietéticas e carboidratos complexos.
Sancanari et al. (2019) afirmaram que o fato de que inúmeros estudos buscam evidenciar uma relação entre o consumo de castanha e a queda do nível de riscos cardiovasculares, se justifica na observação de que a castanha é um alimento do tipo oleaginoso, e que possui nutrientes benéficos à saúde do coração. Além disso, em sua composição a castanha apresenta muitos nutrientes, um deles é o LDL, associado a redução de colesterol. Assim, conclui- se que a castanha é um alimento que deve ser incluído na alimentação com o intuito de oferecer um complemento na prevenção de algumas doenças e minimizando riscos de outras.
Guimarães (2021) ressalta que a aveia é um cereal produzido em larga escala ao redor do mundo, que apresenta muitos benefícios à saúde humana, podendo reduzir riscos de doenças e com a melhoria de quadros clínicos dessas doenças. A composição da aveia conta com antioxidantes, fenólicos, β-glucana, aminoácidos, fibras e carboidratos. Apesar da sua composição natural, os benefícios encontrados na aveia também sofrem influência da sua forma de produção e processamento.
Henz, Battistella e Marquez (2021) conseguiram identificar que o cacau apresenta benefícios excelentes atuando como coadjuvante na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, incluindo aquelas relacionadas à hipertensão arterial sistêmica, patologias cardiovasculares e diabetes mellitus.
Paz et al. (2022) enfatizam como os alimentos funcionais contêm funções biológicas que proporcionam diversos benefícios para a saúde e atuam na prevenção do risco de desenvolvimento de doenças. A exemplo disso, o cacau é uma fruta fonte enorme de flavonoides, que se trata de uma substância com alto teor de propriedades funcionais.
Para Pizzinato e Cardoso (2019) considera-se que o cacau é como um alimento riquíssimo em flavonóides, como já mencionado, esta característica se dá principalmente em sua composição em pó. Pelo fato de ser altamente palatável, o consumo pode feito em adição a outras formas de prevenção e tratamento de doenças relacionadas à alimentação.
Lima (2022) considera que a capacidade antioxidante do mel varia com a origem floral e estando diretamente relacionada a sua cor. No entanto, depende das concentrações dos compostos fenólicos que ele contém, este composto varia de acordo com a origem floral que as abelhas visitam.
De acordo com o estudo realizado por Socha e Pinheiro (2016), pode-se afirmar que a árvore Cupuaçu, pertencente à Família do cacau, apresenta porte pequeno a médio podendo chegar até 20 metros de altura. É importante ressaltar que essa fruta já foi considerada como fonte primária de alimentação na floresta amazônica tanto para os povos indígenas quanto para os diversos animais presentes nesta região.
A elaboração do produto foi realizada dentro da Unidade 5 do Centro Universitário Fametro, especificamente no laboratório de Gastronomia 3.
2.2 FORMULAÇÃO DA BARRA DE CEREAL
Os insumos utilizados na produção da barra de cereal foram adquiridos em comércio local e empórios.
Após a separação, e pesagem dos ingredientes, os mesmos foram reunidos: aveia sem glúten, cacau em pó 100%, castanha do Brasil, polpa desidratada de cupuaçu, uva passa e mel. Em seguida, foi feita a trituração da uva passa de forma manual, e do cupuaçu e da castanha no triturador por aproximadamente dois minutos para obter grãos mais finos.
Depois de triturados, todos os ingredientes foram colocados em recipiente para a pesagem. O cacau em pó foi peneirado para a redução de possíveis volumes inconsistentes. A mistura começou com ingredientes secos: aveia, cacau em pó, castanha do Brasil, cupuaçu desidratado e uva passa. Em seguida, o mel foi adicionado à mistura cuidadosamente para garantir que atingisse a consistência desejada.
Então, a massa foi colocada em uma forma de alumínio e distribuída uniformemente. A seguir, ela foi levada ao forno a 180 °C e assada por cerca de 15 minutos até ficar levemente dourada.
Após o processo de assamento, a barra foi retirada do forno e deixada para esfriar em temperatura ambiente por mais 15 minutos para que sua estrutura se consolidasse completamente. Então, moldada manualmente e cortada verticalmente em pedaços de aproximadamente 3 cm de largura, cada barra resultante pesava entre 39-41 gramas.
Por fim, as barras foram cuidadosamente embaladas e armazenadas sob refrigeração, onde permaneceram até a realização das análises físico-químicas. Os ingredientes utilizados para a formulação da barra de cereal estão descritos na Tabela 1.
Tabela 1 – Insumos Utilizados na Formulação da Barra de Cereal
Legenda: CSP: Colher de Sopa Pequena
Fonte: Elaborado pelos autores.
Figura 1 – Etapas do processo de formulação da barra de cereal.
Fonte: Elaborado pelos autores.
2.3 AVALIAÇÃO DO CUSTO DAS PREPARAÇÕES
A tabela 2 apresenta e fornece uma análise detalhada dos ingredientes usados, requisitos e custos envolvidos na composição das barras de cereais. Esta análise é essencial para compreender a estrutura de custos do produto, bem como identificar possíveis oportunidades de otimização.
A barra de cereal apresenta uma composição relativamente simples, composta por ingredientes como aveia, cacau, castanha-do-Brasil, cupuaçu desidratado, passas e mel. A aveia e o cacau são ricos em sabor característico e fornecem fibras e antioxidantes. A adição de castanha-do-Brasil adiciona gorduras e proteínas saudáveis à mistura, enquanto o cupuaçu hidrata as papilas gustativas com vitaminas e minerais fornecidos pelas passas secas. O mel atua tanto como um adoçante natural que também serve para unir esses componentes nutritivos elegantemente dentro de sua forma compacta.
O custo total de produção da barra de cereal, considerando a quantidade de ingredientes utilizados, é de R$ 22,26. O custo primário está relacionado à aquisição de castanha-do-Brasil, que representa mais de 25% da despesa total. Em seguida, vem o cupuaçu desidratado, contribuindo com aproximadamente 10% para os custos gerais.
Tabela 2 – Ficha Técnica e Custo da Barra de Cereal.
Fonte: Elaborado pelos autores.
2.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
No caso da barra de cereal desenvolvida neste estudo, a sua umidade foi determinada por dessecação 105 °C até que fosse possível obter o peso constante. Além disso, com relação às cinzas e fibras, determinou-se a partir da incineração do material em mufla a 550-660 °C e digestão ácido-básica, seguido o método de Weende, respectivamente (Association Of Official Analytical Chemists, 2006).
Dando continuidade ao processo, o teor dos carboidratos foi estimado pela diferença de cem entre os valores obtidos com a umidade, proteínas, lipídios, fibra alimentar e cinzas. Esta determinação de valor calórico das barras de cereais considerou os dados de composição centesimal aproximada de 4 kcal/g de proteína, 4 kcal/g de carboidrato e 9 kcal/g de lipídeo, conforme a RDC nº 360 do Ministério da Saúde (2003),
2.5 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
A Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022 da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos. Onde, de acordo com a entidade, esses padrões microbiológicos são os critérios que determinam se um lote ou processo de produção alimentar é aceitável. Esses padrões baseiam-se na presença, ausência ou concentração de microrganismos, toxinas e metabólitos. Os padrões microbiológicos são cruciais para garantir a saúde dos consumidores e verificar se as práticas de higiene das empresas são adequadas.
A tabela 3 apresenta a composição microbiológica da barra de cereal analisada em laboratório:
Tabela 3 – Composição Microbiológica da Barra de Cereal
Fonte: Elaborado pelos autores.
Nesse sentido, a análise microbiológica da barra de cereal revelou a ausência de indicadores de contaminação fecal, como coliformes fecais e patógenos como Salmonella sp. Além disso, não foram detectados fungos ou leveduras, indicando controle adequado das condições de produção. Esses achados confirmam a segurança microbiológica do produto e sua adequação ao consumo humano.
2.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados foram submetidos à análise de variância com média e desvio padrão da triplicada das amostras.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise da composição nutricional da barra de cereal revelou um perfil nutricional promissor, caracterizado por altos níveis de fibras (8,39/100g) e proteínas (15,22g/100g). Esses nutrientes são cruciais para a função corporal ideal, promovendo a saciedade, regulando o trânsito intestinal e contribuindo para a construção e reparação dos tecidos.
Ao analisar a composição físico-química da barra de cereal, é possível constatar um perfil nutricional adequado aos objetivos iniciais. Com 8,39g/100g de fibras presentes no produto, há grande potencial para ajudar na saúde do intestino e regular o trânsito intestinal enquanto promove saciedade ao consumidor. Além disso, o conteúdo de carboidratos, por sua vez, indica que o produto é uma fonte de energia importante para o funcionamento adequado do corpo.
Esta avaliação faz-se necessária, a fim de averiguar a eficácia do alimento elaborado para consumo. Conforme apontado por Filho et al. (2022) a substituição do leite de forma inadequada, é passível da origem de quadros de deficiências nutricionais, ou de sofrerem influência negativa de práticas alimentares, sendo detectados prejuízos imediatos ou no longo prazo.
Por outro lado, Ferreira (2018) aborda um aspecto interessante sobre as dietas restritivas, que é o aspecto cognitivo, a restrição alimentar com o passar do tempo impacta substancialmente os mecanismos do autocontrole, e promove o favorecimento de episódios de descontrole alimentar. Em muitos casos isto ocasiona transtornos como a compulsão alimentar.
Além disso, com base na análise físico-química da barra de cereal realizada, o teor de umidade foi determinado por secagem a 105°C até atingir peso constante e comprovado em 10,76%. Esse valor relativamente baixo é favorável à conservação do produto, pois uma baixa umidade ajuda a prevenir o crescimento microbiano e prolonga a vida útil do alimento. Assim, o produto demonstra boa estabilidade em termos de armazenamento e durabilidade.
A tabela 3 demonstra os resultados da análise físico-química da barra de cereal feita em laboratório:
Tabela 4 – Composição Físico-química da Barra de Cereal
Fonte: Elaborado pelos autores
O teor de cinzas, obtido através da incineração em mufla, apresentou um valor de 0,19%. Isso indica que uma barra de cereal contém uma quantidade modesta de minerais. Esse resultado é esperado para produtos à base de cereais não enriquecidos. Tal nível pode ser considerado adequado para itens que não têm o objetivo específico de fortificação mineral e buscam manter o perfil natural dos ingredientes.
O teor de proteínas, que foi medido em 15,22%, é um valor significativo e destaca a barra como uma excelente fonte proteica. Esse aspecto torna o produto especialmente atraente para consumidores específicos em aumentar sua ingestão de proteína. Além disso, as proteínas presentes na barra de cereal oferecem a vantagem adicional de promover maior saciedade, ajudando a controlar a fome por mais tempo.
Em relação aos lipídios, o teor encontrado foi de 6,18%. A quantidade moderada de gorduras é essencial para a função cerebral e cardiovascular, além de auxiliar na ingestão das vitaminas lipossolúveis. No caso desta barra, as gorduras provavelmente vêm da castanha-do-Brasil entre outros ingredientes que contribuem para um perfil nutricional equilibrado e saudável em termos energéticos.
Por fim, o teor de fibras da barra atingiu 8,39%, um índice bastante elevado que traz grandes benefícios à saúde digestiva. Para os consumidores que buscam uma dieta rica em fibras, esse é um ponto positivo que agrega valor ao produto, tornando-o ideal para quem almeja uma alimentação equilibrada e funcional.
Em relação à análise de custos, indicou-se que o custo primário associado à produção de barras de cereais está relacionado à aquisição de castanhas-do-Brasil e cupuaçu desidratados. Embora esses ingredientes contribuem significativamente para o sabor e valor nutricional do produto, eles representam uma parcela significativa dos custos totais.
4. CONCLUSÃO
Com base no estudo apresentado, busca-se contribuir com o conhecimento técnico e científico frente à comunidade acadêmica e sociedade em geral, sobre a importância da prevenção e tratamento de doenças relacionadas à alergias e intolerância a substâncias presentes em determinados alimentos, como a doença celíaca e alergia ao leite de vaca.
A produção da barra de cereal funcional, trouxe uma perspectiva facilitadora a fim de introduzir não só insumos regionais, mas também desenvolver um produto destinado principalmente à pessoas que aderem ao tratamento dos estados clínicos supramencionados com base em dieta restritiva.
Quanto às propriedades nutricionais foi identificado um valor considerável de fibras, proteínas, baixos níveis de açúcar, sem adição de glúten, sem nutrientes de origem láctea. Ademais, durante a produção foram realizados os testes de aceitação tendo amparo de uma análise descritiva para concluir a qualidade da barra de cereal e quantidade nutriente disponíveis a cada 100g deste alimento.
Os resultados obtidos nessa pesquisa indicam que a barra de cereal desenvolvida apresenta um perfil nutricional atraente e pode servir como uma opção saudável para consumo, particularmente para os indivíduos com algum diagnóstico de doença celíaca ou alergia ao leite de vaca.
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1Graduando (a) do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: beijafreitas13i@gmail.com; katrinyisabella2@gmail.com; nataly17goncalvespinto@gmail.com;
2Orientadora do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: francisca.freitas@fametro.edu.br;
3Co-orientador(a) do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: ana.machado@fametro.edu.br