FUNCTIONAL NUT-BASED GLUTEN-FREE COOKIES: A NUTRITIONAL ALTERNATIVE FOR CHILDREN WITH ADHD
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ra10202511101042
Gustavo Ivens Rosario Medeiros1
Francisca Martha Nascimento de Oliveira Freitas2
Ana Rita Gaia Machado3
RESUMO
O Transtorno de Défict de Atenção e Hiperatividade é um transtorno neurocomportamental frequentemente diagnosticado durante a infância. Deficiências nutricionais são comuns, mas não há evidências de que a doença, ou medicamentos usados para o tratamento, aumentem a necessidade nutricional dos pacientes. Uma vez que a composição adequada da dieta ajude com o tratamento, o objetivo deste trabalho é a confecção e análise de um cookie funcional, feito a base de castanhas, que auxilie no tratamento não medicamentoso, como um snack alternativo para a alimentação destas crianças. Por fim, o produto final é fonte de proteínas, tem alto teor de carboidratos, pouca quantidade de fibras e uma quantidade de lipídeos inferior aos trabalhos comparados. Por ter um bom teor de proteínas, pode ser uma possível alternativa para complementar a dieta de crianças com TDAH.
Palavras-Chave: Cookie funcional, Castanha, TDAH Infantil, Nutrição.
ABSTRACT
Attention Deficit Hyperactivity Disorder (ADHD) is a neurobehavioral condition frequently diagnosed during childhood. Nutritional deficiencies are common among affected individuals, although there is no evidence that the disorder itself—or the medications used to treat it—increase patients’ nutritional requirements. Since proper dietary composition can support treatment, the aim of this study is to develop and analyze a functional cookie made from nuts, designed to assist in managing ADHD as an alternative snack option for children. The final product is a source of protein, contains a low amount of fiber, and has a lipid content lower than that found in comparable studies. Due to its good protein content, this cookie may serve as a potential dietary supplement for children with ADHD.
Keyword: Funcional Cookie, Nuts, Children ADAH, Nutrition.
1. INTRODUÇÃO
O Transtorno de Déficit de Atenção e Hiperatividade (TDAH) é um distúrbio neurocomportamental que tem como características déficit de atenção, hiperatividade, ansiedade, impulsividade e que pode trazer consigo tanto problema psicológico quanto social (Lima et al., 2023).
Porquanto seja frequentemente diagnosticado durante a infância, há estudos que falam sobre uma incidência do TDAH de 2% a 8% entre as crianças e 2,5% entre os adultos. Além disso, pesquisas demonstraram que o número de diagnósticos é mais prevalente nos meninos do que nas meninas (Lima et al., 2023; Fahrat 2023; Machado; Miranda; Mesquita, 2024).
Há pesquisas as quais dizem que mulheres têm menor número de diagnóstico em comparação com os homens, mas cada sexo tem prevalência em sintomas distintos, sendo os mais prevalentes nas mulheres os de ansiedade e transtorno de humor, enquanto nos homens prevalecem outros, tais quais temperamento agressivo e impulsividade. Desta forma, levando em consideração que os sintomas apresentados pelas mulheres têm menor impacto social, elas acabam por ser subdiagnosticadas (Machado; Miranda; Mesquita 2024).
As deficiências nutricionais são comuns no TDAH e não há evidências concretas de que a doença aumente a necessidade de nutrientes ou de que a medicação utilizada acarrete no aumento desta demanda durante o tratamento dos pacientes (Viudes; Brecailo, 2014).
O tratamento é baseado em terapia comportamental, psicológica e medicamentosa. Entretanto, devido aos efeitos colaterais provenientes da utilização constante dos medicamentos, buscam-se tratamentos alternativos que diminuam o volume utilizado destas drogas. Estudos comprovam que, dependendo da composição alimentar da dieta do paciente, tais efeitos podem ser reduzidos, tornando a alimentação um grande aliado ao tratamento do TDAH (Curado et al., 2017).
Em decorrência da necessidade de métodos de tratamento alternativo para o TDAH, e considerando que a alimentação regular e balanceada fortalece o organismo, ademais que alimentos funcionais não curam, mas contribuem para o fortalecimento do sistema imunológico, afim de que o corpo responda de forma eficiente à doenças e tratamentos (Alves, 2018), neste projeto produziremos um cookie funcional a base de farinha de castanhas.
As castanhas são ricas em vitamina E e ácidos graxos insaturados, chegando a uma concentração de 80% dos seus lipídios totais. Todos os lipídios dessas sementes podem ser consumidos diretamente delas ou extraídos por processamento do produto (Sousa et al., 2022).
O objetivo principal deste trabalho é voltado para elaboração de um biscoito tipo cookie, funcional, que auxilie no tratamento não medicamentoso alternativo para o TDAH, além de determinar as características físico-químicas e microbiológicas do produto final.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Matéria-prima
Os ingredientes utilizados para a elaboração do cookie foram: Farinha de castanha de caju, Farinha de castanha do Brasil, Farinha de arroz, Óleo de coco, Ovo, Gotas de chocolate 75%, Açúcar mascavo. Estes ingredientes foram adquiridos no estabelecimento Empório P10, localizado na Av. Ivanete Machado, nº940 – Parque 10 de Novembro, Manaus/AM, e todos os produtos de marcas e fabricantes diferentes.
Os produtos foram analisados no laboratório de gastronomia da universidade Centro Educacional Fametro, localizada na Av. Constantino Nery, 3470 – Chapada, Manaus/AM.
2.2. Formulação do Cookie Funcional
Todos os ingredientes foram previamente separados e pesados. O forno foi ligado e préaquecido a 220 ºC, durante todo o mise en place. Os ingredientes secos – farinha de castanha de caju, farinha de castanha do Brasil, farinha de arroz, açúcar mascavo, ½ das gotas de chocolate e o fermento químico – foram misturados até atingirem a homogeneidade. Após isso, foram acrescentados óleo de coco e ovo, logo em seguida tudo foi misturado até que se formasse uma massa homogênea.
Após 15 minutos de descanso, a massa foi separada em 6 porções de aproximadamente 30g cada e foram acrescentadas o restante das gotas de chocolates. Cada porção ficou com aproximadamente 33g e em seguida foram colocadas em uma forma de alumínio untada com um fio de óleo de coco, espalhado com um papel toalha, e polvilhada farinha de arroz por cima, para os cookies não grudarem.
A forma foi colocada no forno pré-aquecido e sua temperatura alterada para 180 ºC, onde os cookies foram assados por 18 minutos, aproximadamente, até atingirem uma coloração dourada.
Os cookies prontos foram guardados em embalagem plástica, após atingirem temperatura ambiente, e guardados sob refrigeração até a realização das análises físicoquímicas.
A seguir, na Tabela 1, estão listados os ingredientes e suas respectivas quantidades utilizadas na preparação do cookie funcional.
Tabela 1 – Insumos utilizados na formulação do cookie funcional.
Fonte: Elaborado pelos autores (2024).
No Fluxograma 1 se encontram imagens com as principais etapas da confecção do cookie.
2.3. Análises Físico Químicas
Os cookies foram caracterizados pelos seguintes parâmetros físico-químicos:
2.3.1. Umidade por secagem em estufa simples
No método de secagem por estufa simples, para amostra do cookie, a temperatura é de 105 ºC. É pesada uma quantidade de amostra num cadinho previamente limpo, seco e tarado. O transporte do cadinho com o material deve ser feito com pinça, a fim de não passar umidade da mão para a amostra e estes colocados na estufa à temperatura acima de 105 oC, até evaporação da água. Após retirado, o cadinho deve ser colocado em dessecador para esfriar a amostra e em seguida pesa-los. O próximo passo é descontar o peso do cadinho vazio para obtenção da quantidade da matéria seca. A diferença entre a matéria seca e úmida será a umidade presente no produto (Cecchi, 2003).
2.3.2. Determinação de Cinzas Totais por incineração em mufla
Cerca de 10g da amostra é pesada com cadinho previamente limpo, seco e tarado. Logo, cuidadosamente, o cadinho é transportado, com uma pinça, para a mufla, onde as cinzas são definidas por meio de incineração a aproximadamente 525oC. O material se mantém no equipamento até se tornar completamente branco ou cinza. Após isso é pesado, afim de ter a quantidade de cinzas presentes no material (Cecchi, 2003).
2.3.3. Determinação de Proteínas por Micro-Kjeldahl
O método utilizado é proposto por Kjeldahl, na Dinamarca em 1883. O procedimento é baseado em aquecer a amostra com ácido sulfúrico até que o carbono e o hidrogênio sofram oxidação. O nitrogênio é reduzido a sulfato de amônia e com isso adiciona-se o NaOH para aquecer e por fim liberar a amônia para a formação de borato de amônia. Este éi dosado com uma solução de HCl e feito cálculo para definição da porcentagem de proteína (Cecchi, 2003).
2.3.4. Determinação de Lipídios por Bligh-Dyer
O método de extração com mistura de solventes a frio – Método Bligh-Dyer – foi desenvolvido em 1959, utilizando a mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água (Cecchi, 2003).
A amostra é inicialmente misturada com metanol e clorofórmio, em proporção que a mistura forme uma só fase com a amostra. Pós isso adiciona-se clorofórmio e água para que se separe em duas fases: uma contendo clorofórmio e lipídios e outra contendo metanol e água. A fase de clorofórmio com gordura é isolada e após evaporação do clorofórmio é obtido a quantidade de lipídios por pesagem (Cecchi, 2003).
2.3.5. Determinação de Fibras por Incineração em mufla
Após extração de gordura, fervura em soluções de ácido sulfúrico 1,25% e NaOH 1,25%, respectivamente, filtro em cadinho de Gooch e secagem em estufa, a amostra é pesada e levada para incineração em mufla. Após o resfriamento, é feita pesagem e o peso perdido é tido como a determinação das fibras (Cecchi, 2003).
2.3.6. Determinação de Carboidratos por diferenciação
Determinado por diferença entre as porcentagens de umidade, proteína, gorduras e cinzas presentes nas análises anteriores, com relação a amostra total (Cecchi, 2003).
2.3.7. Determinação de Valor Calórico
A determinação de valor calórico dos cookies foi estimada com base nos dados de composição centesimal aproximados, de acordo com a RDC nº360 do Ministério da Saúde (2003), 4kcal/g de proteína, 4kcal/g de carboidrato e 9kcal/g de lipídeo (Cecchi, 2003).
2.4. Avaliação do Custo das Preparações
Para o cálculo de custo de cada produto ao fim da preparação, foram considerados os preços dos ingredientes utilizados na formulação do cookie.
2.5. Análise estatística
Os resultados foram submetidos à análise de variância com média e desvio padrão da triplicada das amostras.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A seguir, na Tabela 2, se encontra a descrição da composição do cookie, conforme análise físico-química.
Tabela 2 – Composição físico-química do cookie funcional
Fonte: Elaborado pelos autores (2024).
A umidade apresentada na análise, em comparação com Silva, Amaral e Moura (2021) apresentou uma grande diferença ao produto C75, o qual possuía maior porcentagem de Farinha de castanha, e teve uma humidade também maior, de 11,75g/100g -1. Quanto menor for o teor de umidade, mais tempo de vida possuem os alimentos.
As cinzas presentes no cookie foram abaixo do que apresentaram Silva, Amaral e Moura (2021) e Costa et al. (2021), o que não nos permite dizer que o cookie possui boa disponibilidade de micronutrientes que possam contribuir para a nutrição das crianças com TDAH.
O teor de lipídios foi inferior a todos as amostras apresentadas por Silva, Amaral e Moura (2021) e por Costa et al, (2021). Ambas as preparações apresentaram diferentes formulações para os seus respectivos cookies. Os ácidos graxos insaturados, presentes nas castanhas, são de grande importância na dieta de indivíduos saudáveis e principalmente para os que possuem doenças, incluindo distúrbios neurológicos. Tais lipídios são necessários para que se mantenha normal a estrutura da membrana celular e as funções cerebrais (Dias; Simas; Lima Júnior, 2020).
Segundo Souza e Brandão (2022), os ácidos graxos são indispensáveis para a estruturação de neurônios, previnem e combatem a neuroinflamação em casos como TDAH, além de Alzheimer, depressão e bipolaridade. Ademais que a deficiência de ômega 3, por exemplo, aumenta o risco de desenvolvimento destas doenças já citadas (Feliu; Fernández; Slobodianik, 2022).
Alguns ácidos graxos poli-insaturados estão sendo utilizados juntamente com o tratamento medicamentoso e conseguem reduzir as doses de tais medicamentos, minimizando também os efeitos colaterais dos mesmos (Cutillas et al., 2024). Ao fim, são necessários mais estudos voltados para o acompanhamento da suplementação de ácidos graxos no tratamento do TDAH, apesar de algumas pesquisas, como Martin et al. (2022), alcançarem resultados ao diminuir a impulsividade de alguns pacientes ao adotar essa estratégia suplementar.
De acordo com a RDC 54/2012, com base na análise feita, o cookie pode ser considerado fonte de proteína por apresentar 11,6g/100g-1, onde o enquadramento para utilização de tal termo é mínimo de 6% de teor de proteína (Brasil, 2012).
Com relação ao teor de fibras, o cookie não pode ser classificado como fonte de fibras, já que a porcentagem mínima, estabelecida pela IN nº 75, para tal classificação é de 2,5g de fibras presentes em porção de 30g (Brasil, 2020). Em comparação com os experimentos de Costa et al. (2021), o cookie sem adição de castanha, usado como controle, possui teor de fibra bem próximo ao resultado que obtivemos neste trabalho.
De forma geral, alguns estudos mostram que a quantidade de fibras ingeridas pelas crianças com TDAH não está dentro da recomendação diária (Silva; Salomon, 2022; Alvarez, 2014). Entretanto, não foram encontradas pesquisas que comprovassem a relação entre a ingestão adequada de fibras alimentares e a redução dos sintomas apresentados pelas crianças com TDAH, além da sua eficácia no tratamento da doença.
A quantidade de carboidrato no produto final, foi superior ao obtido por Silva, Amaral e Moura (2020) e também aos cookies enriquecidos com castanhas em Costa et al. (2021), embora a quantidade de açúcar utilizado tenha sido muito inferior a este trabalho.
Com base nos estudos de Rodrigues et al. (2023), faz-se necessária uma intervenção na rotina alimentar das crianças com TDAH, já que os alimentos industrializados influenciam diretamente nos sintomas apresentados. Além disso, pais e professores demonstram interesse em adotar a intervenção alimentar, como tratamento não medicamentoso, mesmo comprovando a eficácia dos medicamentos utilizados no combate ao TDAH.
3.1. Análise Microbiológica
Os cookies precisam ser obrigatoriamente analisados, de acordo com a resolução nº12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a qual define os padrões microbiológicos exigidos para alimentos se tratando da presença de Salmonella sp, Bacillus cereus e coliformes (totais e termotolerantes).
Tabela 3 – Análise microbiológica do cookie funcional.
Legenda: UFC/g: Unidade Formadora de Colônia por grama. Fonte: Elaborado pelos autores (2024).
De acordo com a Tabela 2, os resultados demonstram a ausência de coliformes fecais, fungos e leveduras, Estafilococos Coagulase Positiva e Salmonella sp., na análise microbiológica realizada. Desta forma, demonstra-se que as normas e exigências da Anvisa – RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001 –, para qualidade de produtos alimentícios, foram cumpridas.
4. CONCLUSÃO
O cookie produzido, por fim, é um snack fonte de proteínas, com alto teor de carboidratos, baixa quantidade de fibras e lipídeos abaixo dos trabalhos usados em comparação. São necessárias análises mais específicas para entender a disponibilidade de vitaminas e minerais encontradas nessa formulação, afim de demonstrar sua qualidade nutricional em todos os âmbitos. Por ser considerado fonte de proteínas, esse produto pode ser uma possível alternativa para a complementação da dieta de crianças com TDAH, de forma a auxiliar na adesão do paciente, por seu possível potencial de aceitação e praticidade de preparação.
REFERÊNCIAS
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1 Graduando do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: gustavo.ivenss@gmail.com
² Orientadora do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: francisca.freitas@fametro.edu.br
3 Co-orientador(a) do TCC, Doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal do Amazonas. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário FAMETRO. E-mail: Ana.machado@fametro.edu.br