REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/th102411161118
Izadora Cotrim Marra1
Matheus da Silva Afonso2
Nayanny Rodrigues Batista3
Vitória Leal da Costa Dourado Lana4
Roldão Oliveira de Carvalho Filho5
INTRODUÇÃO
O mel de abelhas, majoritariamente composto por açúcares (cerca de 80%) e água (aproximadamente 17%), é um alimento funcional com propriedades nutricionais e terapêuticas, incluindo ações antioxidantes e antimicrobianas. Sua composição varia conforme a origem floral e as práticas apícolas, mas a adulteração, comum no mercado, pode comprometer sua qualidade. Para garantir a autenticidade do mel, são realizados testes físico-químicos e análises sensoriais, tornando essencial o controle rigoroso da qualidade para preservar seus benefícios. A composição física e química e características sensoriais (sabor, cor do mel) pode sofrer algumas variações de acordo com a sua origem, armazenamento e forma como é obtido, e por tal motivo, para fins de comercialização, o mel pode ser classificado de acordo com sua origem botânica e procedimento de obtenção (CRANE, 1983; BRASIL, 2000).
A produção de mel cresceu abundantemente no estado de Goiás em meados do ano de 2020 assim que foi dado início a pandemia da Covid-19, obteve-se alta demanda, fazendo com que o estado batesse seu recorde de crescimento. Os apicultores produziram 336,2 toneladas do produto no ano de 2021, 11,2% a mais que em 2020, como mostra a Pesquisa de Pecuária Municipal (PPM), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O mel como um produto de origem animal, está sujeito a padrões de comercialização e de legislações.
O objetivo desta pesquisa foi retratar os testes físico-químicos do mel produzido em Goiás na cidade de Anápolis, assim como também, realizar testes sensoriais para melhor averiguação da qualidade de mel produzida no estado.
O mel puro possui várias propriedades benéficas, como: auxiliar das defesas imunológicas, benefícios para saúde gastrointestinal, alívio de sintomas de resfriado, além da composição contendo diversos antioxidantes, incluindo compostos fenólicos, como os flavonoides. Devido isso o presente trabalho tem a finalidade de analisar algumas amostras de mel que serão obtidas em estabelecimentos comerciais, utilizando testes físico-químicos e sensoriais com o propósito de verificar presença de substâncias estranhas que venha alterá-los ou contaminá-los.
METODOLOGIA
Serão realizados testes físico-químicos em dois tipos de amostras distintas de mel, ambos obtidos no interior do estado de Goiás. A amostra número 1 será adquirida com feirantes que afirmam ser o mel puro trazido da zona rural, e o teste desta primeira amostra terá o objetivo de verificar a veracidade de pureza alegada pelo seu vendedor. A amostra número 2 será fornecida de lojas de supermercados, onde o mel tem seu rótulo de produção e assim sendo vendido como mel industrializado. Sendo assim ambas as amostras terão o mesmo objetivo no qual é verificar o grau de pureza de cada amostra. Serão realizados os seguintes testes físico-químicos nas amostras:
Características organolépticas: cor, sabor, aroma e consistência;
Ph: teste realizado para determinar a acidez contida nas amostras, pode ser um indicador de qualidade do mel. É necessário pesar a quantidade de amostra desejada para analise (10g), dissolver o mel em 50mL de água destilada, calibrar o pHmetro com soluções padrão de 4,0 e 7,0. Em seguida colocar o eletrodo do pHmetro na solução de mel e água destilada e por fim ler o pH no visor do aparelho. O pH ideal para o mel deve ser inferior a 4.0.
Acidez: baseia-se na determinação da acidez livre, lactônica e total. O teste é realizado por teste de titulação que consiste em pesar a quantidade preferível da amostra (10g), dissolver em 5mL de solução de fenolftaleína e titular com solução de NaOH 0,1 N até que apareça uma coloração rósea persistente.
Índice de formol: teste realizado para medir a presença de compostos nitrogenados, como aminoácidos e proteínas presentes no mel. É necessário diluir a quantidade necessária de mel (10g) em água destilada até completar o volume de 100mL, em seguida adicionar formaldeído (a 40%) na solução diluída, titular a amostra em solução de NaOH com concentração de 0,1 N, gota a gota até que o pH atinja 7, por fim é necessário calcular o índice.
Resíduo mineral fixo (cinzas): teste realizado para a determinação de quantidade de sais minerais e outros componentes presentes no mel. Inicia-se o teste pesando 10g de amostra em um cadinho de porcelana, necessário aquecer a amostra a uma temperatura controlada em forno, após aquecer é necessário pesar o resíduo restante e calcular o teor de cinzas.
Umidade: determinação de quantidade de água presente na amostra, feito em estufa 105°C, subestima o teor de água presente na amostra.
Insolúveis: teste feito para determinação de quantidade de partículas insolúveis presente na amostra. Para realizar o procedimento é necessário pesar o papel filtro seco e limpo e anotar seu peso inicial, dissolver o mel (aprox. 20-30g) em água destilada em um béquer, filtrar a solução através do filtro já pesado e um funil (o filtro irá reter partículas insolúveis do mel), lavar o filtro em água destilada várias vezes para garantir que fique somente essas partículas insolúveis no filtro, em seguida colocar o filtro com as partículas em estufa a 105°C até que seque completamente, resfriar em dessecador e pesar novamente e anotar peso final. Logo após deve-se fazer o cálculo do teor de insolúveis.
Reação de Lund: teste realizado para verificar a presença de açucares redutores em méis possivelmente adulterados com xarope de glicose e outros tipos de açucares, necessario pesar 2g de mel e colocar em balão de 50mL, em seguida adicionar 20mL de água, 5mL de solução de ácido tânico a 0,5% e completar o volume com água destilada até 40mL, agitar e deixar em repouso por 24 horas, se o mel for puro formará depósito de 0,6 a 3,0 mL no fundo do balão, caso seja adulterado, não formará deposito.
Glicídios redutores em glicose: teste realizado para determinar a presença de açucares redutores, como frutose e glicose, são utilizados reagentes de fehling, solução de ácido tartárico com cobre alcalino, com indicador azul de metileno, e é formado um precipitado vermelho de óxido cuproso.
Glicídios não redutores em sacarose: teste para identificar glucose, maltose e lactose, identificar a presença de sacarose em amostras que contenham açúcares não redutores, é necessário fazer hidrólise da amostra.
Reação de Fiehe: teste especifico para a detecção de glicose e frutose na amostra de mel. O teste inicia-se com a extração do HMF do mel com um solvente orgânico, como o éter etílico, em seguida identificar o HMF com resorcina em ácido clorídrico, que produz um composto de cor vermelho-tijolo. E com essa cor é possível identificar a quantidade de HMF presente no mel e indicar se o mel foi adulterado.
Reação de Lugol: teste realizado para a detecção de amido presente no mel. Inicia-se o teste transferindo 10mL de amostra para um béquer de 5mL, em seguida adicionar 10mL de ága destilada, agitar e adicionar 1mL da solução de lugol, a solução ficará vermelha ou violeta, a depender da quantidade e qualidade de dextrinas que estão presentes na amostra de mel.
RESULTADOS
Os métodos das análises estão descritos na tabela abaixo. Observa-se que o mel industrializado foi reprovado nos testes de pH e acidez, mas aprovado em todos os outros parâmetros. O mel caseiro foi reprovado nos testes de umidade e sacarose, mas aprovado em todos os outros parâmetros.
CONCLUSÃO
A análise comparativa dos méis industrializado e caseiro mostrou que o primeiro apresentou pH e acidez fora dos padrões, enquanto o mel caseiro, apesar de uma umidade elevada e teor de sacarose que indicam adulteração, manteve características sensoriais agradáveis.
Ambos os produtos foram aprovados em testes de autenticidade, como a reação de Lund. Os resultados ressaltam a importância do controle de qualidade na apicultura e a conscientização dos consumidores sobre a autenticidade dos méis naturais.
Referências Bibliográficas
A.B.E.L.H.A (2016). Tipos de mel ideias para o dia a dia. Disponível: em abelha.org.br. Acesso em: 11 nov. 2022.
Agrolink – Iara Siqueira. Publicado em 29/11/2022 às 18:17h.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível em: . Acesso em: jan. 2005.
Azeredo et al. (n.d). Características físico-químicas do mel do Rio de Janeiro. Disponível em: scielo.br. Acesso em: 22 out. 2022.
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CRANE, E. Bees and beekeeping-science, practice and world resources. London: Neinemann Newnes, 1990
CRANE, E. O livro do mel. São Paulo: Noel, 1983.
Ribeiro & Starikoff (2019). Avaliação da qualidade do mel comercializado. Revista de Ciências Agroveterinárias, v. 18, n. 1, p. 111-118. Acesso em: 03 dez 2022.
Wunsch Filho & Kifman (2003). Tumores malignos relacionados com o trabalho. In: MENDES, R. (Coord.). Patologia do trabalho. 2 ed. São Paulo: Atheneu, v. 2, p. 990- 1040.
1 Discente do Curso de Farmácia da Universidade Evangélica de Goiás, izadoracotrim15@gmail.com
2 Discente do Curso de Farmácia da Universidade Evangélica de Goiás, Mahdiasafonso@outlook.com
3 Discente do Curso de Farmácia da Universidade Evangélica de Goiás, Nayanny2097@gmail.com
4 Discente do Curso de Farmácia da Universidade Evangélica de Goiás, douradovi@hotmail.com
5 Professor do Curso de Farmácia da Universidade Evangélica de Goiás, professorroldao@gmail.com