QUALITATIVE EVALUATION OF MEALS ON THE MENU OF THE MUNICIPAL SCHOOL QUINTINO DO VALLE
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ra10202408172122
Giovanna Alves de Sousa1; Ana Beatriz dos Santos Da Silva²; Ana Beatriz Oliveira Ribeiro³; Bruna Virginia da Silva Santos 4; Camila Lourenço Acioly Furtado5; Eduarda Christina Pimenta de Melo Moura 6; Jéssica Nayara Flausino7; Juliana Cruz de Souza8; Juliana Rodrigues dos Santos Garcia9; Letícia Vanessa Martins10; Luiz Eduardo Estulano11; Marya Eduarda Gomes Ribeiro12; Yanna Rafisa Santiago Carneiro13;
Resumo
A alimentação desempenha um papel primordial no desenvolvimento infantil, principalmente no âmbito escolar, proporcionando o aporte adequado de nutrientes para promoção da saúde de crianças e adolescentes. Avaliar a composição qualitativa do cardápio de uma escola pública do município do Rio de Janeiro seguindo os parâmetros do PNAE. O método utilizado para a análise foi a derivação da Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio (AQPC). A AQPC Escola foi elaborada a fim de avaliar qualitativamente os cardápios escolares. Os alimentos foram divididos em dois grupos: controlados, que podem gerar risco à saúde e recomendados, os que são benéficos para a alimentação. Foi verificada a necessidade de inclusão no cardápio de alguns grupos de alimentos, como os alimentos integrais, salada, vísceras e peixes. Sendo um ponto positivo, o não aparecimento no cardápio alimentos controlados, como enlatados, conservas, embutidos ou produtos cárneos industrializados e bebidas com baixo valor nutricional. Avaliação qualitativa do cardápio, realizada através do método AQPC Escola, permitiu analisar qualitativamente a alimentação dos escolares, e sugerir adequações, de modo a assegurar a oferta de alimentos adequados e preparações saudáveis na unidade escolar.
Palavras-chave: Avaliação de cardápio. Planejamento de cardápio. Cardápio escolar. Alimentação infantil.
Abstract
Introduction: Food plays a key role in child development, especially in the school environment, providing an adequate supply of nutrients to promote the health of children and adolescents. Objective: Evaluate the qualitative composition of the menu of a public school in the city of Rio de Janeiro following the parameters of the PNAE. Methods: The method used for the analysis was the derivation of the Qualitative Evaluation of Menu Preparations (AQPC). The AQPC School was designed to qualitatively evaluate school menus. The foods were divided into two groups: controlled, which can pose a risk to health, and recommended, which are beneficial to the diet. Results: The need to include some food groups in the menu, such as whole foods, salad, viscera and fish, was verified. As a positive point, controlled foods such as canned and preserved foods, sausages or industrialized meat products and drinks with low nutritional value do not appear on the menu. Conclusion: qualitative evaluation of the menu, carried out using the AQPC School method, allowed the qualitative analysis of the students’ diet, and suggested adjustments, in order to ensure the supply of adequate food and healthy preparations in the school unit.
Keywords: Menu evaluation. Menu planning. School menu. Infant feeding.
1 INTRODUÇÃO
Um dos maiores cuidados em relação à alimentação de crianças e adolescentes é o fato de que, nessas faixas etárias, ocorre a incorporação de novos hábitos alimentares, que requerem o conhecimento de novos sabores. Essas experiências influenciam no padrão alimentar adotado pelas crianças (PHILIPPI; CRUZ; COLUCCI, 2003).
Desta forma, existiam algumas melhorias na nutrição infantil, onde o desenvolvimento de algumas tecnologias beneficiou a indústria alimentícia, em relação à simplicidade dos alimentos industrializados. Este campo está aliado a múltiplas propagandas de alimentos que fazem mal à saúde, com formas que despertam o interesse e atenção, principalmente do público infantil (MOREIRA; STRIEDER, 2019).
Para tanto, é necessário fazer uso de políticas públicas para a promoção da saúde, e o âmbito escolar mostra-se como um meio útil para a divulgação desses ideais a fim de ampliar o conhecimento e o direito que o escolar tem de receber uma refeição com o teor de nutrientes adequados. Desse modo, as escolas podem incentivar à adoção de hábitos alimentares saudáveis e garantir uma alimentação nutricionalmente adequada (ROBINSON O’BRIEN et al., 2010) fundamentada em preparações que visem macro e micronutrientes, além de combinações agradáveis que induz a criança a apreciar o alimento (ORNELAS, 2007).
Nesse sentido, o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) instituído pela Lei 11.346/2006 refere-se a isso, o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambientais, culturais, econômicas e socialmente sustentáveis.
E, para que isso decorra, o trabalho do nutricionista responsável é essencial, visto que irá elaborar os cardápios de acordo com as diretrizes e legislações oportunas para ofertar um cardápio saudável e adequado durante o período letivo (BRASIL, 2013).
A Organização Mundial da Saúde (OMS) elaborou a Estratégia Mundial sobre Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde e, a partir de então, em 2006, surgiu o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006) com os Dez Passos para a Alimentação Saudável que objetivou implementar as recomendações preconizadas pela OMS, aumentar o conhecimento da população sobre alimentação saudável, promover a manutenção do peso saudável, a prática de atividade física dentre outros objetivos (VINHOLES; ASSUNÇÃO; NEUTZLING, 2009).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) caracteriza-se como a política pública de maior longevidade do país na área de segurança alimentar e nutricional, sendo considerado um dos maiores, mais abrangentes e duradouros programas na área de alimentação escolar do mundo (PEIXINHO AML, 2013).
O PNAE foi regulamentado pela Lei 11.947/2009, mas desde os anos 50 o governo brasileiro viabiliza alimentação nas escolas públicas, porém, ao longo dos anos, melhorias foram implementadas a partir de políticas públicas que se associam à alimentação e nutrição nos institutos de ensino. O PNAE tem por objetivo atender às demandas nutricionais que conferem um bom crescimento e desenvolvimento do aluno, além das questões que envolvem a vida, o psicológico e o social do indivíduo, e seus estudos.
Somente em 1988, com a promulgação da Constituição Federal, os estudantes do ensino fundamental tiveram o direito à alimentação escolar garantido, a ser fornecido pelos governos municipais, estaduais e federais. Em 2001, a medida provisória n° 2.178, de 28/6/2001 tornou obrigatório o destino de que 70% da verba transferida pelo governo federal para fins alimentícios escolares seja utilizada para a compra de alimentos básicos, respeitando os hábitos alimentares regionais e fomentando o comércio e movimentação da economia local.
Em 2006, foi exigida a presença de um profissional nutricionista como Responsável Técnico pelo Programa. A presença de nutricionistas nos quadros técnicos das Unidades Executoras também foi exigida, o que contribuiu com a melhora e avanço no objetivo de garantir oferta de refeições nas escolas que cubram as necessidades nutricionais dos alunos durante o período letivo.
No ano de 2009 o Programa foi mais uma vez ampliado, desta vez, para toda a rede pública de educação básica, incluindo os programas de jovens e adultos. Também se tornou obrigatório que 30% do repasse do FNDE fosse destinado à compra de produtos vindos da agricultura familiar.
Os recursos financeiros per capita são repassados de maneira diferenciada, visando atender as diversidades étnicas e diferenças nutricionais por faixa etária e vulnerabilidade social. Segundo o PNAE, os cardápios escolares precisam ser elaborados pelo nutricionista, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e tradição alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável e adequada.
A Lei n° 11.947 não abrange escolas particulares, somente públicas. Sendo assim, não existe nenhuma obrigatoriedade com relação ao fornecimento de alimentos pelas escolas privadas. Nestas escolas são encontradas cantinas, onde são encontrados em sua maioria, alimentos ultraprocessados e açucarados, criando um ambiente obesogênico, poucas vezes ofertando opções saudáveis aos alunos.
De acordo com a FAO, o Brasil está entre os países que tiveram melhor desempenho na redução do número de famintos. Em 1990, 14,8% dos brasileiros passavam fome, percentual que caiu para 1,7%, conforme o relatório. Com esse índice, o Brasil sai do Mapa Mundial da Fome, que inclui países em que o problema afeta pelo menos 5% da população (MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 2014). O PNAE foi um importante contribuinte com a redução da fome no país, já que o Programa beneficia diariamente, segundo o MEC, 43 milhões de alunos da educação básica.
Durante a pandemia, em abril de 2020 foi publicada a Lei nº 13.987, que alterou a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, que autorizou, em caráter excepcional, durante o período de suspensão das aulas por emergência ou calamidade pública, a distribuição de alimentos adquiridos com recursos do PNAE aos pais ou responsáveis de alunos matriculados nas escolas públicas de educação básica.
Realizou-se uma pesquisa de campo durante 4 semanas com o objetivo de avaliar qualitativamente as refeições oferecidas no cardápio da Escola Municipal Quintino do Valle, observando de forma descritiva a qualidade e a frequência que os alimentos estão sendo ofertados para os alunos do ensino fundamental nesta unidade escolar.
2 METODOLOGIA
Tratou-se de uma pesquisa de campo a respeito de uma observação descritiva com abordagens de qualidade e de frequência alimentar do cardápio da Escola Municipal Quintino do Valle, onde os cardápios foram solicitados junto à escola, que atende alunos do ensino fundamental nos anos iniciais ofertando refeições para eles.
A escola é gerida pela prefeitura da cidade do Rio de Janeiro, fica localizada na Rua Ararai, 16, bairro Vila da Penha, situado no município do Rio de Janeiro, CEP: 21221-280. Oferece toda a estrutura necessária para o conforto e desenvolvimento educacional dos seus alunos, como por exemplo: Internet, Refeitório, Sala de leitura, Pátio, Sala do Professor e Alimentação.
O Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM) do Rio de Janeiro foi 0,799, em 2010, situando o município na faixa de desenvolvimento humano alto (entre 0,700 e 0,799) que avalia alfabetização, educação, esperança de vida, natalidade e outros, com o intuito de avaliar o bem-estar de uma população, especialmente das crianças.
A análise da qualidade nutricional foi realizada com base nos cardápios utilizados na Escola Municipal Quintino do Valle, sendo oferecidos para uma média de 266 alunos matriculados na unidade, de acordo com o último censo escolar, publicados por QEdu Brasil (2021). Os cardápios são elaborados anualmente, antes do período letivo, por nutricionistas da rede municipal. O desjejum é servido para os alunos nos horários das 07:30 às 08:00, o almoço das 09:30 às 13:00 e o lanche das 15:00 às 16:00.
A pesquisa de campo foi realizada durante 4 semanas com o objetivo de avaliar qualitativamente as refeições ofertadas na unidade de ensino, ocorreram 4 visitas ao todo, sendo uma por semana. As idas à escola ocorreram da seguinte forma: na primeira semana fomos às 07:30 horas, para acompanhar o desjejum; na segunda e terceira semanas comparecemos às 12:00 para observar o almoço; e por fim, na quarta semana chegamos às 15:00 para presenciar o lanche. Durante as visitas realizadas constatou-se que o cardápio escolar estava sendo seguido em todas as refeições dos dias observados.
Com base nas visitas realizadas a unidade de ensino, observou-se uma cozinha com 6 m² de comprimento e 3 m² de largura, possuindo dois fogões industriais, duas bancadas, uma geladeira e os demais eletrodomésticos todos industriais (como por exemplo, máquina de moer carne e liquidificador). Também dispõe de uma dispensa que é separada da cozinha, ondes os alimentos não-perecíveis ficam organizados nas prateleiras de três estantes através do método primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS), já os alimentos congelados são armazenados em dois freezers presentes na dispensa. Em frente à dispensa há também mais uma geladeira, onde são acondicionados frutas, legumes e verduras.
O processo de compras e fornecimento de alimentos da escola é todo realizado pela Prefeitura do município com os seus fornecedores. O recebimento dos alimentos ocorre em dois dias durante a semana, na segunda-feira são entregues os alimentos industrializados e na quarta-feira as hortaliças. O quadro de funcionários da cozinha conta com duas auxiliares de cozinha, dispondo de uma jornada de trabalho de 8 horas por dia.
O método utilizado para avaliação desses cardápios foi a derivação da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) que permite analisar qualitativamente a composição de diferentes tipos de cardápios (VEIROS; PROENÇA, 2003; PROENÇA et al., 2008). O método AQPC Escola viabiliza a análise da presença e/ou ausência de alimentos “Recomendados” e “Controlados” dentro de uma alimentação saudável no âmbito escolar, apesar de não considerar as porções oferecidas (VEIROS; MARTINELLI, 2012). Que tem o objetivo auxiliar o nutricionista na avaliação da qualidade nutricional e sensorial de cardápios escolares, seja durante sua elaboração ou para avaliar cardápios que já estão implementados. A elaboração deste foi baseada em recomendações da Organização Mundial da Saúde, do Guia Alimentar para População Brasileira e das legislações para cardápios escolares do PNAE. Também proporciona a visualização das características gerais dos aspectos nutricionais, como os alimentos utilizados, frequência de oferta, técnicas de preparo, além de aspectos sensoriais das refeições, sendo estes os que interferem na aceitabilidade final das refeições pelos comensais (aparência, cor, sabor, odor e textura), uma vez que os mesmos são essenciais para a oferta de uma alimentação adequada aos parâmetros de uma refeição saudável.
O estudo analisou o cardápio escolar em quatro semanas, considerando os dias de aulas, totalizando 19 dias analisados de uma escola municipal da cidade do Rio de Janeiro, que atendia alunos do ensino fundamental em período parcial, ofertando três refeições (desjejum, almoço e lanche). Por meio do método AQPC Escola, avaliou qualitativamente os fatores nutricionais e sensoriais das preparações que integram o cardápio, dentro dos parâmetros de saúde. Os itens avaliados foram separados em dois grupos: controlados que podem causar riscos à saúde e os recomendados que são positivos para a saúde como demonstrado na tabela abaixo (Tabela 1).
Tabela 1. Itens da categoria Alimentos Recomendados e da categoria Alimentos Controlados.
| Alimentos recomendados | Alimentos controlados |
| Frutas in natura | Preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar |
| Saladas | Embutidos ou produtos cárneos industrializados |
| Vegetais não amiláceos | Alimentos industrializados semiprontos ou prontos |
| Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos | Enlatados e conservas |
| Alimentos integrais | Alimentos concentrados, em pó ou desidratados |
| Carnes e ovos | Cereais matinais, bolos e biscoitos |
| Leguminosas | Alimentos flatulentos e de difícil digestão |
| Leite e derivados | Bebidas com baixo teor nutricional |
Fonte: Veiros e Martinelli (2012).
De acordo com Veiros e Martinelli (2012) a análise do cardápio pelo AQPC seguiu as seguintes etapas:
1. Fazer a análise do cardápio por refeição. O preenchimento deve ser feito em Excel com a análise dos alimentos que compõem as preparações e a sua classificação nos itens pertinentes, conforme a recomendação do método.
2. Ao finalizar a refeição de um dia, seguir para o próximo, até verificar todos os dias da semana. Proceder a análise até concluir todas as semanas do mês.
3. Pontuar o número de vezes que cada item apareceu na semana (n) e fazer o percentual (%) de acordo com o número de dias analisados.
A avaliação foi realizada nos cardápios já utilizados do mês de abril de 2022, divididos em 4 semanas com preparações de desjejum, almoço e lanche, totalizando 19 dias de cardápios. O método AQPC Escola não estabelece um valor adequado do item ou de um determinado grupo alimentar, pois isso varia de acordo com outros fatores que estão envolvidos na elaboração de um cardápio escolar.
No entanto, o que é demonstrado no AQPC Escola é uma análise qualitativa dos alimentos que compõem os cardápios classificados nas categorias Controlados e Recomendados (VEIROS; MARTINELLI, 2012). Como Martinelli e Veiros (2012) sugerem como alerta para a categoria de alimentos Controlados um percentual maior ou igual a 20% (≥ 20%), que indica a necessidade de rever os cardápios que ultrapassem esse limite permitido e que o percentual para Alimentos recomendados seja maior que o de Alimentos controlados.
Os cardápios foram solicitados à escola, onde foi realizada a coleta e análise desses dados utilizando uma planilha do Microsoft Excel desenvolvida por Veiros e Martinelli 2012. Sendo analisados por dias, verificando a presença ou ausência dos grupos de alimentos “Recomendados” e dos “Controlados”, onde os valores dos resultados foram descritos em percentuais.
3 DISCUSSÃO E RESULTADO
Avaliar cardápios escolares é uma tarefa fundamental e benéfica, pois a partir dessa análise é aceito identificar os fatores da alimentação ofertada. Uma vez que, a elaboração de cardápios adequados pode ser usada como instrumento de educação nutricional. Além disso, segundo Proença et al. (2008) são necessárias que estas preparações se apresentem desejáveis e atrativas ao público levando em consideração aroma, forma apresentada, sabor e outros pontos que competem aos aspectos sensoriais.
As diferentes preparações foram classificadas nas categorias de alimentos “Recomendados” (Tabela 2) e “Controlados” (Tabela 3), sendo subdivididas em diferentes itens, assim como apresentado por Veiros e Martinelli (2012), (Tabela 1). Sendo possível, portanto, observar a presença mínima e máxima com que os grupos aparecem no cardápio, assim como a composição e frequência com que foram oferecidos no mês analisado (Tabela 4 a Tabela 7). Todos os itens da categoria de alimentos recomendados foram ofertados no cardápio mensal analisado, exceto os alimentos integrais, como demonstrado na tabela abaixo (Tabela 2).
Tabela 2. Análise de consumo dos alimentos recomendados para os cardápios da alimentação escolar, segundo o método AQPC Escola.
A ausência de alimentos integrais durante as quatro semanas (n=0) no cardápio escolar do estudo ressalta a necessidade de inclusão deste grupo na alimentação das crianças. Esses alimentos possuem um papel importante no desenvolvimento físico e psicológico infantil, pois a presença das fibras dietéticas, em maior concentração em matrizes alimentares integrais, auxilia na prevenção de alterações glicêmicas e insulínicas (BRASIL, 2013). Uma alternativa seria a substituição de ingredientes refinados por formas integrais, como arroz, farinha de trigo, pão, macarrão e os biscoitos integrais ou minimamente processados. Este problema deve ser resolvido diretamente com o Nutricionista responsável pela elaboração de cardápios, já que esta etapa não compete à escola e sim a quem planeja o cardápio escolar.
Dentre os 20 dias avaliados, observou-se apenas 4 dias que continham salada na refeição, resultando em 20%. Sendo assim, a oferta no cardápio é inadequada de acordo com o recomendado. De acordo com o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), a alimentação oferecida aos escolares deve ser de qualidade, portanto, alimentos de alto valor nutricional como frutas e verduras devem fazer parte dos cardápios, de forma a incentivar o seu consumo (BRASIL, 2012).
Apesar de aparecerem no cardápio somente maçã e banana como opções de frutas, durante as visitas foi possível constatar que também eram oferecidas como sobremesa tangerina, melancia, abacaxi e laranja, tendo então uma boa variedade de frutas ofertadas aos alunos. Além disso, o consumo de frutas e hortaliças por crianças deve ser reforçado com ações de promoção da saúde e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis e obesidade (COSTA, 2012) não só dentro da escola, mas utilizando de estratégias de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) para estimular seu também seu consumo em casa.
Quanto ao item “carnes e ovos”, que são fontes de proteína de alto valor biológico, o estudo identificou que foram ofertados todos os dias do cardápio (n=20; 100%), no entanto ressalta-se monotonia da fonte proteica, já que a maior frequência foi de frango e carne bovina. Resultado bastante similar ao encontrado por Silva et al. (2016) e Fabris (2016), que identificaram a oferta somente de frango e carne bovina moída em preparações como risoto e macarrão. Contudo, a oferta de outros tipos de carne como fígado é importante, pois é um alimento rico em vitamina A que está atrelado ao desenvolvimento escolar e sua deficiência pode causar efeitos negativos nesse quesito de aprendizagem. Além disso, a oferta de pescados ainda é baixa na rede escolar devido à ausência de fornecedores, alto custo, baixa aceitação dos alunos e presença de espinhas, isso gera dificuldades na inserção dessa proteína animal importante dado os benefícios nutricionais, que pode ser apresentado de várias formas como assado, grelhado, ao molho, entre outras preparações (BRASIL, 2012).
No que se refere à presença de “cereais, pães, massas e vegetais amiláceos” demonstrado na Tabela 2, o percentual no cardápio foi de 100%, ou seja, dos 20 dias avaliados observou-se que as fontes de carboidratos estavam presentes em todos os dias. A oferta de alimentos que compõem esse grupo é considerada ótimas fontes de energia para as atividades diárias, no entanto, sua oferta não pode ocorrer em detrimento da contribuição de frutas, legumes e verduras (FLV), acarretando redução de oferta ou estímulo para consumo (MARTIN et al., 2010).
Vale lembrar ainda que o consumo exagerado de vegetais amiláceos, principalmente fritos, pode estar relacionado às doenças crônicas não transmissíveis (SALOIS, 2012). Alimentos ricos em carboidratos simples ou amido são, em geral, altamente processados e pobres em micronutrientes, além de apresentarem alto índice glicêmico, favorecendo o ganho de peso pela sua elevada densidade calórica. Alguns tipos de amido, como os presentes em cereais matinais à base de milho, na batata e no pão branco, geram alterações glicêmicas maiores e mais rápidas do que o açúcar (BARRETO et al., 2005). Desta forma, é alarmante a ausência de diversidade dos alimentos deste grupo no cardápio, tendo em vista que houve a oferta, principalmente, de arroz e pães.
Recomenda-se que sejam utilizados cereais integrais e vegetais amiláceos, além de se indicar a inclusão de preparações à base de batata, mandioca, polenta, bolos salgados, entre outros, que fornecem maior diversidade de nutrientes e possam ser adquiridos a partir da Agricultura Familiar. No item “leite e derivados”, o presente estudo identificou que houve oferta em todos os dias analisados (100%, n=20). A presença de leite e derivados na alimentação infantil é importante para o fornecimento de cálcio e outros nutrientes essenciais ao desenvolvimento, mas o consumo desses itens combinados a doces e alimentos concentrados em pó (como achocolatados, bebidas lácteas e cereais matinais) deve ser controlado devido ao alto conteúdo de açúcares, sódio e gorduras nesses produtos (VEIROS; MARTINELLI, 2012).
No entanto, o presente estudo chamou a atenção a oferta destes alimentos associados a achocolatados, café e biscoito “tipo” maria e cream cracker, os quais devem ser evitados no ambiente escolar, de maneira a corroborar na prevenção do desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes e obesidade (MACHADO, 2019). A sugestão é optar por iogurtes naturais ou leite, utilizando como variação frutas “in natura” picadas ou batidas, bolos de frutas, mingau, entre outras preparações que utilizem alimentos in natura ou minimamente processados.
Resultado similar foi observado por Silva et al. (2016), onde a oferta de laticínios no presente cardápio, alimento importante fonte de cálcio, porém, adicionados de produtos concentrado em pó, como o achocolatado, que embora otimize o trabalho das merendeiras e aumente a aceitação pelas crianças, não possuem valor nutricional, sendo ricos em açúcares.
Tabela 3. Análise de consumo dos alimentos controlados para os cardápios da alimentação escolar, segundo o método AQPC Escola.
Tabela 4. Cardápio da primeira semana do mês de abril de 2022 utilizado na Escola Municipal Quintino do Valle.
Na tabela (Tabela 3), observa-se a frequência que os alimentos “Controlados” foram ofertados no período analisado, devem apresentar uma menor constância, (máximo de 20%) conforme o estipulado por Veiros e Martinelli (2012). Observa-se que não houve oferta no cardápio escolar (n=0) dos grupos de alimentos “enlatados e conserva”, “embutidos ou produtos cárneos industrializados, “bebidas com baixo teor nutricional” e “frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos”, os quais estão relacionados com elevados teores de sódio, açúcares e gordura saturada. No entanto, é possível notar o consumo de alimentos industrializados, semiprontos ou prontos durante todo o mês. No presente estudo, nota-se, portanto, a preocupação dos gestores na construção da qualidade nutricional do cardápio escolar analisado.
A escola é sabidamente ambiente promotor de alimentação saudável, deste modo, é de suma importância que exista por parte dos gestores a preocupação em relação a qualidade nutricional das refeições que compõem o cardápio escolar. Teo e Monteiro (2012) observaram em sua pesquisa que a predominância de alimentos pouco ou não processados na alimentação escolar pode ser uma estratégia para o resgate do patrimônio alimentar saudável e para o fortalecimento do desenvolvimento local, desde que resulte da aproximação com a agricultura familiar. É sabido que, no padrão alimentar do brasileiro, há predominância de uma alimentação densamente calórica, rica em açúcar e gordura animal e reduzida em carboidratos complexos e fibras. Dessa forma, a educação nutricional, aproveitando o ambiente escolar em sua função pedagógica, demonstraria um aspecto social inserido em um contexto cultural.
Além do mais, houve a publicação de recomendação para a restrição de sódio proveniente de produtos industrializados e limitação da utilização do sal em 1g (um grama) por escolares (BRASIL, 2013). Tal medida visa reduzir a incidência de crianças hipertensas, levando-se em conta sua eficácia dietética na prevenção e tratamento da hipertensão (COUCH; DANIELS, 2005). A ausência das bebidas com baixo teor nutricional no cardápio analisado, ressalta a adequação da escola conforme o estabelecido pela Resolução nº 26/2013 (BRASIL, 2013), a qual preconiza a proibição da compra de bebidas com baixo teor nutricional e a normatização preconizada pelo PNAE. Além disso, verifica-se que esta prática vai de encontro ao recomendado pelo Guia Alimentar (BRASIL, 2014; MESSIAS, SOUZA, REIS, 2016). Demonstrando, portanto, o engajamento dos gestores na promoção da segurança alimentar e nutricional. Resultado como este foi identificado no estudo realizado por Porfírio (2018), onde houve um percentual favorável de oferta de bebidas de baixo valor nutricional conforme o orientado por lei.
Em relação às preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar, e aos alimentos concentrados em pó, evidencia-se o consumo diário de achocolatado e farinha láctea, ultrapassando em 5 vezes o nível de ingestão recomendado (máximo de 20%), conforme o determinado por Veiros e Martinelli (2012). Dessa forma, o Guia Alimentar para a População Brasileira na Orientação Alimentar de Crianças de 2 a 10 anos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2022) recomenda que o consumo desses ultraprocessados seja evitado, pois seu sabor acentuado e praticidade podem favorecer o seu consumo. Além de seu baixo valor nutricional, interferindo no desenvolvimento do paladar da criança e na aceitação de alimentos in natura. Aumentando assim os riscos de desenvolvimento de obesidade e cáries dentárias. Em vista disso, outros estudos que avaliaram a alimentação ofertada em escolas, verificaram que a oferta de bebidas açucaradas superou o recomendado (CRUZ et al 2011; MENEGAZZO et al, 2011; BOAVENTURA et al, 2013).
De forma similar, os resultados quanto a oferta de frituras, carnes e molhos gordurosos foram ausentes no cardápio escolar (n=0), um número satisfatório, visto que esses alimentos estão associados a doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como diabetes, obesidade e dislipidemias (CORRÊA, 2017). A recomendação é que ocorra a troca das carnes gordurosas por cortes magros, e o teor de gordura dos molhos seja diminuído através da redução da quantidade usada de óleo, manteiga, margarina, creme de leite (VEIROS; MARTINELLI, 2012). Com esse pensamento é necessário cuidado com a forma de preparo das refeições na própria escola que deve dar preferência a preparações que utilizem pouca quantidade de gordura, bem como capacitar os cozinheiros quanto ao uso de óleo vegetal, sal e açúcar na cozinha (BRASIL, 2012).
No entanto, cereais matinais, bolos e biscoitos apresentaram uma ingestão de 95%, ressaltando os biscoitos (doces e salgados) sendo consumidos 2 vezes ao longo do dia durante a terceira e quarta semana (Tabela 5 e Tabela 6). Também é possível observar na quarta semana (Tabela 7) o consumo de biscoito doce e minibolo no mesmo dia. Dito isso, (SILVA; GONÇALVES; PINHO, 2015) salienta que esses alimentos são fontes importantes de açúcares, sódio e gorduras, os quais devem ser evitados no ambiente escolar, de maneira a reduzir os riscos do diabetes.
Tabela 5. Cardápio da segunda semana do mês de abril de 2022 utilizado na Escola Municipal Quintino do Valle.
Tabela 6. Cardápio da terceira semana do mês de abril de 2022 utilizado na Escola Municipal Quintino do Valle.
Tabela 7. Cardápio da quarta semana do mês de abril de 2022 utilizado na Escola Municipal Quintino do Valle.
Dessa maneira, o consumo exacerbado dos alimentos industrializados, semiprontos ou prontos registrados na análise de consumo do cardápio (Tabela 3) foi de 100 %, evidenciando que o consumo desses produtos ocorreu durante as 4 semanas. Tendo em vista, (VEIROS; MARTINELLI, 2008) sugerem a restrição desses alimentos do cardápio escolar, pois apresentam teores de sódio e gorduras elevados.
Semelhantemente, o resultado encontrado na avaliação da frequência de embutidos ou produtos cárneos industrializados e aos enlatados em conserva foi satisfatório (n=0), tal qual não foi ofertado, visto que o método AQPC Escola propõe um alerta quando há presença mensal ≥20% de alimentos do grupo “Controlados” no cardápio, pois são alimentos ricos em gordura total, saturada, sódio, nitritos e nitratos, e outros conservantes (VEIROS; MARTINELLI, 2012) e o seu consumo deve, pois, ser limitado ou evitado, principalmente em ambiente escolar. Ações preventivas nesse sentido são necessárias em toda a população e especialmente na infância, haja vista os crescentes casos de excesso de peso e obesidade (BIRCH; ANZMAN, 2010).
No que se refere aos alimentos flatulentos e de difícil digestão, foi observado um resultado insatisfatório (Tabela 3). Visto que, esses alimentos, quando consumidos em grande quantidade, podem gerar desconfortos gastrointestinais, podendo levar à falta de atenção e à diminuição do rendimento escolar (CHRISTMANN, 2011). A literatura traz uma série de alimentos sulfurados, entre eles a couve, repolho, feijão e o ovo encontrados no cardápio avaliado, totalizando um número de 40% presente dentro dos 20 dias analisados. Resultados análogos ao presente estudo foram encontrados no trabalho de Christmann (2011), no qual 52% dos dias continham refeições com alimentos sulfurados.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A avaliação qualitativa do cardápio, realizada através do método AQPC Escola, permitiu analisar qualitativamente a alimentação dos escolares, e sugerir adequações, de modo a assegurar a oferta de alimentos adequados e preparações saudáveis na unidade escolar.
Dessa forma, observou-se que os alimentos recomendados estão presentes diariamente nas refeições dos alunos, exceto pelos alimentos integrais. Deve-se incentivar o consumo de saladas (folhosos) e vegetais não amiláceos, caso possível, disponibilizar mais opções de frutas nos cardápios. Com relação aos alimentos controlados, notou-se uma repetição excessiva e rotineira dos alimentos e recomenda-se a substituição desses produtos processados por minimamente processados ou alimentos in natura.
No âmbito escolar muitas vezes ocorre o primeiro contato da criança com o alimento, adquirindo assim hábitos alimentares e desenvolvendo seu paladar. Desse modo, é de suma importância que a unidade promova uma alimentação saudável através de um cardápio escolar no qual as refeições ofereçam qualidade nutricional para o aluno, ofertando as calorias e nutrientes necessários para o bom crescimento, desenvolvimento e desempenho do aluno.
De acordo com o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que tem como objetivo fornecer alimentação e ações de educação alimentar e nutricional para todos os estudantes da educação básica pública. Nesse sentido, a implementação de propostas de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) que é uma de suas diretrizes, contribuindo com atividades práticas que incentivem a promoção de hábitos alimentares saudáveis seria de grande relevância para os escolares.
Segundo a Lei nº 11.947/2009, 30% do valor repassado pelo PNAE deveria ser investido na compra direta de produtos da agricultura familiar, o que reduziria os custos de compra, diversificar o cardápio da unidade escolar, entregando para o aluno mais opções de legumes, frutas e verduras, auxiliando também no desenvolvimento da comunidade.
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1Autor:Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Celso Lisboa, e-mail: sousagiovanna.as@gmail.com
2Coautor: Discente em Nutrição pela Universidade Federal do Maranhão, e-mail: ana.santos2@discente.ufma.br
3Coautor: Discente em Nutrição pelo Centro Universitário UniFTC, e-mail: beatrizribeiro1612@hotmail.com
4Coautor: Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí, e-mail: brunavirginia331@gmail.com
5Coautor: Discente em Nutrição pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte, e-mail:aciolycamila@gmail.com
6Coautor: Discente em Nutrição pela Universidade Potiguar, e-mail: eduarda.christina@hotmail.com
7Coautor: Discente em Nutrição pelo Centro Universitário Celso Lisboa, e-mail: jnflausino@gmail.com
8Coautor: Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Pelotas, e-mail: julianacsouza68@gmail.com
9Coautor: Discente em Nutrição pelo Centro Universitário Celso Lisboa, e-mail: juliana.adm.garcia@gmail.com
10Coautor: Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Celso Lisboa, e-mail: let_cia.vanessa@yahoo.com
11co-autor: Discente em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Maria, e-mail: luizeduardoestulano701@gmail.com
12Coautor: Graduada em Nutrição pela Universidade do Grande Rio, email: maryaedu18@gmail.com
1Coautor: Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Triângulo Mineiro
e-mail: yanna_lu@hotmail.com