MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF PASTEURIZED MILK SOLD IN MACEIÓ/AL
REGISTRO DOI: 10.69849/revistaft/ar10202505191808
Kamila da Silva Xavier Alves¹; Sarah Gabrielly Farias Cavalcante²; Michelle da Silva Barros³; Yáskara Veruska Ribeiro Barros4
Resumo
Devido ao seu elevado valor nutricional, pH próximo à neutralidade e alta atividade de água, o leite constitui um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado comercializado na cidade de Maceió, utilizando o método de quantificação em placas Compact Dry ® ETB. Foram analisadas cinco amostras, pertencentes a duas marcas distintas. Os resultados obtidos estão apresentados na Tabela 1, na qual se observa que duas amostras apresentaram irregularidades em relação à rotulagem, enquanto quatro excederam os limites estabelecidos para enterobactérias conforme a legislação vigente. Esses achados evidenciam a necessidade de intensificação das ações de fiscalização sanitária e de controle de rotulagem, bem como a adoção de medidas corretivas e preventivas pelas indústrias de laticínios. Tais medidas são fundamentais para assegurar a conformidade legal, garantir a inocuidade do leite pasteurizado e resguardar os direitos dos consumidores.
Palavras-chave: Leite pasteurizado. Microrganismos. Avaliação.
1 INTRODUÇÃO
O leite é um alimento essencial na dieta humana, composto majoritariamente por água, na qual se encontram dispersos os componentes sólidos, que incluem proteínas, lipídios, lactose e sais minerais. Devido à presença de todos os aminoácidos essenciais, o leite configura-se como uma fonte proteica de alta qualidade biológica (VENTURINI et al., 2007).
Ele possui alto teor em vitaminas e minerais que mantém o corpo humano saudável, com vitalidade e energia. Seu soro traz vários benefícios, auxiliando no crescimento do indivíduo em virtude da elevada concentração de cálcio, que é um elemento químico muito importante para o sistema esquelético, essencial na função intestinal e no desempenho físico (FISCHBORN, 2009).
A avaliação da qualidade nutricional do leite está intrinsecamente relacionada aos seus aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos. As análises físico-químicas desempenham papel essencial na determinação do valor nutricional e do potencial de aproveitamento industrial do produto, além de constituírem uma ferramenta eficaz na identificação de fraudes e adulterações (MUJICA et al., 2006; Santos et al., 2011).
Segundo Beloti (2015), a cadeia de produção do leite sofre interferências com a presença de microrganismos. Como esse alimento apresenta atividade de água alta (aW ~ 1,0), pH próximo da neutralidade (~ 6,8), potencial de óxido-redução positivo (Eº +) e, portanto, aeróbico, bem como a presença de macro e micronutrientes, ele pode manter quase todos os microrganismos aeróbios conhecidos, principalmente os mesófilos e psicrotróficos.
Além da contaminação microbiana do leite durante a ordenha, existe ainda a possibilidade de contaminação durante o transporte, armazenamento e manipulação, seja na produção artesanal ou na indústria (WEIMER, 2001). Como o leite é um produto de origem animal, é interessante ressaltar que os cuidados zootécnicos, a alimentação balanceada, bem como fatores externos e internos do ambiente sejam levados em consideração para que o animal tenha uma vida saudável e seja possível obtenção de um leite de qualidade (LEIRA, 2018).
Por ser nutricionalmente enriquecido, o leite é um excelente meio de cultura para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos (MORELLI, 2008; SILVA et al., 2022). Segundo Moraes et al. (2018), ele pode ser contaminado por bactérias indicadoras de qualidade sanitária como Escherichia coli e bactérias patogênicas, como por exemplo, Salmonella sp., bem como as bactérias causadoras de deterioração, com capacidade de modificar as características do produto. Com o objetivo de minimizar os riscos à saúde dos consumidores, foi desenvolvido um processo de grande relevância para a indústria de laticínios: a pasteurização.
A pasteurização consiste em um tratamento térmico aplicado aos alimentos com a finalidade de inativar microrganismos patogênicos, contribuindo para a segurança microbiológica do produto. No entanto, esse processo não é totalmente eficaz na eliminação de microrganismos deteriorantes presentes no leite, o que justifica sua vida útil reduzida quando comparada à do leite submetido ao processo UHT (Ultra High Temperature), onde o leite é submetido a uma temperatura mais elevada tornando a sua validade maior e dispensando o uso de refrigeração (ARAÚJO et al., 2012). Por conta disso, segundo a Associação Brasileira de Leire Longa Vida – ABLV (2020), o consumo de leite pasteurizado tem diminuído nos últimos anos, sendo substituído por um aumento no consumo de leite UHT.
Vale destacar que à medida que a população aumenta, proporcionalmente o consumo de leite no país também cresce e os setores de produção precisam se adaptar de acordo com as normas estabelecidas para entregar produtos de qualidade na mesa dos consumidores. As estratégias desenvolvidas desempenharam um papel significativo na automação, diminuindo a mão de obra utilizada, garantindo a segurança microbiológica, gerando menos gastos e mais produção e assim, impactando para aumentar o consumo do leite no país (SIQUEIRA, 2019).
Dessa forma, considerando o elevado consumo de leite pasteurizado pela população, bem como ausência de pesquisas nos últimos anos avaliando a contaminação microbiana do leite pasteurizado comercializado em Maceió, Alagoas, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do leite de vaca pasteurizado comercializado na capital alagoana e verificar a adequação dos resultados obtidos em relação ao padrão estabelecido pela legislação nacional vigente.
2 METODOLOGIA
2.1 Tipo de estudo
Foi realizado um estudo analítico experimental, transversal, de caráter qualitativo e quantitativo.
2.2 Obtenção das amostras
Foram analisadas cinco amostras de leite pasteurizado tipo A, de duas marcas comerciais diferentes, comercializadas em embalagens plásticas de um litro. Essas amostras de leite foram compradas em supermercados localizados na cidade de Maceió, Alagoas e, posteriormente transportadas, em caixa de isopor contendo gelo reciclado, para o Laboratório Multidisciplinar do Campus I Prof. Eduardo Almeida, do Centro Universitário Cesmac.
As amostras foram obtidas e analisadas durante o mês de março e abril de 2025, sendo devidamente identificadas como L1 a L5.
2.3 Avaliação das embalagens e rotulagem dos produtos
Inicialmente, cada amostra foi cuidadosamente examinada quanto ao estado das embalagens (verificando aspectos como integridade física, presença de deformações ou sinais de violação) e com relação à data de validade do produto (para verificar se estava dentro do período seguro de consumo e confirmando se as informações estavam claramente visíveis e acessíveis ao consumidor).
2.4 Avaliação microbiológica
Todos os procedimentos analíticos, desde o preparo das amostras até a análise microbiológica, foram realizados utilizando técnicas assépticas e material devidamente esterilizado. Como a presente pesquisa não envolveu a participação de seres humanos, não foi necessária sua submissão e aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa, de acordo com a Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012, do Conselho Nacional de Saúde.
Para realização da análise microbiológica, inicialmente as embalagens de leite foram lavadas com água e detergente, secas com papel descartável e higienizadas com álcool a 70%. Em seguida, de cada amostra de leite foram retirados 25 mL e adicionados em um erlenmeyer contendo 225 mL de solução salina estéril a 0,85% (p/v). Esta mistura foi homogeneizada manualmente, sendo considerada a diluição 10-1. A partir desta diluição inicial foram realizadas diluições seriadas até 10-3.
Para avaliação da contaminação bacteriana, foi realizada a pesquisa de enterobactérias, utilizando placas de Compact Dry ETB, um método de ensaio microbiológico simples, seguro e específico, que permite determinar e quantificar microrganismos presentes em amostras de alimentos.
Para avaliação da contaminação por estas bactérias, 1 mL de cada diluição foi inoculado nas placas, que foram posteriormente incubadas em estufa bacteriológica à 36ºC, em posição invertida por 24 horas, de acordo com as instruções do fabricante. Após o período de incubação, as colônias características foram contadas utilizando um papel branco para melhorar o contraste, e o resultado obtido foi multiplicado pela recíproca da diluição utilizada, sendo expresso como Unidades formadoras de colônias por mL de leite analisado (UFC/mL).
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Com relação ao estado das embalagens, foi observado que todas as amostras avaliadas não apresentavam danos à integridade física destas, estando, portanto, livres de sinais de violação ou de vazamentos. Além disso, com relação ao prazo de validade, todas as amostras estavam dentro do prazo estabelecido para consumo. Entretanto, as amostras L2 e L5 apresentavam o número do lote e a data de validade pouco legíveis.
Com relação à rotulagem do leite pasteurizado, identificou-se que apenas duas amostras (L1 e L3) apresentaram inconformidades quando comparadas à legislação vigente no país. As irregularidades detectadas envolveram a apresentação inadequada das informações sobre a composição química do leite, além de problemas relacionados ao tamanho e à visibilidade das inscrições presentes nos rótulos. Esses aspectos são fundamentais para garantir a transparência e a conformidade dos produtos com as normas regulatórias.
Na análise microbiológica, a contagem de colônias de Enterobacteriaceae foi realizada para as cinco amostras de leite pasteurizado. A tabela 1 apresenta os resultados obtidos, evidenciando variações nos valores encontrados entre as amostras avaliadas.
Tabela 1: Contagem de Enterobacteriaceae nas amostras de leite pasteurizado
A Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estabelece padrões microbiológicos para diversos alimentos, incluindo o leite pasteurizado. Ela define limites específicos para a presença de microrganismos, sendo adequadas para consumo humano as amostras de leite pasteurizado que exibirem, no máximo, 10 UFC/mL.
Um estudo realizado no estado do Rio de Janeiro analisou diferentes marcas e/ou lotes de leite pasteurizado vendidas em estabelecimentos comerciais da capital carioca. Os resultados apontaram inconformidades com a IN nº 161 / 2022 da Anvisa, sendo constatado que duas amostras estavam fora dos padrões estabelecidos para consumo humano (SILVA et al., 2022).
Outro estudo avaliou a qualidade microbiológica de leite pasteurizado integral, provenientes de duas marcas distintas e de diferentes lotes, comercializadas em estabelecimentos no oeste do Paraná, durante o mês de abril de 2023. As amostras foram submetidas à quantificação de Enterobacteriaceae utilizando também o método Compact Dry® ETB, sendo observado que das seis amostras coletadas somente uma atendeu ao padrão exigido pela legislação (SCHU; ZAT, 2023).
Uma análise desenvolvida no município de Gurupi, Tocantins, entre os meses de junho a outubro de 2023, foi observado que todas as amostras de leite avaliadas apresentaram- se fora do padrão estabelecido, indicando uma má higiene no processo produtivo ou/e ineficiência da pasteurização (BEZERRA et al., 2024).
4 CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados obtidos neste estudo apontam que quatro amostras de leite pasteurizado avaliadas (80%) estavam fora do padrão estabelecido pela legislação brasileira com relação aos critérios microbiológicos exigidos, comprometendo a qualidade e a segurança do produto. Além disso, duas amostras (40%) apresentaram falhas quanto às exigências legais de rotulagem, o que pode dificultar o acesso do consumidor a informações essenciais sobre o alimento. Essas constatações indicam lacunas nos processos de controle de qualidade microbiológica e de rotulagem por parte das empresas produtoras, tornando evidente a necessidade de fiscalização pelos órgãos competentes.
REFERÊNCIAS
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¹Discente do Curso de Biomedicina do Centro Universitário Cesmac. e-mail: kamilaxavier2012@gmail.com;
²Discente do Curso de Biomedicina do Centro Universitário Cesmac. e-mail: sarah.farias29@outlook.com;
³Docente do Curso de Biomedicina do Centro Universitário Cesmac. Doutora em Ciências (FIOCRUZ-PE). e-mail: michelle.barros@cesmac.edu.br
4Docente da Universidade Estadual de Ciências da Saúde de Alagoas (Uncisal). Doutora em Ciências da Saúde (UFS/Uncisal). e-mail: yaskara.veruska@uncisal.edu.br