REGISTRO DOI:10.69849/revistaft/cl10202410151719
Hortência Kardec da Silva1
Suany Nayra Rodrigues Lima2
RESUMO: Na Central de Abastecimento do Piauí (CEAPI) são comercializados alimentos como os hortifrutis, que requerem alguns cuidados especiais em sua comercialização, já que em sua grande maioria podem ser levados à mesa do consumidor ainda crus. Nessa perspectiva, este trabalho teve como objetivo observar as condições higiênico-sanitárias do ambiente de vendas e dos manipuladores de alimentos na CEAPI, tendo em vista a importância dessas para a não contaminação dos alimentos por microrganismos e parasitas responsáveis por causar doenças ao homem após consumir esses alimentos. O estudo foi realizado na feira livre da CEAPI com cinquenta manipuladores de alimentos, tendo utilizado como instrumento de investigação o questionário. Os resultados demonstraram diversas irregularidades, desde a insalubridade do ambiente de vendas até os péssimos hábitos de higiene dos manipuladores. Diante disso, é fundamental destacar que somente a elaboração de leis não é capaz de assegurar a inocuidade dos alimentos. É necessária que seja implementada uma fiscalização intensa, bem como programas de treinamento e reciclagem que visem promover o entendimento da importância das boas práticas de manipulação e das boas práticas higiênico-sanitárias pelos vendedores da CEAPI.
Palavras-chave: Boas práticas. Manipuladores de alimentos. Doenças infecciosas e parasitárias. CEAPI.
ABSTRACT: The Piauí Central Supply Station (CEAPI) sells foods such as fruit and vegetables, which require special care when they are sold, since most of them can be brought to the consumer’s table still raw. With this in mind, the aim of this study was to observe the hygienic and sanitary conditions of the sales environment and food handlers at CEAPI, given their importance in preventing food from being contaminated by microorganisms and parasites responsible for causing human illness after consuming this food. The study was carried out at the CEAPI open-air market with fifty food handlers, using a questionnaire as the research tool. The results showed various irregularities, from the unhealthiness of the sales environment to the poor hygiene habits of the handlers. In view of this, it is essential to emphasize that the drafting of laws alone cannot ensure that food is safe. It is necessary to implement intense inspection, as well as training and retraining programs aimed at promoting understanding of the importance of good handling practices and good hygiene and sanitation practices by CEAPI vendors.
Keywords: Good practices. Food handlers. Infectious and parasitic diseases. CEAPI.
INTRODUÇÃO
As más condições de manipulação e preparo de alimentos vem desencadeando a proliferação de doenças causadas ou relacionadas à falta de bons hábitos de higiene. Esse aspecto relacionado à falta das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos pelos manipuladores de alimentos vem chamando a atenção de autoridades e estudantes de todo o mundo com o objetivo de se implantar medidas mais extremas para que haja pelo menos uma diminuição desse tipo de transmissão de doenças através dos alimentos.
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada nº. 216 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, de 15 de setembro de 2004 (RDC nº 216/04) o termo “manipuladores de alimentos”, num sentido amplo, corresponde a qualquer indivíduo que entre em contato com um produto alimentício, nas etapas de produção, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.
A Central de Abastecimento do Piauí foi instituída para substituir a CEASA no ano de 2007. A CEAPI é uma organização social e funciona em um modelo de gestão compartilhada, onde a administração é feita por representantes do Governo, por permissionários (também chamados manipuladores ou vendedores) e usuários (CEAPI, 2012). Na CEAPI são comercializados alimentos como os hortifrutis que são as frutas, verduras, legumes e hortaliças, que requerem alguns cuidados especiais em sua comercialização, já que em sua grande maioria podem ser levados à mesa do consumidor ainda crus.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em grande parte estão ligadas aos hábitos precários de higiene pessoal e doméstica dos manipuladores, ao controle ambiental, dentre outros (NOLLA & CANTOS, 2005b). Outro fator importante para a transmissão dessas doenças através de alimentos tem relação com a suscetibilidade do hospedeiro humano (BALBANI & BUTUGAN, 2001).
As fontes de contaminação de alimentos podem ser de vários tipos, dentre elas as principais são: solo, água, ar, utensílios, animais e manipuladores de alimentos, que podem ter a microbiota das mãos e roupas oriundas do solo, água, poeira e outros ambientes. Outra fonte importante são as fossas nasais, a boca e a pele. Em condições muito precárias de higiene os microrganismos do corpo dos próprios manipuladores podem contaminar os alimentos por eles manuseados (FRANCO & LANDGRAF, 2004)
Considerando a importância dos manipuladores de alimentos como potenciais transmissores de doenças infecciosas e parasitárias e a possibilidade de interromper esse elo na cadeia de transmissão. O presente estudo teve como objetivo avaliar as boas práticas de manipulação de alimentos e as condições higiênico-sanitárias do ambiente de vendas e dos manipuladores de alimentos na CEAPI, tendo em vista a importância dessas para a não contaminação dos alimentos por microrganismos e parasitas.
MATERIAL E MÉTODOS
Caracterização da área de pesquisa
A Central de Abastecimento do Piauí- CEAPI fica localizada na Avenida Henrry Wall de Carvalho, nº 5000, no bairro Lourival Parente, zona sul da cidade. O número de vendedores fixos é 869 e o de vendedores eventuais é 150 com um total de 1019 pessoas. Em média, há um número de 9.000 visitantes por dia (CEAPI, 2012).
Instrumentos de coleta de dados e delimitação da amostra
Foram aplicados questionários com os sujeitos da pesquisa como forma de coleta de dados. De acordo com Danton (2002), a utilização de questionário requer algumas condições, tais como, o pesquisador deve saber precisamente o que procura, o informante deve compreender perfeitamente as questões, portanto deve-se ter cuidado com o repertório do informante. Além disso, o questionário deve seguir uma estrutura lógica, ser progressivo, conter uma pergunta por vez e ter linguagem objetiva e clara. Foram aplicados um total de 50 questionários com 50 vendedores da CEAPI, tendo-se o cuidado de fazer cada pergunta individualmente e anotando as observações pertinentes de cada bancada.
Análise de dados
Foi realizada uma análise inicial dos questionários verificando se todas as questões tinham sido respondidas e se o texto era compreensível. Em seguida, ocorreu a organização dos questionários com a codificação e tabulação dos dados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi realizada uma pesquisa de campo com 50 manipuladores de alimentos que cuidam da venda de produtos hortifrutis na feira livre da CEAPI. Para a realização da mesma foi necessário entrevistar os vendedores usando-se como auxílio um questionário que abordava perguntas relacionadas desde o treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos, até o cuidado com a não contaminação das embalagens utilizadas.
Treinamentos em Boas Práticas e Higiene Pessoal
As boas práticas de manipulação são regras básicas que orientam os manipuladores sobre os cuidados básicos na aquisição, acondicionamento, manipulação, conservação e exposição à venda dos alimentos, bem como sobre o ambiente de vendas que deve ser limpo evitando o risco de qualquer tipo de contaminação (MARMENTINI et al., 2010). Com base em tais informações, foi perguntado aos vendedores se eles recebiam algum treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos, contudo a resposta obtida pelos entrevistados foi 100% de não-conformidade, ou seja, que não possuem esse treinamento.
Porém, de acordo com Nolla e Cantos (2005a), uma das maneiras de se garantir as boas práticas de manipulação de alimentos é com a realização de programas de treinamentos para os manipuladores de alimentos. Segundo Valejo et al. (2003) citado por Tinoco et al. (2009), para assegurar a qualidade dos alimentos vendidos, tem-se a necessidade do estabelecimento de normas, limites, padrões, controle, fiscalização e vigilância.
No que diz respeito à higienização das mãos antes da manipulação dos alimentos, 100% estão não conformes, porém segundo a Resolução da Anvisa RDC nº 216/04 (BRASIL, 2004) os manipuladores devem lavar as mãos cuidadosamente ao chegar ao trabalho, antes e depois de manipular qualquer alimento, após pegar em materiais contaminados, interrupções do serviço, após uso de sanitários e sempre que possível e se fizer necessário. É importante ainda que no ambiente de trabalho tenha afixado cartazes de orientação que mostre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene. Contudo, o que foi percebido durante a visita a feira, é que não existem lavatórios próximos às barracas, e que os manipuladores fazem o uso do bebedouro coletivo para lavar as mãos (Figura 1).Souza (2006) afirma que as mãos são grandes veiculadoras de microrganismos deterioradores, patogênicos e de origem fecal quando não higienizadas corretamente. Sendo assim, microrganismos naturais ou parasitas do intestino, boca, nariz, pele, pelos, cabelos ou existentes em secreções e ferimentos são facilmente transportados dos manipuladores para os alimentos. Dessa forma, segundo Castro e Iaria (1984) nos alimentos pode haver a multiplicação de bactérias como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella sp, Vibrio parahaemolyticus e outras, as quais têm sido responsabilizadas por surtos de toxinfecções alimentares. A bactéria S. aureus, por exemplo, é vastamente disseminada no meio ambiente, podendo ser frequentemente encontrada no ar, fezes, esgotos, alimentos e principalmente na mucosa nasal do homem e animais.
Aspectos Gerais Relacionados à Exposição e Venda
Durante a observação feita no cuidado ao manipular dinheiro durante o manuseio e venda dos produtos foi percebido que em 100% das barracas analisadas esse aspecto estava não-conforme, contudo esse aspecto é de importante observação e requer cuidado já que de acordo com Tinoco et al. (2009), o dinheiro por ser bastante manuseado é considerado um foco de presença de microrganismos, podendo ser transmitidos aos vendedores que ao manipularem os alimentos sem uma devida higienização das mãos após o contato com o dinheiro, transmitem esses microrganismos aos alimentos.
Analisando se as unhas dos manipuladores estavam aparadas e limpas, 74% encontravam-se não conforme e apenas 26% conforme. Esta questão teve como finalidade examinar se os manipuladores tinham as unhas mal higienizadas, pois como afirma Neves (2005), o cisto de várias doenças parasitárias como a giardíase, amebíase e oxiurose sobrevive muito tempo embaixo das unhas. Além disso, a RDC n° 216/04 (BRASIL, 2004) estabelece que os manipuladores de alimentos devem manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte ou base. Contudo, as unhas de 74% dos manipuladores estavam não-conforme, deste percentual observou-se os seguintes aspectos: unhas compridas e sujas (38%) unhas curtas e sujas (36%). Para impedir esse tipo de acontecimento o manipulador de alimentos deve lavar periodicamente mãos, antebraços e unhas utilizando sabão bactericida e escova.
Em relação à inexistência de ferimentos e outras afecções, um item crítico para segurança do alimento, não foram observadas feridas nos manipuladores nas 50 barracas avaliadas. Esse resultado é extremamente relevante porque segundo Tinoco et al. (2009), o manipulador através do ferimento ou outras afecções pode contaminar diretamente o alimento.
Quanto às atitudes e comportamentos adequados, como não tossir e espirrar, 60% foram conformes e 40% não-conformes. Esse aspecto é bastante importante porque de acordo com Zandonadi (2007), na boca existem diversos tipos de microrganismos, a atitude de tossir, cantar ou falar sobre os alimentos é tão contaminante quanto espirrar. Os microrganismos provenientes das gotículas de saliva expelidas quando alguma dessas atitudes ocorrem, podem depositar-se sobre os alimentos contaminando-os.
No tocante aos utensílios ou equipamentos de material adequado ou outra forma que não permita o contato direto dos produtos com o chão quando são expostos, 78% encontravam-se não conforme, apresentando bancadas de ferro e madeira extremamente sujas e em péssimo estado de conservação e 22% conforme exibindo bancadas de azulejo (Figura 2). Esse aspecto é preocupante e está em desacordo com a RDC n° 216/04 Brasil (2004), a qual prevê que os equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Além disso, as más condições de preservação dos utensílios podem proporcionar a formação de rachaduras que dificultam a higienização propiciando a contaminação dos alimentos (NASCIMENTO; BARBOSA; CHIRADIA, 2007 citado por BEIRO, 2009).
Quanto aos materiais usados para a embalagem das frutas, legumes e verduras serem mantidos protegidos de contaminações, as 50 barracas encontravam-se não conformes, as embalagens estavam juntas com as frutas, legumes, verduras e próximas às balanças. Entretanto, de acordo com a RDC n° 216/04 (BRASIL, 2004) as embalagens devem ser armazenadas em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
Aspectos Gerais do Ambiente
Foi observado que os arredores do ambiente de venda dos alimentos é insalubre, com presença constante de animais e vetores de doenças. O hábito de jogar lixo no chão nas proximidades das barracas é comum, contribuindo de forma negativa para a sujidade do local e tornando o ambiente propício para a proliferação de doenças (Figura 3).
Outro aspecto observado é com relação aos tambores de lixo que não possuem tampa e estão localizados muito próximos às barracas de vendas de alimentos (Figura 3). Com base na RDC nº 216/04 (BRASIL, 2004) as edificações, instalações, equipamentos, os móveis e os utensílios devem estar livres de vetores de doenças. Um conjunto de ações eficazes e contínuas para o controle desses deve existir, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e proliferação dos mesmos. A resolução estabelece ainda que quando tais medidas de prevenção não forem suficientemente eficazes, o controle químico se faz necessário e deve ser empregado e executado por empresa especializada, em conformidade com a legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
Com relação aos banheiros foi observado se nestes existiam condições de saneamento adequadas, como produtos para higienização das mãos, papel toalha de material não reciclado, bem como ralos sifonados com sistema de fechamento. A RDC nº 216/04, estabelece que as instalações sanitárias devam ser dotadas de lavatórios e estar provida de materiais destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. Contudo, o que foi visto nos banheiros visitados não está em conformidade (Figura 4), pois não havia papel toalha, na verdade o papel higiênico era usado também para enxugar as mãos e não estava em local apropriado, o que de acordo com Silva et al. (2010) é um fato que transforma o papel higiênico num potencial veículo de contaminação, já que os usuários os colocam em qualquer lugar e manuseiam o rolo inteiro ao utilizá-lo.
Além disso, o único produto para higienizar as mãos era um detergente que estava em sua embalagem original o que também acaba transformando-o em uma fonte de infecção já que todos os usuários pegavam no frasco. A pia tinha sistema de acionamento manual e os cestos de lixo apesar de conterem sacos plásticos revestindo-os, não continham tampa deixando o conteúdo do seu interior exposto ao meio (Figura 4).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Através dos resultados encontrados, foi possível observar que a feira livre da CEAPI se encontra com diversas irregularidades, desde a má condição de higiene dos manipuladores até a higiene precária do ambiente e dos sanitários, aspectos esses que contribuem para uma possível contaminação dos alimentos.
Durante o momento da observação foi possível perceber diversos hábitos inapropriados realizados pelos manipuladores, como espirrar, tossir, fumar, e falar desnecessariamente em cima dos alimentos, outro aspecto observado foi que por vários momentos os vendedores descansavam os braços sobre os alimentos e pegavam nesses sem a higienização das mãos após o manuseio de dinheiro. O bebedouro também é usado incorretamente, já que é usado para beber e lavar as mãos. Esse se encontra em péssimas condições físicas, além de não possuir copos descartáveis, sendo assim os usuários bebiam diretamente na torneira.
Outro relato importante por parte dos manipuladores de alimentos foi no que diz respeito ao combate às pragas, pois esta é feita sem os devidos cuidados com alimentos já que os mesmos não são retirados da área onde está sendo feita a dedetização. Diante disso, é fundamental destacar que somente a elaboração de leis não é capaz de assegurar a inocuidade dos alimentos. Assim sendo, torna-se relevante que, em conjunto com a elaboração das resoluções, seja implementada uma fiscalização intensa, bem como programas de treinamento e reciclagem que visem promover o entendimento da importância das boas práticas de manipulação e das boas práticas higiênico-sanitárias, tendo em vista com isso excluir os manipuladores de alimentos do elo de transmissão de doenças infecciosas e doenças parasitárias por serem estes possíveis portadores de microrganismos e parasitas.
Além disso, é essencial a necessidade de ações que sejam desenvolvidas procurando-se obter uma melhoria da infraestrutura, da oferta do produto, bem como a divulgação da importância do treinamento dos manipuladores no que diz respeito à higiene dos alimentos e sua higiene pessoal.
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