REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.8109905
Lanna Kelley da Silva Bragas²
Cecília Simon da Silva³
RESUMO
A comercialização e consumo de leite no Brasil é vista com grande preocupação por representantes técnicos e legais, muito em virtude da prática de venda contínua do leite cru em pequenos municípios, responsável por oferecer riscos à população. Neste contexto, questiona-se acerca do leite vendido em estabelecimentos no município de Itabela-BA e possíveis ocorrências de alterações físico-químicas, com vistas à importância de um acompanhamento sanitário para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, a fim de se evitar efeitos nocivos à saúde. O objetivo geral deste trabalho foi analisar a ocorrência de desvios de qualidade do leite cru comercializado por atravessadores na cidade de Itabela -BA no ano de 2023. São objetivos específicos: avaliar os parâmetros de qualidade físico-química do leite cru; discorrer sobre a existência de possíveis irregularidades no armazenamento e distribuição que potencializam a contaminação e possam gerar riscos aos consumidores; elencar possíveis estratégias de adulteração no leite cru distribuído diretamente ao consumidor, sem tratamento térmico. As amostras para estudo foram coletadas em triplicata em 16 pontos de distribuição direta ao consumidor, totalizando 48 amostras. Os 300 mL de leite cru recolhido foram submetidos às análises in locus, verificando características sensoriais, laboratoriais e temperatura por meio da prova de alizarol, índice crioscópico, densidade, acidez, gordura, extrato seco desengordurado e proteína. Os resultados das análises físico-químicas evidenciaram desvio considerável dos valores admitidos pela legislação para os parâmetros de índice crioscópico e gordura, com médias de 56,25% e 22,92%, respectivamente. Em relação à distribuição, foram confirmadas irregularidades quanto à temperatura nos postos de venda.
Palavras-chave: Qualidade, leite, análise físico-química, alimento.
1 INTRODUÇÃO
No Brasil, tem-se evidenciado o consumo de leite por longos anos devido aos benefícios apresentados por ele à saúde humana, como a alta presença de proteínas, de nutrientes, além de gorduras essenciais e vitaminas. Paralelo a isso, tem-se observado um aumento do consumo de leite e derivados por grande parte da população nos últimos tempos.
Sob a ótica da economia, destaca-se a grande importância da produção leiteira como fonte de renda para inúmeras famílias, representando um grande aliado na rotatividade da economia de pequenos e grandes municípios. Nesse âmbito, evidencia-se a existência da comercialização de leite in natura/cru em interiores e regiões periféricas do país que não são submetidos a qualquer tipo de tratamento térmico para controle de carga de microrganismos, caracterizando o chamado “Leite informal”.
A saber do alto teor nutritivo apresentado pelo leite, esse favorece o crescimento de microrganismos, observado principalmente por desvios no controle de qualidade, que são oriundos de más condições de higiene, de alterações físico-químicas, de armazenamento e de transporte inadequado e de contaminações cruzadas. Os fatores citados podem afetar a segurança do consumo deste alimento e acarretar em danos à saúde do consumidor.
No município de Itabela- Bahia é observada uma alta demanda de produção leiteira, bem como de consumo do líquido. Diante deste cenário, são observados vários pontos de comercialização distribuídos pela cidade, o que promove alguns questionamentos acerca da qualidade do leite vendido por comerciantes locais.
Entender as nuances dessa prática é indispensável para certificar a segurança alimentar e nutricional assegurada pelo Decreto Lei nº 923, de 10 de outubro de 1969. Dessarte, questiona-se: “O leite vendido em estabelecimentos no município de Itabela-BA apresenta alterações físico-químicas?”. Através dessa problemática, tida como objeto de estudo, nota-se a importância de um acompanhamento sanitário para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, a fim de se evitar efeitos nocivos à saúde.
Mediante isto, o objetivo geral é analisar a ocorrência de desvios de qualidade nocivos à saúde humana no leite e os objetivos específicos são: avaliar os parâmetros de qualidade físico-química do leite cru; discorrer sobre a existência de possíveis irregularidades no armazenamento e distribuição que potencializam a contaminação e possam gerar riscos aos consumidores; elencar possíveis estratégias de adulteração no leite cru distribuído diretamente ao consumidor, sem tratamento térmico.
A metodologia aplicada no desenvolvimento dessa pesquisa foi experimental, de abordagem quanti-qualitativa, a partir de coleta de amostras em 16 pontos de distribuição de leite in natura no município de Itabela-BA. As triplicatas totalizaram 48 amostras, de 300 mL cada, que foram submetidas à análises para investigação de parâmetros físico-químicos. Além disso, apresenta objetivo exploratório e natureza básica. O presente artigo se encontra organizado em cinco capítulos divididos em: Introdução; Metodologia; Revisão de Literatura; Resultados e Discussão; e Considerações Finais.
Os resultados alcançados no presente trabalho permitiram a compreensão de que o leite comercializado no município de Itabela-BA, pode apresentar riscos para consumo humano, por não estar plenamente de acordo com as normativas preconizadas pela IN de 76/2018. Além disso, foi possível relacionar os dados obtidos referentes ao manejo e controle de qualidade nas etapas de ordenha, da comercialização e do consumo do leite de vaca in natura.
2 METODOLOGIA
Local de Estudo
A cidade de Itabela, Estação amostral selecionada para esse estudo, está localizada entre as coordenadas 16º 34′ 30″ S e 39º 33′ 12″ W no extremo sul da Bahia. De acordo com a classificação de Köppen e Geiger, o clima da região é tropical (Aw), caracterizado por haver muito menos pluviosidade no inverno que no verão, a temperatura média anual varia em torno de 23,6ºC, com média de pluviosidade de 1024 mm (CLIMATE-DATA, 2022).
As cidades do extremo sul têm importante e histórica movimentação financeira decorrente do corte de gado, monocultura cacaueira e de café. Houve uma alta adesão à produção leiteira a partir de 1989 nas cidades baianas, e as Bacias Leiteiras do Extremo Sul e do Litoral Sul ressaltam a produção de leite do estado, conforme disponibilizado pelo censo agropecuário 2017, colaborando com a instalação de laticínios e a ampliação financeira regional (COSTA, 2012; IBGE, 2017).
Amostragem
A cidade de Itabela (BA) possui múltiplos centros de distribuição de leite informal em mercearias e mercadinhos. Em maio de 2023, foi feito um levantamento da quantidade de postos de venda e todas as 16 unidades dos bairros Centro, Pereirão, Bandeirantes, Irmã Dulce e Ouro Verde foram contempladas para a amostragem (Figura 01). Todos os pontos de coleta tinham por hábito a revenda de leite em latões, cuja volumagem variava entre os pontos, e ficava à responsabilidade do consumidor providenciar o recipiente para envase do leite ou obter o produto em sacos plásticos fornecidos pelo comerciante. Em cada ponto amostral foram coletadas 3 réplicas, totalizando-se 48 amostras.
Figura 01 – Localização dos pontos amostrais em Itabela-BA.
O leite cru foi coletado diretamente do latão do distribuidor após homogeneização e acondicionado em potes plásticos de 300mL devidamente higienizados. As amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica contendo gelo e levadas para análise no Laticínio Mais Vida, localizado em Itabela-Bahia.
Análise das Amostras
A metodologia empregada na presente pesquisa segue a Instrução Normativa em vigor do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 76 de 26 de novembro de 2018.
Verificação da Temperatura e Características sensoriais do leite in locus
Após homogeneização do leite no latão do comerciante, todas as amostras foram submetidas à determinação da temperatura no posto de coleta, com auxílio de um termômetro digital à prova d’água AK05. Adicionalmente foram analisadas características sensoriais, quanto à coloração, odor, aspecto, presença/ausência de resíduos sobrenadantes. As amostras foram identificadas quanto ao ponto amostral, número de réplica, data e hora da coleta e dados de temperatura e características sensoriais foram tabelados.
Prova do Alizarol
O procedimento foi realizado transferindo a alíquota de 5 mL para um béquer, seguida da adição de 5mL do corante alizarol 0,2%. Ao fim, foi feita a homogeneização e a coloração apresentada foi observada.
Determinação da Acidez
A acidez foi determinada a partir da adição de 10 mL de leite e 3 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína a 1% e o titulado com solução de hidróxido de sódio 0,1 N padronizada (LUTZ, 2008), até que fosse constatado o ponto de virada, a partir da mudança da cor original para uma nova coloração rósea persistente.A medida obtida em bureta foi expressada em Graus Dornic (ºD), em que cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio 0,1N padronizada equivale a 1ºD (BECCHI, 2003).
Determinação do Índice Crioscópico (IC)
Após a calibração do crioscópio, foram pipetados 2,5 ml de leite de cada amostra para tubo crioscópico, seguida da análise pelo equipamento eletrônico Crioscópio MK540 Flex Portátil.
Determinação da Densidade, Gordura, Extrato Seco Desengordurado e Proteína
Foram determinados a densidade, gordura, extrato seco desengordurado e proteína através da análise em ultrassom, por meio do equipamento EkoMilk M – Analisador de Leite, a partir da transferência de leite para a cubeta de análise do mesmo.
3 REVISÃO DE LITERATURA
Definição e Potencial Contaminante do Leite
O leite é considerado um alimento de consumo mundial, sendo um importantíssimo aliado na obtenção de nutrientes, vitaminas, proteínas e minerais essenciais à saúde humana (PAIVA et.al., 2020). Segundo o Art. 475º do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), “entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.” É considerado leite in natura aquele obtido após ordenha, sem passagem por processo de pasteurização e/ou industrialização e de fácil perecimento.
O leite é composto por gorduras, proteínas, como caseína e albumina, vitaminas, água, sendo a quantidade de cada um deles variante conforme a raça, espécie e idade do animal, condições climáticas, temperatura, administração de medicamentos, intervalo entre ordenhas e tempo de gestação (PEREIRA, 2008; SILVA et al., 2010). Ademais, podem haver alterações da composição citada por ocorrência de fraudes e adulterações advindas dos produtores ou etapas de processamento do líquido (PEREIRA, 2008).
Ainda acerca da sua composição, o leite conta com 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas (VALSECHI, 2001), sendo essas substâncias sólidas as representantes do que se conhece como responsável por carrear os nutrientes do leite, sendo conhecidas como Extrato Seco Total (EST), que compreende, gordura lactose, proteínas e sais minerais presentes no produto.
Esse alimento constitui um ótimo meio de colonização para microrganismos, por apresentar intrinsecamente, características que favorecem o mesmo, como alta atividade de água, componentes nutricionais, pH próximo ao neutro, logo a durabilidade desse leite estará sempre suscetível às mudanças físico-químicas sofridas por ele (VENTURINI et. al., 2007).
O leite e seus derivados são constantemente associados com episódios de intoxicação alimentar, devido ao consumo do produto contaminado. Dados estimam que aproximadamente 50% do leite é obtido no Brasil se encontra fora das condições higiênico-sanitárias, o que revela grande risco à saúde do consumidor, com ênfase nos que consomem o alimento cru (PONSANO et.al.,2001).
Dito isto, sabe-se que o cuidado referente a qualidade e segurança dos alimentos produzidos no Brasil ocorre desde 1952, em que as condições adequadas de higiene nas fases de produção são instituídas pelas RIISPOA (BRASIL, 1952) e pela Portaria nº 368 (BRASIL, 1997).
Dessarte, para se obter uma segurança alimentar é preconizado a técnica de pasteurização do leite cru, que consiste na inativação dos microrganismos, que por meio de dois importantes fatores – tempo e temperatura –, faz com que se tenha a redução, quase geral, da contaminação (leveduras, fungos, bactérias Gram negativas e uma variedade das bactérias Gram positivas) no alimento e prolonga a conservação dele quando submetido ao processo (JAY, 2005; GONÇALVES, 2018).
Para tal, o procedimento ocorre a partir da submissão do leite à uma temperatura de 72ºC a 75ºC por um período de 15 a 20 segundos, em equipamento adequado de pasteurização a placas, sendo seguido do resfriamento imediato até chegar à uma temperatura igual ou abaixo de 4ºC (BRASIL, 2002). Os valores referenciais para temperatura foram obtidos a partir dos parâmetros térmicos de destruição da Mycobacterium tuberculosis, uma bactéria patogênica não-esporulada de alta resistência (VASCONCELLOS, et al., 2011).
É importante salientar que a pasteurização é uma técnica valiosa para a inativação dos microrganismos, entretanto, outros estudos apontam certa resistência à eliminação dos metabólitos através dessa técnica, também não sendo capaz de alterar os parâmetros físico-químicos do leite (XIONG et al., 2020; FARIA et al., 2017 ). Por isso, o consumo em condições inadequadas de temperatura e pH trazem riscos e podem ter efeitos deletérios à saúde.(FARIA et al., 2017)
Propriedades Organolépticas
As características organolépticas do leite podem ser verificadas de acordo com a observação do sabor, do odor, da cor e do aspecto. O sabor é considerado agradável e doce, especialmente pela presença de lactose, todavia pode ser alterado por fatores que envolvem o manejo dos animais, bem como o processamento do alimento. O odor é suave, especialmente após passagem do processo de pasteurização, devido a eliminação de microrganismos que, por ventura, possam causar odores desagradáveis. A cor do leite é branca-amarelada, em razão da presença de substâncias lipossolúveis e dispersão da luz sobre as micelas de caseína e, por fim, seu aspecto é líquido e homogêneo (VENTURINI, et. al, 2007).
Dentre as características físico-químicas, sabe-se que o leite fresco apresenta acidez determinada conforme a presença de ácido lático, e seu nível aceitável para controle de qualidade é de 14º a 18ºDornic (1º equivale a 0,001g de ácido lático presente em 10mL de leite), sendo que valores acima disso indicam crescimento bacteriano e reprovação do leite. O pH referencial é de 6,4 a 6,8 e valores elevados de pH indicam um comprometimento de sua estabilidade térmica, enquanto que valores mais baixos evidenciam crescimento excessivo bacteriano. Dessa maneira, esse marcador pode ser utilizado como indicador de qualidade sanitária (VENTURINI, et. al, 2007).
A densidade do leite é definida a partir da relação do peso e volume do líquido e permite a avaliação dos componentes sólidos e solventes no produto. Seu valor em média deve ser 1,032 g/mL, mas pode apresentar variações de 1,028 a 1,034 g/mL. Valores obtidos abaixo desse padrão podem indicar fraude por adição de água, problemas com a saúde do animal ou qualidade nutricional (VENTURINI, et. al, 2007).
Estratégias de Monitoramento, Prevenção e Controle da Contaminação
Hodiernamente existem programas nacionais de monitoramento de alimentos que são coordenados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em parceria com as Vigilâncias Sanitárias (VISA) estaduais, distrital e municipais, com Laboratórios de Saúde Pública e com o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, que possuem como objetivo a averiguação da segurança e a qualidade dos alimentos ofertados no país. O uso desses programas é essencial para promoção da saúde dos cidadãos e manutenção da qualidade desses alimentos (ANVISA, 2019).
Ademais, existem parâmetros e normas que beneficiam o atendimento dos parâmetros exigidos no mercado interno e externo composto de técnicas de Boas Práticas de Fabricação (BPFs), Programas de AutoControle (PAC), Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Procedimentos Operacionais Padrões (POP’s) no âmbito industrial, que visam detectar a contaminação de microrganismos e seguimento adequado das ações de higiene nas etapas de produção, condições das instalações, materiais, equipamentos e condições de higiene, a fim de reduzir riscos de contaminação e certificar a qualidade e segurança do produto final (OLIVEIRA, 2016).
O fator determinante no sucesso da aplicação do APPCC depende da sua aplicação e execução. Ele junto às demais ferramentas de BPF e POP auxiliam no sucesso da gestão da indústria, reduzindo custos, evitando desperdícios e aumentando a lucratividade (TOBIAS, PONSANO, PINTO, 2013).
Controle de Qualidade do Leite
O controle da qualidade do leite é uma tarefa multiprofissional, que depende do empenho do produtor rural, ordenhador, transportador, médico veterinário e agentes de fiscalização de órgãos competentes. Avaliar a qualidade do leite é essencial para evitar que o consumo do mesmo acarrete em doenças ao cliente/consumidor. Esse processo de análise compreende as características organolépticas, nutricionais, microbiológicas e físico-químicas (ZHANG, et al., 2011). A averiguação dos aspectos físico-químicos do leite in natura abrange os fatores de conservação do leite, bem como a investigação de fraudes no produto (AGNESE, et al 2002).
A qualidade do leite in natura é afetada por situações que envolvem higiene no momento da coleta, utilização do equipamento na ordenha, manejo, alimentação inadequada, armazenamento e transporte (LEIRA, et al., 2018). A ocorrência de mastite, conhecida infecção da glândula mamária, é responsável por ser uma das maiores responsáveis por afetar negativamente a qualidade da produção do leite (COSTA et al., 2017). Para isso, devem ser estabelecidos controles de mastites na propriedade rural com atuação de médicos veterinários para profilaxia adequada e controle da infecção, além dos demais controles ambientais (LANGONI, et al., 2015; TOZZETTI, et al ., 2008).
A higienização dos equipamentos de ordenha é de suma importância, consistindo no seguimento de etapas de enxágue da máquina com água morna (32ºC a 41ºC), enxágue com água pura e detergente alcalino clorado (71ºC a 74ºC), e por fim, enxágue ácido e santificação pré-ordenha. A instalação do equipamento faz-se segundo as normas internacionais estabelecidas pela International Organization for Standardization (ISO) 5707-3 A (MULLER, 2002)
A etapa da ordenha é considerada por Muller et al. (2002), como a mais relevante da atividade leiteira, principalmente por atuar essencialmente no controle da mastite e afetar significativamente na qualidade do leite. Esse procedimento deve ser realizado por operadores treinados e aptos em sua higiene pessoal e manipulação adequada. A ordenha eficaz abrange as seguintes etapas para se obter menos riscos de contaminação: teste da caneca, limpeza dos tetos com água clorada, imersão dos tetos em solução antisséptica por 30 segundos, secagem dos tetos, retirada dos insufladores, imersão dos tetos em solução antisséptica, desinfecção dos insufladores e ordem de ordenha (LEIRA, et al., 2018).
O bem-estar animal também apresenta papel considerável na qualidade, uma vez que, ao se estressar, os animais podem apresentar perda de 30% ou mais na sua produção leiteira, impactando ainda na sua saúde, pela diminuição do apetite e consequentemente de sua imunidade. Portanto, ações devem ser lançadas para controle desse aspecto, adotando medidas para garantir instalações limpas com boa ventilação e pisos regulares (RODRIGUES, et al., 2010).
Principais Fraudes que Ocorrem no Leite
A adição de água, também conhecida como aguagem, é a principal alteração intencional na composição do leite e possui como objetivo aumento do volume para venda, constituindo fraude econômica. Ela afeta negativamente a qualidade nutricional, além de afetar a qualidade microbiológica do líquido (CAVALCANTI, 2011). A crioscopia é o método utilizado para detectar fraude por aguagem, indicando a temperatura de congelamento do leite, mediante elementos presentes no líquido. Podem ainda ser observados a adição de urina animal, apresenta densidade próxima a do leite, como tentativa de aproximar a densidade do líquido adulterado ao do líquido in natura (ROSA-CAMPOS, et al., 2011).
A adição de neutralizantes é uma fraude na qual são adicionadas soluções alcalinas no leite com objetivo de diminuir a acidez, advinda da proliferação bacteriana, e aumentar a duração do produto. São comumente observados utilização de hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio e cal para essa finalidade.
Outro alteração observada é a adição de conservantes, como formol, peróxido de hidrogênio, ácido salicílico, entre outros (BEHMER, 1987). A ação implica na tentativa de conservar as características físico-químicas e inviabilizar a multiplicação de microrganismos contaminantes. A fraude está altamente associada à falta de higiene na ordenha, irregularidades na preservação e transporte do leite (ABRANTES, CAMPÊLO, SILVA, 1941).
Reconstituintes da densidade são bastante utilizados, com a adição de álcool etílico, sacarose, amido e, em alguns casos, urina animal para aumentar o teor de sólidos e densidade, na tentativa de mascarar aguagem no leite (LEIRA, et al., 2018). Dentro desse aspecto, está incluído o desnate, definido como retirada de gordura, é praticada com o intuito de aumentar a densidade e afeta diretamente a porcentagem de gordura no leite (BRASIL, 2006).
Diante disso, o código penal brasileiro, através de comprovação de fraude, determina um a dois anos, com adição de multa, para aqueles responsáveis por adulterar, alterar ou falsificar produtos alimentícios.
Legislação e Normas Regulamentadoras
Atualmente, os principais órgãos responsáveis pela fiscalização e aprovação da fabricação, bem como da comercialização de produtos lácteos são o MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) por meio das instruções normativas 62, 76 e 77, o Serviço de Inspeção Federal (SIF) e o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
A IN 62 apresenta os parâmetros necessários à comercialização do leite com valores de referência para os componentes de sua composição, condições apropriadas de transporte, de instalações e demais características. A IN 76 dispõe de especificações, fixando quais valores adequados para determinar a identidade e qualidade do leite, em especial durante o beneficiamento, desde a entrada no laticínio até a expedição. (BRASIL, 2011).
Já a IN 77 dispõe acerca das análises mensais realizadas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL) e tem como diferencial a determinação do teor de lactose anidra. De modo geral, engloba procedimentos desde a produção até a recepção no laticínio (FAGNANI,2019).
O DIPOA é um órgão com a finalidade de inspecionar todos os produtos de origem animal a nível nacional, visando o seguimento das normas e demais critérios para garantia da qualidade do produto e da segurança do consumidor. Ele ainda atua fomentando a relação entre os demais serviços de inspeção aliando-se aos órgãos estaduais (DIPOA, 2017).
O SIF se apresenta vinculado ao DIPOA, com o mesmo objetivo da garantia de qualidade para produtos de origem animal, comestíveis ou não, de comercialização no mercado interno ou externo. O selo S.I.F é obtido por empresas que cumprem rigorosamente esses critérios pré-definidos referentes ao controle de qualidade e é considerado como sinônimo de segurança e qualidade (SIF, 2017)
Além disso, leite in natura possui sua comercialização direta ao consumidor vetada no Brasil, de acordo com a Lei nº 1283, de 18/12/1950 e Decreto nº 923, de 10/10/1969, apesar disso, boa parte do leite consumido pela população é obtido de fontes clandestinas, coletados, envasados e vendidos pelos próprios produtores ou atravessadores (DALAQUA,2012)
4 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
A compra informal de leite no município de Itabela- BA é um hábito normal da população, que se estende por gerações. A aquisição do produto acontece por meio de atravessadores, em mercearias e outros pontos comerciais regulares e também em casas, pela distribuição direta pelo produtor rural.
Os resultados obtidos através de análises demonstraram que a qualidade do leite cru comercializado por atravessadores no município de Itabela -BA pode oferecer riscos de consumo à população, uma vez que vez alguns pontos destoam das normativas do padrão de consumo de leite.
As maiores não conformidades detectadas são referentes aos parâmetros de IC e gordura, apresentando 56,25% e 22,92%, respectivamente, seguidos da densidade de ESD
(18,75% cada) e acidez titulável de Dornic (6,25%). E acerca das conformidades, observou-se que os dados de proteína e alizarol representaram conformidade em 100% das amostras (Quadro 01).
Das amostras analisadas 37,5% das médias apresentaram resultados compatíveis com a legislação vigente (BRASIL, 2002), em relação às análises físico-químicas de alizarol, acidez titulável de Dornic, densidade, índice crioscópico (IC), porcentagem de água, gordura, extrato seco desengordurado e proteína (Tabela 01).
Tabela 01 – Resultado das médias das análises de acidez Dornic (°D), densidade, índice crioscópico (IC – °H), % de água, gordura, extrato seco desengordurado (ESD) e proteína
No momento da aquisição do leite nos pontos amostrais foi avaliada a temperatura de conservação (ambiente ou refrigerada) e características sensoriais (aspecto, cor, odor e resíduos sobrenadantes). A observação das características sensoriais apontaram que os líquidos tinham coloração branca opalescente, com aspecto homogêneo e odor característico para todas as amostras.
A verificação de temperatura demonstrou que 15 (93,75%) pontos comercializam leite fora da temperatura preconizada pela IN 76/2018, que determina não superioridade a 7ºC, podendo ser admitido valor até 9ºC (MAPA, 2018). Os valores encontrados apresentaram variações de 26ºC a 31ºC, enquanto apenas 1(6,25%) ponto apresentava leite a 6ºC (Quadro 02). Esses dados assemelham-se com os detectados por Motta et al.( 2015), que 100% das amostras estavam fora do padrão estabelecido.
O leite cru comercializado na cidade de Itabela é acondicionado em latões e distribuído em temperatura ambiente, o que foge à recomendação de temperatura pela prescrição legal. De acordo com Miller (2008), apesar de não haverem estatísticas bem definidas ainda no Brasil, diversos casos de intoxicações alimentares são causadas pelo consumo de leite ou derivados sem tratamento térmico adequado ou contaminados.
De acordo com Tronco (2010), a temperatura do leite apresenta influência direta em sua conservação, uma vez que quanto maior a temperatura do produto, maiores as chances de se obter contaminação e por conseguinte, diminuição do período de conservação do alimento. Os dados do presente estudo contrastam com as informações de Motta et al. (2015) que observou em seu estudo na região sudoeste de São Paulo (SP) que 45% do leite informal amostrado se encontrava em temperatura ambiente no momento da comercialização. Adicionalmente, Liro et al. (2011) obteve 38% das amostras nessas mesmas condições na cidade de Petrolina (PE).
O teste de alizarol revelou-se negativo para todos os pontos amostrais (100%), isso significa que as amostras encontravam-se dentro do padrão de cor esperada (parda avermelhada – ou ainda cor de tijolo sem coagulação aparente) para índices ácidos entre 14 e 18°D. Esse teste revelou as condições da amostra quanto à acidez e basicidade pelo indicativo de cor, uma vez que o padrão colorífico violeta ou amarelado é indicativo de fraude no produto ou adulteração.
O procedimento supracitado viabiliza a determinação de forma rápida da acidez e estabilidade térmica do leite, por meio da colorimetria, que em uma combinação do álcool com alizarina permite a observação de floculação da proteína do leite, caseína, e ponto de viragem. Esses resultados positivos para todas as amostras no teste do alizarol corroboram com o estudo realizado por Mendes et al.(2010) na cidade de Mossoró (RN), em que observou-se congruência dos resultados obtidos com a legislação.
Para a prova de acidez Dornic, a legislação recomenda intervalo entre 14°D a 18°D, o que equivale a 0,14 a 0,18g de ácido lático/ 100ml. No presente estudo, apenas as 3 réplicas do ponto 1 (6,25%) apresentaram dados fora do padrão legislativo com valores abaixo de 14ºD (Gráfico 1). Esses dados de baixo grau Dornic (°D) podem ser indicativos de leite ordenhado de vacas com mastite, em final de lactação ou de retenção, e ainda presença de fraude por adição de água (EMBRAPA, 2021).
Valores de acidez superiores a 18ºD não foram percebidos no estudo, e tal indicativo revelaria perda da qualidade da matéria prima, pelo aumento de acidificação do leite. Esses valores alterados já foram registrados na literatura (ROSA-CAMPOS, 2019; DALAQUA, 2012). Para esse teste, Mendes et al. (2010) registraram valores variando entre 16 e 17º D para a cidade de Mossoró, e inconformidade em todas as amostras quanto à legislação para o leite cru comercializado na cidade de Calçado-PE (DE FREITAS, et al., 2011).
Gráfico 01 – Acidez titulável do leite cru.
A legislação em vigor recomenda índice crioscópico (IC) variando de -0,530 °H a -0,555ºH. Os resultados para crioscopia indicaram que 27 amostras (56,25%) tinham Índice Crioscópico (IC) abaixo de -0,530ºH, assim, a média das réplicas reprovou 8 pontos amostrais quanto à IN76/2018 (Gráfico 2). As menores médias de IC foram percebidos nos pontos 3, 14 e 6, revelando percentual de água de 13,3%, 11,1% e 5,3%, respectivamente.
Gráfico 02 – Índice Crioscópico do leite cru.
Devido a esses valores bem baixos para crioscopia, aponta-se fraude do leite por adição de água (Gráfico 03). A aguagem do leite aumenta a temperatura de congelamento do mesmo, tornando-a mais próxima de 0°C, ponto de congelamento da água. Além da aguagem, outros fatores como alimentação animal, raça das vacas, consumo de água pelos animais, turno de ordenha, mastite e acidez poderão oferecer variações nos valores assegurados pela IN (SILVA, 2009; KNORR, 2002). Considerando as variáveis supracitadas e sua importância sobre as alterações nos valores de água presente no leite, em geral, as empresas beneficiadoras de leite asseguram o produtor quanto à uma margem de água, e aplicam desconto no valor pago para volumes que apresentem valor de água acima de 2,5%. Nesse aspecto, caso os fornecedores dos pontos demarcados fossem distribuidores para laticínios, teriam redução no valor do litro de leite pago.
Gráfico 03 – Porcentagem de água do leite cru.
Um trabalho realizado por Caldeira et al, em Janaúba (MG), evidenciou incorporação de água de aproximadamente 15% nas amostras de leite cru, com valores de -0,455ºH. Ainda de acordo com os autores, a adição de água de baixa qualidade pode alterar a CBT (Contagem Bacteriana Total) e gerar danos aos consumidores. As amostras apresentaram variações de 1,026 a 1,031 para a análise de densidade relativa a 15ºC (Gráfico 4). Evidenciou-se que 3 (18,75%) pontos amostrais estavam com suas 9 réplicas fora dos valores de referência estabelecidos entre 1,028 a 1,034, sendo o mais baixo deles referente ao ponto 03, com densidade de 1026,5. Esses valores abaixo do nível recomendado podem inferir fraude por adição de água no leite, problemas nutricionais ou de saúde do animal (VENTURINI, et al., 2007). Já os valores elevados indicam falta de proteína na alimentação. Os valores obtidos no presente estudo contrastam com dados obtidos por Ferreira et al. (2003) em Sobral (CE) que verificaram que todas as médias de densidade estavam de acordo com a legislação vigente.
Gráfico 04 – Densidade Relativa do leite cru.
Acerca da presença de gordura, a IN estabelece teor mínimo de 3,0g/100g para o leite cru sob refrigeração. Segundo os resultados das análises, 37 amostras (77,08%) apresentaram valores dentro da referência, enquanto que 11 (22,92%) tiveram valores abaixo desse nível (Gráfico 05). Os valores oscilaram entre 2,08 (inconforme, em relação à IN) a 4,35g. Valores abaixo do limite estabelecidos pode ser indicativos de aguagem (diluição da gordura com água) ou desnate (retirada de gordura) do leite na propriedade rural, uma vez que a nata do leite tem valor de mercado maior que o do leite fluido (MONTANHINI, HEIN, 2013).
Gráfico 05 -Gordura do leite cru.
A prova de ESD revelou que 3 pontos amostrais, totalizando 9 réplicas estavam inconformes em relação ao estabelecido pela IN 76/2018. Atinge-se assim, uma conformidade de 81,25% em relação à recomendação, com valor mínimo de 8,4g/100g (8,40%). Os resultados oscilaram entre 8 a 9,10% (Gráfico 06). O ESD apresenta relação com a alimentação bovina, sendo resultado de uma composição proteica, mineral e de lactose (FERREIRA, et al., 2003). O acréscimo do nível energético da alimentação do animal pode indicar aumento em até 0,2% no percentual de referência do ESD (GALVÃO; NASCIMENTO, et al., 2020). Esses valores corroboram com o encontrado por Neto et al (2016), diferentemente de Montanhini e Hein (2016) que detectaram 48% das amostras em desacordo com a legislação.
Gráfico 06 – ESD do leite cru.
No que tange a proteína, 100% das amostras indicaram valores acima do padrão de referência (Gráfico 07). Resultados similares foram obtidos em estudos realizados na Bahia (ALVES et al., 2023) e na Paraíba (LIMA et al., 2016). A quantidade proteica sintetizada é resultado da quantidade de aminoácidos absorvidos no intestino delgado do animal, resultando em maior quantidade de substrato para síntese de caseína, entre outros (FONTANELI, 2001). A variação pode ser ainda resultante da raça do animal, de aditivos, do uso de forragens ou aminoácidos e alimentação rica em gorduras. Para Knorr (2002), enquanto a gordura obter variação entre 2 a 3 unidades percentuais, a variação proteína do leite é menor, ficando entre 0,3 a 0,4 unidades percentuais.
Gráfico 07 – Proteína do leite cru.
5 CONCLUSÃO
O presente artigo detectou que o leite cru comercializado no município de Itabela-BA apresenta irregularidades, sendo capaz de oferecer riscos, além disso o estudo atingiu os objetivos, sendo capaz de promover a avaliação dos parâmetros de qualidade físico-química do leite cru, discorrer acerca dos fatores associados à armazenamento e distribuição leiteira que potencializam a contaminação e podem geram riscos aos consumidores; além da detecção de adulteração no leite cru distribuído diretamente ao consumidor pela adição de água.
É grande a comercialização de leite e seus derivados de maneira informal na localidade, devido principalmente, à falta de conhecimento acerca do potencial danoso e transmissão de doenças a esse tipo de consumo irregular. Para isso, reforça-se o acesso à informação, de que mesmo com o emprego da técnica de pasteurização, caso as características do leite sejam modificadas por algum interferente (por exemplo, temperatura inapropriada de armazenamento e alteração no pH), estas não retornam à sua normalidade. Com o aquecimento, eliminam-se os microrganismos, entretanto, mediante alterações nas propriedades organolépticas da matéria prima, caso seu consumo seja efetivado, ou de algum derivado de leite fabricado com material instável, contaminado ou de baixa qualidade, pode-se ainda gerar riscos à saúde do consumidor final.
Destaca-se ainda nesse contexto, além da venda irregular de leite ao consumidor final, a ocorrência de fraude no leite por adição de água. Somado ao prejuízo do consumidor, que obtém um produto mais diluído, acrescenta-se a possibilidade de proliferação bacteriana e complicações na saúde de quem ingere esse tipo de produto. O crescimento bacteriano está diretamente associado à atividade de água dos alimentos, assim, quanto maior a disposição dela, maiores as chances de ocorrência de intoxicações alimentares, oferecendo grandes perigos principalmente para crianças, idosos e imunossuprimidos.
Dessarte, deve-se buscar oferecer melhoria do produto, com a finalidade de ofertar um alimento seguro e saudável, além de promover ações que conscientizem os consumidores sobre os potenciais riscos do consumo desse leite. Por fim, novas pesquisas poderão ser realizadas para acompanhamento do controle de qualidade do leite, além da averiguação de demais parâmetros biológicos.
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1Artigo apresentado à Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas, como parte dos requisitos para obtenção do Título de Bacharel em Farmácia, em 2023.
2Graduando em Farmácia pela Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas – E-mail: lannakelely.lk@gmail.com
3Professor-Orientador. Mestre em Educação. Docente na Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas – E-mail: cecilia.simon@facisa.com