HONEY ADULTERATION: PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS OF HONEY SELLED IN FEIRA DE SANTANA-BA
REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.8017114
Amanda Matos de Oliveira1
Uislane Costa Cerqueira2
Anny Carolinny Tigre Almeida Chaves3
RESUMO:
Foram analisadas 3 amostras de marcas diferentes de mel, as quais foram adquiridas no comércio varejista da cidade de Feira de Santana-BA. As amostras foram pesadas em balança analítica e, em seguida, foram analisados o pH, a acidez titulável e a adulteração que indica a adição de outros tipos de açúcares. Para analisar a presença de açúcares, foi necessário realizar um teste que consistiu na observação de positividade na reação de Lugol. Detectou-se pH ácido para todas as amostras analisadas, a acidez titulável de acordo com a legislação brasileira e as amostras A e B estavam com a coloração alterada. Conclui-se a falta de controle de qualidade por parte das empresas que os produzem e é necessária uma fiscalização maior no comercio deste produto.
Palavras-chave: Adulteração, Acidez, Análise físico-químicas, pH, Mel.
ABSTRACT:
Three samples of different brands of honey were analyzed, which were acquired in the retail trade of the city of Feira de Santana-BA. The samples were weighed on an analytical balance and then the pH, the titratable acidity and the adulteration that indicates the addition of other types of sugars were analyzed. To analyze the presence of sugars, it was necessary to carry out a test that consisted of observing positivity in the Lugol reaction. Acidic pH was detected for all analyzed samples, the titratable acidity according to Brazilian legislation and samples A and B had altered color. It is concluded that there is a lack of quality control by the companies that produce them and that greater supervision is needed in the trade of this product.
Keywords: Adulteration, Acidity, Physical-chemical analysis, pH, Honey.
INTRODUÇÃO
O mel é considerado um fluido viscoso, aromático e doce elaborado a partir do néctar das flores e de secreções de partes vivas de determinadas plantas ou ainda de excreções de insetos sugadores de plantas, no qual abelhas melíferas coletam, transformam, combinam e deixam maturar nos favos das colmeias. As características dos méis podem ser alteradas de acordo com o tipo de flor utilizada, clima, solo, umidade, altitude, entre outros, afetando o sabor, a cor e o aroma do mesmo (VENTURINI et al, 2007).
A Instrução Normativa (IN) nº 11, que diz respeito ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, de 20 de outubro de 2000, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) regem as ações de produtividade e comércio do mel de abelha no território brasileiro (LUCENA,2020). Nesta mesma legislação, constam informações sobre as caraterísticas físico-químicas e a classificação do mel.
O pH do mel, por exemplo, é influenciado pela origem botânica, sendo geralmente inferior a 4,0 para mel de origem floral e superior a 4,5 para os méis de melato, podendo ainda ser influenciado pela concentração de diversos ácidos, cálcio, sódio, potássio e outros constituintes das cinzas (AZEREDO et al, 2007).
Nesse sentido, a acidez é um significativo componente do mel, pois contribui para a sua estabilidade, frente ao desenvolvimento de micro-organismos. Os ácidos dos méis estão dissolvidos em solução aquosa e fornecem íons de hidrogênio que promovem a sua acidez ativa, permitindo assim, indicar as condições de armazenamento e ocorrência de processos fermentativos (CRANE, 2007).
Devido a oferta do produto ser menor que a procura, o preço do mel é relativamente alto, o que acaba incentivando sua adulteração. Geralmente, a adulteração do mel é feita através da adição de açúcares comerciais, derivados de cana-de-açúcar e milho. Como essas plantas têm uma composição isotópica do carbono distinta das plantas utilizadas pelas abelhas como fonte de néctar (flores silvestres, citros e eucaliptos), é possível utilizar a composição isotópica do carbono de amostras de mel para se avaliar a adulteração desse produto por açúcares comerciais oriundos da cana e do milho (ROSSI et al, 2000).
A IN n° 75, de 8 de outubro de 2020, do Ministério da Saúde, estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados (ANVISA,2020), definindo a lista, tabela, valores, regras, quantidades, tamanho, modelos, limites adicionados, composição e outros requisitos em relação a rotulagem.
Diante disso, o objetivo desse trabalho foi realizar a avaliação do pH e de adulteração de 3 amostras de mel comercializados no município de Feira de Santana-BA.
MEATERIAL E MÉTODOS
Este estudo trata-se de uma pesquisa experimental. Neste tipo de estudo, o pesquisador participa ativamente na condução do fenômeno, processo ou do fato avaliado, isto é, ele atua na causa, avaliando as mudanças no desfecho (FONTELLES et al., 2009).
Para o presente estudo foram obtidas 3 amostras de mel, de marcas diferentes, comercializadas no comércio varejista do município de Feira de Santana – BA. As amostras foram acondicionadas em caixas térmicas, as quais foram transportadas até o Laboratório de Físico-Química da Universidade Salvador (UNIFACS).
A determinação da acidez livre foi medida através da titulação com hidróxido de sódio até o ponto de equivalência. Para tanto, foi pesado 10 g da amostra em um béquer de 250 ml, sendo essa amostra dissolvida com 75 ml de água destilada. Essa mistura foi agitada com agitador magnético. Em seguida, o eletrodo foi mergulhado na solução e o pH foi anotado (ADOLFO LUTZ, 2008).
Através da bureta com o titulante e o Erlenmeyer com o titulado foi feito a titulação com a solução de hidróxido de sódio 0,05 N até pH 8,5, sendo anotado o volume da solução gasto na titulação e no branco para calcular a acidez livre em milequivalentes por kg.
Além disso, foi realizado do teste de Lugol. A reação com solução de Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. Diante disso, foi pesado 10 g da amostra em um béquer de 50 ml, no qual foi adicionado 20 ml de água destilada e homogeneizado. Tal mistura foi deixada no banho-maria fervente por 1 hora e, em seguida, resfriada à temperatura ambiente. Após resfriamento, foi adicionado 0,5 ml da solução de Lugol.
Vale destacar que na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução acima fica colorida de marrom-avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. Nessa pesquisa, foi feita a mesma prova no mel puro para comparação (ADOLFO LUTZ, 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados obtidos na análise do pH e da acidez nas amostras de mel estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Análise do pH e da acidez das amostras de mel.
| Mel | pH | Volume NaOH | Acidez titulada |
| Amostra A | 4 | 0,3 ml | 1,03 mEq |
| Amostra B | 5 | 0,3 ml | 1,03 mEq |
| Amostra C | 5 | 0,4 ml | 1,545 mEq |
Na Tabela 1, o pH das três amostras é ácido e a acidez titulada está de acordo com a legislação brasileira, que determina acidez máxima de 50 mEq/kg para mel de Apis mellifera (BRASIL, 2000).
A legislação brasileira não estipula valores de pH para o mel, porém a literatura aponta que este parâmetro ratifica a integridade do produto e contribui para estabilidade microbiana, principalmente aos patogênicos. O ácido, indicado por pH inferior a 4,5, torna o ambiente inóspito, garantindo a qualidade do mel. Segundo Sohaimy et. al. (2015), valores altos de pH do mel, podem ocorrer devido a oxidação dos açúcares que formam ácidos orgânicos, bem como pode estar correlacionado com o teor de minerais (LOPES, 2019).
A acidez é de extrema importância como parâmetro de qualidade do mel, pois contribui para estabilidade do mesmo, atuando como inibidor de micro-organismos, além de atuar como indicador de armazenamento inadequado e início de processo fermentativo (CORNEJO, 1988).
Valores acima do permitido pela legislação foram encontrados por Aroucha et al. (2008) e Ribeiro et al. (2009). Nos respectivos trabalhos, a acidez variou de 31,25 a 86,75 mEq kg-1 e de 15 a 63 mEq kg-1, estando, neste último, 30% das amostras com a acidez acima de 50 mEq kg-1. Esses estudos foram realizados no Rio Grande do Norte e Rio de Janeiro, respectivamente, regiões que apresentam temperaturas elevadas, outro fator também impactante na acidez. Os limites estabelecidos de pH para o mel são de 3,3 a 4,6, segundo a Portaria nº 6 de 25/07/1985, do Ministério da Agricultura. Os valores de pH apresentados pelas amostras variaram entre 3,58 e 4,62, apresentando-se, todas as amostras, dentro dos limites estabelecidos pelo MAPA. Schlabitz et al. (2010) ao caracterizar físico-quimicamente e microbiologicamente amostras de mel da região do Vale do Taquari – RS, provenientes de diversas floradas encontrou valores de pH de todas as amostras analisadas dentro dos valores permitidos pela legislação (FILHO et. al., 2017).
Já a reação de Lugol é baseada mediante a reação do iodo e iodeto de potássio, que quando positiva apresentará coloração variando do vermelho ao violeta, significando a presença de glicose comercial, sendo que a intensidade da cor irá variar de acordo com a quantidade, como também qualidade de dextrinas presentes nesta glicose comercial adicionada (PEREIRA, 2019).
Os resultados obtidos na reação de Lugol nas amostras de mel estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 – Reação de Lugol no mel.
| Mel | Cor | Qualidade |
| Amostra A | Azul | Adulterado |
| Amostra B | Marrom-avermelhada | Adulterado |
| Amostra C | Normal | Puro |
Fonte: O autor, 2023.
Na Tabela 2, as amostras A e B estão com a coloração alterada, o que indica a adição de outros tipos de açúcares. Em contrapartida, não houve reação química com a amostra C, o que é indicado pela normalidade da coloração da amostra. Diante disso, pode-se afirmar que as amostras A e B apresentavam-se adulteradas e que a amostra C representava o mel puro.
As adulterações ocorrem durante o beneficiamento do mel e podem ser realizadas no momento da filtração, centrifugação ou decantação, sendo propiciados principalmente quando a produção está reduzida, ou pelo mel ter passado muito tempo estocado, o que permite o processo de cristalização e para deixá-lo líquido e viscoso os fraudadores o submetem ao aquecimento, o que interfere na qualidade e altera a composição do produto final (BERA; ALMEIDA-MURADIAN, 2007).
Namiuchi et al. (2009), analisaram 30 amostras de méis, destas nenhuma apresentou resultou positivo para o teste de Lugol e o teste de Fiehe. Périco et al. (2011) analisaram a possível ocorrência em 30 amostras de mel, sendo que 10% delas apresentaram fraude para o teste de Fiehe e nenhuma para o teste de Lugol. Kruliski et al. (2010) coletaram amostras de nove diferentes estados do Brasil, sendo que as amostras de mel oriundas de quatro estados apresentaram adulteração para o teste de Lugol e seis deram positivas ao teste de Fiehe. Além disso, aquelas que deram positivo para o teste de lugol também deram positivo para o teste de Fiehe (BULIGON, et. al., 2015).
O que estimula o mercado informal é o aumento no consumo do mel, onde nem sempre os comerciantes agem visando o bem-estar e a saúde do consumidor, mas buscam principalmente os benefícios financeiros, partindo para adulterações no alimento. As fraudes no mel de abelha podem ocorrer de várias formas, as principais ocorrências são adição de amido, açúcar, água, ou outros componentes que alterem a sua composição original. Em contrapartida, os consumidores começaram a se mostrar mais preocupados com a qualidade do alimento, tornando-se mais exigentes. Pode-se propor que os próprios consumidores busquem se informar a respeito de como o alimento está sendo produzido e disposto no mercado, para que, assim, possam exigir dos órgãos competentes uma fiscalização mais eficaz e, também, exigir que os produtores entendam que a execução da fraude, apesar de ocasionar benefício financeiro, pode acarretar em malefícios, tais como risco à saúde da população e o declínio da credibilidade do comércio brasileiro de mel, prejudicando os produtores legais e a própria economia do país (AGUIAR, 2018).
CONCLUSÃO
As análises realizadas nas três amostras buscaram observar a qualidade dos méis que são comercializados na cidade de Feira de Santana-BA. Das três amostras analisadas, todas mostraram estar na faixa de pH ácido e duas amostras demonstraram adulteração. Corroborando com o pH, a acidez titulada também se mostra de acordo com a legislação brasileira, que determina acidez máxima de 50 mEq/kg.
Resultados como o observado por meio da reação de Lugol traz um alerta para os consumidores, pois mostra a falta de controle de qualidade por parte das empresas que os produzem e a fiscalização do produto.
Por fim, vale ressaltar que méis adulterados ou fora dos padrões implicam na perda de suas propriedades benéficas e diminuição de sua vida de prateleira, logo é necessária uma fiscalização maior do comércio deste produto em feiras e mercados locais, inclusive no município de Feira de Santana – BA.
REFERÊNCIAS
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1Bacharelanda em Farmácia pela Universidade Salvador (UNIFACS)Endereço: Rua Rio Tinto, 152 – Santa Monica, Feira de Santana – BA, Brasil E-mail: amandamatos355@gmail.com
2Bacharelanda em Farmácia pela Universidade Salvador (UNIFACS)Endereço: Rua Rio Tinto, 152 – Santa Monica, Feira de Santana – BA, Brasil E-mail: Dejesuslany5@gmail.com
3Doutora em Biotecnologia (UEFS/Fiocruz)Endereço: Rua Rio Tinto, 152 – Santa Monica, Feira de Santana – BA, Brasil E-mail: annytigre@hotmail.com